CN114403352A - 一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及大米加工技术领域，公开了一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，功能米包括主料和辅料，主料包括香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米，辅料包括β‑环糊精、山梨酸钾、蛋白酶、纤维素酶和柠檬酸盐，其制备工艺包括以下步骤：S1：清洗主料、S2：浸泡干燥、S3：混合粉碎和S4：挤压熟化。本发明制备的功能米包括主料和辅料，主料包括香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米；其具有糊化度大，不容易回生现象，结构疏松，容易吸水，且有益于人体对营养成分的吸收，具有优异的速食性能，且硬度低，粘度适中，弹性和咀嚼度均较大，口感细腻，有嚼劲，且气味、色泽、外观、适口性和滋味均与新鲜米饭相差无几，色香味俱全。
Description
技术领域
本发明涉及大米加工技术领域，具体是一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺。
背景技术
功能性稻米简称功能米，除了含有人体生长、发育、繁衍所必需的7大营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、纤维素)外，还含有一些不是提供营养而是对人体生理功能有调节和平衡作用(常称为生理活性物质)的特殊成分，能够起到增强生理防御机制、预防特殊疾病、帮助特殊疾病的恢复、延缓衰老以及控制体力和精力状况等功能。
中国专利公开了一种功能米及其制备方法(授权公告号CN103202424B)，该专利技术制备出营养均衡、外观均匀一致、口感良好的功能米，但是其硬度、粘度、弹性、咀嚼度糊化度、吸水性、口感、味道等各项指标与新鲜米饭的差距较大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，功能米包括主料和辅料，按重量份组成如下：所述主料包括70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米，所述辅料包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份蛋白酶、0.1～0.2份纤维素酶和0.8～1份柠檬酸盐，其制备工艺包括以下步骤：
S1、清洗主料：将70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米分别用凉水洗净，在清洗的过程中，搓揉米表面的氧化层，使米粒充分洗后，直到淘米水变清；
S2、浸泡干燥：将淘干净的米和水按照1:1.2的比例浸泡，其中，香粳米、小米、黑米和玉米糁用水浸泡30～45min；燕麦米、高粱米和荞麦米用水浸泡45～60min，浸泡温度40～45℃，浸泡结束后，利用微波和热风同时干燥3～5min；
S3、混合粉碎：将洗净干燥后的香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米混合后，加入到粉碎机中粉碎成米粉，再用55～60目过筛，去除破碎的小颗粒和粉状颗粒，然后加入0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾0.03％、0.1～0.2份蛋白酶、0.1～0.2份纤维素酶、0.8～1份柠檬酸盐，并混合均匀；
S4、挤压熟化：加水对混合粉碎后的米粉进行调质，然后喂入到双螺杆挤压机的机筒内，对其进行熟化，再通过造粒机造粒后成米粒形状，再进行微波热风干燥5～8min后，进行真空包装即可，开水冲泡后便食用。
作为本发明进一步的方案：所述辅料还可以包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份淀粉酶、0.1～0.2份果胶酶酶和0.8～1份磷酸钠盐。
作为本发明再进一步的方案：所述S2步骤中微波干燥的微波功率500～600W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度75～80℃，热风风速1.4～1.6m/s。
作为本发明再进一步的方案：所述S4步骤中调制后的米粉含水率控制在24～28％，且米粉喂入双螺杆挤压机的速度为18～20kg/h。
作为本发明再进一步的方案：所述S4步骤中双螺杆挤压机机筒的加热段分为三段，每段温度分别设置成30、50和120℃，双螺杆挤压机螺杆的转速200～220r/min。
作为本发明再进一步的方案：所述S4步骤中微波干燥的微波功率300～350W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度65～70℃，热风风速1.2～1.4m/s，微波热风干燥后的米粒含水率控制在8～10％。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明制备的功能米包括主料和辅料，主料包括香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米，并通过清洗主料、浸泡干燥、混合粉碎和挤压熟化；其具有糊化度大，不容易回生现象，结构疏松，容易吸水，且有益于人体对营养成分的吸收，具有优异的速食性能，且硬度低，粘度适中，弹性和咀嚼度均较大，口感细腻，有嚼劲，且气味、色泽、外观、适口性和滋味均与新鲜米饭相差无几，其品质接近新鲜米饭，色香味俱全。
具体实施方式
实施例一
本发明实施例中，一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，功能米包括主料和辅料，按重量份组成如下：主料包括70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米，辅料包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份蛋白酶、0.1～0.2份纤维素酶和0.8～1份柠檬酸盐，其制备工艺包括以下步骤：
S1、清洗主料：将70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米分别用凉水洗净，在清洗的过程中，搓揉米表面的氧化层，使米粒充分洗后，直到淘米水变清；
S2、浸泡干燥：将淘干净的米和水按照1:1.2的比例浸泡，其中，香粳米、小米、黑米和玉米糁用水浸泡30～45min；燕麦米、高粱米和荞麦米用水浸泡45～60min，浸泡温度40～45℃，浸泡结束后，利用微波和热风同时干燥3～5min；
S3、混合粉碎：将洗净干燥后的香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米混合后，加入到粉碎机中粉碎成米粉，再用55～60目过筛，去除破碎的小颗粒和粉状颗粒，然后加入0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾0.03％、0.1～0.2份蛋白酶、0.1～0.2份纤维素酶、0.8～1份柠檬酸盐，并混合均匀；
S4、挤压熟化：加水对混合粉碎后的米粉进行调质，然后喂入到双螺杆挤压机的机筒内，对其进行熟化，再通过造粒机造粒后成米粒形状，再进行微波热风干燥5～8min后，进行真空包装即可，开水冲泡后便食用。
优选的，S2步骤中微波干燥的微波功率500～600W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度75～80℃，热风风速1.4～1.6m/s。
优选的，S4步骤中调制后的米粉含水率控制在24～28％，且米粉喂入双螺杆挤压机的速度为18～20kg/h。
优选的，S4步骤中双螺杆挤压机机筒的加热段分为三段，每段温度分别设置成30、50和120℃，双螺杆挤压机螺杆的转速200～220r/min。
优选的，S4步骤中微波干燥的微波功率300～350W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度65～70℃，热风风速1.2～1.4m/s，微波热风干燥后的米粒含水率控制在8～10％。
实施例二
本发明实施例中，一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，功能米包括主料和辅料，按重量份组成如下：主料包括70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米，辅料包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份淀粉酶、0.1～0.2份果胶酶酶和0.8～1份磷酸钠盐，其制备工艺包括以下步骤：
S1、清洗主料：将70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米分别用凉水洗净，在清洗的过程中，搓揉米表面的氧化层，使米粒充分洗后，直到淘米水变清；
S2、浸泡干燥：将淘干净的米和水按照1:1.2的比例浸泡，其中，香粳米、小米、黑米和玉米糁用水浸泡30～45min；燕麦米、高粱米和荞麦米用水浸泡45～60min，浸泡温度40～45℃，浸泡结束后，利用微波和热风同时干燥3～5min；
S3、混合粉碎：将洗净干燥后的香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米混合后，加入到粉碎机中粉碎成米粉，再用55～60目过筛，去除破碎的小颗粒和粉状颗粒，然后加入包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份淀粉酶、0.1～0.2份果胶酶酶和0.8～1份磷酸钠盐，并混合均匀；
S4、挤压熟化：加水对混合粉碎后的米粉进行调质，然后喂入到双螺杆挤压机的机筒内，对其进行熟化，再通过造粒机造粒后成米粒形状，再进行微波热风干燥5～8min后，进行真空包装即可，开水冲泡后便食用。
优选的，S2步骤中微波干燥的微波功率500～600W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度75～80℃，热风风速1.4～1.6m/s。
优选的，S4步骤中调制后的米粉含水率控制在24～28％，且米粉喂入双螺杆挤压机的速度为18～20kg/h。
优选的，S4步骤中双螺杆挤压机机筒的加热段分为三段，每段温度分别设置成30、50和120℃，双螺杆挤压机螺杆的转速200～220r/min。
优选的，S4步骤中微波干燥的微波功率300～350W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度65～70℃，热风风速1.2～1.4m/s，微波热风干燥后的米粒含水率控制在8～10％。
为了更好地说明本发明的技术效果，通过下述试验进行阐述：
采用煮熟的新鲜米饭作为对比例一，采用专利网公开的一种功能米及其制备方法(公开日：2015-03-25，公开号：CN103202424B)作为对比例二。
一、将对比例一的米饭煮熟，再吸干米饭表面水分后，称重；将实施例一、实施例二、和对比例二的米饭分别用开水浸泡5min后，沥干，吸干米饭表面水分后，称重，并计算复水比，通过复水比反映米饭的速食性能(其中，复水比＝复水后试样重/复水前试样重×100％)；然后，再依次检测复水后米饭的硬度、粘度、弹性和咀嚼度，并分别记录到下表1中。
表1对比例一、实施例一、实施例二和对比例二的分析表
从上表1可以分析得出：实施例一和实施例二中米饭的复水比、硬度、粘度、弹性和咀嚼度均接近对比例一中米饭的复水比、硬度、粘度、弹性和咀嚼度，而对比例二中米饭的复水比、硬度、粘度、弹性和咀嚼度均显著低于对比例一中米饭的复水比、硬度、粘度、弹性和咀嚼度，对比例二中的米饭速食性能较差，不易泡开，且硬度较大，粘度较小，弹性和咀嚼度均较小，口感稍硬，无嚼劲，对比例二与新鲜米饭的差距较明显，进而可以得出：本发明制备的功能米的复水比、硬度、粘度、弹性和咀嚼度均与新鲜米饭相差无几，其品质接近新鲜米饭，具有优异的速食性能，且硬度低，粘度适中，弹性和咀嚼度均较大，口感细腻，有嚼劲。
二、分别检测对比例一、实施例一、实施例二、和对比例二的米饭的糊化度、吸水指数、碳水化合物和表观密度，并分别记录到下表2中。
表2对比例一、实施例一、实施例二和对比例二的分析表
从上表2可以分析得出：实施例一和实施例二中米饭的糊化度均与对比例一中米饭的糊化度比较接近，而对比例二的中米饭的糊化度显著低于与对比例一中米饭的糊化度，因此，实施例一和实施例二中米饭的糊化度大，有利于淀粉酶的糊化，不容易回生现象；对比例二的中米饭的糊化度较小，容易出现夹生现象；
实施例一和实施例二中米饭的表观密度和吸水指数均与对比例一中米饭的表观密度和吸水指数较接近，而对比例二的中米饭的表观密度显著大于对比例一中米饭的表观密度，对比例二的中米饭的吸水指数显著小于对比例一中米饭的吸水指数；因此，实施例一和实施例二中米饭的表观密度小，结构疏松，容易吸水，对比例二的中米饭的表观密度大，结构密实，不容易吸水；
实施例一和实施例二中米饭的水溶性碳水化合物均高于对比例一和对比例二的中米饭的水溶性碳水化合物；因此，实施例一和实施例二中米饭有益于人体对营养成分的吸收。
进而可以得出：本发明制备的功能米具有糊化度大，有利于淀粉酶的糊化，不容易回生现象，表观密度小，结构疏松，容易吸水，且有益于人体对营养成分的吸收。
三、随机选用200为志愿者，分成4组，每组50人，分别试吃对比例一、实施例一、实施例二和对比例二的米饭，并从气味、色泽、外观、适口性和滋味五方面对其进行打分，其中，气味满分20分，色泽满分10分，外观满分10分，适口性满分30分，滋味满分30分，各项总分100分，计算每组中气味、色泽、外观、适口性和滋味各项得分的平均值，以及总得分的平均值，并记录下表3中，其中，定义对比例一米饭的气味、色泽、外观、适口性和滋味各项得分均为满分，总得分为100分。
表3对比例一、实施例一、实施例二和对比例二的得分表
从上表3可以分析得出：实施例一和实施例二的总得分均接近对比例一的总得分，而对比例二的总得分远低于对比例一的总得分，进而可以得出：本发明制备的功能米的气味、色泽、外观、适口性和滋味均与新鲜米饭相差无几，其品质接近新鲜米饭，色香味俱全，而对比例二与新鲜米饭的差距较明显。
以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，功能米包括主料和辅料，其特征在于，按重量份组成如下：所述主料包括70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米，所述辅料包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份蛋白酶、0.1～0.2份纤维素酶和0.8～1份柠檬酸盐，其制备工艺包括以下步骤：
S1、清洗主料：将70～80份香粳米、4～8份小米、4～8份黑米、3～4份玉米糁、3～5份燕麦米、2～3份高粱米和2～3份荞麦米分别用凉水洗净，在清洗的过程中，搓揉米表面的氧化层，使米粒充分洗后，直到淘米水变清；
S2、浸泡干燥：将淘干净的米和水按照1:1.2的比例浸泡，其中，香粳米、小米、黑米和玉米糁用水浸泡30～45min；燕麦米、高粱米和荞麦米用水浸泡45～60min，浸泡温度40～45℃，浸泡结束后，利用微波和热风同时干燥3～5min；
S3、混合粉碎：将洗净干燥后的香粳米、小米、黑米、玉米糁、燕麦米、高粱米和荞麦米混合后，加入到粉碎机中粉碎成米粉，再用55～60目过筛，去除破碎的小颗粒和粉状颗粒，然后加入0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾0.03％、0.1～0.2份蛋白酶、0.1～0.2份纤维素酶、0.8～1份柠檬酸盐，并混合均匀；
S4、挤压熟化：加水对混合粉碎后的米粉进行调质，然后喂入到双螺杆挤压机的机筒内，对其进行熟化，再通过造粒机造粒后成米粒形状，再进行微波热风干燥5～8min后，进行真空包装即可，开水冲泡后便食用。
2.根据权利要求1所述的一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，其特征在于，所述辅料还可以包括0.1～0.15份β-环糊精、0.03～0.04份山梨酸钾、0.1～0.2份淀粉酶、0.1～0.2份果胶酶酶和0.8～1份磷酸钠盐。
3.根据权利要求1所述的一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，其特征在于，所述S2步骤中微波干燥的微波功率500～600W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度75～80℃，热风风速1.4～1.6m/s。
4.根据权利要求1所述的一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，其特征在于，所述S4步骤中调制后的米粉含水率控制在24～28％，且米粉喂入双螺杆挤压机的速度为18～20kg/h。
5.根据权利要求1所述的一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，其特征在于，所述S4步骤中双螺杆挤压机机筒的加热段分为三段，每段温度分别设置成30、50和120℃，双螺杆挤压机螺杆的转速200～220r/min。
6.根据权利要求1所述的一种易于人体吸收养分的功能米及制备工艺，其特征在于，所述S4步骤中微波干燥的微波功率300～350W，微波空气温度25～30℃，热风干燥的热风温度65～70℃，热风风速1.2～1.4m/s，微波热风干燥后的米粒含水率控制在8～10％。
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