JPH09215474A - 気泡入りこんにゃくの製法 - Google Patents
気泡入りこんにゃくの製法Info
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- JPH09215474A JPH09215474A JP8046870A JP4687096A JPH09215474A JP H09215474 A JPH09215474 A JP H09215474A JP 8046870 A JP8046870 A JP 8046870A JP 4687096 A JP4687096 A JP 4687096A JP H09215474 A JPH09215474 A JP H09215474A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 特殊な添加物を使用することなく、強アルカ
リ性であっても調味料の浸透が早く、種々の味付けが可
能なこんにゃくを提供する。 【解決手段】 こんにゃく粉を水で膨潤させた粘稠なゾ
ルに、炭酸アルカリ又は重炭酸アルカリ或いはこれらの
混合物を添加混合してアルカリ性とし、更に、上記炭酸
アルカリ及び重炭酸アルカリのＣＯ3 基の全部と反応す
るには不足する量の有機酸を添加して発泡させた状態で
加熱凝固させる。このこんにゃくの中に食用茸の粉末、
好ましくは舞茸の粉末を配合し、連続気泡性気孔が散在
し、更には茸の粉末が配合されている連続気泡入りこん
にゃくを得る。
リ性であっても調味料の浸透が早く、種々の味付けが可
能なこんにゃくを提供する。 【解決手段】 こんにゃく粉を水で膨潤させた粘稠なゾ
ルに、炭酸アルカリ又は重炭酸アルカリ或いはこれらの
混合物を添加混合してアルカリ性とし、更に、上記炭酸
アルカリ及び重炭酸アルカリのＣＯ3 基の全部と反応す
るには不足する量の有機酸を添加して発泡させた状態で
加熱凝固させる。このこんにゃくの中に食用茸の粉末、
好ましくは舞茸の粉末を配合し、連続気泡性気孔が散在
し、更には茸の粉末が配合されている連続気泡入りこん
にゃくを得る。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、凝固したこんにゃ
くゲル中に多数の気泡を散在させて調味料を含浸させ易
くした気泡入りこんにゃく及び気泡入りこんにゃくの製
法に関する。
くゲル中に多数の気泡を散在させて調味料を含浸させ易
くした気泡入りこんにゃく及び気泡入りこんにゃくの製
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来からグルコマンナンを主成分とする
こんにゃく粉を３０〜５０重量倍の水で膨潤させて粘稠
なゾルとし、このゾルをアルカリ性下で加熱して得られ
る不可逆性ゲルはこんにゃくとして広く食用に供されて
きた。こんにゃくは独特の歯ごたえを有し、豊富な食物
繊維を含む優れた食品の１種である。
こんにゃく粉を３０〜５０重量倍の水で膨潤させて粘稠
なゾルとし、このゾルをアルカリ性下で加熱して得られ
る不可逆性ゲルはこんにゃくとして広く食用に供されて
きた。こんにゃくは独特の歯ごたえを有し、豊富な食物
繊維を含む優れた食品の１種である。
【０００３】しかしながら、こんにゃくゾルはｐＨ１２
程度の強アルカリ性でないと凝固しないため、こんにゃ
く自体が強アルカリ性である。しかも、一旦凝固したこ
んにゃくは酸性水の中で煮沸してもｐＨを低下させるこ
とはできない。こんにゃくは料理しても調味料が浸透し
がたく、味付けし難い欠点を有する。強いて味付けしよ
うとすると、やや濃厚な味の調味液の中で長時間は煮込
まなければならなかった。
程度の強アルカリ性でないと凝固しないため、こんにゃ
く自体が強アルカリ性である。しかも、一旦凝固したこ
んにゃくは酸性水の中で煮沸してもｐＨを低下させるこ
とはできない。こんにゃくは料理しても調味料が浸透し
がたく、味付けし難い欠点を有する。強いて味付けしよ
うとすると、やや濃厚な味の調味液の中で長時間は煮込
まなければならなかった。
【０００４】特公平７−７１４５０号公報には酸性物質
を内包したマイクロカプセルをこんにゃく粉に混合し、
こんにゃくゾルにアルカリを加えて加熱凝固させた後、
更に温度を上げてマイクロカプセルの外皮を溶解させ、
内部の酸を溶出させて中性のこんにゃくを製造する方法
が開示されている。特開昭６２−１１８８６１号公報に
はアルカリ剤として炭酸ナトリウムや重炭酸ナトリウム
が挙げられ、水で膨潤させたこんにゃく粉にクエン酸、
酒石酸等の有機酸を加える技術が開示されている。
を内包したマイクロカプセルをこんにゃく粉に混合し、
こんにゃくゾルにアルカリを加えて加熱凝固させた後、
更に温度を上げてマイクロカプセルの外皮を溶解させ、
内部の酸を溶出させて中性のこんにゃくを製造する方法
が開示されている。特開昭６２−１１８８６１号公報に
はアルカリ剤として炭酸ナトリウムや重炭酸ナトリウム
が挙げられ、水で膨潤させたこんにゃく粉にクエン酸、
酒石酸等の有機酸を加える技術が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】特公平７−７１４５０
号の方法によれば中性のこんにゃくが得られ、味も優
れ、調味料の浸透も速やかに行われるが、マイクロカプ
セルが高価なため単なるこんにゃくとして市販し得る価
格で提供することが困難であった。特開昭６２−１１８
８６１号は、こんにゃくゾルに種々の添加剤を加えてい
るが、発泡させたこんにゃくを得ることに関しては教示
されていない。そこで、従来のこんにゃくと近似した価
格で提供することができ、調味料の浸透の早い、種々の
味付けが可能なこんにゃくが求められていた。
号の方法によれば中性のこんにゃくが得られ、味も優
れ、調味料の浸透も速やかに行われるが、マイクロカプ
セルが高価なため単なるこんにゃくとして市販し得る価
格で提供することが困難であった。特開昭６２−１１８
８６１号は、こんにゃくゾルに種々の添加剤を加えてい
るが、発泡させたこんにゃくを得ることに関しては教示
されていない。そこで、従来のこんにゃくと近似した価
格で提供することができ、調味料の浸透の早い、種々の
味付けが可能なこんにゃくが求められていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
することを目的とし、その構成は、こんにゃく粉を水で
膨潤させた粘稠なゾルに、炭酸アルカリ、重炭酸アルカ
リ或いはその混合物を添加混合してアルカリ性とし、次
いで上記炭酸アルカリ及び重炭酸アルカリに含まれるＣ
Ｏ3 基の全部と反応するには不足する量の有機酸を添加
して発泡させた状態で加熱凝固させることを特徴とし、
好ましくは混合粉に茸の粉末、特に舞茸の粉末を配合す
るものであり、さらに、かくして得られた微細な多数の
連続気泡性気泡が散在している気泡入りこんにゃくを特
徴とする。
することを目的とし、その構成は、こんにゃく粉を水で
膨潤させた粘稠なゾルに、炭酸アルカリ、重炭酸アルカ
リ或いはその混合物を添加混合してアルカリ性とし、次
いで上記炭酸アルカリ及び重炭酸アルカリに含まれるＣ
Ｏ3 基の全部と反応するには不足する量の有機酸を添加
して発泡させた状態で加熱凝固させることを特徴とし、
好ましくは混合粉に茸の粉末、特に舞茸の粉末を配合す
るものであり、さらに、かくして得られた微細な多数の
連続気泡性気泡が散在している気泡入りこんにゃくを特
徴とする。
【０００７】こんにゃくゾルを凝固させるためにはアル
カリ剤が必須である。本発明はアルカリ剤としてＣＯ3
--基を有する炭酸アルカリまたは重炭酸アルカリを充分
な量使用し、更にクエン酸等の有機酸を添加混合するこ
とにより炭酸ガスを発生させて発泡させ、その状態で凝
固させるものである。すなわち、下記の式、
カリ剤が必須である。本発明はアルカリ剤としてＣＯ3
--基を有する炭酸アルカリまたは重炭酸アルカリを充分
な量使用し、更にクエン酸等の有機酸を添加混合するこ
とにより炭酸ガスを発生させて発泡させ、その状態で凝
固させるものである。すなわち、下記の式、
【０００８】
【化１】
【０００９】（式中、Ａは有機酸の残基を示す。Ｎａは
Ｋであってもよい。） こんにゃくゾルに加えたアルカリは上記式にしたがって
消費されるが、消費さた後もｐＨ１０〜１２を維持でき
る程度の化学量論量以上のアルカリ性物質を添加してお
く。
Ｋであってもよい。） こんにゃくゾルに加えたアルカリは上記式にしたがって
消費されるが、消費さた後もｐＨ１０〜１２を維持でき
る程度の化学量論量以上のアルカリ性物質を添加してお
く。
【００１０】上記の(1) 式或いは(2) 式により発生した
炭酸ガスにより、ゲル化しつつあるこんにゃくゾルは多
孔質になり、気泡入りのこんにゃくが得られる。気泡入
りのこんにゃくは調味料がこの連続気泡を通過して内部
に浸透するため、各種の濃厚の味つけを短時間に行うこ
とができる。
炭酸ガスにより、ゲル化しつつあるこんにゃくゾルは多
孔質になり、気泡入りのこんにゃくが得られる。気泡入
りのこんにゃくは調味料がこの連続気泡を通過して内部
に浸透するため、各種の濃厚の味つけを短時間に行うこ
とができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明に使用するこんにゃく粉と
は、さといも科に属する草木の地下球茎であるこんにゃ
く芋に含まれているグルコマンナンを主成分とするもの
である。グルコマンナンはグルコースとマンノースが
１：２の割合に鎖状に連結し、更に側鎖としてアセチル
基と燐酸基がエステル結合している化学構造を有する天
然多糖類である。こんにゃく粉には更に増量剤や味付け
剤等が配合されていてもよい。
は、さといも科に属する草木の地下球茎であるこんにゃ
く芋に含まれているグルコマンナンを主成分とするもの
である。グルコマンナンはグルコースとマンノースが
１：２の割合に鎖状に連結し、更に側鎖としてアセチル
基と燐酸基がエステル結合している化学構造を有する天
然多糖類である。こんにゃく粉には更に増量剤や味付け
剤等が配合されていてもよい。
【００１２】こんにゃく粉には予め茸類の粉末を配合し
ておくことができる。茸類としては椎茸、舞茸、えのき
茸、レイシ類等を挙げることができる。茸類は一般に食
物繊維に富み、整腸作用を有する食品であるが、これら
茸類とこんにゃくとの配合食品は毎日食することによ
り、栄養的に偏りがちな現代生活において、栄養のバラ
ンスを取る作用を有する。又、舞茸、レイシ類、えのき
茸等には制癌効果も認められている。したがって、これ
らの茸の粉末を容易に味付けできるこんにゃくと共に毎
日摂取すれば健康維持にも寄与する。
ておくことができる。茸類としては椎茸、舞茸、えのき
茸、レイシ類等を挙げることができる。茸類は一般に食
物繊維に富み、整腸作用を有する食品であるが、これら
茸類とこんにゃくとの配合食品は毎日食することによ
り、栄養的に偏りがちな現代生活において、栄養のバラ
ンスを取る作用を有する。又、舞茸、レイシ類、えのき
茸等には制癌効果も認められている。したがって、これ
らの茸の粉末を容易に味付けできるこんにゃくと共に毎
日摂取すれば健康維持にも寄与する。
【００１３】アルカリ剤としては通常のこんにゃくに水
酸化カルシウムが使用される。本発明においては、ＣＯ
3 基を有する炭酸アルカリまたは重炭酸アルカリを使用
する。また、両者を混合して使用しても差支えない。ア
ルカリ金属としてはナトリウムが一般的であるが、カリ
ウムも使用できる。例えば、炭酸ナトリウム、重炭酸ナ
トリウムが好ましい。有機酸としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸等を
挙げることができる。
酸化カルシウムが使用される。本発明においては、ＣＯ
3 基を有する炭酸アルカリまたは重炭酸アルカリを使用
する。また、両者を混合して使用しても差支えない。ア
ルカリ金属としてはナトリウムが一般的であるが、カリ
ウムも使用できる。例えば、炭酸ナトリウム、重炭酸ナ
トリウムが好ましい。有機酸としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸等を
挙げることができる。
【００１４】アルカリ剤と有機酸との量比はアルカリ剤
と有機酸が(1) 式または(2) 式に従って有機酸のすべて
が反応し終わった後も、こんにゃくゾルをアルカリ性に
保つことができる量のアルカリ剤が必要である。アルカ
リ剤が不足するとこんにゃくゾルを凝固させるために長
時間を要し、しかも充分に凝固しない。アルカリ性の程
度はｐＨ１０〜１２、好ましくはｐＨ１１程度である。
と有機酸が(1) 式または(2) 式に従って有機酸のすべて
が反応し終わった後も、こんにゃくゾルをアルカリ性に
保つことができる量のアルカリ剤が必要である。アルカ
リ剤が不足するとこんにゃくゾルを凝固させるために長
時間を要し、しかも充分に凝固しない。アルカリ性の程
度はｐＨ１０〜１２、好ましくはｐＨ１１程度である。
【００１５】アルカリ剤及び有機酸は前もって適切な量
比で配合しておき、量混合物を膨潤したこんにゃくゾル
に添加して発泡させながら加熱凝固させることもでき
る。また、前もってアルカリ剤のみを添加し、加熱し、
やや凝固が始まった時点で有機酸を添加すると、酸を添
加することにより発生する気泡を効果的にこんにゃくに
含有させることができる。
比で配合しておき、量混合物を膨潤したこんにゃくゾル
に添加して発泡させながら加熱凝固させることもでき
る。また、前もってアルカリ剤のみを添加し、加熱し、
やや凝固が始まった時点で有機酸を添加すると、酸を添
加することにより発生する気泡を効果的にこんにゃくに
含有させることができる。
【００１６】
【実施例】実施例１ 精製こんにゃく粉３ｇに水１００ｃｃを加えて常温で２
時間放置してこんにゃく粉を充分に膨潤させた。得られ
たこんにゃくゾルにクエン酸１．２ｇ及び炭酸ナトリウ
ム１．７ｇの混合薬剤を添加して撹拌後、直ちに昇温し
て約７５℃で３５分間保持した。混合薬剤添加後発泡が
始まったが、そのまま昇温して凝固が開始されると、気
泡を残したまま凝固した。得られたこんにゃくは気泡の
ために白濁し、やや腰が弱いこんにゃくであった。得ら
れたこんにゃくは味噌、醤油、砂糖等の味付けが簡単
で、単に醤油に浸すだけで醤油味がしみ込んだこんにゃ
くが得られた。
時間放置してこんにゃく粉を充分に膨潤させた。得られ
たこんにゃくゾルにクエン酸１．２ｇ及び炭酸ナトリウ
ム１．７ｇの混合薬剤を添加して撹拌後、直ちに昇温し
て約７５℃で３５分間保持した。混合薬剤添加後発泡が
始まったが、そのまま昇温して凝固が開始されると、気
泡を残したまま凝固した。得られたこんにゃくは気泡の
ために白濁し、やや腰が弱いこんにゃくであった。得ら
れたこんにゃくは味噌、醤油、砂糖等の味付けが簡単
で、単に醤油に浸すだけで醤油味がしみ込んだこんにゃ
くが得られた。
【００１７】実施例２ 精製こんにゃく粉３ｇに乾燥舞茸粉末１ｇを配合し、水
１２０ｃｃを加えて常温で２時間放置してこんにゃく粉
を充分に膨潤させた。得られたこんにゃくゾルに酒石酸
１ｇ及び炭酸ナトリウム１．３ｇの混合薬剤を添加して
撹拌後、直ちに昇温して約８０℃で３０分間保持した。
混合薬剤添加後発泡が始まったが、そのまま昇温して凝
固が開始され、気泡を残したまま凝固した。得られたこ
んにゃくは気泡のためにやや腰が弱く、舞茸のかすかな
香り及び味を有するこんにゃくであった。
１２０ｃｃを加えて常温で２時間放置してこんにゃく粉
を充分に膨潤させた。得られたこんにゃくゾルに酒石酸
１ｇ及び炭酸ナトリウム１．３ｇの混合薬剤を添加して
撹拌後、直ちに昇温して約８０℃で３０分間保持した。
混合薬剤添加後発泡が始まったが、そのまま昇温して凝
固が開始され、気泡を残したまま凝固した。得られたこ
んにゃくは気泡のためにやや腰が弱く、舞茸のかすかな
香り及び味を有するこんにゃくであった。
【００１８】
【発明の効果】炭酸アルカリ又は重炭酸アルカリをこれ
と完全に反応する有機酸の量、すなわち化学量論量より
も多い有機酸を添加混合する本発明により、多くの微細
な連続気泡を有するこんにゃくが得られ、このこんにゃ
くは調味料の浸透が速やかに行われる。更に舞茸等の茸
類を配合すると舞茸等の風味を有し、現実に多くの舞茸
を摂取できるこんにゃくが得られる。
と完全に反応する有機酸の量、すなわち化学量論量より
も多い有機酸を添加混合する本発明により、多くの微細
な連続気泡を有するこんにゃくが得られ、このこんにゃ
くは調味料の浸透が速やかに行われる。更に舞茸等の茸
類を配合すると舞茸等の風味を有し、現実に多くの舞茸
を摂取できるこんにゃくが得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 微細な多数の気泡が散在し、該気泡が主
として連続気泡性であることを特徴とする気泡入りこん
にゃく。 - 【請求項２】 こんにゃく粉を水で膨潤させた粘稠なゾ
ルに、炭酸アルカリ、重炭酸アルカリ或いはその混合物
を添加混合してアルカリ性とし、次いで上記炭酸アルカ
リ及び重炭酸アルカリに含まれるＣＯ3 基の全部と反応
するには不足する量の有機酸を添加して発泡させた状態
で加熱凝固させることを特徴とする気泡入りこんにゃく
の製法。 - 【請求項３】 食用茸の粉末が混合されているこんにゃ
く粉を使用することを特徴とする請求項２記載の気泡入
りこんにゃくの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8046870A JPH09215474A (ja) | 1996-02-09 | 1996-02-09 | 気泡入りこんにゃくの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8046870A JPH09215474A (ja) | 1996-02-09 | 1996-02-09 | 気泡入りこんにゃくの製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09215474A true JPH09215474A (ja) | 1997-08-19 |
Family
ID=12759391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8046870A Pending JPH09215474A (ja) | 1996-02-09 | 1996-02-09 | 気泡入りこんにゃくの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09215474A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1319476C (zh) * | 2005-06-21 | 2007-06-06 | 程宽 | 以枝条、农作物秸秆为主料的食用菌培养料的膨化处理工艺 |
| CN115769878A (zh) * | 2022-12-11 | 2023-03-10 | 湖北一致魔芋生物科技股份有限公司 | 一种双层口感的魔芋粉食用颗粒及制备方法 |
-
1996
- 1996-02-09 JP JP8046870A patent/JPH09215474A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1319476C (zh) * | 2005-06-21 | 2007-06-06 | 程宽 | 以枝条、农作物秸秆为主料的食用菌培养料的膨化处理工艺 |
| CN115769878A (zh) * | 2022-12-11 | 2023-03-10 | 湖北一致魔芋生物科技股份有限公司 | 一种双层口感的魔芋粉食用颗粒及制备方法 |
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