KR100642936B1 - 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산의 나트륨 염과 설탕의 혼합용액에 젤라틴을 가열 용해한 졸을 혼합한 교질용액에 가공한 곡류, 야채, 육류 혹은 어류 등을 혼합하여 냉각시켜 겔 을 형성시킨 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염과 설탕의 혼합물에 물을 가하여 가열 용해하는 나트륨염 용해공정과, 별도로 이들 혼합물을 겔 화시키는 젤라틴의 졸을 조제하는 젤라틴의 용해공정과, 젤라틴의 교질용액을 나트륨 염 용액과 혼합하는 겔 화제 조제공정과, 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식품을 겔 화제에 혼합하는 식품혼합공정과, 겔 화제와 혼합한 식품의 혼합물을 포장용기에 충전하여 밀봉하는 포장공정과, 포장공정을 필한 제품을 열탕 욕에 침지하는 가열 살균공정과, 위 살균공정을 필한 제품을 냉수욕에 침지한 후 냉장실에서 처리하는 냉각공정과, 냉각된 제품을 냉동실에서 동결시키는 냉동공정 등으로 이루어진다.

이렇게 생성된 겔 식품은 종래의 묵(겔 식품)과는 달리 다양한 식품을 혼합하여 식품의 미적 감각과 영양성분의 함량을 높이고 종래의 겔 식품처럼 냉동 시 겔이 파괴되는 결함을 없애고 냉동처리를 가능케 하여 장기간 저장 할 수 있는 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 제조방법에 관한 것이다.

겔 화제, 엘-글루타민산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, 5'-이노신산나트륨, 젤라틴

Description

미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조방법{Jellied nutritious food.}

도 1은 본발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 제조공정과정을 나타낸 공정도이다.

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

100. 글루타민산, 구아닐산과 이노신산의 200. 젤라틴

나트륨 염과 설탕의 혼합물

300. 젤라틴 졸과 식품의 혼합물 400. 용기에 충전된 겔 식품

500. 살균한 겔 식품 600. 냉각시킨 겔 식품

700. 냉동 겔 식품

본 발명은 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산의 나트륨염과 설탕의 혼합용액에 젤라틴을 첨가하여 가열 용해한 교질용액에 가공한 곡류, 야채, 육류 혹은 어류 등을 첨가하여 냉각시켜 겔을 형성시킨 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 젤라틴이나 한천등의 겔 형성 물질에 종실의 앙금이나 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 산미료, 향료, 색소등을 첨가하여 겔 화시킨 기호식품 등이 있다.

그러나 젤라틴이나 한천은 겔 화 온도가 낮기 때문에 겔을 형성시키는데 장시간이 소요되는 결점이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 입안에서의 부드러운 촉감과 우량한 식미(食味)때문에 또한 한천은 양갱(羊羹)을 제조할 때처럼 장시간의 가열에도 비교적 안정하기 때문에 오래 전부터 사용되었다.

그래서 젤라틴이나 한천처럼 냉각시키지 않고 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법(특허공고번호81-506호)이 있지만 알긴산나트륨용액에 종실 분말을 혼합하고 응고억제제로 제 3인산나트륨을, 응고제로 칼슘염을 첨가하여 겔 식품을 제조하였지만 겔 강도를 높이기 위해 알긴산나트륨의 첨가량을 증가시키면 알긴산나트륨 특유의 냄새가 제품에서 풍기며 이장성(弛張性)으로 인해 부스러짐과 입안에서 아삭거림이 느껴지며 조직이 부드럽지 못한 결점이 있다.

또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈용액에 가공한 종실 혹은 과일즙 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)에 있어서는 가용성의 칼슘 혹은 알미늄을 중탄산염으로 침전시키고 델타 락톤 굴루코네이트의 분해로 생성된 산이 위 침전을 용해시켜 칼복시메틸 셀루로즈와 작용하여 겔이 형성되는 방법이 있지만 생성된 굴루콘산이 약산이기 때문에 중탄산염을 용해시키는데 장시간이 소요되며 입안에서의 촉감은 양호한 편이지만 겔 강도가 약한 결점이 있다.

최근에는 한천과 같이 홍조류에서 추출한 카라기난을 이용한 여러 가지 겔 식품이 제조되고 있으나 카라기난의 특성상의 결함을 보완하기 위해 알로에 퓨레(puree). 글루코만난(곤약), 데키스트린 혹은 로커스트빈검 등을 혼합하여 겔 특성을 개선하려고 시도했지만 적절한 겔 강도와 탄력성 및 부드러운 감촉을 가지는 겔특성에는 미치지 못하고 있다.

또한 종래의 방법으로 제조한 겔 식품은 어느 것이나 냉동시키면 겔이 파괴되어 냉동저장을 할 수 없기 때문에 장기간의 저장이 불가능하다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 결함을 개선하기 위해 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산의 나트륨염과 설탕의 혼합용액에 젤라틴을 첨가하여 가열 용해한 교질용액에 식품을 혼합하여 생성시킨 겔은 가열살균과 냉동공정을 거친 후에도 겔의 파괴현상이 없고 첨가한 식품이 분리되지 않는 우수한 겔 특성을 가지는 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명은 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산의 나트륨염과 설탕의 혼합물에 물을 가하여 가열 용해하는 나트륨염 용해공정과, 별도로 이들 혼합물을 겔 화시키는 젤라틴의 졸을 조제하는 젤라틴의 용해공정과, 젤라틴의 교질용액을 나트륨염 용액과 혼합하는 겔 화제 조제공정과, 가공한 종실 혹은 가미 조리한 육류, 어류, 과실, 야채 등 일상적으로 섭취하는 식품을 겔 화제에 혼합하는 식품혼합공정과, 겔 화제와 혼합한 식품의 혼합물을 포장용기에 충전하여 밀봉하는 포장공정과, 포장공정을 필한 제품을 열탕욕에 침지하는 가열 살균공정과, 위 살균공정을 필한 제품은 냉수욕에 침지한 후 냉장고에서 처리하는 냉각공정과, 냉각된 제품을 냉동실에서 동결시키는 냉동공정 등으로 이루어진다.

이하 본 발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조방법을 도면에 의거하여 공정별로 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 미감과 영양을 갖춘 겔 식품을 제조하기위한 공정도이다.

(a)는 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨 염에 설탕을 혼합하는 나트륨염과 설탕의 혼합공정이다. (S110)

위(a)공정의 나트륨 염과 설탕의 혼합공정에서 생성된 혼합물의 수용액에 대한 각 성분의 백분율은 L-글루타민산나트륨 11.5내지 14.6중량％, 5'-구아닐산이나트륨 0.5내지 1.75중량％, 5'-이노신산이나트륨 0.2내지 0.75중량％, 설탕0.5내지 1.5중량％이며 상기한 나트륨 염과 설탕의 혼합물을 미나리, 당근 혹은 오이 중 어느 하나의 압착 즙에 젤라틴을 혼합하여 단계별 중간 조성물인 겔 화제를 조 제한다.

(b)는 상기 (a)의 나트륨 염 혼합물과 미나리, 당근 혹은 오이 중 어느 하나의 압착 즙 혼합물에 젤라틴을 첨가하여 교질용액을 조제하는 겔 화제 조제 공정으로서 나트륨염 혼합물의 첨가량은 겔 화제 총량에 대해 L-글루타민산나트륨 1.37내지 8.11중량％, 5'-구아닐산이나트륨 0.16내지 0.97중량％, 5'-이노신산이나트륨 0.07내지 0.42중량％와 성탕 0.8내지 1.4중량％ 및 젤라틴 3.5내지 6.5중량％이다. (S120)

위 공정에서 겔 화제를 조제할 때 젤라틴의 첨가량은 겔 화제 총량에 대해 3.5내지 6.5중량％이고 이 젤라틴 졸을 이용하여 겔 식품을 제조할 때 겔 식품 총량에 대해 25내지 60중량％의 겔 화제에 식품을 혼합하여 겔 화시킨다.

젤라틴을 이용하여 겔을 형성시킬 때 젤라틴의 고유점도는 겔 형성 능력에 관계가 있지만 반드시 겔 강도에 관계가 있는 것은 아니며 젤라틴의 고유점도는 장시간의 가열이나 비등(沸騰) 혹은 과잉의 산이나 알칼리의 존재 하에서는 현저히 달라진다. (965の化學商品 日本化學工業日報社)

젤라틴이나 한천의 제조공정에서 추출용수(抽出用水)에 함유된 철이나 망간이온을 봉쇄(封

)하여 갈색으로 변하는 것을 방지하고 그 백색 도를 높이기 위해 축합인산염을 첨가 할 때 그 첨가량이 많을수록 고유점도가 저하되지만 핵산 계열의 나트륨염으로 처리하면 고유점도가 상승하면서 접착력이 상승한다.

(燐酸鹽の化學と利用 工學博士 堀 省一朗)

이와 같이 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염에 젤라틴을 혼합하여 가열하면 고유점도와 접착력이 현저히 상승한다.

제라틴 겔의 형성과정은 가역적인 과정으로 Sol ⇔ Gel 젤라틴 함량이 클수록 겔 화 온도 보다 낮은 온도에 있어서는 온도가 낮을수록, 젤라틴의 분자량이 클수록 겔의 경도가 커진다.

젤라틴 졸의 겔 화 경향은 원료의 제법, 분자량 분포, 농도, 공종물, 졸의 조제법, 온도처리 등에 의해 달라진다.

설탕은 겔 화를 촉진시키거나 팩틴을 억제한다. 그러나 산 첨가 졸에 팩틴과 설탕을 가하면 졸은 점도가 높은 겔을 형성한다.

또한 탄닌산은 등전점 부근의 졸에 가하여 부옇게 흐려지는 겔 형성을 막을 수 있지만 등전점 부근에서 떨어진 졸에서는 오히려 분자가 커지지 않고 응고하기 딱딱한 겔을 만들 수 있으며 탄닌산을 첨가하여 만든 백탁 졸을 40℃에 유지하고 충분히 교반하면 천천히 일부가 용해되고 겔 형성능력은 상당히 회복되며 Fe⁺², Fe⁺³, Al⁺³는 미량에서도 겔 화를 촉진시킨다.

젤라틴 졸에 마요네즈, 기포 난백, 기포크림 등 미립자나 기포를 혼합하면 졸은 점도가 증가하여 겔 화되기 쉽고 겔 강도는 낮아진다.

에멀션(emulsion)이나 기포를 혼합한 졸은 그 분산성을 높이기 위해 20℃ 전후에서 5분간 계속하여 겔을 교반하면 구조파괴와 함께 겔 화가 진행된다.

그러나 10분을 유지한 졸은 겔 화가 진행되고 교반에 의해 구조파괴가 많이 일어남으로 겔 화는 더욱 촉진된다.

만일 졸을 20내지 25℃에 유지하면 젤라틴 분자가 어느 정도 배열되어 그물망 형성점이 적은 거친 겔이 형성되며 이 상태의 겔을 5℃에 냉각하면 이미 형성된 그물망 때문에 무작위로 그물망이 형성되어 대단히 빽빽한 겔이 만들어진다.

(식품 물성학 손재철 박현정 공저 UUP)

이와 같이 젤라틴은 제조상태나 첨가제의 종류에 의해 그 겔 특성이 판이하게 달라진다.

본 발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품은 이러한 젤라틴의 특성을 이용하여 어육이나 육류 채소 외에 우유 혹은 두유와 같이 수분함량이 많은 식품도 위 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염에 젤라틴을 혼합한 겔 화제와 혼합하여 냉각시키면 첨가한 식품과 단단하게 결합하여 안전한 겔이 형성된다.

메밀이나 녹두 등은 호화 시켜 방치하면 겔(묵)이 생성되지만 쌀은 호화 시켜 방치해도 겔이 생성되지 않지만 위 겔 화제에 혼합해서 냉각시키면 단단하게 결합하여 겔이 생성된다.

또한 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염에 젤라틴을 혼합하 여 가열하면 고유점도와 접착력의 상승하며 이것으로 겔 화시킨 겔 식품의 졸 화 온도는 상승한다.

즉 젤라틴만으로 겔 화시킨 겔 식품은 23℃ 근처에서 졸로 변하지만 염화나트륨과 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염과 젤라틴의 혼합물을 가열하여 생성시킨 겔은 29℃ 전후에서 졸로 변하며 이 졸은 냉각에 의해 쉽게 겔로 변한다.

이 현상은 하절기에 생성된 겔이 융해되어 졸 상태로 변하는 것을 억제하는데 이용된다.

일반적으로 알긴산나트륨이나 카파-카라기난 혹은 한천 등을 이용하여 생성시킨 겔은 0℃ 이하에서 함유된 수분이 동결되면서 팽창하기 때문에 겔이 파괴되여 해동시켰을 때 이노신산 등의 나트륨 염으로 처리하지 않은 젤라틴 겔은 다량의 물이 침출되지만 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염으로 처리한 젤라틴은 점도가 현저히 상승하면서 접착력이 강해서 겔 입자와 식품입자가 단단하게 결합되기 때문에 영하 25℃ 에서도 겔이 파괴되지 않으며 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염으로 처리한 젤라틴 겔을 냉동상태에서 해동시켰을 때 함유된 수분은 침출되지 않으며 이러한 현상은 어류나 육류 혹은 유류(乳類) 혹은를 혼합한 겔 식품을 냉동저장을 가능케 함으로서 본 발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 저장 안정성을 보장한다.

그러나 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산 등의 나트륨염으로 처리하여 냉동시킨 젤라틴 겔을 실온에 방치하면 약간의 침출수가 생기지만 냉동시킨 겔을 냉 장실에서 해동시킨 후 끄집어내면 침출수는 생기지 않는다.

또한 알긴산나트륨이나 카파-카라기난 혹은 한천 등을 이용하여 생성시킨 겔 위에 다시 겔 화제를 부어 겔을 형성시키면 서로 부착되지 않고 분리되지만 본 발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 제조에서는 일단 겔 화된 식품 위에 다시 겔 화제를 주입하여 겔을 형성시키면 강력한 부착력 때문에 분리되지 않고 두 겔은 부착됨으로 적, 황, 록 등 여러 색채의 겔 층과 투명한 겔에 새우, 연어 알, 캐비아, 게맛살, 육류 등을 혼합한 여러 층의 아름다운 감각을 가진 겔 식품의 제조가 가능하다.

(c)는 위 (b)공정에서 조제된 겔 화제에 가공 조리한 육류, 어류, 채소, 유류(乳類), 호화된 쌀 등 일상적으로 섭취하는 식품 외에 생약제의 추출액을 겔 화제에 혼합하는 식품혼합공정이다. (S130)

앞의 (b) 공정에서 조제한 겔 화제(젤라틴 졸)를 이용하여 겔 식품을 제조할 때 식품의 첨가량은 겔 식품 총량에 대해 25내지 60중량％의 겔 화제에 30내지 56중량％의 어육, 육류, 채소, 두부나 두유 등 식품과 잔량은 조미료 등 식품첨가물을 혼합한다.

본 발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품에 이용되는 식품은 투명한 각종 색채의 젤라틴 겔 안에 넣었을 때 미적 효과와 더불어 식욕을 일으키는 식품이라야 한다.

즉 가미한 연두색 젤리 속에 홍 새우와 푸른 야채를 넣거나 또는 분홍색 젤리 속에 게맛살을, 백색젤리에 등색의 연어알 혹은 가미한 초록색 젤리에 캐비아를 넣는 등등 다양한 미적 감각을 가진 겔 식품을 제조한다.

(d)는 겔 화제와 혼합한 식품의 혼합물을 포장용기에 충전하여 밀봉하는 포장공정이다. (S140)

포장제품의 중량은 500gr, 400gr 200gr 등 소단위로 포장한다.

(e)는 포장공정을 필한 제품을 열탕욕에 침지하는 가열 살균공정이다.

85내지 90℃에서 10내지 30분간 가열한다. (S150)

(f)는 위 살균공정을 필한 제품은 냉동처리를 했을 때 급 동결로 인해 겔이 파괴되는 것을 방지하기 위해 냉수욕에 침지한 후 냉장 처리를 하는 냉각공정으로 3 내지 7℃로 냉각한다.(S160)

(g)는 냉각된 제품을 -15내지 -25 ℃의 온도에서 처리하는 냉동공정으로 이루어진다.(S170)

이렇게 하여 생성된 게 식품은 냉동과 가열을 반복하여도 겔 특성에는 변화가 없는 우수한 겔 식품이다.

본 발명에 따라 제조된 미감과 영양을 갖춘 겔 식품 및 그 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

하기 한 백분율은 중량％이며 겔 식품 총 중량에 함유된 각 성분의 중량 ％이다.

본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시 예 1

가미한 연녹색 미나리 즙 겔과 조리한 홍 새우를 혼합한 이층(二層)겔 식품의 제조

미나리를 녹즙기에 넣고 압착하여 미나리의 녹즙을 생산한다.

위 녹즙 92.7중량％에 L-글루타민산 1.37중량％, 5'구아닐산이나트륨 0.16중량％, 5'이노신산이 나트륨 0.07중량％와 설탕 1.2중량％를 넣고 용해시킨 후 여기에 젤라틴 4.5중량％를 혼합한 것을 온욕(溫浴)상에서 가열 용해하여 겔 화제를 조제한다.

위와 같이 조제한 겔 화제로 겔 식품을 제조함에 있어서 겔 식품 총량에 대해 위 겔 화제 55.2 중량％에 깐 홍 새우 43.0중량％, 장식용 가는 파 0.5중량％, 붉은 피망 0.3중량％와 식염 0.5중량％ 및 조미료 0.5중량％를 첨가하여 겔 식품을 제조했을 때 양호한 겔이 생성되며 이 혼합물을 가열 살균한 것을 가로 6cm, 가로 9cm, 높이 4.5cm의 포장용기에 3.0cm 높이까지 채우고 냉각시킨 후 그 위에 가미한 상기 녹즙과 이노신산 등의 나트륨과 젤라틴을 혼합한 녹색의 겔 화제를 4.5cm의 높이 까지 주입하고 밀봉하고 냉각 후 냉동 저장한다.

이렇게 하여 생성된 겔 식품은 녹색의 투명한 겔 위에 록색의 파와 붉은색 피망으로 미적 감각을 살린 홍 새우를 혼합한 아름다운 외관을 가진다.

위에서 글루타민산, 구아닐산 나트륨, 이노신산의 나트륨염과 설탕 혼합물의 수용액은 수용액 총량에 대해 L-글루타민산 나트륨14.6％, 5'-구아닐산 이나트륨 1.75％, 5'-이노신산 이나트륨 0.75％설탕 1.2중량％가 함유되어 있다.

실시 예 2

가미한 연한 등색 당근즙 겔과 조리한 게맛살를 혼합한 이층(二層)겔 식품의 제조

당근을 녹즙기에 넣고 압착하여 당근의 압착 액을 생산한다.

상기 압축 액 85.0중량％에 L-글루타민산 7.68 중량％, 5'구아닐산이나트륨 0.92중량％, 5'이노신산이 나트륨 0.40중량％와 설탕 1.2중량％를 넣고 용해시킨 후 여기에 젤라틴 4.8중량％의 비율로 혼합한 것을 온욕(溫浴)상에서 가열 용해하여 겔 화제를 조제한다.

상기와 같이 조제한 겔 화제로 겔 식품을 제조함에 있어서 겔 식품 총량에 대해 위 겔 화제 54.2 중량％와 깐 게맛살 44.0중량％, 장식용 가는 파 0.5중량％, 붉은 피망 0.3중량％와 식염 0.5중량％ 및 조미료 0.5중량％를 첨가하여 겔 식품을 제조했을 때 양호한 겔이 생성되며 이 혼합물을 가열 살균한 후 실시 예 1과 같이 용기에 주입하여 냉각시킨 후 그 위에 가미한 위 녹즙과 이노신산 등의 나트륨과 젤라틴을 혼합한 등색의 겔 화제를 4.5cm의 높이까지 주입하고 밀봉하고 냉각 후 냉동저장한다.

이렇게 하여 생성된 겔 식품은 등색의 투명한 겔 위에 록색의 파와 붉은색 피망으로 미적 감각을 살린 게맛살을 혼합한 아름다운 외관을 가진다.

위에서 글루타민산, 구아닐산 나트륨, 이노신산의 나트륨염과 설탕혼합물의 조성은 실시 예 1과 같다

실시 예 3

가미한 연한 녹색 오이즙 겔과 조리한 돈육을 혼합한 이층(二層)겔 식품의 제조

오이를 녹즙기에 넣고 압착하여 오이의 압축 액을 생산한다.

상기 압축액 83.9중량％에 L-글루타민산 8.11중량％, 5'구아닐산이나트륨 0.97중량％, 5'이노신산이 나트륨 0.42중량％, 설탕 1.4중량％를 넣고 용해시킨 후 여기에 젤라틴 5.2중량％의 비율로 혼합한 것을 온욕(溫浴)상에서 가열 용해하여 겔 화제를 조제한다.

상기와 같이 조제한 겔 화제로 겔 식품을 제조함에 있어서 겔 식품 총량에 대해 겔 화제 58.0중량％와 마쇄 한 돈육 41.0중량％, 장식용 가는 파 0.4중량％, 식염 0.3중량％ 및 조미료 0.3중량％를 첨가하여 겔 식품을 제조했을 때 양호한 겔이 생성되며 이 혼합물을 가열 살균한 후 실시 예 1과 같이 용기에 주입하여 냉각시키고 그 위에 상기 오이 즙과 이노신산 등의 나트륨과 젤라틴을 혼합한 연 녹색의 겔 화제를 4.0cm의 높이 까지 주입하고 밀봉하고 냉각 후 냉동 저장한다.

이렇게 하여 생성된 겔 식품은 연녹색의 투명한 겔 위에 록색의 파를 혼합하여 미적 감각을 살린 돈육을 혼합한 아름다운 외관을 가진다.

위에서 글루타민산, 구아닐산 나트륨, 이노신산의 나트륨염 혼합물의 조성은 실시 예 1과 같다.

실시 예 4

탈수두부에 돈육, 당근, 양송이, 피망, 가는 파를 혼합하여 다양한 색상의 겔 식품

실시 예 2의 가미한 등색 당근 즙84.7중량％에 L-글루타민산 7.26중량％, 5'구아닐산이나트륨 0.87중량％, 5'이노신산이 나트륨 0.37중량％, 설탕 1.3중량％를 넣고 용해시킨 후 여기에 젤라틴 5.5중량％의 비율로 혼합한 것을 온욕(溫浴)상에서 가열 용해하여 겔 화제를 조제한다.

상기와 같이 조제한 겔 화제로 겔 식품을 제조함에 있어서 겔 식품 총량에 대해 상기 겔 화제 40.0 중량％, 탈수두부 24.5중량％, 마쇄한 돈육 15.0중량％, 당근 5.0중량％, 양송이 5.0중량％, 적색 피망 2.5중량％, 가는파 2.5중량％, 식염 2.5중량％ 및 조미료 3.0중량％를 첨가하여 겔 식품을 제조했을 때 양호한 겔이 생성되며 이 혼합물을 실시 예 1의 방법처럼 처리하여 포장용기에 주입하여 가열 살균한 후 밀봉하고 냉각시킨 후 냉동 저장한다.

이렇게 하여 생성된 두부를 이용한 겔 식품은 연등색의 두부에 록색의 파와 적색 피망조각을 혼합하여 미적 감각과 돈육을 혼합하여 영양 함량을 높인 겔 식품이다.

위에서 글루타민산, 구아닐산 나트륨, 이노신산의 나트륨염 혼합물의 조성은 실시 예 1과 같다.

실시 예 5

투명한 가미연녹색 미나리 즙 겔에 가미한 연어 알을 혼합한 겔 식품

실시 예 1의 미나리 녹즙 85.1중량％에 L-글루타민산나트륨 6.83중량％, 5'구아닐산이나트륨 0.82중량％, 5'이노신산이나트륨 0.35중량％, 설탕 1.3중량％를 넣고 용해시킨 후 여기에 젤라틴 5.6중량％를 위 녹즙으로 팽윤시킨 것을 첨가하여 온욕(溫浴)상에서 가열 용해하여 겔 화제를 조제한다.

위와 같이 조제한 겔 화제로 겔 식품을 제조함에 있어서 겔 식품 총량에 대해 겔 화제 53.5 중량％, 연어 알 44.5중량％, 장식용 가는 파 0.5중량％, 붉은 피망 0.5중량％와 식염 0.5중량％ 및 조미료 0.5중량％를 첨가하여 겔 식품을 제조했을 때 양호한 겔이 생성되며 이 혼합물을 가열 살균하여 실시 예 1의 방법처럼 처리하고 포장용기에 주입하여 가열 살균 한 후 밀봉하고 냉각시킨 후 냉동 저장한다.

위에서 글루타민산, 구아닐산 나트륨, 이노신산의 나트륨염 혼합물의 조성은 실시 예 1과 같다.

실시 예 6

쌀 분말을 호화한 것을 가미한 녹색 미나리 즙에 혼합한 겔 식품(쌀 묵)

상기 실시 예 1의 녹즙 85.0중량％에 L-글루타민산 6.83중량％, 5'구아닐산이나트륨 0.82중량％, 5'이노신산이 나트륨 0.35중량％, 설탕 0.8중량％를 넣고 용해시킨 후 여기에 젤라틴 6.2중량％를 혼합한 것을 온욕(溫浴)상에서 가열 용해하여 겔 화제를 조제한다.

별도로 분쇄한 쌀 20중량 부에 80중량 부의 물을 혼합하여 호화(糊化)시킨다.

상기와 같이 조제한 겔 화제로 겔 식품을 제조함에 있어서 식품총량에 대해 상기 겔 화제 55.0중량％와 호화 한 쌀 45.0 중량％를 첨가하여 겔 식품을 제조했을 때 양호한 겔이 생성되며 이 혼합물을 가열 살균 한 후 실시 예 1의 방법처럼 용기에 주입하고 밀봉하여 냉각시킨 후 냉동 저장한다.

이때 채소, 육류, 어류 등과 장식용 가는 파, 붉은 피망 등을 혼합하면 종래의 묵과는 다른 개념을 가지는 묵이 생성된다.

종래의 묵은 일률적인 겔 강도를 가지지만 이렇게 하여 생성된 겔 식품(쌀 묵)은 겔 화제의 첨가량의 다소에 따라 겔 강도가 상승하거나 저하한다.

위에서 글루타민산, 구아닐산 나트륨, 이노신산의 나트륨염 혼합물의 조성은 실시 예 1과 같다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 미감과 영양을 갖춘 글루타민산과 구아닐산 및 이노신산의 나트륨 염과 설탕의 혼합용액에 젤라틴을 혼합함으로서 젤라틴만으로 제조한 겔 식품이 하절기에 졸로 변하는 현상을 억제하고 냉동처리에 의 해 파괴되는 종래의 겔과는 달리 냉동처리를 한 후에도 변화가 없는 겔 식품을 제조함으로서 첨가한 높은 영양가를 가지는 다양한 식품을 장기간 안전적으로 저장 할 수 있고 투명한 젤라틴 겔 속에 다양한 색채의 식품을 첨가하여 미적 감각을 높이고 젤라틴 겔의 특성인 양호한 탄력성, 유연성 및 우수한 조직감등을 가짐으로 가공식품으로서의 효용성이 매우 높다.

Claims (2)

1. (a) L-글루타민산나트륨, 5'-구아닐산이나트륨 및 5'-이노신산이나트륨 염과 설탕의 혼합공정 (S110)과 ;

   (b) 상기 (a)의 나트륨 염 혼합물과 미나리, 당근, 오이 중 어느 하나의 압착액을 혼합하고 상기 혼합된 용액 총량에 대해 3.5내지 6.5중량％의 젤라틴을 첨가하여 교질 용액을 만드는 겔 화제 조제공정 (S120)과;

   (c) 상기 (b)에서 조제한 겔 화제에 가미 조리한 종실, 육류, 어류, 야채 중 어느 하나 또는 둘 이상을 겔 화제에 혼합하는 식품혼합공정 (S130)과 ;

   (d) 상기 겔 화제와 혼합한 식품의 혼합물을 포장용기에 충전하여 밀봉하는 포장공정 (S140)과 ;

   (e) 상기 포장공정을 필한 제품을 열탕 욕에 침지하는 가열 살균공정 (S150)과;

   (f) 상기 살균공정을 필한 제품은 냉수욕에 침지한 후 냉장처리를 하는 냉각공정 (S160)과 ;

   (g) 상기 냉각된 제품을 동결시키는 냉동공정 (S170)을 ; 포함하는 것을 특징으로 하는 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 제조방법
2. 제 1항의 방법에 의해 제조된 미감과 영양을 갖춘 겔 식품

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