KR20010100093A - 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 젤라틴에 적정량의 알긴산나트륨을 첨가한 겔 형성물질에 칼슘염을 첨가하므로서 냉각시키지 않고 겔 화시키며 또한 영양학상의 일일섭취량 보다 적게 함유된 겔 식품을 섭취해도 포만감을 느끼게 함으로서 섭취량을 줄이기 위한 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 젤라틴과 알긴산나트륨의 혼합물에 물을 가하여 가온 용해하여 생성된 졸이 균일한 조성을 갖도록 처리하는 겔화제 조성공정과 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합 공정, 겔 화제와 직접 혹은 간접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 헥사 메타 인산나트륨, 델타 락톤 굴루코네이트와 황산칼슘등 겔 화제와 직 간접적으로 작용하여 겔 화시키는 겔 생성공정, 식품을 함유한 졸 상태의 혼합물을 합성수지 용기에 주입하는 충전공정, 과다한 섭취를 억제하기 위한 방편으로 열량이 표기된 덮개를 씨우는 밀봉공정, 식품의 저장성을 높이기 위한 살균공정 등으로 이루어진 것에 특징이 있다.

Description

젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법{Jellied food made from gelatin}

본 발명은 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 젤라틴에 적정량의 알긴산나트륨을 첨가한 겔 형성물질에 칼슘슘화합물을 첨가하여 겔 화시킴에 있어서 젤라틴에 알긴산나트륨을 첨가함으로서 냉각시키지 않고 임의의 온도에서 겔 화시키며 또한 일상적으로 섭취하는 식사량 보다 적은 양의 식품을 혼합한 겔 식품을 제조하여 이것을 섭취해도 생성된 알긴산나트륨의 겔에 의해 포만감을 느끼게 함으로 비만을 억제한다. 또한 첨가한 젤라틴의 주성분이며 뼈의 구성성분인 콜라겐을 함유하므로 피부미용에 효과가 있는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것을 제공하기 위한 것이다.

종래에는 젤라틴이나 한천등의 겔 형성 물질에 종실의 앙금이나 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 산미료, 향료, 색소등을 첨가하여 겔 화시킨 기호식품등이 있다.

시간이 소요되는 결점이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 입안에서의 부드러러운 촉감과 우량한 식미(食味)때문에 또한 한천은 양갱(羊羹)을 제조할 때처럼 장시간의 가열에도 비교적 안정하기 때문에 오래 전부터 사용되었다. 그래서 젤라턴이나 한천처럼 냉각시키지 않고 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법 (특허공고번호 81-506호)이 있지만 알긴산나트륨용액에 종실을 혼합하고 응고억제제로 제 3인산나트륨을, 응고제로 칼슘염을 첨가하여 겔 식품을 제조하였지만 겔 강도를 높이기 위해 알긴산나트륨의 첨가량을 증가시키면 알긴산나트륨 특유의 냄새가 제품에서 풍기며 조직이 부드럽지 못하고 부스러지는 경향 때문에 입안에서 아삭거려는 감이 있다.

또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈용액에 가공한 종실 혹은 과일즙 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)에 있어서는 가용성의 칼슘 혹은 알미늄을 중탄산염으로 침전시키고 델타 락톤 굴루코네이트의 분해로 생성된 산이 위 침전을 용해시켜 칼복시메틸 셀루로즈와 작용하여 겔이 형성되는 방법이 있지만 생성된 굴루콘산이 약산이기 때문에 중 탄산염을 용해시키는데 장시간이 소요되며 입안에서의 촉감은 양호한 편이지만 겔 강도가 약한 결점이 있다.

최근에는 한천과 같이 홍조류에서 추출한 카라기난을 이용한 여러 가지 겔 식품이 제조되고 있으나 카라기난의 특성상의 결함을 보완하기 위해 알로에 퓨레(puree).글루코만난(곤약), 데키스트린 혹은 로커스트빈검등을 혼합하여 사용하지만 젤라틴을 주체로 한 겔 식품의 겔 조직과 적당한 탄력성 및 부드러운 촉감과는 현격한 차이가 있다.

젤라틴을 이용한 겔 형성에 있어서 젤라틴의 고유점도는 겔 형성 능력에 관계가 있지만 반드시 겔 강도에 관계가 있는 것은 아니며 젤라틴의 고유점도는 장시간의 가열이나 비등(沸騰) 혹은 과잉의 산이나 알칼리의 존재에서 현저히 달라진다고 알려져 있다.

그러나 젤라틴과 알긴산나트륨의 혼합물을 겔 화제로 사용한 겔 식품의 제조에 있어서는 단순히 살균을 위해 가열하는 것뿐이며 첨가하는 델타 락톤 굴루코네이트의 분해에서 생성되는 산은 약산이기 때문에 젤라틴의 특성에는 아무런 영향을 주지 않으며 겔 강도에는 영향을 주지 않는다.

본 기술적 분야에 대한 국내 특허는 없는 실정이고 일본특허 제(1240154호)는 카라기난에 알긴산칼륨을 첨가한 겔 화제를 제조하였으나 겔 탄성이 약해서 부스러지는 경향이 있으며 내열성이 불량하여 가열 후에는 겔 강도가 떨어지는 결점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 결함을 개선하기 위해 젤라틴과 알긴산나트륨등이 수용매중에서 겔을 형성하는 성질이 있는 것에 착안하여 젤라틴과 알긴산나트륨의 겔 화제의 조성과 이에 대한 양이온의 첨가량 및 겔 형성을 지연시키는 첨가제 및 양이온의 침전을 가용성 염으로 변화시키는 분해제의 적절한 첨가량을 규명함으로서 젤라틴만이 기지는 입안에서의 부드러운 촉감과 겔 강도 및 적절한 탄력성을 가지는 겔을 생성시켰으며 생성된 겔 식품은 가열에 의한 살균공정을 거친 후에도 본래의 겔 강도나 식미(食味)등 특성에 변화가 없는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품 및 제조방법을 제공한다.

본 발명은 젤라틴과 알긴산나트륨의 혼합물에 물을 가하여 가온 용해하여 생성된 졸을 보통의 콜로이드 밀(날개 원주속도 3000rpm)로 처리하는 겔화제 조성공정과 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합공정, 겔 화제와 직 간접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 헥사 메타 인산나트륨, 델타 락톤 굴루코네이트 및 황산칼슘 등 겔 화제와 작용하여 겔로 변하는 겔 생성 공정, 식품의 과다섭취를 억제하기 위해 열량이 표기된 용기에 주입하는 포장공정, 식품의 세균에 의한 변질을 억제하기 위한 가열 살균공정등으로 이루어지며 겔 화 시간은 제조여건과 제품의 종류에 따라 수분에서 20여 시간까지 조절된다.

본 발명에 따라 제조된 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

하기 한 백분율은 중량%이며 겔 식품 총중량에 함유된 각성분의 %이다.

겔화제 조제공정

젤라틴과 알긴산나트륨의 혼합물에 물을 가하여 가온 용해한 졸을 보통의 콜로이드 밀(날개 원주속도 3000rpm)로 처리한 균일 용액을 얻는다.

알긴산나트륨은 장시간의 가열에도 비교적 안전하지만 겔 형성능력에 관계가 있는 고유점도는 장시간의 가열이나 비등(沸騰)에 의해 변화하므로 장시간의 가열은 피한다.

겔 화제는 알긴산나트륨 0.8% 내지 1.45%, 한천 0.9% 내지 1.9%의 혼합물에 물 62% 내지 96%를 혼합하여 70℃ 내지 80℃로 가열하여 용해시켜서 졸을 만든다.

식품 혼합공정

균일하게 분산된 졸을 가변속 교반기(회전속도 60rpm)가 부착된 밀폐용기에 넣고 가공된 식품을 첨가하여 혼합한다. 종래에는 과일의 즙이나 편, 다이스등과 기타 종실에서 얻은 앙금 등을 원료로 하는 한정된 식품을 제조하였지만 본 한천을 주체로 한 식품의 제조방법에서는 일상생활에서 섭취하는 모든 식품 즉 가공된 종실, 육류, 어류, 야채, 과일즙 혹은 과일의 다이스 등을 위의 겔 화제에 첨가하여 겔 식품을 제조한다.

겔 생성공정

응고억제제인 헥사 메타 인산나트륨과 분해제인 델타 락톤 굴르코네이트와 응고제로 황산칼슘을 순차적으로 겔 화제와 식품의 혼합물에 첨가하여 용해한다.

밀폐형인 용해용기에는 가변속 교반기가 부착되어 있으며 혼합할 때의 교반속도는 약 60rpm정도이며 교반완료 후에는 교반중에 생성된 기포를 진공펌푸에 연결하여 제거한 후 첨가한 식품의 침강을 방지하기 위해 교반기를 3내지 5rpm의 속도로 회전시키면서 포장용기에 주입한다.

이때 장시간의 가열이나 비등(沸騰) 혹은 과잉의 산이나 알칼리의 존재 하에서는 젤라틴의 겔 형성능력 및 젤라틴의 고유점도가 저하하므로 이것을 피한다. 또한 본 발명에서는 제품의 살균을 90℃ 이하에서 단시간에 종료시키며 첨가하는 델타 락톤 글루코네이트의 양은 0.2%미만이고 이것의 분해에서 생성되는 유기산의 농도도 미미한 상태이기 때문에 생성된 겔의 특성에는 영향을 주지 않는다.

본 발명에서 겔이 생성되는 화학적기구는 다음과 같다.

응고억제제 첨가공정

본명세서에서 응고억제제란 첨가한 황산칼슘이 용해되어 생성된 칼슘이온(ion)을 봉쇄하여 콜로이드상(狀)침전을 생성시켜 칼슘이온의 겔 화제와의 반응을 봉쇄하는 인산염으로 이에는 인산나트륨나 인산칼리염외에 축합인산염인 헥사 메타 인산나트륨등이 있으며 본 발명에서는 0.17% 내지 0.25% 의 헤사 메타 인산염을 첨가한다.

분해제 첨가공정

본 명세서에서 분해제란 축합 인산염과 칼슘 이온(ion)이 작용하여 생성된 칼슘의 콜로이드상(狀)침전을 가용성 염으로 분해하는 첨가물로서 델타 락톤 글루코네이트가 사용된다. 이것은 용액속에서 분해하여 굴루콘산으로 변하며 굴루콘산은 칼슘의 콜로이드상(狀)침전을 용해하여 가용성 염으로 변화시키고 이 염은 겔 화제와 반응하여 불용성 겔이 생성되며 델타 락톤 글루코네이트는 0.5% 에서 0. 19% 첨가한다.

응고제 첨가공정

본 명세서에서 응고제란 겔 화제와 반응하여 불용성의 겔을 형성하는 가용성 칼슘염으로는 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 황산칼슘등의 첨가물이 있으나 본 발명에서는 0.15% 내지 0.18%의 황산칼슘을 첨가한다.

겔 화에 직 간접적으로 관여하는 첨가제는 교반하면서 위의 순서에 따라 시차를 두고 첨가하고 약 5분간 교반하여 용해 한 후 교반중 졸에 생성된 기포를 제거한다.

위 겔 화제가 수용매 중에서 겔을 형성하는 것은 높은 응집력과 망목상(網目狀)의 조직을 가지고 있기 때문이며 위와 같이 처리하여 생성된 겔의 강도는 젤라틴만을 사용하여 겔 화시킬 때처럼 임의로 조절할 수 있으며 어떠한 응고제로도 겔 화 되지 않고 오직 장시간의 냉각에 의해서만 겔 화되는 젤라틴에 알긴산나트륨을 첨가함으로서 냉각시키지 않고 임의의 온도에서 겔 화시킬 수 있으며 겔 형성물질의 겔 화 시간은 첨가제의 양을 조절함으로서 수분에서 20여 시간까지 조절할 수 있다.

충전 공정 및 열량 표시

위에 적은 바와 같이 가공된 식품과 겔 생성물을 첨가 완료 후 졸 상의 용액을 합성수지 용기에 충전하고 밀봉한 후 80내지 90℃ 의 열탕에서 20 내지 30분간 가열 살균한 후 10내지 15℃ 의 냉수에 30 내지 40분간 침적하여 냉각한다. 상기한바와 같이 본 발명은 겔 화 시간과 겔 강도를 임의로 조절할 수 있으며 생성된 겔은 충전용기에서 빼내고 90℃의 열탕에 30분간 가열하여도 겔의 형태나 중량 및 겔의 특성에도 아무런 변화가 없으나 배합비에 따라 60℃ 이상 가열하면 졸과 유사한 형태로 변하게 할 수 있으며 이것은 곰국처럼 마시는 식품일 때에 적용된다.

살균공정을 거친 겔 식품은 냉수에 침적시킨 후 장기간의 품질보전을 위해 3℃ 내지 5℃로 유지함으로서 본 발명으로 제조된 제품이 가지는 특성을 장기간 보전 할 수 있는 것이다.

본발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

무가당 사과쥬스 350gr에 젤라틴 11.4gr, 알긴산나트륨 6gr를 넣고 가열용해한 교질용액에 헥사 메타 인산 나트륨 0.7gr, 델타 랄톤 글루코네이트 0.7gr 및 황산 칼슘 1.2gr를 순차적으로 첨가하여 용해시킨후 이소말토올리고당 80gr과 조쇄한 사과 50gr를 첨과하여 혼합한다.

혼합공정이 종료되면 진공펌푸에 연결하여 교반중에 생성된 졸 내의 기포를 제거한 후 첨가한 식품의 침강을 방지하기 위해 2rpm 내지 3rpm의 속도로 교반기를 회전시키면서 열량이 표기된 용기에 충전하여 밀봉한 후 80내지 85℃ 의 열탕에서 15 내지 20분간 가열 살균한 다음 냉수에 침적한다. 첨가한 식품은 졸의 점성 때문에 침강속도가 느리지만 용기 바닥에 침강하는 것을 예방하기 위하여 충전 후 수분이 경과한 후에 겔 화 되게 조절한다. 이렇게 하여 생성된 겔 식품의 열량은 200kcal이며 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 탄력성과 점도를 가지는 우수한 특성을 가지는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품을 제조하였다.

실시예 2

무가당 오렌지쥬스 350gr에 젤라틴 12gr, 알긴산나트륨 6.4gr를 넣고 가열용해한 교질용액에 헥사 메타 인산 나트륨 0.8gr, 델타 랄톤 글루코네이트 0.8gr 및 황산 칼슘 1.0gr를 순차적으로 첨가하여 용해시킨후 이소말토올리고당 79gr과 오렌지 색(sac)50gr를 첨과하여 혼합한다. 혼합공정이 종료되면 진공 펌푸에 연결하여 교반중에 생성된 졸 내의 기포를 제거한 후 첨가한 식품의 침강을 방지하기 위해 2rpm 내지 3rpm의 속도로 교반기를 회전시키면서 열량이 표기된 용기에 충전하여 밀봉한 후 80내지 85℃ 의 열탕에서 15 내지 20분간 가열 살균한 다음 냉수에 침적한다. 첨가한 식품은 졸의 점성 때문에 침강속도가 느리지만 용기 바닥에 침강하는것을 예방하기 위하여 충전후 수분이 경과한 후에 겔 화 되게 조절한다.

이렇게 하여 생성된 겔 식품의 열량은 실시 1예와 같이 200kcal이며 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 탄력성과 겔 강도를 가지는 우수한 특성을 가지는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품을 제조하였다.

위 실시 예 1과 예 2는 에 표시한 열량은 하루에 섭취하는 열량의 2배이므로 이것을 3일에 섭취하면 34kcal가 부족하지만 생성된 겔은 흡수되지 않기 때문에 포만감을 느끼며 또한 함유된 콜라겐은 뼈의 구성성분이며 피부미용에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

실시예 3

실시예 1의 공정과 동일하게 물 215gr에 젤라틴 12gr, 알긴산나트륨 6.0gr를 넣고 가열용해한 교질용액에 헥사 메타 인산 나트륨 0.8gr, 델타 랄톤 글루코네이트 0.7gr와 황산 칼슘 1.0gr를 순차적으로 첨가하여 용해시킨 후 조쇄한 가공우육 160gr와 조미료 4.5gr를 첨과하여 혼합한다. 혼합공정이 종료되면 실시예 1의 공정과 동일하게 처리하여 젤라틴을 주제로하는 겔 식품을 제조한다.

이렇게 생성된 겔 식품의 열량은 200kcal이며 부드러운 촉감, 적당한 탄력성및 강도와 우육의 향미를 그대로 보유하는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품및 그제조방법에 관한 것이다.

실시예 4

실시예 3의 공정과 동일하게 물 175gr에 젤라틴 12gr, 알긴산나트륨 6.4gr를 넣고 가열용해 한 교질용액에 헥사 메타 인산 나트륨 0.8gr, 델타 랄톤 글루코네이트 0.8gr와 황산 칼슘 1.0gr를 순차적으로 첨가하여 용해시킨 후 가공한 참치 200gr와 조미료 4.0gr를 첨과하여 혼합한다.혼합공정이 종료되면 실시예 1의 공정과 동일하게 처리하여 젤라틴을 주제로하는 겔 식품을 제조한다. 참치는 우육보다 질김성이 약함으로 실시예 3는 실시예 4보다 탄력성과 겔 강도를 얕게 조제하였으며 이렇게 하여 생성된 겔 식품의 열량은 400kcal이며 부드러운 촉감과 적당한 탄력성 및 gel 강도와 특성을 보유하는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품은 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가한 겔화제와 난용성 칼슘화합물을 반응시켜 겔화시킨 것이며 젤라틴과 알긴산 나트륨을 혼합함으로서 냉각시키지 않고 임의의 온도에서 겔 화시키며 젤라틴을 함유하기 때문에 입안에서의 녹는 것같은 감촉과 부드럽고 적당한 겔강도, 탄력성, 저장안전성 및 우수한 조직감등 특성을 부여함으로서 기존의 젤리식품과는 차원이 다른 제라틴을 주체로 하는겔 식품을 제조함으로서 그 효용성은 매우 높다. 본 발명의 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품은 식품에 함유된 알긴산의 겔에 의해 포 만감을 느끼며 따라서 식물의 섭취량이 감소되므로 비만을 억제하며 또한 식품의 과다섭취를 억제하기 위해 포장용기에 열량을 표기한다. 또한 첨가한 젤라틴의 주선분인 콜라겐은 뼈의 구성성분이며 비타민 D와 함께 섭취하면 뼈의 조직을 강화시키고 피부미용에 효과가 있음으로 가공식품으로서의 효용성이 매우 높다.

Claims (2)

1. 젤라틴과 알긴산 나트륨의 혼합물을 가열용해한 교질용액에 가공된 식품을 첨가한 식이요법을 위한 겔 식품을 제조할 때 겔 화제로 젤리틴 0.9%내지 2.4중량%에 알긴산나트륨 0.8% 내지 1.2중량%의 혼합물의 교질용액에 0.1%내지 0.3중량% 의 칼슘이온이 생성되는 칼슘화합물을 첨가함에 있어서 젤라틴에 알긴산나트륨을 첨가함으로서 냉각시키지 않고 상온에서 겔 화시키는 것을 특징으로 하는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법
2. 제 1항에 있어서 비 흡수성의 겔을 섭취하여 포만감을 느끼므로 섭취량을 줄이며 또한 식품의 과다섭취를 억제하기 위해 열량을 표기하는 것을 특징으로 하는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품의 제조방법