KR20030003205A - 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 알긴산나트륨만으로 겔 화시켰을 때 생기는 겔의 이장성(弛張性)때문에 일어나는 씹을 때의 아삭거림을 없애기 위해 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨에 필요에 따라 적정량의 칼슘화합물을 첨가함으로서 살균공정을 거친 후에도 적당한 겔 강도와 유연성 및 씹을 때 입안에서 아삭거리는 느낌이 전혀 없는 우수한 겔을 형성시킬 수 있도록 하는 염화나트륨으로 처리한 겔 식품의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨의 혼합물에 물을 가하여 가온 용해하여 생성된 졸이 균일한 조성을 갖도록 처리하는 겔 화제 조성공정과 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합공정, 겔 화제와 직접 혹은 간접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 첨가제 혼합공정, 졸 상태의 혼합물을 포장용기에 주입하는 충전공정, 식품의 저장성을 높이기 위해 가열하는 살균공정 등으로 이루어진 것에 특징이 있다.

Description

염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품의 제조방법 {jellied food made from sodium alginate}

본 발명은 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하는 졸에 칼슘화합물을 첨가하여 겔 화시켰을 때 이장성(弛張性)으로 인한 부스러지는 결함을 없애고 적절한 겔 강도와 유연성 및 씹을 때 입안에서의 부드러운 촉감과 살균을 위한 가열 후에도 겔 특성에 변화가 없는 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 젤라틴이나 한천등 겔 형성 물질에 종실의 앙금을 첨가하거나 젤리와 같이 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 향료, 색소등을 첨가하여 겔화시킨 기호식품 등이 있다. 그러나 젤라틴이나 한천은 겔 화 온도가 낮기 때문에 겔을 형성시키는데 장시간이 소요되는 결점이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 입안에서의 부드러운 촉감과 우량한 식미(食味) 때문에, 또한 한천은 양갱(羊羹)을 제조할 때처럼 장시간의 가열에서도 비교적 안정하기 때문에 오래 전부터 사용되어 왔다. 그래서 젤라틴이나 한천 같이 냉각하지 않고도 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법 (특허공고번호 81-506호)이 있지만 알긴산나트륨용액에 종실을 혼합하고 응고억제제로 제 3인산나트륨을, 겔 형성속도를 지연시키기 위해 표면을 피복한 염화칼슘을 응고제로 사용하여 겔 식품을 제조하였지만 알긴산나트륨 특유의 냄새가 제품에서 풍기며 알긴산나트륨에 직접 칼슘이온을 작용시켰을 때 생기는 이장성(弛張性)으로 인해 조직이 부드럽지 못하고 입안에서 아삭거리며 부스러지기 때문에 식미(食味)가 좋지 않다. 또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈용액에 가공한 종실 혹은 과일즙 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)에 있어서는 가용성의 칼슘 혹은 알미늄을 중탄산염으로 침전시키고 델타 락톤 굴루코네이트의 분해로 생성된 산이 위 침전을 용해시켜 칼복시메틸 셀루로즈와 작용시켜 겔을 형성시키는 방법이 있지만 생성된 굴루콘산이 약산이기 때문에 중탄산염을 용해시키는데 장시간이 소요되며 입안에서의 촉감은 양호하지만 겔 강도가 약한 결점이 있다. 최근에는 한천과 같이 홍조류에서 추출한 카라기난을 이용한 여러 가지 겔 식품이 제조되고 있으나 카라기난의 특성상의 결함을 보완하기 위해 알로에 퓨레(puree). 글루코만난(곤약), 데키스트린 혹은 로커스트빈검 등을 혼합한 제품들이 있지만 카파-카라기난에 로커스트빈검을 첨가하여 만든 겔 식품은 하절기에 기온이 상승하면 성형한 형태가 망가지는 결함이 있다.

본 발명의 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨를 이용한 겔 식품은 100℃에 장시간 가열한 후 뜨거운 상태에서도 그 형태를 그대로 유지하는 우수한 겔 특성을 가지는 겔 식품을 얻을 수 있었다.

일반적으로 알긴산나트륨은 저렴하고 칼슘이온에 의해 쉽게 겔이 형성되는 성질이 있지만 이때 생성된 겔은 이장성 때문에 부스러지기 쉽고 겔의 유연성이 결여되어 씹을 때 아삭거리는 결함 때문에 그 용도가 한정되어 있다. 본 발명은 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨에 적정량의 칼슘화합물을 첨가하여 알긴산 겔의 결점인 이 장성을 없앰으로서 적절한 겔 강도와 유연성 및 씹을 때 입안에서의 부드러운 촉감을 가지며 살균을 위한 가열 후에도 겔 특성에 변화가 없는 겔 식품을 제조하였다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 결함을 개선하기 위해 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨에 칼슘화합물을 첨가하였을 때 첨가한 칼슘화합물이 알긴산나트륨과 반응하여 칼슘염으로 변하며 이것의 일부는 용액 내에서 복잡한 과정을 거쳐 알긴산과 나트륨염으로 변하기 때문에 이장성이 없어지면서 생성된 겔 식품은 적절한 겔 강도와 유연성 및 씹을 때 입안에서의 부드러운 촉감을 가지며 살균을 위한 가열 후에도 겔 특성에 변화가 없으며 또한 조리를 위한 물 속에서의 가열 후에도 그 형태에 변화가 없는 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명은 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨에 일상적으로 섭취하는 식품을 첨가하여 겔을 생성시키기에 앞서 알긴산나트륨에 적정량의 염화나트륨을 첨가하여 가열용해 하는 겔 화제 조성공정과, 황산칼슘과 같은 난용성 칼슘화합물을 첨가하여 일정시간 후에 졸 상태의 물질을 겔 화시키는 겔 형성공정, 여기에 일상적으로 먹는 식품을 조미료나 향미료등과 함께 첨가하는 식품혼합공정, 열탕에서 가열하는 가열살균공정 및 졸 상태 의 물질을 포장용기에 주입하는 포장공정 등으로 이루어져 있다.

겔 화제 조성공정

물 67 내지 69 중량%에 알긴산나트륨 0.9 내지 1.4 중량%을 넣은 현탁액에 염화나트륨 0.2 내지 0.5%을 첨가하고 80℃ 전후에서 장시간 가열하여 투명한 점조액을 얻는다.

겔 형성공정

황산칼슘 0.15 내지 0.2 중량%, 델터락톤글루코네이트 0.12 내지 0.18 중량% 및 축합인산염 0.12 내지 0.18 중량%를 소량의 물에 현탁시켜 겔화제에 첨가한다.

식품혼합공정

일상적으로 먹는 식품 즉 가공한 종실, 육류, 어류, 과일 즙, 과일의 색(sac) 과일의 다이스등 총중량에 대한 28 내지 30%를 혼합하여 80℃ 전후로 가열하여 살균한다.

포장공정

졸 상태 의 물질을 포장용기에 주입하고 밀봉한 다음 냉수에 침적시켜 숙성과 동시에 냉각시킨다.

본발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

알긴산나트륨 4gr를 물300gr에 넣은 현탁액에 염화나트륨 1gr를 넣고 80℃ 전후로 가열하여 얻은 투명한 점조액에 헥사메타인산나트륨 0.8gr, 황산칼슘 0.8gr, 델터락톤글루코네이트 0.8gr을 소량의 물에 현탁한 것을 첨가하고 여기에 농축포도 쥬스 200gr와 설탕 50gr을 첨가하여 잘 혼합하한 다음 80 내지 85℃에 가열하여 포장용기에 주입하고 밀봉 후 냉수에 침적하여 냉각한다. 이렇게 하여 생성된 겔 식품은 입안에서의 씹히는 촉감이 양호하고 적당한 겔 강도와 유연성 등 우수한 겔 특성을 가지는 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

실시예 2

알긴산나트륨 5gr를 물250gr에 넣은 현탁액에 염화나트륨 1gr를 넣고 80℃ 전후로 가열하여 얻은 투명한 점조액에 헥사메타인산나트륨 0.8gr, 황산칼슘 0.8gr, 델터락톤글루코네이트 0.8gr을 소량의 물에 현탁한 것을 첨가하고 여기에 팥 앙금 150gr와 설탕 80gr을 첨가하여 잘 혼합하여 80 내지 85℃에 가열살균하고 포장용기에 주입한 다음 밀봉하고 냉수에 침적하여 냉각시킨다. 이렇게 하여 생성된 겔 식품은 실시 예 1에 의해 제조한 제품보다 겔 강도가 약간 높지만 입안에서의 씹히는 촉감이 우수하며 적당한 겔 강도와 유연성을 가지는 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

실시예 3

알긴산나트륨 5gr를 물250gr에 넣은 현탁액에 염화나트륨 1.5gr를 넣고 80℃ 전후로 가열하여 얻은 투명한 점조액에 헥사메타인산나트륨 1.0gr, 델터락톤글루코네이트 1.3gr을 소량의 물에 현탁한 것을 첨가하고 여기에 탈수두부 250gr, 잘게 짜른 당근과 실파 각각 25gr 및 돈육 70 gr와 조미료를 첨가하여 균일하게 혼합하여 끓인 다음 포장용기에 주입한 후 밀봉하고 냉수에 침적하여 냉각시킨다. 이 실시예 2에서는 항산칼슘을 첨가하지 않으며 이렇게 하여 생성된 겔 식품은 일반의 두부와 비슷한 겔 강도를 가지며 입안에서의 씹히는 촉감이 두부의 그것과 유사하며 끓여도 그 형태가 변하지 않으며 된장국에 넣어 끓여도 두부와 같은 맛을 가지는 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

실시예 4

알긴산나트륨 6gr를 물250gr에 넣은 현탁액에 염화나트륨 1.5gr를 넣고 80℃ 전후로 가열하여 얻은 투명한 점조액에 헥사메타인산나트륨 0.7gr, 델터락톤글루코네이트 0.7gr을 소량의 물에 현탁한 것을 첨가하고 여기에 배 쥬스 100gr, 잘게 짜른 배 5gr, 우유 100gr, 설탕 30gr를 혼합하여 균일하게 혼합하고 80 내지 85℃에 가열살균하고 포장용기에 주입한 다음 밀봉하고 냉수에 침적하여 냉각시킨다. 실시예 3에서는 황산칼슘을 첨가하지 않으며 이렇게 하여 생성된 겔 식품은 우유의 맛과 향기를 그대로 유지하며 겔 강도를 가지며 입안에서의 씹히는 촉감이 부드러운 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품은 알긴산나트륨만으로 겔 화시켰을 때 생기는 이장성(弛張性)에 의한 씹을 때의 아삭거리는 결함을 없애고 입안에서의 부드러운 촉감과 겔의 특성을 개량시키고 또한 건강학적 면에서 많은 기능을 부여하였다. 그것은 첨가한 알긴산나트륨이 칼슘화합물과 반응하여 알긴산 칼슘로 변하고 소화관내에서 교환반응을 일으켜 생성된 칼슘은 흡수되어 신경계통을 안 정 시켜 스트레스를 해소하며 골다공증의 발생을 억제하며 또한 위산의 작용으로 생성된 알긴산은 나트륨염과 결합하여 체외로 배설됨으로 염분을 감소시키는 효과가 있으며 생성된 알긴산은 체내의 잉여지방을 제거하여 비만을 억제하며, 담즙산과 결합해서 불필요한 지방의 흡수를 낮추고 몸밖으로 배출하며 알긴산은 양질의 섬유질로 노폐물이 장내에 머무르는 시간을 짧게 하고 이 때 여분의 콜레스테롤도 함께 배출하기 때문에 비만을 막는 효과등 여러가지 기능이 알려져 있다.

이와 같이 본 발명의 염화나트륨으로 처리한 알긴산나트륨을 이용한 겔 식품은 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 겔 강도, 탄력성, 저장안전성 및 우수한 조직감등 특성을 부여함과 동시에 건강학적특성을 부여함으로서 기존의 겔 식품에서는 볼 수 없는 기능을 부여한 식품을 제공함으로서 높은 효용성은 가지는 것이 본 겔 식품의 특징이라 할 수 있다.

Claims (2)

1. 염화나트륨로 처리한 알긴산 나트륨을 이용한 겔 식품의 제조방법에 있어서 겔 화제로 0.5 내지 1.2중량%의 알긴산나트륨에 0.2 내지 0.6중량%의 염화나트륨의 혼합물을 사용하고 겔 형성제로 0.15 내지 0.2중량%의 칼슘화합물을 첨가하여 겔을 형성시키는 것을 특징으로 하는 염화나트륨으로 처리한 겔 식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서 첨가하는 칼슘화합물은 황산칼슘, 주석산칼슘와 같은 난용성화합물을 첨가하거나 조건에 따라 칼슘화합물을 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는 염화나트륨으로 처리한 겔 식품의 제조방법.