JP2003235476A - 保存性ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 抹茶粉末、ココア粉末、生あん等の水不溶性
又は水難溶性の固形分を含み、均一な外観と良好な風味
を有する保存性ゲル状食品の製造方法を提供することを
目的とする。 【構成】 水不溶性又は水難溶性固形分の含有量が２５
重量％以下の保存性ゲル状食品を製造する方法であっ
て、水不溶性又は水難溶性固形分、ゲル化剤、耐熱性増
粘剤及び水の混合物を容器に充填密封し、次いで加熱殺
菌処理を施した後、冷却する保存性ゲル状食品の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、抹茶粉末、ココア
粉末、生あん等の水不溶性又は水難溶性の固形分を含む
均一な外観と良好な風味を有する保存性ゲル状食品の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、「生あんに砂糖、水あめ、食
塩と寒天を加え、煮詰めたのち、缶に詰め密封、殺菌、
冷却」することにより、保存性水ようかんを製造するこ
とが行われている（「丸善食品総合辞典」平成１０年３
月２５日、丸善株式会社発行、「水ようかん缶詰」の
項）。

【０００３】ところで、水ようかんに添加するあんとし
ては、生あん又は練りあんが用いられる。練りあんと
は、生あん、砂糖、水あめを練り上げたものである。水
ようかんに配合するあんの量は、生あんを用いる場合に
は、水ようかんの約３０重量％、練りあんを用いる場合
には水ようかんの約５０重量％とするのが一般的であ
る。このように、従来の水ようかんは多量のあんを含む
ため、あんの風味がくどく感じられる傾向にあった。一
方、あっさりとした風味の水ようかんの需要もあった。
そこで本発明者らは、あっさりとした風味の水ようかん
を製造するために、まず生あんの量を２５重量％に減ら
した。ところが、得られた保存性水ようかんは、生あん
が沈殿して上層に半透明の薄い寒天層、下層にあん層が
それぞれ形成されて分離した状態となっており、見栄え
が不良であった。生あんの量をさらに減らすと寒天層の
厚みが増した。そして、厚みを増した寒天層から寒天臭
が強く感じられるようになり、水ようかんの風味が不良
となった。また、練りあんを用いた場合でも、練りあん
に含まれている生あんの量が水ようかんの２５重量％以
下になると、同様の現象が発生した。本発明者らは、あ
んとは別に、抹茶粉末、ココア粉末等の水に溶け難い風
味原料を含むゲル状食品の製造も試みた。ところが、こ
れらのゲル状食品も、上述の水ようかんと同様の層分離
が発生し、寒天臭も強く感じられるという現象が起こっ
た。この現象は、加熱殺菌処理時に生じる熱対流で原料
の均一な混合状態が破壊され、比較的比重の大きいあん
が沈降することが原因であると考えられる。これを防止
する手段として、加熱処理中に回転、揺動等の物理的振
動を与える方法が考えられる。しかし、この方法では、
回転又は揺動手段を備えた装置が必要となるという問題
と、振動によって容器に凹みや傷がつくという問題があ
った。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、生あ
ん等の細胞澱粉、抹茶粉末、ココア粉末等の水不溶性又
は水難溶性固形分の含有量が少ない場合に顕著に発生す
るゲル化剤層と上記固形分層との分離を防止し、均一な
外観と良好な風味を有する保存性ゲル状食品の製造方法
を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らが検討を重ね
たところ、水不溶性又は水難溶性固形分、ゲル化剤、耐
熱性増粘剤を含むゲル状食品に耐熱性増粘剤を添加する
ことにより、水不溶性又は水難溶性固形分含量を減らし
ても加熱殺菌処理後に層分離が発生しないことを見出し
た。従って、本発明は、水不溶性又は水難溶性固形分の
含有量が２５重量％以下のゲル状食品を製造する方法で
あって、水不溶性又は水難溶性固形分、ゲル化剤、耐熱
性増粘剤及び水を含む混合物を容器に充填密封し、次い
で加熱殺菌処理を施した後、冷却することを特徴とする
保存性ゲル状食品の製造方法である。

【０００６】また、本発明の別の要旨は、上記保存性ゲ
ル状食品の製造方法において、耐熱性増粘剤として、化
工澱粉および／またはキサンタンガムを用いることを特
徴とする保存性ゲル状食品の製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の態様】まず、本発明で用いる原料につい
て説明する。本発明にいう水不溶性又は水難溶性固形分
は、水に全くあるいは殆ど溶解しない性質を有する固形
分である。例えば生あん等の細胞澱粉、抹茶粉末、ココ
ア粉末、スパイス粉末、各種野菜類粉末、あるいはボイ
ル、蒸し、焼成等の加熱処理を施した魚肉、鶏肉、畜肉
等の肉類のすり身等が挙げられる。これら以外に、上記
水不溶性又は水難溶性固形分と水溶性固形分の混合品を
使用してもよい。このような加工品としては、例えば水
不溶性又は水難溶性固形分である生あんと水溶性固形分
である砂糖とを練り上げた、練りあんが挙げられる。

【０００８】本発明において、ゲル状食品に含まれる水
不溶性又は水難溶性固形分の量は、２５重量％以下であ
る。好ましくは１６重量％以下である。さらに好ましく
は５重量％〜１２重量％である。これによって、上記水
不溶性又は水難溶性固形分に由来する風味のくどさが軽
減された保存性ゲル状食品が得られる。

【０００９】ところで、水不溶性又は水難溶性固形分の
量を上記範囲にすると、水不溶性または水難溶性固形分
層とゲル化剤層の分離が発生する。この分離は水不溶性
又は水難溶性固形分の量が少なくなるほど顕著になる。
そこで、本発明では耐熱性増粘剤を添加する。この耐熱
性増粘剤の添加が本発明において重要である。これによ
って、水不溶性又は水難溶性固形分量が減少しても、固
形分層とゲル化剤層の分離を防止することができ、均一
なゲル状食品が得られる。本発明にいう耐熱性増粘剤
は、上記水溶液の品温が加熱殺菌処理温度以下であっ
て、ゲル化剤のゲル形成開始温度よりも高い温度域にあ
る時に、当該水溶液に粘性を付与し得る性能を有する増
粘剤である。この性能を有する耐熱性増粘剤としては、
例えば、化工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム等が挙げられる。特に本発明では、化工澱粉を使用
することが好ましい。化工澱粉としては、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、米澱粉等の各種澱粉を加工したエステル化澱粉、エ
ーテル化澱粉、あるいはこれらに架橋した架橋エステル
化澱粉、架橋エーテル化澱粉等が挙げられる。

【００１０】耐熱性増粘剤の量は、保存性ゲル状食品の
０．１重量％〜５重量％とすることが好ましい。耐熱性
増粘剤として化工澱粉を用いる場合には、保存性ゲル状
食品の０．５重量％〜３重量％とするのが好ましい。ま
た、耐熱性増粘剤としてキサンタンガムを用いる場合に
は、保存性ゲル状食品の０．２重量％〜０．８重量％と
するのが好ましい。なお、本発明では、化工澱粉とキサ
ンタンガムを併用することが好ましく、両者を併用する
場合、その量は上述の範囲とすればよい。

【００１１】ここで、本発明における耐熱性増粘剤の作
用を説明する。水不溶性又は水難溶性固形分量が２５重
量％以下になると、加熱殺菌処理時に上記固形分層とゲ
ル化剤層に分離する。そこで本発明では、加熱殺菌処理
時の温度で原料混合物に粘性を付与する増粘剤を配合す
る。これによって、原料混合物の品温が加熱殺菌処理時
温度からゲル化剤の溶融温度以上にあるときでも、水不
溶性又は水難溶性固形分とゲル化剤の均一な混合状態が
維持される。そして、そのまま冷却することにより、水
不溶性又は水難溶性固形分層とゲル化剤層が分離するこ
となくゲルが形成される。これによって、ゲル化剤臭が
なく、均一な外観を有する保存性ゲル状食品が得られ
る。

【００１２】本発明で使用するゲル化剤としては、原料
混合物がゲルを形成し得るように種類と量を適宜選択し
て用いればよい。ゲル化剤としては、例えば、寒天、ゼ
ラチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、ペ
クチン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。ゲル化
剤の量は、０．３重量％〜１．５重量％、さらには０．
５重量％〜１．０重量％とするのが好適である。また、
ゲルを形成させる上で必要となる水は、市水を用いれば
よいが、牛乳、果汁等の含水液状物を適宜用いてもよ
い。そしてその量は、ゲルを形成し得る量であって、所
望とするゲル状食品の食感となるように適宜調整すれば
よい。

【００１３】なお、これらの原料以外に、ショ糖、トレ
ハロース等の糖類、ソルビトール等の糖アルコール類、
食塩、アスコルビン酸、クエン酸等の有機酸、果汁、フ
レーバー、食用色素等のその他の原料を、所望とする風
味、色調、食感等に応じて添加してもよい。

【００１４】以下、保存性ゲル状食品を製造する方法を
説明する。まず、水不溶性又は水難溶性固形分、ゲル化
剤、耐熱性増粘剤および水と、必要により添加されるそ
の他の原料を均一に混合する。混合の順序は制限されな
い。なお、原料を均一に混合するにあたっては、上記混
合物を加熱して、原料混合物の品温をゲル化剤の溶融温
度以上にするのがよい。

【００１５】次いで、原料混合物を容器に充填密封す
る。充填方法は任意である。また、容器としては、ポリ
プロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の耐熱性合
成樹脂、アルミ、スチール等の金属、あるいはこれらの
複合材料等の加熱殺菌処理に対する耐熱性を有する材質
のものを用いればよく、その形状は任意である。容器を
密封する蓋材は、容器の密閉性を維持することができ、
加熱殺菌処理に対する耐熱性を有するものを使用すれば
よい。

【００１６】次に、原料混合物を充填密封した容器に加
熱殺菌処理を施す。加熱殺菌処理条件は、当該保存性ゲ
ル状食品に必要な殺菌価を達成するように設定すればよ
い。特に、保存性ゲル状食品のｐＨが中性付近の場合
は、１００℃よりも高温、好適には１１０℃〜１２５℃
の加圧加熱殺菌処理を施すのがよい。これによって、ｐ
Ｈが中性付近であっても常温で２４ヶ月間保存可能な保
存性ゲル状食品が得られる。なお、本発明は、加圧加熱
殺菌処理を施す場合に特に有効である。加圧加熱殺菌処
理を施すと、常圧での加熱殺菌処理を施す場合よりも水
不溶性又は水難溶性固形分層とゲル化剤層との分離が顕
著となるが、本発明によれば加圧加熱殺菌処理時の顕著
な分離を防止することができるからである。

【００１７】なお、本発明では、上記混合物を容器に充
填密封した後加熱殺菌処理を行う際に、容器を回転ある
いは揺動させる等の物理的衝撃を与えながら加熱殺菌処
理を施すのがよい。これによって、より均一な外観を有
する保存性ゲル状食品を製造することができる。容器を
回転させながら加熱殺菌処理する場合には、回転式レト
ルト殺菌器等の回転機構を備えた加熱手段を用いればよ
い。また、容器を揺動させながら加熱殺菌処理を施すに
は、揺動式レトルト殺菌器等の揺動機構を備えた加熱手
段を用いればよい。

【００１８】容器に充填密封された原料混合物に加熱殺
菌処理を施した後、当該混合物を冷却する。冷却は、容
器内の原料混合物がゲルを形成するまで品温を下げるこ
とにより行えばよい。例えば、原料混合物を充填密封し
た容器を室温で放置して自然冷却してもよいし、低温水
に浸漬するか、または低温水を噴霧する等の方法により
積極的に混合物の品温を低下させてもよい。

【００１９】以上の工程によって、水不溶性又は水難溶
性固形分の含有量が少ないにもかかわらず、加熱殺菌処
理を施しても水不溶性又は水難溶性固形分層とゲル化剤
層との分離のない、風味の良好な保存性ゲル状食品が得
られる。

【００２０】

【実施例１】寒天０．６重量部に水２８．２重量部を加
え、湯煎によって９３℃まで昇温し、寒天が溶解するま
で混合し、寒天溶液２８．８重量部を調製した。これと
は別に、化工澱粉（松谷化学製「ファリネックスＬＣ
Ｆ」）１．５重量部に水２０．０重量部を加えて均一に
混合した化工澱粉溶液２１．５重量部を調製した。次い
で、寒天溶液２８．８重量部に、化工澱粉溶液２１．５
重量部を混合して加熱し、８０℃まで昇温させた。８０
℃達温後、上赤練あん２９．４重量部（上赤練あんに含
まれる不溶性固形分である生あん量は、１５．９重量
部）上白砂糖２０．３重量部を加え、均一になるまで混
合し、原料混合物１００重量部を調製した。

【００２１】次いで、上記原料混合物１００重量部を、
レトルト処理が可能な耐熱性を有する合成樹脂製成型容
器（高さ２０ｍｍ）に充填し、耐熱合成樹脂製の蓋材で
容器の開口を密封シールした。次に、１２２℃、１６分
の条件（殺菌価Ｆ＝４．０以上に相当する）で加圧加熱
殺菌処理を施した。その後、２５℃の水に浸漬して冷却
し、容器入り保存性水ようかん１００重量部を製造し
た。

【００２２】その後、上記容器を開封したたところ、こ
の保存性水ようかんは、寒天層とあん層の分離が全く見
られず、均一な外観を有するものであった。また、この
水ようかんを喫食したところ、あんの風味のくどさはな
く、しかも寒天臭も感じられず、あんを減量した水よう
かんとしての良好な風味を有するものであった。

【００２３】

【実施例２】実施例１において、化工澱粉１．５重量部
をキサンタンガム０．５重量部に代え、全て実施例１と
同様にして容器入り保存性水ようかんを製造した。この
保存性水ようかんも寒天層とあん層の分離はなく、均一
な外観を有していた。また、あんのくどさはなく、しか
も寒天臭は感じられず、あんを減量した水ようかんとし
ての良好な風味を有するものであった。

【００２４】

【比較例】化工澱粉溶液２１．５重量部の代わりに水２
１．５重量部とした点を除き、全て実施例１と同様にし
て、容器入り保存性水ようかんを製造した。この保存性
水ようかんは二層に分離していた。なお、上層は約７ｍ
ｍの厚さを有する寒天層であり、下層は約１３ｍｍの厚
さを有するあん層であった。また、寒天層から寒天特有
の生臭さが感じられ、水ようかんの風味としては不良で
あった。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、生あん、抹茶粉末、コ
コア粉末等の水不溶性又は水難溶性固形分に由来する風
味のくどさが抑えられ、比較的あっさりとした保存性ゲ
ル状食品であって、加熱殺菌処理を施してもゲル化剤層
と固形分層の分離が起こらず、しかもゲル化剤の臭いが
感じられない、均一な外観と良好な風味を有する保存性
ゲル状食品が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水不溶性又は水難溶性固形分の含有量が
   ２５重量％以下の保存性ゲル状食品を製造する方法であ
   って、水不溶性又は水難溶性固形分、ゲル化剤、耐熱性
   増粘剤及び水の混合物を容器に充填密封し、次いで加熱
   殺菌処理を施した後、冷却する保存性ゲル状食品の製造
   方法。
2. 【請求項２】 耐熱性増粘剤が、化工澱粉及び／又はキ
   サンタンガムであることを特徴とする請求項１に記載の
   保存性ゲル状食品の製造方法。