JP4251930B2 - ポーチドエッグ様食品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵黄液と卵白液を主原料とし、内腔に卵黄液を満たした表層側の卵白液をアルギン酸カルシウムの凝固体としてゲル化してあるポーチドエッグ様食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ポーチドエッグと称される食品は、卵を熱湯に割り落として卵白で卵黄を包んだ形状として製され、各種惣菜やソース類と組み合わせた卵料理として供されている。
通常このように卵を熱湯に割り落としてポーチドエッグを製する際には、卵白が四方に広がるのでこれを箸等でつかみ卵黄を包むようにしながら卵白を凝固させる（ゲル化）という面倒な方法によって製されている。
このような製造方法であると、家庭内での少人数用の料理として製するには然程の問題はないが、これをレストランや食品工場等で大量に生産し顧客に供するには、作業性や能率面で種々の問題があり、困難を伴うものである。
【０００３】
以上のことを勘案し、別途ポーチドエッグを容易に製造する方法として、卵の殻を割らずに遠赤外線ヒーター等の加熱手段により加熱処理して製造するポーチドエッグ様食品の製造方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、特許文献１記載の方法によると、卵全体に加熱ムラができ、求めるポーチドエッグ様食品を得ることができず、また、卵を殻付のまま製造するため、味付けが困難であるということがあった。
【０００４】
したがって、現今においても食堂やレストランではやむを得ずその都度必要により、自家生産し、それに頼らざるを得ないという非能率的かつ不便な問題を抱えており、これらの業界では、業務用製品乃至は商品として大量に生産され市場に供し得るポーチドエッグの出現が待望されている。
【０００５】
ところで、食品類を凝固させる方法としては種々あり、その技法の一つとしてアルギン酸塩の凝固反応を利用することが知られている。例えば、特許文献２や特許文献３に記載されている。
即ち、特許文献２には果物材料の崩壊片をアルギン酸塩に混ぜ合わせカルシウムイオンを作用させてゲル化することの記載があり、特許文献３には果汁、琉菜、果実ピューレ等にアルギン酸ナトリウムを加えて、カルシウム塩溶液中へ滴下して果汁等の含有球形ゼリー食品を製造する方法が記載されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６３−２８３７１号公報
【特許文献２】
特開昭４６−９１４３０号公報
【特許文献３】
特開昭６０−２７３４７号公報
【０００７】
しかしながら、上記特許文献２は擬似果実を得るための発明であって、引特許文献３は果汁ゼリーの出願であり、いずれも、表層部が、卵白液とアルギン酸カルシウムを含む凝固物で形成してありその内腔に卵黄液を満たすという卵関連の発明ではありません。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、このような現状に鑑み、また市場の要望に応えるべくなされたもので、大量生産が可能であり、耐冷凍性を付与できるため長期保存でき、かつ、卵白及び卵黄自体に均一な味付けが可能である新規な食品として、今までのポーチドエッグに代わるポーチドエッグ様食品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を解決するために種々検討を重ねた結果本発明の到達した。すなわち、（１）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（２）（１）記載の製造方法により製したポーチドエッグ様食品を６０℃以上の湯中で３〜３０分間茹でた後０℃〜３０℃の水中に浸漬処理することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（３）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、油脂、糖アルコール、乳化油脂のうち一種類以上と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（４）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、調味料と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（５）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから調味料を添加してある卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（６）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、調味料と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから調味料を添加してある卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（７）（３）乃至（６）のいずれかに記載の製造方法により製したポーチドエッグ様食品を茹でることを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、によって達成される。
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明においてポーチドエッグ様食品は、卵白液とアルギン酸カルシウムを含む凝固物が表層部形状しており、前記凝固物の内腔に卵黄液を満たしてあり、加熱凝固していないものや加熱凝固しているものも含むものである。
これにより、外見上はポーチドエッグにそっくりであり、中味に卵黄液を満たしてあり、そのまま生卵と同様に熱い御飯に混ぜ合わせて食することができる卵食品を得ることができる。
また、本発明の効果を損なわない範囲で、本発明のポーチドエッグ様食品の表層部の卵白液及び／または内腔の卵黄液に、食塩、砂糖、醤油、みりん、日本酒、だし汁、胡椒等の調味料を添加して、全体を均一に味付けすることもできる。
【００１２】
本発明で用いる卵白液は、卵を割卵して卵黄と分離した卵白、また、乾燥卵白を水戻ししたもの、冷凍解凍したもの、加熱殺菌してもの等が含まれる。また、本発明の効果を損なわない範囲で、澱粉、キサンタンガム等の増粘多糖類を添加することができる。
【００１３】
本発明のポーチドエッグ様食品はその表層部の卵白部に、アルギン酸カルシウムの他にオリーブ油、大豆油、ナタネ油、卵黄油等の油脂、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、乳化油脂のうち一種以上を添加してあると、ポーチドエッグ様食品の冷凍変性防止できるのでより望ましい。
【００１４】
本発明で用いる卵黄液は、卵を割卵して卵白と分離した卵黄、また、乾燥卵黄を水戻ししたもの、冷凍解凍したもの、加熱殺菌したもの、脱コレステロール処理したもの、酵素処理したもの等が含まれる。また、本発明の効果を損なわない範囲で、澱粉、キサンタンガム等の増粘多糖類、菜種油等の油脂を添加することができる。
【００１５】
本発明のポーチドエッグ様食品は、表層部の卵白を加熱凝固させることもできる。加熱凝固することにより、外見はもとより風味までも本来のポーチドエッグ様食品とほとんど同じものを得ることができるのでより望ましい。
【００１６】
本発明のポーチドエッグ様食品は、０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することにより、製造することができる。
【００１７】
前記本発明のポーチドエッグ様食品を製造する際に、卵白を放出するための塩化カルシウム溶液の濃度が０．３％以下であると卵白のゲル化が不充分となる傾向となり、３％以上であると卵白が硬くなる傾向となるため、０．３％〜３％であるとより望ましい。また、卵白液に対してアルギン酸ナトリウムが０．３％以下であると卵白のゲル化が不充分となる傾向となり、３％以上であると卵白が硬くなりすぎる傾向であるため、０．３〜３％であるとより望ましい。
こうすることにより、中味が卵黄で表層部が卵白の凝固物で形成された外見をポーチドエッグと同様に見える卵食品を製することができる。
【００１８】
また、このように製された卵食品はこれを６０℃以上の湯中で３〜３０分間茹でた後直ちに０℃〜３０℃の水中にて冷却することにより、中味は半熟卵黄であり、表層部が茹でられ、その卵白部の風味や固さが本来のポーチドエッグと同様のポーチドエッグ様食品として製することができる。
以上のように本製造方法によれば、従来のように、熱湯中に広がった卵白液をハシ等で掻き集め操作する等の困難な作業を要することなく、容易にポーチドエッグ様食品を製することができる。
したがって、これを大量生産するにも、ゲル化反応用の凝固槽と湯槽と二重管ノズルを備えた充填機を用意するだけでよく、容易に達成できる。
【００１９】
以下、本発明のポーチドエッグ様食品の代表的な製造方法を図面を参照して説明するが、特にこの方法等に限定するものではない。
＜第一工程＞
鶏卵を割卵し、卵黄液２と卵白液１に分離し、調味料や澱粉等を添加してそれぞれ適宜の粘度、好みの風味に調整したものを準備し、図３の二重管ノズル７を備えた充填機（図２）のポッパー内にセットする。その際卵黄液は前記二重管状ノズル７の内側ノズル３に連通する充填機のホッパー内に収容し、卵白液１はアルギン酸ナトリウムを０．３〜３％程加えて外側ノズル４に連通する充填機のホッパー内に収容する。
この際、卵白液１は、アルギン酸カルシウムによるゲル化の硬度を調整するために、あらかじめ清水を加えて薄めてもよい。また、卵白液１は、冷凍変性を防止するために、油脂、糖アルコール、乳化油脂等を添加してもよい。
【００２０】
次に、別途用意した０．３〜３％塩化カルシウム溶液５中へ前記二重管状ノズルから卵黄が卵白液に包容されるように適宜のタイミングで放出する。この時、充填機のノズルから卵１個分の卵黄（約１８g）、卵白（約３６g）が放出されるように調整する。これを塊状として形ができるだけ崩れないように受ける為の受けザル６をカルシウム溶液中に浸して準備する。
卵黄液１をアルギン酸ナトリウムを含む卵白液２で包容した状態で塩化カルシウム液５に放出し、この放出物は受ザル６内に収容されると、表層の卵白部２は塩化カルシウムと接触反応によって瞬時に硬化をしはじめ塊状外形が形成される。塩化カルシウム溶液５内に約５分間浸漬することにより、アルギン酸ナトリウムを含む卵白部２は全体にゲル化したものとなり、卵黄１は放出時のゾルのままの状態で卵白に包容された状態の塊が形成される（図１）。この時点での塊の触感と外形は従来のポーチドエッグとほぼ同様のものが得られる。
【００２１】
なお、この際卵黄と卵白の放出量及び放出のタイミングは、図示しない電気的制御手段によって正確に制御され得る。また、塩化カルシウム溶液５内で卵黄１と卵白液２を受け入れる受ザル６は卵１個分が納まる程の円底容器であって塩化カルシウム溶液がその壁面から容器内へ出入自在に形成してあればよい。これにより、受ザル６を塩化カルシウム溶液５中で揺動乃至反転させることにより、放出された卵黄１・卵白液２でもって外見が殻剥き茹で卵状の卵食品を得ることができる。
【００２２】
＜第ニ工程＞
表層の卵白部１のゲル化（硬化）を終了したポーチドエッグ様食品Aを塩化カルシウム溶液中５からとり出し（図示しない）、６０℃以上の湯中へ移して３〜３０分間茹でることにより、ゲル化した表層部の卵白の塩化カルシウム分の苦味を取り除くとともにアルギン酸カルシウムで凝固した卵白を加熱凝固した茹で卵白とする。
これを湯中から取り出し卵黄部まで熱凝固しないうちに直ちに０℃〜３０℃の水に浸漬冷却する。得られるポーチドエッグ様食品は、中味が半熟状で、外見、触感、風味ともにポーチドエッグと称してもよい食品となる。
【００２３】
以上のように、本発明ポーチドエッグ様食品は、＜第一工程＞により得られる加熱する前のものは、これをそのまま生卵と同様に卵かけ御飯用に用いることができる。また、＜第二工程＞により得られる熱処理したものは、各種惣菜やソース類と組み合わせてポーチドエッグと同様に使用できる。
【００２４】
以下、実施例により、図面を参照してさらに詳細に本発明を説明する。
実施例１
（イ）アルギン酸ナトリウムを含む卵白液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵白液 ３６
糖アルコール １０
乳化油脂 ４
菜種油 ６
清水 ３５
アルギン酸ナトリウム ０．９
―――――――――――――――――
合計 ９１．９
【００２５】
（ロ）卵黄液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵黄液 １８
澱粉 ２．５
精製塩 ０．２
清水 １５
――――――――――――――――――
合計 ３５．７
【００２６】
上記（イ）、（ロ）の組成に調整した卵白液１と卵黄液２をそれぞれ６０kg、３０kgを図２の二重管ノズル７を備えた充填機のポッパー内にセットする。その際卵黄液は前記二重管状ノズル７の内側ノズル３に連通する充填機のホッパー内に収容し、卵白液１外側ノズル４に連通する充填機のホッパー内に収容し、１％の塩化カルシウム溶液５内へ卵黄液が卵白液に包容されるように適宜のタイミングで放出した。
また、得られた表層の卵白部のゲル化した外見がポーチドエッグ様食品を３分間１００℃の湯中に浸漬し表層卵白部１を加熱凝固し、卵黄部２が半熟であるポーチドエッグ様食品Aを製した。
次にこのポーチドエッグ様食品Aを氷水に浸漬冷却した後、冷凍して冷凍品として保管した。保管１週間後に解凍処理したものは、風味、外観共に製造直後のものと見分けがつかないものであり、通常のポーチドエッグのように卵白部の変性（スポンジ化）も生じることのないポーチドエッグ様食品であった。
【００２７】
実施例２
（イ）アルギン酸ナトリウムを含む卵白液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵白液 ３６
糖アルコール １０
乳化油脂 ４
菜種油 ６
白醤油 １．５
清水 ３５
アルギン酸ナトリウム ０．９
―――――――――――――――――
合計 ９３．４
【００２８】
（ロ）卵黄液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵黄液 １８
澱粉 ２．５
精製塩 ０．２
清水 １５
――――――――――――――――――
合計 ３５．７
【００２９】
上記（イ）、（ロ）の組成に調整した卵白液１と卵黄液２を用いて、実施例１と同様にポーチドエッグ様食品Aを製した。
得られたポーチドエッグ様食品Aを試食したところ、卵白にムラなく醤油味がつき、煮卵風の美味しいポーチドエッグ様食品であった。
【発明の効果】
以上、詳述したように、ポーチドエッグ様食品は、大量生産が可能であり、耐冷凍性を付与できるため長期保存でき、かつ、卵白及び卵黄自体に均一な味付けが可能である新規な食品として、今までのポーチドエッグに代わるポーチドエッグ様食品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【００３０】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係わるポーチドエッグ様食品の断面を模式的に示す側面図。
【図２】本発明に係わる製造工程の要部の簡略説明図。
【図３】二重管ノズルの卵白・卵黄液の放出タイミングを示す説明図。
【００３１】
【符号の説明】
１ 卵白とアルギン酸カルシウムの凝固物
２ 半熟状態の卵黄
３ 内側ノズル
４ 外側ノズル
５ 塩化カルシウム溶液
６ 受ザル（孔付き容器）
７ 二重管ノズル
A ポーチドエッグ様食品
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵黄液と卵白液を主原料とし、内腔に卵黄液を満たした表層側の卵白液をアルギン酸カルシウムの凝固体としてゲル化してあるポーチドエッグ様食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ポーチドエッグと称される食品は、卵を熱湯に割り落として卵白で卵黄を包んだ形状として製され、各種惣菜やソース類と組み合わせた卵料理として供されている。
通常このように卵を熱湯に割り落としてポーチドエッグを製する際には、卵白が四方に広がるのでこれを箸等でつかみ卵黄を包むようにしながら卵白を凝固させる（ゲル化）という面倒な方法によって製されている。
このような製造方法であると、家庭内での少人数用の料理として製するには然程の問題はないが、これをレストランや食品工場等で大量に生産し顧客に供するには、作業性や能率面で種々の問題があり、困難を伴うものである。
【０００３】
以上のことを勘案し、別途ポーチドエッグを容易に製造する方法として、卵の殻を割らずに遠赤外線ヒーター等の加熱手段により加熱処理して製造するポーチドエッグ様食品の製造方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、特許文献１記載の方法によると、卵全体に加熱ムラができ、求めるポーチドエッグ様食品を得ることができず、また、卵を殻付のまま製造するため、味付けが困難であるということがあった。
【０００４】
したがって、現今においても食堂やレストランではやむを得ずその都度必要により、自家生産し、それに頼らざるを得ないという非能率的かつ不便な問題を抱えており、これらの業界では、業務用製品乃至は商品として大量に生産され市場に供し得るポーチドエッグの出現が待望されている。
【０００５】
ところで、食品類を凝固させる方法としては種々あり、その技法の一つとしてアルギン酸塩の凝固反応を利用することが知られている。例えば、特許文献２や特許文献３に記載されている。
即ち、特許文献２には果物材料の崩壊片をアルギン酸塩に混ぜ合わせカルシウムイオンを作用させてゲル化することの記載があり、特許文献３には果汁、琉菜、果実ピューレ等にアルギン酸ナトリウムを加えて、カルシウム塩溶液中へ滴下して果汁等の含有球形ゼリー食品を製造する方法が記載されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６３−２８３７１号公報
【特許文献２】
特開昭４６−９１４３０号公報
【特許文献３】
特開昭６０−２７３４７号公報
【０００７】
しかしながら、上記特許文献２は擬似果実を得るための発明であって、引特許文献３は果汁ゼリーの出願であり、いずれも、表層部が、卵白液とアルギン酸カルシウムを含む凝固物で形成してありその内腔に卵黄液を満たすという卵関連の発明ではありません。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、このような現状に鑑み、また市場の要望に応えるべくなされたもので、大量生産が可能であり、耐冷凍性を付与できるため長期保存でき、かつ、卵白及び卵黄自体に均一な味付けが可能である新規な食品として、今までのポーチドエッグに代わるポーチドエッグ様食品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を解決するために種々検討を重ねた結果本発明の到達した。すなわち、（１）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（２）（１）記載の製造方法により製したポーチドエッグ様食品を６０℃以上の湯中で３〜３０分間茹でた後０℃〜３０℃の水中に浸漬処理することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（３）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、油脂、糖アルコール、乳化油脂のうち一種類以上と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（４）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、調味料と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（５）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから調味料を添加してある卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（６）０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、調味料と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから調味料を添加してある卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、（７）（３）乃至（６）のいずれかに記載の製造方法により製したポーチドエッグ様食品を茹でることを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法、によって達成される。
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明においてポーチドエッグ様食品は、卵白液とアルギン酸カルシウムを含む凝固物が表層部形状しており、前記凝固物の内腔に卵黄液を満たしてあり、加熱凝固していないものや加熱凝固しているものも含むものである。
これにより、外見上はポーチドエッグにそっくりであり、中味に卵黄液を満たしてあり、そのまま生卵と同様に熱い御飯に混ぜ合わせて食することができる卵食品を得ることができる。
また、本発明の効果を損なわない範囲で、本発明のポーチドエッグ様食品の表層部の卵白液及び／または内腔の卵黄液に、食塩、砂糖、醤油、みりん、日本酒、だし汁、胡椒等の調味料を添加して、全体を均一に味付けすることもできる。
【００１２】
本発明で用いる卵白液は、卵を割卵して卵黄と分離した卵白、また、乾燥卵白を水戻ししたもの、冷凍解凍したもの、加熱殺菌してもの等が含まれる。また、本発明の効果を損なわない範囲で、澱粉、キサンタンガム等の増粘多糖類を添加することができる。
【００１３】
本発明のポーチドエッグ様食品はその表層部の卵白部に、アルギン酸カルシウムの他にオリーブ油、大豆油、ナタネ油、卵黄油等の油脂、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、乳化油脂のうち一種以上を添加してあると、ポーチドエッグ様食品の冷凍変性防止できるのでより望ましい。
【００１４】
本発明で用いる卵黄液は、卵を割卵して卵白と分離した卵黄、また、乾燥卵黄を水戻ししたもの、冷凍解凍したもの、加熱殺菌したもの、脱コレステロール処理したもの、酵素処理したもの等が含まれる。また、本発明の効果を損なわない範囲で、澱粉、キサンタンガム等の増粘多糖類、菜種油等の油脂を添加することができる。
【００１５】
本発明のポーチドエッグ様食品は、表層部の卵白を加熱凝固させることもできる。加熱凝固することにより、外見はもとより風味までも本来のポーチドエッグ様食品とほとんど同じものを得ることができるのでより望ましい。
【００１６】
本発明のポーチドエッグ様食品は、０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することにより、製造することができる。
【００１７】
前記本発明のポーチドエッグ様食品を製造する際に、卵白を放出するための塩化カルシウム溶液の濃度が０．３％以下であると卵白のゲル化が不充分となる傾向となり、３％以上であると卵白が硬くなる傾向となるため、０．３％〜３％であるとより望ましい。また、卵白液に対してアルギン酸ナトリウムが０．３％以下であると卵白のゲル化が不充分となる傾向となり、３％以上であると卵白が硬くなりすぎる傾向であるため、０．３〜３％であるとより望ましい。
こうすることにより、中味が卵黄で表層部が卵白の凝固物で形成された外見をポーチドエッグと同様に見える卵食品を製することができる。
【００１８】
また、このように製された卵食品はこれを６０℃以上の湯中で３〜３０分間茹でた後直ちに０℃〜３０℃の水中にて冷却することにより、中味は半熟卵黄であり、表層部が茹でられ、その卵白部の風味や固さが本来のポーチドエッグと同様のポーチドエッグ様食品として製することができる。
以上のように本製造方法によれば、従来のように、熱湯中に広がった卵白液をハシ等で掻き集め操作する等の困難な作業を要することなく、容易にポーチドエッグ様食品を製することができる。
したがって、これを大量生産するにも、ゲル化反応用の凝固槽と湯槽と二重管ノズルを備えた充填機を用意するだけでよく、容易に達成できる。
【００１９】
以下、本発明のポーチドエッグ様食品の代表的な製造方法を図面を参照して説明するが、特にこの方法等に限定するものではない。
＜第一工程＞
鶏卵を割卵し、卵黄液２と卵白液１に分離し、調味料や澱粉等を添加してそれぞれ適宜の粘度、好みの風味に調整したものを準備し、図３の二重管ノズル７を備えた充填機（図２）のポッパー内にセットする。その際卵黄液は前記二重管状ノズル７の内側ノズル３に連通する充填機のホッパー内に収容し、卵白液１はアルギン酸ナトリウムを０．３〜３％程加えて外側ノズル４に連通する充填機のホッパー内に収容する。
この際、卵白液１は、アルギン酸カルシウムによるゲル化の硬度を調整するために、あらかじめ清水を加えて薄めてもよい。また、卵白液１は、冷凍変性を防止するために、油脂、糖アルコール、乳化油脂等を添加してもよい。
【００２０】
次に、別途用意した０．３〜３％塩化カルシウム溶液５中へ前記二重管状ノズルから卵黄が卵白液に包容されるように適宜のタイミングで放出する。この時、充填機のノズルから卵１個分の卵黄（約１８g）、卵白（約３６g）が放出されるように調整する。これを塊状として形ができるだけ崩れないように受ける為の受けザル６をカルシウム溶液中に浸して準備する。
卵黄液１をアルギン酸ナトリウムを含む卵白液２で包容した状態で塩化カルシウム液５に放出し、この放出物は受ザル６内に収容されると、表層の卵白部２は塩化カルシウムと接触反応によって瞬時に硬化をしはじめ塊状外形が形成される。塩化カルシウム溶液５内に約５分間浸漬することにより、アルギン酸ナトリウムを含む卵白部２は全体にゲル化したものとなり、卵黄１は放出時のゾルのままの状態で卵白に包容された状態の塊が形成される（図１）。この時点での塊の触感と外形は従来のポーチドエッグとほぼ同様のものが得られる。
【００２１】
なお、この際卵黄と卵白の放出量及び放出のタイミングは、図示しない電気的制御手段によって正確に制御され得る。また、塩化カルシウム溶液５内で卵黄１と卵白液２を受け入れる受ザル６は卵１個分が納まる程の円底容器であって塩化カルシウム溶液がその壁面から容器内へ出入自在に形成してあればよい。これにより、受ザル６を塩化カルシウム溶液５中で揺動乃至反転させることにより、放出された卵黄１・卵白液２でもって外見が殻剥き茹で卵状の卵食品を得ることができる。
【００２２】
＜第ニ工程＞
表層の卵白部１のゲル化（硬化）を終了したポーチドエッグ様食品Aを塩化カルシウム溶液中５からとり出し（図示しない）、６０℃以上の湯中へ移して３〜３０分間茹でることにより、ゲル化した表層部の卵白の塩化カルシウム分の苦味を取り除くとともにアルギン酸カルシウムで凝固した卵白を加熱凝固した茹で卵白とする。
これを湯中から取り出し卵黄部まで熱凝固しないうちに直ちに０℃〜３０℃の水に浸漬冷却する。得られるポーチドエッグ様食品は、中味が半熟状で、外見、触感、風味ともにポーチドエッグと称してもよい食品となる。
【００２３】
以上のように、本発明ポーチドエッグ様食品は、＜第一工程＞により得られる加熱する前のものは、これをそのまま生卵と同様に卵かけ御飯用に用いることができる。また、＜第二工程＞により得られる熱処理したものは、各種惣菜やソース類と組み合わせてポーチドエッグと同様に使用できる。
【００２４】
以下、実施例により、図面を参照してさらに詳細に本発明を説明する。
実施例１
（イ）アルギン酸ナトリウムを含む卵白液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵白液 ３６
糖アルコール １０
乳化油脂 ４
菜種油 ６
清水 ３５
アルギン酸ナトリウム ０．９
―――――――――――――――――
合計 ９１．９
【００２５】
（ロ）卵黄液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵黄液 １８
澱粉 ２．５
精製塩 ０．２
清水 １５
――――――――――――――――――
合計 ３５．７
【００２６】
上記（イ）、（ロ）の組成に調整した卵白液１と卵黄液２をそれぞれ６０kg、３０kgを図２の二重管ノズル７を備えた充填機のポッパー内にセットする。その際卵黄液は前記二重管状ノズル７の内側ノズル３に連通する充填機のホッパー内に収容し、卵白液１外側ノズル４に連通する充填機のホッパー内に収容し、１％の塩化カルシウム溶液５内へ卵黄液が卵白液に包容されるように適宜のタイミングで放出した。
また、得られた表層の卵白部のゲル化した外見がポーチドエッグ様食品を３分間１００℃の湯中に浸漬し表層卵白部１を加熱凝固し、卵黄部２が半熟であるポーチドエッグ様食品Aを製した。
次にこのポーチドエッグ様食品Aを氷水に浸漬冷却した後、冷凍して冷凍品として保管した。保管１週間後に解凍処理したものは、風味、外観共に製造直後のものと見分けがつかないものであり、通常のポーチドエッグのように卵白部の変性（スポンジ化）も生じることのないポーチドエッグ様食品であった。
【００２７】
実施例２
（イ）アルギン酸ナトリウムを含む卵白液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵白液 ３６
糖アルコール １０
乳化油脂 ４
菜種油 ６
白醤油 １．５
清水 ３５
アルギン酸ナトリウム ０．９
―――――――――――――――――
合計 ９３．４
【００２８】
（ロ）卵黄液を次の組成で調整した。
＜組成＞（kg）
卵黄液 １８
澱粉 ２．５
精製塩 ０．２
清水 １５
――――――――――――――――――
合計 ３５．７
【００２９】
上記（イ）、（ロ）の組成に調整した卵白液１と卵黄液２を用いて、実施例１と同様にポーチドエッグ様食品Aを製した。
得られたポーチドエッグ様食品Aを試食したところ、卵白にムラなく醤油味がつき、煮卵風の美味しいポーチドエッグ様食品であった。
【発明の効果】
以上、詳述したように、ポーチドエッグ様食品は、大量生産が可能であり、耐冷凍性を付与できるため長期保存でき、かつ、卵白及び卵黄自体に均一な味付けが可能である新規な食品として、今までのポーチドエッグに代わるポーチドエッグ様食品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【００３０】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係わるポーチドエッグ様食品の断面を模式的に示す側面図。
【図２】本発明に係わる製造工程の要部の簡略説明図。
【図３】二重管ノズルの卵白・卵黄液の放出タイミングを示す説明図。
【００３１】
【符号の説明】
１ 卵白とアルギン酸カルシウムの凝固物
２ 半熟状態の卵黄
３ 内側ノズル
４ 外側ノズル
５ 塩化カルシウム溶液
６ 受ザル（孔付き容器）
７ 二重管ノズル
A ポーチドエッグ様食品
Claims (7)
- ０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
- 請求項１記載の製造方法により製したポーチドエッグ様食品を６０℃以上の湯中で３〜３０分間茹でた後０℃〜３０℃の水中に浸漬処理することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
- ０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、油脂、糖アルコール、乳化油脂のうち一種類以上と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
- ０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、調味料と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
- ０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから調味料を添加してある卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
- ０．３〜３％濃度の塩化カルシウム溶液中に、調味料と、卵白液に対して０．３〜３％のアルギン酸ナトリウムを含む卵１個分の卵白液を二重管状ノズルの外側ノズルから放出するとともに内側ノズルから調味料を添加してある卵１個分の卵黄液を前記放出卵白液中へ放出することにより、前記塩化カルシウム溶液中で表層の卵白液を化学的にゲル化し、該ゲル化卵白で卵黄液を包容することを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
- 請求項３乃至６のいずれかに記載の製造方法により製したポーチドエッグ様食品を茹でることを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
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