JP4680613B2 - 冷凍雑煮及びその冷凍雑煮の製造方法 - Google Patents

Description

本件発明は、冷凍雑煮及びその冷凍雑煮の製造方法に関する。

近年の冷凍食品の発達は目覚ましく、外食でしか味わえなかったプロの味を家庭でも手軽に味わえるようにした。また、茹でるなどの下ごしらえした野菜類等を急速冷凍し、ビタミン等の栄養素をそのまま維持した食品素材を、忙しい現代人が手軽に使用出来るようにして、生活の利便性を追求し、生活環境の向上が図られてきた。

中でも、冷凍の麺類は、近年急速に市場に出回り始め、冷凍うどん等は良好な食感を備えることから、消費者等から好評を博している。例えば、特許文献１には、調理した麺 類、パスタ、米等の主食材と、ソース、スープ等の調味液にゼラチンを添加してゲル状にしたゼラチン添加調味液とを互いに接触させてパッケージに収容し、冷凍してなる調理冷凍食品が開示されている。

そして、特許文献２には、凍結させてなる主食材塊の上に、凍結させてなる調味液塊が配置されてなる調味液付き冷凍食品であって、前記調味液塊の主面の大きさが前記主食材塊の主面の大きさよりも小さく、平面視において前記調味液塊が前記主食材塊内に収まり、かつ、前記調味液塊の外周と前記主食材塊の外周とが一致しないように配置され、前記調味液塊の底部が前記主食材塊に埋め込まれるとともに、前記調味液塊の上面が前記主食材塊の周縁上面より突出したことを特徴とする調味液付き冷凍食品が開示されている。

上述してきた如き冷凍めん類に関しては、麺類を予め加熱する等の手法を採用し、調味液（スープ）と麺とを一体化させた状態の冷凍麺でも、具材である麺類と調味液とが混合した状態での冷凍麺は存在しない。

特開２００１−０３７４３４号公報 特開２００４−０４９２２４号公報

しかしながら、麺類と類似すると考えられがちな雑煮の場合には、麺類のように餅を予め加熱する事が出来ない。加熱すると軟化し流動化するため見栄えが悪くなると共に、そのまま凍らせたとしても、再加熱すると一旦軟化した餅によってスープが濁り料理としての見栄えが悪く、広く消費者の食欲を刺激し、継続的な購買意欲を促すものとはならない。

従って、これだけ種々の商品が流通している冷凍食品及びレトルト食品業界等に於いても、雑煮を冷凍食品とし提供することは出来ていなかった。

以上のことから、本件発明者等は、解凍後も透明感の有るスープを維持することが可能で、具材の持つ栄養素をそのまま維持した冷凍雑煮及びその冷凍雑煮の製造方法を提供する。

そこで、本件発明者等は、以下に述べる冷凍雑煮及び冷凍雑煮の製造方法を採用することで、上記課題を解決することに想到したのである。

（冷凍雑煮）
本件発明に係る冷凍雑煮は、餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープとを一体化させた状態で凍らせた冷凍雑煮であって、未調理の餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープとを同時に冷凍したことを特徴としたものである。

そして、本件発明に係る冷凍雑煮は、耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入したものであることが好ましい。

そして、本件発明に係る冷凍雑煮で用いる前記餅は、厚さ０．８ｃｍ〜１．５ｃｍ、直径４ｃｍ〜６ｃｍの丸餅を用いることが好ましい。

（冷凍雑煮の製造方法）
本件発明に係る冷凍雑煮の製造は、餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープとを一体化させた状態で凍らせた冷凍雑煮の製造方法であって、冷凍させる未調理の前記具材と、３００ｍｌ〜５００ｍｌのスープと併せて同時に、冷凍庫内で３．５時間〜１０時間をかけて冷凍させることを特徴とする。

そして、前記具材量は、一定の型枠内に３００ｍｌ〜５００ｍｌのスープを充填した際に、具材の占める空間体積の８５％以上をスープが占めるようにすることが好ましい。

更に、前記具材の内、牛蒡、人参等の下味定着の困難な野菜は、太さが１ｍｍ〜３ｍｍ×長さ５０〜１００ｍｍの細長い形状にカット処理したものを用いる事が好ましい。

従来市場には存在しなかったタイプの冷凍雑煮であり、低塩分であり、且つ、解凍後も透明感の有るスープを維持することが可能で、具材の持つ栄養素をそのまま維持した冷凍雑煮の提供を可能とした。

（冷凍雑煮）
本件発明に係る冷凍雑煮は、餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープとを一体化させた状態で凍らせた冷凍雑煮であって、未調理の餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープと同時に冷凍したことを特徴とするものである。

ここで特徴的なのは、未調理の具材とスープとを合わせて冷凍処理した点にある。この様にすることで、野菜類、肉類、魚介類に予め加熱する処理がなされていないため、素材の持つ栄養素が何ら破壊を受けることなく、そのまま冷凍されることで食べる直前まで維持出来る。しかも、当該素材類が加熱処理されていないため、スープに含まれた塩分を素材が吸収する量が少なく、低塩分のスープとすることが可能で、解凍加熱操作することで食べる直前に普通に作られたと同様の雑煮の状態を作り出すことが可能である。但し、肉類、魚介類については、単に未加熱のまま冷凍処理すると逆に旨みを引き出せない場合があり、これらに関しては、予めあく抜きをしたり、臭み取りを行う等の事前の処理を行っても構わない。また、野菜類に関しても、未加熱であるが故にパッケージング時に嵩張り、パッケージングが困難となるほうれん草、白菜等は、解凍加熱が事後的に行われることを考慮したレベルで、予備加熱を行い嵩減量を行うことも好ましい。

ここで、本件発明に係る冷凍雑煮は、市場に供給する際に、耐熱性プラスチックフィルム製パックごと９５℃〜１００℃の温度のお湯の中に７分〜１５分間浸漬し、湯煎加熱することにより、解凍加熱して食するものとして設計される。従って、この解凍処理の間に、未調理で冷凍された餅を軟らかくし、その他具材類にスープの旨みが浸透するように具材の形状及びサイズを定める必要がある。

特に、本件発明に係る冷凍雑煮で用いる前記餅は、厚さ０．８ｃｍ〜１．５ｃｍ、直径４ｃｍ〜６ｃｍの丸餅を用いることが好ましい。ここで、丸餅を用いるのは、角餅を用いた場合には、その隅部が加熱による影響を受けやすく、解凍処理する間に隅部のみが早期に軟化溶解し、スープ内に溶け出しスープの白濁を助長しやすくなる。従って、加熱処理するときの熱集中箇所の無い丸餅を使用するのである。

このとき、丸餅には、厚さ０．８ｃｍ〜１．５ｃｍのものを用いる。厚さが０．８ｃｍ未満になると、上記条件での解凍加熱を行った際に柔らかくなりすぎる傾向があり、一般的に食したときの雑煮としての満足感も得られない。一方、丸餅の厚さが、１．５ｃｍを超えると、上記条件での解凍加熱を行っても適正な柔らかさを得ることが困難となる。しかも、加熱により丸餅の表面の軟化が始まり、内部との温度差が大きくなるため、長時間加熱を要すると共に、表面のみのスープ内への溶け出しが始まりスープを白濁させるのである。更に、丸餅の直径も重要な要素となる。丸餅の直径を下限値である２ｃｍ未満とすると、餅が主役の雑煮としての体をなさず、しかも解凍加熱処理時の軟化が早く、スープの白濁が顕著となる傾向にある。特に、高齢者用の雑煮を提供する場合には、２ｃｍ〜３ｃｍの直径の丸餅を使用し、餅の喉詰まりを防止することが好ましい。一方、丸餅の直径が６ｃｍを超えるものとすると、上記解凍加熱条件で食べやすい柔らかさとすることが困難となり、更に加熱時間を伸ばしても良いが、野菜類の加熱が過剰になり、食感が劣化するのである。

その他具材に関しても具材の適正なサイズが存在する。牛蒡、人参等の下味定着の困難な野菜は、太さが略１ｍｍ〜３ｍｍ×長さ５０ｍｍ〜１００ｍｍの細長い形状にカット処理したものを用いる事が好ましい。この点に関しては、以下に述べる製造方法の中で詳説する事とする。

以上に述べたように、冷凍雑煮は、耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入したものとして市場に供給する事が好ましい。耐熱性プラスチックフィルムに冷凍雑煮を脱気封入することで、衛生面では細菌の増殖を抑え、加熱解凍時の水分の気散を防止し、味覚品質の変動を抑制する事が可能となる。このときの耐熱性プラスチックフィルムに関しては、特段の限定はなく、レトルト食品、冷凍食品に用いられ、お湯の中での加熱に耐えるものであれば、あらゆる包装素材の使用が可能である。

このように冷凍雑煮は、最終的な商品の状態で耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入されていればよいのであり、具材とスープとを併せて冷凍後に耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入しても、予め具材とスープとを併せて耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入して冷凍処理したものであっても構わない。

（冷凍雑煮の製造方法）
本件発明に係る冷凍雑煮の製造は、餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープとを一体化させた状態で凍らせた冷凍雑煮の製造方法であって、冷凍させる未調理の前記具材と、３００ｍｌ〜５００ｍｌのスープと併せて同時に、冷凍庫内で３．５時間〜１０時間をかけて冷凍させるものである。

ここで、餅及び牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の具材とスープとを一体化させた状態で凍らせる。ここでの冷凍方法は、前述したように具材とスープとを併せて冷凍後に耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入しても、予め具材とスープとを併せて耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入して冷凍処理したものであっても構わない。従って、後者については具材を配置するのが、耐熱性プラスチックフィルム製パック内であり、そこにスープを注ぎ込み、そのまま冷凍させればよい。雑煮の場合、うどん、そば、ラーメン等の麺類に比べ、その味覚は極めて繊細である。従って、解凍加熱による熱が存在することを考え、未調理の具材を冷凍に用いることで、店舗で提供されると同様の上品な味覚の再現が可能となる。これに対し、具材に予め下味を付けるような加工処理が施されていると、解凍加熱時に更なる味付けがなされ、濃い味付けの雑煮となり、店舗で提供される如き上品な味わいを再現出来ない。従って、基本的に具材に下味を付けず、可能な限り未調理の具材を用いて、当該具材とスープとを併せて冷凍する方法が冷凍雑煮の製造方法として最適なものと言える。

そこで、以下の説明では、具材とスープとを併せて冷凍後に耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入するプロセスを例示的に示す。最初に、型枠内に具材を適当に配置する。このときの型枠は、冷凍処理に耐えうるものであれば、その素材及び形状に特段の限定はなく、円筒状、お椀状、四角柱状等種々の形状のものを用いることが出来る。

そして、型枠内への具材配置が完了すると、その型枠内にスープを注ぎ込む。このときのスープは、常温以下の温度としたものを用いる。常温を超える温度のスープを用いると、具材（特に野菜類）に予め下ごしらえをした如き状態が形成される場合があり、好ましくない。また、スープ温度を常温以下にしておくことで、直ちに冷凍しても迅速且つ良好な冷凍処理が可能となる。更に好ましくは、スープの温度をスープ自体が冷凍固化する直前にまで冷却したものを用いるのである。このようにすることで、雑煮としての冷凍過程を迅速に行わせ、冷凍時間の制御を確実にし、冷凍プロセスでの具材類への下味定着処理の制御も容易となる。

ここで、前記具材量は、一定の型枠内に３００ｍｌ〜５００ｍｌのスープを充填した際に、具材の占める空間体積の８５％以上をスープが占めるようにすることが好ましい。ここで、スープの分量は、一人前の雑煮として考えたときの適正量の範囲として定めた。そして、上述の如き解凍加熱方法を採用し、耐熱性プラスチックフィルム製パックに脱気封入した冷凍食品であることを考えると、冷凍処理する際の具材量の占める空間体積の８５％以上がスープ量となるようにしておけば、解凍加熱時にスープと具材との接触が良好で、具材へのスープの浸透も容易となる。ここで、一定の型枠とは直径１５ｃｍの鍋状の型枠の底面に均一に具材の全てを配置し、そこにスープを充填したとき、その具材の占める空間体積の８５％以上をスープが占めるようにする。ここで空間体積とは、配置した具材の占める見かけ上の体積であり、上記型枠の中で具材の高さが３ｃｍを占めたとすると、このときの空間体積は、７．５ｃｍ×７．５ｃｍ×π×３ｃｍ＝５２９．９ｃｍ^３であり、この８５％が約３７０ｃｍ^３となり、具材量に対するスープ量の下限となる。

次に、冷凍条件に関して説明する。本件発明に係る冷凍雑煮の製造方法において、この冷凍条件が極めて重要なポイントとなる。冷凍過程において起こる現象を簡単に述べると、冷凍しようとする具材及びスープが０℃以下になり、冷凍過程にはいると、そこに含まれた水分が膨張を始める。従って、野菜類の細胞組織内にある水分も膨張を始めることとなる。そのとき、スープは醤油、塩等の下味の付いた状態にあり、スープ自体の冷凍温度は、０℃より更に低いものとなり、野菜類に含まれた水分が凍るよりも遅く凍ると考えられる。従って、野菜類の膨張した細胞組織内に、いまだ液体状を保っているスープが適度に浸透し、冷凍過程において未加熱の野菜類に下味を付けられると考える。

そこで、冷凍庫内で３．５時間〜１０時間をかけて冷凍させるものである。冷凍に要する時間を３．５時間未満とすると、冷凍過程における具材へのスープの旨みの浸透が良好に行えず、美味しい冷凍雑煮を得ることが出来ない。一方、冷凍時間が１０時間を超えるようにすると、野菜類が凍傷を起こすと同様の現象が発生し、野菜の鮮度を保てなくなる。

更に、３．５時間〜１０時間をかけて冷凍させる際に、前記具材の内、牛蒡、人参等の下味定着の困難な野菜は、太さが１ｍｍ〜３ｍｍ×長さ５０〜１００ｍｍの細長い形状にカット処理したものを用いる事が好ましい。特に、この太さが重要であり、太さが１ｍｍ未満になると、上記冷凍条件で鮮度を保ったままでの冷凍が困難になるとともに、解凍加熱したときに良好な食感が得られない。一方、野菜類の太さが３ｍｍを超えるものとなると、上記冷凍条件でのスープの浸透が困難で、解凍加熱しても良好な味覚を得ることが出来なくなる。長さに関しては、十分な食感を得ることができる範囲として定めた。

そして、このときの冷凍形態は、最終的な商品の状態で耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入されていればよいのであり、具材とスープとを併せて冷凍後に耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入しても、予め具材とスープとを併せて耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入して冷凍処理しても構わない。

（スープの調製）
水を沸騰させ、削り節を入れ、そこに各調味料を入れ、所定時間加熱し、濾過し、濁りを取り澄んだスープとし、０℃付近に冷却した。

（具材の調製）
餅は、直径４ｃｍ×厚さ１．２ｃｍの丸餅を用いた。餅に関しては、スープを濁らせないため、粉落としを目的として十分に水洗して用いた。

野菜類として、牛蒡、白菜、にんじん、ほうれん草、春菊、椎茸、レンコンを適当な大きさにカット加工した。この中で、牛蒡、人参、白菜の芯部という下味定着の困難なものは、太さが略２ｍｍ×長さ５０ｍｍ〜８０ｍｍの細長い形状にカット処理した。また、アク抜きを要する牛蒡に関しては、アク抜き処理を行った。

肉類としては、３ｃｍ角程度の鶏胸肉を用い、魚介類として穴子を用いた。係る場合の穴子は予め下処理としてのヌメリ取り、小骨切断、湯引きを行ったものを用いた。その他の具材としては、凍豆腐、かまぼこ、竹輪等を具材とした。

（冷凍処理）
上記具材を１８ｃｍ径の円筒容器に均一に敷き詰め、２．５ｃｍの高さとした。そして、ここに４００ｍｌのスープを加えた。そして、円筒容器ごと、冷凍庫内に入れ、具材とスープとを１０時間をかけて完全に同時冷凍し、具材とスープとが一体化した冷凍雑煮とした。この冷凍雑煮を示したのが、図１である。

（パッケージング）
上記冷凍雑煮を、福助工業株式会社製の耐熱性プラスチックフィルム（ナイロンポリ）に脱気封入し、出荷用の冷凍雑煮とした。このパッケージング後の冷凍雑煮の状態を示したのが図２である。この状態で、鮮度保持期間を調べたところ、防腐剤、酸化防止剤等の処理を行っていないにも拘わらず、１２０日は製品品質に異常なきことが確認出来た。

（解凍加熱）
上記パッケージング後の冷凍雑煮を沸騰したお湯に入れ、再沸騰後１０分間加熱し、解凍加熱処理を行った。その結果、餅及びその他具材は食するのに適した柔らかさと味付け状態となり、スープの濁りも見られなかった。

比較例

この比較例では、具材とスープとを別個に、上記耐熱性プラスチックフィルムを用いて脱気封入し、解凍加熱後に併せて盛り合わせを行い、食する冷凍雑煮パックとした。

実施例と同様の具材を上記耐熱性プラスチックフィルムパック内に配置して、脱気封入し、１０時間をかけて冷凍し、冷凍具材パックとした。

一方、上記スープ４００ｍｌのみを、１８ｃｍ径の円筒容器に入れ、１０時間をかけて完全に冷凍し、冷凍スープパックとした。前記冷凍具材パックと冷凍スープパックとを一セットとして、冷凍雑煮パックとした。

そして、前記冷凍具材パックと冷凍スープパックとを別個に解凍加熱処理しようとした。ところが、冷凍具材パックの各具材類は、冷凍スープと接触していないために、スープの旨みを吸収し得ず、雑煮として美味なものとならなかった。また、冷凍具材パック内の具材には、何ら防腐処理等を施していない状態では、約４０日で損傷しており、長期保存が困難であることが分かった。これに対し、冷凍スープパックは４０日経過後も何ら異常なきことが分かった。

本件発明に係る如き冷凍雑煮は、市場に存在しない。従って、本件発明に係る冷凍雑煮を市場に提供することで、消費者が季節にとらわれることなく、店舗で直接提供されると同等の品質の雑煮をいつでも手軽に口にすることが可能となる。このような冷凍雑煮は、低塩分、低カロリーの健康食品であり、高齢者用食品としてみても理想的な栄養バランスを備えている。

また、本件発明に係る冷凍雑煮の製造方法は、未調理の野菜をそのまま用いて、冷凍過程においてスープの旨みを野菜類に吸収させることが可能であるため、生産コストが低く、高い生産性を得ることが可能である。

本発明に係る冷凍雑煮の冷凍後の状態を示す写真である。 本発明に係る冷凍雑煮を、冷凍後に透明の耐熱性プラスチックフィルムでパッケージングした状態を示す写真である。

Claims (5)

1. 餅と、牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の餅以外の具材と、スープとを一体化させた状態で凍らせた冷凍雑煮であって、
   厚さ０．８ｃｍ〜１．５ｃｍ、直径４ｃｍ〜６ｃｍの未調理の丸餅と、前記未調理の餅以外の具材と、スープとを型枠内に入れ冷凍したことを特徴とした冷凍雑煮。
2. 耐熱性プラスチックフィルム製パック内に脱気封入したことを特徴とした請求項１に記載の冷凍雑煮。
3. 餅と、牛蒡や人参などの野菜類、肉類、魚介類等の餅以外の具材とスープとを一体化させた状態で凍らせた冷凍雑煮の製造方法であって、
   厚さ０．８ｃｍ〜１．５ｃｍ、直径４ｃｍ〜６ｃｍの未調理の丸餅と、未調理の前記餅以外の具材とを３００ｍｌ〜５００ｍｌスープと併せて同時に、冷凍庫内で３．５時間〜１０時間をかけて冷凍させることを特徴とした冷凍雑煮の製造方法。
4. 前記餅と前記餅以外の具材とが占める全具材量量は、一定の型枠内に３００ｍｌ〜５００ｍｌのスープを充填した際に、前記全具材量が占める空間体積の８５％以上を前記スープが占めるようにした請求項３に記載の製造方法。
5. 前記餅以外の具材の内、牛蒡、人参等の下味定着の困難な野菜は、太さが１ｍｍ〜３ｍｍ×長さ５０〜１００ｍｍの細長い形状にカット処理したものを用いるものである請求項３又は請求項４に記載の冷凍雑煮の製造方法。