KR20040048657A - 간장게장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료 게에 게장소스를 여러번 끓여서 붓는 번거로움을 해소함으로써 제조과정을 단순화 하고, 암컷 게에 비해 상대적으로 공급이 많은 수컷 게를 사용하면서도 암컷 게에서 느낄 수 있는 맛과 향을 얻을 수 있도록 한 간장게장 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 간장게장 제조방법은, 원료 게를 선별하여 영하 40℃에서 급속냉동시켜 보관하는 단계와, 상기 냉동시킨 원료 게를 세척 및 절단하여 게장소스에 침지시키는 단계와, 상기 게장소스에 침지된 원료 게를 상온에서 3시간 정도 숙성시킨 후 냉장온도 0℃에서 적어도 12시간 이상 숙성시키는 단계와, 상기 숙성이 완료된 게와 게장소스를 용기에 담아 밀봉한 후 냉장 보관하는 단계를 포함한다.

따라서, 대량 생산이 가능하도록 하여 간장게장의 상품성을 증대시키고, 전체 간장비율을 줄여 건강상 해롭지 않으면서도 젊은 세대는 물론 어린이, 외국인, 해외교포 등도 즐길 수 있는 한국 전통음식으로 계승 발전이 가능하도록 한다.

Description

간장게장 제조방법{Manufacture method for crab preserved in soy sauce}

본 발명은 간장게장 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맛과 향이 우수하면서도 제조과정을 단순화 한 간장게장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B₂, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품 뿐만아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.

이러한 게를 이용한 대표적인 한국 전통음식으로 게장이 있는데, 바다 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다.

현재 전통적으로 이용되고 있는 간장게장의 제조방법은 살아있는 암컷 게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음 일주일 정도 두었다가 간장을 따라내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다. 이러한 과정을 서너 차례반복하는데, 이때, 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣기도 한다.

그러나, 이러한 전통적인 간장게장의 제조방법은 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하여 장염비브리오균 등에 의해 복통, 설사, 구토, 발열 등을 유발할 위험이 높고, 집에서 만들어 먹기에 그 제조과정이 번거로운 단점이 있다.

또한, 종래의 간장게장은 염도가 높아 건강상 해로우며 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들에게만 한정적으로 사랑을 받고 있으며, 신선한 암컷 게 만을 주로 사용함으로 비교적 가격이 비싼 단점이 있다.

이에, 본 발명의 목적은 원료 게의 보관시 영하 40℃에서 급속냉동시켜 보관함으로써 탄력있는 게살을 유지함과 동시에 살충 및 살균 효과를 부여할 수 있도록 한 간장게장 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 원료 게에 게장소스를 여러번 끓여서 붓는 번거로움을 해소함으로써 제조과정을 단순화 할 수 있도록 한 간장게장 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 암컷 게에 비해 상대적으로 공급이 많은 수컷 게를 사용하면서도 암컷 게에서 느낄 수 있는 맛과 향을 얻을 수 있도록 한 간장게장 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적들을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 간장게장 제조방법은, 원료 게를 선별하여 영하 40℃에서 급속냉동시켜 보관하는 단계와, 상기 냉동시킨 원료 게를 세척 및 절단하여 게장소스에 침지시키는 단계와, 상기 게장소스에침지된 원료 게를 상온에서 3시간 정도 숙성시킨 후 냉장온도 0℃에서 적어도 12시간 이상 숙성시키는 단계와, 상기 숙성이 완료된 게와 게장소스를 용기에 담아 밀봉한 후 냉장 보관하는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 싱싱한 원료 게를 선별하여 영하 40℃에서 급속냉동시킨 후 냉동 보관한다. 이때, 원료 게를 영하 40℃에서 급속냉동시키는 이유는 탄력있는 게살을 유지함과 동시에 살충 및 살균 효과를 얻기 위함이다.

상기 선별된 원료 게는 암컷 게에 비하여 상대적으로 공급이 많아 값이 저렴한 수컷 게를 이용한다.

상술한 바와 같이 급속냉동시킨 원료 게는 흐르는 물에 구석구석 잘 세척하고, 소비자의 취향 및 기호에 따라 적당한 크기로 절단한다. 어린이나 나이든 어른이 먹는 게장의 경우는 수컷 게의 통껍질을 벗겨 버리고 게의 몸체를 슬라이스(Slice)하고, 일반적인 게장의 경우는 먹기 적당한 크기로 토막내거나 통게를 그대로 사용한다.

상기 깨끗이 세척된 원료 게를 유리병, 항아리 등의 용기에 담은 후 제조된 게장소스를 원료 게가 잠길 정도로 충분히 채워 침지시킨다. 이때, 통게를 침지시킬 경우에는 게의 배부분을 위로 가게 뒤집어서 용기에 담는다.

상기 원료 게의 침지에 사용되는 게장소스의 제조과정을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

우선, 혼합간장 47중량%에 액젓 5중량%, 청주 8중량%, 쌀주정 8중량%, 굴추출물 5.5중량%, 가다랭이추출물 6중량%, 다시마추출물 5중량%, 레몬오일 2중량%, 아미노산 3중량%, 물엿 2중량%, 식염 1중량%, 참기름 0.5중량%를 첨가하여 간장소스를 만든다. 이때, 액젓은 멸치액젓과 까나리액젓을 1:4의 비율로 혼합한 혼합액젓을 이용한다.

상술한 바와 같은 비율로 혼합된 간장소스에 생마늘 3중량%, 생강 1.5중량%, 감초 1중량%를 추가하여 강한불에서 15분 정도 가열하여 끓인 후 중간불에서 5분 정도 더 가열한다. 이때, 상기 간장소스에 추가된 감초는 게장소스 제조과정에서 생성되는 독성을 제거하고, 각종 소스의 재료가 잘 융화되도록 촉매제 역할을 하며, 게장소스의 단맛을 유지하는 한편, 불쾌한 냄새를 중화시키는 역할을 한다.

다음, 가열이 완료되면 간장소스에 사과 1.5중량%를 넣은 후 끓인용기 채 차가운 물에 1시간 정도 담가 급냉각시킨다. 이때, 사과는 간장소스의 가열이 완료된 후 식히는 과정에서 첨가함으로써 제조가 완료된 게장소스의 향이 우수하면서 오랫동안 유지되도록 하는 기능을 한다.

상술한 바와 같은 과정에 의해 제조된 게장소스에 침지된 원료 게는 상온에서 3시간 정도 숙성시킨 후 냉장온도 0℃에서 적어도 12시간 이상 숙성시킨다. 이때, 슬라이스된 원료 게를 사용한 게장의 경우는 약 12시간 후부터 시식이 가능하지만, 약 24시간이 경과한 후부터 게장소스의 향이 짙어짐으로 그 이후에 시식을 하는 것이 바람직하다. 또한, 통게를 그대로 사용한 게장의 경우는 약 3∼4일이 경과한 후부터 시식이 가능하다.

상기 단계에 의해 숙성이 완료된 게와 게장소스를 함께 용기에 담아 밀봉한 후 냉장 보관하면서 판매한다. 상기 과정에 의해 숙성된 간장게장은 일반냉장고에서는 1개월 정도, 김치냉장고에서는 2개월 정도 보관이 가능하다.

또한, 본 발명에 의한 방법으로 제조된 게장소스는 일반 가정에서 손쉽게 간장게장을 담가 먹을 수 있도록 게장소스만 별도의 용기에 담아 상품화가 가능하고, 불고기 등의 기타 요리에도 활용이 가능하다.

따라서, 본 발명에 따른 간장게장 제조방법은 종래의 간장게장 제조과정에서 처럼 간장을 여러번 끓여서 붓는 번거로움 없이 간장과 여러가지 재료가 혼합된 게장소스에 원료 게를 침지하여 숙성시킴으로써 전체 생산공정을 단순화 하여 대량 생산이 가능하다.

또한, 암컷 게에 비해 상대적으로 공급이 많은 수컷 게를 사용하면서도 암컷 게에서 느낄 수 있는 맛과 향을 얻음으로써 저렴한 비용으로 누구나 맛과 향이 우수한 간장게장을 즐길 수 있다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 간장게장 제조방법에 대한 하나의 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 간장게장 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 원료 게의 보관시 영하 40℃에서 급속냉동시킴으로써 탄력있는 게살을 지속적으로 유지함과 동시에 살충 및 살균 효과를 얻을 수 있는 잇점이 있다.

둘째, 비교적 값이 저렴한 수컷 게를 이용하고, 제조과정을 단순화 함으로써 대량 생산이 가능하도록 하여 간장게장의 상품성을 증대시키는 효과가 있다.

셋째, 전체 간장비율을 줄여 염도가 낮은 게장소스를 제조함으로써 건강상 해롭지 않으면서도 맛과 향이 뛰어나 젊은 세대는 물론 어린이, 외국인, 해외교포 등도 즐길 수 있는 한국 전통음식으로 계승 발전이 가능하도록 하는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 원료 게를 선별하여 영하 40℃에서 급속냉동시켜 보관하는 단계;

   상기 냉동시킨 원료 게를 세척 및 절단하여 게장소스에 침지시키는 단계;

   상기 게장소스에 침지된 원료 게를 상온에서 3시간 정도 숙성시킨 후 냉장온도 0℃에서 적어도 12시간 이상 숙성시키는 단계; 및

   상기 숙성이 완료된 게와 게장소스를 용기에 담아 밀봉한 후 냉장 보관하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 간장게장 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 원료 게는,

   수컷 게를 선별하여 이용함을 특징으로 하는 간장게장 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 게장소스는,

   혼합간장에 액젓, 청주, 쌀주정, 굴추출물, 가다랭이추출물, 다시마추출물, 레몬오일, 아미노산, 물엿, 식염, 참기름을 첨가하여 간장소스를 만드는 과정;

   상기 간장소스에 마늘, 생강, 감초를 넣어 강한불에서 15분 정도 가열한 후 중간불에서 5분 정도 더 가열하는 과정; 및

   상기 가열이 완료된 간장소스에 사과를 넣은 후 끓인용기 채 찬물에 1시간 정도 담가 급냉각시키는 과정에 의해 제조됨을 특징으로 하는 간장게장 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 간장소스는,

   혼합간장 47중량%에 혼합액젓 5중량%, 청주 8중량%, 쌀주정 8중량%, 굴추출물 5.5중량%, 가다랭이추출물 6중량%, 다시마추출물 5중량%, 레몬오일 2중량%, 아미노산 3중량%, 물엿 2중량%, 식염 1중량%, 참기름 0.5중량%를 첨가한 후, 마늘 3중량%, 생강 1.5중량%, 감초 1중량%, 사과 1.5중량%를 더 추가하여 제조됨을 특징으로 하는 간장게장 제조방법.