KR20010010048A - 꽃게장 제조 방법 및 꽃게장 포장 방법 - Google Patents

Abstract

양념장을 여러차례 끓이며, 끓여진 양념장에 꽃게를 숙성하는 과정을 반복한 후 꽃게와 양념장을 별도로 포장하고, 포장된 꽃게와 양념장을 급냉하여 출하하는 꽃게장 제조 방법 및 꽃게장 포장 방법에 관한 것으로서, 여러차례의 숙성 과정을 거침으로써 꽃게장의 맛이 향상되고, 꽃게와 양념장을 별도로 보관하여 출하함으로써 꽃게의 속살과 알이 유통 과정 중에 분해되는 것이 방지되며, 출하 및 유통되는 과정에서 꽃게의 신선도가 최대한 유지될 수 있다.

Description

꽃게장 제조 방법 및 꽃게장 포장 방법{method for making a blue crabs pickled in soy sauce and method for packing thereof}

본 발명은 꽃게장 제조 방법 및 꽃게장 포장 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 꽃게를 여러차례 숙성함으로써 꽃게장의 맛을 향상시키고, 꽃게와 양념장을 별도로 보관하여 출하함으로써 꽃게의 속살과 알이 유통 과정 중에 분해되는 것을 방지하여 양호한 상태의 꽃게장을 음미할 수 있는 꽃게장 제조 방법과 출하 시점에 급냉시켜서 단열재료의 포장재로 포장하는 꽃게장 포장 방법에 관한 것이다.

꽃게장은 전통 반찬 중의 하나로써 보관이 용이하지 않다. 그러므로 간장에 담궈지는 기존의 꽃게장은 3일쯤 경과되면 꽃게의 속살과 알이 삭아내리며 3일 후 쯤 간장을 다시 끓여야하는 번거러움이 있었다.

최근 유통 구조나 제조 방법이 현대화되고 소비자들의 생활이 윤택해짐에 따라서 반찬으로 꽃게장을 먹기를 원하는 소비자들이 늘어나고 있으며, 그에 따라서 상술한 단점을 제거하여 장기 보관이 가능하면서 꽃게장의 고유의 맛을 심화시켜서 꽃게장을 반찬으로 즐길 수 있는 제조 방법이 소망되고 있다.

본 발명의 목적은 꽃게장을 여처 차례의 숙성 과정을 거쳐서 제조함에 따라서 꽃게 고유의 향과 맛을 개선시킴에 있다.

본 발명의 다른 목적은 꽃게 육수를 포함한 여러 양념을 사용하여 꽃게장에 사용되는 양념장을 제조함으로써 꽃게 고유의 향을 심화시킴에 있다.

본 발명의 또다른 목적은 여러 차례 숙성된 꽃게와 여러 차례 끓여진 양념장을 분리 포장함으로써 꽃게의 속살과 알이 분해되는 것을 개선시킴에 있다.

본 발명의 또다른 목적은 분리 포장된 꽃게장 출하 시점에 급랭시킴으로써 꽃게장의 신선도를 유지하고 유통 과정에 발생가능한 꽃게의 속살과 알이 분해되는 것을 개선시킴에 있다.

도 1은 본 발명에 따른 꽃게장 제조 방법의 바람직한 실시예를 나타내는 도면이다.

본 발명에 따른 꽃게장 제조 방법은 꽃게를 선별, 세척하여 물기를 제거하고, 육수에 간장과 보조 양념 재료, 한약 재료, 이취 재료 및 부유물 희석 재료들을 혼합하여 초탕한 후 식히며, 상기 꽃게와 상기 끓여진 양념장을 혼합하여 1 차 숙성하고, 상기 1 차 숙성된 양념장에 ??이지 않은 양념장을 추가하여 재탕후 식히며, 상기 1 차 숙성된 꽃게와 재탕된 양념장을 혼합하여 2차 숙성시키고, 상기 2차 숙성된 꽃게를 용기에 포장하며, 상기 숙성된 후 잔류된 양념장에 끓이지 않은 양념장을 추가하여 삼탕하는 과정으로 이루어진다.

여기에서, 상기 보조 양념 재료는 멸치액, 마늘, 고추, 설탕, 양파 및 물엿 등을 포함하고, 상기 한약 재료는 감초, 생강이 최소한 하나 이상 포함하며, 상기 육수는 꽃게 육수에 건멸치 육수, 홍합 육수, 조개 육수 또는 다시마 육수가 선택적으로 하나 이상 가미될 수 있다.

그리고, 상술한 방법으로 제조되어 포장된 꽃게와 양념장은 -30℃ 이하로 급냉하여 출하됨이 바람직하다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예에 대하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 꽃게장은 도 1과 같은 제조 과정을 거쳐서 제조되며 최종 출하된다.

먼저, 신선도가 양호한 암꽃게를 선별한 후 물과 솔로써 3∼4회 깨끗이 세척한다(S2). 보통 꽃게장을 만들 때는 암꽃게가 이용되며 그 이유는 암꽃게의 경우 속살이 풍부하고 알을 갖기 때문이다.

상술한 과정을 거쳐서 세척된 꽃게는 물기를 제거하기 위하여 자연 건조시킨다(S4).

한편, 꽃게장을 제조하기 위해서는 양념장이 준비되어야 하며, 양념장은 꽃게 육수에 간장, 멸치액, 마늘, 생강, 물엿, 고추, 설탕, 술, 당귀, 감초, 대추, 양파와 같은 부재료가 이용되어 제조될 수 있다. 그리고, 양념장을 제조하기 위한 육수는 꽃게 육수를 이용하며, 여기에 건멸치 육수, 홍합 육수, 조개 육수 또는 다시마 육수 등이 향과 맛을 배가시키기 위하여 선택적으로 첨가될 수 있다. 상기 부재료의 인체에 미치는 효능은 하기 표1과 같다.

여기에서 술은 조리 과정에서 냄세를 제거하는 작용을 하며, 추가적으로 탄산음료인 사이다를 넣으면 조리 과정에서 발생되는 간장 부유물이 제거되는 효과를 얻을 수 있다.

부 재료	효능
간장	몸에 빈혈증을 없애주고 노화 현상에서 오는 허열 생성과 야체, 생선의 독을 없애 준다.
멸치액	생멸치 액젓의 엑기스 분을 이용한 칼슘 성분의 함유로 골격 유지에 도움이 된다.
마늘	육류와 고기를 잘 소화시켜주고 종기의 해독도 시켜준다. 많이 섭취할 때 대장암을 예방하고, 구워 섭취할 때 위장을 보호해 준다.
생강	모든 악취를 제거하며, 가래와 기침을 없애준다.
물엿	폐와 비장을 도와주면서 부드럽게 하고 가래를 삭혀준다.
고추	매운맛을 내고 혈액 순환을 돕는다.
설탕	맛이 달고, 비장을 부드럽게하면서 도움을 주고, 갈증을 거치게 하면서, 가래를 없애 준다.
술	혈액 순환을 도우면서 조리 과정에 냄새를 제거한다.
감초	달고 따뜻하여 모든 약을 부드럽게 하고 부작용을 줄여준다.
대추	모든 약을 부드럽게 해주고 기운을 돋우면서 비장을 튼튼히 한다.
양파	매운 맛을 내며 혈액 순환을 도와 고혈압, 당뇨를 예방한다.
당귀	피를 잘 만들어주는 역할을 하며, 심장을 보호한다.

상술한 양념장은 먼저 8시간 정도 끓이는 초탕 과정을 거치며 그 후 식힌다(S6). 초탕은 중불(80℃)에서 이루어지며, 이때 양념장에 포함된 수분이 제거되며 각종 양념이 끓여지는 과정에서 가열로 인하여 양념에 포함된 성분들이 혼합되어 양념장은 맛이 든다.

그 후 초탕된 양념장은 식혀지고, 식혀진 양념장과 먼저 세척되어서 물기가 제거된 꽃게가 혼합된 후 1차 숙성된다(S8). 이때 숙성은 저온 상태 즉 0℃∼-5℃에서 이루어지며, 대략 약 24시간 내지 50시간 범위 내에서 이루어진다.

1차 숙성되는 꽃게의 속살과 알에 양념장이 베어들며, 꽃게와 양념장은 그 후 분리되고, 분리 취출된 양념장은 적정량이 추가된 후 재탕된다(S10). 이때 재탕은 초탕과 같이 중불(80℃)에서 이루어지며 대략 8시간 정도 소요된다.

재탕된 양념장과 1차 숙성된 꽃게는 다시 혼합된 후 2차 숙성된다(S12). 이때 숙성 조건은 1차 숙성 시간에 준하여 정해지며, 2차 숙성된 꽃게는 합성 수재 재질의 소정 형상으로 제작된 포장용 용기에 수납되고(S12), 2차 숙성에 사용된 잔류된 양념장은 다시 분리 취출되고 적정량이 추가된 후 삼탕된다(S14). 이때 삼탕 온도와 시간은 초탕 또는 재탕과 같으며, 삼탕된 양념장은 소정 양 단위로 비닐 팩에 포장된다(S16).

그리고, 상술한 바와 같이 포장용 용기와 비닐 팩에 별도로 1차 포장된 꽃게와 양념장은 급랭(S18)된 후 2차 포장(S20)되며, 급랭은 -40℃ 정도의 온도에서 이루어지고, 포장된 상태로 급랭된 꽃게와 양념장은 급랭된 상태가 유지되어 출하 후 장시간 신선도가 유지될 수 있도록 단열재질의 포장용기에 2차 포장되어 출하(S22)된다.

상술한 바와 같이 출하되는 상태의 재료의 배합 비율은 하기 〈표 2〉와 같다.

재료	비율(％)	재료	비율(％)
암꽃게	39.32	양파	0.78
간장	28.31	감초	0.31
멸치액	7.86	고추	0.23
마늘	1.57	육수	11.4
생강	1.57	설탕	0.58
물엿	6.29	소주	0.98
기타	0.62

상기 〈표 2〉는 바람직한 일예로서 제작자의 의도에 따라서 비율이 조절되거나 양념의 첨삭이 가능함은 본 명세서의 기술적 사상을 이해한 자라면 자명하다.

상술한 바와 같이 꽃게장은 꽃게와 양념장의 혼합, 숙성, 끓임 등의 복합적인 과정을 거쳐서 숙성된 꽃게와 여러 차례 끓여진 양념장이 분리 포장되어 출하되며, 신선한 상태가 유지될 수 있도록 급냉된 상태에서 출하된다.

상기의 양념장은 크게 간장, 보조 양념 재료, 한약 재료, 이취 재료 및 부유물 희석재료 등으로 구분될 수 있으며, 보조 양념 재료로는 멸치액, 마늘, 고추, 설탕, 양파 및 물엿 등이 포함되고, 한약 재료는 감초, 생강 등이 포함되며, 이취 재료로는 소주가 이용되고, 부유물 희석 재료로는 사이더와 같은 탄산 음료가 이용될 수 있다. 그리고, 양념장은 상술한 바와 같이 기본적으로 꽃게 육수가 이용되며, 꽃게 육수 이외에 다양한 재료들의 육수가 가미될 수 있으며, 조리 과정에서 염도도 제작자의 의도에 따라 조절될 수 있으며, 최종 단계 즉 삼탕 과정에서 최종 출하 염도가 조절될 수 있다.

상술한 재료들이 복합된 상태에서 초탕, 재탕, 삼탕의 과정을 거치면서 수분이 제거되면서 맛이 진해지고, 이러한 양념장에 의하여 꽃게가 숙성됨에 따라서 그 맛은 풍부해지며, 각 재료들의 독특한 효능에 의한 효과도 기대될 수 있다.

그리고, 꽃게와 양념장이 분리 수납됨에 따라서 양념장에 의하여 꽃게의 속살과 알이 분해(삭음)되는 현상이 방지될 수 있다.

그리고, 꽃게와 양념장이 분리 수납되어 출하 시점에서 급속 냉동되므로, 출하되어서 소비자들에 도착될 때까지 필요한 시간만큼 신선도가 유지될 수 있다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 바람직한 실시예에 대해 상세히 기술되었지만, 본 발명이 속하는 기술 분야에 있어서 통상의 지식을 가진 사람이라면, 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 본 발명을 여러가지로 변형 또는 변경하여 실시할 수 있음을 알 수 있을 것이다.

따라서, 본 발명에 의하면 꽃게장이 여러 차례의 숙성 과정과 양념장의 분리 끓임 과정을 통하여 제조됨에 따라서 맛이 풍부해지고 이를 구매한 소비자들은 꽃게 특유의 맛을 음미할 수 있는 효과가 있다.

또한, 꽃게와 양념장이 분리되어 포장되므로 꽃게의 속살 또는 알이 분해되는 것이 방지되어 소비자들이 신선한 상태의 꽃게를 맛볼수 있고, 더욱이 출하 과정에서 급랭하여 출하되므로 그 신선도가 장시간 보장될 수 있는 효과가 있다.

Claims (6)

1. 꽃게를 선별, 세척하여 물기를 제거하는 제 1 단계;

   육수에 간장과 보조 양념 재료, 한약 재료, 이취 재료 및 부유물 희석 재료들을 혼합하여 소정 시간 끓이는 초탕 과정 후 식히는 제 2 단계;

   상기 꽃게와 상기 끓여진 양념장을 혼합하여 1 차 숙성시키는 제 3 단계;

   상기 1 차 숙성된 양념장에 ??이지 않은 양념장을 추가하여 재탕후 식히는 제 4 단계;

   상기 1 차 숙성된 꽃게와 재탕된 양념장을 혼합하여 2차 숙성시키는 제 5 단계;

   상기 숙성된 꽃게를 용기에 포장하는 제 6 단계; 및

   상기 숙성된 후 잔류된 양념장에 끓이지 않은 양념장을 추가하여 다시 끓여서 포장하는 제 7 단계를 구비함을 특징으로 하는 꽃게장 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 보조 양념 재료는 멸치액, 마늘, 고추, 설탕, 양파 및 물엿을 최소한 하나 이상 포함함을 특징으로 하는 꽃게장 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 한약 재료는 감초, 생강이 최소한 하나 이상 포함함을 특징으로 하는 꽃게장 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 육수는 꽃게 육수임을 특징으로 하는 꽃게장 제조 방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 꽃게 육수에 건멸치 육수, 홍합 육수, 조개 육수 또는 다시마 육수가 선택적으로 하나 이상 가미됨을 특징으로 하는 꽃게장 제조 방법.
6. 제 1 항의 방법으로 제조되어 포장된 꽃게와 양념장을 -40℃ 이하로 급냉하여 출하함을 특징으로 하는 꽃게장 포장 방법.