KR100326799B1 - 위생과 저장성을 개선시킨 게장제조 방법 및 게장 소스 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛과 향이 우수하고 위생적이면서 저장성을 개선시킨 게장의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 원료게를 선별하여 급속 냉동한 후 냉동 보관하는 공정과, 원료게를 해동시켜 전처리하는 공정과, 게장 소스를 제조하는 공정과, 원료게를 게장 소스에 침지하여 맛을 들이는 공정과, 원료게의 침지로 인해 염도와 향미에 변화가 생긴 게장 소스에 간장 및 향미 재료들을 첨가하여 다시 끓인 후 원료게를 침지하는 과정을 반복하는 공정과, 침지 단계가 완료된 게를 게장 소스와 함께 포장하는 공정과, 게장 포장 후 여분의 게장 소스를 별도로 포장하여 상품화하는 공정에 의해 제조되는 게장의 제조 방법에 관한 것으로써, 빙수처리로 초기 오염을 방지하고 게장 소스에 게껍질, 정향 등을 첨가하여 게껍질에 함유된 키토산의 항균성, 정향의 살균 및 살충, 방부 효과를 이용하며 원료게의 반복 침지와 게장 소스의 가열 단계별 염도 조정에 의해 게의 연부 현상을 지연시켜 장기간 품질 유지가 가능하도록 한 것이다.

Description

위생과 저장성을 개선시킨 게장제조 방법 및 게장 소스 제조 방법{The method making sauce and method for making seasoned, fermented crabs which is improved quality and shelf-life stability}

본 발명은 맛과 향이 우수하고 위생적인 동시에 저장성을 향상시킨 게장 및 그 게장소스의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 게살의 물러짐 방지와 살충 살균효과를 부여하고 맛과 향을 유지하면서 유통기한을 획기적으로 연장 가능하도록 함에 있어 원료처리 방법 개선 및 게장 제조공정 개발과 맛과 향이 우수한 게장 소스를 개발함을 목적으로 한 것이다.

종래에는 꽃게 등 게에 관한 특허는 꽃게의 양식 방법, 꽃게의 습성을 이용한 포획구, 꽃게의 집게 다리를 염분과 초산으로 변색시켜 튀김용 소재로 사용하는 것, 저온 꽃게 세척 및 분리장치, 갑각류 포장동결식품 및 그 제조방법, 꽃게를 삶을때 양념을 골고루 베어들게 하는 기술로 가공식품에 관한 기술의 경우 단순히 삶거나 색고정에 관한 선행특허가 있으며, 전통적인 재래방법으로 게를 일정크기로 절단하여 양념하는 양년게장, 간장에 담가 숙성시키는 간장게장 등이 있었다.

따라서, 현재 전통적으로 이용되고 있는 민물 게장의 제조방법의 경우 재래식간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하여 디스토마 등 기생충의 위험에 노출되어 있으며, 염도가 높아 건강상 해로우며 재래식간장의 불쾌취와 게의 비린 맛이 있어 양념만으로는개선되기가 매우 어려운 실정이다.

또한 현재 꽃게장의 경우 양조간장을 이용하지만 염도가 낮아 저장성이 없으며, 역시간장을 끓여서 붓기 때문에 게살이 물러질 우려가 있으며, 게 딱지가 연하고 크기가 작은 동지나산의 경우 게살의 물러짐이 심해 부패현상을 이르켜 상품성이 낮은 형편이다.

또한 게장소스는 단순히 양조간강에 각종 양념류와 향신료를 첨가하여 끓여 부으므로서 가열할수록 향과 맛이 손실되는 등의 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 원료게의 선별 및 보관시 빙수 처리함으로써 초기 오염을 방지하여 원료의 위생 상태를 유지하고, 게장 소스 제조시 게 껍질 분말을 첨가하여 키토산의 항균 작용을 이용하여 부패를 지연시키고, 향신액에 정향을 첨가함으로써 원료게의 자가 분해 억제 효과 및 살균 및 살충, 방부 효과를 가지며, 또 다른 목적은 원료게를 반복 침지시키면서 희석된 게장 소스의 염도를 가열 단계별로 재조정해 줌으로써 일정 농도의 염도를 유지시켜 게의 연부 현상을 지연시키는 효과를 도모하고, 향미를 재부여하고 양념액에 다시마 엑기스를 첨가하여 풍미를 부여하여 상품성을 높인 게장을 제조할 수 있도록 한 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명에 따른 게장제조방법과 게장 소스제조방법을 설명하면 다음과 같다.원료게를 선별하여 영하 0∼1도씨(℃)빙수에 30분∼1시간동안 침지 처리한 후 영하 50도씨(℃)에서 2일간 급속동결한 후 랩 (warp)포장하여 섭씨 영하 18도씨(℃) 이하에서 보관하는 공정과;상기 보관된 원료게를 영하 0∼1℃ 빙수에서 10시간 동안 해동한 후 흐르는 물에 세척하는 공정과;상기 세척된 원료게를 15℃이하의 침장액(게장소스)에 침지시켜 냉장실에서 24시간동안 맛을 드리는 침장 공정과;상기 침장액에서 게를 분리하여 포장용기(플라스틱용기)에 넣고 별도준비된 상기 침장액을 게의 2배 정도양을 부어 완전히 잠기도록 포장하여 냉장보관 판매하는 공정으로 이루어진 위생 및 저장성을 개선시킨 게장의 제조 방법과,침장액(게장소스)은 가열용기에 게의 다리, 파게, 숫게, 새우, 다시마액기스 등을 넣고 중불에서 5-6시간 가열하여 육수를 제조하고,상기 제조된 육수에 당귀 감초 생강 및 대추를 5-10증량％를 첨가하고, 마늘, 고추씨는 각각 1.2-2배, 정향과 홍고추를 소량으로 삼베보자기에 싸서 육수에 넣고 황백당, 혼합간장, 멸치액젓, 육수을 1:1:1:4의 비율로 혼합 한 후 게껍질분말(Crab Shell Powder; CSP)을 적당량 첨가한 후 천일염으로 염도를 맞추어 최종 침장액을 제조하는 방법으로 이루어진 것을 특징으로 하는 위생 및 저장성을 개선시킨 게장 소스제조 방법을 특징으로 하는 것이다..상기 제조방법에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.(1) 원료게의 선별 및 보관 공정연안산 꽃게 4-5월산, 암게를 수매하여 섭씨 영하 0∼1℃ 빙수에 30분-1시간 침지시킨 후 섭씨 영하50℃ 에서 2일간 급속 동결한 후 랩(warp)포장하여 섭씨 영하 18도씨(℃) 이하에 보관하면서 사용한다.이때 30분이하로 처리 할 경우 빙수처리에 의한 오염 방지 효과가 미약하며, 1시간 이상 처리할 경우 시간연장에 따른 상승 효과가 없어 효율성이 떨어지므로 30분-1시간내로 침지하는 것이 바람직하다.(2)원료게의 해동 및 전처리 공정영하 0∼1℃ 빙수에서 약 10시간 해동하여 흐르는 물에 세척하고 선별하여 게의 배가 위로 향하게 놓는다.상기 10시간의 해동시간에 있어서는 10시간 이상 해동할 경우에는 해동중 원료가 변질될 우려가 있으며 9시간이하로 실시할 경우에는 완전한 해동이 이루어지지 않게 되므로 상기 시간내에 서서히 해동시키는 것이 바랍직하다.(3)육수 제조공정간장 90∼95중량％에 게의 다리, 파게, 숫게, 새우, 다시마엑기스 등을 혼합한 것 5∼10중량％를 넣고 중불에서 5∼6시간 동안 가열하여 육수를 제조한다.(4)양념 제조공정황백당과 혼합간장 및 멸치액젓을 육수량의 1/4씩(황백당, 혼합간장, 멸치액젓, 육수를 1:1:1:4의 비율로 조제)넣은 후, 게껍질분말(Crab Shell Powder; CSP)을 적당량 첨가하고 중불에서 5∼6시간 동안 가열하면서 천일염으로 염도를 맞추고 냉각하여 최종 침장액을 제조한다.(5)향신액 제조 공정당귀 감초 생강 및 대추를 같은 비율로 삼배보자기에 넣고 마늘 고추씨는 각각 1.2 ∼ 2배, 정향과 홍고추를 적당량 넣어 5∼6 시간 가열한 후 냉각한다.(6)게장 침지 공정상기 침장액을 냉각시켜 섭씨 15도씨(℃) 이하가 되면 미리 원료게를 배가 위로 올라오도록 넣어 둔 옹기에 부어서 게를 침지시키고, 그 상부에 가압판을 설치 하여 24시간 동안 냉장실에서 완전히 침장되게 한다.상기 냉장실에서 24시간 보관 후 침장액에서 게를 조심스럽게 꺼내고 정향과 홍고추를 소량으로 싼 삼베주머니를 넣고 게를 건져낸 침장액의 총량이 10중량％로 감소될 때까지 중불에서 다시 가열하며 가열하기 전에 간장 및 소금을 소량첨가하여 상기에서 제조된 침장액과 염도를 일치시켜 준다.상기 가열이 완료된 침장액을 다시 냉각시킨후 건저낸 게를 다시 배가 위로 올라오도록 넣어 둔 옹기에 부어서 게를 침지시키고, 그 상부에 가압판을 설치 하여 24시간 동안 냉장실에서 완전히 침장되게 한 후 다시 게를 건저냉 침장액을 상기와 같은 방법으로 재가열하여 최처 제조된 침장액의 염도와 동일하도록 조작을 반복한다.상기 조작이 완료되면 분리한 게를 플라스틱 용기에 넣고 최종적으로 가열한 침장액을 냉각하여 게의 2배정도 양을 가하여 내용물이 완전히 잠기게 한 후 냉장 보관하면서 판매한다.또한 본 발명은 게장 포장 후 남는 침장액은 별도로 모아서 다시 염도를 조정한 후 재가열하여 냉각한 후 포장하여 상품화한 것이다

이상과 같이 이루어진 본 발명은 원료 게의 선별 및 보관시 빙수 처리함으로서 초기 오염을 방지하여 원료를 위생상태를 유지할 수 있으며, 육수제조시 게 껍질 분말을 첨가함으로서 부패지연을 유도할 수 있으며, 양념액에 다시마 엑기스를 첨가하여 풍미를 부여하였을 뿐만 아니라 향신액에 첨가한 정향은 서양에서는 클로브(Clove)라 하는 것으로, 그 정유의 주성분은 방부작용 및 살충효과가 있는 것으로 밝혀진 바, 원료 게의 자가분해를 억제하는 효과와 살충효과를 얻을 수 있으며, 또한 원료 게를 반복 침장시키면서 희석된 침장액의 염도를 가열단계 별로 재조정해 줌으로써 일정 농도의 염도를 유지시켜 게의 연부현상을 지연시키는 효과 및 향미를 재 부여하여 상품성을 높일 수 있는 게장을 제조할 수 있게된 효과를 갖게 된 것이다.

Claims (3)

1. 통상의 양념 및 간장 게장제조 방법에 있어서,

   원료게를 선별하여 영하 0∼1도씨(℃)빙수에 30분∼1시간동안 침지 처리한 후 영하 50도씨(℃)에서 2일간 급속동결한 후 랩 (warp)포장하여 섭씨 영하 18도씨(℃) 이하에서 보관하는 공정과;

   상기 보관된 원료게를 영하 0∼1℃ 빙수에서 10시간 동안 해동한 후 흐르는 물에 세척하는 공정과;

   상기 세척된 원료게를 15℃이하의 침장액(게장소스)에 침지시켜 냉장실에서 24시간동안 맛을 드리는 침장 공정과;

   상기 침장액에서 게를 분리하여 포장용기(플라스틱용기)에 넣고 별도준비된 상기 침장액을 게의 2배 정도양을 부어 완전히 잠기도록 포장하여 냉장보관 판매하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 위생과 저장성을 개선시킨 게장제조 방법 및 게장 소스 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   침장액(게장소스)은 가열용기에 게의 다리, 파게, 숫게, 새우, 다시마 액기스등을 넣고 중불에서 5-6시간 가열하여 육수를 제조하고,

   상기 제조된 육수에 당귀 감초 생강 및 대추를 5-10중량％를 첨가하고, 마늘, 고추씨는 각각 1.2-2배, 정향과 홍고추를 소량으로 삼베보자기에 싸서 육수에 넣고 황백당, 혼합간장, 멸치액젓, 육수을 1:1:1:4의 비율로 혼합 한 후 게껍질분말(Crab Shell Powder; CSP)을 적당량 첨가한 후 천일염으로 염도를 맞추어 최종 침장액을 제조하는 방법으로 이루어진 것을 특징으로 하는 위생과 저장성을 개선시킨 게장제조 방법 및 게장 소스 제조 방법.
3. 제 2항에 있어서,

   게장 포장후 남는 침장액을 별도로 모아서 염도를 조정하고 향미를 부과 한 후 재가열하여 냉각하는 방법으로 위생과 저장성을 개선시킨 게장제조 방법 및 게장 소스 제조 방법.