KR100396814B1 - 양념굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

굴비에 양념건조처리를 하여 굴비 특유의 맛과 육질을 살리면서 다양한 양념처리가 된 굴비요리를 간편하게 즐길 수 있다. 제조된 양념굴비는 낱개로 진공포장후 급냉시키기 때문에 위생적이고 장기간 보관이 가능하다.

Description

양념굴비의 제조방법{A PREPARATION METHOD OF SEASONED YELLOW CORBINA}

본 발명은 양념굴비의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로 본 발명은 보관이 용이하고 위생적인 양념처리를 거친 새로운 양념굴비의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 굴비는 조기를 천일염에 4 ~ 30시간 (크기에 따라 염하는 시간이 다르다) 재워두었다가 큰 것은 10마리, 작은 것은 20마리씩 짚을 사용하여 엮은 다음 깨끗한 물로 씻어낸 후 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에서 높은 걸대에 걸어서 건조시켜 제조한다. 굴비의 맛은 사용하는 천일염, 염장조건, 건조기간, 건조조건에 따라 천차만별인데, 특히 우리나라의 영광군 법성포 일대에서 제조된 영광굴비는 특히 맛이 좋은 것으로 예로부터 널리 사랑받고 있다.

동의보감 탕액편 2권 어부와 방약합편 약성가 어부에는 굴비의 약성이 뜨겁지도 차지도 않고, 강하거나 약하지도 않아 평이하며, 약간 단 맛이 있고 무독할 뿐 아니라, 위에도 유익하고, 복창과 폭리 (설사병)를 다스리고 식체 (체한 증상)과 기체 (기가 약해 생기는 신경성 위장병)에 특효가 있다고 쓰여있다. 이와 같이 맛과 영양이 뛰어난 굴비는 지금까지 소금에 절여서 두름 단위로 엮어서 판매하기때문에 주로 찌거나 구워 먹는 방식의 단조로운 맛만 볼 수 밖에 없었다.

즉, 오늘날 식생활과 관련한 각종 조리기구 및 저장기구 (예컨대 냉장고, 냉동고)의 발달에도 불구하고, 굴비의 조리방식에는 거의 변화가 없었던 것이다. 이는, 굴비 가공업자나 소비자나, 오로지 조기는 소금에 절여 먹는 생선이라는 틀에 박힌 생각을 버리지 못했기 때문이다.

뿐만 아니라, 굴비 제조과정의 특성상 장기간의 야외 건조로 인해, 건조과정시 파리가 달라붙는 등 위생상의 관점에서도 문제가 있었다.

또한, 핵가족화로 인해 가족 구성원의 수가 대폭 줄어든 현실에서, 여전히 20마리씩의 단위로만 판매되는 굴비는, 소비자에게 부담이 될 수 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 소금에 절이지 않고도 충분한 염도와 다양한 맛을 낼 수 있고 장기간 보관이 용이한 양념굴비의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 건조의 장기화로 인한 해충의 꼬임 뿐만 아니라 유통상 발생할 수 있는 위생상의 문제가 해결된 새로운 양념굴비의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 종래 20마리씩의 단위로만 판매되어 온 굴비를 일반 소비자가 부담없이 구입할 수 있도록 낱개 단위로 포장된 양념굴비를 제공하는 데 있다.

본 발명자는 상기한 목적을 달성하기 위해 연구한 결과, 굴비에 지금까지 시도된 바 없는 양념건조 처리를 함으로써, 굴비자체의 독특한 육질이 살아있으면서도 다양하고 색다른 맛을 내는 굴비를 개발할 수 있었다.

즉, 본 발명자는 기존의 소금 절임 대신 간장이나 매운 양념을 이용하여 염도를 조절함으로써 굴비 어육의 육질을 보호하는 한편, 3 ~ 10시간 정도의 단기간 건조 후 급랭시킴으로써 육질을 최대한 보호시킴으로써 굴비 맛을 장기간 보존하는데 성공하였다. 본 발명에 따른 양념굴비의 제조방법을 이하에 단계별로 상세히 설명한다.

전처리 과정

바다에서 잡아올린 조기를 소금기를 빼기 위해 깨끗한 물로 씻어준 다음 비늘을 제거하고 등을 갈라 넓게 펼친 후 몸의 수분이 제거되도록 1~2시간 동안 그늘진 곳에서 말렸다. 특히 신선한 국내산 참조기를 사용하는 것이 좋으며, 이 때, 등을 가르는 이유는 굴비의 상품성을 크게 좌우하는, 맛과 영양이 풍부한 알과 내장이 다치지 않도록 하기 위한 것이다. 말리지 않고 바로 양념처리를 하면 양념이 몸 안으로 골고루 배지 않기 때문에 반드시 표면의 수분이 75~81% 제거되어야 한다.

양념소스 제조과정

양념소스로는 간장양념이나 매운양념 뿐만 아니라, 어린이들이 좋아하는 치즈가루로도 양념 할 수 있으며, 본 발명에서 사용되는 양념소스는 특정 양념소스로 한정되는 것은 아니다.

간장양념 소스 제조 (22~23cm 크기의 조기 10마리 사용분)

다음의 양념성분을 잘 혼합하여 간장양념 소스를 만들었다.

간장 200ml

다진마늘 20g

참기름 10ml

참깨 5g

매운양념 소스 제조 (22~23cm 크기의 조기 10마리 사용분)

다음의 양념성분을 잘 혼합하여 매운양념 소스를 만들었다.

고춧가루 25g

간장 200ml

다진마늘 20g

참기름 10ml

참깨 5g

양념처리 과정

상기 전처리 과정을 통해 건조된 조기에 위에서 만든 양념소스를 조기 안쪽 표면에 골고루 발라서 2시간 가량 재워두었다. 조기의 크기에 따라 조기가 두껍거나 얇은 정도를 감안해 양념에 재워두는 시간을 가감할 수 있다.

건조과정

상기와 같이 양념에 재워둔 조기를 해풍이 잘 드는 그늘진 곳에서 채반에 널어 3~10시간 (크기에 따라 건조시간이 다르다) 정도 건조시켰다.

진공포장

위에서 건조된 양념굴비를 한 마리씩 폴리에스테르 등 가열살균에 견딜 수있는 재료로 만들어진 용기에 넣고 30cm·hg 이상의 진공도를 유지하는 자동 진공 포장기에서 낱개로 단위포장하였다. 밀봉한 양념굴비는 맛과 위생, 신선도 유지를 위해 -25 내지 -40℃로 급냉시켰다.

위와 같이 제조된 양념굴비는 포장에서 뜯은 후 곧바로 별도의 양념처리 없이 간편하게 굽거나, 찌거나 튀기는 방식으로 기호에 맞게 조리하여 먹을 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 양념굴비는 보관이 용이하고 제조과정이 위생적임은 물론, 굴비 고유의 맛과 육질이 살아있으면서 다양한 종류의 양념에 따른 향과 풍미를 맛 볼 수 있다.

Claims (4)

1. (가) 조기를 수세하여 염분을 제거한 다음, 알과 내장이 손상되지 않도록 등을 갈라 펼친 상태로 1 ~ 2시간 동안 그늘에 방치하여 조기 표면의 수분함량이 20 ~ 25 %가 되도록 건조시키는 단계,

   (나) 간장 : 다진 마늘 : 참기름 : 참깨의 혼합비율이 중량부를 기준으로 90 ~ 110 : 9 ~ 11: 4 ~ 6: 2 ~ 3가 되도록 제조한 간장양념장을 건조된 조기 몸 안쪽 표면에 골고루 발라 2 시간 동안 재운 다음, 해풍이 잘 드는 그늘진 곳에서 3 ~ 10 시간 건조시키는 단계, 및

   (다) 낱개단위로 진공 포장하여 - 25 ℃ 내지 - 40 ℃에서 급냉시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념굴비의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, (나) 단계의 간장양념장이 고춧가루를 추가로 첨가하여 제조된 매운 간장양념장이며, 이 때 간장 : 다진 마늘 : 참기름 : 참깨 : 고춧가루의 혼합비율이 중량부를 기준으로 90 ~ 110 : 9 ~ 11: 4 ~ 6 : 2 ~ 3 : 12 ~ 13인 것을 특징으로 하는 양념굴비의 제조방법.
4. 삭제