KR102056003B1 - 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법 - Google Patents

흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102056003B1
KR102056003B1 KR1020180048591A KR20180048591A KR102056003B1 KR 102056003 B1 KR102056003 B1 KR 102056003B1 KR 1020180048591 A KR1020180048591 A KR 1020180048591A KR 20180048591 A KR20180048591 A KR 20180048591A KR 102056003 B1 KR102056003 B1 KR 102056003B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
barley
fish
weight
semi
parts
Prior art date
Application number
KR1020180048591A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20180120116A (ko
Inventor
박인재
Original Assignee
박인재
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to KR1020170053435 priority Critical
Priority to KR20170053435 priority
Application filed by 박인재 filed Critical 박인재
Publication of KR20180120116A publication Critical patent/KR20180120116A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102056003B1 publication Critical patent/KR102056003B1/ko

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03Drying; Subsequent reconstitution
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065Microorganisms
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2300/00Processes
    • A23V2300/10Drying, dehydrating

Abstract

본 발명은 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 관한 것으로서, 원료로 쓰일 생선을 선정하여 내장을 제거하고 지느러미, 뼈, 껍질 등을 제거하는 원료 세척 및 손질 단계, 생선의 물기를 제거하는 단계, 흰쌀보리 엿기름 추출액, 보리된장, 보리막걸리, 참숯소금물, 식초, 후추액, 탄산수를 혼합 한 후 3 내지 5℃사이에서 24시간동안 숙성한 혼합수에 생선을 침지하여 0 내지 10℃ 온도에서 8시간 동안 숙성하는 간절임 단계, 간절임 단계에서 꺼낸 생선을 19 내지 24℃로 냉풍건조 하되, 건조과정에서 수분이 증발하기 전에 30분 간격으로 2 내지 3회 정도 분무액을 분무하여 반건조하는 단계 및 반건조된 생선을 쌀겨 및 보리겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 분무액으로 분무한 후 8시간동안 숙성하는 단계를 포함하고, 혼합수는 전체 100중량부 대비 흰쌀보리 엿기름 추출액 35 내지 45중량부, 보리된장 10 내지 15중량부, 보리막걸리 3 내지 5중량부, 참숯소금물 20 내지 25중량부, 식초 1 내지 3중량부, 후추액 0.2 내지 1중량부, 탄산수 3 내지 6중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 관한 것이다.

Description

흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법{SEMI-DRY PRODUCTION METHOD OF FERMENTED FISH USING WHITE RICE BARLEY}
본 발명은 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선을 흰쌀보리 엿기름 추출액으로 간절임하고 반건조한 후 숙성함으로써, 육질이 부드러우면서 비린내가 제거되어 남녀노소 누구나 쉽게 먹을 수 있도록 한 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 관한 것이다.
고등어는, 성체의 길이는 약 40Cm 정도이며, 방추형으로 약간 옆으로 납작하고, 횡단면은 타원형을 이루며 제2등지느러미와 뒷지느러미 뒤쪽에 몇개의 토막지느러미가 있는 외형을 가지고, 몸빛은 등쪽은 녹색이고 배쪽은 은백색을 띠며, 몸에는 흑색의 물결무늬가 등쪽으로부터 옆줄 밑까지 분포된 생선이다.
특히 고등어는 수온이 10 내지 22℃ 내외인 물속에서 사는데, 15 내지 16℃가 가장 적합한 서식온도이며, 대한민국의 전 연해에 분포하며, 2 내지 3월경에 제주도 성산포 연안에 몰려와 점차 북상하며, 9 내지 10월경에 점차 남하한다.
이러한 고등어는 날 것 또는 염건한 잔반을 굽거나 조려서 먹는 것으로, DHA와 EPA 및 비타민 B ,D ,E 와 아미노산 등을 다량 함유한 등 푸른 생선의 대표이며 특히 고등어는 혈합육(붉은살)을 많이 함유하고 동시에 지방질도 많이 들어 있어 선도의 저하가 빠르나 가격이 저렴할 뿐만 아니라 각종 성인병 예방에 도움을 준다는 것이 각종 연구를 통해 밝혀지면서 인기가 점차 증가하고 있는 생선이다.
상기 고등어는 상술한 바와 같이, 취식의 방법이 날 것 또는 염건한 잔반을 굽거나 생물 상태의 고등어를 조려서 먹는 방법뿐이었다.
즉, 종래에는 상기 고등어를 날것으로 먹는 방법 또는 완전히 익혀서 먹는 방법밖에 없었기 때문에 다양한 소비자의 구매 욕구를 충족시키기 어려운 문제점이 있었다.
또한, 식당에서 고등어를 주 원료로 하여 제공하는 음식은, 회, 구이, 찌개, 조림 뿐으로써 간단한 안주를 원하는 경우 고등어를 이용한 간단한 안주를 제공할 수 없는 문제점이 있었다.
한편, 생선 중 오징어의 경우 일명 피데기 라고 불리우는 반건조 방식을 통하여 형성한 안주를 제공함으로써, 완전 건조된 오징어의 딱딱한 식감과 생물 상태의 오징어의 물렁한 식감의 중간 정도의 식감을 제공함으로써 다양한 소비자의 욕구를 충족시키고 있다.
그러나 고등어의 경우 상기 오징어와는 다르게 반건조 시 비린내를 완전히 제거할 수 있는 방법이 제안되지 않아 반건조된 고등어를 제공할 수 없었다.
이러한 문제점을 극복하기 위해, 대한민국 등록특허 제10-1413235호(2014.06.23. 등록)인 "육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류"를 살펴보면 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하고, 침지된 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 것으로, 어류의 육질과 맛을 향상하고 비린내를 제거한 반건조 어류를 제공하고 있다.
그러나 이러한 종래기술은 혼합물에 침지된 어류의 침지시간 및 혼합물의 숙성시간 등에 따라 어류의 맛이 상이하고, 혼합물에 첨가된 혼합재료 등의 맛이 강하여 소비자의 호불호가 나누어지는 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허 제10-1413235호
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 생선을 흰쌀보리 엿기름 추출액으로 간 절임 하고 반건조한 후 숙성함으로써, 비린내를 제거하며 육질이 부드럽고 담백하여 생선에 함유된 성분을 유지할 수 있도록 한 새로운 제조방법의 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여
원료로 쓰일 생선을 선정하여 내장을 제거하고 지느러미, 뼈, 껍질 등을 제거하는 원료 세척 및 손질 단계,
생선의 물기를 제거하는 단계,
흰쌀보리 엿기름 추출액, 보리된장, 보리막걸리, 참숯소금물, 식초, 후추액, 탄산수를 혼합 한 후 3 내지 5℃사이에서 24시간동안 숙성한 혼합수에 생선을 침지하여 0 내지 10℃ 온도에서 8시간 동안 숙성하는 간절임 단계,
상기 간절임 단계에서 꺼낸 상기 생선을 19 내지 24℃로 냉풍건조 하되, 건조과정에서 수분이 증발하기 전에 30분 간격으로 2 내지 3회 정도 분무액을 분무하여 반건조하는 단계 및
반건조된 생선을 쌀겨 및 보리겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 분무액으로 분무한 후 8시간동안 숙성하는 단계를 포함하고,
상기 혼합수는 흰쌀보리 엿기름 추출액 35 내지 45중량부, 보리된장 10 내지 15중량부, 보리막걸리 3 내지 5중량부, 참숯소금물 20 내지 25중량부, 식초 1 내지 3중량부, 후추액 0.2 내지 1중량부, 탄산수 3 내지 6중량부의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는
흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 있어서, 상기 보리된장은 보리된장 15kg을 항아리에 저장하고 쌀막걸리 2병을 상기 보리된장에 병목이 박히도록 꽂아서 15일 이상 발효 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 있어서, 상기 참숯소금물은 수도물에 소금을 넣고 저어가면서 이물질을 거름망으로 제거하는 단계 소금물을 5 내지 7일 정도 침전시켜 이물질 및 깨끗한 상기 소금물을 분리하는 단계 및 거름망을 통해 상기 소금물을 용기에 저장한 후, 강목포에 참숯을 포장하여 상기 참숯을 상기 소금물에 침지시키는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 있어서, 상기 숙성하는 단계는 숙성된 반건조 생선을 쌀겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 박스에 넣어 24시간 숙성하는 재숙성 단계를 포함하고, 상기 쌀겨의 온도는 0 내지 5℃로 설정한 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법은 생선의 비린내를 제거하면서도 육질이 부드럽고 담백하며, 생선에 함유된 성분을 유지하는 반건조 생선을 제공함으로써, 반찬 및 안주로서 취식이 가능하며, 장시간 보관에도 변질을 최소화시켜 보관이 용이하고 상품성을 높이는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법은 간절임 단계에 참숯소금물을 사용하여 생선의 잡네를 제거하면서 살균작용을 하고 생선 육질이 부드러워지게 하는 효과를 가질 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법은 반건조 단계에서 생선의 표면에 분무액을 주기적으로 도포하여 생선의 표면이 마르지 않도록 하면서 건조시키도록 하여 생선 내부 살은 건조되면서 표면은 마르지 않음으로써, 완전히 건조되는 것을 방지하여 생선을 반건조시키는 효과를 가질 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 참숯소금물을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있는 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대한 동작 원리를 상세하게 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
또한, 도면 전체에 걸쳐 유사한 기능 및 작용을 하는 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 사용한다.
덧붙여, 명세서 전체에서 어떤 부분이 다른 부분과 '연결'되어 있다고 할 때 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 다른 구성요소를 사이에 두고 간접적으로 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 참숯소금물을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법(10)은 세척 및 손질 단계(S100), 물기제거 단계(S200), 간절임 단계(S300), 반건조 단계(S400) 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
보다 상세하게는, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법(10)은 원료로 쓰일 생선을 선정하여 내장을 제거하고 지느러미, 뼈, 껍질 등을 제거하는 원료 세척 및 손질 단계(S100), 생선의 물기를 제거하는 단계(S200), 흰쌀보리 엿기름 추출액, 보리된장, 보리막걸리, 참숯소금물, 식초, 후추액, 탄산수를 혼합 한 후 3 내지 5℃사이에서 24시간동안 숙성한 혼합수에 생선을 침지하여 0 내지 10℃ 온도에서 8시간 동안 숙성하는 간절임 단계(S300), 간절임 단계에서 꺼낸 생선을 19 내지 24℃로 냉풍건조 하되, 건조과정에서 수분이 증발하기 전에 30분 간격으로 2 내지 3회 정도 분무액을 분무하여 반건조하는 단계(S400) 및 반건조된 생선을 쌀겨 및 보리겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 분무액으로 분무한 후 8시간동안 숙성하는 단계(S500)를 포함하고, 혼합수는 흰쌀보리 엿기름 추출액 35 내지 45중량부, 보리된장 10 내지 15중량부, 보리막걸리 3 내지 5중량부, 참숯소금물 20 내지 25중량부, 식초 1 내지 3중량부, 후추액 0.2 내지 1중량부, 탄산수 3 내지 6중량부의 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
먼저, 원료 세척 및 손질 단계(S100)는 원료로 쓰일 생선을 선정하여 불필요한 부분을 제거하며 동시에 세척하는 단계로서, 생선의 내장을 제거하고 지느러미, 뼈, 껍질, 비닐 등을 제거하며 흐르는 물에 세척한다.
이때, 원료 세척 및 손질 단계(S100)는 생선의 배부분을 길이방향으로 절개한 후 펼친 상태로 불필요한 부분을 제거하는 것이 바람직하다.
또한, 세척 시 남아있는 불순물 및 피 등을 제거하기 위하여 일정시간 동안 물속에 침지시킨 후 핏물을 2 내지 3회 제거 작업을 수행하고, 꺼내어 흐르는 물에 다시 세척하는 것이 보다 바람직하다.
여기서, 핏물 제거를 2 내지 3회하는 경우는 핏물을 완전히 제거하면 생선 맛이 떨어지는 단점이 있기 때문에 최소한의 핏물을 남겨지는 정도로 세척하는 것이 바람직하다.
나아가, 생선에 일정 간격으로 칼집을 형성하여 후술하는 간절임 단계(S300)의 혼합수가 생선에 스며드는 시간을 절약할 수도 있다.
다음, 물기제거 단계(S200)는 생선의 물기를 제거하는 것으로서, 세척 및 손질된 생선을 강목포에 감싸서 생선에 배어 있는 물기를 제거한다. 이는, 간절임 단계(S300)의 혼합수에 생선을 침지시킬 때, 혼합수의 조성배합이 변형될 수 있는 것을 최소화시키기 위해서이다.
간절임 단계(S300)는 흰쌀보리 엿기름 추출액, 보리된장, 보리막걸리, 참숯소금물, 식초, 후추액, 탄산수를 혼합 한 후 3 내지 5℃사이에서 24시간동안 숙성한 혼합수에 생선을 침지하여 0 내지 10℃ 온도에서 8시간 동안 숙성하는 단계이다.
여기서 흰쌀보리는 내한성과 내도복성이 매우 강하며 줄무늬병 및 보리 호위축병에도 늘쌀보리 보다 강한 특성을 가지고 있고, 단백질함량 및 흡수율은 늘쌀보리와 비슷하며, 정맥률, 입백도, 퍼짐성이 높아 취반 특성이 우수한 것이다.
본 발명에서는 흰쌀보리 엿기름은 엿기름을 일부분 정도 도정한 것을 1kg 정도 준비하여 정수기 물 5리터에 담근 후, 싹을 티운 후 이를 압착하여 얻은 추출액을 이용함으로서, 보리의 향을 통해 생선의 비린내를 제거할 수 있게 된다.
보리된장은 보리된장 15kg을 항아리에 저장하고, 쌀막걸리 2병을 보리된장에 병목이 박히도록 꽂아서 15일 이상 발효 숙성시켜 제조된다. 이러한 보리된장은 식이섬유가 풍부하여 생선의 깊은 맛이 향상되고 부드럽게 해준다.
보리막걸리는 보리를 이용하여 만든 막걸리로서, 기존 쌀, 밀만으로 만든 막걸리에 비해 각종 성인병 예방에 좋은 식이섬유가 40% 이상 더 함유되고, β-글루칸은 30%가 더 함유된 특징이 있으며, 탄산이 없기 때문에 충분히 흔들어 마시는 것이 가능한 장점이 있다.
또한, 보리막걸리는 탄산이 없기 때문에 맛이 부드럽고 숙성을 위해 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
도 2를 참조하면, 참숯소금물은 생선 육질이 부드러워지고 생선의 살균작용 및 잡내를 제거하는 역할을 하는 것으로, 이물질 제거 단계(S310), 분리 단계(S320) 및 침지 단계(S300)를 포함한다.
먼저 이물질 제거 단계(S310)는 수도물에 소금을 ??고 저어가면서 이물질을 거름망으로 제거한다. 여기서, 이물질 제거 단계(S310)는 소금 20kg을 저장공간에 넣고 수돗물을 넣고 저어가면서 이물질이 부유하면 거름망 또는 거름채로 걸러주는 단계이다.
분리 단계(S320)는 소금물을 5일 내지 7일 정도 침전시켜 이물질 및 개끗한 소금물을 분리 시키는 단계이다. 여기서, 분리 단계(S320)는 이물질 제거 단계(S310)후, 소금속에 남아있는 이물질을 분리하기 위해, 소금물을 5일 내지 7일 정도 침전시키면, 이물질이 아래로 가라앉고 깨끗한 소금물만 분리시킨다.
침지 단계(S330)는 거름망을 통해 소금물을 용기에 저장하고, 참숯을 강목포에 포장하여 소금물에 침지시키는 단계이다. 여기서, 침지 단계(S330)는 참숯에 묻어있는 이물질이 소금물에 퍼지는 것을 방지하기 위해 강목포로 참숯을 포장하는 것이 바람직하다.
이와 같이, 간절임 단계(S300)는 흰쌀보리 엿기름 추출액, 보리된장, 보리막걸리, 참숯소금물, 식초, 후추액, 탄산수를 혼합한 혼합수를 제조하여 3 내지 5℃의 냉장고에서 24시간 동안 숙성한 양념장에 손질된 생선을 침지하여 양념장이 생선에 스며들도록 한다.
여기서, 혼합수는 흰쌀보리 엿기름 추출액 35 내지 45중량부, 보리된장 10 내지 15중량부, 보리막걸리 3 내지 5중량부, 참숯소금물 20 내지 25중량부, 식초 1 내지 3중량부, 후추액 0.2 내지 1중량부, 탄산수 3 내지 6중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
이로 인해, 전술한 바와 같은 각각의 특징으로 생선의 비린내 및 잡내를 제거하고, 부드럽고 감칠맛 나는 반건조생선을 제조하는 것이 가능해진다.
또한, 핏물을 제거하는 세척작업으로 생선의 맛이 떨어지는 점을 보완하는 것이 가능해진다.
다음, 반건조 단계(S400)는 간절임 단계(S300)에서 꺼낸 생선을 19 내지 24℃로 냉풍건조 하되, 건조과정에서 수분이 증발하기 전에 30분 간격으로 2 내지 3회 정도 분무액을 분무하는 단계이다.
이때, 분무액은 소주 또는 와인, 엿기름 액기스, 매실을 혼합하여 1주일정도 발효시키는 것으로, 소주 또는 와인 500cc 기준으로 엿기름 액기스 60cc, 매실 30cc를 섞어서 1주일정도 발효하여 제조된 것이다.
이러한 반건조 단계(S400)는 건조되는 생선의 표면에 분무액을 주기적으로 도포하여 생선의 표면이 마르지 않도록 하면서 건조시키는 것으로, 생선 내부 살은 건조되면서도 표면은 마르지 않아 완전 건조되는 것을 방지한 반건조 생선을 제공할 수 있는 것이다.
숙성 단계(S500)는 반건조된 생선을 쌀겨 및 보리겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 분무액으로 분무한 후 8시간동안 숙성하는 단계로서, 생선의 육질을 부드럽게 하면서도 혼합수가 생선에 혼합되어 간이 잘 배어 들어가도록 하는 단계이다.
또한, 숙성 단계(S500)의 숙성 조건은 0 내지 10℃에서 8시간 동안 숙성하는 것인데, 이는 생선의 크기와 생선살의 단단함에 따라 조절되는 것이다.
즉, 일반적으로 생선 중 광어의 경우 크기와 살의 단단한 정도에 따라서 최대 4 내지 5시간 동안 숙성을 시키며, 방어의 경우 하룻동안 숙성을 시킨다.
본 발명에서 사용하는 원료인 생선의 경우 광어 보다 크고 방어 보다 작은 크기를 가지고 있으며, 생선살의 단단함도 광어와 방어의 중간 정도이며, 혼합수가 혼합된 상태에서의 생선살의 경우 생물 생선의 생선살 보다 단단함이 연약하기 때문에 전술한 조건이 최적인 것이다.
한편, 본 발명의 숙성 단계(S500)는 재숙성 단계를 포함한다.
재숙성 단계는 숙성된 반건조 생선을 쌀겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 박스에 넣어 24시간 숙성하는 것으로, 쌀겨의 온도는 0 내지 5℃로 설정하도록 한다.
또한, 재숙성 단계는 쌀겨 및 흰쌀보리겨의 비율을 동일하게 적용하는 것이 바람직하다. 즉, 쌀겨 50 : 흰쌀보리겨 50의 비율로 하여 재숙성한다.
이와 같은 재숙성 단계는 흰쌀보리겨 기름이 생선의 깊은 맛과 단맛을 향상시키도록 한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 관해서 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 양호한 실시 예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 기술사상의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 및 모방이 가능함은 물론이다.
따라서, 본 발명의 권리범위는 상술한 실시 예에 한정되는 것이 아니라 첨부된 특허청구범위 내에서 다양한 형태의 실시 예로 구현될 수 있다. 그리고 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자자라면 누구든지 변형 가능한 다양한 범위까지 본 발명의 청구범위 기재의 범위 내에 있는 것으로 본다.
10 : 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법
S100 : 세척 및 손질 단계
S200 : 물기제거 단계
S300 : 간절임 단계
S400 : 반건조 단계
S500 : 숙성 단계

Claims (4)

  1. 원료로 쓰일 생선을 선정하여 내장을 제거하고 지느러미, 뼈, 껍질 등을 제거하는 원료 세척 및 손질 단계;
    생선의 물기를 제거하는 단계;
    흰쌀보리 엿기름 추출액, 보리된장, 보리막걸리, 참숯소금물, 식초, 후추액, 탄산수를 혼합 한 후 3 내지 5℃사이에서 24시간동안 숙성한 혼합수에 생선을 침지하여 0 내지 10℃ 온도에서 8시간 동안 숙성하는 간절임 단계;
    상기 간절임 단계에서 꺼낸 상기 생선을 19 내지 24℃로 냉풍건조 하되, 건조과정에서 수분이 증발하기 전에 30분 간격으로 2 내지 3회 정도 분무액을 분무하여 반건조하는 단계; 및
    반건조된 생선을 쌀겨 및 보리겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 분무액으로 분무한 후 8시간동안 숙성하는 단계를 포함하고,
    상기 혼합수는 흰쌀보리 엿기름 추출액 35 내지 45중량부, 보리된장 10 내지 15중량부, 보리막걸리 3 내지 5중량부, 참숯소금물 20 내지 25중량부, 식초 1 내지 3중량부, 후추액 0.2 내지 1중량부, 탄산수 3 내지 6중량부의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는
    흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 보리된장은
    보리된장 15kg을 항아리에 저장하고 쌀막걸리 2병을 상기 보리된장에 병목이 박히도록 꽂아서 15일 이상 발효 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는
    흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 참숯소금물은
    수도물에 소금을 넣고 저어가면서 이물질을 거름망으로 제거하는 단계;
    소금물을 5 내지 7일 정도 침전시켜 이물질 및 깨끗한 상기 소금물을 분리하는 단계; 및
    거름망을 통해 상기 소금물을 용기에 저장한 후, 강목포에 참숯을 포장하여 상기 참숯을 상기 소금물에 침지시키는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는
    흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성하는 단계는
    숙성된 반건조 생선을 쌀겨에 강목포로 얇게 포장한 후, 박스에 넣어 24시간 숙성하는 재숙성 단계를 포함하고,
    상기 쌀겨의 온도는 0 내지 5℃로 설정한 것을 특징으로 하는
    흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법.
KR1020180048591A 2017-04-26 2018-04-26 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법 KR102056003B1 (ko)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170053435 2017-04-26
KR20170053435 2017-04-26

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180120116A KR20180120116A (ko) 2018-11-05
KR102056003B1 true KR102056003B1 (ko) 2019-12-13

Family

ID=64329219

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180048591A KR102056003B1 (ko) 2017-04-26 2018-04-26 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102056003B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102259425B1 (ko) * 2020-12-10 2021-06-01 원플랫 주식회사 생선 건조 방법, 건조된 생선 및 건조 시스템

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102251063B1 (ko) * 2019-02-07 2021-05-11 박창식 홍어회무침의 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001245636A (ja) 2000-03-06 2001-09-11 Mitsuo Tamaki 魚貝類味噌漬け法
KR101223017B1 (ko) 2011-04-25 2013-01-17 충북도립대학산학협력단 옻된장 성분 함유된 염장 어류 제조방법
KR101299844B1 (ko) 2013-04-03 2013-09-10 김태화 반건조 생선의 제조방법 및 반건조 생선
KR101413235B1 (ko) 2014-03-28 2014-06-30 어업회사법인주식회사참신안수산 육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102043619B1 (ko) * 2018-03-15 2019-11-12 이영기 염장생선의 가공방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001245636A (ja) 2000-03-06 2001-09-11 Mitsuo Tamaki 魚貝類味噌漬け法
KR101223017B1 (ko) 2011-04-25 2013-01-17 충북도립대학산학협력단 옻된장 성분 함유된 염장 어류 제조방법
KR101299844B1 (ko) 2013-04-03 2013-09-10 김태화 반건조 생선의 제조방법 및 반건조 생선
KR101413235B1 (ko) 2014-03-28 2014-06-30 어업회사법인주식회사참신안수산 육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102259425B1 (ko) * 2020-12-10 2021-06-01 원플랫 주식회사 생선 건조 방법, 건조된 생선 및 건조 시스템

Also Published As

Publication number Publication date
KR20180120116A (ko) 2018-11-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102056003B1 (ko) 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법
CN103689670A (zh) 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法
KR101802181B1 (ko) 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법
KR100740464B1 (ko) 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어
KR101420387B1 (ko) 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법
KR100694793B1 (ko) 절임생선의 제조방법
KR100930296B1 (ko) 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥
KR102222052B1 (ko) 간장전복의 제조방법 및 그로부터 수득 되는 간장전복
KR100600658B1 (ko) 야자열매 숙성 육류 제조방법
KR101747744B1 (ko) 명태강정 및 그의 제조방법
CN107927722B (zh) 一种梅干菜扣肉酱及其制备方法
KR101798767B1 (ko) 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면 및 그 제조방법
JP4095922B2 (ja) 発酵調味料
KR101844676B1 (ko) 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어
KR100917682B1 (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우
KR101126681B1 (ko) 저 자극성 생 두부 쌈장 제조 방법 및 저 자극성 생두부 쌈장
KR101540867B1 (ko) 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물
KR20210039027A (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우
KR101497092B1 (ko) 해삼 감자탕 및 그 제조방법
JP2005130782A (ja) 新規漬物、調味液及びその製造方法
KR101864227B1 (ko) 감 짜장소스 제조방법
KR102137434B1 (ko) 냉동명태의 해동방법
KR101972340B1 (ko) 도루묵 식해 제조용 양념소 및 이의 제조방법
KR101002766B1 (ko) 된장소스의 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 된장소스
KR20180134018A (ko) 보말죽 조리 재료의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E90F Notification of reason for final refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant