JPS60192556A - 果汁含有食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、果汁を含有する食品およびその製造法に関す
るものである。

果汁はそのまま飲料として利用されるほか、他の飲食品
素材と混合して利用されることも多いが、その大部分は
果汁入り飲料としての利用であって、果汁入り食品とし
ての利用は、調味料ないし香料的な使用を除くと、フル
ーツゼリーや果実風味のゼリー菓子がある程度で、それ
ほど多くはない。そしてフルーツゼリーもゼリー菓子も
、それらのほとんどはそのまま食べるものであって、料
理の素材として利用されるものではない。これは、フル
ーツゼリーの場合、殺菌または調理のために加熱すると
ゲルがゾル化してゼリー状態を維持できなくなること、
撹拌その他の衝撃に弱く、容易に破壊されてしまうこと
、などの理由により、保存、流通、調理等が困難なため
であり、またゼリー菓子の場合は、水分含量が３５〜４
０％と低く、キャンディ一様のものであるから、ケーキ
材料としてはともかく、サラダ等の料理の素材としては
不適当な口当りのものであることによる。

本発明は、上述のような従来の果汁含有食品のいずれと
も異なり、料理、ケーキ等の素材として、はとんど生来
と同様に使用可能な高含水率（通常８５〜９０％程度）
の食品、すなわち果汁成分を均一混合状態で含有する成
形された可食性ゲルよりなり、加熱殺菌処理もしくは加
熱調理加工により実質的に形崩れしないことを特徴とす
る果汁含有食品を提供するものである。本発明はまた、
上記本発明による果汁含有食品を有利に製造する方法、
すなわちアルギン酸もしくはそのアルカリ金属塩、カラ
ギーナンおよびペクチンからなる群から選ばれたデル化
剤Ａおよびマンノースを構成糖とする多糖類から選ばれ
たゲル化剤Ｂを温水に溶解し、得られたゲル化剤混合溶
液を果汁と混合し、得られた混合物を狭い間隙からアル
カリ土類金属塩水溶液と果汁（ジュース）との混合液か
らなる凝固浴中に押出してゲル化させることにより成形
することを特徴とする果汁含有食品の製造法をも提供す
るものである。但し、本発明において果汁とは、特に断
わらない限り、果物および果菜類（たとえばトマト）の
ジュースのほがピユーレを包含する。

本発明による果汁含有食品は、物性的にはコンニャクに
近く、したがって例えばヌードル状に成形されたものは
しらたき風の性状のものであるが、水分の大部分が果汁
に由来するものであるほど果汁成分を多量に含有するも
のであるから、風味においては明らかに使われた果汁の
原料である果物または果菜に類似し、従来のいかなるコ
ンニャク系食品とも異なるものである。また食味の点で
はフルーツゼリーに似るが、物性的にゼリーとは明らか
に異なるため、口当り等も考慮した風味はやはりフルー
ツゼリーと異なる独特のものである。

そして殺菌や調理のために加熱してもゲル構造は破壊さ
れないからその形状にはほとんど変化がなく、撹拌等に
よる衝撃にも充分耐えるものである。したがって、フル
ーツゼリーよりもはるかに利用範囲が広いという長所を
持つ。

このような本発明による果汁含有食品は種々の方法で製
造することができるが、最も実施が容易で製品品質も優
秀なのは、上記本発明の第二による製法である。以下こ
の製法について詳述する。

可食性ゲル形成用のゲル化剤としては、前述のようにＡ
、Ｂ、２種類のものを併用する。ゲル化剤Ａは、アルギ
ン酸もしくはそのアルカリ金属塩（好ましくはカリウム
塩、ナトリウム塩）、カラギーナンおよびペクチンから
なる群から選ばれ、２種以上を併用してもよい。この中
で特に好ましいのはアルギン酸塩である。ゲル化剤Ｂは
マンノースを構成糖とする多糖類、たとえばグルコマン
ナン、ロウカストビーンガム、グアガム、キサンタンガ
ムから選ばれ、これらも２以上を併用してよい。Ａ、Ｂ
、２種類のゲル化剤は、前述のような本発明による果汁
含有食品を製造するのに不可欠のものである。

ゲル化剤Ａのみではゲル強度が弱く、耐熱性も不充分で
あり、更にゲルの保水性が不足する。またゲル化剤Ｂの
みを用いたのでは、該ゲル化剤がグルコマンナンであ乙
場合を除きゲル化しないし、グルコマンナンの場合も、
ゲル化はするが弾力がありすぎてフルーツらしさに欠け
るほか、味の点でもやや問題がある。

併用するゲル化剤Ａとゲル化剤Ｂの比率は、通常１：０
．２ないＬｌ：１が適当である。

ゲル化剤はまず最少限度の水（重量比で約５〜８倍量）
に投入して膨潤させ、次いで望ましくは１にｇ／ｃｍ２
（（：）以上の加圧下に１５分間以上加熱して殺菌する
とともに均一に溶解させる。

果汁としては、任意の方法により果実または果菜類から
調製したものを用いることができる。本発明の果汁含有
食品とするのに適した果汁の例としては、ベリー類、せ
橘類、リンゴ、プラム、トマト等のンユースまたはビ、
−レがある。果汁はあらかじめ加熱殺菌しておくことが
望ましいが、ゲル化剤溶液と混合した後に殺菌してもよ
い。

果汁とゲル化剤溶液との混合は、約１５〜５０℃で、な
るべく無菌的に行う。

ゲル化剤溶液と果汁との混合比は、混合物中の全ゲル化
剤濃度が１．５〜３．０重量％程度になるようにする。

１．５％以下では充分なゲル強度が出ないし、また３％
以上のときはゲルが固すぎ、口当りの悪い製品となる。

なおもし望むならば、上記混合工程において希釈用の水
、調味料、香料、着色料などを添加してもよい。なお果
汁濃度が高い場合、それによって成形前にゲル化が起こ
ることがあるが、そのようなときにはゲル化剤Ａとゲル
化剤Ｂとを別々に水に溶解しておき、まずゲル化剤Ｂの
水溶液を果汁に混合してからゲル化剤Ａを混合すると、
成形前のゲル化を防ぐことができる。

果汁とゲル化剤溶液との均一混合物は、混合終了後ただ
ちに狭い間隙から凝固浴中に押出してゲル化させること
により成形する。凝固浴にはゲル化剤と反応してゲル化
を起こさせるアルカリ土類金属塩と果汁（但しピユーレ
を除く）を含有させる。アルカリ土類金属塩として好ま
しいものは、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、クエ
ン酸カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫
酸第一鉄等であり、その濃度は、約０．５〜５％とする
ことが望ましい。また凝固浴に果汁を加えておくのは、
成形しようとする果汁−ゲル化剤混合物から凝固浴へ、
果汁成分が溶出するのを防ぐためである。

したがって、凝固浴用の果汁としては原則として成形原
料果汁と同一のものを、成形原料混合物中の果汁濃度以
上の濃度で用いるが、これに限定されるわけではなく、
製品の風味に悪影響がない限り、より安価な他の果汁で
代用することもできる。

成形原料混合物を凝固浴に押出すときの押出し間隙の形
状は、種々の食品やプラスチックの押出し成形の場合と
同様に、成形物に刊与しようとする形状ｌこ応ヒて、凝
固過程における収縮・変形等も考慮して選定する。第１
図〜第３図は、いずれも上記押出成形に用いる口金の開
口部形状（Ａ図）の例とその口金を用いて成形された本
発明の果汁含有食品の断面形状を示す図（Ｂ図）である
。

成形温度は１５〜４０℃がよく、約２５＝３５℃が特に
好ましい。凝固浴中に押出された原料混合物はアルカリ
土類金属イオンと接触した表面から徐々にゲル化して固
まるから、このゲル化が成形物の芯部まで進行するのに
充分な時間、凝固浴と接触させる。

ゲル化が完了したのち成形物を凝固浴から取出し、水ま
たは果汁含有水で洗浄して付着している凝固浴成分を除
去し、適当な長さに細断すれば、本発明の果汁含有食品
が得られる。

本発明の果汁含有食品は、上記の製法によるほか、次の
ような種々の製法によっても製造することができる。

（１）成形原料混合物をバット１こ入れて静置し、その
上に、前記製法における凝固浴と同じ組成の液を静かに
流し込むか噴霧する。

（２）成形原料混合物を前記製法における凝固浴と同じ
組成の液と連続的に混合し、直ちに押出し成形する。成
形する際は、前記本発明の第二による製法で用いるのと
同様の凝固浴な用いてもよいが、空気中に押出してもよ
い。凝固が速すぎて成形が困難なときは、クエン酸ナト
リウム、リン酸ナトリウム、重曹など凝固遅延作用を有
する物質を添加して凝固速度を調節するとよい。

本発明による果汁含有食品の食べ方としては、そのまま
単独で（例えばブザーＦとする）、あるいは他の飲食品
と混合して食べる（例えばサラダ、各種冷菓の素材とす
る）ほか、熱処理を含む任意の加工を施してから食べる
方法（例えばケーキ素材とする）がある。

本発明の果汁含有食品の特にすぐれている点は、加工ま
たは殺菌のために長時間の加熱処理を施してもその形状
を保つことである。

以下、実施例を示して本発明を説明するが、ゲル強度（
圧縮強度）の測定は中村式カードメーターを用いて行な
った。

実施例　１ アルギン酸ナトリウム　４．５ｇ、カラギーナン　１．
５ｇ、グルコマンナン　１．２ｇを２００ｍ１の水に加
えて加熱し溶解した後、Ｉ　Ｋｇ／ｃｍ”（Ｇ）の水蒸
気に上る加熱殺菌を１５分間行なった。次いでこれにブ
ラックカラントシュース（あらかじめ９５°Ｃに５分間
加熱して殺菌したもの）を１００ｍ１添加し強制攪拌し
てよく混合して、成形用原料混合物を調製した。

別に、３倍濃縮のブラックカラントジュース１００ｇに
水を加えて全量を３００ｍ１にしたものに乳酸カルシウ
ムを１５ｇ添加して溶解し、９５°Ｃに５分間加熱して
殺菌したものを凝固浴として用意した（温度３０℃）。

この凝固浴に、第１図に示したような円形開口（孔径０
．２ｍｍ）を有する口金から上記成形用原料混合物を押
出して凝固させることにより、ヌードル状のブラックカ
ラント果汁含有食品を製造した。

得られた果汁含有食品は、そのまま食べると酸味の強い
カーラントヌードルであって、テクスチャーはゼリーよ
り固く、フリッとした口当りがきわめて美味であった。

またその５０ｇにブラックカラントジュース１０ｇ、砂
糖１３ｇ１香料０．１ｇを加え、更に水を加えて全量を
５０１１にしたのち攪拌してから蓋付広口ビンに封入し
、９５℃に１分間加熱して殺菌したものは、処理前の形
状をほぼ保りており、長期保存に耐える美味な食品であ
った。なお上記加熱殺菌の前後における果汁含有食品の
ゲル強度は次のとおりであった。

殺苗前（３０°Ｃ）９５ｇ／ｃｍ２ 殺菌直後（８０°Ｃ）　８５ｇ／ｃｍ”殺菌・冷却後（
３０℃）　９４ｇ／ｃｍ２

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は、いずれも本発明の製造法で用いる押
出成形用口金の開口部形状（Ａ図）の例とその口金を用
いて成形された本発明の果汁含有食品の断面形状（Ｂ図
）を示す図である。 代理人　弁理士　板井−聯 牙ｉ　図 （Ａン 第２図 （Ａ） 才　５　図 （ハ） ＣＢ） （Ｂ） ＣＢ）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）果汁成分を均一混合状態で含有する成形された可
   食性ゲルよりなり、加熱殺菌処理もしくは加熱調理加工
   により実質的に形崩れしないことを特徴とする果汁含有
   食品。
2. （２）　１００℃で３０分間加熱処理した直後のゲル強
   度が′７０８／ａｍ２以上である特許請求の範囲第１項
   記載の食品。
3. （３）アルギン酸もしくはそのアルカリ金属塩、カラギ
   ーナンおよびペクチンからなる群から選ばれたデル化剤
   Ａおよびマンノースを構成糖とする多糖類から選ばれた
   ゲル化剤Ｂを温水に溶解し、得られたゲル化剤混合溶液
   を果汁と混合し、得られた混合物を狭い間隙からアルカ
   リ土類金属塩水溶液と果汁との混合液中に押出してゲル
   化させることにより成形することを特徴とする果汁含有
   食品の製造法。