JP2016158560A - 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉を実質的に含まず、増粘多糖類によってゲル化させた麺様ゲル状食品の改良剤及びそれによって食感等の改善された麺様ゲル状食品を提供する。
【解決手段】カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料からなる、小麦粉を実質的に含まず、増粘多糖類によってゲル化させた麺様ゲル状食品の改良剤。また、グルコマンナンと、カラギーナンと、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料とを含有する、麺らしい食感、風味を有する麺様ゲル状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦粉を実質的に含まない麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品に関する。

小麦粉を使用しない低カロリーの麺として、コンニャクやグルコマンナン、その他のゲル化剤を用いて作られたいわゆるコンニャク麺が知られている。このような麺は、澱粉や糖などの摂取制限がなされる糖尿病患者にとっても、食べやすいものである。

例えば下記特許文献１には、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解するかして、加熱冷却後のコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５となるコンニャク糊とし、これをそのまま糸状に成型し、加熱水性液で凝固せしめてなるコンニャクゼリー麺が開示されている。

また、下記特許文献２には、グルコマンナン粒と、増粘剤と、カルシウムと、食物繊維とを原料とし、通常の糸コンニャクの製造工程に従って製造したグルコマンナン麺と、グルコマンナンを液化する酵素を添加させた具と、を組合せ包装して成る消化し易いグルコマンナン麺が開示されている。

更に、下記特許文献３には、水と、結晶セルロースと、水酸化カルシウムと、粉末マンナンとを混合し、ゲル化させて、麺線状に切り分けた麺様食品が開示されている。

一方、アルカリ剤を用いないで固めたコンニャクとして、下記特許文献４には、コンニャク精粉と、カラギーナンと、ローカストビーンガムと、水と、乳化剤と、食用油脂と、調味料とからなる刺身状コンニャクが開示されている。

特公平８−２９０５７号公報 特開平５−１９９８４５号公報 特開２００５−１３１４３号公報 特開昭６０−２０３１５９号公報

しかしながら、上記特許文献１〜３に記載されたコンニャクもしくはグルコマンナンのゲルからなるコンニャク麺は、いずれもアルカリによってゲル化させているため、臭みが残りやすく、使用前に水洗い等が必要になるという不都合があった。

一方、上記特許文献４には、アルカリを用いることなく、増粘多糖類によって、コンニャクを固めた刺身状コンニャクが開示されている。

そこで、本発明者らは、上記特許文献４のように、グルコマンナンを他の増粘多糖類でゲル化させた麺様ゲル状食品を試作してみたが、軟らか過ぎて、麺とはほど遠い食感となり、また、ゲルが伸びすぎて成形適正も悪かった。更に、保存中に麺どうしがくっついてしまい、ほぐれにくくなるという問題が生じることがわかった。

したがって、本発明の目的は、小麦粉を実質的に含まず、増粘多糖類によってゲル化させた麺様ゲル状食品の改良剤及びそれによって食感等の改善された麺様ゲル状食品を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の麺様ゲル状食品の改良剤は、小麦粉を実質的に含まず、増粘多糖類によってゲル化させた麺様ゲル状食品用の改良剤において、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料を有効成分として含有することを特徴とする。

本発明の麺様ゲル状食品の改良剤においては、前記麺様ゲル状食品は、グルコマンナンとカラギーナンとを含有するものであることが好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品の改良剤においては、更に、コラーゲンを有効成分として含有することが好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品の改良剤は、特に麺様ゲル状食品の食感改良及び／又は麺線付着防止のために用いられることが好ましい。

一方、本発明の麺様ゲル状食品は、グルコマンナンと、カラギーナンと、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料とを含有することを特徴とする。

本発明の麺様ゲル状食品においては、更に、グルコマンナン及びカラギーナン以外の増粘多糖類を含有するものであることが好ましい。

また、前記グルコマンナンを０．１〜１．５質量％、前記カラギーナンを０．１〜１．０質量％、前記ミネラル原料を、前記麺様ゲル状食品１００ｇ中のカルシウムの含有量が０．５〜１００ｍｇとなる量、及び／又は前記麺様ゲル状食品１００ｇ中のカリウムの含有量が５〜２００ｍｇとなる量で含有することが好ましい。

また、更に、コラーゲンを含有するものであることが好ましい。

また、前記コラーゲンを０．１〜１０質量％含有することが好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品用の改良剤によれば、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料を有効成分とするので、これを麺様ゲル状食品の製造工程の原料中に添加することにより、小麦粉を実質的に含まず、増粘多糖類によってゲル化させた麺様ゲル状食品であっても、適度な弾力と硬さが付与され、風味もよく、麺らしい食感、風味となる。また、得られる麺様ゲル状食品の麺線どうしが付着しにくく、冷蔵保存等した後に食する際、麺線が速やかにほぐれて、良好な食感、風味を味わうことができる。

本発明の麺様ゲル状食品によれば、グルコマンナンと、カラギーナンと、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料との添加によって、適度な弾力と硬さが付与され、風味もよく、麺らしい食感、風味を有し、しかも麺線が付着しにくい麺様ゲル状食品を提供できる。

本明細書において、小麦粉を実質的に含まない麺様ゲル状食品とは、小麦粉を実質的に含まず、各種増粘多糖類によってゲル化させ、麺線状に成形した食品を意味する。ここで、小麦粉を実質的に含まないとは、麺様ゲル状食品中の小麦粉の含量が１質量％以下であることを意味する。また、増粘多糖類としては、特に限定されないが、例えば、グルコマンナン、カラギーナン（κ−カラギーナン、ι−カラギーナン）、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、寒天から選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いられる。本発明は、特にグルコマンナンとカラギーナンとを含有する麺様ゲル状食品に対して好適である。グルコマンナンとカラギーナンとを含有する麺様ゲル状食品の更に好ましい態様については、後述することにする。

本発明の麺様ゲル状食品用の改良剤は、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料を有効成分とする。

野菜加工品としては、野菜の種類は問わないが、トマト、キャロット、ほうれんそう、かぼちゃ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、セロリ、レタス、バジル、ハーブ等の野菜のピューレ、ペースト、粉末パウダーなどが挙げられる。野菜ピューレは適宜水分を除き濃縮したものを用いてもよい。野菜加工品は、その１００ｇ中に５〜５００ｍｇの含有量でカルシウムを含むものであることが好ましい。また、その１００ｇ中に１００〜３０００ｍｇの含有量でカリウムを含むものであることが好ましい。カルシウムとカリウムの含有量について、両者をともに満たすことが更により好ましい。

果実加工品としては、果実の種類は問わないが、ブドウ、アップル、オレンジ、グレープフルーツ、パッションフルーツ、パイナップル、ストロベリー等の果実の果汁、果肉、粉末パウダーなどが挙げられる。果実の果汁は適宜水分を除き濃縮したものを用いてもよい。果実加工品は、その１００ｇ中に１〜１００ｍｇの含有量でカルシウムを含むものであることが好ましい。また、その１００ｇ中に５〜１０００ｍｇの含有量でカリウムを含むものであることが好ましい。カルシウムとカリウムの含有量について、両者をともに満たすことが更により好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品用の改良剤は、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料に加えて、更に、有効成分としてコラーゲンを併用してもよい。これによれば、麺にもっちり感を付与することができる。具体的には、例えば、豚皮、豚骨、牛皮、牛骨、魚鱗、魚皮などから得られた平均分子量５００〜１２０００、より好ましくは平均分子量５００〜５０００のコラーゲンペプチドや、ゼラチンなどが挙げられる。

本発明の麺様ゲル状食品用の改良剤は、上記の有効成分のほかにも、糖類、でんぷん類、上記以外のミネラル原料等を適宜含有することができる。例えば、カルシウム塩やカリウム塩などを適宜含有することができる。

カルシウム塩としては、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カリウム、塩化カルシウムなどが挙げられる。

カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸カリウム、グルコン酸カリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸カリウムなどが挙げられる。

本発明の麺様ゲル状食品用の改良剤の形態は、特に限定されず、例えば上記有効成分を粉体混合したものでよく、上記有効成分に必要に応じて賦形剤等を配合して、顆粒状、錠剤状、ブロック状等に成形したものであってもよい。あるいは、上記有効成分の複数を別々に用意しておき、麺様ゲル状食品の製造工程で原料中に添加してもよい。

一方、本発明の麺様ゲル状食品は、グルコマンナンと、カラギーナンと、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料とを含有することを特徴とする。そのミネラル原料としては、上記に説明したものを用いることができる。グルコマンナンは、コンニャクマンナンとも称されているものであり、精製されたグルコマンナンの他、通常のコンニャク粉を用いることもできる。カラギーナンは、ゲル化の観点からは、特にκ−カラギーナンやι−カラギーナンを用いることが好ましい。

麺様ゲル状食品中のグルコマンナンの含有量は、麺の弾力の好みによって調節することができるが、０．１〜１．５質量％が好ましく、０．４〜１．０質量％がより好ましい。また、カラギーナンの含有量は、０．１〜１．０質量％が好ましく、０．３〜０．９質量％がより好ましい。グルコマンナンの含有量が０．１質量％未満では弾力性が乏しくなる傾向があり、１．５質量％を超えると弾力性が強すぎて歯切れが悪くなる傾向がある。また、カラギーナンの含有量が０．１質量％未満ではゲルが柔らかすぎる傾向があり、１．０質量％を超えるとぷるぷる感が乏しくなり硬くなる傾向がある。

グルコマンナン及びカラギーナン以外の増粘多糖類としては、例えば、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、寒天等が挙げられるが、特に、ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムが好ましく用いられる。

麺様ゲル状食品中のグルコマンナン以外の増粘多糖類の含有量は、麺の硬さ等の好みによって調節することができるが、０．１〜３．０質量％が好ましく、０．３〜２．０質量％がより好ましい。グルコマンナン以外の増粘多糖類の含有量が０．１質量％未満ではコシが乏しくなる傾向があり、３．０質量％を超えるとコシが強すぎる傾向がある。

グルコマンナンと、上記カラギーナンや、上記グルコマンナン及びカラギーナン以外の増粘多糖類とを含有させることにより、アルカリ剤を添加してなくても、ゲル化が可能となり、アルカリ臭のない麺様ゲル状食品を得ることができる。しかしながら、それだけでは、柔らか過ぎて、麺とはほど遠い食感である。また、保存中に麺どうしがくっついてしまい、ほぐれにくくなるという問題が生じる。そこで、本発明の麺様ゲル状食品では、カカルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料を添加する。これによって、麺らしい食感、風味となると共に、得られる麺様ゲル状食品の麺線どうしの付着を抑制することができる。

麺様ゲル状食品中の上記野菜加工品の含有量は、例えば固形分濃度５〜３０質量％の野菜ピューレとして添加する場合、１〜２５質量％が好ましく、１〜１５質量％がより好ましい。また、上記果実加工品の含有量は、例えば固形分濃度５〜３０質量％の濃縮果汁として添加する場合、１〜２５質量％が好ましく、１〜１５質量％がより好ましい。更に、野菜加工品や果実加工品に含まれるカルシウムによる麺様ゲル状食品１００ｇ中におけるカルシウム含有量が、０．５〜１００ｍｇとなるようにすることが好ましく、１〜１００ｍｇとなるようにすることがより好ましく、５〜５０ｍｇとなるようにすることが更により好ましい。また、野菜加工品や果実加工品に含まれるカリウムによる麺様ゲル状食品１００ｇ中におけるカリウム含有量が、５〜２００ｍｇとなるようにすることが好ましく、１０〜１００ｍｇとなるようにすることがより好ましく、２０〜１００ｍｇとなるようにすることが更により好ましい。

また、カルシウム塩、カリウム塩などを適宜添加してもよい。その場合、麺様ゲル状食品中におけるカルシウム含有量が、上記の好ましい含有量となるようにカルシウム塩を添加することが好ましい。また、同様に、麺様ゲル状食品中におけるカリウム含有量が、上記の好ましい含有量となるようにカリウム塩を添加することが好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品は、更にコラーゲンを含有することが好ましい。これによれば、上述したように、麺にもっちり感を付与することができる。具体的には、例えば、豚皮、豚骨、牛皮、牛骨、魚鱗、魚皮などから得られた平均分子量５００〜１２０００、より好ましくは平均分子量５００〜５０００のコラーゲンペプチドや、ゼラチンなどが挙げられる。麺様ゲル状食品中のコラーゲンの含有量は、０．１〜１０質量％が好ましく、０．１〜５．０質量％がより好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品には、その他に、食塩や、糖類や、ホエイ蛋白質、大豆たんぱく質等の蛋白質原料や、カルシウム塩及びカリウム塩以外の塩類や、植物油脂、乳脂肪等の油脂や、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤や、セルロース、おから、難消化性デキストリン、大豆多糖類等の食物繊維や、タピオカでんぷん、馬鈴薯でんぷん、加工でんぷん等の澱粉や、魚介、エビ等の加工品、香料等を、本発明による作用効果に大きな影響を与えない範囲で、適宜添加してもよい。

例えば、食塩を添加することで適度な塩味を付与できる。麺様ゲル状食品中の食塩の含有量は、０．２〜２．０質量％が好ましく、０．２〜１．０質量％がより好ましい。

また、糖類を添加することで、風味がまろやかになると共に、グルコマンナン及びその他の増粘多糖類の分散・膨潤が良好となる。糖類としては、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール等の糖アルコールや、オリゴトース（マルトトリオース（Ｇ３）を主成分とする直鎖オリゴ糖）、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖や、マルトース、乳糖などの、比較的甘味度が低い糖類が好ましく使用される。麺様ゲル状食品中の糖類の含有量は、固形分換算で、１〜１０質量％が好ましく、２〜８質量％がより好ましく、３〜７質量％であることがさらに好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品のｐＨは４．５未満であることが好ましく、３．０以上４．５未満であることがより好ましい。ｐＨが４．５以上であると生育可能な微生物の種類が増え、食品衛生上の危険が増大するため好ましくなく、ｐＨが３．０未満では酸味が強くなりすぎるので好ましくない。また、水分含量は、８５〜９７．５質量％が好ましく、８５〜９５質量％がより好ましい。

本発明の麺様ゲル状食品は、例えば次のような方法で製造することができる。すなわち、グルコマンナン、カラギーナン及びその他の増粘多糖類を水に添加して、必要に応じて加熱しながら、混合して溶解させる（以下「溶液Ａ」とする）。

一方、上記増粘多糖類以外の原料を水に添加して、必要に応じて加熱しながら、混合して溶解させる（以下「溶液Ｂ」とする）。

次いで、溶液Ａと、溶液Ｂとを混合し、ステンレス製バット等の容器に薄層状に充填し、冷蔵庫等に入れて冷却・ゲル化する。

こうしてゲル化した薄層状のゲルを、例えばイカそうめん用カッター等を用いて所定の幅で切断して、麺様ゲル状食品を得る。

本発明の麺様ゲル状食品は、めんつゆやトマトソース等の適当な調味液を付けて、冷麺としてそのまま食することができる。あるいは、サラダのトッピングなどとしてもよい。

本発明の麺様ゲル状食品は、グルコマンナンを含有するものの、従来のこんにゃく麺のようなアルカリ臭（こんにゃく臭い）はなく、食べ易く、美味である。また、小麦粉等を含まないものの、麺らしい歯ごたえと食感を有している。

以下、試験例により、本発明の実施例並びに比較例を説明するが、これらの実施例並びに比較例は本発明の範囲を限定するものではない。なお、以下の試験例における、麺様ゲル状食品の製造方法や試験方法は、下記の通りである。

（麺様ゲル状食品の製造方法）
１Ｌステンレス缶に、増粘多糖類（グルコマンナン、その他の増粘多糖類）と、水を入れ、８００ｇにメスアップする。温浴中でステンレス缶を加熱し、増粘多糖類を溶解した溶液Ａを得る。
一方、１Ｌステンレス缶に、上記増粘多糖類以外の原料と、水を入れ、２００ｍｌにメスアップする。温浴中でステンレス缶を加熱し、上記増粘多糖類以外の原料を溶解した溶液Ｂを得る。
溶液Ａと溶液Ｂとを混合し、ステンレス製バットに薄層状に充填し、冷蔵庫にて冷却してゲル化する。
ゲル化した薄層ゲルを、イカそうめん用カッターを用いて、断面２．５ｍｍ×３ｍｍの麺状にカットする。

（ゲルのレオメーター測定）
レオメーターによるゲルの破断距離、ゲル強度は、次の方法によって行った。すなわち、２００ｍｌビーカーに、溶液Ａと溶液Ｂの混合液１００ｇを充填し、冷蔵庫にて冷却・ゲル化する。レオメーター（サン科学製：製品名「ＣＲ−５００ＤＸ」）を用いて、圧縮試験（測定条件：プランジャー直径１０ｍｍを用い、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２５ｍｍ）を行い、ゲルが破断した時のゲル強度並びに破断距離を求めて、ゲル特性を評価した。

（色差測定）
測色色差計（日本電色工業株式会社製、製品名「ＺＥ２０００」）を用いて、Ｌ＊値を測定し、麺様ゲル状食品の白さの程度を評価した。

（付着性試験）
カット後の麺様ゲル状食品を容器に入れ、冷蔵庫（６℃）で１週間保管後、箸で麺をすくい上げて、付着性を評価した。
評価は、×：麺線どうしがくっつき、麺線がほぐれなかった、△：箸で数回すくったらほぐれた、○：麺線が容易にほぐれた、という基準で行った。

［試験例１］（野菜加工品、果実加工品による麺様ゲル状食品の改良効果）
下記表１に示す配合により、比較例１〜４、実施例１〜７の麺様ゲル状食品を製造し、ベテランの６名のパネラーにより官能評価を行うと共に、レオメーター測定及び付着性試験を行った。

官能評価は、下記基準により行い、各パネラーの平均で表示した。
◎…硬さ、弾力性、歯切れ、風味ともに良好で、麺様ゲル状食品として、コシ、弾力にたいへん優れている。
○…硬さ、弾力性、歯切れ、風味ともに良好で、麺様ゲル状食品として、コシ、弾力に優れている。
△…硬さ、弾力性、歯切れ、風味のいずれかが好ましくない。
×…硬さ、弾力性、歯切れ、風味のいずれも好ましくない。

その結果を下記表１に示す。なお、実施例中における表の配合組成に関する数字は、いずれも質量％である。また、表１に示すように、脱脂粉乳の含有量の２質量％は、麺様ゲル状食品１００ｇ当たりにカルシウムを２２ｍｇ、カリウムを３６ｍｇ含有する配合組成に相当した。また、トマトピューレ（５倍濃縮）の含有量の５質量％は、麺様ゲル状食品１００ｇ当たりにカルシウムを１．７ｍｇ、カリウムを５３ｍｇ含有する配合組成に相当した。また、キャロットピューレ（５倍濃縮）の含有量の５質量％は、麺様ゲル状食品１００ｇ当たりにカルシウムを７ｍｇ、カリウムを７０ｍｇ含有する配合組成に相当した。また、ほうれんそうピューレ（５倍濃縮）の含有量の５質量％は、麺様ゲル状食品１００ｇ当たりにカルシウムを１７ｍｇ、カリウムを１２２ｍｇ含有する配合組成に相当した。また、ブドウ果汁（６倍濃縮）の含有量の５質量％は、麺様ゲル状食品１００ｇ当たりにカルシウムを０．９ｍｇ、カリウムを９ｍｇ含有する配合組成に相当した。

表１の結果に示されるように、グルコマンナン等の増粘多糖類のみからなる比較例１では、柔らかすぎで、麺とはほど遠い食感で、成形適性も悪かった。また、麺様ゲル状食品の付着が生じた。また、比較例１の配合組成に加え食塩を０．５質量％配合した比較例２では、麺様ゲル状食品の付着はやや改善されたものの、柔らかく、コシや弾力性に乏しかった。また、グルコマンナン等の増粘多糖類に加え脱脂粉乳を配合した比較例３では、弾力性が付与され、コシが有り、硬さも良好であったが、麺様ゲル状食品の付着が生じた。また、比較例３の配合組成に加え食塩を０．５質量％配合した比較例２では、適度な塩味が付与されたものの、付着は防止されなかった。これに対して、トマトピューレやキャロットピューレやほうれんそうピューレやブドウ果汁を配合した実施例１〜７では、弾力性が付与され、コシが有り、硬さも良好であると共に、麺様ゲル状食品の付着が防止された。また、トマトピューレ、キャロットピューレ及びほうれんそうピューレのそれぞれの野菜本来の色に色付いた麺様ゲル状食品が得られた。また、食塩を０．５質量％配合した実施例５〜７では、適度な塩味が付与された。また、増粘多糖類にグルコマンナン、κカラギーナン、及びローカストビーンガムを用いた場合と同様に、グルコマンナンとκ−カラギーナンのみを用いた実施例２、６や、ローカストビーンガムにかえてキサンタンガムを用いた実施例３、７でも、食感や付着性の改善が認められた。

［試験例２］（脱脂粉乳による麺様ゲル状食品の色付きへの影響）
下記表２に示す配合により、実施例８〜１０の麺様ゲル状食品を製造し、試験例１と同様にして、官能評価を行うと共に、レオメーター測定及び付着性試験を行った。その結果を、上記試験例１の実施例５〜７と共に、下記表２に示す。

表２の結果に示されるように、実施例５〜７の配合組成のそれぞれに加え脱脂粉乳を２質量％配合した実施例８〜１０でも、弾力性が付与され、コシが有り、硬さも良好であった。ただし、麺様ゲル状食品が色褪せたようになり、トマトピューレ、キャロットピューレ及びほうれんそうピューレのそれぞれの野菜本来の色による色付きを維持することができなかった。また、やや付着が生じた。

［試験例３］（コラーゲンによる麺様ゲル状食品の改良効果）
下記表３に示す配合により、実施例１１〜１８の麺様ゲル状食品を製造し、試験例１と同様にして、官能評価を行うと共に、レオメーター測定、付着性試験及び色差測定を行った。その結果を、上記試験例２の実施例８と共に、下記表３に示す。

表３の結果に示されるように、実施例８の配合組成の脱脂粉乳のかわりにコラーゲンペプチド（平均ＭＷ２０００)、コラーゲンペプチド（平均ＭＷ５０００）、又はゼラチンを添加した実施例１１〜１８では、弾力性が付与され、コシが有り、硬さも良好であると共に、もっちり感が付与された。また、トマトピューレ、キャロットピューレ及びほうれんそうピューレのそれぞれの野菜本来の色に色付いた麺様ゲル状食品が得られた。また、麺様ゲル状食品の付着が防止された。

［試験例４］（カルシウム塩、カリウム塩による麺様ゲル状食品の改良効果）
下記表４に示す配合により、参考例１〜７の麺様ゲル状食品を製造し、試験例１と同様にして、官能評価を行うと共に、レオメーター測定及び付着性試験を行った。その結果を、上記試験例１の比較例１と共に、下記表４に示す。なお、表４中、カルシウム塩（乳酸Ｃａ）及びカリウム塩（塩化Ｋ）の配合量については、配合組成の質量％と共に、麺様ゲル状食品１００ｇ当たりに含有する質量をカッコ内に示す。

表４の結果に示されるように、比較例１の配合組成に加えて乳酸カルシウムや塩化カリウムを配合した参考例１〜６では、弾力性が付与され、コシが有り、硬さも良好であると共に、麺様ゲル状食品の付着が防止された。また、食塩を０．５質量％配合した参考例６では、適度な塩味が付与された。なお、参考例５の配合組成に加え砂糖を１５質量％配合した参考例７では、食感や付着性の改善は認められたが、甘すぎて麺には適さなかった。

Claims (9)

1. 小麦粉を実質的に含まず、増粘多糖類によってゲル化させた麺様ゲル状食品用の改良剤において、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料を有効成分として含有することを特徴とする麺様ゲル状食品用の改良剤。
2. 前記麺様ゲル状食品は、グルコマンナンとカラギーナンとを含有するものである請求項１記載の麺様ゲル状食品用の改良剤。
3. 更に、コラーゲンを有効成分として含有する請求項１又は２記載の麺様ゲル状食品用の改良剤。
4. 食感改良及び／又は麺線付着防止のために用いられる請求項１〜３のいずれか１つに記載の麺様ゲル状食品用の改良剤。
5. グルコマンナンと、カラギーナンと、カルシウム及び／又はカリウムを含有する野菜加工品及び果実加工品からなる群から選ばれた１種又は２種以上のミネラル原料とを含有することを特徴とする麺様ゲル状食品。
6. 更に、グルコマンナン及びカラギーナン以外の増粘多糖類を含有するものである請求項５記載の麺様ゲル状食品。
7. 前記グルコマンナンを０．１〜１．５質量％、前記カラギーナンを０．１〜１．０質量％、前記ミネラル原料を、前記麺様ゲル状食品１００ｇ中のカルシウムの含有量が０．５〜１００ｍｇとなる量、及び／又は前記麺様ゲル状食品１００ｇ中のカリウムの含有量が５〜２００ｍｇとなる量で含有する請求項５又は６記載の麺様ゲル状食品。
8. 更に、コラーゲンを含有するものである請求項５〜７のいずれか１つに記載の麺様ゲル状食品。
9. 前記コラーゲンを０．１〜１０質量％含有する請求項８記載の麺様ゲル状食品。