JP2002315518A - 食品用ゲルおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】味、外観、組織等に及ぼす従来技術の欠点を解
消し、冷凍耐性に優れた食品用ゲルの提供。 【解決手段】１５〜６５重量％の糖類、アルギン酸塩及
びカルシウム塩を必須成分として含有する食品ゲル。糖
類は単糖及び／又は２種類であり、アルギン酸ナトリウ
ムが０．２〜４重量％及びカルシウム塩が乳酸カルシウ
ム及び／又は塩化カルシウムであり、配合量がカルシウ
ムイオンとして０．１〜０．５重量％である食品用ゲ
ル。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍耐性に優れた食
品用ゲルおよびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品用ゲルとしては様々な種類のものが
開発され商品化されている。プリンやゼリーは、その代
表的な食品用ゲルである。現在これら食品用ゲルのほと
んどは０℃〜１５℃程度の低温または常温で流通してお
り、アイスクリームや氷菓のような冷凍条件で流通する
食品用ゲルは少ない。

【０００３】その理由は、冷凍条件でゼリー等の食品用
ゲルを流通させるとゼリー中の水が氷結し、氷のざらざ
らした食感になってしまったり、ゲルが氷によって破壊
されるためである。このため、冷凍条件で常温と同じよ
うな食感を持つゼリーの流通は少ない。

【０００４】新たな食品を求める消費者のニーズは高
く、ゼリーやプリンなど常に目新しい製品の開発が求め
られており、新たな食品として冷凍耐性に優れたゼリー
もいくつか検討されている。また、冷凍耐性に優れたゼ
リーが製造できれば、ゼリーを冷凍状態で流通販売する
ことができ、その賞味期限を大幅に延ばすことができ
る。

【０００５】しかし、従来冷凍耐性を改善しようと検討
されたものは一定の条件を満たすものであるが、全ての
条件を満たすものではない。例えば特開平４−２０２５
０号公報に記載された発明では、複数の糖類を用いる
か、糖と糖アルコールを用い、糖濃度も５５％以上にす
るなど、味質の調整に制限が大きい。特開平１０−１７
９０５４号公報に記載された発明は、ネイティブジェラ
ンガムを用いたゼリーであるが、白濁してしまう。

【０００６】このように冷凍耐性のあるゼリーを製造す
るには、様々な制限を受ける場合が多い。

【０００７】また、増粘多糖類を使用した冷菓として特
開２０００−１９７４５１が知られている。しかし、こ
の発明は増粘剤入りの冷菓（−３０℃〜０℃）と水性媒
体（０℃〜４０℃）を特定重量比の割合で混合し、流動
性のあるデザートを調製するものである。得られる流動
性デザートは、冷凍耐性のある食品用ゲルとはまったく
異なるものである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、上記従来技術の欠点を解消し、冷凍耐性に
優れた食品用ゲルおよびその製造方法を提供することに
ある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の第１の発明は、１５〜６５重量％の糖類、アルギン酸
塩およびカルシウム塩を必須成分として含有することを
特徴とする食品用ゲルに関するものである。

【００１０】上記課題を解決するための第２の発明は、
１５〜６５重量％の糖類、アルギン酸塩およびカルシウ
ム塩を必須成分として配合することを特徴とする食品用
ゲルの製造方法に関するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の食品用ゲルは、１５〜６
５重量％の糖類、アルギン酸塩およびカルシウム塩を必
須成分として含有することを特徴とするものである。特
定割合の糖類、および特定のゲル化剤を用いることによ
り、冷凍耐性に優れた食品用ゲルとするものである。

【００１２】本発明における冷凍耐性とは、−１８℃〜
−３０℃で冷凍した際、または−１８℃〜−３０℃で冷
凍後０℃以上で回答した際に、舌にざらつきを感じず、
ゼリー等のゲル特有のなめらかで均一な食感を有するこ
とである。

【００１３】本発明において、用いられる糖類は、好ま
しくは単糖および／または２糖類である。単糖類として
は、例えばブドウ糖、果糖、キシロース、マンノース等
を、２糖類としては、例えば砂糖、トレハロース、ラク
トース、マルトース等を挙げることができる。

【００１４】本発明において、用いられる糖類の配合量
は、食品用ゲルの全量当たり、１５〜６５重量％、好ま
しくは１５〜３５重量％である。１５重量％未満では、
凍結したゲルがざらつきを感じるようになり冷凍耐性が
損なわれるため好ましくなく、６５重量％を超えると糖
度が高く粘度が著しく上昇してしまうためゲル化が困難
になるため、好ましくない。

【００１５】本発明で用いるゲル化剤は、アルギン酸塩
およびカルシウム塩である。本発明におけるアルギン酸
塩とは、コンブ、ワカメなどの褐藻類に属する海藻に含
まれる多糖類であるアルギン酸をイオン交換などで精製
したものである。本発明におけるアルギン酸塩とは、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸
カルシウムおよびアルギン酸マグネシウムなどのアルギ
ン酸と金属塩の反応物とアルギン酸をアルカリ溶液に溶
かした溶液またはこの乾燥物をいう。本発明に使用でき
るアルギン酸塩は食品添加物として使用でき、かつカル
シウムイオンと反応してゲルを形成するものであれば制
限を受けなが。特にアルギン酸ナトリウムは現在日本で
唯一食品添加物として認められており、入手しやすい点
で好ましい。アルギン酸塩の配合量は、食品用ゲルの全
量当たり、０．２〜２重量％、好ましくは０．４〜０．
８重量％である。アルギン酸塩の配合量が０．２重量％
未満だとゲル化が困難であり、２重量％を超えると、粘
度が高すぎ、またゲル強度が高すぎるため食するのに適
さないため、好ましくない。

【００１６】本発明で用いられるカルシウム塩とは、食
品に添加できるものであれば特に限定されないが、例え
ば乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウ
ム等を挙げることができる。カルシウム塩の配合量は、
食品用ゲルの全量当たり、カルシウムイオンとして、
０．１〜１．５重量％、好ましくは０．３〜０．８重量
％である。０．１重量％未満では、アルギン酸塩と反応
しゲルを形成するのに濃度が薄すぎるため、１．５重量
％を超えるとカルシウム塩のえぐ味が強くなり食するの
に適ささないために、好ましくない。

【００１７】本発明の食品用ゲルの具体例としては、例
えばゼリー、プリン、ババロア等を挙げることができ
る。

【００１８】本発明の目的を阻害しない範囲で、上記の
必須成分以外にヘキサメタリン酸塩等のバッファー剤、
アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の高甘味
料、みりん等の調味料、香料、着色料、香辛料、ビタミ
ン等の補助成分を添加してもよい。

【００１９】本発明の食品用ゲルの形状は、特に限定さ
れるものではないが、例えば任意のゼリーカップに封入
した形、ゼリーをカットした角状、またはアルギン酸塩
の溶液をカルシウム塩溶液に滴下し粒状に形成したもの
を挙げることができる。

【００２０】本発明の食品用ゲルを製造するには、１５
〜６５重量％の糖類、アルギン酸塩およびカルシウム塩
を必須成分として配合すればよく、公知の食品用ゲルの
製造方法を採用することができる。例えば、水に糖類、
アルギン酸ナトリウムおよびカルシウム塩とその他の補
助成分を加えて加熱溶解し、容器に入れ、冷却すればよ
い。

【００２１】

【実施例】実施例１、２ 表１に示す割合で、水にゲル化剤、糖類、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウムおよび乳酸カルシウムを加え、９０℃ま
で加熱攪拌し均一溶液とし、それを容器に入れた。溶液
を充填した容器を１０℃まで冷却し、２４時間放置し
た。その後、−３０℃に冷却して凍結させ、冷凍時の食
感を評価した。また、常温にて１日放置し、解凍後の食
感を評価した。その結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１の結果から明らかなように、本発明の
ゼリーは、冷凍しても透明性を失わず、ゼリーの食感が
あり、好ましいものであった。また、解凍後も冷凍前と
同等の食感を有していた。

【００２４】比較例２ 表２に示す配合割合で、実施例１に準じてゼリーを調製
し、冷凍時および解凍後の評価を行った。その結果を表
２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２に示した結果から明らかなように、糖
類を本発明の範囲外で添加した比較例１〜３のゼリー
は、冷凍耐性に劣るものであった。また、アルギン酸ナ
トリウムを含まない比較例４のゼリーも、冷凍耐性に劣
るものであった。

【００２７】

【発明の効果】本発明により、冷凍耐性に優れた食品用
ゲルを容易に製造することができ、新しい食感のゼリー
やプリンを提供することができる。

【００２８】また、糖濃度を１５〜６５重量％の範囲で
調整することができ、任意の甘さを有する冷凍耐性に優
れた食品用ゲルを製造することができる。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １５〜６５重量％の糖類、アルギン酸塩
   およびカルシウム塩を必須成分として含有することを特
   徴とする食品用ゲル。
2. 【請求項２】 前記糖類が単糖および／または２糖類で
   あることを特徴とする請求項１に記載の食品用ゲル。
3. 【請求項３】 前記アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウ
   ムであることを特徴とする請求項１または２に記載の食
   品用ゲル。
4. 【請求項４】 前記アルギン酸ナトリウムの配合量が
   ０．２〜４重量％であることを特徴とする請求項１ない
   し３のいずれか１項に記載の食品用ゲル。
5. 【請求項５】 前記カルシウム塩の配合量がカルシウム
   イオンとして０．１〜１．５重量％であることを特徴と
   する請求項１ないし４のいずれか１項に記載の食品用ゲ
   ル。
6. 【請求項６】 前記カルシウム塩が乳酸カルシウムおよ
   び／または塩化カルシウムであることを特徴とする請求
   項１ないし５のいずれか１項に記載の食品用ゲル。
7. 【請求項７】 １５〜６５重量％の糖類、アルギン酸塩
   およびカルシウム塩を必須成分として配合することを特
   徴とする食品用ゲルの製造方法。
8. 【請求項８】 前記糖類が単糖および／または２糖類で
   あることを特徴とする請求項７に記載の食品用ゲルの製
   造方法。
9. 【請求項９】 前記アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウ
   ムであることを特徴とする請求項７または８に記載の食
   品用ゲルの製造方法。
10. 【請求項１０】 前記アルギン酸ナトリウムの配合量が
    ０．２〜４重量％であることを特徴とする請求項７ない
    し９のいずれか１項に記載の食品用ゲルの製造方法。
11. 【請求項１１】 前記カルシウム塩の配合量がカルシウ
    ムイオンとして０．１〜１．５重量％であることを特徴
    とする請求項７ないし１０のいずれか１項に記載の食品
    用ゲルの製造方法。
12. 【請求項１２】 前記カルシウム塩が乳酸カルシウムお
    よび／または塩化カルシウムであることを特徴とする請
    求項７ないし１１のいずれか１項に記載の食品用ゲルの
    製造方法。