JP3182393B2 - 低温ゲル化用カラギーナン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は低温ゲル化性の変性
カラギーナン、該カラギーナンを用いたゲル、例えば水
性ゼリー、特に糖度の高い和菓子風ゼリーの製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】水性ゼリーを製造するためのゲル化剤の
基材には、例えば寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギー
ナンなどが一般的に広く使用されている。その中のカラ
ギーナンは、紅藻類に含まれるガラクトース硫酸エステ
ルを主成分とする水溶性多糖類であり、硫酸基含有量、
あるいはアンヒドロガラクトースの含有量の違いによ
り、ゲル化能を有しているカッパ（κ）、弱いゲル化能
を有しているイオタ（ι）、ゲル化能を有していないラ
ムダ（λ）の三種に大別され、なかでもκ−カラギーナ
ンがゲル化剤の基材として広く利用されている。

【０００３】κ−カラギーナンの性質としては、単独で
ゲル化することはもとより、ガラクトマンナンを主成分
とするローカストビーンガムとの相乗作用や、カリウ
ム、ナトリウム、カルシウムなどの金属イオンとの反応
性、蛋白質との反応性などが知られている。これらの特
性を組み合わせたり、ι−カラギーナンやλ−カラギー
ナンとκ−カラギーナンを組み合わせることにより他の
ゲル化剤には見られない多様な食感を有するゲルを作る
ことが可能となる。

【０００４】また、ゲル化温度に関しては、κ−カラギ
ーナンのゲル化温度は寒天よりも高く、更に、ゲル組成
中の金属イオンの増加や、甘味の付与、保存性の向上を
目的とした砂糖などの糖類の添加によりゲル化温度は高
くなることが知られている。

【０００５】カラギーナンをゲル化剤として用いたゼリ
ーの製造においては、他のゲル化剤と同様に、ゼリー用
組成を有する水溶液がゼリー成形用のカップへ充填され
るまでに、ゲル化が生じないように製造工程を管理する
必要がある。カラギーナンのゲル化温度に関してはこれ
までいくつかの報告がなされている。例えば、特開昭５
７−１０９８７９号公報には、カラギーナン、ファーセ
レランを含むゲルの融解点、ゲル化点を降下させる方法
として、カラギーナン、ファーセレランにリン酸ナトリ
ウムを添加するとが記載されている。しかしながら、か
かるゲル化温度の降下方法は、カラギーナン自体のゲル
化温度を降下させるものではない。また、特開昭５９−
１６２８４７号公報には、室温下におけるゲル状物を製
造する方法として、ナトリウム塩量がおよそ２〜１０重
量（重量）％、カリウム塩の含量がおよそ２重量％以下
で、カルシウム塩の含量がおよそ２重量％以下のκ−カ
ラギーナンのナトリウム塩に、カリウム塩、マグネシウ
ム塩またはアンモニウム塩を添加し、更に必要に応じて
冷水可溶性ローカストビーンガム及び／またはキサンタ
ンガムを併用することが開示されている。この方法は、
加熱工程を必要とせず、３０℃以下の常水で溶解し、直
ちにゲルを形成させるところに特徴があるが、κ−カラ
ギーナン自体の組成とそれを用いたゲル形成用組成物の
ゲル化温度との関係、特に、低温ゲル化を可能とするκ
−カラギーナン自体の組成についての開示はない。通
常、このような方法でゲルを作成した場合、攪拌によっ
てゲル組織が破壊されて、しっかりとしたゲルを形成す
ることが困難な場合がある。

【０００６】一方、特公昭６４−７６０３号公報には、
「紅藻類１重量部に対して５乃至２０重量部の０．００
５乃至０．１規定の酸水溶液を加え、３０℃以下の温度
で５乃至３０分間浸漬する工程を２〜１０回繰り返した
紅藻類を必要とするカチオン種を含むアルカリ性物質に
て中和してｐＨ６．０〜１２．０なる前記アルカリ物質
の熱水にて抽出するカウンターイオン種の整えられたカ
ラギーナンの製造方法」が開示されている。しかしなが
ら、同公報にもκ−カラギーナンの組成と、それを用い
たゲル形成用組成物におけるゲル化温度との関係につい
ての開示はない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】糖度の高い（４０重量
％以上）和菓子風ゼリーの製造にκ−カラギーナンをゲ
ル化剤として使用した場合、ゲル化温度は著しく高くな
り、製造工程における溶液温度を高くする必要があっ
た。さらに、ゼリー充填装置のノズル部においては、充
填液の粘性が高く、液切れが完全とはならず、充填液が
ノズル先端に付着し易く、付着した充填液はノズル先端
において装置の置かれた環境温度まで冷却されることで
ゲル化が進行し、ツララ状にゲル化物がノズルに付着し
て、充填液のゼリー容器への定量充填が困難となる場合
が多い。このような問題を回避するために、充填装置の
雰囲気温度もゲル化の進行が生じない程度に高く設定す
る必要があった。

【０００８】しかしながら、このような高温での処理で
は、溶液中のカラギーナンの熱的劣化により、得られる
ゲルの強度の低下を招くおそれがあるため、あらかじ
め、その低下分を見込んでカラギーナンの添加量を多く
しなければならず、経済的な負担が大きくなる、という
問題点があった。また、このような熱的劣化を防止する
ために耐熱性付与を目的とした他の安定剤の添加が考え
られるが、得られるゼリーの食感が所望とするものと異
ってしまう場合がある、という問題もあった。更に、充
填装置雰囲気温度を高くするには、温風発生装置などの
新たな設備投資が迫られる場合があり、しかも最近の地
球温暖化のためのエネルギー消費の抑制化が求められる
情勢の中で温度を高く設定するという対応は好ましくな
い。

【０００９】従来技術においては、高いゲル化温度を有
するκ（カッパ）−カラギーナンを用いる場合における
上記のような問題点を考慮して、糖度の高いゼリーを製
造するためのゲル化剤の基材としては比較的ゲル化温度
の低い寒天が利用されているが、寒天によって得られる
ゼリーなどの固形ゲルは硬くて脆い食感を与える場合が
多く、良好な食感を付与可能なカラギーナンを用いて低
ゲル化温度でのゲルの製造が可能となる技術について要
望されている。

【００１０】本発明の目的は、糖濃度の高い組成物のゲ
ル化温度を低下させて、上述したような高温でのゲル化
処理における不都合を解消できるゲル化剤用の基材とし
て好適なκ−カラギーナンを提供することにある。本発
明の他の目的は、高糖濃度でも低いゲル化温度でのゲル
化を可能とするκ−カラギーナンを用いたゲル化剤及び
それを用いたゲルの製造方法を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
上記従来技術の課題点を鑑み、低ゲル化温度を有するκ
−カラギーナンを見い出すべく鋭意検討した結果、κ−
カラギーナンのカウンターイオンとしてのカリウム含量
とゲル化温度には関連性があり、カリウム含量が低いも
のほどゲル化温度が低くなること、更には高糖濃度下に
おいてもゲル化温度が低下することを見い出し本発明に
到達した。

【００１２】すなわち、本発明の低温ゲル化用として好
適なκ−カラギーナンは、カリウム含量が１．０重量％
以下であることを特徴とする。

【００１３】本発明のκ−カラギーナンの製造方法は、
紅藻類を、該紅藻類１重量部に対して２１〜４０重量部
の０．０２〜０．１０規定の酸水溶液に接触させて、該
紅藻類からカリウム塩を該酸水溶液中に抽出する工程
と、カリウム塩が抽出された紅藻類からカリウム含量が
１．０重量％以下であるκ−カラギーナンを抽出する工
程と、を有することを特徴とする。

【００１４】また、本発明のゲルの製造方法は、糖分を
４０〜６０重量％、カリウム含量が１．０重量％以下の
κ−カラギーナンを０．１８〜０．４２重量％、ローカ
ストビーンガムを０．１２〜０．２８重量％、カリウム
塩を０〜０．０５重量％の濃度で水に加熱溶解して得ら
れる５５℃以下のゲル化温度を有する水溶液を冷却し、
ゲル化させる工程を有することを特徴とする。

【００１５】本発明におけるκ−カラギーナンをゲル化
剤の基材として用いることで、ゲル化温度を低下させ
て、例えば液状ゲル組成物を容器に充填する際の充填機
の環境温度を室温としても、充填用のノズル先端でのゲ
ルの粘性増加や固化による充填不良や充填不能などの問
題が生じることを防止することができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明のκ−カラギーナンは、例
えばカリウム塩の抽出処理を施した紅藻類からの抽出に
よって得ることができる。原料としての紅藻類として
は、κ−カラギーナンを含有する紅藻類であれば良く、
例えばユキューマ・コトニー（Ｅｕｃｈｕｍａ ｃｏｔ
ｔｏｎｉｉ）のアルカリ処理コトニー（Ａｌｋａｌｉ
ｔｒｅａｔｅｄ Ｃｏｔｔｏｎｉｉ）などを用いること
ができる。このアルカリ処理コトニーとしては市販品が
利用でき、例えば、インドネシア シーマテック社製の
アルカリ処理コトニーを用いることができる。

【００１７】紅藻類からのカリウム塩（カリウムイオ
ン）の抽出処理には、酸水溶液に紅藻類を接触させる方
法が利用できる。これらの接触には、例えば、紅藻類を
酸水溶液に浸漬する方法などが利用でき、酸濃度、接触
時間、接触回数、接触時の温度などは、最終的に抽出さ
れるκ−カラギーナンのカリウム含量が目的とする範囲
（１．０重量％以下）になるように設定される。

【００１８】本発明では、紅藻類１重量部に対して２１
〜４０重量部の０．０２〜０．１０規定の酸水溶液が好
適に利用される。なお、先に引用した特公昭６４−７６
０３号公報には、カラギーナン中のカンターイオン種を
整えるために、紅藻類１重量部に対して５乃至２０重量
部の０．００５乃至０．１規定の酸水溶液を用いてこれ
を処理する方法が記載されているが、本発明におけるよ
うに高度にカリウム含量を低減させるには、このような
原料紅藻類（原藻）の重量（原藻重量）に対する酸水溶
液の配合では十分ではないことが、本発明者らの検討で
明かとなっている。すなわち、本発明におけるように、
原藻重量に対する酸水溶液の倍率が２０倍以下である
と、原藻の酸浸漬に伴う膨潤により、酸水溶液への原藻
の浸漬が不十分となりカリウム塩の良好な抽出効果が得
られない。また、原藻重量に対する酸水溶液の倍率が４
１倍以上となってもカリウム塩の抽出効果が低下する。
更に、酸水溶液の規定度が０．０２未満になると、カリ
ウム塩の抽出効果が低下し、また、０．１０を超える
と、原藻中に含まれるκ−カラギーナンの品質の低下や
原藻の酸による溶解が進み歩留まりが低下する。

【００１９】κ−カラギーナン中のカリウム含量を１．
０重量％以下とするには、上記の酸水溶液の量及び規定
度を基本として、規定度などに応じた浸漬回数を設定す
る方法を採用することができる。酸水溶液の規定度が小
さい場合は、浸漬回数を多くし、酸水溶液の規定度が大
きい場合は浸漬回数を少なくし、浸漬回数は生産性、経
済性などを考慮して設定することができる。なお、浸漬
温度は、３０℃以下の室温が好ましい。３０℃を超える
と、原藻自体の溶解の低下、酸によるκ−カラギーナン
の品質の低下を招き易くなる場合がある。

【００２０】酸水溶液の酸成分としては、塩酸、硫酸、
硝酸、リン酸等の無機酸や酢酸等の有機酸を用いること
ができる。

【００２１】酸水溶液での処理後、酸水溶液を酸水溶液
を含んで膨潤した原藻と分離してから原藻に水を添加す
る等の方法で水中に原藻を浸した状態で、これにアルカ
リ物質を添加してそのｐＨを中性〜アルカリ性、例えば
７．５〜１０、好ましくは９〜９．５程度に調整する。
なお、ｐＨ７．５未満ではκ−カラギーナンの耐熱性が
悪化し、１０を超えると抽出後の濾過が困難となる場合
がある。このアルカリ性物質としては、カリウムを含有
しないもので、酸水溶液中の紅藻類の中和を可能するも
のであれば良く、例えば、水酸化ナトリウム、クエン酸
ナトリウムなどのナトリウム塩、水酸化カルシウム、ク
エン酸カルシウムなどのカルシウム塩を用いることがで
き、後続する濾過処理における操作が容易である点や、
精製されたκ−カラギーナンの物性（例えば水溶液とし
た際の透明性）の点においてはナトリウム塩のアルカリ
性物質がより好ましい。

【００２２】アルカリ性物質の添加後に、必要に応じて
カチオンのバランスをとるために、塩化ナトリウムや塩
化カルシウム等の中性塩や、炭酸ナトリウム等の弱アル
カリ性塩を添加してから、公知の方法によってκ−カラ
ギーナンを抽出することができる。例えば、紅藻類を加
熱溶解させて水中にκ−カラギーナンを抽出してから冷
却後不溶物を濾別し、得られた濾液を水混和性有機溶剤
と混合して、析出するκ−カラギーナンを回収し、乾
燥、粉砕することで、カリウム含量が低減されたκ−カ
ラギーナンの粉体を得ることができる。

【００２３】このようにして得られたカリウム含量が調
整されたκ−カラギーナンの１．５重量％水溶液の７５
℃での粘度は、おおよそ１０〜３００ｍＰａ・ｓであ
る。また、硫酸基含有量は、おおよそ２０〜２２重量％
（無水基準）であり、３，６−アンヒドロガラクトース
含量はおおよそ２８〜３６重量％（無水基準）である。
また、このκ−カラギーナンは赤外スペクトルは、３，
６−アンヒドロガラクトース−４−硫酸基由来の８４０
〜８５０ｃｍ^-1と３，６−アンヒドロガラクトース由来
の９２０〜９４０ｃｍ^-1に強い吸収を示す。

【００２４】本発明におけるκ−カラギーナンは、ゼリ
ー状の食品、例えばゼリー状の和菓子（和菓子風ゲル状
組成物）などのゲル化剤の基材として好適に用いること
ができ、例えば糖濃度が４０重量％以上と高いゲル形成
用の組成物におけるゲル形成に好適である。本発明にお
けるκ−カラギーナンをゲル化剤の基材として用いるこ
とで、一般に使用されているκ−カラギーナンを用いる
場合に比較して５〜２０℃程度のゲル化温度の低下を達
成することができる。

【００２５】本発明におけるゲル化剤は、上記のカリウ
ム含量が調整されたκ−カラギーナンを基材として含有
することを特徴とする。和菓子風ゲル状組成物を製造す
る場合には、ローカストビーンガムと組み合わせて用い
るのは好ましい。更には、必要に応じて、塩化カリウ
ム、リン酸カリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸カリウ
ム、クエン酸カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カ
リウム等のカリウム塩の１種以上を添加することもでき
る。これらのカリウム塩を添加することでゲル強度を向
上させることができる。

【００２６】κ−カラギーナンとローカストビンガムと
の配合比は、目的とするゲル状組成物の性状や食感など
に応じて選択することができ、例えば、８／２〜４／６
（重量比）の範囲から選択することができる。更に、カ
リウム塩の添加量は、ゲル強度を高める作用を有する一
方で、ゲル化温度を高める作用を有するので、ゲル化温
度の上昇が本発明の効果を損なわない範囲内に抑えられ
るように設定するのが好ましく、例えばκ−カラギーナ
ン１００重量部に対して１２重量部以下となるようにゲ
ル化剤に配合するのが好ましい。

【００２７】更に、本発明のゲル化剤には、ι（イオ
タ）−カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、
グルコマンナン、タラガム、カシアガム等の１種以上を
本発明の効果を損なわない範囲内で必要に応じて添加す
ることができる。

【００２８】本発明における、ゼリー状和菓子などとし
て利用できる糖分含有ゲル状組成物の製造は、糖分を４
０〜６０重量％、カリウム含量が１．０重量％以下のκ
−カラギーナンを０．１８〜０．４２重量％、ローカス
トビーンガムを０．１２〜０．２８重量％、カリウム塩
を０〜０．０５重量％の濃度で水に加熱溶解して得られ
る５５℃以下のゲル化温度を有するゲル形成用の水溶液
を冷却し、ゲル化させる工程を有する方法によって得る
ことができる。なお、カリウム塩としては例えば上記の
ゲル化剤用として挙げたものの１種以上を用いることが
できる。

【００２９】ゲル形成用の水溶液の調製温度は、その組
成によって適宜設定でき、例えば７５〜９０℃の範囲と
することができる。かかる温度を有する水溶液を、例え
ば室温下に所定の容器内へ充填機のノズルから充填した
場合、５５℃以下の温度でゲル化が生じ、更に温度低下
によりゼリー状に固化した状態を得ることができる。固
化状態までの時間は、充填機から所定容器内へのゲル状
組成物の充填までに十分な時間となり、充填機のノズル
におけるゲル状組成物の高粘度化や固化による充填不良
などの不都合を回避することができる。

【００３０】糖分としては、目的とする製品の風味など
に応じて選択でき、例えば、グルコース、ラクトースな
どの単糖類、ショ糖、マルトースなどの二糖類などから
選択することができる。更に、香料、色素、調味料など
を必要に応じてゲル中に添加することができる。

【００３１】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を
更に具体的に説明する。なお、実施例及び比較例で示す
ゲル状組成物の組成は、次の理由により表１に示す組成
とした。κ−カラギーナン／精製ローカストビーンガム
の比率は得られるゲルの食感より８／２〜４／６（重量
比）の範囲内とした。κ−カラギーナンと精製ローカス
トビーンガムの合計添加量は、得られるゲルの強度を考
慮して、０．３〜０．７重量％とした。塩化カリウム
は、ゲルのゲル化温度を高める作用と、ゲルの強度を高
める作用があるが、ゲル化温度の上昇を小さくするた
め、κ−カラギーナンに対して０〜１０重量％とした。
糖分としては、和菓子の食感と保存性を考慮して、グラ
ニュー糖を４０〜６０重量％用いた。

【００３２】

【表１】 ゲル形成用の水溶液の作成は、５００ｍｌのビーカーを
用いて、全体量が４００ｇのスケールで行った。まず、
表１に示す配合割合で、κ−カラギーナン、精製ローカ
ストビーンガム及び塩化カリウムを粉末状態で混合して
ゲル化剤を調製した。次に、このゲル化剤をイオン交換
水（約２０℃）中に分散させ、ついで８５℃の湯浴にビ
ーカーを入れて３０分間攪拌した後、表１の組成となる
ようにグラニュー糖を加え、更に、同様にして加温しな
がら１０分間攪拌し、水分を適宜補正して表１の組成の
水溶液を得た。

【００３３】このようにして得られた水溶液のゲル化温
度の測定は、ビーカーに入ったこの水溶液を室温雰囲気
（２０℃）でガラス棒型温度計を用いて攪拌冷却した際
の水溶液がゲル状を呈した時の温度を読み取る方法によ
り行った。ゲル状を呈した時点の判断は、ビーカーを回
転させた際において、溶液状の時は回転方向と同方向に
内容物が回転するが、ゲル状を呈した場合は回転方向と
逆方向に回転するという現象を利用して行い、この逆方
向の回転状態を初めて呈した時点をゲル状を呈した時点
とした。また、ゲル強度の測定は、ゲル化温度測定後、
ゲルを２０℃で一晩放置し、ビーカーより取り出してネ
オカードメーター（ＭＥ−３０３ ＩＩＯ ＥＬＥＣＴ
ＲＩＣ．ＣＯ．製）を用いてインチ／２１ＳＥＣの速度
で直径５．６ｍｍの円径プランジャーにより圧力を加
え、ゲルが破断した時の圧力を測定し、これをゲル強度
とした。更に、κ−カラギーナンのカチオン含量の測定
は原子吸光法を用い、無水ガム重量基準で表した。

【００３４】実施例１ 原藻としてのアルカリ処理コトニー（インドネシア シ
ーマテック社製のアルカリ処理コトニー）８０ｇを水洗
した後容器内に入れ、これに０．０４規定の塩酸（約２
０℃）を２４倍量（１９２０ｇ）加え、１回当たり１０
分間の酸浸漬を第２表に示す試験番号１〜３の条件で実
施した。その後、原藻が浸漬されている酸溶液中に、水
酸化ナトリウムを加えてそのｐＨを９〜９．５とし、つ
いで炭酸ナトリウム５ｇ、塩化ナトリウム２７ｇを添加
し、全量が２６７０ｇとなるように水を加え、８０℃の
湯浴中に容器を入れて１時間加熱溶解することで、κ−
カラギーナンを抽出した。抽出液に濾過助剤（三井金属
鉱業製 ４２５９）を適量添加し、ケーキ濾過を行い、
得られた清澄濾液に２倍量のイソプロピルアルコールを
加えることでκ−カラギーナンを沈澱させ、回収した。
この沈澱物を乾燥、粉砕してκ−カラギーナンの粉末を
得た。

【００３５】実施例２ κ−カラギーナン中の２価カチオンのゲル化温度への影
響を確認するため、炭酸ナトリウムを添加しない以外
は、実施例１の試験番号２と同様にしてアリカリ処理コ
トニーからκ−カラギーナンの粉末を得た。

【００３６】実施例３ κ−カラギーナン中のカリウム含量の低いものを得るた
めに、まず、実施例１の試験番号１と同様にアルカリ処
理コトニーを処理して、κ−カラギーナンを含む濾液を
得た。次に、この濾液１００重量部に対して、陽イオン
交換樹脂（交換容量２ｅｍｑ／ｍｌ：Ａｍｂｅｒｌｉｔ
ｅ ＩＲ−１２２）６重量部を添加し、１０重量％の水
酸化ナトリウム水溶液にて中和しながらイオン交換を行
った。陽イオン交換樹脂を除去して得られた残液に、塩
化ナトリウム１重量部を添加、溶解し、更に２倍量のイ
ソプロピルアルコールを加えてκ−カラギーナンを沈澱
させ、回収した。得られた沈澱を更に乾燥、粉砕してκ
−カラギーナンの粉末を得た。

【００３７】比較例１ κ−カラギーナン中のカリウム含量の多いものを得るた
めに、アルカリ処理コトニー８０ｇを水洗した後容器内
に入れ、これに０．０１規定の塩酸（約２０℃）を２４
倍量（１９２０ｇ）を加え、１回当り１０分間の酸浸漬
を表２に示す試験番号６〜８の条件で実施した。その
後、水酸化ナトリウムの添加以降の処理を実施例１と同
様に行い、カリウム含量の多いκ−カラギーナンの粉末
を得た。

【００３８】比較例２ アルカリ処理コトニー８０ｇを水洗した後容器内に入
れ、これに０．１規定の塩酸（約２０℃）を２０倍量
（１６００ｇ）加え、１回当たり１０分間の酸浸漬を１
０回実施した。その後、水酸化ナトリウムの添加以降の
処理を実施例１と同様にしてκ−カラギーナンの粉末を
得た。

【００３９】以上、実施例１〜３及び比較例１、２で得
られたκ−カラギーナンを用いた場合のゲル化温度及び
ゲル強度を表２、３にそれぞれ示す。また、表３におけ
る試験区の条件については表４に示す。

【００４０】比較参考例 参考として、表３の最下段に寒天（１．５重量％、ゲル
強度７２ｋＰａ）の物性を示した。なお、寒天の濃度は
κ−カラギーナンのゲル強度レベルに合せるために０．
７５重量％（試験区１）及び１．００重量％（試験区
２）とし、溶解は沸騰で５分間とした。

【００４１】

【表２】

【００４２】

【表３】

【００４３】

【表４】 表２、３から明らかなように、カリウム含量が１．０重
量％以下のκ−カラギーナンを使用することによりゲル
化温度の低減が可能である。また、カリウム含量の０．
２重量％までの低減は酸浸漬処理によって容易に達成可
能であり、処理工程の簡便性を考慮すれば、カリウム含
量の０．２重量％までの低減処理がより好ましい。更
に、原藻に対する酸溶液の倍率が２０倍以下になるとカ
リウム含量の低下効率が悪くなることが明かである。

【００４４】

【発明の効果】以上のとおり、カリウム含量が１．０重
量％以下のκ−カラギーナンはゼリー形成用溶液、特に
糖度の高い和菓子風ゼリーなどのゲル形成性用溶液のゲ
ル化温度を低下させる効果を有しており、ゼリー製造段
階におけるゲル化に伴う工程通過性の悪化の問題に対し
て、従来のような溶液温度を上げたり、室内雰囲気温度
を上げたりするといった不経済な対応を採る必要がなく
なり、カラギーナンを用いることで得られるバラエティ
ーに富む食感を有するゼリーなどのゲル化物を効率的に
製造することが可能となる。

Claims (14)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カリウム含量が１．０重量％以下である
   ことを特徴とするκ−カラギーナン。
2. 【請求項２】 カリウム含量の下限が０．２重量％であ
   る請求項１に記載のκ−カラギーナン。
3. 【請求項３】 請求項１または２に記載のκ−カラギー
   ナンを含むことを特徴とするゲル化剤。
4. 【請求項４】 ローカストビーンガムを更に含む請求項
   ３に記載のゲル化剤。
5. 【請求項５】 κ−カラギーナンとローカストビーンガ
   ムとの配合重量比が、８／２〜４／６である請求項４に
   記載のゲル化剤。
6. 【請求項６】 κ−カラギーナン１００重量部に対して
   １２重量部までのカリウム塩を含有する請求項３〜５の
   いずれかに記載のゲル化剤。
7. 【請求項７】 糖分及びゲル化剤を水に加熱溶解して得
   られる水溶液を冷却してゲル化することによるゲルの製
   造方法において、 糖分を４０〜６０重量％、カリウム含量が１．０重量％
   以下のκ−カラギーナンを０．１８〜０．４２重量％、
   ローカストビーンガムを０．１２〜０．２８重量％、カ
   リウム塩を０〜０．０５重量％の濃度でこれらのゲル形
   成用成分を水に加熱溶解して得られる水溶液を冷却し、
   ゲル化させる工程を有することを特徴とするゲルの製造
   方法。
8. 【請求項８】 ゲル形成用成分の加熱溶解温度が７５〜
   ９０℃である請求項７に記載のゲルの製造方法。
9. 【請求項９】 ゲル化した溶液を更に固形状とする工程
   を有する請求項８に記載のゲルの製造方法。
10. 【請求項１０】 固形ゲルが、ゼリー状和菓子である請
    求項９に記載のゲルの製造方法。
11. 【請求項１１】 カリウム含量が１．０重量％以下であ
    るκ−カラギーナンの製造方法であって、 紅藻類を、該紅藻類１重量部に対して２１〜４０重量部
    の０．０２〜０．１０規定の酸水溶液に接触させて、該
    紅藻類からカリウム塩を該酸水溶液中に抽出する工程
    と、 カリウム塩が抽出された後の紅藻類からカリウム含量が
    １．０重量％以下であるκ−カラギーナンを抽出する工
    程と、 を有することを特徴とするκ−カラギーナンの製造方
    法。
12. 【請求項１２】 紅藻類の酸水溶液との接触が、紅藻類
    を酸水溶液に浸漬する処理によって行われる請求項１１
    に記載のκ−カラギーナンの製造方法。
13. 【請求項１３】 紅藻類の酸水溶液への浸漬処理後に、
    該浸漬溶液中にアルカリ物質を添加してそのｐＨを中性
    〜アルカリ性に変化させた後に、κ−カラギーナンの抽
    出工程を行う請求項１２に記載のκ−カラギーナンの製
    造方法。
14. 【請求項１４】 アルカリ物質の添加によって得られる
    ｐＨが７．５〜１０である請求項１３に記載のκ−カラ
    ギーナンの製造方法。