JP3495875B2 - 透明ゲル及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、透明性に優れた新
規なゲル及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】透明性のあるゲルについては、特開昭６
１−４３９６６号公報に開示されている。このゲルは、
ゲル化剤としてカラギーナン及びタマリンドガムを配合
し調製されている。透明性に優れたゲルを調製するため
には、用いるゲル化剤であるカラギーナン及びタマリン
ドガムの水溶液の透明性が高いものを用いる必要性があ
った。

【０００３】また、特開平１−７４２３９号公報には、
ジェランガムをゲル化剤として用いた透明ゲル状組成物
について開示されている。ゲル化剤としてジェランガム
を用いることで凝固温度を低くすることが可能となり、
耐熱性のあるゲル状物が調製できる。ジェランガムの濃
度が３．０重量％を越えると透明度が低下することが開
示されているが、ジェランガムで調製したゲル状物の透
明性をさらに向上させることは意図されていない。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】前述のように、ジェ
ランガムで調製されたゲルはゼラチンや寒天など他のゲ
ル化剤を用いた場合と比較すると透明性を有している
が、用いるジェランガム濃度や塩濃度により透明性は損
なわれる場合があった。本発明は、このような従来のジ
ェランガムで調製するゲルの欠点を改善したものであっ
て、肉眼で見た場合にあたかも水のように無色透明なゲ
ルで透過率が９０％以上となり、耐熱性があり、且つ熱
不可逆性のゲル及び又は熱可逆性のゲルを得ることを目
的としてなされたものである。すなわち、本発明は、透
過率が９０％以上となるような透明ゲル及びその製造法
を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな状況に鑑み、特に透明性に優れたゲルを提供すべく
鋭意研究を行った。その結果、ゲル化剤としてジェラン
ガムを単独で用いてゾル溶液を調製し、これに乳酸カル
シウムと金属イオン封鎖剤であるクエン酸三ナトリウム
を加えて冷却し、ゲル化させることで、透明性に優れた
ゲルが得られることを見出し、本発明をなすに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、ゲル化剤としてジェ
ランガムを０．１〜１．０重量％含有し、透過率が９０
％以上を示す透明ゲルに関する。また、本発明は、ゲル
化剤としてジェランガムを０．１〜１．０重量％配合し
加熱してゾル溶液を調製し、次いでこのゾル溶液に１価
又は２価の金属塩及び金属イオン封鎖剤であるクエン酸
三ナトリウムを０．１〜２．０重量％添加し冷却してゲ
ル化させることで、透明ゲルを製造する方法である。

【０００７】本発明の金属イオン封鎖剤とは、金属イオ
ンと結合して水溶性醋体を生成し、金属イオン封鎖作用
を示す配位子をもつ化合物を指す。金属イオン封鎖剤と
しては、縮合リン酸塩、エチレンジアミン四酢酸塩（Ｅ
ＤＴＡ）、ジヒドロキシエチルグリシン、グルコン酸、
クエン酸及びその塩類などが挙げられる。本発明におけ
るジェランガムはゲル化剤として使用される。使用する
ジェランガムの量は、ゲルの全量に対し０．１〜１．０
重量％が好ましい。０．１重量％未満ではゲル化機能を
ほとんど有さず、また、１．０重量％を越えると透過率
９０％以上の透明ゲルを得るのが困難となる。なお透過
率とは光路長１０ｍｍのガラスセル中に試料を投入し、
可視光線５００ｎｍにおける透過率を蒸留水を対照（１
００％）として表示したものである。又、本発明の透明
ゲルを製造するには、ジェランガムを加熱したゾル溶液
に１価又は２価の金属塩と金属イオン封鎖剤を加え、そ
の後冷却しゲル化させて得られるが、予めジェランガム
と金属イオン封鎖剤を混合しておき、加熱してゾル溶液
を調製し、これに１価又は２価の金属塩を加えて、その
後冷却しゲル化させてもよい。さらに、本発明の透過率
が９０％以上の透明なゲルは、一般的に熱可逆性のゲル
が得られる。但し、本発明の透明なゲルは、ジェランガ
ムを０．１重量％及びクエン酸三ナトリウムを０．１重
量％含有したゲルや、ジェランガムを０．２重量％及び
クエン酸三ナトリウムを０．１重量％含有したゲルを含
んでおり、この得られたゲルは、透過率が９０％以上で
あって特異的に熱不可逆性のゲルとなる。この現象につ
いての詳細な機構は、不明である。

【０００８】本発明のゲルは透明性に優れていることか
ら、透明性が必要なゲル食品、例えばゼリーに適してい
る。本発明のゲルは熱可逆性あるいは熱不可逆性である
ので、工業的に利用しやすいものである。ゼリーとして
用いる場合には、必要に応じて、果汁、糖類、酸味料、
調味料、着色料、着香料等を適宜加えてもよい。果汁と
しては、リンゴ、グレープフルーツ、メロン、桃、洋梨
等を用いることができる。糖類としては各種の糖及び液
糖を用いることができる。これらの糖類としては、例え
ばブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等を用いること
ができる。また液糖としては、濃厚な蔗糖溶液、転化糖
溶液、砂糖と転化糖との混合濃厚液、ブドウ糖を添加し
た濃厚砂糖溶液あるいはブドウ糖と果糖とを添加した濃
厚砂糖溶液等を用いることができる。酸味料としては、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等を用いることができる。
またジェランガムのゾル溶液をゲル化するための塩とし
ては、１価又は２価の水溶性の塩であればどのような塩
でも使用できる。特に乳酸カルシウム、グルコン酸カル
シウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム等の食品衛生
上無害な塩を用いることができる。また使用量に特に制
限はないが通常、ゲル化させるためには０．１重量％以
上添加する必要がある。本発明において、金属イオン封
鎖剤としては、クエン酸三ナトリウムが特に好ましい。
それ以外の金属イオン封鎖剤であっても使用できる。

【０００９】ゲルの透明性が変化することは、ゲルの構
造が変化すると考えることができる。ゲルの透明性の変
化に伴い、ゲルの性質例えば食感が変化する。本発明の
透明ゲルは、金属イオン封鎖剤を加えずに調製したジェ
ランガムゲルに比べ、食感がやや柔らかくなるという特
徴を有する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明により、カップに充填した
ゼリー液をゲル化させ、透過率が９０％以上となる透明
ゲルを容易に得ることができる。透過率が９０％以上と
なる透明ゲルを得るためには、ゲル化剤としてジェラン
ガムを０．１〜１．０重量％及び金属イオン封鎖剤とし
てクエン酸三ナトリウムを０．１〜２．０重量％及び１
価又は２価の金属塩を溶解後、これを冷却してゲル化さ
せて得ることができる。

【００１１】

【実施例】次に、本発明の実施例を示して本発明を具体
的に説明する。水にジェランガムを０．１〜２．０重量
％分散し約９０℃まで湯煎で加熱し溶解した。ジェラン
ガムの溶解を確認後、クエン酸三ナトリウムを０．０〜
２．０重量％及び乳酸カルシウム０．３重量％を加えよ
く撹拌してゾル溶液を調製し冷却してゲルを得た。この
ようにして得られたゲルの透過率の結果を表１に示し
た。上記と同じ方法でジェランガム濃度を０．４、０．
６、０．８重量％で調製して冷却して得られた熱可逆性
ゲルの加熱による溶解時間と、得られたゲルのゲル強度
の結果を表２、表３に示した。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】

【００１４】

【表３】

【００１５】表１に示したようにクエン酸三ナトリウム
を０．５重量％添加して調製したゲルが最も透明性に優
れており、クエン酸三ナトリウムの添加量が０．５重量
％をピークに、０．５重量％より少なくても０．５重量
％より多くてもわずかにゲルは白濁する。クエン酸三ナ
トリウムを０．１重量％配合すると熱不可逆性のゲルを
調製することができ、クエン酸三ナトリウムを０．２重
量％以上配合すると熱可逆性のゲルを調製することがで
きる。

【００１６】尚、実施例中のゲルの透過率、熱可逆性ゲ
ルの溶解時間、及びゲル強度は下記の方法で測定した。 透過率：試料となるゾル溶液を調製し、光路長１０ｍｍ
のガラスセル中に投入し、冷却しゲル化させ、ゲルの温
度を２０℃とした。蒸留水を対照（１００％）として５
００ｎｍにおける透過率（％）を測定した。 熱可逆性ゲルの溶解時間：試料となるゾル溶液を調製
し、ガラス試験管中に４ｇ投入し、冷却しゲル化させ
た。ゲルの上に０．５ｇのガラス玉を乗せ湯浴中にて加
温し、ゲルが溶解しガラス玉が試験管の底に落ちる時間
を測定した。 ゲル強度：試料となるゾル溶液を調製し、プラスチック
カップに９０ｇ充填し、冷却してゲル化させ、ゲルの温
度を２０℃とした。圧縮破壊試験機（Ｒｈｅｏｎｅｒ３
３００５、（株）山電社製）を用いてゲル強度を測定し
た。

【００１７】次に、本発明で得られたジェランガムゲル
の透明性に及ぼすクエン酸三ナトリウムの濃度の影響に
ついて、ジェランガムゲルの構造の透過型電子顕微鏡写
真について説明する。ジェランガムゲルの構造の透過型
電子顕微鏡写真から、白濁したゲルには、三次元網目構
造に大きく凝集した部分が現れるのが特徴である。この
凝集した部分が光を散乱し透明性を失う原因となる。な
お電子顕微鏡写真は、フリーズレプリカ法で試料調製
し、透過型電子顕微鏡で観察した結果である。図１〜図
４は、ジェランガムゲルの構造の透過型電子顕微鏡写真
（スケールは２００ｎｍ）を示す。実施例と同じ方法に
より、ジェランガムを０．８重量％と乳酸カルシウムを
０．３重量％及びクエン酸三ナトリウムを０．０、０．
１、０．３、０．５重量％をそれぞれ配合し冷却してゲ
ル化させて得られたゲルの構造を図１、２、３、４に示
した。図の１と２の透過率はそれぞれ６２．８、７５．
３％で白濁しており、熱不可逆性のゲルであってゲルの
強度はそれぞれ３５９０、７０２０ｇｆであった。図の
３と４の透過率はそれぞれ９１．７、９４．７％で透明
であり、熱可逆性のゲルであってゲルの強度はそれぞれ
８４０、２０８ｇｆであった。

【００１８】

【発明の効果】本発明は、ゲル化剤としてジェランガム
を水に溶解し加熱してゾル溶液を調製し、次いでこのゾ
ル溶液に１価又は２価の金属塩及び金属イオン封鎖剤の
クエン酸三ナトリウムを添加し、冷却しゲル化させるこ
とにより、透過率が９０％以上となる透明なゲルを得る
ことができる。本発明により得られるゲルは、あたかも
水のように無色透明であり、熱可逆性又は熱不可逆性で
あるため、工業的にゲル食品に用いることができる。
又、本発明により得られるゲルの透過率及び熱可逆性又
は熱不可逆性は、クエン酸三ナトリウムが０．１重量％
及びジェランガムが０．２重量％以下であれば透過率が
９０％以上で且つ熱不可逆性のゲルを調製することがで
きる。又、クエン酸三ナトリウムが０．２重量％以上及
びジェランガムが０．１〜１．０重量％であれば透過率
が９０％以上で且つ熱可逆性のゲルを調製することがで
きる。さらに、クエン酸三ナトリウムを０．５重量％添
加して調製したゲルが最も透過率が高く、クエン酸三ナ
トリウムを０．５重量％より少なくても０．５重量％よ
り多くてもわずかにゲルの透過率が低いゲルが得られ
る。又、ジェランガム濃度が１．０重量％以下では、ゲ
ルの透過率が９０％以上の高いゲルが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】クエン酸三ナトリウム無添加のジェランガムゲ
ルの構造を示す透過型電子顕微鏡写真。

【図２】クエン酸三ナトリウムを０．１重量％添加した
ジェランガムゲルの構造を示す透過型電子顕微鏡写真。

【図３】クエン酸三ナトリウムを０．３重量％添加した
ジェランガムゲルの構造を示す透過型電子顕微鏡写真。

【図４】クエン酸三ナトリウムを０．５重量％添加した
ジェランガムゲルの構造を示す透過型電子顕微鏡写真。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 相良 康重 埼玉県入間郡毛呂山町大字市場464番地 35 (56)参考文献 特開 平２−16941（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−309150（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/04 - 1/09

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化剤としてジェランガムを０．２重
   量％以下、金属イオン封鎖剤としてクエン酸三ナトリウ
   ム０．１重量％並びに、乳酸カルシウム、グルコン酸カ
   ルシウム、塩化カルシウム及び塩化ナトリウムから選択
   される１価又は２価の水溶性塩を含有し、 且つ、透過率が９０％以上であって熱不可逆性である透
   明ゲル。
2. 【請求項２】 ゲル化剤としてジェランガムを０．２重
   量％以下配合し、加熱してゾル溶液を調製し、次いでこ
   のゾル溶液に金属イオン封鎖剤としてクエン酸三ナトリ
   ウム０．１重量％並びに、乳酸カルシウム、グルコン酸
   カルシウム、塩化カルシウム及び塩化ナトリウムから選
   択される１価又は２価の水溶性塩を添加し、冷却してゲ
   ル化させることを特徴とする透過率が９０％以上であっ
   て熱不可逆性の透明ゲルの製造法。