JP3313391B2 - 果肉様ゼリー及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果肉汁を含有し果肉状
組織を有する果肉様ゼリー及びその製造方法に関するも
のであり、特にキトサンを用いた果肉様ゼリー及びその
製造方法の改良に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、様々な方法で果肉に類似したゼリ
ーを製造することが行われている。例えば、果肉汁を含
むフルーツゼリーを凍結し、ゼリー中の氷結晶を増大さ
せた後、解凍することにより離水を増加せしめて組織を
粗くして果肉感を出す方法が凍結解凍法として知られて
いる。

【０００３】あるいは、ペクチンまたはアルギン酸ナト
リウムとカルシウム塩によりゲルを形成し、それを粉砕
してフルーツゼリー製造時に混ぜ込み、食感の違いによ
り果肉感を出すという方法も知られている。

【０００４】しかしながら、前記方法のうち、凍結解凍
法では、大掛かりな設備が必要であり、設備投資の増加
やこれに伴う製造コストの上昇が問題となる。一方、ペ
クチンまたはアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩によ
り形成されるゲルを混ぜ込む方法では、作業工程が煩雑
なものとなる他、食感上の問題が生ずる。

【０００５】そこで、さらに従来、例えば特開平３−１
３００４３号公報に記載されるように、果肉様ゼリーの
製造にキトサンを使用することが検討されている。すな
わち、キトサン溶液とリン酸またはリン酸塩（リン酸ナ
トリウム）溶液とを混合し、ゲル化させて得られる綿状
ゲル化物質と、ゼリーミックスとを混合して果肉やフル
ーツプレパレーションを用いることなく味覚及び視覚上
嗜好に富んだ果肉様ゼリーを提供することが提案されて
いる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記特
開平３−１３００４３号公報に記載される技術において
も、果肉様ゼリーを製造する際には、綿状ゲル化物質を
細分化し、これをゲル化剤含有ゼリーミックスに混合分
散させるようにしており、前記ペクチンまたはアルギン
酸ナトリウムとカルシウム塩により形成されるゲルを混
ぜ込む方法と同様、作業工程が煩雑なものとなり、食感
も十分なものと言えない。

【０００７】さらに、前記キトサンを使用した場合、キ
トサン由来による収斂味や苦みが重大な問題となること
が判明した。前記収斂味や苦みが発現すると、食品とし
ては不適当である。キトサンの収斂味、苦みを抑える方
法としては、食品中の蛋白質濃度やｐＨ等を調整するこ
とが考えられる。例えば、食品中の蛋白質濃度が高いほ
ど、またｐＨが中性に近づくほど、収斂味や苦みが弱く
なる傾向が見られる。

【０００８】しかしながら、フルーツゼリーの場合、蛋
白質濃度は低く酸性が強いため、この方法では不可能で
ある。

【０００９】そこで本発明は、かかる従来の実情に鑑み
て提案されたものであって、簡単な作業工程で製造する
ことができ、食感にも優れた果肉様ゼリー及びその製造
方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、キ
トサン由来の収斂味や苦みを抑え、味覚の点でも優れた
果肉様ゼリー及びその製造方法を提供することを目的と
する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前述の目
的を達成せんものと様々な検討を行った。その結果、キ
トサン含有果肉汁溶液と増粘多糖類含有ゲル化剤溶液が
反応することにより繊維状の組織が発現し果肉と類似す
る食感を呈すること、さらにはカルシウム塩あるいは硫
酸塩を添加することによりキトサン由来の収斂味、苦み
の発現が抑えられることを見出すに至った。

【００１１】本発明は、かかる知見に基づいて完成され
たものであって、キトサンとカルシウム塩及び／又は硫
酸塩と果肉汁溶液を含むゲル化剤溶液がゲル化され、果
肉状組織が形成されてなることを特徴とするものであ
る。さらに、本発明の製造方法は、キトサンを予め溶解
してなるキトサン溶液とカルシウム塩及び／又は硫酸塩
と果肉汁溶液とを混合して加熱し、これをゲル化剤溶液
に加熱下に加えて均一に混合した後、冷却することによ
りゲル化せしめ果肉状組織を形成することを特徴とする
ものである。

【００１２】本発明の果肉様ゼリーは、キトサン、カル
シウム塩及び／又は硫酸塩、果肉汁、ゲル化剤よりな
り、これら成分が均一に混合され、全体がゲル化され果
肉状組織を有するものである。本発明の果肉様ゼリーで
は、キトサンにゲル化物質が吸着して生成する繊維状物
質が、キトサンと反応した残りのゲル化物質のゲル中に
形成され、果肉に非常に類似した組織感を有する。

【００１３】ここで、キトサンは、水に不溶であり、ク
エン酸、リンゴ酸等の有機酸あるいはその水溶液を加え
ることではじめて溶解する。そこで、キトサンを有機酸
存在下で溶解する。この場合、キトサン粉末と有機酸粉
末を混合して水または湯等に溶解することができる。こ
のとき、溶解液温が高ければ溶解速度はより速くなる。

【００１４】そして、これに果肉汁、カルシウム塩（ま
たは硫酸塩）、ビタミンＣ、色素等、目的に応じて添加
する。

【００１５】このとき添加するカルシウム塩としては、
硫酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水
素カルシウム、リン酸三カルシウム、ピロリン酸二水素
カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カル
シウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化
カルシウム等が挙げられるが、なかでも硫酸カルシウム
が最も好適である。

【００１６】また、カルシウム塩ほどではないが、硫酸
ナトリウムや硫酸マグネシウム等の硫酸塩も効果があ
る。

【００１７】一方、前記キトサン溶液と混合されるゲル
化剤溶液のゲル化剤としては、通常のゼリー剤として使
用されている増粘多糖類含有ゲル化剤であれば種類を問
わないが、その中でもアニオン系多糖類がキトサンとの
反応性が高い。アニオン系多糖類には、カラギーナン、
ペクチン、ジェランガム等があるが、条件、食感に応じ
て単独あるいは２種以上を選択して使用する。

【００１８】前記ゲル化剤溶液には、必要に応じて天然
甘味料を添加してもよい。この場合も天然甘味料の種類
は問わないが、ソーマチン、グリチルリチン、ステビオ
サイド、レバウディオサイド、フィロズルチン、ミラク
リン、モネリン、エスゴサイド、Ｌ−ラムノース等が例
示される。

【００１９】製造に際しては、基本的には前述のように
キトサン、有機酸の混合粉末を水または温湯に完全に溶
解し、これにカルシウム塩（または硫酸塩）含有果肉汁
溶液を添加しよく混合し、４０〜７０℃、望ましくは５
５℃前後に加温しておく。このとき、カルシウム塩また
は硫酸塩の添加は、果肉汁溶液、ゲル化剤溶液のどちら
でも良いが、ゲル化剤によってはカルシウムにより悪影
響を受けるものもあり、果肉汁溶液に添加する方が問題
は少ない。

【００２０】次いで、これをゲル化剤を水に分散し８０
℃以上で溶解したものに混合する。このとき、混合する
温度は８０℃以下が望ましい。しかる後、良く撹拌し、
キトサンとゲル化剤との反応による繊維状組織の状態が
望むべきものになったら容器に充填して冷却する。

【００２１】上記の条件の場合、キトサン、カルシウム
塩（または硫酸塩）、天然甘味料、ゲル化剤の配合率
は、キトサン０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．
１〜０．３重量％、カルシウム塩（または硫酸塩）０．
０１〜０．３重量％、好ましくは０．０３〜０．１重量
％である。天然甘味料は、種類によって最適配合率が異
なるが、例えばソーマチンの場合０．０００１〜０．０
１重量％、好ましくは０．００１〜０．００５重量％で
あり、ステビアの場合０．０１〜０．２重量％、好まし
くは０．０４〜０．０８重量％である。

【００２２】また、ゲル化剤は、総量として０．８〜
２．５重量％程度が好ましい。

【００２３】

【作用】キトサン及びカルシウム塩（または硫酸塩）含
有果肉汁溶液をゲル化剤溶液に加熱下で添加混合するこ
とにより、キトサンにゲル化物質が吸着した繊維状物質
が形成され、この繊維状物質がキトサンと反応した残り
のゲル化剤のゲル中に包含されて、果肉に類似した組織
（果肉状組織）が形成される。

【００２４】このとき、カルシウム塩または硫酸塩を使
用することで、キトサン由来の収斂味、苦みの発現が抑
制される。

【００２５】

【実施例】以下、本発明を適用した具体的な実施例につ
いて、官能試験の結果等をもとに詳細に説明する。

【００２６】実施例１ 本実施例における配合は、次の通りである。 キトサン １５ｇ リンゴ酸 ４５ｇ 水 １０００ｍｌ 白桃ピューレ ２５００ｇ 硫酸カルシウム ５ｇ ペクチン ４０ｇ カラギーナン ４０ｇ ソーマチン ０．１ｇ 上白糖 ２００ｇ 水 ５０００ｍｌ 上白糖 １０００ｇ 洋酒 ４００ｍｌ 香料 １０ｍｌ （約１０ｋｇ当たり 糖度２０〜２２ ｐＨ２．８〜
３．２）

【００２７】先ず、キトサン、リンゴ酸を混合し、水に
完全に溶解した後、白桃ピューレ及び硫酸カルシウムを
加えて５５℃に加温した。一方、ペクチン、カラギーナ
ン、ソーマチン、上白糖の一部を粉末状態で混合し、水
に分散させ沸騰溶解した。次いで、残りの上白糖を加え
て溶解し、液温が８０℃以下になったところで先のキト
サン溶液を入れ、洋酒、香料を添加して良く撹拌した。

【００２８】これを容器に充填し、８０℃で３０分間加
熱殺菌した後、冷却した。その結果、果肉感に優れ、収
斂味や苦みの少ない果肉様ゼリーを得ることができた。

【００２９】実施例２ キトサン量を０．１重量％、０．２重量％の２種、硫酸
カルシウム（またはリン酸二水素ナトリウム：比較例に
相当する。）の量を０．０５重量％、０．１重量％の２
種とし、下記の表１に示す組み合わせでゼリーを作成し
た。ゼリーの作成方法は先の実施例１と同じである。

【００３０】

【表１】

【００３１】なお、キトサン及び硫酸カルシウム（また
はリン酸二水素ナトリウム）以外の配合は下記の通りで
ある。 クエン酸 ３ｇ 水 １５０ｍｌ オレンジ１／７濃縮果汁 ５０ｇ ゲル化剤 ２０ｇ 上白糖 １６０ｇ 水 ６００ｍｌ 洋酒 ３０ｍｌ 香料 １．０ｍｌ （約１ｋｇ当たり 糖度２０〜２２ ｐＨ３．０〜３．
４）

【００３２】得られたゼリーについて、無作為に選出さ
れた男女２０人により官能試験を行った。官能試験は、
同じ配合量の組み合わせ同士を比較することで行った。
結果を表２に示す。

【００３３】

【表２】

【００３４】この表２を見ると、硫酸カルシウムを使用
した場合の方が、果肉感に優れ、味覚の点でも収斂味、
苦みが少ないことがわかる。

【００３５】

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、本発
明の製造方法によれば、キトサンと硫酸カルシウムをゲ
ル化剤に混合するだけで果肉感に優れた果肉様ゼリーを
得ることができ、量産性や製造コスト等の点で非常に有
利である。また、これによって得られる本発明の果肉様
ゼリーは、キトサン由来の収斂味、苦みが少なく、味覚
の点でも優れたものである。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−127954（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−193638（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−130346（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−249457（ＪＰ，Ａ) 塙尚之他，キトサンの食品への応用, 食品工業，日本，株式会社光琳，1990年 ８月30日，第33巻／第18号，Ｐ．25〜 32，２−５参照 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 - 109 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キトサンとカルシウム塩及び／又は硫酸
   塩と果肉汁溶液を含むゲル化剤溶液がゲル化され、果肉
   状組織が形成されてなる果肉様ゼリー。
2. 【請求項２】 カルシウム塩及び／又は硫酸塩が硫酸カ
   ルシウムであり、ゲル化剤溶液がさらに天然甘味料を含
   有することを特徴とする請求項１記載の果肉様ゼリー。
3. 【請求項３】 キトサンを予め溶解してなるキトサン溶
   液とカルシウム塩及び／又は硫酸塩と果肉汁溶液とを混
   合して加熱し、これをゲル化剤溶液に加熱下に加えて均
   一に混合した後、冷却することによりゲル化せしめ果肉
   状組織を形成することを特徴とする果肉様ゼリーの製造
   方法。