KR102207648B1 - 미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법 - Google Patents

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미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디.
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Abstract

불용성 식물 섬유를 포함하는 식품에 대하여, 그 수렴미 등의 미각이나 섭취하기 쉬움 등의 특성을 개선하는 것을, 그 목적의 하나로 한다.
불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서, 하기 (1) ∼ (5) 를 만족함과 함께, 하기 (6-1) ∼ (6-3) 중 1 이상을 만족하는 조성물.
(1) 불용성 식물 섬유를 0.1 질량％ 이상 함유한다.
(2) 전유지분 함량이 20 질량％ 미만이다.
(3) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
(4) 초음파 처리 전의 모드 직경이 5 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하이다.
(5) 초음파 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 100 ㎛ 이하이다.
(6-1) 하기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이 1.20 이상이다.
[수학식 1]
Figure 112020014470259-pct00034

(6-2) 하기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가 1.40 이상이다.
[수학식 2]
Figure 112020014470259-pct00035

(6-3) 하기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이 0.50 이상이다.
[수학식 3]

Description

미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법
본 발명은, 불용성 식물 (食物) 섬유 함유 미립자의 복합체를 함유하는 조성물 및 그것을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래, 여러 가지 유효 성분을 갖는 식물 섬유를 포함하는 조성물은, 그 건강 기능으로부터 적극적으로 섭취할 것이 요망되고 있다. 그러나, 식물 섬유를 많이 포함하는 조성물은, 다른 식품과의 상성이 나쁜 점에서, 일상의 식사로 만족스럽게 섭취할 수 있는 것이 아니고, 다양한 용도로의 응용이 방해받고 있었다.
단순히 파쇄한 식물 섬유를 함유하는 조성물로서 예를 들어, 녹황색 채소를 오일의 존재하에서 분쇄하여 얻어지는 조미료 (특허문헌 1) 나, 비 (非) 너트 식물 재료를 분쇄하여 평균 입경 약 100 ㎛ 미만의 가루를 생성한 후, 얻어진 가루를 승온에 노출시켜 얻어지는 스프레드 식품 (특허문헌 2) 등이 보고되어 있다.
또, 입자의 미분쇄시에 발생하는 응집체를 적게 하는 기술로서, 미립자의 응집 분체를 습식 분쇄하고, 분쇄된 미립자끼리가 재차 응집하는 것을 억제하면서 분쇄하는 미립자 분산체의 제조 방법 (특허문헌 3) 등이 보고되어 있다.
또, 특히 물에 용해되지 않는 불용성 식물 섬유를 포함하는 식품은, 그 수렴미 (收斂味) 가 일상에서의 섭취의 큰 장해가 되고 있었다.
식품의 수렴미를 개선하는 기술로는, 칼슘염 또는 황산염을 첨가함으로써, 키토산 유래의 수렴미나 쓴 맛을 억제하고, 미각이 개선된 과육형 젤리의 제법 (특허문헌 4) 등이 보고되어 있다.
일본 공개특허공보 2006-141291호 일본 공표특허공보 2009-543562호 일본 공개특허공보 2010-023001호 일본 공개특허공보 평5-236888호
그러나, 특허문헌 1 및 2 는, 불용성 식물 섬유를 포함하는 식품에 적용한 경우, 미각, 특히 수렴미를 개선할 수 있는 것이 아니고, 섭취하기 쉬움의 면에서도 불충분하였다.
또, 특허문헌 3 은, 분산제로서 실란 커플링제를 사용하기 때문에, 식품에는 응용할 수 없는 기술이다.
또, 특허문헌 4 는, 키토산 유래의 수렴미의 개선에는 유효하지만, 불용성 식물 섬유 함유 식품에는 응용할 수 없는 기술이었다.
본 발명은, 불용성 식물 섬유를 포함하는 식품에 대하여, 그 수렴미 등의 미각이나 섭취하기 쉬움 등의 특성을 개선하는 것을, 그 목적의 하나로 한다.
본 발명자들은 예의 검토한 결과, 불용성 식물 섬유를 미세화하고, 외부 요란 (擾亂) 에 의해 해쇄할 수 있는 복합체를 형성시킴과 함께, 그 복합체의 형상을 소정의 범위로 제어함으로써, 불용성 식물 섬유 유래의 수렴미 등의 미각 등의 특성이 개선되는 것을 알아냈다. 또, 이러한 불용성 식물 섬유의 미립자 복합체를 포함하는 조성물은, 그 밖에도 여러 가지의 바람직한 특성을 가져, 식품뿐만 아니라 다른 용도에도 응용 가능한 것을 알아냈다.
즉, 본 발명은, 다음의 발명 [1] ∼ [27] 을 제공하는 것이다.
[1]
불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서, 하기 (1) ∼ (5) 를 만족함과 함께, 하기 (6-1) ∼ (6-3) 중 1 이상을 만족하는 조성물.
(1) 불용성 식물 섬유를 0.1 질량％ 이상 함유한다.
(2) 전유지분 함량이 20 질량％ 미만이다.
(3) 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
(4) 초음파 처리 전의 모드 직경이 5 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하이다.
(5) 초음파 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 100 ㎛ 이하이다.
(6-1) 하기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이 1.20 이상이다.
[수학식 1]
Figure 112020014470259-pct00001
(6-2) 하기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가 1.40 이상이다.
[수학식 2]
Figure 112020014470259-pct00002
(6-3) 하기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이 0.50 이상이다.
[수학식 3]
Figure 112020014470259-pct00003
(단, 상기 식 (Ⅰ) ∼ (Ⅲ) 중,
α 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「장경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
β 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「단경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
ω 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「요철도」의 10 퍼센타일치를 나타내고,
γA 는, 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적을 나타낸다.)
[2]
수분 함량/(수분 함량 ＋ 전유지분 함량) 이 75 ％ 이상인 [1] 에 기재된 조성물.
[3]
초음파 처리 전의 단위 체적당 비표면적 (γB) 과 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적 (γA) 의 비 (γB/γA) 가 0.8 이하인, [1] 또는 [2] 에 기재된 조성물.
[4]
유화 용량이 50 ％ 이상인, [1] ∼ [3] 중 어느 한 항에 기재된 조성물.
[5]
미립자 복합체의 함유량이 4 질량％ 이상 98 질량％ 이하인, [1] ∼ [4] 중 어느 한 항에 기재된 조성물.
[6]
불용성 식물 섬유가, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부 및/또는 비가식부 유래의 것을 포함하는, [1] ∼ [5] 중 어느 한 항에 기재된 조성물.
[7]
불용성 식물 섬유가, 동일 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부 및 비가식부 유래의 것을 포함하는, [6] 에 기재된 조성물.
[8]
불용성 식물 섬유 함유 식재가, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 및 과실류로부터 선택되는 1 종류 이상인, [6] 또는 [7] 에 기재된 조성물.
[9]
불용성 식물 섬유 함유 식재가, 당근, 호박, 옥수수, 대두, 풋콩, 파프리카, 비트, 그린피스, 브로콜리, 및 토마토로부터 선택되는 1 종류 이상인, [8] 에 기재된 조성물.
[10]
불용성 식물 섬유 함유 식재의 비가식부가, 스위트 콘의 심, 파프리카의 씨 또는 꼭지, 호박의 씨 또는 태좌, 비트의 껍질, 브로콜리의 경엽, 풋콩의 꼬투리, 및 토마토의 꼭지로부터 선택되는 1 종류 이상인, [9] 에 기재된 조성물.
[11]
불용성 식물 섬유 함유 식재의 분쇄 처리물을 포함하는, [6] ∼ [10] 중 어느 한 항에 기재된 조성물.
[12]
상기 분쇄 처리물이 매체 교반 밀 처리물인, [11] 에 기재된 조성물.
[13]
상기 매체 교반 밀 처리물이 습식 매체 교반 밀 처리물인, [12] 에 기재된 조성물.
[14]
하기 (6-1') ∼ (6-3') 중 1 이상을 만족하는, [11] ∼ [13] 중 어느 한 항에 기재된 조성물.
(6-1') 상기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가할 때까지 분쇄 처리된 상태이다.
(6-2') 상기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가할 때까지 분쇄 처리된 상태이다.
(6-3') 상기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가할 때까지 분쇄 처리된 상태이다.
[15]
[1] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는 음식품.
[16]
[1] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는 액상 조미료.
[17]
[1] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 제조하는 방법으로서, 불용성 식물 섬유 함유 식재를 분쇄 처리하는 것을 포함하는 방법.
[18]
분쇄 처리가 매체 교반 밀 처리인, [16] 또는 [17] 에 기재된 방법.
[19]
분쇄 처리가 습식 매체 교반 밀 처리인, [18] 에 기재된 방법.
[20]
매체 교반 밀 처리가, 최대압 0.01 ㎫ 이상 1 ㎫ 이하의 가압 조건하에서 실시되는, [17] ∼ [19] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
[21]
매체 교반 밀 처리가, 처리 개시시의 처리 온도 T1 (℃) 및 종료시의 처리 온도 T2 (℃) 가 하기 식 (A) 를 만족하는 승온 조건하에서 실시되는, [17] ∼ [20] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
[수학식 4]
Figure 112020014470259-pct00004
[22]
불용성 식물 섬유 함유 식재의 수분 활성치가 0.95 이하인, [17] ∼ [21] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
[23]
불용성 식물 섬유 함유 식재 중의 이용 가능 탄수화물이 2 질량％ 이상인, [17] ∼ [22] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
[24]
불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물의 유화 용량을 향상시키는 방법으로서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물을 분쇄 처리함으로써, [1] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 조성물로 하는 것을 포함하는 방법.
[25]
불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물의 수렴미를 개선하는 방법으로서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물을 분쇄 처리함으로써, [1] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 조성물로 하는 것을 포함하는 방법.
[26]
[1] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유시킴으로써, 액상 조미료를 제조하는 방법.
[27]
하기 (6-1') ∼ (6-3') 중 1 이상을 만족할 때까지 분쇄 처리를 실시하는, [17] ∼ [26] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
(6-1') 상기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가한다.
(6-2') 상기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가한다.
(6-3') 상기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가한다.
본 발명에 관련된 불용성 식물 섬유의 미립자 복합체를 포함하는 조성물은, 불용성 식물 섬유 유래의 수렴미 등의 미각 개선 등의 특성이 우수하다.
이하, 본 발명의 실시양태의 예를 기재하지만, 본 발명은 이들 양태에 한정되지 않고, 그 주지를 일탈하지 않는 한에서, 임의의 개변을 가하여 실시하는 것이 가능하다.
[불용성 식물 섬유 함유 조성물]
본 발명의 일 측면은, 불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자 복합체를 함유하는 조성물 (이하 적절히 「본 발명의 조성물」이라고 한다) 에 관한 것이다.
[불용성 식물 섬유]
본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유를 함유한다. 본 발명에 있어서 「식물 섬유」란, 인간의 소화 효소로 소화되지 않는 식품 중의 난소화성 성분의 총체를 의미한다. 또, 본 발명에 있어서 「불용성 식물 섬유」란, 식물 섬유 중 수불용성의 것을 가리킨다. 불용성 식물 섬유의 예로는, 제한되는 것은 아니지만, 리그닌, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 키틴, 키토산 등을 들 수 있다. 단, 불용성 식물 섬유 중에서도 리그닌, 특히 산가용성 리그닌은, 섭식성이 현저하게 나쁜 점에서, 본원 발명의 적용에 의해 섭식성 개선 효과가 보다 현저하게 얻어지게 된다. 이러한 관점에서는, 불용성 식물 섬유로서 리그닌, 특히 산가용성 리그닌이 바람직하다.
본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유를 일정 이상의 함유율로 함유한다. 구체적으로, 본 발명의 조성물에 있어서의 불용성 식물 섬유의 함유율의 하한은, 통상은 0.1 질량％ 이상이다. 그 중에서도 0.2 질량％ 이상, 나아가서는 0.3 질량％ 이상, 나아가서는 0.4 질량％ 이상, 나아가서는 0.5 질량％ 이상, 특히 0.7 질량％ 이상, 또는 1 질량％ 이상, 또는 1.5 질량％ 이상, 또는 2 질량％ 이상, 특히 3 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 불용성 식물 섬유의 함유율을 상기 하한치 이상으로 함으로써, 조성물의 섭식성이 현저하게 개선되는 점에서 바람직하다. 한편, 본 발명의 조성물에 있어서의 불용성 식물 섬유의 함유율의 상한은, 제한되는 것은 아니지만, 공업상의 생산성이라는 관점에서는, 통상 20 질량％ 이하, 그 중에서도 15 질량％ 이하, 나아가서는 10 질량％ 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 조성물에 있어서의 불용성 식물 섬유의 조성은, 제한되는 것은 아니다. 단, 전술한 이유로부터, 불용성 식물 섬유 전체에서 차지하는 리그닌 (그 중에서도 산가용성 리그닌) 의 비율이 일정치 이상인 경우에, 본원 발명의 적용에 의해 섭식성 개선 효과가 보다 현저하게 얻어지게 된다. 구체적으로는, 불용성 식물 섬유 전체에서 차지하는 리그닌 (그 중에서도 산가용성 리그닌) 의 건조 질량 비율이, 통상 5 ％ 이상, 그 중에서도 10 ％ 이상, 나아가서는 30 ％ 이상인 것이 바람직하다.
불용성 식물 섬유의 유래는, 제한되는 것은 아니고, 불용성 식물 섬유를 함유하는 각종 천연 재료에서 유래하는 것이어도 되고, 합성된 것이어도 된다. 전자의 경우, 각종 재료에 함유되는 불용성 식물 섬유를 단리·정제하여 사용해도 되지만, 이러한 불용성 식물 섬유를 함유하는 재료를 그대로 사용해도 된다. 후자의 경우, 불용성 식물 섬유를 함유하는 재료로는, 식재가 바람직하다. 불용성 식물 섬유 함유 식재에 대해서는 후술한다.
또한, 식물 섬유 및 불용성 식물 섬유의 정량법으로는, 프로스키 변법을 들 수 있다.
[불용성 식물 섬유 함유 식재]
전술한 바와 같이, 본 발명의 조성물에 포함되는 불용성 식물 섬유는, 식재에서 유래하는 것인 것이 바람직하다. 나아가서는, 본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유 함유 식재를 포함하는 것이 바람직하다. 불용성 식물 섬유 함유 식재의 종류는 제한되지 않고, 음식에 적절한 식재이면, 임의의 식재를 사용하는 것이 가능하다. 단, 불용성 식물 섬유를 일정 비율 이상 함유하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 식재에 대한 불용성 식물 섬유의 건조 질량 비율이, 통상 1 질량％ 이상, 그 중에서도 3 질량％ 이상, 나아가서는 5 질량％ 이상, 특히 10 질량％ 이상인 것이 바람직하다.
이러한 불용성 식물 섬유 함유 식재의 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 식물성 식재, 미생물성 식재, 동물성 식재 등을 들 수 있다. 그 중에서도 식물성 식재가 바람직하다. 식물성 식재로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 채소류 (덩이줄기류, 버섯류를 포함한다), 과실류, 스파이스류, 조류, 곡물류, 종실류, 두류 등을 들 수 있다. 이들 식재는 1 종을 사용해도 되고, 2 종 이상을 임의의 조합으로 병용해도 된다. 또, 이들 식재는 그대로 사용해도 되고, 각종 처리 (예를 들어 건조, 가열, 떫은맛 제거, 껍질 제거, 종실 제거, 추숙, 염장, 과피 가공 등) 를 가하고 나서 사용해도 된다.
채소류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 무, 당근, 루타바가, 파스닙, 터닙, 블랙·살시파이, 고구마, 카사바, 야콘, 타로 고구마, 토란, 곤약, 타시로이모 (폴리네시안·애로우루트), 연근, 감자, 자색 고구마, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트) : 비트의 뿌리를 식용으로 하기 위해 개량된 품종), 돼지 감자, 쇠기나물, 에샬롯, 마늘, 염교, 백합근, 얼레지, 케일, 얌, 참마, 마, 양파, 아스파라거스, 땅두릅, 양배추, 양상추, 시금치, 배추, 유채, 소송채, 청경채, 부추, 파, 노자와나, 머위, 근대 (부단초, 스위스 차드), 미즈나, 토마토, 가지, 호박, 피망, 오이, 양하, 콜리 플라워, 브로콜리, 식용 국화, 여주, 오크라, 아티초크, 주키니, 사탕무, 타이거너트, 생강, 차조기, 고추냉이, 파프리카, 허브류 (물냉이, 고수풀, 공심채, 샐러리, 타라곤, 차이브, 처빌, 세이지, 타임, 로렐, 파슬리, 머스타드 그린 (겨잣잎), 양하, 쑥, 바질, 오레가노, 로즈마리, 페퍼민트, 세이버리, 레몬그라스, 딜, 고추냉이 잎, 산초의 잎, 스티비아), 고사리, 고비, 칡, 차나무 (차), 죽순, 표고 버섯, 송이 버섯, 목이 버섯, 잎새 버섯, 말굽 버섯, 느타리 버섯, 새송이 버섯, 팽이 버섯, 만가닥 버섯, 뽕나무 버섯, 머시룸, 나도팽나무 버섯, 황소비단그물 버섯, 나팔 버섯, 배젖 버섯 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 양배추, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트)), 양파, 브로콜리, 아스파라거스, 자색 고구마, 고구마 등이 바람직하고, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 비트 (바람직하게는 비츠 (비트루트)), 브로콜리 등이 특히 바람직하다.
과실류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 모과, 산돌배 (백리, 시나나시), 배, 마르멜로, 서양 모과, 준베리, 쉬포바, 사과, 아메리칸 체리 (블랙 체리, 다크 체리), 살구 (행, 행자, 애프리콧), 매실 (梅), 버찌 (앵두, 스위트 체리), 신버찌, 블랙손, 자두 (오얏, 산도 (酸桃)), 복숭아, 은행 (銀杏), 밤, 으름덩굴 (목통), 무화과 (無花果), 감, 카시스 (까막까치밥나무), 나무딸기 (목매), 키위 프루츠 (키위), 수유 (퇴자, 호퇴자, 수유), 뽕나무 열매 (멀베리, 오디), 크랜베리 (오오미츠루코케모모), 월귤 (태도, 암도, 하마나시, 오카마링고), 석류 (석류, 石榴), 다래 (원리, 시라쿠치즈루, 코쿠와), 시벅스톤 (산자나무, 비타민나무, 시베리), 까치밥나무 (산괴, 구즈베리), 대추 (棗), 이스라지 (뜰매화, 작은매화, 이쿠리), 하스캅 (개들쭉나무), 빌베리, 후사스구리 (방산괴, 레드 커런트), 포도 (葡萄), 블랙베리, 블루베리, 포포 (포포, 포우포우, 포포우), 흑오미자, 래즈베리, 앵두, 귤, 금귤, 탱자, 올리브, 비파 (枇杷), 소귀나무 (산도 (山桃), 양매), 나한과, 트로피컬 프루츠류 (망고, 망고스틴, 파파야, 체리모야, 아테모야, 바나나, 두리안, 스타 프루츠, 구아바, 파인애플, 아세롤라, 패션 프루츠, 드래곤 프루츠, 라이치, 에그 프루츠 등의 열대 과실), 딸기, 사과, 수박, 멜론, 아보카도, 미라클 프루츠, 오렌지, 레몬, 프룬, 유자, 스다치, 그레이프 프루츠, 등자, 시쿠아사 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 아보카도, 사과 등이 바람직하다.
조류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 다시마류, 미역류, 김류, 파래류, 우뭇가사리류 등의 대형 조류나, 녹조류, 홍조류, 남조류, 와편모조류, 유글레나류 등의 미세 조류를 들 수 있다. 구체예로는, 아오사, 파래 (청해태), 구멍갈파래, 바다포도 (쿠비레즈타), 카타시오쿠사, 쿠비레즈타, 크로밀, 구슬청각, 새발 (유이키리), 홑파래, 싱경이, 옥덩굴, 창자파래, 괭생이모자반, 그물바탕말, 대황, 안토쿠메, 패, 줄의관말, 넓패, 바위수염, 지충이, 부챗말, 큰잎모자반, 오키나와 모즈쿠, 카이가라아마노리, 그물바구니, 감태 (대황), 잘록이고리매, 괭생이모자반 (아카모쿠, 은엽초, 신마초, 지바사), 참가죽그물바탕말, 바위주름, 주름뼈대그물말, 개미역쇠, 곰피, 나노리 (잘록이고리매), 바위두둑, 큰열매모자반, 미역쇠, 톳, 히로메, 불레기말, 티노클라디아, 모자반, 다시마 (특히 마콘부, 리시리 콘부), 붕어마름, 무기와라노리 (잘록이고리매), 채찍말, 모즈쿠 (모즈쿠), 서실, 미역, 참김, 애기진두발, 보라털, 고리마디게발, 에조츠노마타 (쿠로하긴난소), 석화채, 꼬시래기, 부챗살, 큰개우무, 뼈지누아리, 잎꼬시래기, 놀래기, 꿩꼬리, 쿠로하긴난소 (에조츠노마타), 꽃지누아리, 각시꼬시래기, 도박, 진두발, 개꼬시래기, 미끌도박, 갈래곰보, 주름까막살, 불등풀가사리 (후쿠로후노리), 해태 (김, 방사무늬김), 애기풀가사리, 싹새기, 여린두가닥바닷말, 히라쿠사, 넓은지누아리, 작은구슬산호말, 불등가사리, 마디잘록이, 마쿠사, 넓은둥근돌김, 오카무라서실, 연두벌레 (유글레나), 클로렐라, 미린, 빈참지누아리, 유이키리, 참곱슬이, 우뭇가사리 (천초) 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 다시마류, 김류, 파래류 등이 특히 바람직하다. 또한, 이들 조류 중, 클로렐라류 등의 일부의 미세 조류는, 매우 강한 세포벽을 갖기 때문에, 후술하는 불용성 식물 섬유 미립자 복합체를 형성하는 것이 곤란해지는 경우가 있다. 따라서, 미세 조류에 대해서는 세포벽을 파괴하는 전처리를 실시하고 나서 이용하거나, 미세 조류 이외의 조류를 사용하는 것이 바람직하다.
종실류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 아몬드, 캐슈너트, 페칸 (피칸), 마카다미아 너트, 피스타치오, 헤이즐너트, 코코너트, 잣, 해바라기씨, 호박씨, 수박씨, 모밀잣밤, 호두, 밤, 은행, 참깨, 브라질 너트 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 아몬드, 캐슈너트, 마카다미아 너트, 피스타치오, 헤이즐너트, 코코너트 등이 바람직하다.
두류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 강낭콩 (은원두), 키드니·빈, 빨간강낭콩, 흰강낭콩, 블랙·빈, 메추라기콩, 호랑이콩, 리마콩, 잇꽃강낭콩, 완두 (특히는 미숙 종자인 그린피스), 나무콩, 녹두, 광저기, 팥, 누에콩, 대두 (특히 풋콩), 병아리콩, 렌즈콩, 편두, 렌틸, 땅콩, 루피너스콩, 그라스피 (grass pea), 메뚜기콩 (캐럽), 프타이콩, 네레콩, 커피콩, 카카오콩, 멕시칸 점핑콩 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 완두 (특히는 미숙 종자인 그린피스), 대두 (특히 풋콩) 등이 바람직하다. 또한, 카카오콩의 가공품인 카카오 매스도 사용 가능하지만, 외피와 배아가 제조 공정 중에서 제거되어 있는 데다가, 제조 공정에서 발효되어 있기 때문에, 본래의 풍미가 느끼기 어렵게 되어 있다. 이 때문에, 카카오콩을 사용하는 경우에는, 카카오 매스 이외의 형태의 것을 사용하는 것이 바람직하다.
곡물류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 쌀, 밀, 보리, 수수, 귀리, 라이밀, 호밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 피, 조, 기장, 자이언트 콘, 사탕수수, 아마란서스 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 콘 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 자이언트 콘 등이 바람직하다.
스파이스류로는, 그 가식부 및/또는 비가식부에 불용성 식물 섬유가 함유되는 것이면, 그 종류는 임의이다. 예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 백후추, 적후추, 고추, 호스래디시 (서양 고추냉이), 머스타드, 양귀비씨, 너트메그, 시나몬, 카더몬, 커민, 사프란, 올스파이스, 클로브, 산초, 오렌지 필, 회향, 감초, 페뉴그리크, 딜 씨, 화초, 롱 페퍼, 올리브 열매) 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 백후추, 적후추, 고추 등이 특히 바람직하다.
불용성 식물 섬유 함유 식재로는, 이상에서 든 각종 예를 포함하는 임의의 식재를 적절히 선택하여 사용하는 것이 가능하지만, 특히 이하의 특성을 고려하여 선택하는 것이 바람직하다.
불용성 식물 섬유 함유 식재로는, 조성물 중에 있어서의 후술하는 미립자 복합체의 형성성 등의 관점에서, 이용 가능 탄수화물이 소정치 이상인 식재를 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 불용성 식물 섬유 함유 식재 중의 이용 가능 탄수화물은, 통상 2 ％ 이상, 그 중에서도 3 ％ 이상, 나아가서는 5 ％ 이상, 특히 7 ％ 이상, 특히 10 ％ 이상인 것이 바람직하다. 한편, 단당 당량이 적은 참깨 (이용 가능 탄수화물 약 1 질량％) 등의 식재도 사용할 수는 있지만, 조성물 중에 있어서의 후술하는 미립자 복합체의 형성성 등의 관점에서는, 이용 가능 탄수화물이 상기 하한치 이상인 식재가 바람직하다. 또, 후술하는 바와 같이 불용성 식물 섬유 함유 식재로서 건조 식재를 사용하는 경우에는, 건조 후의 이용 가능 탄수화물이 상기 하한치 이상인 것이 바람직하다. 또한, 식재 중의 이용 가능 탄수화물량은, 일본 식품 표준 성분표에 기재된 방법에 준하여 측정한 탄수화물 중, 직접 분석한 성분 (전분, 포도당, 과당, 자당, 맥아당, 유당, 갈락토오스, 트레할로오스) 의 합계치를 의미하고, 그 단위로는 「％ (단당 당량 g/100 g)」를 사용할 수 있다.
불용성 식물 섬유 함유 식재의 수분 활성은, 특별히 제한되는 것은 아니지만, 조성물 중에 있어서의 후술하는 미립자 복합체의 형성성 등의 관점에서는, 수분 활성이 소정치 이하인 것이 바람직하다. 구체적으로, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 수분 활성은, 통상 0.95 이하, 그 중에서도 0.9 이하, 나아가서는 0.8 이하, 특히 0.65 이하인 것이 바람직하다. 또한, 일반적인 과실이나 채소의 수분 활성은 상기 상한치보다 커지는 경우가 많기 때문에, 이러한 식재를 불용성 식물 섬유 함유 식재로서 사용할 때는, 후술하는 바와 같이 미리 건조 처리를 실시하고 나서 사용하는 것이 바람직하다. 한편, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 수분 활성의 하한은, 특별히 제한되는 것은 아니지만, 보관 관리의 용이성의 관점에서는, 통상 0.10 이상, 그 중에서도 0.20 이상, 나아가서는 0.30 이상, 특히 0.40 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 식재의 수분 활성은, 일반적인 수분 활성 측정 장치를 사용하여, 정법에 따라서 측정할 수 있다.
불용성 식물 섬유 함유 식재의 형태는 특별히 한정되지 않고, 생 (生) 의 식재를 사용해도 되고, 전술한 바와 같이 각종 처리 (예를 들어 건조, 가열, 떫은 맛 제거, 껍질 제거, 종실 제거, 추숙, 염장, 과피 가공 등) 를 가한 것을 사용해도 된다. 단, 조성물 중에 있어서의 후술하는 미립자 복합체의 형성성 등의 관점에서는, 미리 건조 처리를 실시한 식재, 즉 건조 식재를 사용하는 것이 바람직하다. 식재의 건조 방법으로는, 일반적으로 식재의 건조에 사용되는 임의의 방법을 사용할 수 있다. 예로는, 천일 건조, 음건, 프리즈 드라이, 에어 드라이 (예를 들어 열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등), 가압 건조, 감압 건조, 마이크로웨이브 드라이, 유열 건조 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 식재가 본래 갖는 색조나 풍미의 변화의 정도가 작고, 식품 이외의 향 (탄내 등) 을 제어할 수 있다는 점에서, 에어 드라이 (예를 들어 열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등) 또는 프리즈 드라이에 의한 방법이 바람직하다.
본 발명의 조성물에 불용성 식물 섬유 함유 식재를 사용하는 경우, 그 사용 비율은 제한되지 않고, 식재의 종류나 불용성 식물 섬유의 함유율에 따라 임의의 비율을 사용하는 것이 가능하다. 단, 불용성 식물 섬유 함유 식재를 일정 비율 이상 함유하는 조성물이면, 본 발명의 적용에 의한 효과도 보다 현저해지기 때문에 바람직하다. 구체적으로는, 조성물 중의 불용성 성분 (조성물에 대하여 불용인 성분) 의 건조 질량 환산의 합계 질량에 대한, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 건조 질량 환산의 합계 질량의 비율이, 통상 30 질량％ 이상, 그 중에서도 50 질량％ 이상, 나아가서는 70 질량％ 이상, 특히 90 질량％ 이상, 특히 100 질량％ 인 것이 바람직하다. 또한, 조성물이 식품인 경우, 그것에 포함되는 불용성 성분은 모두 식재에서 유래하게 되는데, 그들 식재를 불용성 식물 섬유 함유 식재와 그 이외의 (불용성 식물 섬유를 함유하지 않는) 식재로 분별함으로써, 상기의 비율을 산출하는 것이 가능해진다. 예를 들어, 어느 조성물이, 불용성 식물 섬유 함유 식재인 당근 건조물 유래의 불용성 식물 섬유 함유 미립자를 20 질량부, 그 이외의 (불용성 식물 섬유를 함유하지 않는) 식재인 건조 참치를 30 질량부, 물을 50 질량부 함유하는 조성물인 경우, 불용성 성분 (건조 당근 ＋ 건조 참치 : 50 질량부) 에 대하여 불용성 식물 섬유 함유 식재 (당근 : 20 질량부) 가 차지하는 비율은, 40 질량％ 가 된다.
[그 밖의 식재]
본 발명의 조성물은, 상기의 불용성 식물 섬유 함유 식재 외에도, 임의의 불용성 식물 섬유를 함유하지 않는 1 또는 2 이상의 식재를 포함하고 있어도 된다. 이러한 식재의 예로는, 식물성 식재, 미생물성 식품, 동물성 식재 등을 들 수 있다.
[식재의 비가식부 및 가식부]
본 발명의 조성물에 사용되는 식재, 즉 불용성 식물 섬유 함유 식재 및/또는 그 밖의 (불용성 식물 섬유를 함유하지 않는) 식재가, 가식부와 함께 비가식부를 함유하는 경우, 그 가식부만을 사용해도 되고, 비가식부만을 사용해도 되고, 가식부와 비가식부를 모두 사용해도 된다. 본 발명에 있어서, 식재의 「비가식부」란, 식재의 통상 음식에 적절하지 않은 부분이나, 통상적인 식습관으로는 폐기되는 부분을 나타내고, 「가식부」란, 식재 전체로부터 폐기 부위 (비가식부) 를 제외한 부분을 나타낸다. 특히 불용성 식물 섬유 함유 식재의 경우, 불용성 식물 섬유를 함유하는 부분은, 섭식성이나 다른 식품과의 상성이 나빠, 종래는 끽식 (喫食) 에 사용되지 않고 폐기되는 경우가 많았지만, 본 발명에서는 이러한 불용성 식물 섬유를 함유하는 비가식부를 바람직하게 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서, 조성물 중에 비가식부가 습중량으로 0.1 질량％ 이상 함유되는 것이 바람직하고, 0.5 질량％ 이상 함유되는 것이 더욱 바람직하고, 0.8 질량％ 이상 함유되는 것이 더욱 바람직하고, 1.0 질량％ 이상 함유되는 것이 더욱 바람직하고, 2.0 질량％ 이상 함유되는 것이 더욱 바람직하고, 3.0 질량％ 이상 함유되는 것이 가장 바람직하다. 또, 상기 질량 비율의 상한은, 통상 98 질량％ 이하, 그 중에서도 91 질량％ 이하, 나아가서는 85 질량％ 이하, 특히 80 질량％ 이하, 특히 55 질량％ 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 조성물에 사용되는 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부 및/또는 비가식부는, 각각 단일 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재에서 유래하는 것이어도 되고, 복수 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재에서 유래하는 것의 임의의 조합이어도 된다. 또한, 가식부와 비가식부를 함께 함유하는 경우에는, 「비가식부/(가식부 ＋ 비가식부)」의 비율이, 0.2 ％ 이상임으로써 가식부의 미질 (味質) 이 향상되기 때문에 바람직하고, 0.5 ％ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 0.8 ％ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 1.0 ％ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 2.0 ％ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 3.0 ％ 이상인 것이 가장 바람직하다. 또, 상기 비율의 상한은, 통상 100 ％ 이하, 그 중에서도 90 ％ 이하, 나아가서는 80 ％ 이하, 특히 70 ％ 이하, 특히 60 ％ 이하인 것이 바람직하다.
또, 본 발명의 조성물이 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부와 비가식부를 함께 함유하는 경우, 이들 가식부 및 비가식부는 각각 다른 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재에서 유래하는 것이어도 되지만, 동일 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재에서 유래하는 가식부 및 비가식부를 포함하는 것이 바람직하다. 즉, 동일 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재에서 유래하는 가식부의 일부 또는 전부와, 비가식부의 일부 또는 전부를 사용함으로써, 이러한 불용성 식물 섬유 함유 식재의 영양을 낭비 없이 섭취하는 것이 가능해진다. 특히 본 발명의 조성물은, 후술하는 바와 같이 불용성 식물 섬유에서 기인하는 수렴미가 개선되기 때문에, 이러한 불용성 식물 섬유를 많이 포함하는 식재의 비가식부를 낭비 없이 용이하게 섭취할 수 있다.
불용성 식물 섬유 함유 식재의 비가식부의 예로는, 전술한 각종 불용성 식물 섬유 함유 식재의 껍질, 종실, 심, 압착 찌꺼기 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 옥수수 (예로서 스위트 콘 등), 파프리카, 호박, 비트, 브로콜리, 풋콩 (枝豆), 토마토, 쌀, 양파, 양배추, 사과, 포도, 사탕수수, 감귤류 (예로서 온주 밀감, 유자 등) 등의 껍질, 종실, 심, 압착 찌꺼기 등은, 영양이 풍부하게 잔존하고 있기 때문에, 본 발명에 바람직하게 사용할 수 있다. 불용성 식물 섬유 함유 식재의 비가식부의 구체예로는, 이들에 한정되는 것은 아니지만, 옥수수 (예로서 스위트 콘 등) 의 포엽, 암술 및 이삭축 (심), 파프리카의 씨 및 꼭지, 호박의 씨 또는 태좌, 비트의 껍질, 브로콜리의 경엽, 풋콩의 꼬투리, 토마토의 꼭지, 쌀 (벼) 의 겉겨, 양파의 껍질 (보호잎), 저반부 및 두부, 양배추의 심, 사과의 심, 포도의 과피 및 종자, 사탕수수의 압착 찌꺼기, 감귤류 (예로서 온주 밀감, 유자 등) 의 껍질, 씨 및 태좌 등을 들 수 있다. 또, 인체에 유해한 성분을 인체에 영향을 주는 정도로 포함하지 않는 것이 바람직하다.
본 발명의 조성물이, 불용성 식물 섬유 함유 식재에 더하여 그 밖의 (불용성 식물 섬유를 함유하지 않는) 식재를 함유하는 경우도, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 경우와 마찬가지로, 그 가식부 및/또는 비가식부를 임의의 조합으로 사용하는 것이 가능하다.
또한, 본 발명의 조성물에 사용되는 식재, 즉 불용성 식물 섬유 함유 식재 및/또는 그 밖의 (불용성 식물 섬유를 함유하지 않는) 식재에 있어서의, 비가식부의 부위나 비율은, 그 식품이나 식품의 가공품을 취급하는 당업자이면, 당연히 이해하는 것이 가능하다. 예로는, 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 에 기재된 「폐기 부위」 및 「폐기율」을 참조하여, 이들을 각각 비가식부의 부위 및 비율로서 취급할 수 있다. 이하의 표 1 에, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 예와, 그들 식재에 대하여 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 에 기재되어 있는 「폐기 부위」 및 「폐기율」 (즉 비가식부의 부위 및 비율) 을 든다. 또한, 식재에 있어서의 비가식부의 부위나 비율로부터, 가식부의 부위나 비율에 대해서도 이해할 수 있다.
[표 1]
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[유지]
본 발명의 조성물은, 1 종 또는 2 종 이상의 유지를 함유하고 있어도 된다. 유지의 종류로는, 각종 지방산 (예를 들어 리놀산, 리놀렌산, 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 헥산산, 옥탄산, 데칸산, 라우르산, 미리스트산, 펜타데칸산 등) 을 1 종 또는 임의의 조합으로 2 종 이상 사용해도 되지만, 식용 유지, 또는, 식용 유지를 포함하는 식재나 식용 유지를 원료로 하는 식재 등을 사용하는 것이 바람직하다.
식용 유지의 예로는, 참깨유, 채종유, 고올레산 채종유, 대두유, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 팜핵유, 팜 분별유 (PMF), 면실유, 콘유, 해바라기유, 고올레산 해바라기유, 서플라워유, 올리브유, 아마인유, 미유, 동백유, 들깨유, 향미유, 코코넛 오일, 그레이프 시드 오일, 피넛 오일, 아몬드 오일, 아보카도 오일, 샐러드유, 카놀라유, 어유, 우지, 돈지, 계지, 또는 MCT (중사슬 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드, 경화유, 에스테르 교환유, 유지 (乳脂), 기, 카카오 버터 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 참깨유, 올리브유, 채종유, 대두유, 유지, 해바라기유, 미유, 팜 올레인 등의 액체상의 식용 유지는, 조성물의 매끄러움을 높이는 효과를 갖는 점에서 바람직하다. 한편, 제조시의 취급의 관점에서는, 카카오 버터 이외의 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 이들 식용 유지는 1 종을 사용해도 되고, 2 종 이상을 임의의 조합으로 병용해도 된다. 식용 유지로는, 포화 지방산 비율보다 불포화 지방산 비율 (1 가 불포화 지방산과 다가 불포화 지방산의 합계 비율) 이 많은 식용 유지임으로써, 미세화 처리를 효율적으로 실시할 수 있기 때문에 바람직하고, 포화 지방산 비율의 2 배량보다 불포화 지방산 비율이 많은 편이 더욱 바람직하다.
한편, 식용 유지를 원료로 하는 식재의 예로는, 버터, 마가린, 쇼트닝, 생크림, 두유 크림 (예를 들어 후지 제유 주식회사의 「농구리몽 (코쿠리무)」 (등록상표) 등) 등을 들 수 있다. 상온에서 액체상인 식재가 편리성의 면에서 바람직하다. 또, 전술한 불용성 식물 섬유 함유 식재나 그 밖의 식재 중에서도, 식용 유지를 포함하는 식재를 이러한 목적으로 사용할 수도 있다. 이들 식재는 1 종을 사용해도 되고, 2 종 이상을 임의의 조합으로 병용해도 된다.
단, 식재의 친화성을 향상시키는 관점에서는, 불용성 식물 섬유 함유 식재나 그 밖의 식재에 유지가 포함되는지 여부에 상관없이, 식재와는 별도로 추출 정제 처리가 이루어진 식용 유지를 첨가하는 편이 바람직하다. 구체적으로는, 본 발명의 조성물이 함유하는 전유지분 함량 중, 통상 10 질량％ 이상, 그 중에서도 30 질량％ 이상이, 추출 정제 처리가 이루어진 식용 유지에서 유래하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 조성물은, 조성물 내에서 후술하는 미립자 복합체를 바람직하게 형성시키는 관점에서, 그 전유지분 함량이 일정치 이하인 것이 바람직하다. 또한, 여기서 조성물의 전유지분 함량이란, 조성물에 포함되는 전식재를 포함하는 전성분에서 유래하는 유지분의 함량을 의미한다. 구체적으로, 본 발명의 조성물의 전유지분 함량의 상한은, 통상 20 질량％ 미만, 그 중에서도 15.5 질량％ 미만, 나아가서는 10.5 질량％ 미만인 것이 바람직하다. 한편, 본 발명의 조성물의 전유지분 함량의 하한은, 제한되는 것은 아니지만, 조성물 내에서 후술하는 미립자 복합체를 신속하게 형성시키는 관점에서는, 통상 0.1 질량％ 이상, 나아가서는 0.2 질량％ 이상, 그 중에서도 0.3 질량％ 이상인 것이 바람직하다.
[조미료·식품 첨가물 등]
본 발명의 조성물은, 임의의 1 또는 2 이상의 조미료·식품 첨가물 등을 포함하고 있어도 된다. 조미료·식품 첨가물 등의 예로는, 간장, 된장, 알코올류, 당류 (예를 들어 포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등), 당알코올 (예를 들어 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등), 인공 감미료 (예를 들어 수크랄로오스, 아스파탐, 사카린, 아세설팜 K 등), 미네랄 (예를 들어 칼슘, 칼륨, 나트륨, 철, 아연, 마그네슘 등, 및 이들의 염류 등), 향료, pH 조정제 (예를 들어 수산화나트륨, 수산화칼륨, 락트산, 시트르산, 타르타르산, 말산 및 아세트산 등), 시클로덱스트린, 산화 방지제 (예를 들어 비타민 E, 비타민 C, 차 추출물, 생커피콩 추출물, 클로로겐산, 향신료 추출물, 카페산, 로즈마리 추출물, 비타민 C 팔미테이트, 루틴, 퀘르세틴, 소귀나무 추출물, 참깨 추출물 등) 등, 유화제 (예로는 글리세린지방산에스테르, 아세트산모노글리세리드, 락트산모노글리세리드, 시트르산모노글리세리드, 디아세틸타르타르산모노글리세리드, 숙신산모노글리세리드, 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀산에스테르, 퀼라야 추출물, 대두 사포닌, 차 종자 사포닌, 자당지방산에스테르 등), 착색료, 증점 안정제 등을 들 수 있다.
단, 요즈음 자연 지향이 고조되는 점에서는, 본 발명의 조성물은, 이른바 유화제 및/또는 착색료 및/또는 증점 안정제 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓북 (2011년판) 의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」에 「착색료」, 「증점 안정제」, 「유화제」로서 기재되어 있는 것) 를 함유하지 않는 것이 바람직하다. 그 중에서도, 소재의 맛이 잘 느껴지는 품질로 하는 관점에서는, 본 발명의 조성물은, 유화제를 함유하지 않는 것이 바람직하다. 나아가서는, 본 발명의 조성물은, 식품 첨가물 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓북 (2011년판) 중의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」에 기재되어 있는 물질을 식품 첨가물 용도로 사용한 것) 을 함유하지 않는 것이 특히 바람직하다. 또, 식품 자체의 단 맛이 잘 느껴지게 된다는 관점에서는, 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등) 를 첨가하지 않는 편이 바람직하다. 또한, 소재의 맛이 잘 느껴지게 되기 때문에, 본 발명의 조성물은, 아세트산을 함유하지 않는 양태여도 된다.
[수분]
본 발명의 조성물에는, 수분이 포함되어 있는 것이 바람직하다. 조성물 중의 수분은, 전술한 조성물의 각종 성분에서 유래하는 것이어도 되지만, 추가로 물로서 첨가해도 된다. 본 발명에 있어서, 조성물의 수분 함량이란, 조성물의 각종 성분에서 유래하는 수분량과 별도 첨가한 수분량의 합계량을 의미한다.
구체적으로, 조성물 전체에 대한 수분 함량의 질량비는, 통상 35 질량％ 이상, 그 중에서도 45 질량％ 이상, 나아가서는 50 질량％ 이상, 특히 55 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 조성물 전체에 대한 수분 함량의 질량비가 상기 하한치 이상임으로써, 미립자 복합체 형상의 제어가 용이해지기 때문에 바람직하다. 한편, 수분 함량의 질량비의 상한은 제한되지 않지만, 공업상의 생산성이라는 관점에서, 통상 98 질량％ 이하, 나아가서는 96 질량％ 이하, 그 중에서도 90 질량％ 이하로 하는 것이 편리하다.
또, 본 발명의 조성물은, 조성물 내에서 후술하는 미립자 복합체를 바람직하게 형성시키는 관점에서, 그 수분 함량과 전유지분 함량의 합계에 대한 수분 함량의 비율, 즉 「수분 함량/(수분 함량 ＋ 전유지분 함량)」의 값이, 통상 75 ％ 이상, 나아가서는 80 ％ 이상, 그 중에서도 85 ％ 이상인 것이 바람직하다. 한편, 상기의 「수분 함량/(수분 함량 ＋ 전유지분 함량)」의 값의 상한은, 제한되는 것은 아니지만, 조성물 내에서 후술하는 미립자 복합체를 신속하게 형성시키는 관점에서는, 통상 100 질량％ 이하인 것이 바람직하다.
[미립자 및 미립자 복합체]
본 발명의 조성물에 있어서는, 불용성 식물 섬유가 미립자의 형태로 존재한다. 또한, 상기의 미립자는, 1 종 또는 2 종 이상의 불용성 식물 섬유만으로 형성되는 것이어도 되지만, 1 종 또는 2 종 이상의 불용성 식물 섬유와, 1 종 또는 2 종 이상의 다른 성분으로 형성되는 것이어도 된다.
또한, 본 발명의 조성물에 있어서는, 불용성 식물 섬유를 포함하는 전술한 미립자가 복수 개 응집하고, 요란에 의해 해쇄할 수 있는 복합체를 형성한다. 즉, 본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자의 복합체를 함유한다. 본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유를 이러한 복합체의 상태로 함유함으로써, 조성물의 수분 분리가 억제되며, 또한 식감이 개선되고, 섭취하기 쉽고, 다른 식품과의 상성이 양호해진다. 또한, 본 발명에서는 특별히 언급이 없는 한, 미립자 복합체를 해쇄시키는 외부로부터의 요란의 전형적인 예로서, 초음파 처리를 상정하는 것으로 한다. 본 발명에 있어서 「초음파 처리」란, 특별히 지정이 없는 한, 측정 샘플에 대하여 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로 3 분간 인가하는 처리를 나타낸다.
본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자의 복합체를 함유함과 함께, 요란을 가하기 전후에 있어서의 상기 미립자 복합체의 형태나 크기 등을 후술하는 범위로 조절함으로써, 조성물의 안정성 향상 (건조 방지) 이나 유화 용량 향상 등, 각종 유리한 특성을 가진 조성물을 제공할 수 있다. 그 원인은 불명확하지만, 조성물 속에서 마치 식물 섬유가 복수 꼬여 뭉친 듯한 특징적인 형상의 복합체를 형성하고, 이 복합체가 여러 가지 효과를 발휘하는 것으로 생각된다. 요즈음, 식품 분야를 포함하는 각종 분야에서 미세화 기술의 연구가 활발히 이루어지고 있지만, 미세화 후의 미립자끼리가 응집하여 형성하는 2 차 구조 (복합체) 의 형상에 의한 특성에 대해서는, 지금까지 전혀 알려지지 않았다. 하물며, 이러한 미립자 복합체의 형태나 크기 등을 조절함으로써, 종래 알려져 있지 않은 여러 가지 효과가 발휘되는 것은, 지금까지 전혀 알려지지 않았다.
[조성물 중의 입자경]
본 발명의 조성물은, 요란 전후의 조성물에 포함되는 미립자 복합체 및 미립자의 입자경에 관한 각종 파라미터, 즉 최대 입자경, 모드 입자경, 및 입자경의 d50 이, 이하의 특정한 요건을 만족하는 것이 바람직하다. 즉, 본 발명의 조성물은, 요란을 가하지 않은 상태, 즉 초음파 처리를 실시하기 전의 상태에서는, 다수의 미립자 복합체를 함유하는 데 대하여, 요란을 가한 상태, 즉 초음파 처리를 실시한 후의 상태에서는, 그 미립자 복합체의 일부 또는 전부가 붕괴되어 단독의 미립자가 되기 때문에, 초음파 처리 전과 처리 후에서는, 최대 입자경뿐만 아니라, 모드 입자경, 및 입자경의 d50 등, 입자경에 관한 각종 파라미터가 크게 변화한다.
본 발명의 조성물에 있어서의 요란 전의 미립자 복합체의 최대 입자경은, 소정의 범위 내로 조정된다. 구체적으로는, 본 발명의 조성물의 요란 전, 즉 초음파 처리 전의 최대 입자경은, 통상 100 ㎛ 이상이다. 그 중에서도 110 ㎛ 이상인 것이 바람직하다. 초음파 처리 전의 조성물의 최대 입자경이 상기 하한 이상임으로써, 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 부여되는 것을 방지할 수 있다. 한편, 본 발명의 조성물의 요란 전, 즉 초음파 처리 전의 최대 입자경은, 한정되는 것은 아니지만, 통상 2000 ㎛ 이하, 그 중에서도 1500 ㎛ 이하인 것이 바람직하다. 초음파 처리 전의 조성물의 최대 입자경을 상기 상한 이하로 함으로써, 공업상의 생산성이라는 이유로부터 편리하다.
본 발명의 조성물에 있어서의 요란 후의 미립자 복합체의 최대 입자경은, 소정의 범위 내로 조정된다. 구체적으로는, 본 발명의 조성물의 요란 후, 즉 초음파 처리 후의 최대 입자경은, 통상 20 ㎛ 이상, 그 중에서도 30 ㎛ 이상인 것이 바람직하다. 초음파 처리 후의 조성물의 최대 입자경이 상기 하한 이상임으로써, 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 부여되기 어렵다는 이유로부터 바람직하다. 한편, 본 발명의 조성물의 요란 후, 즉 초음파 처리 후의 최대 입자경은, 한정되는 것은 아니지만, 통상 1100 ㎛ 이하, 그 중에서도 800 ㎛ 이하인 것이 바람직하다. 초음파 처리 후의 조성물의 최대 입자경을 상기 상한 이하로 함으로써, 공업상의 생산성이라는 이유로부터 편리하다.
또한, 본 발명의 조성물은 혼탁계이기 때문에, 육안에 의한 최대 입자경을 정확하게 판별하는 것은 곤란하지만, 적어도 최대 입자경의 하한치에 대해서는, 육안에 의해 대략적으로 판단하는 것이 가능하다. 즉, 현미경으로 관찰되는 최대 입자경이 어느 일정치보다 큰 경우에는, 실제의 최대 입자경도 그 일정치보다 클 개연성이 높다고 생각된다.
본 발명의 조성물에 있어서의 요란 전의 미립자 복합체의 모드 입자경 (모드 직경) 은, 소정의 범위 내로 조정된다. 구체적으로는, 본 발명의 조성물의 요란 전, 즉 초음파 처리 전의 모드 입자경은, 통상 5 ㎛ 이상이다. 그 중에서도 10 ㎛ 이상, 나아가서는 12 ㎛ 이상인 것이 바람직하다. 초음파 처리 전의 조성물의 모드 입자경이 상기 하한 이상임으로써, 조성물이 이수 (離水) 하기 어려운 품질이 되고, 상업적으로 유통시키는 관점에서 바람직하다. 한편, 본 발명의 조성물의 요란 전, 즉 초음파 처리 전의 모드 입자경은, 통상 400 ㎛ 이하이다. 그 중에서도 300 ㎛ 이하, 나아가서는 200 ㎛ 이하, 특히 100 ㎛ 이하인 것이 바람직하다. 초음파 처리 전의 조성물의 모드 입자경을 상기 상한 이하로 함으로써, 식감의 악화를 막고, 적절한 끽식시의 식감, 촉감을 조성물에 부여하는 것이 가능해진다.
본 발명의 조성물에 있어서의 요란 후의 미립자 복합체의 모드 입자경도, 소정의 범위 내로 조정된다. 구체적으로는, 본 발명의 조성물의 요란 후, 즉 초음파 처리 후의 모드 입자경은, 통상 0.3 ㎛ 이상이다. 그 중에서도 1.0 ㎛ 이상, 나아가서는 3.0 ㎛ 이상, 특히 5.0 ㎛ 이상, 특히 7.0 ㎛ 이상인 것이 바람직하다. 초음파 처리 후의 조성물의 모드 입자경이 상기 하한 이상임으로써, 조성물이 건조되기 어려운 품질이 되고, 장기간의 보관이 가능해지기 때문에 바람직하다. 한편, 본 발명의 조성물의 요란 후, 즉 초음파 처리 후의 모드 입자경은, 통상 100 ㎛ 이하이다. 그 중에서도 90 ㎛ 이하, 나아가서는 80 ㎛ 이하, 특히 70 ㎛ 이하, 또는 60 ㎛ 이하, 특히 50.0 ㎛ 이하인 것이 바람직하다. 초음파 처리 후의 조성물의 모드 입자경이 상기 상한 이하임으로써, 식감의 악화를 막고, 적절한 끽식시의 식감, 촉감을 조성물에 부여하는 것이 가능해진다.
또, 본 발명에 있어서 모드 입자경이란, 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하여 얻어진 채널마다의 입자경 분포에 대하여, 입자 빈도 ％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 나타낸다. 완전히 동일한 입자 빈도 ％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 채용한다. 입자경 분포가 정규 분포이면 그 값은 메디안 직경과 일치하지만, 입자경 분포에 편향이 있는 경우, 특히 입자경 분포의 피크가 복수 있는 경우에는 크게 수치가 상이하다. 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의한 샘플의 입자경 분포 측정은, 예를 들어 이하의 방법으로 실시할 수 있다. 또한, 샘플이 열가소성 고형물인 경우에는, 샘플을 가열 처리하여 액체상으로 한 후에 분석에 제공함으로써, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의한 분석에 제공할 수 있다.
이상의 최대 입자경 및 모드 입자경에 더하여, 본 발명의 조성물에 있어서의 요란 전후의 미립자 복합체의 입자경의 d50 (50 ％ 적산 직경, 메디안 입자경, 메디안 직경) 도, 소정의 범위 내로 조정되는 것이 바람직하다. 구체적으로, 본 발명의 조성물의 요란 전, 즉 초음파 처리 전의 입자경의 d50 은, 통상 5 ㎛ 이상, 그 중에서도 10 ㎛ 이상, 또, 통상 400 ㎛ 이하, 그 중에서도 300 ㎛ 이하, 나아가서는 250 ㎛ 이하, 그 중에서도 200 ㎛ 이하인 것이 바람직하다. 또, 본 발명의 조성물의 요란 후, 즉 초음파 처리 후의 입자경의 d50 은, 통상 1 ㎛ 이상, 그 중에서도 5 ㎛ 이상, 나아가서는 7 ㎛ 이상, 또, 통상 150 ㎛ 이하, 그 중에서도 100 ㎛ 이하, 나아가서는 75 ㎛ 이하인 것이 바람직하다. 또한, 조성물의 입자경의 d50 은, 조성물의 입자경 분포를 어느 입자경으로부터 2 개로 나누었을 때, 큰 쪽의 입자 빈도 ％ 의 누적치의 비율과, 작은 쪽의 입자 빈도 ％ 의 누적치의 비율의 비가, 50 : 50 이 되는 입자경으로서 정의된다. 조성물의 입자경의 d50 은, 예를 들어 후술하는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서의 「입자경」이란, 특별히 지정이 없는 한 모두 체적 기준으로 측정된 것을 나타낸다. 또, 본 발명에 있어서의 「입자」란, 특별히 지정이 없는 한 단독의 미립자뿐만 아니라, 그것들이 응집하여 이루어지는 미립자 복합체도 포함할 수 있는 개념이다.
본 발명의 입자경에 관한 각종 파라미터의 측정 조건은, 제한되는 것은 아니지만, 이하의 조건으로 할 수 있다. 먼저, 측정시의 용매는, 조성물 중의 불용성 식물 섬유의 구조에 영향을 미치기 어려운 것이면, 임의의 용매를 사용할 수 있다. 예로는, 증류수를 사용하는 것이 바람직하다. 측정에 사용되는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로는, 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용할 수 있다. 측정 애플리케이션 소프트웨어로는, 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 DMS2 (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 상기의 측정 장치 및 소프트웨어를 사용하는 경우, 측정시에는, 동 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 샘플의 농도가 적정 범위 내에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하면 된다. 요란 전의 샘플, 즉 초음파 처리를 실시하지 않은 샘플은, 샘플 투입 후의 샘플 로딩 2 회 이내에 그 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 즉시 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 하면 된다. 한편, 요란 후의 샘플, 즉 초음파 처리를 실시한 샘플을 측정하는 경우에는, 미리 초음파 처리를 실시한 샘플을 투입해도 되고, 샘플 투입 후에 상기의 측정 장치를 사용하여 초음파 처리를 실시하고, 계속해서 측정을 실시해도 된다. 후자의 경우, 초음파 처리를 실시하지 않은 샘플을 투입하고, 샘플 로딩으로 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 동 소프트웨어의 초음파 처리 버튼을 압하하여 초음파 처리를 실시한다. 그 후, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 재차 샘플 로딩 처리를 실시하고, 농도가 여전히 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 할 수 있다. 측정시의 파라미터로는, 예를 들어 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.333, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 로 할 수 있다.
또, 본 발명에 있어서의 조성물의 각종 입자경을 구할 때에는, 채널 (CH) 마다의 입자경 분포를 측정한 후에, 후술하는 표 2 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 구하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 하기의 표 2 의 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를, 하기의 표 2 의 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도 ％ 를 구할 수 있다 (이것을 「○○ 채널의 입자 빈도 ％」라고도 한다). 예를 들어, 1 채널의 입자 빈도 ％ 는, 2000.00 ㎛ 이하 또한 1826.00 ㎛ 보다 큰 입자의 빈도 ％ 를 나타낸다. 특히, 최대 입자경에 대해서는, 하기의 표 2 의 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도 ％ 를 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도 ％ 가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경으로서 구할 수 있다. 바꿔 말하면, 본 발명에 있어서 조성물의 최대 입자경을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하는 경우, 그 바람직한 측정 조건으로는, 측정 용매로서 증류수를 사용하고, 측정 상한 2000.00 ㎛, 측정 하한 0.021 ㎛ 의 대상에 대하여, 샘플 투입 후 신속하게 입자경을 측정한다는 것이 된다.
[조성물 중의 입자의 비표면적]
본 발명의 조성물은, 상기의 각종 요건에 더하여, 요란을 가하기 전후, 즉, 초음파 처리 전후의 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 단위 체적당 비표면적이, 이하의 요건을 만족하는 것이 바람직하다. 즉, 본 발명의 조성물은, 요란을 가하지 않은 상태, 즉 초음파 처리를 실시하기 전의 상태에서는, 다수의 미립자 복합체를 함유하는 데 대하여, 요란을 가한 상태, 즉 초음파 처리를 실시한 후의 상태에서는, 그 미립자 복합체의 일부 또는 전부가 붕괴되어 단독의 미립자가 되기 때문에, 초음파 처리 전과 처리 후에서는, 그 단위 체적당 비표면적도 크게 변화한다.
즉, 요란을 가하기 전, 즉, 초음파 처리 전의 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 단위 체적당 비표면적 (γB) 은, 통상 1.00 ㎡/㎖ 이하, 그 중에서도 0.80 ㎡/㎖ 이하인 것이 바람직하다. 당해 비표면적 (γB) 이 상기 상한 이하이면, 미립자가 충분히 복합체를 형성하고, 본 발명의 안정성 향상 효과가 충분히 발휘되기 때문에 바람직하다. 또한, 당해 비표면적 (γB) 의 하한은 한정되지 않지만, 조성물의 안정성 향상 효과를 강화하는 관점에서는, 통상 0.07 ㎡/㎖ 이상, 그 중에서도 0.10 ㎡/㎖ 이상, 나아가서는 0.15 ㎡/㎖ 이상의 범위로 하는 것이 바람직하다.
또, 요란을 가한 후, 즉, 초음파 처리 후의 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 단위 체적당 비표면적 (γA) 은, 통상 1.70 ㎡/㎖ 이하, 나아가서는 1.50 ㎡/㎖ 이하, 나아가서는 1.30 ㎡/㎖ 이하, 나아가서는 1.10 ㎡/㎖ 이하, 그 중에서도 0.80 ㎡/㎖ 이하인 것이 바람직하다. 당해 비표면적 (γA) 이 상기 상한 이하이면, 미립자가 충분히 복합체를 형성하고, 본 발명의 안정성 향상 효과가 충분히 발휘되기 때문에 바람직하다. 또, 상기 비표면적 (γA) 의 하한은 한정되지 않지만, 조성물의 안정성 향상 효과를 강화하는 관점에서는, 통상 0.07 ㎡/㎖ 이상, 그 중에서도 0.10 ㎡/㎖ 이상, 나아가서는 0.15 ㎡/㎖ 이상, 그 중에서도 0.20 ㎡/㎖ 이상의 범위로 하는 것이 바람직하다.
또, 요란을 가하기 전후, 즉, 초음파 처리 전후의 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 단위 체적당 비표면적의 비, 즉 (γB/γA) 가, 소정 범위를 만족하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, (γB/γA) 는 통상 0.80 이하인 것이 바람직하다. γB/γA 가 상기 상한치 이하임으로써, 식물 섬유끼리가 알맞게 복합체화되어 있고, 조성물의 안정성 향상 효과가 적절히 발현되기 때문에 바람직하다. 또한, (γB/γA) 의 하한은 한정되지 않지만, 통상은 0.1 이상인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 조성물의 단위 체적당 비표면적이란, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정한, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적 (1 ㎖) 당 비표면적을 나타낸다. 또한, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 입자의 성분이나 표면 구조 등을 반영한 측정치 (투과법이나 기체 흡착법 등으로 구해지는 체적당, 질량당 비표면적) 와는 상이한 측정 메커니즘에 기초하는 수치이다. 또, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 입자 1 개당의 표면적을 ai, 입자경을 di 로 한 경우에, 6 × Σ(ai) ÷ Σ(ai·di) 에 의해 구해진다.
[조성물 중의 형태적 특징]
본 발명의 조성물은, 그 중에 포함되는, 불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자 및 미립자 복합체의 형태를 규정하는 이하의 요건 (1) ∼ (3) 중, 적어도 1 개 이상, 바람직하게는 2 개 이상, 보다 바람직하게는 3 개 모두를 충족한다.
＜요건 (1) : 수치 N(Ⅰ)＞
요건 (1) 은, 하기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 을 소정치 이상으로 하는 요건이다.
[수학식 1]
Figure 112020014470259-pct00006
단, 상기 식 (Ⅰ) 중,
α 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「장경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
β 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「단경」의 90 퍼센타일치를 나타낸다.
바꿔 말하면, 요건 (1) 을 만족하는, 즉, 수치 N(Ⅰ) 이 소정치 이상인 미립자 복합체 함유 조성물이란, 단경에 대하여 장경이 길다 (가늘고 길다) 라고 하는 형태적 특징을 가진 미립자를 지배적으로 갖고, 그 비율이 통상적인 조성물보다 높은 것을 의미한다.
구체적으로, 요건 (1) 에 의하면, 수치 N(Ⅰ) 은 통상 1.20 이상이고, 그 중에서도 1.30 이상, 나아가서는 1.40 이상, 특히 1.50 이상인 것이 바람직하다. 수치 N(Ⅰ) 이 상기 하한치 이상임으로써, 조성물의 유화 용량이 향상됨과 함께, 그 수렴미도 개선된다는 효과가 얻어지기 때문에 바람직하다.
또한, 수치 N(Ⅰ) 의 상한은 제한되지 않지만, 생산시의 편리성의 관점에서, 통상 4.0 이하, 그 중에서도 3.0 이하인 것이 바람직하다.
또, 미세화 전후에서 수치 N(Ⅰ) 이 5 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시함으로써, 조성물의 수렴미가 개선되는 효과가 확인되기 때문에 바람직하고, 나아가서는 10 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 15 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 20 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 가장 바람직하다. 즉, 미세화 전후에서 수치 N(Ⅰ) 이 5 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리된 상태인 조성물에 대하여, 수렴미 개선 등의 효과가 현저하게 확인된다. 예를 들어, 매체 교반 밀 처리 전의 조성물 (후술하는 시험예 10, 15, 25 등이 상당) 의 수치 N(Ⅰ) 이 예를 들어 1.24 (시험예 10) 이고, 그것에 대응하는 매체 교반 밀로 미세화 처리한 후의 조성물 (후술하는 시험예 11 ∼ 13, 16 ∼ 18, 26 ∼ 28 등이 상당) 의 수치 N(Ⅰ) 이 예를 들어 1.54 (시험예 11) 인 경우, 수치 N(Ⅰ) 이 약 24 ％ 증가할 때까지 미세화 처리를 실시했다고 할 수 있다.
＜요건 (2) : 수치 N(Ⅱ)＞
요건 (2) 는, 하기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 를 소정치 이상으로 하는 요건이다.
[수학식 2]
Figure 112020014470259-pct00007
단, 상기 식 (Ⅱ) 중,
α 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「장경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
β 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「단경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
ω 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「요철도」의 10 퍼센타일치를 나타낸다.
바꿔 말하면, 요건 (2) 를 만족하는, 즉, 수치 N(Ⅱ) 가 소정치 이상인 미립자 복합체 함유 조성물이란, 단경에 대하여 장경이 길며 (가늘고 길며), 또한 입자 표면이 요철하고 있다는 형태적 특징을 가진 미립자를 지배적으로 갖고, 그 비율이 통상적인 조성물보다 높은 것을 의미한다.
구체적으로, 요건 (2) 에 의하면, 수치 N(Ⅱ) 는 통상 1.40 이상이고, 그 중에서도 1.50 이상, 특히 1.60 이상, 나아가서는 1.70 이상, 또는 1.80 이상, 또는 1.90 이상, 특히 2.00 이상인 것이 바람직하다. 수치 N(Ⅱ) 가 상기 하한치 이상임으로써, 조성물의 유화 용량이 향상됨과 함께, 그 수렴미도 개선된다는 효과가 얻어지기 때문에 바람직하다.
또한, 수치 N(Ⅱ) 의 상한은 제한되지 않지만, 생산시의 편리성의 관점에서, 통상 4.0 이하, 그 중에서도 3.0 이하인 것이 바람직하다.
또, 미세화 전후에서 수치 N(Ⅱ) 가 5 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시함으로써, 조성물의 수렴미가 개선되는 효과가 확인되기 때문에 바람직하고, 나아가서는 10 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 20 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 30 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 가장 바람직하다. 즉, 미세화 전후에서 수치 N(Ⅱ) 가 5 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리된 상태인 조성물에 대하여, 수렴미 개선 등의 효과가 현저하게 확인된다. 예를 들어, 매체 교반 밀 처리 전의 조성물 (후술하는 시험예 10, 15, 25 등이 상당) 의 수치 N(Ⅱ) 가 예를 들어 1.43 (시험예 10) 이고, 그것에 대응하는 매체 교반 밀로 미세화 처리한 후의 조성물 (후술하는 시험예 11 ∼ 13, 16 ∼ 18, 26 ∼ 28 등이 상당) 의 수치 N(Ⅱ) 가 예를 들어 2.34 (시험예 11) 인 경우, 수치 N(Ⅱ) 가 약 63 ％ 증가할 때까지 미세화 처리를 실시했다고 할 수 있다.
＜요건 (3) : 수치 N(Ⅲ)＞
요건 (3) 은, 하기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 을 소정치 이상으로 하는 요건이다.
[수학식 3]
Figure 112020014470259-pct00008
단, 상기 식 (Ⅲ) 중,
α 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「장경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
β 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는 초음파 처리 전의 「단경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
γA 는, 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적을 나타낸다.
바꿔 말하면, 요건 (3) 을 만족하는, 즉, 수치 N(Ⅲ) 이 소정치 이상인 미립자 복합체 함유 조성물이란, 단경에 대하여 장경이 길며 (가늘고 길며), 또한 초음파 처리에 의해 응집이 붕괴된 후의 단위 체적당 비표면적이 크다는 형태적 특징을 가진 미립자를 지배적으로 갖고, 그 비율이 통상적인 조성물보다 높은 것을 의미한다.
구체적으로, 요건 (3) 에 의하면, 수치 N(Ⅲ) 은 통상 0.50 이상이고, 그 중에서도 0.60 이상, 특히 0.70 이상, 나아가서는 0.80 이상, 또는 0.90 이상, 특히 1.00 이상인 것이 바람직하다. 수치 N(Ⅲ) 이 상기 하한치 이상임으로써, 조성물의 유화 용량이 향상됨과 함께, 그 수렴미도 개선된다는 효과가 얻어지기 때문에 바람직하다.
또한, 수치 N(Ⅲ) 의 상한은 제한되지 않지만, 생산시의 편리성의 관점에서, 통상 4.0 이하, 그 중에서도 3.0 이하인 것이 바람직하다.
또, 미세화 전후에서 수치 N(Ⅲ) 이 5 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시함으로써, 조성물의 수렴미가 개선되는 효과가 확인되기 때문에 바람직하고, 나아가서는 10 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 나아가서는 20 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 30 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 바람직하고, 40 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리를 실시하는 것이 가장 바람직하다. 즉, 미세화 전후에서 수치 N(Ⅲ) 이 5 ％ 이상 증가할 때까지 미세화 처리된 상태인 조성물에 대하여, 수렴미 개선 등의 효과가 현저하게 확인된다. 예를 들어, 매체 교반 밀 처리 전의 조성물 (후술하는 시험예 10, 15, 25 등이 상당) 의 수치 N(Ⅲ) 이 예를 들어 0.54 (시험예 10) 이고, 그것에 대응하는 매체 교반 밀로 미세화 처리한 후의 조성물 (후술하는 시험예 11 ∼ 13, 16 ∼ 18, 26 ∼ 28 등이 상당) 의 수치 N(Ⅲ) 이 예를 들어 1.31 (시험예 11) 인 경우, 수치 N(Ⅲ) 이 약 142 ％ 증가할 때까지 미세화 처리를 실시했다고 할 수 있다.
＜형태적 요건의 측정 수법＞
본 발명에 있어서, 전술한 N(Ⅰ) ∼ N(Ⅲ) 을 산출하기 위한 각종 파라미터, 즉, 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 장경, 단경, 및 요철도의 측정은, 입자 형상 해석 장치를 사용한 평면 화상 해석에 의해 실시할 수 있다. 예로는, 미립자 입자 화상의 정확한 형태적 특징을 파악할 수 있기 때문에, 이하의 수법으로 실시함으로써 바람직하다. 즉, 일반적인 개별의 입자 화상을 촬영하고 그 형상을 해석할 수 있는 기능을 갖는 입자 형상 해석 장치를 사용하고, 예를 들어 분립체 현탁액인 조성물을 플로우 셀 내에 흘리고, 촬영 시야에 들어간 미립자 복합체를 자동적으로 판별하여, 그 형태적 특징을 파악 해석하는 것이 바람직하다. 여기서, 미립자 복합체를 무작위로 추출하고, 단시간에 대량의 개별 입자 정보를 자동적으로 얻을 수 있는 입자 형상 해석 장치를 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 동적 화상 해석법에 의한 입자 분석형의 장치로서, 고화소의 카메라를 설치 가능한 입자 분석계 (예를 들어 주식회사 세이신 기업 제조의 PITA-4 등) 를 사용하는 것이 바람직하다.
구체적으로, 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 촬영은, 입자의 상세한 화상을 촬영할 수 있는 카메라를 사용하여 실시할 수 있다. 그 중에서도, 적어도 유효 화소수 1920 (H) × 1080 (V), 화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛ 정도보다 상세한 평면 화상을 촬영할 수 있는 촬상 카메라 (CCD 카메라 혹은 C-MOS 카메라) 를 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 촬상 카메라의 예로는, DMK33UX290 (The Imaging Source 사 제조) 을 들 수 있다. 화상 촬영의 조건으로는, 예를 들어 이하의 조건을 사용할 수 있다. 즉, 화상 촬영시의 대물 렌즈로는 배율 4 배의 것을 사용하고, 적절한 유량으로 샘플을 흘리면서 미립자 입자 화상을 촬영한다. 특히, 플로우 셀의 형상에 대해서는 평면 신장 효과를 높이고, 대부분의 초음파 처리 전의 조성물 중의 복합체의 중심이 렌즈가 갖는 초점 범위 내를 통과시킬 수 있는 평면 신장 셀을 사용함으로써, 정확한 형태적 특징을 파악할 수 있다. 화상의 촬영시에는, 초점이 적절히 설정되고, 입자 형상을 명료하게 확인할 수 있고, 배경과의 콘트라스트가 초음파 처리 전의 조성물 중의 복합체를 배경과 명확하게 판별할 수 있는 정도로 입자 화상 해석 장치의 조건을 설정한다. 화상 취득시의 각종 파라미터의 설정 예로는, 8 Bit 그레이 스케일의 촬상 카메라 (0 을 흑색, 255 를 백색으로 한다) 를 사용한 경우, LED 강도 100, 카메라 게인 100 db 로 하여 평면 화상을 취득한 후, 그 중에 존재하는 입자 화상의 밝기 레벨 115, 화상의 윤곽 레벨 160 으로 할 수 있다. 측정시의 용매나 캐리어액으로는, 조성물 내의 미립자 복합체의 형태에 영향을 미치지 않는 한에서, 임의의 용매를 사용하는 것이 가능하지만, 예로는 증류수가 바람직하다. 예를 들어, 측정시에 사용하는 용매로 샘플을 1000 배로 희석하고, 입자 화상 측정용 셀 (합성 석영 유리) 에 주입하고, 미립자 복합체 형상 화상 해석에 제공할 수 있다. 화상 촬영은, 예를 들어 1920 화소 × 1080 화소의 평면 화상 (화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛) 으로서 촬영하고, 촬영 대상 입자수가, 예를 들어 10000 검체에 도달할 때까지 실시할 수 있다. 또한, 촬영 화상의 핀트가 적절히 조정되어 있지 않으면 그 형상을 정확하게 측정할 수 없기 때문에, 촬영 화상의 핀트를 잘 맞춘 상태에서 촬영을 실시한다. 또, 촬영에 의해 촬영 조건의 설정이 어긋나는 경우가 있기 때문에, 촬영할 때마다 적절한 조건으로 다시 조정하고 나서 재차의 촬영을 실시하는 것이 바람직하다.
또, 촬영한 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 화상 해석은, 예를 들어 이하의 순서에 의해 실시할 수 있다. 즉, 평면 화상 내에 존재하는 최저 화소수 15 화소 이상의 미립자 입자 화상에 대하여, 장경, 단경, 요철도를 10000 장의 화상의 각각에 대하여 측정하고, 장경 및 단경에 대해서는, 10000 검체 중의 90 퍼센타일치를 채용하고, 요철도에 대해서는, 10000 검체 중의 10 퍼센타일치를 채용한다. 또한, 본 발명에 있어서 「퍼센타일치」란, 계측치의 분포를 작은 숫자로부터 큰 숫자로 정렬하고, 작은 쪽부터 세어 임의의 ％ 에 위치하는 값을 의미한다. 예를 들어, 10000 개의 미립자 입자 화상을 측정한 경우의 임의의 측정치에 있어서의 90 퍼센타일치는, 전체 미립자 입자 화상에 있어서의 그 측정치 중 작은 쪽부터 세어 9000 번째의 측정치를 가리킨다.
또한, 본 발명에 있어서, 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 「장경」 및 「단경」은, 입자 화상의 가로 세로 경사로 인접하는 화소끼리를 연결하여 형성되는 입자 형상에 기초하여 결정할 수 있다. 즉, 입자의 「장경」은, 당해 입자 화상 상의 상기 입자 형상에 있어서의 윤곽선 상의 2 점 간의 최대 거리를 나타내고, 입자의 「단경」은, 당해 입자 화상의 상기 입자 형상에 있어서, 상기 최대 거리를 따른 직선에 대하여 평행인 2 개의 직선으로 상기 입자 형상을 사이에 두었을 경우의 최단 거리를 나타낸다. 즉, 가늘고 긴 형태적 특징을 갖는 것과 같은 특정한 형태적 특징을 강하게 갖는 미립자 또는 미립자 복합체가 많을수록, 조성물의 장경 및 단경의 지배적 특징이 나타내지는 각각의 90 퍼센타일치에 그 경향이 반영되고, N(Ⅰ) (즉, 장경 (α) 의 90 퍼센타일치/단경 (β) 의 90 퍼센타일치) 이 커진다.
또, 본 발명에 있어서, 조성물 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 「요철도」는, 당해 입자 화상 상의 상기 입자 형상의 요철의 정도를 나타내는 값으로서, (당해 입자 화상 상의 상기 입자 형상의 볼록부의 정점을 최단 거리로 연결했을 때의 주위의 길이) ÷ (당해 입자 화상 상의 상기 입자 형상의 윤곽 길이) 에 의해 구해진다. 즉, 입자 표면에 요철이 많은 것과 같은 특정한 형태적 특징을 강하게 갖는 입자가 많을수록, 요란을 가한 상태의 조성물, 즉 초음파 처리 후의 조성물의 전체적 특징을 반영하는 요철도의 10 퍼센타일치에, 그 경향이 반영되게 된다. 구체적으로는, 가늘고 긴 형태적 특징을 가지며, 또한, 입자 표면에 요철을 갖는 입자가 많을수록, 조성물의 장경 및 단경의 지배적 특징이 반영되는 90 퍼센타일치, 그리고, 요철도의 10 퍼센타일치에 그 경향이 반영되고, 결과적으로 수치 N(Ⅱ) (즉, {[장경 (α) 의 90 퍼센타일치]/[단경 (β) 의 90 퍼센타일치]}/[요철도 (ω) 의 10 퍼센타일치]) 가 커진다.
[미립자 복합체의 함유량]
본 발명의 조성물에 있어서, 불용성 식물 섬유를 함유하는 미립자 및 미립자 복합체의 함유량은, 소정의 범위를 만족하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 조성물 전체에 대한 미립자 및 미립자 복합체의 질량 비율은, 통상 4 질량％ 이상, 그 중에서도 6 질량％ 이상, 나아가서는 8 질량％ 이상, 특히 9 질량％ 이상, 특히 10 질량％ 이상인 것이 바람직하다. 상기 질량 비율을 상기 하한치 이상으로 함으로써, 불용성 식물 섬유를 함유하는 식미를 충분히 느낄 수 있어 바람직하다. 한편, 상기 질량 비율의 상한은, 통상 98 질량％ 이하, 그 중에서도 91 질량％ 이하, 나아가서는 85 질량％ 이하, 특히 80 질량％ 이하, 특히 55 질량％ 이하인 것이 바람직하다. 상기 질량 비율을 상기 상한치 이하로 함으로써, 불용성 식물 섬유를 함유하는 식재의 섭취를 용이하게 할 수 있어 바람직하다. 또, 미립자 복합체가 식품 미립자의 복합체임으로써, 보다 식미를 느끼기 쉽기 때문에 바람직하고, 식물 섬유 함유 식품 미립자의 복합체인 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서, 조성물 중의 미립자 및 미립자 복합체의 함유량은, 예를 들어 이하의 순서로 실시할 수 있다. 즉, 조성물 중의 불용성 성분의 합계 질량으로부터, 레이저 회절식 입도 분포 측정이나 입자 형상 화상 해석 장치의 측정 대상이 되지 않는 2000 ㎛ (2 ㎜) 보다 큰 식품 등을 제외한 성분의 질량을 측정한다. 여기서, 조성물이 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 포함하는 경우에는, 예를 들어, 조성물 중의 9 메시 (눈금 간격 2 ㎜) 패스시킨 획분 중, 원심 분리에 의한 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분의 질량이, 조성물 중의 미립자 및 미립자 복합체의 함유량이 된다 (구체적으로는, 고형 유지의 경우에는 가온하여 용해시킨 상태에서, 필요에 따라 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 제거한 후, 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 제거할 수 있다.). 또한, 일부의 유지나 수분은 침전 획분에 유입되기 때문에, 조성물 중의 미립자 및 미립자 복합체의 합계 질량은, 침전 획분에 유입된 그들 성분과 식재의 합계 질량을 나타낸다.
또한, 보다 구체적으로는, 본 발명에 있어서, 조성물 중의 미립자 및 미립자 복합체의 함유량은, 예를 들어 이하의 순서로 실시할 수 있다. 즉, 예를 들어 임의의 양의 조성물을 9 메시 (타일러 메시) 패스시킨 후, 통과 획분에 대하여 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분 질량을 측정함으로써, 조성물 중의 미립자 및 미립자 복합체의 함유량을 측정할 수 있다. 9 메시 패스시킬 때의 메시 상 잔분에 대해서는, 충분히 정치한 후, 조성물의 입자 사이즈가 변하지 않도록 주걱 등으로 9 메시의 눈금 간격보다 작은 불용성 식물 섬유 함유 미립자를 충분히 통과시킨 후, 통과 획분을 얻었다. 9 메시를 통과하지 않는 정도로 유동성이 낮은 조성물 (예를 들어 보스트윅 점도가 20 ℃ 30 초간에서 10 ㎝ 이하인 물성) 에 대해서는, 올리브 오일 등의 용매로 3 배 정도로 희석한 상태에서 9 메시 패스시킨 후의 조성물을 원심 분리하여 조성물 중의 불용성 식물 섬유 함유 미립자의 함유량을 측정할 수 있다. 또한 열가소성의 조성물에 대해서는, 가열하여 유동성을 갖게 한 상태에서 물 등의 용매로 3 배 정도로 희석한 상태에서 9 메시 패스시킨 후의 조성물을 원심 분리하여 조성물 중의 불용성 식물 섬유 함유 미립자의 함유량을 측정할 수 있다.
또, 본 발명의 조성물은, 요란을 가하기 전, 즉 초음파 처리 전의 상태에 있어서, 입자경이 소정 범위 내인 미립자 또는 미립자 복합체를, 소정 개수 이상 함유하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 입자경이 2.3 ㎛ ∼ 1600 ㎛ 인 입자 형상 화상 해석 장치의 측정 대상이 되는 미립자 또는 미립자 복합체가, 통상 10000 개/㎤ 이상, 그 중에서도 10000 개/㎤ 이상, 나아가서는 1000000 개/㎤ 이상 함유되는 것이 바람직하다. 상기 소정 범위 내의 입자경을 갖는 미립자 또는 미립자 복합체의 함유 개수가 상기 하한보다 적으면, 본 발명의 효과가 충분히 발휘되지 않아 바람직하지 않다. 또한, 상기 소정 범위 내의 입자경을 갖는 미립자 또는 미립자 복합체의 함유 개수는, 상기의 조성물 중의 입자의 형태적 특징을 해석하는 수법에 있어서 예시한, 입자 형상 해석 장치에 의한 평면 입자 화상 해석 (PITA-4) 을 사용하여 측정하는 것이 가능하다.
[조성물의 제법]
본 발명의 조성물을 조제하는 방법은, 제한되는 것은 아니고, 상기의 각종 요건을 충족하는 조성물이 얻어지는 한에서, 임의의 수법을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 본 발명의 조성물의 재료, 예를 들어 불용성 식물 섬유 함유 식재, 그리고 임의로 사용되는 그 밖의 식재, 식용 유지, 조미료, 및 그 밖의 성분을 혼합하면 된다. 단, 불용성 식물 섬유 함유 식재를, 경우에 따라 식용 유지나 그 밖의 식재나 성분의 존재하에서, 미세화 처리하는 공정을 포함하는 방법이 바람직하다. 이와 같이 불용성 식물 섬유 함유 식재를 미세화 처리함으로써, 불용성 식물 섬유를 포함하는 미립자의 복합체가 형성되기 쉬워진다. 이러한 미세화 처리에 의해, 어떻게 해서 미립자의 복합체가 형성되는 것인지는 확실하지 않지만, 불용성 식물 섬유 함유 식재를 미세화 처리함으로써, 불용성 식물 섬유를 함유하는 미립자가 형성됨과 함께, 이러한 미립자가 복수 집합하여 재응집을 일으켜, 상기의 특수한 형상적 특징을 갖는 복합체가 형성될 가능성이 있다. 이러한 미립자의 응집에 의한 복합체의 형성은, 특히 일정한 수분이나 유지를 공존시키거나, 고전단력을 인가하거나, 가압 조건이나 승온 조건을 인가하거나 함으로써, 보다 촉진될 가능성도 있다. 종래, 이와 같은 조건하에서, 미립자 복합체가 재응집에 의해 특정한 형상 특성을 갖는 복합체를 형성하는 것이나, 이러한 복합체의 형성에 의해 전술한 각종 유용한 효과가 얻어지는 것은, 전혀 알려져 있지 않았다.
본 발명에 사용되는 미세화 처리의 수단은 특별히 한정되지 않는다. 미세화시의 온도도 제한되지 않고, 고온 분쇄, 상온 분쇄, 저온 분쇄의 어느 것이어도 된다. 미세화시의 압력도 제한되지 않고, 고압 분쇄, 상압 분쇄, 저압 분쇄의 어느 것이어도 된다. 단, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 미립자 및 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 효율적으로 얻는 관점에서는, 조성물의 재료인 식재 및 그 밖의 성분을, 고전단력으로 가압 조건하 또한 승온 조건하에서 단시간에 처리할 수 있는 수단이 바람직하다. 이러한 미세화 처리를 위한 장치의 예로는, 블렌더, 믹서, 밀기, 혼련기, 분쇄기, 해쇄기, 마쇄기 등의 기기류를 들 수 있지만, 이들의 어느 것이어도 된다. 미세화시의 계로는, 건식 분쇄 또는 습식 분쇄의 어느 것이어도 된다. 건식 미세화의 경우, 그 장치로는, 예를 들어 건식 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식 등) 등의 매체 교반 밀, 제트 밀, 고속 회전형 충격식 밀 (핀 밀 등), 롤 밀, 해머 밀 등을 사용할 수 있다. 한편, 습식 미세화의 경우, 그 장치로는, 예를 들어 비드 밀이나 볼 밀 (전동식, 진동식, 유성식 밀 등) 등의 매체 교반 밀, 롤 밀, 콜로이드 밀, 스타 버스트, 고압 호모게나이저 등을 사용할 수 있다. 그 중에서도, 매체 교반 밀 (볼 밀, 비드 밀) 또는 고압 호모게나이저가 바람직하고, 매체 교반 밀이 보다 바람직하다. 그 중에서도 습식 매체 교반 밀, 특히 습식 비드 밀을 사용하는 것이 바람직하다. 습식 매체 교반 밀을 사용함으로써, 그 밖의 미세화 처리법에 비하여, 식품 조성물을 정치했을 때에 조성물 중의 수분의 건조가 일어나기 어렵고, 안정성이 높은 품질이 되기 때문에 바람직하다. 그 원리는 불명확하지만, 습식 매체 교반 밀 처리에 의해 바람직한 상태의 미립자 복합체가 형성되기 쉬워지기 때문이라고 생각된다.
예로서, 습식 비드 밀 등의 습식 매체 교반 밀을 사용하여 미세화 처리를 실시하는 경우, 조성물의 재료인 식재 및 그 밖의 성분을, 습식 매체 교반 밀에 장전하여 파쇄하면 된다. 식재의 크기나 성상, 나아가서는 목적으로 하는 미립자 복합체의 성상에 맞추어, 비드의 크기나 충전율, 출구 메시 사이즈, 원료 슬러리의 송액 속도, 밀 회전 강도, 1 회만 통과시키는 방식 (원 패스) 인지, 몇 번이든 순환시키는 방식 (순환식) 인지 등의 조건을, 적절히 선택·조정하면 된다. 이하에 구체적인 조건의 예를 들지만, 본 발명은 이하의 조건에 전혀 속박되는 것은 아니다.
습식 비드 밀에 사용되는 비드의 입자경은, 통상 2 ㎜ 이하, 그 중에서도 1 ㎜ 이하로 하는 것이 바람직하다. 상기 상한치보다 큰 입자경의 비드를 사용한 비드 밀 분쇄기 (예를 들어 통상 3 ∼ 10 ㎜ 의 비드를 사용하는 애트라이터 등의 「볼 밀」이라고 칭해지는 매체 교반 밀) 의 경우, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 미립자 및 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 얻으려면 장시간의 처리가 필요해지고, 원리상 상압보다 가압하는 것도 곤란한 점에서, 본 발명의 조성물을 얻는 것이 어렵다. 또, 습식 비드 밀에 사용되는 비드의 재질은, 비드 밀 내통의 재질과 동일한 재질로 하는 것이 바람직하고, 재질이 모두 지르코니아인 것이 더욱 바람직하다.
습식 매체 교반 밀에 의한 처리는, 가압 조건하에서 실시하는 것이 바람직하다. 미세화 처리시에 가압 조건을 만들어 내는 방법은 한정되지 않지만, 특히 비드 밀 분쇄기로 가압 조건을 바람직하게 얻기 위해서는, 처리 출구에 적당한 사이즈의 필터를 설치하고, 내용물의 송액 속도를 조정하면서 가압 조건을 조정하면서 처리하는 방법이 바람직하다. 처리시의 압력 조건은 제한되지 않지만, 처리 시간 중의 최대 압력의 상압에 대한 차가, 통상 0.01 ㎫ 이상, 그 중에서도 0.02 ㎫ 이상, 나아가서는 0.03 ㎫ 이상, 특히 0.04 ㎫ 이상인 것이 바람직하다. 처리시의 최대 압력의 상압에 대한 차가, 상기 하한치 이상임으로써, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 미립자 및 미립자 복합체를 포함하는 조성물을, 단시간에 효율적으로 얻을 수 있다. 한편, 처리시의 압력의 상한은 제한되지 않지만, 가압 조건이 지나치게 가혹하면 설비가 파손될 우려가 있기 때문에, 처리 시간 중의 최대 압력의 상압에 대한 차가, 통상 1 ㎫ 이하, 그 중에서도 0.50 ㎫ 이하, 나아가서는 0.40 ㎫ 이하, 특히 0.30 ㎫ 이하인 것이 바람직하다.
습식 매체 교반 밀에 의한 미세화 처리시의 온도도 제한되지 않고, 고온 분쇄, 상온 분쇄, 저온 분쇄의 어느 것이어도 된다. 단, 분쇄 처리 개시 직후의 샘플 온도 (처리 온도 : T1) 에 대하여, 분쇄 처리 종료시의 샘플 온도 (처리 온도 : T2) 가, 「T1 ＋ 1 ＜ T2 ＜ T1 ＋ 50」을 만족하는 범위 내에서의 승온 조건하가 되도록 조정하는 것이 바람직하다 (여기서 단위는 섭씨 (℃) 이다.). 또, 분쇄 처리 종료시의 샘플 온도 (처리 온도 : T2) 는 25 ℃ 이상 (T2 ≥ 25) 으로 하는 것이 바람직하다.
습식 매체 교반 밀에 의한 미세화 처리의 대상물은, 조성물의 재료인 식재 (불용성 식물 섬유 함유 식재 및 그 밖의 식재) 및 그 밖의 성분의 혼합물이다. 이러한 혼합물에는, 미리 전처리로서, 제트 밀, 핀 밀, 석구 분쇄 밀 등에 의한 조 (粗) 분쇄 처리를 실시해 두는 것이 바람직하다. 이 경우, 혼합물의 d50 (메디안 입자경) 을, 예를 들어 통상 10 ㎛ 이상, 그 중에서도 20 ㎛ 이상, 또, 통상 1500 ㎛ 이하, 그 중에서도 1000 ㎛ 이하의 범위로 조정하고 나서, 매체 교반 밀에 의한 미세화 처리에 제공하는 것이 바람직하다. 혼합물의 메디안 입자경을 이 범위 내로 조정해 둠으로써, 공업상의 생산성이라는 관점에서 편리하다.
또, 습식 매체 교반 밀에 의한 미세화 처리의 대상이 되는 혼합물에 수분이 포함되어 있는 경우, 식재 (불용성 식물 섬유 함유 식재 및 그 밖의 식재) 의 수분 함량이 그 밖의 성분 및 매체로서의 수분 함량보다 낮은 상태로 함으로써, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 미립자 및 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 효율적으로 얻는 것이 가능해지기 때문에 바람직하다. 구체적으로는, 식재 (불용성 식물 섬유 함유 식재 및 그 밖의 식재) 로서 건조 식재를 사용함과 함께, 매체로서 유지에 더하여 물을 사용하고, 매체 교반 밀 처리, 특히 습식 비드 밀 처리에 제공하는 것이 바람직하다.
또, 습식 매체 교반 밀에 의한 미세화 처리의 대상이 되는 혼합물의 점도를 소정치 이하로 함으로써, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 미립자 및 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 효율적으로 얻는 것이 가능해지기 때문에 바람직하다. 구체적으로, 상기 혼합물의 점도 (측정 온도 20 ℃) 의 상한은, 통상 20 Pa·s 이하, 그 중에서도 8 Pa·s 이하로 하는 것이 바람직하다. 한편, 상기 점도 (측정 온도 20 ℃) 의 하한치는 특별히 제한되지 않지만, 통상 100 mPa·s 이상, 그 중에서도 500 mPa·s 이상으로 하는 것이 바람직하다.
또, 매체 교반 밀에 의한 미세화 처리의 대상이 되는 혼합물의 보스트윅 점도를 소정치 이하로 조정해 두면, 습식 매체 교반 밀에 의한 처리시의 압력을, 전술한 원하는 압력 조건으로 조정하기 쉬워지고, 미세화 처리 효율이 더욱 높아지기 때문에 바람직하다. 구체적으로, 상기 혼합물의 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 는, 1 초간에서 통상 28.0 ㎝ 이하로 하는 것이 바람직하다.
매체 교반 밀에 의한 미세화 처리의 횟수 및 시간도 제한되지 않지만, 통상은 원 패스 처리로 파쇄함으로써, 본 발명에서 규정되는 특정 형상의 미립자 및 미립자 복합체를 포함하는 조성물을 효율적으로 얻는 것이 가능해지기 때문에 바람직하다. 원 패스 처리의 경우, 그 처리 시간은, 통상 0.1 분 이상, 그 중에서도 1 분 이상, 나아가서는 2 분 이상으로 하는 것이 바람직하고, 또, 통상 25 분 이하, 그 중에서도 22 분 이하, 나아가서는 20 분 이하로 하는 것이 바람직하다. 또한, 매체 교반 밀이나 고압 호모게나이저에 의한 미세화 처리의 시간이란, 처리 대상물이 충분히 전단 처리되어, 본 발명의 원하는 미립자 복합체를 포함하는 조성물이 형성될 때까지의 시간을 나타낸다. 구체예로서, 예를 들어 분쇄실의 용적이 100 ㎖ 이고, 그 비드를 제외한 (즉 처리액을 주입 가능한) 공극률이 50 ％ 인 비드 밀 파쇄기를 사용하고, 매분 200 ㎖ 의 속도로 샘플을 순환시키지 않고 원 패스 처리하는 경우, 분쇄실 내의 빈 치수는 50 ㎖ 이기 때문에, 샘플 처리 시간은 (100 ㎖ × 50 ％)/(200 ㎖/분) ＝ 0.25 분 (15 초) 이 된다.
[조성물의 특성·용도]
본 발명의 조성물은, 여러 가지의 우수한 특성을 갖는다. 그 하나가 유화 용량의 향상이다. 본 발명에 있어서 「유화 용량」이란, 20 ℃ 로 조정한 샘플을 100 rpm 정도로 교반하면서 샐러드유를 서서히 주가 (注加) 하고, 조성물의 표면에 기름 방울이 부유하기 시작할 때까지 기름을 주가했을 때의, 조성물 1 질량부에 대한 기름의 전체 주가량의 질량 비율 (％) 을 나타낸다. 조성물 100 g 에 대한 기름의 전체 주가량이 50 g 이었던 경우, 유화 용량은 50 ％ 가 된다. 유화 용량이 높은 조성물은, 다른 유지와 접촉하거나, 또는 다른 유지와 혼합된 경우에, 당해 유지를 유화·안정화시키는 능력이 우수하다. 구체적으로, 본 발명의 조성물의 유화 용량은, 한정되는 것은 아니지만, 통상 50 ％ 이상, 그 중에서도 70 ％ 이상, 나아가서는 100 ％ 이상, 특히 150 ％ 이상, 특히 200 ％ 이상인 것이 바람직하다. 이러한 특성에 의해, 본 발명의 조성물은, 유수 (油水) 혼합 식품의 안정제로서 사용할 수 있는 것 외에, 본 발명의 조성물을 식품으로서, 유지를 많이 함유하는 요리와 함께 끽식함으로써, 요리의 건조 (식재 유래의 물의 증발) 를 막고, 추가로 요리의 이유 (離油) (식재 유래의 유지분의 침출) 도 억제함으로써, 요리의 식미를 향상시킴과 함께, 이러한 향상된 식미를 장시간 지속시킬 수 있다는 성질을 나타낸다. 또한, 본 명세서에 있어서 「유지를 많이 함유하는 요리」란, 특별히 언급이 없는 한, 유지를 통상 3 질량％ 이상, 그 중에서도 5 질량％ 이상 포함하는 요리를 가리키는 것으로 한다. 이러한 요리의 예는 여러 가지 존재하지만, 일례로는 각종 튀김 등을 들 수 있다.
또, 본 발명의 조성물은, 이것을 식품으로서 끽식한 경우에, 불용성 식물 섬유에서 기인하는 수렴미가 저감된다 (개선된다) 라고 하는 특성도 갖는다. 수렴미 (astringent taste, astringency) 란, 조성물을 입에 넣었을 때에 입 안을 조여드는 듯한 느낌을 주는 맛을 말한다. 그 발생 메커니즘은 명확하지 않지만, 수렴미는, 미각의 신경 세포를 자극함으로써 느끼는 맛과는 달리, 입 안의 세포를 수축시킴으로써 느끼는 촉각에 가까운 감각으로 생각되고 있다. 예를 들어, 레드 와인에는 포도 유래의 타닌에서 유래하는 떫은 맛이 특징이 되고 있는데, 수렴미는 이 떫은 맛이나 쓴 맛이나 아린 맛과 유사하기는 하지만 상이한 감각이다. 불용성 식물 섬유를 함유하는 식품에는, 통상은 이러한 수렴미가 존재하기 때문에, 끽식의 방해가 되는 경우가 많다. 그러나, 본 발명의 조성물은, 불용성 식물 섬유를 함유함에도 불구하고, 이러한 수렴미가 저감되어 있기 때문에, 끽식이 용이하다. 이러한 수렴미 개선의 원리는 불명확하지만, 조성물의 유화 용량의 높아짐에 따라, 유지와의 친화성이 높아짐으로써, 미뢰 세포 표면의 지질막에 어떠한 영향을 미치고 있을 가능성을 생각할 수 있다.
또, 본 발명의 조성물은, 이수 방지성 (수분 분리가 억제된다는 성질) 이나 건조 방지성 (수분의 증발에 의한 건조가 억제된다는 성질) 등의 안정성이 우수하다는 특성을 갖는 경우도 있다. 이러한 우수한 안정성에 의해, 본 발명의 조성물은, 식품으로서 상업적으로 유통시키는 경우에, 미생물 증식이나 풍미 악화 등의 리스크가 저하되기 때문에 유리하다.
본 발명의 조성물은, 그대로의 상태로 식품으로서 끽식할 수 있는 것 외에, 음식품 또는 액상 조미료의 원료나 소재로서 바람직하게 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 대상으로는, 본 발명의 조성물을 함유하는 음식품 및 액상 조미료가 포함된다. 본 발명의 조성물을 원료의 일부로서 사용함으로써, 분산 안정성이 높은 소스나 양념장이나 딥이나 마요네즈나 드레싱이나 버터나 잼 등의 조미료를 제조할 수 있다. 이와 같이 본 발명의 조성물을 조미료에 첨가하는 경우, 본 발명의 조성물의 조미료에 대한 첨가량은 한정되지 않지만, 대략 0.001 ∼ 50 질량％ 정도로 하는 것이 바람직하다. 또, 제조시에는, 상기 조성물을 어느 타이밍에서 조미료에 첨가해도 된다. 상세하게는, 조미료에 대하여 조성물을 첨가해도 되고, 조미료의 원료에 본 발명의 조성물의 재료 (식재 등) 를 첨가하고 나서 미세화 처리를 실시해도 되고, 그 방법들을 조합해도 되지만, 조미료에 대하여 본 발명의 조성물을 첨가하는 방법이 산업적으로 편리하고, 바람직하다. 본 발명의 조성물은, 전술한 수렴미의 저감이라는 미지의 속성에 의해, 주로 식품 분야에서의 응용이 기대된다. 또, 전술한 유화 용량 향상이라는 미지의 속성에 의해, 식품 분야 중에서도, 주로 예를 들어 제빵 업계 등의, 식품 첨가물의 사용이 기피되는 업계에 있어서, 유화제의 대체물로서 사용될 수 있다. 또, 본 발명의 조성물은, 전술한 유화 용량 향상이라는 미지의 속성에 의해, 식품 분야 외에도, 유화제의 대체물로서 각종 분야에 널리 사용될 수 있기 때문에, 산업적으로 유리하다.
또한, 본 발명의 조성물이 발휘하는 미지의 속성인, 유화 용량의 향상 작용을 응용하면, 본 발명의 일 측면으로서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물의 유화 용량을 향상시키는 방법도 추출된다. 이러한 유화 용량 향상 방법은, 불용성 식물 섬유를 포함하는 임의의 조성물을 분쇄 처리함으로써, 전술한 본 발명의 조성물로 전환하는 것을 포함한다. 이러한 유화 용량 향상 방법에 있어서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물은, 전술한 본 발명의 조성물을 제조하는 방법에 있어서 미세화의 대상이 되는, 본 발명의 조성물의 구성 요소인 식재 및 그 밖의 성분의 혼합물에 상당한다. 그 밖의 상세한 것에 대해서는, 본 발명의 조성물 및 그 제법에 대하여 앞서 상세히 서술한 바와 같다.
또한, 본 발명의 조성물이 발휘하는 미지의 속성인, 수렴미의 개선 (저감) 작용을 응용하면, 본 발명의 일 측면으로서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물의 수렴미를 개선시키는 방법도 추출된다. 이러한 수렴미 개선 방법은, 불용성 식물 섬유를 포함하는 임의의 조성물을 분쇄 처리함으로써, 전술한 본 발명의 조성물로 전환하는 것을 포함한다. 이러한 수렴미 개선 방법에 있어서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물은, 전술한 본 발명의 조성물을 제조하는 방법에 있어서 미세화의 대상이 되는, 본 발명의 조성물의 구성 요소인 식재 및 그 밖의 성분의 혼합물에 상당한다. 그 밖의 상세한 것에 대해서는, 본 발명의 조성물 및 그 제법에 대하여 앞서 상세히 서술한 바와 같다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 입각하여 더욱 상세히 설명하지만, 이들 실시예는 어디까지나 설명을 위해 편의적으로 나타내는 예에 불과하며, 본 발명은 어떠한 의미에서도 이들 실시예에 한정되지 않는다.
[조성물 시료의 조제]
시험예 1 ∼ 41 의 조성물 시료를 이하와 같이 조제하였다.
과실류의 일종인 사과 및 아보카도, 조류의 일종인 다시마, 종실류의 일종인 캐슈너트, 곡물류의 일종인 콘, 그리고, 채소류의 일종인 비트, 당근, 호박, 파프리카, 브로콜리, 및 토마토의 건조물을, 이후에 나타내는 표 3 의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄하여, 건조 분쇄물을 얻었다. 또, 두류의 일종인 그린피스, 대두, 및 풋콩 (대두를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 나타내는 것) 을, 삶아서 꼬투리로부터 꺼내어 건조시킨 것을 가식부로서, 이후에 나타내는 표 3 의 「전처리」에 기재된 방법으로 분쇄하여, 건조 분쇄물을 얻었다. 각 건조 분쇄물은 모두, 적어도 수분 활성이 0.95 이하로 될 때까지 건조 처리하였다. 또한, 각 식재의 가식부로서, 일반적으로 음식에 제공되는 부분 (비가식부 이외의 부분) 을 사용함과 함께, 일부의 식재의 비가식부로서, 콘의 심, 파프리카의 씨 또는 꼭지, 호박의 씨 또는 태좌, 비트의 껍질, 브로콜리의 경엽, 풋콩의 꼬투리, 및 토마토의 꼭지를 사용하였다.
이들 건조 분쇄물을, 이후에 나타내는 표에 기재된 처방에 따라서, 매체인 물 및 임의로 유지와 함께 적절히 혼합하고, 탁상 교반기로 외관상 대략 균일해질 때까지 잘 교반하여, 페이스트상의 조분쇄 조성물을 얻었다. 유지로는, 시판되는 올리브 오일 (포화 지방산 14 ％, 불포화 지방산 80 ％) 을 사용하였다.
이들 조분쇄 조성물에 대하여, 임의로 이후에 나타내는 표 3 의 「전처리」에 기재된 방법에 따라서 전처리를 실시한 후, 이후에 나타내는 표 3 의 「미세화 처리 방법」에 기재된 방법에 따라서 미세화 처리를 실시하였다. 매체 미디어로서 「비드」를 사용하는 경우에는, 습식 비드 밀 미분쇄기 및 φ 1 ㎜ 의 비드를 사용하고, 이후에 나타내는 표에 기재된 처리 조건에 기초하여 미세화 처리를 실시하여, 각 조성물 시료를 얻었다. 가압 조건에 대해서는, 습식 비드 밀 미분쇄기의 출구의 눈금 간격 및 송액 속도를 적절히 변경함으로써, 처리 중의 최대 압력 (상압하에서의 처리의 경우, 여압되지 않기 때문에 0 이 된다.) 을 이후에 나타내는 표 중에 기재된 가압 조건이 되도록 조정하고, 처리 종료 후까지 일정한 조건에서 미세화 처리를 실시하였다.
[조성물 시료의 형태 및 물성에 관한 특징의 해석]
상기 순서로 얻어진 시험예 1 ∼ 41 의 조성물 시료에 대하여, 그 형태 및 물성에 관한 특징을 이하의 순서에 의해 해석하였다.
＜조성물 시료의 형태적 특징 해석 (장경, 단경, 요철도)＞
요란을 가하지 않은 상태에서의 (초음파 처리 전의) 각 조성물 시료 중의 입자 (미립자 및 미립자 복합체) 의 형태적 특징 해석에는, 동적 화상 해석법에 의한 입자 분석형이며, 또한, 후술하는 고화소 카메라를 설치 가능한 입자 분석계로서, 주식회사 세이신 기업 제조의 PITA-4 를 사용하였다. 입자 화상의 촬영에는, 유효 화소수 1920 (H) × 1080 (V) 이며, 또한, 화소 사이즈가 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛ 정도보다 상세한 평면 화상을 촬영 가능한 카메라로서, DMK33UX290 (The Imaging Source 사 제조) 을 사용하였다. 촬영시의 대물 렌즈로는 배율 4 배의 것을 사용하고, 플로우 셀로는 합성 석영 유리제의 평면 신장 셀을 사용하였다.
각 조성물 시료 중의 입자 화상의 촬영은, 각 조성물 시료를 용매로 1000 배로 희석하고, 적절한 유량으로 플로우 셀 내에 흘리면서 실시하였다. 입자 화상의 촬영시에는, 초점이 적절히 설정되어, 시료 중의 입자 형상을 명료하게 확인할 수 있음과 함께, 배경과의 콘트라스트가 적절히 설정되어, 시료 중의 입자를 명확하게 판별할 수 있도록, 입자 화상 해석 장치의 조건을 설정하였다. 입자 화상 취득시의 해석 조건의 설정 예로는, 8 Bit 그레이 스케일의 촬상 카메라를 사용하고, LED 강도 100, 카메라 게인 100 db 로 하여 평면 화상을 취득한 후, 그 중에 존재하는 입자 화상의 밝기 레벨을 115, 윤곽 레벨을 160 으로 하여 개개의 입자의 화상을 10000 장 이상 촬영하고, 형태적 특징 해석에 제공하였다. 측정시의 용매 및 캐리어액으로는 증류수를 사용하였다. 또한, 초음파 처리 전의 모든 조성물 시료 1 ㎤ 중에서, 입자경 2.3 ㎛ ∼ 1600 ㎛ 의 입자가 적어도 10000 개 이상 확인되었다.
초음파 처리 전의 각 조성물 시료에 대하여 촬영된 1920 화소 × 1080 화소의 입자 화상 (화소 사이즈 2.8 ㎛ × 2.8 ㎛) 10000 장 중, 최저 화소수 15 화소 이상의 입자에 대하여, 전술한 수법에 의해 「장경」 및 「단경」 그리고 「요철도」를 계측하고, 전술한 수치 N(Ⅰ) ∼ N(Ⅲ) 을 산출하였다. 수치 N(Ⅲ) 의 산출에 있어서는, 후술하는 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적도 사용하였다.
＜입자경 분포 (모드 직경, 최대 직경, d50, 단위 체적당 비표면적)＞
레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로서, 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EX2 시스템을 사용하여, 각 조성물 시료의 입자경 분포를 측정하였다. 측정시의 용매로는 증류수를 사용하고, 측정 애플리케이션 소프트웨어로는 DMSII (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용하였다. 측정시에는, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzero 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하였다.
요란을 가하지 않은 시료, 즉 초음파 처리 전의 시료의 측정에 있어서는, 시료 투입 후에 샘플 로딩 2 회 이내에 시료 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 즉시 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절 측정을 실시하고, 얻어진 결과를 측정치로 하였다. 한편, 요란을 가한 시료, 즉 초음파 처리 후의 시료의 측정에 있어서는, 시료 투입 후에 샘플 로딩으로 시료 농도를 적정 범위 내로 조정한 후, 동 소프트웨어의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로, 3 분간 인가하였다. 그 후, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 재차 샘플 로딩 처리를 실시하고, 시료 농도가 여전히 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절 측정을 실시하고, 얻어진 결과를 측정치로 하였다. 측정 조건으로는, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.333, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 라고 하는 조건을 사용하였다.
시료의 채널마다의 입자경 분포를 측정할 때는, 이하의 표 2 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정하였다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도 ％ 를 구하였다. 구체적으로는 이하 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도 ％ 를 측정하였다. 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도 ％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 모드 입자경으로 하였다. 완전히 동일한 입자 빈도 ％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 모드 입자경으로서 채용하였다. 또, 입자 빈도가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 채용하였다.
[표 2]
Figure 112020014470259-pct00009
＜유화 용량＞
각 조성물 시료를 20 ℃ 로 조정하고, 100 rpm 정도로 교반하면서, 샐러드유를 서서히 주가하고, 조성물의 표면에 기름 방울이 부유하기 시작한 시점에서 주가를 정지하고, 조성물 시료에 대한 기름의 전체 주가량의 질량 비율 (％) 을 측정하였다.
[조성물 시료의 관능 평가]
상기 순서로 얻어진 시험예 1 ∼ 41 의 조성물 시료에 대하여, 이하의 순서에 의해 그 관능 평가를 실시하였다.
＜건조 억제, 이유 억제, 및 유지 함유 요리의 식미＞
유지 함유 요리로서 닭의 튀김 (지질 8 ％) 을 사용하였다. 당해 요리를 레인지 업한 후, 그 상면에 각 조성물 시료를 1 큰 숟가락 대치 (戴置) 하고, 냉장고 (4 ℃) 에서 하룻밤 (대략 16 시간) 정치하였다. 그 후, 훈련된 관능 검사원 총 10 명이 요리를 시식하고, 끽식시의 식미에 대하여 품질을 평가하였다.
구체적으로, 「건조 억제」에 대해서는, 5 : 촉촉하고 맛있다, 4 : 약간 촉촉하고 약간 맛있다, 3 : 약간 퍽퍽하지만 허용 범위, 2 : 약간 퍽퍽하고 맛있지 않다, 1 : 퍽퍽하고 맛있지 않다, 의 5 단계로, 끽식시에 있어서의 요리의 건조 정도에 대하여 평가하였다.
또, 「이유 억제」에 대해서는, 5 : 이유가 적다, 4 : 이유가 약간 적다, 3 : 이유는 있지만 허용 범위, 2 : 이유가 약간 많다, 1 : 이유가 많다, 의 5 단계로, 끽식시에 있어서의 요리로부터의 이유 (식재 유래의 유지분 침출) 에 대하여 평가하였다.
또, 「유지 함유 요리의 식미」에 대해서는, 5 : 맛있다, 4 : 약간 맛있다, 3 : 보통, 2 : 약간 맛있지 않다, 1 : 맛있지 않다, 의 5 단계로, 유지 함유 요리 (닭의 튀김) 의 식미에 대하여 평가하였다.
＜수렴미＞
훈련된 관능 검사원 총 10 명이, 각 조성물 시료 1 큰 숟가락을 시식하고, 끽식시의 「수렴미」에 대하여 품질을 평가하였다. 구체적으로는, 5 : 수렴미가 없고 맛있다, 4 : 수렴미가 적고, 약간 맛있다, 3 : 약간 수렴미가 있지만 허용 범위, 2 : 약간 수렴미가 두드러지고, 약간 맛있지 않다, 1 : 수렴미가 두드러지고, 맛있지 않다, 의 5 단계로, 끽식시에 있어서의 조성물 시료의 수렴미를 평가하였다.
＜안정성 (이수 방지), 안정성 (건조 방지)＞
각 조성물 시료를 접시에 1 ㎜ 의 두께로 얇게 펼친 것을, 훈련된 관능 검사원 총 10 명이 육안으로 관찰하고, 그 품질을 평가하였다.
구체적으로, 「안정성 (이수 방지)」에 대해서는, 관능 검사원이, 4 ℃ 에 하룻밤 (16 시간) 정치한 조성물 시료의 수분의 분리 정도를, 제조 직후의 조성물 시료와 비교하여 평가하였다. 평점으로는, 5 : 거의 이수가 없어 바람직하다, 4 : 액적 분리가 조성물 표면에 관찰되지만, 전체적으로 적어 약간 바람직하다, 3 : 액적 분리가 조성물 표면에 관찰되지만, 허용 범위, 2 : 액적 분리가 조성물 표면에 관찰되고, 그 수가 약간 많아 약간 바람직하지 않다, 1 : 액적 분리가 조성물 표면에 관찰되고, 그 수가 두드러져 바람직하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다.
또, 「안정성 (건조 방지)」에 대해서는, 관능 검사원이, 4 ℃ 에 하룻밤 (16 시간) 정치한 조성물 시료의 건조 정도를, 제조 직후의 조성물 시료와 비교하여 평가하였다. 평점으로는, 5 : 조성물의 건조가 적어 바람직하다, 4 : 조성물의 건조가 약간 적어 약간 바람직하다, 3 : 조성물의 건조는 있지만 허용 범위, 2 : 조성물의 건조가 약간 두드러져, 약간 바람직하지 않다, 1 : 조성물의 건조가 두드러져 바람직하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다.
＜관능 평가의 실시 순서＞
상기의 각 관능 시험 중, 미각에 관한 평가 항목인 「건조 억제」, 「이유 억제」, 「유지 함유 요리의 식미」, 및 「수렴미」에 대해서는, 관능 검사원에 대하여 하기 A) ∼ C) 의 식별 훈련을 실시한 후에, 특히 성적이 우수하고, 상품 개발 경험이 있고, 식품의 맛이나 외관과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관하여 절대 평가를 실시하는 것이 가능한 검사원을 선발하였다.
A) 오미 (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 감칠미 : 글루타민산나트륨의 맛, 염미 : 염화나트륨의 맛, 고미 : 카페인의 맛) 에 대하여, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 이것에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 미질 식별 시험.
B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험.
C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.
또, 상기의 어느 평가 항목에서도, 사전에 검사원 전원이 표준 샘플의 평가를 실시하고, 평가 기준의 각 스코어에 대하여 표준화를 실시한 후에, 총 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다. 각 평가 항목의 평가는, 각 항목의 5 단계의 평점 중에서, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 하나 선택하는 방식으로 평가하였다. 평가 결과의 집계는, 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하고, 추가로 패널리스트 간의 편차를 평가하기 위해 표준 편차를 산출하였다.
[조성물 시료의 해석·평가 결과]
시험예 1 ∼ 41 의 조성물 시료의 해석 및 평가 결과를 이하의 표 3 에 나타낸다.
[표 3-1]
Figure 112020014470259-pct00010
[표 3-2]
Figure 112020014470259-pct00011
[표 3-3]
Figure 112020014470259-pct00012
[표 3-4]
Figure 112020014470259-pct00013
[표 3-5]
Figure 112020014470259-pct00014
[표 3-6]
Figure 112020014470259-pct00015
[표 3-7]
Figure 112020014470259-pct00016
[표 3-8]
Figure 112020014470259-pct00017
[표 3-9]
Figure 112020014470259-pct00018
[표 3-10]
Figure 112020014470259-pct00019
[표 4-1]
Figure 112020014470259-pct00020
[표 4-2]
Figure 112020014470259-pct00021
[표 4-3]
Figure 112020014470259-pct00022
[표 4-4]
Figure 112020014470259-pct00023
[표 4-5]
Figure 112020014470259-pct00024
[표 4-6]
Figure 112020014470259-pct00025
[표 4-7]
Figure 112020014470259-pct00026
[표 4-8]
Figure 112020014470259-pct00027
[표 4-9]
Figure 112020014470259-pct00028
[표 4-10]
Figure 112020014470259-pct00029
산업상 이용가능성
본 발명의 조성물은, 전술한 수렴미의 저감이라는 미지의 속성에 의해, 주로 식품 분야에서의 응용이 기대되는 것 외에, 전술한 유화 용량 향상이라는 미지의 속성에 의해, 유화제의 대체물로서, 식품 분야에 더하여 그 밖의 각종 분야에 널리 사용될 수 있기 때문에, 산업적으로 유리하다.

Claims (27)

  1. 불용성 식물 (食物) 섬유를 포함하는 미립자 복합체를 함유하는 조성물로서,
    불용성 식물 섬유가, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부, 불용성 식물 섬유 함유 식재의 비가식부, 또는 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부 및 불용성 식물 섬유 함유 식재의 비가식부 유래의 것을 포함하고,
    불용성 식물 섬유 함유 식재가, 종실류, 곡물류, 채소류, 및 과실류로부터 선택되는 1 종류 이상이고,
    조성물이 불용성 식물 섬유 함유 식재의 분쇄 처리물을 포함하고,
    하기 (1) ∼ (5) 를 만족함과 함께, 하기 (6-1) ∼ (6-3) 모두를 만족하고, 하기 (6-1') ∼ (6-3') 중 1 이상을 만족하고, 유화 용량이 200 % 이상인 조성물.
    (1) 불용성 식물 섬유를 0.1 질량％ 이상 함유한다.
    (2) 전유지분 함량이 20 질량％ 미만이다.
    (3) 조성물에 대한 초음파 처리 전의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다.
    (4) 조성물에 대한 초음파 처리 전의 모드 직경이 5 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하이다.
    (5) 조성물에 대한 초음파 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 100 ㎛ 이하이다.
    (6-1) 하기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이 1.20 이상이다.
    Figure 112020125209320-pct00030

    (6-2) 하기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가 1.40 이상이다.
    Figure 112020125209320-pct00031

    (6-3) 하기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이 0.50 이상이다.
    Figure 112020125209320-pct00032

    (단, 상기 식 (Ⅰ) ∼ (Ⅲ) 중,
    α 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는, 조성물에 대한 초음파 처리 전의 「장경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
    β 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는, 조성물에 대한 초음파 처리 전의 「단경」의 90 퍼센타일치를 나타내고,
    ω 는, 입자 형상 화상 해석 장치에 의해 측정되는, 조성물에 대한 초음파 처리 전의 「요철도」의 10 퍼센타일치를 나타내고,
    γA 는, 조성물에 대한 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적을 나타낸다.)
    (6-1') 상기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가할 때까지 분쇄 처리된 상태이다.
    (6-2') 상기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가할 때까지 분쇄 처리된 상태이다.
    (6-3') 상기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가할 때까지 분쇄 처리된 상태이다.
  2. 제 1 항에 있어서,
    수분 함량/(수분 함량 ＋ 전유지분 함량) 이 75 ％ 이상인, 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    조성물에 대한 초음파 처리 전의 단위 체적당 비표면적 (γB) 과 초음파 처리 후의 단위 체적당 비표면적 (γA) 의 비 (γB/γA) 가 0.8 이하인, 조성물.
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    미립자 복합체의 함유량이 4 질량％ 이상 98 질량％ 이하인, 조성물.
  6. 삭제
  7. 제 1 항에 있어서,
    불용성 식물 섬유가, 동일 종류의 불용성 식물 섬유 함유 식재의 가식부 및 비가식부 유래의 것을 포함하는, 조성물.
  8. 삭제
  9. 제 1 항에 있어서,
    불용성 식물 섬유 함유 식재가, 당근, 호박, 옥수수, 파프리카, 비트, 브로콜리, 및 토마토로부터 선택되는 1 종류 이상인, 조성물.
  10. 제 9 항에 있어서,
    불용성 식물 섬유 함유 식재의 비가식부가, 스위트 콘의 심, 파프리카의 씨 또는 꼭지, 호박의 씨 또는 태좌, 비트의 껍질, 브로콜리의 경엽, 및 토마토의 꼭지로부터 선택되는 1 종류 이상인, 조성물.
  11. 삭제
  12. 제 1 항에 있어서,
    상기 분쇄 처리물이 매체 교반 밀 처리물인, 조성물.
  13. 제 12 항에 있어서,
    상기 매체 교반 밀 처리물이 습식 매체 교반 밀 처리물인, 조성물.
  14. 삭제
  15. 제 1 항 내지 제 3 항, 제 5 항, 제 7 항, 제 9 항, 제 10 항, 제 12 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는 음식품.
  16. 제 1 항 내지 제 3 항, 제 5 항, 제 7 항, 제 9 항, 제 10 항, 제 12 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는 액상 조미료.
  17. 제 1 항 내지 제 3 항, 제 5 항, 제 7 항, 제 9 항, 제 10 항, 제 12 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 제조하는 방법으로서, 불용성 식물 섬유 함유 식재를 습식 매체 교반 밀 처리하는 것을 포함하는 방법.
  18. 제 17 항에 있어서,
    습식 매체 교반 밀 처리가, 최대압 0.01 ㎫ 이상 1 ㎫ 이하의 가압 조건하에서 실시되는, 방법.
  19. 제 17 항에 있어서,
    습식 매체 교반 밀 처리가, 처리 개시시의 처리 온도 T1 (℃) 및 종료시의 처리 온도 T2 (℃) 가 하기 식 (A) 를 만족하는 승온 조건하에서 실시되는, 방법.
    Figure 112020014527140-pct00037
  20. 제 17 항에 있어서,
    불용성 식물 섬유 함유 식재의 수분 활성치가 0.95 이하인, 방법.
  21. 제 17 항에 있어서,
    불용성 식물 섬유 함유 식재 중의 이용 가능 탄수화물이 2 질량％ 이상이고, 여기서 이용 가능 탄수화물은 전분, 포도당, 과당, 자당, 맥아당, 유당, 갈락토오스 또는 트레할로오스인, 방법.
  22. 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물의 유화 용량을 향상시키는 방법으로서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물을 습식 매체 교반 밀 처리함으로써, 제 1 항 내지 제 3 항, 제 5 항, 제 7 항, 제 9 항, 제 10 항, 제 12 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물로 하는 것을 포함하는 방법.
  23. 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물의 수렴미 (收斂味) 를 개선하는 방법으로서, 불용성 식물 섬유를 포함하는 조성물을 습식 매체 교반 밀 처리함으로써, 제 1 항 내지 제 3 항, 제 5 항, 제 7 항, 제 9 항, 제 10 항, 제 12 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물로 하는 것을 포함하는 방법.
  24. 제 1 항 내지 제 3 항, 제 5 항, 제 7 항, 제 9 항, 제 10 항, 제 12 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유시킴으로써, 액상 조미료를 제조하는 방법.
  25. 제 17 항에 있어서,
    하기 (6-1') ∼ (6-3') 중 1 이상을 만족할 때까지 습식 매체 교반 밀 처리를 실시하는, 방법.
    (6-1') 상기 식 (Ⅰ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅰ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가한다.
    (6-2') 상기 식 (Ⅱ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅱ) 가, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가한다.
    (6-3') 상기 식 (Ⅲ) 에 의해 구해지는 수치 N(Ⅲ) 이, 분쇄 전후에서 5 ％ 이상 증가한다.
  26. 삭제
  27. 삭제
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