KR102149627B1 - 식품 미립자 함유 유지 조성물 및 그 제조법 - Google Patents

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Abstract

다양한 채소류, 과실류, 조류 등을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물을 제공한다. 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 유지 조성물로서,
(1) 식품 미립자의 함유량이 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(2) 전체 유지 분할합이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 미만
인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.

Description

식품 미립자 함유 유지 조성물 및 그 제조법
본 발명은, 채소 등을 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물 및 그 제조법에 관한 것이다.
종래, 채소류, 과실류, 조류 등은 여러 가지 유효 성분을 가지는 것으로부터, 이들을 포함하는 조성물은 다양한 용도에 사용되는 것이 요망되고 있었다. 그러나, 그들 조성물은 불안정하여, 조성물의 변화에 수반하여 다양한 이용 특성도 체감 (遞減) 되기 때문에, 다양한 용도에 대한 응용이 방해되고 있었다. 종래, 다양한 채소류, 과실류, 조류 등을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물은 존재하지 않았다.
채소류, 과실류, 조류 등을 분말 조성물로서 사용하는 방법도 있지만, 조성물의 안정성이 나쁘다는 결점이 있다. 또한, 채소류, 과실류, 조류 등을 함유하는 조성물로서, 예를 들어, 녹황색 채소의 분쇄에 있어서 오일을 존재시켜, 분쇄된 녹황색 채소를 함유하는 조미료 (특허문헌 1), 비너트 식물 재료를 분쇄하여, 평균 입경이 약 100 ㎛ 미만인 가루를 생성한 후, 상기 평균 입경이 약 100 ㎛ 미만인 가루를 승온에 노출시키는 스프레드 식품 (특허문헌 2), 등이 보고되어 있다. 또한, 단빵이나 샌드위치의 필링에 건조 채소, 과일을 극히 소량 함유시킨 것이 보고되어 있다 (특허문헌 3, 4).
일본 공개특허공보 2006-141291호 일본 공표특허공보 2009-543562호 일본 공개특허공보 평2-186942호 일본 공개특허공보 평7-327605호
그러나, 특허문헌 1 의 수단에서는, 얻어지는 식품은 채소 유래의 수분을 다량으로 포함하고 있어, 조성물이 다량의 수분에 의해 불안정화하는 것으로부터, 안정성의 과제는 해결되어 있지 않다. 또한, 특허문헌 1 은, 일반적으로 수분을 거의 포함하지 않는 두류에 관한 발명으로, 일반적으로 수분을 많이 포함하는 채소류에 대하여 응용하는 것은 곤란하였다. 특허문헌 2 의 방법에서는, 미세화 후의 가루를 추가로 승온에 노출시킴으로써 원하는 너트 플레이버를 발생시키기 때문에, 과도한 가온에 의해 조성물의 안정성이 손상되기 때문에 바람직하지 않다. 이와 같이, 이들 수단에 의해서도 다양한 채소류, 과실류, 조류 등을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물은 실현할 수 없었다. 특허문헌 3, 4 는, 채소, 과일을 5 ∼ 14 ％ 함유하지만, 이들은, 어디까지나 풍미를 부여하기 위한 부재로서의 사용이고, 분말 식품의 대부분이 당류나 참치 등의 식재가 차지하고 있고, 분말 식품이 조성물 중에서 안정화되어 있는 것은 아니었다.
따라서, 본 발명의 과제는, 다양한 채소류, 과실류, 조류 등을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물을 제공하는 것에 있다.
그래서 본 발명자들은, 다양한 채소류, 과실류, 조류 등을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물을 제공하는 수단에 대하여 여러 가지 검토한 결과, 채소류, 과실류, 조류 등을 그대로 유지에 혼합하는 것이 아니라, 다양한 채소류, 과실류, 조류 등의 미립자와 유지를, 일정량비로 함유시킨 조성물에 있어서, 조성물의 수분 함량이나 조성물의 모드 직경 등의 특성을 조정하면, 유지 중에서 다양한 채소류, 과실류, 조류 등이 안정적으로 유지되고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는, 산업적으로도 바람직한 특성을 가진 조성물이 되는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은, 다음의〔1〕 ∼ 〔54〕에 관한 것이다.
〔1〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 유지 조성물로서,
(1) 식품 미립자의 함유량이 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(2) 전체 유지 분할합이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 미만
인, 식품의 미립자 함유 유지 조성물.
〔2〕식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인,〔1〕에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔3〕보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인〔1〕또는〔2〕에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔4〕식품 미립자 함유 유지 조성물의 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상인,〔1〕 ∼ 〔3〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔5〕조성물의 유지부에 대하여, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상인,〔1〕 ∼ 〔4〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔6〕액체상 유지를 포함하는 2 종류 이상의 유지를 사용하고, 유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인 것인,〔1〕 ∼ 〔5〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔7〕조성물 중의 불용성 성분 전체의 질량에 대하여, 채소류, 과실류, 및 조류의 합계 질량이 30 질량％ 이상을 차지하는,〔1〕 ∼ 〔6〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔8〕식품 미립자가, 유지 함유량 50 질량％ 이하의 식품의 미립자인〔1〕 ∼ 〔7〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔9〕식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 전체 광선 투과율이 99 ％ 이하인〔1〕 ∼ 〔8〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔10〕식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 헤이즈값이 11 ％ ∼ 70 ％ 인〔1〕 ∼ 〔9〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔11〕식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 확산 투과율이 11 ％ 이상인〔1〕 ∼ 〔10〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔12〕수분 활성이 0.97 이하인〔1〕 ∼ 〔11〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔13〕흡수량 지수가 0.5 이상 10 이하인〔1〕 ∼ 〔12〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔14〕초음파 처리를 실시한 상태의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하인〔1〕 ∼ 〔13〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔15〕보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 1.0 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인〔1〕 ∼ 〔14〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔16〕식품 미립자가, 건조 식품을 매체 교반 밀 처리한 상태의 것인,〔1〕 ∼ 〔15〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔17〕식품의 수분 활성이 0.10 이상 0.95 이하인,〔1〕 ∼ 〔16〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔18〕식품 첨가물 제제로서의 유화제를 함유하지 않는,〔1〕 ∼ 〔17〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔19〕〔1〕 ∼ 〔18〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 음식품.
〔20〕〔1〕 ∼ 〔18〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 액상 조미료.
〔21〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품 미립자와 유지를 배합하는 것을 포함하는,〔1〕 ∼ 〔18〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
〔22〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품을 유지의 존재하에 분쇄 처리하는 것을 포함하는,〔1〕 ∼ 〔21〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
〔23〕분쇄 처리가, 매체 교반 밀 분쇄 처리인〔22〕에 기재된 제조법.
〔24〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품이 유지의 존재하에 미세화 처리되어 이루어지는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서,
(1) 식품 미립자의 함유량이 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(2) 전체 유지 분할합이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리한 상태의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 미만
인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔25〕식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인,〔24〕에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔26〕보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인〔24〕또는〔25〕에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔27〕식품 미립자 함유 유지 조성물의 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상인〔24〕 ∼ 〔26〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔28〕조성물의 유지부에 대하여, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상인,〔24〕 ∼ 〔27〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔29〕액체상 유지를 포함하는 2 종류 이상의 유지를 사용하고, 유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인 것인,〔24〕 ∼ 〔28〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔30〕조성물 중의 불용성 성분 전체의 중량에 대하여, 채소류, 과실류, 및 조류의 합계 중량이 30 질량％ 이상을 차지하는,〔24〕 ∼ 〔29〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔31〕식품 미립자가, 유지 함유량 50 질량％ 이하의 식품의 미립자인〔24〕 ∼ 〔30〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔32〕식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 전체 광선 투과율이 99 ％ 이하인〔24〕 ∼ 〔31〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔33〕식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 헤이즈값이 11 ％ ∼ 70 ％ 인〔24〕 ∼ 〔32〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔34〕식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 확산 투과율이 11 ％ 이상인〔24〕 ∼ 〔33〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔35〕수분 활성이 0.97 이하인〔24〕 ∼ 〔34〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔36〕흡수량 지수가 0.5 이상 10 이하인〔24〕 ∼ 〔35〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔37〕초음파 처리한 상태의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하인〔24〕 ∼ 〔36〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔38〕보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 1.0 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인〔24〕 ∼ 〔37〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔39〕〔24〕 ∼ 〔38〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 음식품.
〔40〕〔24〕 ∼ 〔38〕중 어느 하나에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 액상 조미료.
〔41〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성이 처리 전후로 0.01 이상 저하할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
〔42〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성을 저하시키는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔43〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성이 처리 전후로 0.01 이상 저하할 때까지 미세화 처리하여 얻어지는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔44〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수가 처리 전후로 0.1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
〔45〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수를 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔46〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수가 처리 전후로 0.1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하여 얻어지는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔47〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 헤이즈값이 처리 전후로 1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
〔48〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 헤이즈값을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔49〕채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지의 헤이즈값이 처리 전후로 1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하여 얻어지는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
〔50〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 맛 신장을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔51〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 목 넘김을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔52〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 안정성을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔53〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 매끄러움을 개선하는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
〔54〕건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 첫 맛을 개선하는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
본 발명에 의하면, 다양한 채소류, 과실류, 조류 등을 조성물 중에서 안정적으로 존재시키고, 또한 다양한 용도에 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물이 제공된다.
이하, 본 발명의 실시양태의 예로서 주로 2 개의 양태를 기재하지만, 본 발명은 이들 양태에 한정되는 것이 아니고, 그 주지를 일탈하지 않는 한에 있어서, 임의의 개변을 가하여 실시하는 것이 가능하다.
[제 1 양태]
본 발명의 식품 미립자 함유 유지 조성물은, 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 조성물로서,
(1) 식품 미립자의 함유량이 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(2) 전체 유지 분할합이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 미만
인 것을 특징으로 한다.
근래, 건강 지향이 높아짐에 따라, 영양 성분의 편재가 생활 습관병으로 연결된다고 하여, 비타민류, 식물 섬유, 미네랄류, 그 외 영양소를 포함하는 채소나 과일류 등의 식품을 효율적으로 섭취하는 것이 강하게 요구되어 왔지만, 수분을 많이 포함하는 것을 비롯한 원인에 의해, 채소나 과일류 등을 다량으로 섭취하는 것은, 물리적으로 그리고 심리적으로 곤란하였다. 한편, 서플리먼트 등에 의한 이들의 영양 성분 보급의 방법도 제안되어 있지만, 어디까지나 이것은 보조적인 것으로, 일상의 식사에 의해 이들을 섭취하는 방법이 요구되어 왔다. 제 1 양태의 발명에 의하면, 다양한 채소류, 과실류 및 조류를 일상의 식사 중에서 간편하게 효율적으로 섭취할 수 있다.
즉, 제 1 양태의 발명에 의해, 양호한 음식 맛과, 보존성이나 분산성이 양호한 것과 같은 산업 상 우수한 품질을 가져, 음식물에 사용한 경우에 여러 가지 이용 특성을 가지는, 섭식성이 우수한 식품 미립자 함유 유지 조성물을 제공할 수 있다.
제 1 양태에 사용되는 식품 미립자의 소원료인 식품 (식재) 은, 채소류 (감자류, 버섯류를 포함한다), 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상이고, 그것들의 가공품 (가열 조리나 떫은 맛 제거, 껍질 제거, 종실 제거, 추숙 (追熟), 염장, 과피 가공품 등의 전처리를 실시한 것을 포함한다) 을 포함한다.
채소류로는, 식품으로서 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이어도 사용할 수 있지만, 특히 무, 당근, 우엉, 루타바가, 비트, 비트루트, 파스닙, 순무, 블랙·살시파이, 고구마, 카사바, 야콘, 타로 고구마, 토란, 곤약, 타시로이모 (폴리네시안·애로우루트), 연근, 감자, 자색 고구마, 돼지 감자, 쇠기나물, 에샬롯, 마늘, 염교, 백합근, 얼레지, 케일, 얌, 참마, 마, 양파, 아스파라거스, 땅두릅, 양배추, 양상추, 시금치, 배추, 유채, 소송채, 청경채, 부추, 파, 노자와나, 머위, 근대 (부단초, 스위스 차드), 미즈나, 토마토, 가지, 호박, 피망, 오이, 양하, 콜리 플라워, 브로콜리, 식용 국화, 여주, 오크라, 아티초크, 주키니, 사탕무, 생강, 차조기, 고추냉이, 파프리카, 허브류 (물냉이, 고수풀, 공심채, 셀러리, 타라곤, 차이브, 처빌, 세이지, 타임, 로렐, 파슬리, 머스타드 그린 (겨잣잎), 양하, 쑥, 바질, 오레가노, 로즈메리, 페퍼민트, 세이버리, 레몬그라스, 딜, 고추냉이 잎, 산초의 잎, 스티비아), 고사리, 고비, 칡, 차나무 (차), 죽순, 표고 버섯, 송이 버섯, 목이 버섯, 잎새 버섯, 말굽 버섯, 느타리 버섯, 새송이 버섯, 팽이 버섯, 만가닥 버섯, 뽕나무 버섯, 머시룸, 나도팽나무 버섯, 황소비단그물 버섯, 나팔 버섯, 배젖 버섯, 등을 바람직하게 사용할 수 있다. 나아가, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 양배추, 비트, 비트루트, 양파, 브로콜리, 아스파라거스, 자색 고구마, 고구마가 특히 바람직하고, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 브로콜리가 가장 바람직하다.
즉, 본 발명에는 이하의 양태가 포함된다.
〔1〕채소류의 하나로서, 호박을 사용하는 양태
〔2〕채소류의 하나로서, 토마토를 사용하는 양태
〔3〕채소류의 하나로서, 파프리카를 사용하는 양태
〔4〕채소류의 하나로서, 양배추를 사용하는 양태
〔5〕채소류의 하나로서, 비트루트를 사용하는 양태
〔6〕채소류의 하나로서, 양파를 사용하는 양태
〔7〕채소류의 하나로서, 브로콜리를 사용하는 양태
〔8〕채소류의 하나로서, 아스파라거스를 사용하는 양태
〔9〕채소류의 하나로서, 자색 고구마를 사용하는 양태
〔10〕채소류의 하나로서, 고구마를 사용하는 양태
과실류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이어도 사용할 수 있지만, 특히 모과, 산돌배나무 (백리, 시나나시), 배, 마르멜로, 서양 모과, 준베리, 쉬포바, 사과, 아메리칸 체리 (블랙 체리, 다크 체리), 살구 (행, 행자, 애프리콧), 매실 (매화), 체리 (앵두, 스위트 체리), 신버찌, 블랙손, 자두 (오얏, 산도), 복숭아, 은행나무 (은행), 밤, 으름덩굴 (목통), 무화과나무 (무화과), 감, 카시스 (까막까치밥나무), 나무딸기 (목매), 키위 프루츠 (키위), 보리수나무 (퇴자, 호퇴자, 수유), 뽕나무 열매 (멀베리, 오디), 크랜베리 (오오미츠루코케모모), 월귤나무 (월귤, 암도, 하마나시, 오카마링고), 석류나무 (석류, 석류), 다래나무 (다래, 시라쿠치즈루, 코쿠와), 시벅스톤 (산자나무, 비타민나무, 시베리), 까치밥나무 (산괴, 구즈베리), 대추 (조), 이스라지 (뜰매화, 코우메, 이쿠리), 하스캅 (개들쭉나무), 빌베리, 후사스구리 (방산괴, 레드커런트), 포도 (포도), 블랙베리, 블루베리, 포포나무 (포포, 포우포우, 포포우), 흑오미자, 래즈베리, 앵두, 귤, 금귤, 탱자, 올리브, 비파나무 (비파), 소귀 (산도, 양매), 나한과, 트로피컬 프루츠류 (망고, 망고스틴, 파파야, 체리모야, 아테모야, 바나나, 두리안, 스타 프루츠, 구아바, 파인애플, 아세롤라, 패션 프루츠, 드래곤 프루츠, 라이치, 에그 프루츠 등의 열대 과실), 딸기, 수박, 멜론, 아보카도, 미러클 프루츠, 오렌지, 레몬, 프룬, 유자, 스다치, 그레이프 프루츠, 등자, 시쿠와사 등을 바람직하게 사용할 수 있다. 나아가, 아보카도, 유자, 포도, 복숭아, 바나나, 오렌지, 귤, 무화과나무가 특히 바람직하고, 아보카도, 유자가 가장 바람직하다.
조류로는, 다시마류, 미역류, 김류, 파래류, 우뭇가사리류 등의 대형 조류, 녹조류, 홍조류, 남조류, 와편모조류, 유글레나류 등의 미세 조류 등의 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이어도 사용할 수 있지만, 특히, 아오사, 파래 (파래김), 구멍갈파래, 바다포도 (쿠비레즈타), 카타시오쿠사, 쿠비레즈타, 크로밀, 구슬청각, 새발 (유이키리), 홑파래, 싱경이, 옥덩굴, 창자파래, 괭생이모자반, 그물바탕말, 대황, 안토쿠메, 패, 줄의관말, 넓패, 바위수염, 지충이, 부챗말, 큰잎모자반, 오키나와 모즈쿠, 카이가라아마노리, 그물바구니, 감태, 감태 (대황), 잘록이고리매, 괭생이모자반 (아카모쿠, 은엽초, 신마초, 지바사), 참가죽그물바탕말, 바위주름, 주름뼈대그물말, 개미역쇠, 곰피, 나노리 (잘록이고리매), 바위두둑, 큰열매모자반, 미역쇠, 톳, 히로메, 불레기말, 티노클라디아, 모자반, 다시마 (오니콘부, 마콘부), 붕어마름, 무기와라노리 (잘록이고리매), 채찍말, 모즈쿠 (모즈쿠), 서실, 미역, 참김, 애기진두발, 보라털, 고리마디게발, 에조츠노마타 (쿠로하긴난소), 석화채, 꼬시래기, 부챗살, 큰개우무, 뼈지누아리, 잎꼬시래기, 놀래기, 꿩꼬리, 쿠로하긴난소 (에조츠노마타), 꽃지누아리, 각시꼬시래기, 도박, 진두발, 개꼬시래기, 미끌도박, 갈래곰보, 주름까막살, 불등풀가사리 (후쿠로후노리), 해태 (김, 방사무늬김), 애기풀가사리, 싹새기, 여린두가닥바닷말, 히라쿠사, 넓은지누아리, 작은구슬산호말, 불등가사리, 마디잘록이, 마쿠사, 넓은둥근돌김, 오카무라서실, 연두벌레 (유글레나), 클로렐라, 미린, 빈참지누아리, 유이키리, 참곱슬이, 우뭇가사리 (천초) 등을 바람직하게 사용할 수 있다. 나아가, 다시마 (오니콘부, 마콘부), 김이 특히 바람직하고, 마콘부가 가장 바람직하다.
조류는 다당류 등이 많아, 미세화하기 어렵기 때문에, 채소류, 과실류가 보다 바람직하다. 또한, 건조되어 있지 않은 상태에서 수분 함유량이 50 ％ 이상인 식재는, 유지 조성물로 했을 때에 안정성 (특히 내광성) 이 낮은 품질이 되기 때문에, 안정성이 높은 유지 조성물을 제조할 수 있는 본 발명 기술이 유용하다. 즉, 본 발명의 조성물 중에는, 불용성 성분으로서, 식품 미립자 중에 본 발명의 식품 (채소류, 과실류, 조류) 을 규정량 함유하면, 그 이외에 두류, 곡물류, 종실류를 비롯한 그 밖의 불용성 성분을 함유하고 있어도 되지만, 조성물 중의 불용성 성분 전체 질량에 대하여, 본 발명의 식품 (채소류, 과실류, 조류) 질량이 30 질량％ 이상을 차지하는 양태이면 본 발명의 효과가 발휘되기 때문에, 30 질량％ 이상을 차지하는 양태가 바람직하고, 50 질량％ 이상을 차지하는 양태가 보다 효과가 발휘되기 쉽기 때문에 더욱 바람직하고, 70 질량％ 이상을 차지하는 양태가 더욱 바람직하고, 90 질량％ 이상을 차지하는 양태가 더욱 바람직하고, 100 ％ 를 차지하는 양태가 가장 바람직하다. 예를 들어, 불용성 성분으로서 채소류인 당근 건조물 유래의 식품 미립자를 20 질량부, 그 이외의 식재인 설탕을 30 질량부, 유지를 50 질량부 함유하는 조성물의 경우, 조성물 중에서 설탕은 유지에 용해되지 않기 때문에, 불용성 성분 (건조 당근 ＋ 설탕 : 50 질량％) 중의 본 발명의 식품 (건조 당근 : 20 질량％) 이 차지하는 비율은 40 질량％ 가 된다.
또한, 본 발명에는, 본 발명의 조성물에 두류 (녹두 등) 를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 곡물류 (쌀 등) 를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 두류와 곡물류를 포함하지 않는 양태, 본 발명의 조성물에 두류, 곡물류, 종실류를 포함하지 않는 양태가 포함된다.
또한, 이들 식재는, 1 종류여도 되고, 2 종 이상을 조합하여 사용해도 된다.
상기 식재로서 건조 식품을 사용한 유지 조성물은, 가수시에 유지 점성이 발현하는 특성이 현저하게 높아지기 때문에, 식재로서 건조 식품을 사용하는 것이 바람직하다. 당해 건조 식품의 품질은, 식품 (식재) 의 수분 활성이 0.95 이하인 것이, 가수시의 유지 점성이 발현되기 쉽고, 여러 가지 음식품에 대한 응용 범위가 넓어지는 점에서 바람직하고, 0.9 이하가 보다 바람직하고, 0.8 이하가 보다 바람직하고, 0.65 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 보관 관리가 용이해지기 때문에, 식품의 수분 활성이 0.10 이상인 것이 바람직하고, 0.20 이상이 보다 바람직하고, 0.30 이상이 더욱 바람직하고, 0.40 이상이 가장 바람직하다.
제 1 양태의 조성물에서는, 수분의 함유량을 일정 범위로 조정할 필요가 있는데, 건조 처리를 실시하여 수분의 함유량을 조정해도 된다. 건조 처리를 실시하는 타이밍은 어떠한 타이밍에서 실시해도 되지만, 미리 건조 처리를 실시한 식재를 사용하는 방법이 바람직하다. 상기 식재의 건조 방법은 일반적으로 식품의 건조에 사용되는 어떠한 방법이어도 되고, 예를 들어 천일 건조, 그늘 건조, 프리즈 드라이, 에어 드라이 (열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 건조 등), 가압 건조, 감압 건조, 마이크로 웨이브 드라이, 유열 건조 등에 의한 건조 방법을 들 수 있지만, 식재가 본래 갖는 색조나 풍미의 변화의 정도가 작고, 식품 이외의 향 (탄 냄새 등) 이 잘 발생하지 않기 때문에, 에어 드라이 또는 프리즈 드라이에 의한 방법을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 미리 건조 처리를 실시한 식재를 사용하여 유지 중에서 미세화 처리를 실시함으로써, 수분 활성의 저하나, 맛 신장의 향상이나, 매끄러움의 향상이나, 흡수량 지수의 향상 등, 여러 가지 바람직한 특성이 발현되기 때문에, 더욱 바람직하다.
또한, 지질 함유량이 낮은 식재를 사용한 유지 조성물은 정치 (靜置) 시의 분리 안정성이 낮아지기 쉽기 때문에, 안정성이 높은 유지 조성물을 제조할 수 있는 본 발명의 기술이 보다 유용하여, 바람직하다. 구체적으로는, 본 발명에 사용되는 식품 미립자는, 유지 함유량이 50 질량％ 이하인 식재가 바람직하고, 40 질량％ 이하인 식재가 보다 바람직하고, 30 질량％ 이하인 식재가 더욱 바람직하고, 20 질량％ 이하인 식재가 가장 바람직하다.
제 1 양태의 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경은, 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하이면 되는데, 모드 직경이 200 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있음으로써, 끽식 (喫食) 시에 맛의 여운을 길게 느낄 (이하, 「맛 신장」 이라고 한다) 수 있기 때문에 바람직하고, 150 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 100 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 80 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 45 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 30 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 20 ㎛ 이하가 되는 것이 더욱 바람직하고, 11 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 모드 직경은 0.3 ㎛ 이상이 제조 상 효율적이고, 2.8 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 4.6 ㎛ 이상이 더욱 효율적이다.
본 발명에 있어서의 입자경이란 모두 체적 기준으로 측정된 것을 나타내고, 또한 특별히 한정이 없는 경우, 입자경의 측정치는 초음파 처리 후의 시료를 분석하여 얻어진 결과를 나타낸다 (초음파 처리를 실시함으로써, 복수의 미립자에 의해 형성된 클러스터가 파쇄되어, 측정치는 수배 ∼ 수십 배 정도 작아지는 경향이 있기 때문에, 초음파 처리 전의 입자경 측정치와는 완전히 상이한 값이 얻어진다). 또한, 모드 직경이란 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하여 얻어진 채널마다의 입자경 분포에 대하여, 입자 빈도％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 나타낸다. 완전히 동일한 입자 빈도％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 채용한다. 입자경 분포가 정규 분포이면 그 값은 메디안 직경과 일치하지만, 입자경 분포에 편재가 있는 경우, 특히 입자경 분포의 피크가 복수 있는 경우에는 크게 수치가 상이하다. 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의한 샘플의 입자경 분포 측정은, 예를 들어 이하의 방법으로 실시할 수 있다. 또한, 샘플이 열 가소성 고형물인 경우에는, 샘플을 가열 처리하여 액체상으로 한 후에 분석에 제공함으로써, 레이저 해석식 입도 분포 측정 장치에 의한 분석에 제공할 수 있다.
레이저 회절식 입도 분포 측정 장치는, 예를 들어 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용할 수 있다. 측정시의 용매는, 95 ％ 에탄올 (예를 들어, 니혼 알코올 판매 특정 알코올 트레이서블 95 95 도 1 급) 을 사용하고, 측정 어플리케이션 소프트 웨어로서, DMS2 (Data Management System version2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 측정에 있어서는, 측정 어플리케이션 소프트 웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트의 Setzoro 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입할 수 있다. 초음파 처리 전의 최대 입자경은, 적정 농도 범위에 들어간 후 유속 60 ％ 에서 10 초의 측정 시간 동안 레이저 회절한 측정 결과를, 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경, 90 ％ 적산 직경 (d90), 메디안 직경 (d50), 산술 표준 편차에 대해서는, 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑, 출력 40 W, 180 초간의 초음파 처리를 실시하고, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 유속 60 ％ 에서 10 초의 측정 시간으로 레이저 회절한 측정 결과를 측정치로 할 수 있다.
측정 조건으로는, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.36, 측정 상한 (㎛) = 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) = 0.021 ㎛, 의 조건으로 측정할 수 있다.
본 발명에 있어서의 채널 (CH) 마다의 입자경 분포를 측정할 때에는, 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정할 수 있다. 각 채널에 규정된 입자경을, 「00 채널의 입자경」 이라고도 칭한다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이고, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널 마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구할 수 있다 (「00 채널의 입자 빈도％ 라고도 칭한다). 예를 들어 1 채널의 입자 빈도％ 는, 2000.00 ㎛ 이하 또한 1826.00 ㎛ 보다 큰 입자의 빈도％ 를 나타낸다.
또한, 제 1 양태의 조성물의 입자경은, 끽식시의 목 넘김이 양호해지기 때문에, 초음파 처리를 실시한 상태의 메디안 직경이 150 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 135 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 80 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 40 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 30 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 25 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 특히 바람직하고, 16 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 초음파 처리를 실시한 상태의 메디안 직경은 0.3 ㎛ 이상이 제조 상 효율적이고, 2.5 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 9.0 ㎛ 이상이 더욱 효율적이다. 목 넘김이란, 음식물이 목을 통과해 갈 때의 촉감각을 나타낸다.
메디안 직경 (50 ％ 적산 직경) 이란, 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하여 얻어진 입자경 분포에 대하여, 어느 입자경으로부터 2 개로 나누었을 때, 큰 쪽과 작은 쪽의 입자 빈도％ 의 누적값이 등량이 되는 직경인 수치를 나타내고, d50 이라고도 표기한다.
또한, 유지 조성물의 입자경은, 조성물의 내광성이 현저하게 향상되고, 외관의 기호성이 향상되기 때문에, 초음파 처리를 실시한 상태의 90 ％ 적산 직경 (d90) 이 360 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 220 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 190 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 150 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 90 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 45 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 35 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 특히 바람직하고, 28 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 초음파 처리를 실시한 상태의 90 ％ 적산 직경은 0.4 ㎛ 이상이 제조 상 효율적이고, 5.9 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 11.1 ㎛ 이상이 가장 효율적이다. 90 ％ 적산 직경이란, 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하여 얻어진 입자경 분포에 대하여, 어느 입자경으로부터 2 개로 나누었을 때, 큰 쪽과 작은 쪽의 입자 빈도％ 의 누적값의 비율이 1 : 9 가 되는 직경인 수치를 나타내고, d90 이라고도 표기한다.
또한, 제 1 양태의 조성물은, 조성물의 정미 (呈味) 의 질이 개선되고, 맛의 기호성이 향상되기 때문에, 상기의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경 및/또는 초음파 처리를 실시한 상태의 메디안 직경으로 조정됨과 함께, 그 산술 표준 편차가 1 ㎛ 이상 147 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 바람직하고, 135 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 90 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 70 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 60 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 31 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 15 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 특히 바람직하고, 9.5 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 산술 표준 편차가 모드 직경에 대하여 220 ％ 이하이면, 조성물의 첫 맛이 향상되기 때문에, 더욱 바람직하고, 200 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 150 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 110 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 70 ％ 이하가 가장 바람직하다. 첫 맛이란 음식물을 구강 내에 넣자마자 느끼는 맛으로, 입에 들어간 순간의 미각이라고 할 수 있는 감각을 나타낸다.
또한, 산술 표준 편차는 1 ㎛ 이상이 제조 상 효율적이고, 1.8 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 5.0 ㎛ 이상이 더욱 효율적이다.
제 1 양태의 조성물 중의 상기 식품 미립자의 함유량은, 본 발명에 있어서 레이저 회절식 입도 분포 측정이나 입자 형상 화상 해석 장치의 측정 대상이 되지 않는 2000 ㎛ (2 ㎜) 보다 큰 식품 등을 제외한 페이스트 중의 식품 미립자 함량을 측정한다. 페이스트가 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 포함하는 경우에는, 예를 들어, 페이스트를 9 메시 (눈금 간격 2 ㎜) 패스시켜 페이스트 중의 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 제거한 후, 원심 분리에 의한 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분 중의 본 발명의 식품 (채소류, 과실류, 조류) 중량을 가리킨다. 일부의 유지나 수분은 침전 획분에 포함되기 때문에, 식품 미립자의 합계량은, 침전 획분에 포함된 그것들 성분과 식품의 합계 중량을 나타낸다. 조성물 중의 식품 미립자 함유량은, 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하이면 되는데, 2 질량％ 미만이면 조성물의 맛이 기름지게 되어 바람직하지 않다. 또한, 식품 미립자의 함유량이 98 질량％ 를 초과하면, 「푸석푸석」 한 섭식하기 어려운 품질이 되기 때문에, 바람직하지 않다. 또한, 제 1 양태의 조성물은 다량의 식품 미립자를 입안에서 「푸석푸석」 하지 않고 또한 기름지지 않아 섭취하기 쉬운 품질이 되기 때문에, 식품 미립자의 함유량은 2 질량％ 이상이 바람직하고, 8 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 15 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 30 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 식품 미립자의 함유량은, 특히 「푸석푸석」 감의 점에서 98 질량％ 이하가 바람직하고, 95 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 85 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 80 질량％ 이하가 가장 바람직하다. 「푸석푸석」 감이란, 바삭바삭한 물기가 없는 건조한 식품의 식감을 나타낸다.
본 발명에 있어서의 식품 미립자의 함유량은, 예를 들어 임의의 양의 조성물을 9 메시 (타일러 메시) 패스시킨 후, 통과 획분에 대하여 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분 중의 본 발명의 식품 (채소류, 과실류, 조류) 중량을 재는 것에 의해 조성물 중의 식품 미립자의 함유량을 측정할 수 있다. 9 메시 패스시킬 때의 메시 상 잔분에 대해서는, 충분히 정치한 후, 조성물의 입자 사이즈가 변하지 않도록 주걱 등으로 9 메시의 눈금 간격보다 작은 식품 미립자를 충분히 통과시킨 후, 통과 획분을 얻었다.
본 발명에서 사용되는 유지로는, 식용 유지, 각종 지방산이나 그것들을 원료로 하는 식품 등을 들 수 있지만, 식용 유지를 사용하는 것이 바람직하다.
식용 유지의 예로는, 참기름, 채종유, 고올레산 채종유, 대두유, 팜유, 팜핵유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 팜 분별유 (PMF), 면실유, 콘유, 해바라기유, 고올레산 해바라기유, 서플라워유, 올리브유, 아마인유, 미유, 동백 기름, 들깨유, 향미유, 코코넛 오일, 그레이프 시드 오일, 피넛 오일, 아몬드 오일, 카카오 버터, 아보카도 오일, 샐러드유, 카놀라유, 어유, 우지, 돈지, 계지, 또는 MCT (중사슬 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드, 경화유, 에스테르 교환유, 유지, 기 등, 을 들 수 있지만, 그 중에서도 참기름, 올리브유, 채종유, 대두유, 유지, 해바라기유, 미유, 팜 올레인 등의 액체상 식용 유지에 대해서는, 식품 조성물의 매끄러움을 높이는 효과가 있고, 본 발명을 보다 효과적으로 사용할 수 있기 때문에 보다 바람직하다.
본 발명에 있어서의 액체상 식용 유지란, 「상온 (본 발명에서는 20 ℃ 를 나타낸다) 에서, 액체상의 유동성 (구체적으로는 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도 (소정 온도 소정 시간에 있어서의, 트로프 내의 샘플 유하 거리 측정치) 가 10 ㎝ 이상, 보다 바람직하게는 15 ㎝ 이상, 더욱 바람직하게는 28 ㎝ 이상)」 를 갖는 유지를 나타낸다. 또한, 본 발명에 있어서, 그 조성물 중에 있어서의 유지부 (예를 들어, 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시했을 때에 유리하는 유지 성분. 또한, 샘플이 열 가소성 고형물인 경우에는, 샘플을 가열 처리하여 액체상으로 한 후에 원심 분리에 제공할 수 있다.) 가, 액체상의 유동성 (구체적으로는 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상, 보다 바람직하게는 15 ㎝ 이상, 더욱 바람직하게는 28 ㎝ 이상) 을 갖는 것이 바람직하다. 또한, 액체상 유지를 포함하는 2 종류 이상의 유지를 사용한 경우, 유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인 것이 바람직하고, 92 질량％ 이상이 액체상 유지인 것이 더욱 바람직하고, 95 질량％ 이상이 액체상 유지인 것이 더욱 바람직하고, 100 질량％ 가 액체상 유지인 것이 가장 바람직하다. 또한, 식용 유지는 조성물의 식재 중에 포함되는 유지여도 되지만, 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 식재와는 별도로 첨가하는 것이 식재와의 융합이 양호하기 때문에 바람직하고, 유지 전체의 10 질량％ 이상 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 첨가하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 30 질량％ 이상 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 식용 유지는 그 조성 중의 포화 지방산 비율보다 불포화 지방산 비율 (1 가 불포화 지방산과 다가 불포화 지방산의 합계 비율) 이 많은 식용 유지임으로써, 미세화 처리를 효율적으로 실시할 수 있기 때문에 바람직하고, 포화 지방산 비율의 2 배량 보다 불포화 지방산 비율이 많은 것이 더욱 바람직하다.
또한, 식용 유지를 원료로 하는 식품의 예로는, 버터, 마가린, 쇼트닝, 생크림, 두유 크림 (예를 들어 후지 제유 주식회사의 「농구리몽 (코쿠리무)」 (등록상표)) 등, 을 들 수 있지만, 특히 그 물성이 액체상인 식품을, 편리하게 사용할 수 있다. 이들 중 2 종 이상의 식용 유지나 그것들을 원료로 하는 식품을 임의의 비율로 병용해도 된다.
본 발명에 있어서의 「전체 유지 분할합」 이란, 조성물 중의 전체 유지분 (즉, 조성물의 조제시에 배합한 유지 뿐만 아니라, 식품 미립자나 그 밖의 임의 성분에 포함되는 유지분도 포함한 전체 유지분) 의 조성물 전체에 대한 중량 비율을 나타낸다. 조성물의 전체 유지 분할합은, 예를 들어 농림 물자의 규격화 등에 관한 법률 (JAS 법) 에 의해 규정된 「지질」 의 측정 방법으로 조성물을 분석함으로써 측정할 수 있다. 조성물의 특성에 따라 적당한 측정 방법을 사용할 수 있지만, 예를 들어 「드레싱의 일본 농림 규격」 에 규정된 「유지 함유율」 의 측정 방법을 사용하여 측정할 수 있다. 전술한 바와 같이, 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이면 되는데, 10 질량％ 미만이면 유지가 지나치게 적어 식품 미립자가 유지에 충분히 분산되지 않기 때문에, 전체 유지 분할합은 10 질량％ 이상이 바람직하고, 15 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 20 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 30 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 전체 유지 분할합이 98 질량％ 보다 많으면, 기름짐이 강하여 섭취하기 어려운 품질이 되기 때문에, 전체 유지 분할합은 98 질량％ 이하가 바람직하고 95 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 90 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 81 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
제 1 양태의 조성물에 있어서는, 수분을 함유하고 있어도 되지만, 조성물이 보관 중에 퇴색하기 쉬운 품질이 되기 때문에, 조성물 중의 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 15 질량％ 미만인 것이 더욱 바람직하고, 10 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 6 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 제 1 양태의 조성물에 있어서의 수분의 함유량은, 조성물 전체의 수분 함유량 (즉, 조성물의 조제시에 배합한 물 뿐만 아니라, 식품 미립자나 그 밖의 임의 성분에 포함되는 수분도 포함한 전체 수분) 의 조성물 전체에 대한 중량 비율을 나타낸다. 조성물 전체의 수분 함유량은, 예를 들어 농림 물자의 규격화 등에 관한 법률 (JAS 법) 에 의해 규정된 「수분」 의 측정 방법으로 조성물을 분석함으로써 측정할 수 있다. 조성물의 특성에 따라 적당한 측정 방법을 사용할 수 있지만, 예를 들어 「반고체상 드레싱 및 유화 액상 드레싱」 에 규정된 「수분」 의 측정 방법을 사용하여 측정할 수 있다.
또한 제 1 양태의 조성물은, 수분 활성이 0.97 보다 높으면 보관 중에 퇴색하기 쉬운 품질이 되기 때문에, 그 수분 활성이 0.97 이하가 되도록 조정되어 있음으로써, 더욱 보관 중에 퇴색하기 어려운 품질이 되기 때문에 바람직하고, 0.9 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 0.8 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.65 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.60 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.50 이하로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 제 1 양태의 조성물의 수분 활성은 0.20 이상으로 조정되어 있으면 제조 상 효율적이고, 0.25 이상으로 조정되어 있으면 제조 상 효율적이고, 0.30 이상으로 조정되어 있으면 더욱 제조 상 효율적이다.
제 1 양태의 조성물의 조제 방법으로는, 유지에, 미세화 처리를 실시한 식품 소재를 배합 또는 혼합하는 방법, 유지를 함유하는 식품 소재에 대하여 특정한 분쇄 처리 또는 미세화 처리를 실시하는 방법, 유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는 방법을 들 수 있지만, 조작의 간편성의 점에서, 유지를 함유하는 식품 소재에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는 방법, 유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는 방법이 보다 바람직하고, 유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는 방법이 더욱 바람직하고, 식품 소재가 건조 식품 소재인 것이 특히 바람직하다.
본 발명에 사용되는 분쇄 처리 또는 미세화 수단은 특별히 한정되지 않고, 규정의 사이즈까지 식품을 미세화할 수 있는 수단이면 되고, 블렌더, 믹서, 밀기, 혼련기, 분쇄기, 해쇄기, 마쇄기 등이라고 칭해지는 기기류의 어느 것이어도 되고, 건식 분쇄, 습식 분쇄의 어느 것이어도 되고, 고온 분쇄, 상온 분쇄, 저온 분쇄의 어느 것이어도 된다. 예를 들어, 건식 미세 분쇄기로는 건식 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식 등) 등의 매체 교반 밀, 제트 밀, 고속 회전형 충격식 밀 (핀 밀 등), 롤 밀, 해머 밀, 등을 사용할 수 있고, 예를 들어, 습식 미세 분쇄로는, 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식, 유성식 밀 등) 등의 매체 교반 밀, 롤 밀, 콜로이드 밀, 스타 버스트, 고압 호모게나이저 등을 사용할 수 있지만, 매체 교반 밀 (볼 밀, 비드 밀), 고압 호모게나이저에 의한 미세화 수단을 보다 바람직하게 사용할 수 있다.
어느 수단에 의해서도, 초음파 처리 전의 최대 입자경 (즉, 현미경하에서 육안으로 관찰되는 최대 입자경과 근사한 입자경) 이 30 ㎛ 이상인 입자를 포함하지 않는 정도까지 미세화를 실시하면 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 부여되기 쉽고, 초음파 처리 후의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인 입자를 포함하지 않는 정도까지 미세화를 실시하면 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 더욱 부여되기 쉬워지기 때문에, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 바람직하고, 초음파 처리 후의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 더욱 바람직하다. 특히, 매체 교반 밀이나 고압 호모게나이저 등의 매체 중에서 미세화를 실시하는 수단을 사용하는 경우에는, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인 입자를 포함하지 않는 정도까지 미세화를 실시하면 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 더욱 부여되기 쉽기 때문에, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 바람직하고, 초음파 처리 후의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서의 「초음파 처리」 란, 측정 전의 샘플을 주파수 40 ㎑, 출력 40 W, 초음파로 180 초간 처리하는 것을 나타낸다. 또한, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경 (초음파 처리를 실시하지 않는 상태에 있어서의 최대 입자경) 이 30 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 40 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 50 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 80 ㎛ 이상인 것이 가장 바람직하다.
또한, 고압 호모게나이저 처리 전에 매체 교반 밀 처리를 실시하거나, 고압 호모게나이저 처리 후에 매체 교반 밀 처리를 실시함으로써, 더욱 바람직하게 사용할 수 있다. 고압 호모게나이저로는 통상적으로 고압 호모게나이저로서 사용할 수 있는 것은 어떠한 것이어도 사용할 수 있지만, 예를 들어 PANDA2K 형 호모게나이저 (Niro Soavi 사 제조) 를 사용할 수 있다. 처리 조건으로는, 예를 들어 100 ㎫ 하에서의 고압 균질화 처리를 단수 회 또는 복수 회 실시함으로써 미세화 처리를 실시할 수 있다.
특히, 습식 비드 밀을 사용한 분쇄 방법을 사용함으로써, 그 밖의 처리법에 비하여 식품 조성물을 정치했을 때에 유지 분리가 잘 일어나지 않는 안정성이 높은 품질이 되기 때문에 바람직하다. 그 원리는 불명하지만, 비드 밀 처리에 의해 식품 미립자의 입자 상태가 바람직하게 변화하기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 습식 비드 밀 처리시의 조건은, 식재의 크기나 성상, 목적으로 하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 성상에 맞추어, 비드의 크기나 충전율, 출구 메시 사이즈, 원료 슬러리의 송액 속도, 밀 회전 강도, 1 회만 통과시키는 방식 (원 패스) 인지, 여러번 순환시키는 방식 (순환식) 인지 등에 대하여, 적절히 선택·조정하면 된다. 특히, 미리 메디안 직경 1000 ㎛ 이하 100 ㎛ 이상의 크기로 조정된 분말 식재를 미세화 처리에 제공함으로써, 원리는 불명하지만, 대상물에 대한 부착성이 더욱 높아지기 때문에, 보다 바람직하다.
또한, 제 1 양태의 조성물을 제조하는 데에 있어서, 미리 유지 중에 건조 식품을 함유시킨 것을 매체 교반 밀 처리, 특히 습식 비드 밀 처리에 제공함으로써, 원리는 불명하지만, 식품 미립자 함유 유지 조성물을 식품과 함께 끽식한 경우의 피사용 식품의 섭취하기 쉬움이 현저하게 향상되기 때문에, 유용하다. 또한, 미세화 처리 전의 유지 중에 식품을 함유시킨 식품 함유 유지의 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 20 ㎩·s 이하로 조정되어 있는 것이 바람직하고, 8 ㎩·s 이하로 조정되어 있음으로써, 미세화 처리 효율이 더욱 높아지기 때문에, 유용하다. 또한, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 100 m㎩·s 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 500 m㎩·s 이상으로 조정되어 있음으로써, 더욱 피사용 식품의 입안에서의 체류성이 높아지기 때문에 보다 바람직하다.
제 1 양태의 조성물은, 그 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 전체 광선 투과율이 99 ％ 이하가 되도록 조정되어 있음으로써, 조성물의 외관의 발색이 선명해지기 때문에 바람직하고, 97.7 ％ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 90 ％ 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 조성물의 외관의 발색이 선명해지기 때문에 바람직하고, 93.0 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 전체 광선 투과율이란, 반사, 산란을 고려한 광선 투과율이고, 예를 들어 적분구식 광전광도법에 의한 탁도 측정기 WA6000T (닛폰 전색 공업 주식회사 제조) 를 사용하여 정법에 따라서 측정할 수 있다. 즉, 예를 들어 식품 미립자 함유량 75 질량％ 의 식품 미립자 함유 유지 조성물이면, 식품 미립자 함유량 0.06 g 상당량의 조성물 중량은 0.08 g (0.08 g × 0.75 = 0.06 g) 이기 때문에, 조성물 0.08 g 에 물을 합계 100 g 이 되도록 첨가하여 잘 교반하여 제조한 0.06 질량％ 희석액을 제작하고, 광로 길이 5 ㎜ 의 석영 셀에 넣고, 물을 대조로 하여 전체 광선 투과율을 측정할 수 있다.
제 1 양태의 조성물은, 그 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 확산 투과율이 11 ％ 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 조성물의 외관의 발색이 더욱 선명해지기 때문에 바람직하고, 19 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 26 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 30 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 35 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 40 ％ 이상으로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 당해 확산 투과율의 상한은 조성물의 발색이 자연스러운 색조이기 위해서는 60 ％ 이하가 바람직하다. 확산 투과율이란, 시료를 투과하는 광선 중, 광선의 방향과 평행 상태로 존재하고 있는 성분을 제외한 확산 광의 투과율이고, 예를 들어 적분구식 광전광도법에 의한 탁도 측정기 WA6000T (닛폰 전색 공업 주식회사 제조) 를 사용하여 정법에 따라 측정할 수 있다. 측정용 샘플 조정 방법은 전체 광선 투과율과 동일한 방법을 사용하여 실시할 수 있다.
제 1 양태의 조성물은, 그 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 헤이즈값이 11 ％ 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 조성물의 외관의 발색이 더욱 선명해지기 때문에 바람직하고, 20 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 26 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 30 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 34 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 41 ％ 이상으로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 당해 헤이즈값의 상한은 조성물의 발색이 자연스러운 색조이기 위해서는 70 ％ 이하가 바람직하고, 60 ％ 이하가 더욱 바람직하다.
또한 비드 밀 처리를 한 것은, 발색이 더욱 선명해지기 때문에, 가장 바람직하다. 그 원인은 불명하지만 미세화물의 입체 구조가 변화하는 등 계측 불가능한 변화가 일어나 있을 가능성이 있다.
헤이즈값이란, 확산 투과율을 전체 광선 투과율로 나눔으로써 이하 식과 같이 구할 수 있다.
(수학식 1)
헤이즈값 (％) = 확산 투과율/전체 광선 투과율 × 100
제 1 양태의 조성물의 아세트산 환산 산도는, 0.01 질량％ 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 조성물의 맛을 입안에서 길게 느낄 수 있기 때문에 바람직하고, 0.1 질량％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.2 질량％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 아세트산 환산 산도가 10 질량％ 보다 높으면 유지 조성물의 풍미가 손상되기 때문에, 아세트산 환산 산도를 10 질량％ 이하로 조정하는 것이 바람직하다. 아세트산 환산 산도는, 시료의 채취를 중량으로 실시하는 것 이외에는, 양조초의 일본 농림 규격에 규정된 「산도」 의 측정 방법에 준하여 측정하면 되고, 아세트산이나 시트르산이나 염산 등 산을 1 종류 이상 사용하는 것이나, 이들 산을 함유하는 식품을 1 종류 이상 사용함으로써 조정이 가능해진다.
제 1 양태의 조성물의 흡수량 지수는, 0.5 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 제 1 양태의 조성물의 점성 조정이 용이해지기 때문에 바람직하고, 1.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 2.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 3.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 3.5 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 4.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 유지 조성물의 풍미를 양호하게 유지하는 점에서, 흡수량 지수를 10.0 이하로 조정하는 것이 바람직하고, 9.0 이하로 조정하는 것이 더욱 바람직하고, 8.0 이하로 조정하는 것이 가장 바람직하다. 흡수량 지수란, 조성물의 포수력을 평가하는 지표이다. 일반적인 유지 조성물은 물과 서로 섞이지 않기 때문에, 흡수량 지수는 제로이거나, 극히 낮은 값을 나타낸다. 흡수량 지수는 예를 들어 이하의 방법으로 측정할 수 있다. 시료를 교반 용기에 임의의 중량 분취하고, 교반 (약 120 rpm) 하면서, 약 20 ㎖/min 의 속도로 약 25 ℃ 의 순수를 적하하고, 시료의 교반 상태를 관찰하여, 첨가수가 혼화하지 않게 될 (유수 분리가 발생하여 액면에 기름 방울이 발생할) 때까지 첨가한다. 물과 유지가 혼화하지 않게 된 상태를 종점으로 하고, 첨가수의 총량을 흡수량으로 하여 다음 식에 의해 흡수량 지수를 구할 수 있다. 측정은, 실온 약 25 ℃ 에서 실시한다.
(수학식 2)
흡수량 지수 = 흡수량 (㎖)/유지 조성물 중량 (g)
제 1 양태의 조성물은, 안정제나 유화제를 사용하지 않아도 대략 균일하게 분산된 물성이 된다. 균일성은, 식품 미립자 함유 유지 조성물을 정치 상태로 12 시간 정도 보관하여, 외관으로부터 평가할 수 있다. 또한, 조성물의 물성이 페이스트상이면, 취급성의 점에서 바람직하다. 또한, 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 1 초간 28.0 ㎝ 이하인 것이 보다 바람직하고, 26.0 ㎝ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 20.0 ㎝ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 17.0 ㎝ 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 1 초간 0.1 ㎝ 이상이면, 음식 맛의 점에서 바람직하고, 1.0 ㎝ 이상이면 더욱 바람직하고, 2.0 ㎝ 이상이면 가장 바람직하다. 또한, 본 발명의 보스트윅 점도는 보스트윅 점도계 (본 발명에 있어서는, 트로프 길이 28.0 ㎝ 이고, 보스트윅 점도 즉 샘플의 트로프 내에 있어서의 유하 거리가 최대 28.0 ㎝ 인 것을 사용한다) 를 사용하여 측정할 수 있다. 구체적으로는 KO 식 보스트윅 점도계 (후카야 철공소사 제조) 를 사용하여 측정할 수 있다. 측정시에는 장치의 수준기를 사용하여 수평으로 설치하고, 게이트를 닫은 후 리저버에 20 ℃ 로 온도 조정한 샘플을 만량까지 충전하고, 게이트를 열기 위해서 트리거를 누름과 동시에 시간을 계측하여, 1 초 경과 시점에서의 트로프 내의 재료의 유하 거리를 측정함으로써, 보스트윅 점도를 측정할 수 있다.
또한, 특허문헌 3, 4 에서 예시한 것과 같은 일반적인 필링은, 유동성이 없기 때문에, 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃, 1 초간) 의 수치는 0 ㎝ 가 된다. 또한, 필링의 용도는 빵이나 샌드위치를 채우거나, 사이에 끼우는 것인 것으로부터, 유동성이 낮아 잘 흘러 떨어지지 않는 품질이 지향되고 있다.
[제 2 양태]
제 2 양태에 있어서의 식품 미립자 함유 유지 조성물은, 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품이 유지의 존재하에 미세화 처리되어 이루어지는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서,
(1) 식품 미립자의 함유량이 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(2) 전체 유지 분할합이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 미만
인 것을 특징으로 한다.
본 발명자들은 제 1 양태의 식품 미립자 함유 유지 조성물에 대하여, 그 제조 방법을 예의 검토한 결과, 식품 함유 유지에 있어서, 유지 중에서 특정 사이즈 이하가 될 때까지 미세화 처리를 실시함으로써, 지금까지 당업자에게는 알려져 있지 않았던 여러 가지 유용하고 또한 현저한 효과가 발현되는 것을 알아냈다. 즉, 제 2 양태의 발명에 의해, 보존성 (내광성 향상, 보관시의 색조 향상) 이나 분산성 (정치시의 유지 분리) 이 양호한 것과 같은 산업상 우수한 품질을 가지는 식품 미립자 함유 유지 조성물을 제공할 수 있다.
제 2 양태에서 사용되는 채소류, 과실류 및 조류의 상세 (종류, 성분, 처리, 조성, 특징, 제법 등) 는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다. 특히 식재로서 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상을 사용함으로써, 유지 중의 미세화 처리가 스무즈하고, 미리 건조시킨 식재를 사용하여 유지 중에서 미세화 처리를 실시함으로써, 맛 신장의 향상이나, 수분 활성의 저하나, 매끄러움의 향상이나, 흡수량 지수의 향상 등, 여러 가지 바람직한 특성이 발현되기 때문에, 더욱 바람직하다. 당해 건조 식품은, 식품 (식재) 의 수분 활성이 0.97 이하인 것이, 가수시의 유지 점성이 발현되기 쉽고, 조성물의 응용 범위가 넓어지는 점에서 바람직하고, 0.95 이하가 보다 바람직하고, 0.9 이하가 보다 바람직하고, 0.8 이하가 보다 바람직하고, 0.65 이하가 더욱 바람직하다.
또한, 지질 함유량이 낮은 식재에 대해서는, 유지 중의 미세화 처리가 스무즈하여 바람직하다. 구체적으로는, 본 발명에 사용되는 식재는, 유지 함유량이 50 질량％ 이하인 식재가 바람직하고, 40 질량％ 이하인 식재가 보다 바람직하고, 30 질량％ 이하인 식재가 더욱 바람직하고, 20 질량％ 이하인 식재가 더욱 바람직하다.
제 2 양태의 조성물에 있어서도, 그 조성물 중에 있어서의 유지부 (예를 들어, 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시했을 때에 유리하는 유지 성분) 가, 액체상의 유동성 (구체적으로는 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상, 보다 바람직하게는 15 ㎝ 이상, 더욱 바람직하게는 28 ㎝ 이상) 을 갖는 것이 바람직하다. 또한, 액체상 유지를 포함하는 2 종류 이상의 유지를 사용한 경우, 유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인 것이 바람직하고, 92 질량％ 이상이 액체상 유지인 것이 더욱 바람직하고, 95 질량％ 이상이 액체상 유지인 것이 더욱 바람직하고, 100 질량％ 가 액체상 유지인 것이 가장 바람직하다.
식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경이, 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되도록 조정하여 실시함으로써, 그 이유는 불명하지만 처리 후의 조성물에, 수분 활성이 저하하고, 흡수량 지수가 증가하고, 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 전체 광선 투과율, 확산 투과율이 감소하여, 헤이즈값이 높아지고, 유지 분리가 잘 되지 않고, 맛 신장이 향상되는 것과 같은 특성이 발현되기 때문에 바람직하다. 그들 특성이 발현되기 위해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경이 200 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 150 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 100 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 80 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 45 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 30 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 20 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 11 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 조성물의 모드 직경은 0.3 ㎛ 이상이 되도록 조정하여 실시하는 것이 제조 상 효율적이고, 2.8 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 4.6 ㎛ 이상이 더욱 효율적이다. 또한, 모드 직경의 정의나 측정 방법은 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
또한, 식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 메디안 직경이, 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하가 되도록 조정하여 실시함으로써, 그 이유는 불명하지만 처리 후의 조성물에, 목 넘김이 향상되는 것과 같은 특성이 발현되기 때문에 바람직하다. 그들 특성이 발현되기 위해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 메디안 직경이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 135 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 80 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 40 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 30 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 25 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 특히 바람직하고, 16 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 조성물의 메디안 직경은 0.3 ㎛ 이상이 되도록 조정하여 실시하는 것이 제조 상 효율적이고, 2.5 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 9.0 ㎛ 이상이 더욱 효율적이다. 또한, 메디안 직경의 정의나 측정 방법은 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
또한, 식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 90 ％ 적산 직경 (d90) 이 0.4 ㎛ 이상 360 ㎛ 이하가 되도록 조정하여 실시함으로써, 그 이유는 불명하지만 처리 후의 조성물에, 내광성이 향상되는 것과 같은 특성이 발현되기 때문에 바람직하다. 그들 특성이 발현되기 위해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 90 ％ 적산 직경 (d90) 이 0.4 ㎛ 이상 360 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 220 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 190 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 150 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 90 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 45 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 35 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 특히 바람직하고, 28 ㎛ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 조성물의 90 ％ 적산 직경은 0.4 ㎛ 이상이 되도록 조정하여 실시하는 것이 제조 상 효율적이고, 5.9 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 11.1 ㎛ 이상이 가장 효율적이다. 또한, 90 ％ 적산 직경 (d90) 의 정의나 측정 방법은 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
제 2 양태의 조성물 중의 상기 식품 미립자의 함유량은, 제 1 양태와 동일하게, 2 질량％ 이상 98 질량％ 이하이면 되지만, 2 질량％ 미만이면 조성물의 맛이 기름지게 되어 바람직하지 않다. 또한, 식품 미립자의 함유량이 98 질량％ 를 초과하면, 「푸석푸석」 한 섭식하기 어려운 품질이 되기 때문에, 바람직하지 않다. 또한, 제 2 양태의 조성물은 다량의 식품 미립자를 입안에서 「푸석푸석」 하지 않고 또한 기름지지 않아 섭취하기 쉬운 품질이 되기 때문에, 식품 미립자의 함유량은 2 질량％ 이상이 바람직하고, 8 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 15 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 30 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 식품 미립자의 함유량은, 특히 「푸석푸석」 감의 점에서 98 질량％ 이하가 바람직하고, 95 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 85 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 80 질량％ 이하가 가장 바람직하다. 「푸석푸석」 감이란, 바삭바삭한 물기가 없는 건조된 식품의 식감을 나타낸다.
또한, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 정미의 질이 향상되어 맛의 기호성이 향상되기 때문에, 식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경 및/또는 초음파 처리를 실시한 상태의 메디안 직경이 상기의 범위로 조정됨과 함께, 그 산술 표준 편차가 1 ㎛ 이상 147 ㎛ 이하가 되도록 조정하여 실시되어 있는 것이 바람직하고, 135 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 90 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 70 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 60 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 31 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 15 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 특히 바람직하고, 9.5 ㎛ 이하로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 조성물의 산술 표준 편차가 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경에 대하여 220 ％ 이하가 되도록 조정하여 실시되어 있으면, 조성물의 첫 맛이 향상되기 때문에, 더욱 바람직하고, 200 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 150 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 110 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 70 ％ 이하가 가장 바람직하다.
또한, 조성물의 산술 표준 편차는 1 ㎛ 이상이 되도록 조정하여 실시하는 것이 제조 상 효율적이고, 1.8 ㎛ 이상이 더욱 효율적이고, 5.0 ㎛ 이상이 더욱 효율적이다.
제 2 양태에서는, 미세화 처리를 실시하는 식품 함유 유지 중에 있어서, 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품 (식재) 의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하임으로써 식품 미립자 함유량이 2 질량％ ∼ 98 질량％ 로 조정되고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하임으로써 전체 유지 분할합이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하로 조정되고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만으로 조정되어 있는 것이, 생산 상 바람직하다.
제 2 양태에서 사용되는 유지에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다. 제 2 양태의 조성물의 전체 유지 분할합은, 통상적으로 10 질량％ 이상이다. 그 중에서도 10 질량％ 이상, 나아가 15 질량％ 이상, 특히 20 질량％ 이상, 특히 30 질량％ 이상이 바람직하다. 상기 하한을 하회하면, 유지가 지나치게 적어 식품 미립자가 유지에 충분히 분산되지 않는 경우가 있다. 한편, 제 2 양태의 조성물의 전체 유지 분할합은, 통상적으로 98 질량％ 이하이다. 그 중에서도 98 질량％ 이하, 나아가 95 질량％ 이하, 특히 90 질량％ 이하, 특히 81 질량％ 이하가 바람직하다. 전체 유지 분할합이 상기 상한을 상회하면, 기름짐이 강하여 섭취하기 어려운 품질이 되는 경우가 있다.
제 2 양태에서 사용되는 식품 함유 유지는 수분을 함유하고 있어도 되지만, 유지 중에서 덩어리 (계분) 가 되어 미세화 처리하기 어려운 품질이 되기 때문에, 식품 함유 유지 중의 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 15 질량％ 미만인 것이 더욱 바람직하고, 10 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 6 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 수분의 측정 방법에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
또한, 식품 함유 유지 중에서 제 2 양태의 미세화 처리를 실시함으로써 최종적인 조성물의 수분 활성이 저하하는데, 최종적인 조성물의 수분 활성이 0.97 보다 높으면 보관 중에 퇴색하기 쉬운 품질이 되기 때문에, 최종적인 조성물의 수분 활성이 0.97 이하가 되도록 조정하여 실시되어 있는 것이 바람직하고, 0.9 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 0.8 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.65 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.60 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 0.50 이하로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 최종적인 조성물의 수분 활성은 0.20 이상으로 조정되어 있으면 제조 상 효율적이고, 0.25 이상으로 조정되어 있으면 제조 상 효율적이고, 0.30 이상으로 조정되어 있으면 더욱 제조 상 효율적이다.
본 발명에 사용되는 미세화 수단은 특별히 한정되지 않고, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일한 수단을 사용할 수 있다. 어느 수단에 의해서도, 초음파 처리 전의 최대 입자경 (즉, 현미경하에서 육안으로 관찰되는 최대 입자경) 이 30 ㎛ 이상인 입자를 포함하지 않는 정도까지 미세화를 실시하면 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 부여되기 쉽고, 초음파 처리 후의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인 입자를 포함하지 않는 정도까지 미세화를 실시하면 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 더욱 부여되기 쉬워지기 때문에, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 바람직하고, 초음파 처리 후의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 더욱 바람직하다. 특히, 매체 교반 밀이나 고압 호모게나이저 등의 매체 중에서 미세화를 실시하는 수단을 사용하는 경우에는, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인 입자를 포함하지 않는 정도까지 미세화를 실시하면 식재의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 더욱 부여되기 쉽기 때문에, 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 바람직하고, 초음파 처리 후의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 큰 식품 미립자를 포함하도록 미세화를 실시하는 방법이 더욱 바람직하다. 또한, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 40 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 50 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 80 ㎛ 이상인 것이 가장 바람직하다.
특히, 습식 비드 밀을 사용한 분쇄 방법을 사용함으로써, 그 밖의 처리법에 비하여 조성물을 정치했을 때에 유지 분리가 잘 일어나지 않는 안정성이 높은 품질이 되기 때문에 바람직하다. 그 원리는 불명하지만, 비드 밀 처리에 의해 식품 미립자의 입자 형상이 바람직하게 변화하기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 습식 비드 밀 처리시의 조건은, 식재의 크기나 성상, 목적으로 하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 성상에 맞추어, 비드의 크기나 충전율, 출구 메시 사이즈, 원료 슬러리의 송액 속도, 밀 회전 강도, 1 회만 통과시키는 방식 (원 패스) 인지, 여러 번 순환시키는 방식 (순환식) 인지 등에 대해서, 적절히 선택·조정하면 된다. 특히 미리 메디안 직경 1000 ㎛ 이하 100 ㎛ 이상의 크기로 조정된 분말 식재를 미세화 처리에 제공함으로써, 원리는 불명하지만, 대상물에 대한 부착성이 더욱 높아지기 때문에, 보다 바람직하다. 또한, 본 발명의 조성물을 제조하는 데에 있어서, 미리 유지 중에 건조 식품을 함유시킨 것을 매체 교반 밀 처리, 특히 습식 비드 밀 처리에 제공함으로써, 원리는 불명하지만, 식품 미립자 함유 유지 조성물을 식품과 함께 끽식한 경우의 피사용 식품의 섭취하기 쉬움이 현저하게 향상되기 때문에, 유용하다.
또한, 미세화 처리 전의 유지 중에 식품을 함유시킨 식품 함유 유지의 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 20 ㎩·s 이하로 조정되어 있는 것이 바람직하고, 8 ㎩·s 이하로 조정되어 있음으로써, 미세화 처리 효율이 더욱 높아지기 때문에, 유용하다. 또한, 최종적인 조성물의 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 100 m㎩·s 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 바람직하고, 500 m㎩·s 이상이 되도록 조정하여 미세화 처리가 실시되어 있음으로써, 최종적인 조성물에 있어서 피사용 식품의 입안에서의 체류성이 높아지는 기능이 부여되기 때문에 보다 바람직하다.
또한, 식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물이, 그 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 전체 광선 투과율이 99 ％ 이하가 되도록 조정하여 실시함으로써, 그 이유는 불명하지만 처리 후의 조성물에, 조성물의 외관의 발색이 선명해지는 등의 특성이 발현되기 때문에 바람직하고, 97.7 ％ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 97.0 ％ 이하가 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 90.0 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 조성물의 외관의 발색이 선명해지기 때문에 바람직하고, 93.0 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 전체 광선 투과율이란, 반사, 산란을 고려한 광선 투과율이고, 그 측정 방법에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물이, 그 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 확산 투과율이 11 ％ 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 그 이유는 불명하지만 처리 후의 조성물에, 조성물의 외관의 발색이 더욱 선명해지는 등의특성이 발현되기 때문에 바람직하고, 19 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 26 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 30 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 35 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 40 ％ 이상으로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 당해 확산 투과율의 상한은 조성물의 발색이 자연스러운 색조이기 위해서는 60 ％ 이하가 바람직하다. 확산 투과율이란, 시료를 투과하는 광선 중, 광선의 방향과 평행 상태로 존재하고 있는 성분을 제외한 확산 광의 투과율이고, 그 측정 방법에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물이, 그 식품 미립자 함유량이 0.06 질량％ 가 되도록 물로 희석한 상태의 헤이즈값이 11 ％ 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 그 이유는 불명하지만 조성물의 외관의 발색이 더욱 선명해지기 때문에 바람직하고, 20 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 26 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 30 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 34 ％ 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 41 ％ 이상으로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 당해 헤이즈값의 상한은 조성물의 발색이 자연스러운 색조이기 위해서는 70 ％ 이하가 바람직하고, 60 ％ 이하가 더욱 바람직하다.
또한 미세화 처리가 매체 교반 밀 처리이면, 발색이 더욱 선명해지기 때문에 바람직하고, 습식 비드 밀 처리인 것이 가장 바람직하다. 그 원인은 불명하지만 미세화물의 입체 구조가 변화하는 등 계측 불가능한 변화가 일어나 있을 가능성이 있다.
헤이즈값이란, 확산 투과율을 전체 광선 투과율로 나눔으로써 구할 수 있고, 그 측정 방법에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
또한, 식품 함유 유지 중에서 미세화 처리를 실시함으로써 흡수량 지수가 상승하는데, 최종적인 조성물의 흡수량 지수가, 0.5 이상이 되도록 조정되어 있음으로써, 최종적인 조성물에 대하여, 가수시에 점도가 발현하는 특성이 부여되기 때문에 바람직하고, 1.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 2.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 3.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 보다 바람직하고, 3.5 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 4.0 이상이 되도록 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다. 또한, 유지 조성물의 풍미를 양호하게 유지하는 점에서, 최종적인 조성물의 흡수량 지수가 10.0 이하로 조정되어 있는 것이 바람직하고, 9.0 이하로 조정되어 있는 것이 더욱 바람직하고, 8.0 이하로 조정되어 있는 것이 가장 바람직하다.
흡수량 지수란, 조성물의 포수력을 평가하는 지표이다. 일반적인 유지 조성물은 물과 서로 섞이지 않기 때문에, 흡수량 지수는 제로이거나, 극히 낮은 값을 나타낸다. 그 측정 방법에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
또한, 식품 함유 유지 중에서 실시하는 미세화 처리에 대해서는, 처리 후의 식품 미립자 함유 유지 조성물의 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 1 초간 28.0 ㎝ 이하인 것이 보다 바람직하고, 26.0 ㎝ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 20.0 ㎝ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 17.0 ㎝ 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 1 초간 0.1 ㎝ 이상이면, 음식 맛의 점에서 바람직하고, 1.0 ㎝ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 2.0 ㎝ 이상인 것이 바람직하다. 보스트윅 점도는 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일한 방법으로 측정할 수 있다.
제 2 양태에 있어서, 그 구성 요건을 만족하는 범위에서 필요에 따라 일반적인 식품에 사용되는 각종 식품이나 식품 첨가물 등을 사용해도 되고, 그 예에 대해서는, 제 1 양태에 있어서 설명한 것과 동일하다.
그 외에, 제 2 양태의 조성물의 성분·조성·제법·물성·특성·효과 등에 대하여, 특별히 기재가 없는 사항에 대해서는, 모두 제 1 양태에 대한 기재가 적용된다.
[제 1 및 제 2 양태의 조성물의 용도]
이상 설명한 제 1 및 제 2 양태의 식품 미립자 함유 유지 조성물 (「본 발명의 조성물」 이라고 총칭하는 경우가 있다) 은, 음식품 또는 액상 조미료의 원료나 소재로서 바람직하게 사용할 수 있다. 즉, 본 발명에는, 본 발명의 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 음식품 및 액상 조미료가 포함된다. 본 발명의 조성물을 원료의 일부로서 사용함으로써, 분산 안정성이 높은 소스나 양념장이나 딥이나 마요네즈나 드레싱이나 버터나 잼 등의 조미료를 제조할 수 있다. 조미료에 대한 첨가량은 대체로 0.001 ∼ 50 질량％ 정도가 바람직하다. 또한, 제조에 있어서는, 상기 조성물을 어느 타이밍에서 조미료에 첨가해도 된다. 상세하게는, 조미료에 대하여 조성물을 첨가해도 되고, 조미료의 원료에 조성물 원료 (식재) 를 첨가하고 나서 미세화 처리를 실시해도 되고, 그들 방법을 조합해도 되지만, 조미료에 대하여 조성물을 첨가하는 방법이 산업적으로 편리하여, 바람직하다.
본 발명의 조성물에는, 그 구성 요건을 만족하는 범위에서 필요에 따라 일반적인 식품에 사용되는 각종 식품이나 식품 첨가물 등을 포함하고 있어도 된다. 예를 들어, 물, 간장, 된장, 식초, 식염, 알코올류, 아미노산류, 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등), 당알코올 (자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등), 인공 감미료 (수크랄로스, 아스파탐, 사카린, 아세설팜 K 등), 미네랄 (칼슘, 칼륨, 나트륨, 철, 아연, 마그네슘 등, 및 이들의 염류 등), 유화제 (글리세린 지방산 에스테르, 아세트산모노글리세리드, 락트산모노글리세리드, 시트르산모노글리세리드, 디아세틸타르타르산모노글리세리드, 숙신산모노글리세리드, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 퀼라야 추출물, 대두 사포닌, 차종자 사포닌, 자당 지방산 에스테르, 식물 레시틴, 난황 레시틴 등), 향료, pH 조정제 (수산화나트륨, 수산화칼륨, 락트산, 시트르산, 타르타르산, 말산 및 아세트산 등), 시클로덱스트린, 산화 방지제 (비타민 E, 비타민 C, 차 추출물, 생 커피콩 추출물, 클로로겐산, 향신료 추출물, 커피산, 로즈메리 추출물, 비타민 C 팔미테이트, 루틴, 퀘르세틴, 양매 추출물, 참깨 추출물 등), 그 외 식품 첨가물 표시 포켓 북 (헤세이 28년판) 에 기재되어 있는 식품 첨가물 전반을 들 수 있다.
또한, 최근의 자연 지향의 고조로부터 이른바 식품 첨가물로서의 유화제 및/또는 식품 첨가물로서의 착색료 및/또는 식품 첨가물로서의 증점 안정제 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓 북 (헤세이 23년판) 의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」 에 「착색료」 「증점 안정제」 「유화제」 로서 기재되어 있는 것) 를 첨가하지 않는 품질이 바람직하고, 또한 특히 식품 첨가물로서의 유화제를 첨가하지 않는 것이 소재의 맛을 느끼기 쉬운 품질이 되기 때문에, 바람직하다. 또한, 식품 첨가물 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓 북 (헤세이 28년판) 중의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」 에 기재되어 있는 물질을 식품 첨가물 용도에 사용한 것) 을 함유하지 않는 품질이 가장 바람직하다. 또한, 소재 그 자체의 단맛이 잘 느껴지지 않게 되기 때문에, 소재 이외에 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등) 를 이용하지 않는 것이 바람직하다.
즉, 본 발명에는 이하의 양태가 포함된다.
〔1〕식품 첨가물 제제를 함유하지 않는 양태
〔2〕식품 첨가물 제제로서의 유화제를 함유하지 않는 양태
[제 1 및 제 2 양태로부터 파생하는 양태]
이상 설명한 본 발명의 제 1 및 제 2 양태로부터 파생하는 양태로서, 이하의 양태도 들 수 있다.
또한, 이하의 파생 양태를 포함하는 본 발명의 각 양태에 있어서, 식품 함유 유지에 있어서의 유지의 함유량은, 식품 함유 유지에 첨가된 외부 첨가 유지의 합계 첨가 중량 (즉, 식품 함유 유지의 조제시에 첨가하는 유지의, 식품 함유 유지에 투입하기 전의 중량을 나타낸다) 의 식품 함유 유지에 대한 중량 비율을 가리킨다. 식품 함유 유지에 있어서의 유지의 함유량은, 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이면 되는데, 10 질량％ 미만이면 유지가 지나치게 적어 처리 후의 식품 미립자가 유지에 충분히 분산되지 않기 때문에, 식품 함유 유지에 있어서의 유지의 함유량은 10 질량％ 이상이 바람직하고, 15 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 20 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 30 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 식품 함유 유지에 있어서의 유지의 함유량이 98 질량％ 보다 많으면, 최종적인 조성물이 기름짐이 강하여 섭취하기 어려운 품질이 되기 때문에, 식품 함유 유지에 있어서의 유지의 함유량은 98 질량％ 이하가 바람직하고 95 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 90 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 80 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
또한, 이하의 파생 양태를 포함하는 본 발명의 각 양태에 있어서, 식품 함유 유지 중의 상기 식품 (식재) 의 합계 함유량은, 식품 함유 유지에 사용된 식품의 합계 배합 질량 (즉, 식품 함유 유지의 조제시에 사용하는 식재의, 식품 함유 유지에 투입하기 전의 중량을 나타낸다) 의 식품 함유 유지에 대한 중량 비율을 가리킨다. 식품 함유 유지 중의 식품 (식재) 의 합계 함유량은, 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이면 되는데, 2 질량％ 미만이면 최종적인 조성물의 맛이 기름지게 되어 바람직하지 않다. 또한, 식품 함유 유지 중의 식품 (식재) 의 합계 함유량이 90 질량％ 를 초과하면, 최종적인 조성물이 「푸석푸석」 한 섭식하기 어려운 품질이 되기 때문에, 바람직하지 않다. 또한, 최종적인 조성물이, 입안에서 「푸석푸석」 하지 않고 또한 기름지지 않아 섭취하기 쉬운 품질이 되기 때문에, 식품 함유 유지 중의 식품 (식재) 의 합계 함유량은 2 질량％ 이상이 바람직하고, 5 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 10 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 20 질량％ 이상이 특히 바람직하고, 30 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 식품 함유 유지 중의 식품 (식재) 의 합계 함유량은, 특히 「푸석푸석」 감의 점에서 90 질량％ 이하가 바람직하고, 85 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 70 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 60 질량％ 이하가 가장 바람직하다. 「푸석푸석」 감이란, 바삭바삭한 물기가 없는 건조된 식감을 나타낸다.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 수분 활성이 저하된다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인된다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 수분 활성의 저하 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(1) 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성이 처리 전후로 0.01 이상 저하할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
(2) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성을 저하시키는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
(3) 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성이 처리 전후로 0.01 이상 저하할 때까지 미세화 처리하여 얻어지는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 흡수량 지수가 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 발명 조성물을 사용한 음식품에 대하여, 식품의 맛깔스러움을 놓치지 않는 특성이나 식품과 얽히기 쉬워지는 특성을 부여할 수 있다. 상기의 특성으로부터, 특히, 사용한 파스타의 맛깔스러움을 놓치지 않는 파스타 소스나 식품과 얽히기 쉬운 딥 소스로서 바람직하게 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 흡수량 지수의 증가 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(4) 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수가 처리 전후로 0.1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
(5) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수를 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
(6) 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수가 처리 전후로 0.1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하여 얻어지는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 헤이즈값이 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 발명의 조성물을 사용한 음식품에 대하여, 선명한 발색을 부여할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 헤이즈값의 증가 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(7) 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 헤이즈값이 처리 전후로 1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
(8) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 헤이즈값을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
(9) 채소류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서, 식품의 합계 함유량이 2 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 10 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 20 질량％ 미만인 식품 함유 유지 조성물을, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지의 헤이즈값이 처리 전후로 1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하여 얻어지는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
본 발명의 식품 미립자 함유 유지 조성물은, 조성물에 대하여 흡수량 지수 측정시의 흡수량의 1 ％ ∼ 50 ％ 정도의 물을 첨가하면 점성이 향상되는 특성을 가진다. 따라서, 본 발명의 조성물에 대하여 흡수량 지수 측정시의 흡수량의 1 ％ ∼ 50 ％ 의 범위에서 임의의 양의 물을 첨가하면, 유지 조성물의 점성을 원하는 범위로 조정할 수 있다.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 맛 신장이 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인되고, 습식 비드 밀 처리를 실시한 경우에 그 경향이 가장 강하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 조성물 그 자체나, 본 조성물을 사용한 음식품에 맛 신장의 양호함이라는 특성을 부여할 수 있다. 특히 일본 요리 등의 섬세한 맛내기의 음식품에 바람직하게 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 맛 신장의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(10) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 맛 신장을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 목 넘김이 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인되고, 습식 비드 밀 처리를 실시한 경우에 그 경향이 가장 강하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 조성물 그 자체나, 본 조성물을 사용한 음식품에 목 넘김의 양호함이라는 특성을 부여할 수 있다. 특히, 삼키는 힘이 낮은 고령자나 유아용 음식품에 바람직하게 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 목 넘김의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(11) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 목 넘김을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 내광성이나 보존성 등의 안정성이 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인되고, 습식 비드 밀 처리를 실시한 경우에 그 경향이 가장 강하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 조성물 그 자체나, 본 조성물을 사용한 음식품에 안정성의 양호함이라는 특성을 부여할 수 있다. 특히, 열화가 격렬한 드라이 그로서리 등의 상온 유통품에 바람직하게 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 안정성의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(12) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 안정성을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 매끄러움이 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인되고, 습식 비드 밀 처리를 실시한 경우에 그 경향이 가장 강하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 조성물 그 자체나, 본 조성물을 사용한 음식품에 혀끝에 닿는 맛의 매끄러움이라는 특성을 부여할 수 있다. 특히, 마요네즈 등의 유화 액상 조미료에 바람직하게 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 매끄러움의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(13) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 매끄러움을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
본 발명의 조성물은, 그 원리는 불명하지만, 미세화 처리를 실시함으로써 조성물의 첫 맛이 높아진다는 성질을 나타내고, 특히 유지 중에서 식재의 미세화 처리를 실시한 경우에 그 경향이 현저하게 확인되고, 습식 비드 밀 처리를 실시한 경우에 그 경향이 가장 강하게 확인된다. 이 미지의 속성에 의해, 본 조성물 그 자체나, 본 조성물을 사용한 음식품에 첫 맛의 양호함이라는 특성을 부여할 수 있다. 특히, 시간 경과적으로 맛이 희미해지기 쉬운 초밥 등의 아세트산 함유 음식품의 맛질 개선에 바람직하게 사용할 수 있다.
따라서, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 첫 맛의 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다.
(14) 건조 채소류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 첫 맛을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물에 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
이상, 상기의 제 1 및 제 2 양태로부터 파생하는 각종 양태에 대하여 예시의 위에서 설명했지만, 그 성분·조성·제법·물성·특성·효과 등의 상세한 것에 대해서는, 모두 제 1 및 제 2 양태에 대한 기재가 적용된다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 준거하여 더욱 상세하게 설명하지만, 이들 실시예는 어디까지나 설명을 위해서 편의적으로 나타내는 예에 지나지 않고, 본 발명은 어떤 의미에서도 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[식품 미립자 함유 유지 조성물 시료의 조제 방법]
식품 미립자 함유 유지 조성물은 이하와 같이 조제하였다.
1. 「유지에, 특정한 미세화 처리를 실시한 식품 소재를 혼합하는」 양태
채소류의 일종인 토마토의 에어 드라이 건조물 2000 g, 당근의 에어 드라이 건조물 2000 g 을, 고정밀도의 분쇄가 가능한 산업용의 믹서 분쇄기 (오사카 케미컬사 판매, 상품명 「원더 크러셔 WC-3」) 로, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 100 ∼ 200 ㎛ 정도가 될 때까지 미세화 처리를 실시하였다. 다음으로, 이 처리물을, 건식 미세 분쇄기 (닛신 엔지니어링사 제조, 상품명 「슈퍼 제트 밀 SJ-500 (표 중에서 SJ-500 이라고 표기)」) 를 사용하여, 미세화 처리하였다. 결과, 토마토, 당근의 미세화 분말을 얻었다.
제트 밀 분쇄는 처리 조건의 상세한 것은 이하와 같다.
(분쇄 노즐 수)
당근 분쇄시 2 개
토마토 분쇄시 6 개
(공급량 ㎏/h)
당근 분쇄시 2 ㎏/h
토마토 분쇄시 1 ㎏/h
(제트 밀 분쇄시의 압력)
0.75 ㎫
이 미세화 분말 250 g 을, 시판되는 올리브 오일 (포화 지방산 14 ％, 불포화 지방산 80 ％) 250 g 에 혼합하고, 스페튤러로 외관 상 대략 균일해질 때까지 잘 교반하여, 페이스트상의 당근 미립자 함유 유지 조성물 (실시예 26), 토마토 미립자 함유 유지 조성물을 얻었다 (실시예 40).
2. 「유지를 함유하는 식품 소재에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는」 양태
과실류의 일종인 아보카도의 과육부의 프리즈 드라이 건조물 1000 g 을, 고정밀도의 분쇄가 가능한 산업용의 믹서 분쇄기 (오사카 케미컬사 판매, 상품명 「원더 크러셔 WC-3」 (표 중에서 WC-3 이라고 기재)) 로, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 d90 이 300 ㎛ 이하 정도가 될 때까지 미세화 처리를 실시하였다. 결과, 아보카도 유래의 유지분에 의해, 페이스트상의 아보카도 슬러리 (식품 함유 유지) 를 얻었다 (실시예 44).
다음으로, 습식 비드 밀 미세 분쇄기 (아시자와·파인테크사 제조, 상품명 「스타 밀 라보스타 미니 LMZ015 (표 중에서 LMZ015 라고 기재)」) 를 사용하여, 이 아보카도 슬러리 500 g 을, 송액량 45 rpm 의 유속으로, 직경 1.0 ㎜ 의 지르코니아제 비드를 처리실 용량에 대하여 80 ％ 충전한 미세화 처리실에 주입하고, 미세화 처리를 실시하였다. 미세화 처리 조건은, 밀 회전 강도 2590 rpm (8 m/sec), 처리물 출구의 메시 사이즈를 0.3 ㎛ 로 하여, 비드와 미세화 처리 슬러리를 분리하였다. 또한, 가공 처리를 통하여 액온을 냉각수에 의해 35 ℃ 이하로 유지하였다. 미세화 처리는 주입 후, 1 회만의 미세화 처리실의 통과 (원 패스) 에 의해 실시하여, 주출구로부터 미세화 처리물을 회수하였다.
이상의 미세화 처리에 의해, 페이스트상의 아보카도 미립자 함유 유지 조성물을 얻었다 (아보카도 : 실시예 43).
3. 「유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는」 양태
채소류의 일종인 당근의 에어 드라이 건조물 6000 g 을, 고정밀도의 분쇄가 가능한 산업용의 믹서 분쇄기 (오사카 케미컬사 판매, 상품명 「원더 크러셔 WC-3 (표 중에서 WC-3 이라고 기재)」) 로, d90 이 300 ㎛ 이하 정도가 될 때까지 미세화 처리하였다. 다음으로, 이 미세화 처리물 5000 g 을, 시판되는 올리브 오일 5000 g 에 혼합하고, 스페튤러로 외관 상 균일해질 때까지 잘 교반하여, 미세화 처리물과 기름의 혼합물인 슬러리 (식품 (식재) 함유량 50.0 ％, 유지의 함유량 50.0 ％ 의 식품 함유 유지) 를 조제하였다 (실시예 25).
다음으로, 습식 비드 밀 미세 분쇄기 (히로시마 메탈 ＆ 머시너리사 제조, 상품명 「울트라·아펙스·밀 AM-1 (표 중에서 AM-1 이라고 기재)」) 를 사용하여, 이 슬러리 5000 g 을, 슬러리 공급량 5 ℓ/h 의 유속으로, 직경 2.0 ㎜ 의 지르코니아제 비드를 처리실 용량에 대하여 80 ％ 충전한 미세화 처리실에 주입하고, 추가로 미세화 처리를 실시하였다. 미세화 처리 조건은, 밀 회전 강도 1900 rpm (6 m/sec), 처리물 출구의 콘 세퍼레이터를 0.7 ㎜ 로 하여, 비드와 미세화 처리 페이스트를 분리하였다. 또한, 가공 처리를 통하여 냉각수에 의해 액온을 50 ℃ 이하로 유지하였다. 미세화 처리는 주입 후, 1 회만의 미세화 처리실의 통과 (원 패스) 에 의해 실시하여, 주출구로부터 미세화 처리물을 회수하였다.
미세화 처리 조건의 상세한 것은 하기와 같다.
(유량) 5 ℓ/h
(주속) 1911 rpm (= 6 m/s)
(미디어 재질) 지르코니아
(미디어량) 2.96 ㎏ ※ 분쇄실 용량의 80 ％
(미디어 직경) φ 2.0 ㎜
(콘 세퍼레이터) 0.7 ㎜
이상의 미세화 처리에 의해, 페이스트상의 당근 미립자 함유 유지 조성물을 얻었다 (실시예 24).
또한, 채소류의 일종인 브로콜리의 에어 드라이 건조물, 호박의 에어 드라이 건조물, 토마토의 에어 드라이 건조물, 파프리카의 에어 드라이 건조물, 채소류 (버섯류) 의 일종인 표고 버섯의 에어 드라이 건조물, 과실류의 일종인 유자의 에어 드라이 건조물, 조류의 일종인 마콘부의 에어 드라이 건조물에 대하여, 식재를 변경한 것 이외에는 실시예 24, 25 와 동일한 수법으로 처리를 실시하여, 이하의 샘플을 얻었다.
(실시예 24 와 동일한 수법으로 식재만을 변경하여 처리한 샘플)
브로콜리 : 실시예 19
호박 : 실시예 33
토마토 : 실시예 38
파프리카 : 실시예 41
유자 : 실시예 45
표고 버섯 : 실시예 47
마콘부 : 실시예 49
(실시예 25 와 동일한 수법으로 식재만을 변경하여 처리한 샘플)
브로콜리 : 실시예 20
호박 : 실시예 34
토마토 : 실시예 39
파프리카 : 실시예 42
유자 : 실시예 46
표고 버섯 : 실시예 48
마콘부 : 실시예 50
또한, 감자, 자색 고구마, 마늘, 배추, 양파, 비트루트, 주키니, 바질, 양배추, 아스파라거스, 고구마의 에어 드라이 건조물에 대해서도, 동일한 수법으로 처리를 실시하여, 얻어진 샘플에 대해서도 동일하게 평가하였다. 그 결과, 상기의 소재와 동일한 경향이 확인되었다.
또한, 비교예로서, 건조되어 있지 않은 생의 유자, 생의 표고 버섯, 생의 마콘부에 대하여 식재를 변경한 것 이외에는 실시예 25 와 동일한 수법으로 처리를 실시하여, 비교예 10 ∼ 12 를 얻었다.
채소류의 일종인 당근의 에어 드라이 건조물 100 g 과 시판되는 올리브 오일 100 g 을 혼합하고, 분쇄기 (TESCOM 사 제조, 상품명 「진공 믹서 TMV1100 (표 중에서 TMV1100 이라고 기재)」) 로 파쇄 처리하였다. 파쇄 처리는 「진공 믹서」 모드를 5 회 연속해서 실시하여, 비교예 6 을 얻었다.
또한, 비교예로서, 건조되어 있지 않은 생의 브로콜리 100 g, 생의 당근 100 g, 생의 토마토 100 g, 생의 파프리카 100 g, 과 시판되는 올리브 오일 100 g 을 각각 혼합하고, 일반적인 가정용 믹서 분쇄기 (TESCOM 사 제조, 상품명 「진공 믹서 TMV1100」) 로 미세화 처리하였다. 미세화 처리는 「진공 믹서」 모드를 5 회 연속해서 실시하여, 비교예 5, 비교예 7 ∼ 9 를 얻었다.
(유지의 종류를 변경한 조성물의 제작)
3. 「유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는」 양태의 실시예 24, 실시예 25, 실시예 33, 실시예 34 의 제조 방법에 대하여, 유지로서 올리브 오일 대신에, 올리브 오일과 동일하게 조성 중의 포화 지방산 비율보다 불포화 지방산 비율이 많은 식용 유지로서, 샐러드유 (포화 지방산 7 ％, 불포화 지방산 88 ％) 를 사용한 것 이외에는 동일한 조건으로 제조를 실시하여, 각각 실시예 27, 실시예 28, 실시예 35, 실시예 36 을 얻었다.
(식품 함유 유지 중의 배합 비율을 변화시켜 미세화 처리를 실시한 조성물의 제작)
3. 「유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는」 양태 중, 「실시예 24」 「실시예 33」 의 제조 방법에 대하여, 식품 함유 유지에 있어서의 식품 (식재) 함유량, 유지의 함유량을 표 2 에 나타내는 바와 같이 변경한 것 이외에는 동일한 조건으로 제조를 실시하여, 식품 미립자 함유량과 전체 유지 분할합이 상이한 미세화 식품 함유 유지 조성물을 얻었다 (당근 : 비교예 1, 2, 실시예 1 ∼ 9, 호박 : 비교예 3, 4, 실시예 10 ∼ 18).
또한, 「실시예 24」, 「실시예 33」 의 제조 방법에 대하여, 각각 식품 함유 유지에 있어서의 유지의 종류를 시판되는 샐러드유로, 식품 (식재) 함유량과 유지의 함유량을 표 7 에 나타내는 바와 같이 변경한 것 이외에는 동일한 조건으로 제조를 실시하여, 식품 미립자 함유량과 전체 유지 분할합이 상이한 조성물을 얻었다. (당근 : 실시예 29, 호박 : 실시예 37)
(미세화 방법을 변경한 조성물의 제작)
3. 「유지에 특정한 식품 소재를 함유시킨 식품 함유 유지에 대하여 특정한 미세화 처리를 실시하는」 양태 중, 「실시예 24」 「실시예 33」 의 제조 방법에 대하여, 식품 함유 유지에 대하여 실시하는 미세화 처리 방법을, (1) ∼ (3) 과 같이 변경한 것 이외에는 동일한 조건으로 제조를 실시하여, 실시예 21 ∼ 23, 실시예 30 ∼ 32 를 얻었다. 고압 호모게나이저 처리에 있어서는 「Niro Soavi 사 제조, PANDA2K 형 호모게나이저 (표 중에서 PANDA2K 라고 기재)」 를 사용하여, 100 ㎫ 하에서의 고압 균질화 처리를 단수회 실시하였다.
(1) 식품 함유 유지에 대하여 비드 밀 처리 후에 고압 호모게나이저 처리한 것 : 실시예 21, 실시예 30
(2) 식품 함유 유지에 대하여 고압 호모게나이저 처리 후에 비드 밀 처리한 것 : 실시예 22, 실시예 31
(3) 식품 함유 유지에 대하여 고압 호모게나이저 처리만 실시한 것 : 실시예 23, 실시예 32
4. 각종 특성치의 측정 및 관능 평가
(1) 헤이즈값, 확산 투과율, 전체 광선 투과율
헤이즈값은, 적분구식 광전광도법에 의한 탁도 측정기 WA6000T (닛폰 전색 공업 주식회사 제조) 를 사용하여 정법에 따라 측정하였다. 즉, 유지 조성물의 식품 미립자 함유량에 따라 희석 비율을 조정하여 0.06 질량％ 희석액을 제작하고, 측정을 실시하였다. 예를 들어 식품 미립자 함유량 75 ％ 의 식품 미립자 함유 유지 조성물이면, 식품 미립자 함유량 0.06 g 상당량의 조성물은 0.08 g 이기 때문에, 조성물 0.08 g 에 물을 합계 100 g 이 되도록 첨가하여 잘 교반하여 제조한 0.06 질량％ 희석액을 제작하였다. 제작한 0.06 질량％ 희석액을 광로 길이 5 ㎜ 의 석영 셀에 넣고, 물을 대조로 하여 확산 투과율, 전체 광선 투과율을 측정하고, 헤이즈값에 대해서는 확산 투과율을 전체 광선 투과율로 나눔으로써 산출하였다.
(2) 입자경 분포 ((초음파 처리 전) 최대 입자경, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경, 90 ％ 적산 직경, 메디안 직경, 산술 표준 편차)
레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로서, 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EX2 시스템을 사용하여 유지 조성물의 입자경 분포를 측정하였다. 측정시의 용매는, 95 ％ 에탄올 (예를 들어, 니혼 알코올 판매 특정 알코올 트레이서블 95 95 도 1 급) 을 사용하고, 측정 어플리케이션 소프트 웨어로서, DMS2 (Data Management System version2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용하였다. 측정에 있어서는, 측정 어플리케이션 소프트 웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트의 Setzoro 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입하였다. 최대 입자경은, 적정 농도 범위에 들어간 후, 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간 동안 레이저 회절한 측정 결과를 측정치 (초음파 처리 전 최대 입자경) 로 하고, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경, 90 ％ 적산 직경 (d90), 메디안 직경 (d50), 산술 표준 편차에 대해서는, 적정 농도 범위에 들어간 후, 동 소프트의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑, 출력 40 W, 180 초간의 초음파 처리를 실시하고, 3 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간 동안 레이저 회절한 결과를 측정치 (모드 직경, 90 ％ 적산 직경, 메디안 직경, 산술 표준 편차) 로 하였다.
측정 조건으로는, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.36, 측정 상한 (㎛) = 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) = 0.021 ㎛, 의 조건으로 측정하였다.
본 발명에 있어서의 채널마다의 입자경 분포를 측정할 때에는, 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정하였다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이고, 또한 숫자가 하나 큰 채널로 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 각 채널 마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구하였다. 구체적으로는 이하 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도％ 를 측정하였다. 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 모드 직경으로 하였다. 완전히 동일한 입자 빈도％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 모드 직경으로서 채용하였다.
Figure 112019081529795-pct00001
(3) 수분 활성
수분 활성 측정에 대해서는, 수분 활성 측정 장치 (Novasina 사 제조, TH-500 AW SPRINT) 를 이용하여, 20 도 ± 0.5 ℃ 의 측정 조건으로 약 6 ㎖ 의 샘플을 정법에 따라 측정하였다.
(4) 흡수량 지수
시료를 교반 용기에 임의의 중량 분취하고, 교반 (약 120 rpm) 하면서, 약 20 ㎖/min 의 속도로 약 25 ℃ 의 순수를 적하하고, 시료의 교반 상태를 관찰하여, 첨가수가 혼화하지 않게 될 때까지 (유수 분리가 발생하여 액면에 기름 방울이 발생한다) 첨가하였다. 물과 유지가 혼화하지 않게 된 상태를 종점으로 하고, 첨가수의 총량을 흡수량으로 하여 다음 식에 의해 흡수량 지수를 구하였다. 측정은, 실온 약 25 ℃ 에서 실시하였다.
(수학식 3)
흡수량 지수 = 흡수량 (㎖)/유지 조성물 중량 (g)
(5) 보스트윅 점도
보스트윅 점도는 KO 식 보스트윅 점도계 (후카야 철공소사 제조) 를 사용하여 측정하였다. 측정시에는 장치의 수준기를 사용하여 수평으로 설치하고, 게이트를 닫은 후 리저버에 20 ℃ 로 온도 조정한 샘플을 만량까지 충전하고, 게이트를 열기 위해서 트리거를 누름과 동시에 시간을 계측하여, 1 초 경과 시점에서의 트로프 내의 재료의 유하 거리를 측정하였다.
(6) 맛 신장, (7) 목 넘김, (8) 기호성, (9) 외관의 발색, (10) 섭취하기 쉽다. (11) 첫 맛, (12) 푸석푸석감, (13) 기름짐
실시예, 비교예에서 얻어진 각 조성물의 샘플에 대하여, 1 큰 숟가락을, 크래커 (「르반 (등록상표)」 야마자키 비스킷사 제조) 에 재치 (載置) 한 것을 시식하여, 끽식 전의 외관의 발색 및 끽식시의 음식 맛에 대하여 품질을 평가하는 관능 시험을, 훈련된 관능 검사원 총 10 명에 의해 실시하였다. 이 관능 시험에서는, 「맛 신장」 「목 넘김」 「기호성」 「외관의 발색」 「섭취하기 쉬움」 「첫 맛」 「푸석푸석감」 「기름짐」 이라는 8 항목에 대하여 각각 5 점 만점으로 평가를 실시하였다. 「맛 신장」 에 대해서는, 5 : 맛 신장이 양호하다, 4 : 맛 신장이 약간 양호하다, 3 : 보통, 2 : 맛 신장이 약간 양호하지 않다, 1 : 맛 신장이 양호하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다. 「목 넘김」 에 대해서는, 5 : 목 넘김이 양호하다, 4 : 목 넘김이 약간 양호하다, 3 : 보통, 2 : 목 넘김이 약간 양호하지 않다, 1 : 목 넘김이 양호하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다. 「기호성」 에 대해서는, 5 : 맛이 바람직하다, 4 : 약간 맛이 바람직하다, 3 : 보통, 2 : 약간 맛이 바람직하지 않다, 1 : 맛이 바람직하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다. 「외관의 발색」 에 대해서는, 5 : 외관의 발색이 선명하다, 4 : 외관의 발색이 약간 선명하다, 3 : 보통, 2 : 외관의 발색이 약간 선명하지 않다, 1 : 외관의 발색이 선명하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다. 「섭취하기 쉬움」 에 대해서는, 5 : 섭취하기 쉽다. 4 : 약간 섭취하기 쉽다. 3 : 보통, 2 : 약간 섭취하기 어렵다, 1 : 섭취하기 어렵다, 의 5 단계로 평가하였다. 「첫 맛」 에 대해서는, 5 : 첫 맛이 바람직하다, 4 : 첫 맛이 약간 바람직하다, 3 : 보통, 2 : 첫 맛이 약간 바람직하지 않다, 1 : 첫 맛이 바람직하지 않다, 의 5 단계로 평가하였다. 「푸석푸석감」 에 대해서는, 5 : 푸석푸석감이 약하다, 4 : 푸석푸석감이 약간 약하다, 3 : 보통, 2 : 푸석푸석감이 약간 강하다, 1 : 푸석푸석감이 강하다, 의 5 단계로 평가하였다. 「기름짐」 에 대해서는, 5 : 기름짐이 약하다, 4 : 기름짐이 약간 약하다, 3 : 보통, 2 : 기름짐이 약간 강하다, 1 : 기름짐이 강하다, 의 5 단계로 평가하였다. 각 평가 항목에 대하여, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 1 개 선택하는 방식으로 평가하였다. 또한, 평가 결과의 집계는 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하였다.
관능 검사원의 훈련에 있어서는, 하기 A) 내지 C) 와 같은 식별 훈련을 실시하고, 특히 성적이 우수하고 또한 상품 개발 경험이 있고 식품의 맛이나 외관과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관해서 절대 평가하는 것이 가능한 검사원을 선발하여, 검사원 총 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다.
A) 오미 (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 맛깔스러움 : 글루타민산나트륨의 맛, 염미 : 염화나트륨의 맛, 고미 : 카페인의 맛) 에 대하여, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제작하고, 여기에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 맛질 식별 시험,
B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험, 및,
C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.
(14) 내광성, (15) 40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조, (16) 하룻밤 정치 후의 유지 분리
실시예에서 얻어진 각 조성물의 샘플에 대하여, 50 g 을, 투명 유리 병에 충전한 것의 품질을 평가하였다.
「내광성」 에 대해서는, 25000 룩스의 조도하에 14 일간 보관한 샘플의 외관을 냉장 보관 샘플과 비교하여 평가하였다.
「40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조」 에 대해서는, 40 ℃ 로 30 일간 보관한 샘플의 외관을 냉장 보관 샘플과 비교하여 평가하였다. 「하룻밤 정치 후의 유지 분리」 에 대해서는, 샘플을 상온에서 12 시간 정도 정치하고, 정치 후의 샘플의 유지 분리 상태를 제조 직후의 샘플의 상태와 비교하여 평가하였다.
이 관능 시험에서는, 「내광성」 「40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조」 「하룻밤 정치 후의 유지 분리」 와 같은 3 항목에 대하여, 훈련된 관능 검사원 총 10 명에 의해 평가를 실시하였다. 「내광성」 「40 ℃ 1 개월 보관 후의 색조」 에 대해서는, 5 : 색조 변화가 작다, 4 : 색조 변화가 약간 작다, 3 : 변화는 있지만 허용 범위, 2 : 색조 변화가 약간 크다, 1 : 색조 변화가 크다, 의 5 단계로 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 하나 선택하는 방식으로 평가하였다. 「하룻밤 정치 후의 유지 분리」 에 대해서는, 5 : 하룻밤 정치 후의 유지 분리가 적다, 4 : 하룻밤 정치 후의 유지 분리가 약간 적다, 3 : 분리는 있지만 허용 범위, 2 : 하룻밤 정치 후의 유지 분리가 약간 많다, 1 : 하룻밤 정치 후의 유지 분리가 많다, 의 5 단계로 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 하나 선택하는 방식으로 평가하였다. 또한, 평가 결과의 집계는 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하였다.
(17) 수분의 함유량 (％), (18) 식품 미립자 함유량 (％), (19) 전체 유지 분할합 (％)
「수분의 함유량 (％)」 에 대해서는, 「드레싱의 일본 농림 규격 (반고체상 드레싱 및 유화 액상 드레싱)」 에 규정된 「수분」 의 측정 방법을 사용하여 조성물을 측정하였다.
조성물의 「식품 미립자 함유량 (％)」 에 대해서는, 100 g 의 조성물을 9 메시 (타일러 메시) 패스시킨 후, 통과 획분에 대하여 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분 중의 본 발명의 식품 (채소류, 과실류, 조류) 중량을 재는 것에 의해 조성물 중의 식품 미립자의 함유량을 측정하였다. 9 메시 패스시킬 때의 메시 상 잔분에 대해서는, 충분히 정치한 후, 조성물의 입자 사이즈가 변하지 않도록 주걱 등으로 9 메시의 눈금 간격보다 작은 식품 미립자를 충분히 통과시킨 후, 통과 획분을 얻었다.
조성물의 「전체 유지 분할합 (％)」 에 대해서는, 「드레싱의 일본 농림 규격」 에 규정된 「유지 함유율」 의 측정 방법을 사용하여 조성물을 측정하였다.
실시예 중의 「％」 는 특별히 지정이 없는 한 「질량％」 를 나타낸다. 또한, 실시예 중의 적분구식 광전광도법에 의한 측정 (전체 광선 투과율, 헤이즈값, 평행선 투과율, 확산 투과광) 의 결과 얻어진 수치의 단위는 「％」 이고, 입자경 분포 (최대 입자경, 모드 직경, 90 ％ 적산 직경 (d90), 메디안 직경 (d50), 산술 표준 편차) 의 측정의 결과 얻어진 수치의 단위는 「㎛」 이다. 또한, 입자경 분포 중, 최대 입자경은 초음파 처리 전의 측정치를 나타내고, 모드 직경, 90 ％ 적산 직경 (d90), 메디안 직경 (d50), 산술 표준 편차에 대해서는 초음파 처리 (주파수 40 ㎑, 출력 40 W, 180 초간) 후의 상태에 있어서의 측정치를 나타낸다.
얻어진 결과를 표 2 ∼ 표 13 에 나타낸다.
Figure 112019081529795-pct00002
Figure 112019081529795-pct00003
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Claims (51)

  1. 식품으로서 음식에 제공되는 채소류, 감자류, 버섯류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 유지 조성물로서,
    (1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
    (2) 전체 유지 분할합이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
    (3) 상기 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 20 ㎛ 이하,
    (4) 수분의 함유량이 6 질량％ 이하,
    (5) 상기 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 크고,
    (6) 보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 1.0 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    조성물의 유지부에 대하여, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서,
    조성물 중의 불용성 성분 전체의 질량에 대하여, 채소류, 감자류, 버섯류, 과실류, 및 조류의 합계 질량이 30 질량％ 이상을 차지하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서,
    식품 미립자가, 유지 함유량 50 질량％ 이하의 식품의 미립자인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서,
    식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 전체 광선 투과율이 99 ％ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  8. 제 1 항에 있어서,
    식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 헤이즈값이 11 ％ ∼ 70 ％ 인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  9. 제 1 항에 있어서,
    식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 확산 투과율이 11 ％ 이상인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  10. 제 1 항에 있어서,
    수분 활성이 0.97 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  11. 제 1 항에 있어서,
    흡수량 지수가 0.5 이상 10 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  12. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 상태의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 음식품.
  14. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 액상 조미료.
  15. 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품 미립자와 유지를 배합하는 것을 포함하는, 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
  16. 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품을 유지의 존재하에 분쇄 처리하는 것을 포함하는, 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
  17. 제 16 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 매체 교반 밀 분쇄 처리인, 제조법.
  18. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품이 유지의 존재하에 미세화 처리되어 이루어지는 식품 미립자 함유 유지 조성물로서,
    (1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
    (2) 전체 유지 분할합이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하,
    (3) 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리를 실시한 상태의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 20 ㎛ 이하,
    (4) 수분의 함유량이 6 질량％ 이하,
    (5) 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 크고,
    (6) 보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  19. 제 18 항에 있어서,
    보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 1 초의 점도가 1.0 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  20. 제 18 항에 있어서,
    조성물의 유지부에 대하여, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 10 ㎝ 이상인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  21. 제 18 항에 있어서,
    유지 전체의 90 질량％ 이상이 액체상 식용 유지인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  22. 제 18 항에 있어서,
    조성물 중의 불용성 성분 전체의 중량에 대하여, 채소류, 감자류, 버섯류, 과실류, 및 조류의 합계 중량이 30 질량％ 이상을 차지하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  23. 제 18 항에 있어서,
    식품 미립자가, 유지 함유량 50 질량％ 이하의 식품의 미립자인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  24. 제 18 항에 있어서,
    식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 전체 광선 투과율이 99 ％ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  25. 제 18 항에 있어서,
    식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 헤이즈값이 11 ％ ∼ 70 ％ 인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  26. 제 18 항에 있어서,
    식품 미립자 함유량 0.06 질량％ 로 희석시의 확산 투과율이 11 ％ 이상인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  27. 제 18 항에 있어서,
    수분 활성이 0.97 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  28. 제 18 항에 있어서,
    흡수량 지수가 0.5 이상 10 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  29. 제 18 항에 있어서,
    초음파 처리한 상태의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하인, 식품 미립자 함유 유지 조성물.
  30. 제 18 항 내지 제 29 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 음식품.
  31. 제 18 항 내지 제 29 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 유지 조성물을 함유하는 액상 조미료.
  32. 식품으로서 음식에 제공되는 채소류, 감자류, 버섯류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 합계 함유량이 15 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 6 질량％ 이하인 식품 함유 유지 조성물을 미세화 처리하는 것을 포함하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서,
    여기서 미세화 처리는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 크고, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 20 ㎛ 이하가 되고, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성이 처리 전후로 0.01 이상 저하될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
  33. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 수분 활성을 저하시키는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  34. 식품으로서 음식에 제공되는 채소류, 감자류, 버섯류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서, 식품의 합계 함유량이 15 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 6 질량％ 이하인 식품 함유 유지 조성물을 미세화 처리하는 것을 포함하고,
    여기서 미세화 처리는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 크고, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 20 ㎛ 이하가 되고, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수가 처리 전후로 0.1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
  35. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 흡수량 지수를 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  36. 식품으로서 음식에 제공되는 채소류, 감자류, 버섯류, 과실류 및 조류에서 선택되는 1 종 이상의 식품의 미립자와 유지를 함유하는 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법으로서, 식품의 합계 함유량이 15 질량％ 이상 90 질량％ 이하이고, 유지의 함유량이 20 질량％ 이상 98 질량％ 이하이고, 수분의 함유량이 6 질량％ 이하인 식품 함유 유지 조성물을 미세화 처리하는 것을 포함하고,
    여기서 미세화 처리는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 초음파 처리 전의 최대 입자경이 30 ㎛ 보다 크고, 초음파 처리를 실시한 상태에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 20 ㎛ 이하가 되고, 보스트윅 점도계에 있어서의 20 ℃, 10 초간의 보스트윅 점도가 0.1 ㎝ 이상 28 ㎝ 이하가 되고, 또한 식품 함유 유지 조성물의 헤이즈값이 처리 전후로 1 이상 증가할 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자 함유 유지 조성물의 제조법.
  37. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 헤이즈값을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  38. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 맛 신장을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  39. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 목 넘김을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  40. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 보존성 및 분산성을 높이는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  41. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 매끄러움을 개선하는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
  42. 식품으로서 음식에 제공되는 건조 채소류, 건조 감자류, 건조 버섯류, 건조 과실류 및 건조 조류에서 선택되는 1 종 이상의 건조 식품과 유지를 함유하는 건조 식품 함유 유지 조성물의 첫 맛을 개선하는 방법으로서, 건조 식품 함유 유지 조성물을 제 1 항에 기재된 조성물이 될 때까지 미세화 처리를 실시하는 것을 포함하는 방법.
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