KR102156505B1 - 식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법 - Google Patents

식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법 Download PDF

Info

Publication number
KR102156505B1
KR102156505B1 KR1020197027711A KR20197027711A KR102156505B1 KR 102156505 B1 KR102156505 B1 KR 102156505B1 KR 1020197027711 A KR1020197027711 A KR 1020197027711A KR 20197027711 A KR20197027711 A KR 20197027711A KR 102156505 B1 KR102156505 B1 KR 102156505B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
food
less
treatment
mass
paste
Prior art date
Application number
KR1020197027711A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20190113989A (ko
Inventor
다츠야 히구치
준이치로 이하라
Original Assignee
미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디. filed Critical 미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디.
Publication of KR20190113989A publication Critical patent/KR20190113989A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102156505B1 publication Critical patent/KR102156505B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/22—Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/254—Particle size distribution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/48—Ultrasonic treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

다양한 식품을 함유하는 조성물 중에 있어서, 보형성이 양호하고, 부착성도 우수한, 다양한 용도로 사용할 수 있는 여러 가지 이용 특성을 가진 조성물의 제공.
종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 페이스트로서, (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트. (1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하, (2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하, (3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하, (4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하, (5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다, (6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, (6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, (6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.

Description

식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법{PASTE CONTAINING FINE FOOD PARTICLES, AND METHOD FOR PRODUCING SAME}
본 발명은, 식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법에 관한 것이다.
종래, 채소 등의 여러 가지 유효 성분을 함유하는 식품을 미립자로서 포함하는 조성물은 다양한 용도로 사용될 것이 요망되고 있다. 예를 들어, 녹황색 채소의 분쇄시에 오일을 존재시켜, 분쇄된 녹황색 채소를 함유하는 조미료 (특허문헌 1), 비 (非) 너트 식물 재료를 분쇄하여, 평균 입경이 약 100 ㎛ 미만인 가루를 생성한 후, 상기 평균 입경이 약 100 ㎛ 미만인 가루를 승온에 노출시키는 스프레드 식품 (특허문헌 2) 등이 보고되어 있다. 또한, 식품의 미세화 기술로서, 종피, 종실 및 식용유를 포함하고, 고형분의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 4 ∼ 15 ㎛ 인 것을 특징으로 하는 종피 부착 종실 미분쇄 페이스트 (특허문헌 3), 수분율 5 중량％ 이하, 최대 입자경 5000 ㎛ 이하의 천연물을, 유기 매체 중, 마쇄 기능을 갖는 초미분쇄기에 의한 1 단 분쇄로 최대 입자경 30 ㎛ 이하로 초미분쇄하는 초미분쇄된 천연물의 제법 (특허문헌 4), 건조 상태의 천연물 전체 물질을 원료로 하고, 마쇄 기능을 갖는 초미분쇄기를 사용하여 1 단의 습식 분쇄로, 최대 입경이 100 ㎛ 이하인 미분쇄물을 얻는 것을 특징으로 하는 천연물의 초미분쇄물의 제조 방법 (특허문헌 5) 이 보고되어 있다.
일본 공개특허공보 2006-141291호 일본 공표특허공보 2009-543562호 일본 공개특허공보 2004-159606호 일본 공개특허공보 2003-144949호 일본 공개특허공보 2007-268515호
그러나, 특허문헌 1 의 수단에서는, 미세화가 불충분하고, 얻어지는 조성물이 보형성을 갖는 것은 아니었다. 특허문헌 2, 3 에 대해서도 얻어지는 조성물은 적당한 수분 함량을 갖는 조성물은 아니고, 본 발명의 페이스트의 특성을 갖는 것은 아니었다. 또한, 특허문헌 4, 5 에서 얻어지는 조성물은, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 본 발명에 규정되는 정도로 큰 것은 아니고, 본 발명의 페이스트의 특성을 갖는 것은 아니었다. 이처럼, 이들 수단에 의해서도 보형성이 양호하고, 부착성도 우수한 특성을 가진 조성물은 실현할 수 없었다.
그래서 본 발명자들은, 다양한 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 조류 등의 미립자와, 수분과, 유지를, 일정 양비로 함유시킨 조성물에 있어서, 조성물의 수분 함량이나 전유지분 비율이나 조성물의 모드 직경 등의 특성을 조정하면, 다양한 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류, 조류 등이 안정적으로 유지되며, 또한 보형성과 부착성을 구비한, 다양한 용도로 사용할 수 있는, 산업적으로도 바람직한 특성을 가진 페이스트가 되는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은, 다음의 발명을 제공하는 것이다.
[1] 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 페이스트로서, (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치 (靜置) 한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각 (轉落角) 이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
[2] 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 단위 체적당 비표면적이 0.08 ㎡/㎖ 이상이며, 또한, 당해 처리의 전후에서 단위 체적당 비표면적이 1.1 배 이상으로 상승하는, [1] 에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[3] 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 단위 체적당 비표면적 (㎡/㎖) 을 α, 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각 (°) 을 β 로 한 경우에, 식 α × 2.6 ＋ β × 0.03 ≥ 2.2 를 충족하는, [1] 또는 [2] 에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[4] 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에서 최대 입자경이 10 ％ 이상 95 ％ 이하의 범위에서 저하되는, [1] ∼ [3] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[5] 초음파 처리 전의 모드 직경이 20 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하인, [1] ∼ [4] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[6] 식품으로서 가식부를 포함하는, [1] ∼ [5] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[7] 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하인, [1] ∼ [6] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[8] 보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 10 초의 점도가 0.1 ㎝ 이상 22.0 ㎝ 이하인, [1] ∼ [7] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[9] 수분 함량과 전유지분 함량의 비율이 1 : 4 ∼ 4 : 1 인, [1] ∼ [8] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[10] 동일 종류의 식품에서 유래하는 가식부 및 비가식부의 쌍방을 함유하는, [1] ∼ [9] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[11] 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을, 유지의 존재하에서 분쇄 처리하여 얻어지는, [1] ∼ [10] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[12] 분쇄 처리되는 식품이 건조 식품인, [11] 에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[13] 분쇄 처리되는 식품이 수분 활성치 0.95 이하의 식품인, [12] 에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[14] 분쇄 처리가, 매체 교반 밀 및/또는 호모게나이저 처리인, [11] ∼ [13] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[15] 분쇄 처리가 습식 분쇄 처리인, [11] ∼ [14] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트.
[16] [1] ∼ [15] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트를 함유하는 음식품.
[17] [1] ∼ [15] 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트를 함유하는 액상 조미료.
[18] 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 (離油) 억제 방법으로서, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법.
[19] 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법으로서, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법.
[20] 분쇄 처리되는 식품이 건조 식품인, [18] 또는 [19] 에 기재된 방법.
[21] 분쇄 처리되는 식품이 수분 활성치 0.95 이하의 식품인, [20] 에 기재된 방법.
[22] 분쇄 처리가, 매체 교반 밀 및/또는 호모게나이저 처리인, [18] ∼ [21] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
[23] 분쇄 처리가 습식 분쇄 처리인, [18] ∼ [22] 중 어느 한 항에 기재된 방법.
[24] 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법에 의해 얻어지는, 식품 미립자 함유 페이스트.
본 발명에 의하면, 다양한 식품을 함유하는 조성물에 있어서, 보형성을 가지며, 또한 부착성이 우수한 여러 가지 이용 특성을 가진 페이스트가 제공된다.
이하, 본 발명의 실시양태의 예를 기재하지만, 본 발명은 이들 양태에 한정되는 것은 아니고, 그 주지를 벗어나지 않는 한에서, 임의의 개변을 가하여 실시하는 것이 가능하다.
본 발명의 식품 미립자 함유 페이스트는, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 페이스트로서, (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트이다.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
최근, 소재의 물성이 변화하고 응용 범위가 현격히 넓어지는 점에서, 미세화 기술은 활발히 연구가 이루어지고 있다. 식품 분야에 있어서도 미세화 기술의 연구가 활발히 이루어지고 있지만, 미세화에 수반하여 부착성이 높아지고, 식기나 생산 설비의 세정성이 악화된다는 문제가 발생하고 있었다. 또한, 세정성을 개선하기 위해 젖음성을 억제하면, 그것에 수반하여 부착성 (식품 등에 대한 부착 용이성) 도 소실되고, 식품 등에 대한 대치성 (戴置性) 등이 악화되는 경향이 있었다. 즉, 높은 부착성과 세정성을 겸비한 조성물은, 종래 존재하지 않았다. 또한, 조성물 중의 전유지분 함량, 수분 함량, 식품 미립자 함량의 밸런스가 부적당하면, 조성물로부터 보형성이 소실되고, 틱소트로픽 페이스트로서의 가치가 소실된다는 문제가 있었다.
즉, 본 발명에 의하면, 식품 미립자 함유 조성물의 특징을 가지면서, 적당한 젖음성, 부착성, 보형성을 갖는 틱소트로픽 페이스트를 제공할 수 있다.
본 발명에 사용되는 식품 미립자의 소원료인 식품은, 일반적으로 음식에 사용할 수 있는 식품이면 어떠한 것이어도 되고, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류 (덩이줄기류를 포함한다), 과실류 및 조류로부터 선택되는 1 종 이상이고, 그것들의 가공품 (가열 조리나 떫은 맛 제거, 껍질 제거, 종실 제거, 추숙, 염장, 과피 가공 등의 전처리를 실시한 것을 포함한다) 을 포함한다.
종실류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 아몬드, 캐슈넛, 페칸 (피칸), 마카다미아 너트, 피스타치오, 헤이즐넛, 코코넛, 잣, 해바라기씨, 호박씨, 수박씨, 모밀잣밤, 호두, 밤, 은행, 참깨, 브라질 너트 등을 들 수 있다. 나아가서는, 캐슈넛, 마카다미아 너트, 아몬드를 바람직하게 사용할 수 있다.
곡물류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 옥수수 (특히 스위트 콘이 바람직하다), 쌀, 밀, 보리, 수수, 귀리, 라이밀, 호밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 피, 조, 기장, 자이언트 콘, 사탕수수, 아마란서스 등을 들 수 있다. 나아가서는, 옥수수 (특히 스위트 콘), 쌀을 바람직하게 사용할 수 있다.
두류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 강낭콩 (빨간강낭콩, 흰강낭콩 등), 키드니·빈, 블랙·빈, 메추라기콩, 호랑이콩, 리마콩, 잇꽃강낭콩, 완두콩 (특히 그린 피스), 나무콩, 녹두, 광저기, 팥, 누에콩, 대두 (특히 풋콩), 병아리콩, 렌즈콩, 편두, 렌틸, 땅콩, 루피너스콩, 그라스 피 (grass pea), 메뚜기콩 (캐럽), 프타이콩, 네레콩, 커피콩, 카카오콩, 멕시칸 점핑콩 등을 들 수 있다. 나아가서는, 완두콩, 그린 피스, 대두, 풋콩을 바람직하게 사용할 수 있다.
채소류로는, 식품으로서 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 무, 당근, 우엉, 루타바가, 비트루트 (비트, 비츠), 파스닙, 터닙, 블랙·살시파이, 고구마, 카사바, 야콘, 타로 고구마, 토란, 곤약, 타시로이모 (폴리네시안·애로우루트), 연근, 감자, 자색 고구마, 돼지 감자, 쇠기나물, 에샬롯, 마늘, 염교, 백합근, 얼레지, 케일, 얌, 참마, 마, 양파, 아스파라거스, 땅두릅, 양배추, 양상추, 시금치, 배추, 유채, 소송채, 청경채, 부추, 파, 노자와나, 머위, 근대 (부단초, 스위스 차드), 미즈나, 토마토, 가지, 호박, 피망, 오이, 양하, 콜리 플라워, 브로콜리, 식용 국화, 여주, 오크라, 아티초크, 주키니, 사탕무, 생강, 차조기, 고추냉이, 머스타드, 파프리카, 허브류 (물냉이, 고수풀, 공심채, 샐러리, 타라곤, 차이브, 처빌, 세이지, 타임, 로렐, 파슬리, 머스타드 그린 (겨잣잎), 양하, 쑥, 바질, 오레가노, 로즈마리, 페퍼민트, 세이버리, 레몬그라스, 딜, 고추냉이 잎, 산초의 잎, 스티비아), 고사리, 고비, 칡, 차나무 (차), 죽순, 표고 버섯, 송이 버섯, 목이 버섯, 잎새 버섯, 말굽 버섯, 느타리 버섯, 새송이 버섯, 팽이 버섯, 만가닥 버섯, 뽕나무 버섯, 머시룸, 나도팽나무 버섯, 황소비단그물 버섯, 나팔 버섯, 배젖 버섯 등을 들 수 있다. 나아가서는, 당근, 호박, 토마토, 파프리카, 양배추, 비트루트 (비트, 비츠), 양파, 브로콜리, 아스파라거스, 자색 고구마, 고구마, 타이거 너트, 머스타드, 시금치, 케일이 특히 바람직하다.
과실류로는, 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히 모과, 산돌배 (백리, 시나나시), 배, 마르멜로, 서양 모과, 준베리, 쉬포바, 사과, 아메리칸 체리 (블랙 체리, 다크 체리), 살구 (행, 행자, 애프리콧), 매실 (梅), 버찌 (앵두, 스위트 체리), 신버찌, 블랙손, 자두 (오얏, 산도 (酸桃)), 복숭아, 으름덩굴 (목통), 무화과 (無花果), 감, 카시스 (까막까치밥나무), 나무딸기 (목매), 키위 프루츠 (키위), 수유 (퇴자, 호퇴자, 수유), 뽕나무 열매 (멀베리, 오디), 크랜베리 (오오미츠루코케모모), 월귤 (태도, 암도, 하마나시, 오카마링고), 석류 (석류, 石榴), 다래 (원리, 시라쿠치즈루, 코쿠와), 시벅스톤 (산자나무, 비타민나무, 시베리), 까치밥나무 (산괴, 구즈베리), 대추 (棗), 이스라지 (뜰매화, 작은매화, 이쿠리), 하스캅 (개들쭉나무), 빌베리, 후사스구리 (방산괴, 레드 커런트), 포도 (葡萄), 블랙베리, 블루베리, 포포 (포포, 포우포우, 포포우), 흑오미자, 래즈베리, 앵두, 귤, 금귤, 탱자, 올리브, 비파 (枇杷), 소귀나무 (산도 (山桃), 양매), 나한과, 트로피컬 프루츠류 (망고, 망고스틴, 파파야, 체리모야, 아테모야, 바나나, 두리안, 스타 프루츠, 구아바, 파인애플, 아세롤라, 패션 프루츠, 드래곤 프루츠, 라이치, 에그 프루츠 등의 열대 과실), 딸기, 수박, 멜론, 아보카도, 미라클 프루츠, 오렌지, 레몬, 프룬, 유자, 스다치, 그레이프 프루츠, 등자, 시쿠와사 등을 들 수 있다. 나아가서는, 아보카도, 유자, 포도, 복숭아, 바나나, 오렌지, 귤, 무화과, 사과가 특히 바람직하고, 아보카도, 유자, 복숭아, 사과가 가장 바람직하다.
조류로는, 다시마류, 미역류, 김류, 파래류, 우뭇가사리류 등의 대형 조류, 녹조류, 홍조류, 남조류, 와편모조류, 유글레나류 등의 미세 조류 등의 음식에 제공되는 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 특히, 아오사, 파래 (청해태), 구멍갈파래, 바다포도 (쿠비레즈타), 카타시오쿠사, 쿠비레즈타, 크로밀, 구슬청각, 새발 (유이키리), 홑파래, 싱경이, 옥덩굴, 창자파래, 괭생이모자반, 그물바탕말, 대황, 안토쿠메, 패, 줄의관말, 넓패, 바위수염, 지충이, 부챗말, 큰잎모자반, 오키나와 모즈쿠, 카이가라아마노리, 그물바구니, 감태 (대황), 잘록이고리매, 괭생이모자반 (아카모쿠, 은엽초, 신마초, 지바사), 참껍질그물바탕말, 바위주름, 주름뼈대그물말, 개미역쇠, 곰피, 나노리 (잘록이고리매), 바위두둑, 큰열매모자반, 미역쇠, 톳, 히로메, 불레기말, 티노클라디아, 모자반, 다시마, 붕어마름, 무기와라노리 (잘록이고리매), 채찍말, 모즈쿠 (모즈쿠), 서실, 미역, 참김, 애기진두발, 보라털, 고리마디게발, 에조츠노마타 (쿠로하긴난소), 석화채, 꼬시래기, 부챗살, 큰개우무, 뼈지누아리, 잎꼬시래기, 놀래기, 꿩꼬리, 쿠로하긴난소 (에조츠노마타), 꽃지누아리, 각시꼬시래기, 도박, 진두발, 개꼬시래기, 미끌도박, 갈래곰보, 주름까막살, 불등풀가사리 (후쿠로후노리), 해태 (김, 방사무늬김), 애기풀가사리, 싹새기, 여린두가닥바닷말, 히라쿠사, 넓은지누아리, 작은구슬산호말, 불등가사리, 마디잘록이, 마쿠사, 넓은둥근돌김, 오카무라서실, 연두벌레 (유글레나), 클로렐라, 미린, 빈참지누아리, 유이키리, 참곱슬이, 우뭇가사리 (천초) 등을 들 수 있다. 나아가서는, 다시마, 김이 특히 바람직하고, 다시마가 가장 바람직하다.
상기 식품 중, 매우 강한 세포벽을 갖는 클로렐라류 등의 미세 조류에 대해서는, 미세화가 어렵기 때문에 미세 조류 이외의 식품을 사용하는 것이 편리하다.
상기 식품 중, 종실류, 곡물류, 두류, 채소류, 과실류 및 조류를 사용하는 것이 바람직하고, 또한 곡물류, 종실류, 두류, 채소류, 과실류에 대해서는, 그것들을 식품으로서 사용한 미세화 식품 함유 조성물은 설비 등에 잔류하기 쉬운 특성을 가지기 때문에, 세정성을 향상시키는 본 발명의 기술을 바람직하게 사용할 수 있다.
또한, 이들 식품은, 1 종류여도 되고 2 종 이상을 조합하여 사용해도 된다.
본 발명은, 「식품」 (예를 들어 「풋콩」) 에 있어서 통상 음식에 제공되는 부분, 즉 가식부 (「풋콩」이면, 「꼬투리」로부터 꺼낸 콩의 부분) 에 적용할 수 있지만, 통상 음식에 적합하지 않은 부분, 즉 비가식부 (「풋콩」이면, 「꼬투리」에 상당) 에도 적용이 가능하다. 구체적으로는, 비가식부로서, 전술한 식품이나 그 가공품의 껍질, 종실, 심, 압착 찌꺼기 등, 특히 불용성 식물 섬유가 많은 부분으로부터 선택되는 1 종 이상을 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에서는 식품으로서 가식부를 포함하는 것이 바람직하고, 가식부와 비가식부를 모두 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 동일 종류의 식품에서 유래하는 가식부와 비가식부를 모두 포함하는 것이, 그 식품의 영양을 낭비 없이 섭취할 수 있기 때문에 가장 바람직하다. 예를 들어, 옥수수의 가식부 (「종실」의 부분) 와 비가식부 (「심」의 부분) 를 병용하는 경우나, 풋콩의 가식부 (「콩」의 부분) 와 비가식부 (「꼬투리」의 부분) 를 병용하는 경우 등이, 동일 종류의 식품을 사용하는 경우로서 예시된다. 또한, 비가식부 중에서도, 특히 불용성 식물 섬유가 5 ％ 이상 함유되는 것에 대해서는, 섭식성이 현저하게 나쁘기 때문에, 본 발명의 기술이 보다 유용하고, 8 ％ 이상 함유되는 것에 대해서는 보다 유용하고, 10 ％ 이상 함유되는 것에 대해서는 보다 유용하고, 12 ％ 이상 함유되는 것에 가장 유용하다. 또한, 비가식부 중에서도, 불용성 식물 섬유/가용성 식물 섬유의 비율이 10 배 이상인 것에 대해서는, 섭식성이 현저하게 나쁘기 때문에, 본 발명의 기술이 보다 유용하고, 13 배 이상 함유되는 것에 대해서는 더욱 유용하고, 15 배 이상 함유되는 것 (예를 들어, 옥수수의 일종인 스위트 콘의 심 : 불용성 식물 섬유를 15.1 ％ 함유하며, 또한 불용성 식물 섬유/가용성 식물 섬유의 비율이 21.6 배) 에 대해서는 가장 유용하다.
본 발명에 있어서의 「비가식부」란, 통상적인 식습관에 있어서 폐기되는 부분을 나타내고, 「가식부」란 식품 전체 (보다 구체적으로는 구입 형태) 로부터 폐기 부위를 제외한 부분을 나타낸다. 또한, 식품, 식품의 가공품에 있어서의 「비가식부」의 부위, 분량은, 그 식품이나 식품의 가공품을 취급하는 당업자이면 당연히 이해할 수 있지만, 예를 들어 일본 식품 표준 성분표 2015년판 (7 정) 에 있어서의 「폐기율」 「폐기 부위」의 판단 기준을 참조, 준용함으로써, 보다 명확하게 이해할 수 있다. 예를 들어, 「채소류/풋콩/생」이면, 「폐기 부위 : 꼬투리 (폐기율 : 45 ％)」라고, 「(양배추류)/양배추/결구엽, 생」이면 「폐기 부위 : 심 (폐기율 15 ％)」라고 비가식부의 부위, 분량을 특정하고, 이해할 수 있다 (나아가서는 가식부에 대해서도 이해할 수 있다).
상기 식품에 있어서의, 통상 음식에 적합하지 않은 부분으로는, 전술한 식품의 외피, 종실, 심, 압착 찌꺼기 등, 특히 불용성 식물 섬유가 많은 부분에 대해서는, 특히 섭식성이 나쁘고, 종래 끽식 (喫食) 에 사용되어 오지 않았던 것이기 때문에, 본 발명의 기술을 보다 바람직하게 사용할 수 있다.
특히, 쌀, 사과, 풋콩, 옥수수 (특히 스위트 콘), 양파, 양배추, 당근, 파프리카, 비트, 브로콜리, 호박, 완두콩 (그린 피스), 토마토, 감귤류 (특히 온주 밀감, 유자), 사탕수수, 포도 등의 통상 음식에 적합하지 않은 부분 (껍질, 종실, 심, 압착 찌꺼기 등) 에 대해서는, 영양이 풍부하게 잔존하고 있는 부분이 폐기되고 있는 상황이기 때문에, 본 발명을 가장 바람직하게 사용할 수 있다. 더욱 예를 들어, 쌀 (벼) 의 겉겨, 옥수수의 포엽, 암꽃술 및 이삭축, 양파의 껍질 (보호잎), 저반부 및 두부, 양배추의 심, 시금치의 그루터기, 케일의 잎자루 기부, 포도의 과피, 종자, 풋콩의 꼬투리, 완두콩의 꼬투리, 호박의 껍질, 브로콜리의 경채, 비트의 껍질, 자색 고구마의 껍질, 파프리카의 종자 및 꽃받침, 사탕수수의 압착 찌꺼기, 당근의 껍질에 대하여, 본 발명을 바람직하게 사용할 수 있다.
상기 식품으로서 건조 식품을 사용하는 것이, 조성물 중의 유지 안정성 (이유성), 틱소트로픽 페이스트의 형성성 등의 관점에서 바람직하다. 당해 건조 식품의 품질은, 식품의 수분 활성치가 0.95 이하인 것이, 보형성이 발현되기 쉽고, 여러 가지 음식품에 대한 응용 범위가 넓어지는 점에서 바람직하고, 0.9 이하가 보다 바람직하고, 0.8 이하가 보다 바람직하고, 0.65 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 식재의 수분 활성치는, 일반적인 수분 활성 측정 장치를 사용하여, 정법에 따라서 측정할 수 있다.
또한, 식품으로서 건조 식품을 사용하는 경우에는, 미리 건조 처리를 실시한 식품을 사용하는 방법이 더욱 바람직하다. 상기 식품의 건조 방법은 일반적으로 식품의 건조에 사용되는 어떠한 방법이어도 되고, 예를 들어 천일 건조, 음건, 프리즈 드라이, 에어 드라이 (열풍 건조, 유동층 건조법, 분무 건조, 드럼 건조, 저온 (상온) 건조 등), 가압 건조, 감압 건조, 마이크로웨이브 드라이, 유열 건조 등에 의한 건조 방법을 들 수 있지만, 식품이 본래 갖는 색조나 풍미의 변화의 정도가 작고, 식품 이외의 향 (탄내 등) 이 잘 발생하지 않기 때문에, 에어 드라이 또는 프리즈 드라이에 의한 방법을 사용하면 보다 바람직하고, 또한 저온 (상온) 건조를 실시하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 미리 건조 처리를 실시한 식품을 사용하여 본 발명에 규정된 비율의 유지, 수분의 존재하에서 미세화 처리를 실시하는 것이, 더욱 바람직하다.
본 발명의 페이스트는, 식품의 분쇄 처리 미립자를 함유하는 페이스트, 즉, 식품을 분쇄 처리한 상태의 미립자를 함유하는 페이스트이다. 전술한 바와 같이, 본 발명 페이스트는, 미립자를 함유하고 있음으로써, 틱소트로픽 페이스트로서의 특성이 얻어진다.
또한, 본 발명에 있어서, 특별히 지정이 없는 경우에는, 「초음파 처리」란 주파수 40 ㎑ 의 초음파를 출력 40 W 로 3 분간 처리하는 것을 나타낸다.
본 발명의 페이스트 중의 식품 미립자 함유량은, 세정성, 안정성 (이유성), 섭식 용이성 등의 관점에서 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하이면 되지만, 15 질량％ 미만이면 세정성이 향상되지 않기 때문에, 식품 미립자의 함유량은 15 질량％ 이상이 바람직하고, 20 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 식품 미립자의 함유량이 85 질량％ 를 초과하면, 섭식하기 어려운 품질이 되어 바람직하지 않기 때문에, 식품 미립자의 함유량은, 85 질량％ 이하가 바람직하고, 80 질량％ 이하가 바람직하고, 75 질량％ 이하가 바람직하고, 70 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 60 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 50 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 40 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
본 발명의 페이스트 중의 상기 식품 미립자의 함유량은, 본 발명에 있어서 레이저 회절식 입도 분포 측정이나 입자 형상 화상 해석 장치의 측정 대상이 되지 않는 2000 ㎛ (2 ㎜) 보다 큰 식품 등을 제외한 페이스트 중의 식품 미립자 함량을 측정한다.
페이스트가 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 포함하는 경우에는, 예를 들어, 페이스트를 9 메시 (눈금 간격 2 ㎜) 패스시켜 페이스트 중의 2 ㎜ 보다 큰 식품 등을 제거한 후, 원심 분리에 의한 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분의 중량을 식품 미립자 함량으로 할 수 있다. 일부의 유지나 수분은 침전 획분에 받아들여지기 때문에, 식품 미립자의 합계량은, 침전 획분에 받아들여진 그들 성분과 식품 미립자의 합계 중량을 나타낸다. 또한, 페이스트가 그대로는 9 메시를 패스하지 않는 경우, 예를 들어 페이스트를 물 내지 기름 등의 용매로 희석한 후, 식품 미립자의 사이즈에 영향을 주지 않는 정도의 강도로 균일 혼합한 희석액을 9 메시 패스시킨 획분 중, 원심 분리에 의한 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분의 중량을 측정해도 된다. 또한, 9 메시 패스시킬 때의 메시 상 잔분에 대해서는, 충분히 정치한 후, 조성물의 입자 사이즈가 변하지 않도록 주걱 등으로 9 메시의 눈금 간격보다 작은 식품 미립자를 충분히 통과시킨 후, 통과 획분을 얻어도 된다.
또한, 원심 분리의 조건으로는, 분리 상청을 제거할 수 있는 정도로 식품 미립자가 침전하는 조건이면 되지만, 예를 들어, 통과 획분에 대하여 15000 rpm 으로 1 분간의 원심 분리를 실시하고, 분리 상청을 충분히 제거한 침전 획분 중량을 측정함으로써 페이스트 중의 식품 미립자의 함유량을 측정할 수 있다.
본 발명의 페이스트에는 유지가 포함된다. 유지의 종류로는, 식용 유지, 각종 지방산이나 그것들을 원료로 하는 식품 등을 들 수 있지만, 식용 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 페이스트는, 전유지분 함량이 특정 범위가 됨으로써 젖음성이 적당히 억제되기 때문에, 페이스트 전체의 전유지분 함량이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하이다. 페이스트 전체의 전유지분 함량이 30 질량％ 이상이면 더욱 바람직하고, 40 질량％ 이상이면 더욱 바람직하고, 50 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 페이스트 전체의 전유지분 함량이 20 질량％ 미만이면, 젖음성이 지나치게 높아지기 때문에, 바람직하지 않다. 또한, 전유지분 함량은 70 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 65 질량％ 이하가 가장 바람직하다.
식용 유지의 예로는, 참깨유, 채종유, 고올레산 채종유, 대두유, 팜유, 팜 스테아린, 팜 올레인, 팜핵유, 팜 분별유 (PMF), 면실유, 콘유, 해바라기유, 고올레산 해바라기유, 서플라워유, 올리브유, 아마인유, 미유, 동백유, 들깨유, 향미유, 코코넛 오일, 그레이프 시드 오일, 피넛 오일, 아몬드 오일, 아보카도 오일, 샐러드유, 카놀라유, 어유, 우지, 돈지, 계지, 또는 MCT (중사슬 지방산 트리글리세리드), 디글리세리드, 경화유, 에스테르 교환유, 유지 (乳脂), 기, 카카오 버터 등을 들 수 있지만, 식품의 풍미를 맛보기 쉽기 때문에, 카카오 버터 이외의 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 참깨유, 올리브유, 채종유, 대두유, 유지 (乳脂), 해바라기유, 미유, 팜 올레인 등의 액체상 식용 유지에 대해서는, 페이스트의 매끄러움을 높이는 효과가 있고, 보다 효과적으로 사용할 수 있기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 식용 유지는 페이스트의 식품 중에 포함되는 유지여도 되지만, 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 식품과는 별도로 첨가하는 편이 식품과의 융합이 양호하기 때문에 바람직하고, 유지 전체의 10 질량％ 이상 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 첨가하는 것이 바람직하고, 30 ％ 이상 추출 정제 처리가 이루어진 유지를 첨가하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 식용 유지는 그 조성 중의 포화 지방산 비율보다 불포화 지방산 비율 (1 가 불포화 지방산과 다가 불포화 지방산의 합계 비율) 이 많은 식용 유지임으로써, 미세화 처리를 효율적으로 실시할 수 있기 때문에 바람직하고, 유지 전체로서 포화 지방산 비율의 2 배량보다 불포화 지방산 비율이 많은 편이 더욱 바람직하다.
또한, 식용 유지를 원료로 하는 식품의 예로는, 버터, 마가린, 쇼트닝, 생크림, 두유 크림 (예를 들어 후지 제유 주식회사의 「농구리몽 (코쿠리무)」 (등록상표)) 등을 들 수 있지만, 특히 그 물성이 액체상인 식품이, 편리하게 사용할 수 있다. 이들 중 2 종 이상의 식용 유지나 그것들을 원료로 하는 식품을 임의의 비율로 병용해도 된다.
본 발명의 페이스트는, 전유지분 함량과 함께 조성물 전체의 수분의 함유량이 조정되어 있음으로써 젖음성이 적당히 억제되기 때문에, 페이스트 전체의 수분 함유량이 20 질량％ 초과, 80 질량％ 이하이다. 페이스트 전체의 수분 함량이 20 질량％ 이하이면, 젖음성이 지나치게 높아지기 때문에, 바람직하지 않다. 수분은, 물로서 첨가해도 되고, 원료 유래의 수분으로서 조성물에 포함되어도 된다. 또한, 페이스트 전체의 수분 함량이 30 질량％ 이상이면 보다 바람직하고, 40 질량％ 이상이면 더욱 바람직하고, 45 질량％ 이상이 가장 바람직하다. 또한, 페이스트 전체의 수분 함량이 70 질량％ 이하이면 보다 바람직하고, 60 ％ 이하가 가장 바람직하다. 또한, 수분 함량과 전유지분 함량의 비율이 1 : 4 ∼ 4 : 1 이면, 더욱 젖음성이 억제되기 때문에 바람직하고, 1 : 3 ∼ 3 : 1 이면 더욱 바람직하고, 1 : 2 ∼ 2 : 1 이면 가장 바람직하다.
본 발명의 페이스트에 있어서, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 이하가 될 때까지 미세화를 실시하면, 식품의 조직이 파괴되어 바람직하지 않은 풍미가 부여되기 쉽기 때문에, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지도록 미세화를 실시하는 것이 바람직하다. 최대 입자경의 측정은, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 수 있다.
본 발명의 페이스트는 혼탁계이고 육안에 의한 최대 입자경의 판별은 곤란하지만, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 큰 입자를 포함하는 페이스트는, 현미경 하에서 육안으로 관찰되는 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 큰 입자를 포함할 개연성이 높다고 생각된다.
본 발명에 있어서, 최대 입자경이, 초음파 처리 전후에서 10 ％ 이상 저하되는 성질을 가짐으로써 안정성 (이유성) 이 장기간 (예를 들어 상온에서 1 개월 이상) 유지되는 품질이 되어 바람직하고, 20 ％ 이상 저하되는 것이 더욱 바람직하고, 30 ％ 이상 저하되는 것이 더욱 바람직하고, 40 ％ 이상 저하되는 것이 더욱 바람직하고, 45 ％ 이상 저하되는 것이 가장 바람직하다. 또한, 가루 같은 식감이 되지 않게 하는 관점에서, 초음파 처리에 의한 최대 입자경 저하율은 95 ％ 이하인 것이 바람직하고, 90 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 「최대 입자경이, 초음파 처리 전후에서 저하된 비율 (최대 입자경 저하율)」이란, 「주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리에 의한 초음파 처리 후 최대 입자경/초음파 처리 전 최대 입자경」을 ％ 표시한 비율을 100 ％ 로부터 뺀 값을 나타낸다. 예를 들어, 어느 페이스트에 있어서의 초음파 처리 전 최대 입자경이 200 ㎛ 이고, 초음파 처리 후 최대 입자경이 150 ㎛ 인 경우, 그 페이스트의 최대 입자경이, 초음파 처리 전후에서 저하된 비율 (최대 입자경 저하율) 은 25 ％ 가 된다.
또한, 본 발명에 있어서의 최대 입자경은 후술하는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하고, 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 모드 직경 등과 동 조건에서 측정할 수 있다. 즉, 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구할 수 있다. 구체적으로는 후술하는 표 1 중의 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도％ 를 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도％ 가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 채용하였다. 즉, 본 발명에 식품의 미립자를 함유하는 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정할 때의 바람직한 측정 방법은, 「레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의해, 측정 용매로서 95 ％ 에탄올을 사용하고, 측정 상한 2000.00 ㎛, 측정 하한 0.021 ㎛ 의 대상에 대하여, 샘플 투입 후 신속하게 입자경을 측정한다. 초음파 처리를 실시하는 샘플에 대해서는, 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하는」 것이다.
본 발명의 페이스트는, 초음파 처리 전의 최대 입자경뿐만 아니라, 초음파 처리 전후의 비표면적, 모드 직경, d50 등이 특정 범위임으로써 양호한 특성을 발휘한다.
또한, 본 발명에 있어서의 단위 체적당 비표면적이란, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적을 나타내고, 샘플을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정함으로써 얻어진다. 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 양호한 풍미를 얻는 관점에서, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 단위 체적당 비표면적이 1.00 ㎡/㎖ 이하인 것이 바람직하고, 0.85 ㎡/㎖ 이하인 것이 보다 바람직하고, 0.75 ㎡/㎖ 이하인 것이 보다 바람직하고, 0.60 ㎡/㎖ 이하인 것이 보다 바람직하고, 0.45 ㎡/㎖ 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 양호한 섭식성을 확보하는 관점에서, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 단위 체적당 비표면적이 0.08 ㎡/㎖ 이상인 것이 바람직하고, 0.09 ㎡/㎖ 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.14 ㎡/㎖ 이상인 것이 보다 바람직하다. 또한, 초음파 처리에 의해 단위 체적당 비표면적이 1.1 배 이상으로 상승하는 것이 바람직하고, 2.0 배 이상으로 상승하는 것이 보다 바람직하다.
모드 직경은, 초음파 처리 전이 20 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 30 ㎛ 이상인 것이 보다 바람직하고, 40 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 50 ㎛ 이상인 것이 가장 바람직하다. 또한, 400 ㎛ 이하인 것이 바람직하다.
또한 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경은 0.3 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 6 ㎛ 이상인 것이 보다 바람직하고, 15 ㎛ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경은 200 ㎛ 이하인 것이 바람직하고, 150 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하고, 100 ㎛ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 90 ㎛ 이하인 것이 특히 바람직하다.
특히 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 일정 범위로 조정되어 있음으로써, 본 발명의 조성물 특유의 안정성 (이유성) 이 더욱 높아지기 때문에 바람직하다. 또한, 초음파 처리에 의해 모드 직경이 1 ％ 이상 95 ％ 이하로 변화하는 것이 바람직하고, 5 ％ 이상 93 ％ 이하로 변화하는 것이 보다 바람직하다. 초음파 처리 전후의 모드 직경 변화율이 일정 범위로 조정되어 있음으로써, 안정성 (이유성) 이 장기간 (예를 들어 상온에서 1 개월 이상) 높아지기 때문에 바람직하다. 예를 들어, 초음파 처리 전의 조성물 모드 직경이 100 ㎛ 이고, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 조성물 모드 직경이 20 ㎛ 인 경우, 초음파 처리 전후의 모드 직경 변화율은 20 ％ 가 된다.
d50 (메디안 직경) 은, 초음파 처리 전이 20 ㎛ 이상인 것이 바람직하고, 25 ㎛ 이상인 것이 보다 바람직하고, 30 ㎛ 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 초음파 처리 전의 d50 은 400 ㎛ 이하인 것이 바람직하고, 500 ㎛ 이하인 것이 보다 바람직하다. 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 d50 은, 0.3 ㎛ 이상이 바람직하고, 1 ㎛ 이상이 바람직하고, 5 ㎛ 이상이 보다 바람직하고, 8 ㎛ 이상이 보다 바람직하고, 10 ㎛ 이상이 보다 바람직하고, 15 ㎛ 이상이 더욱 바람직하다. 또한, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 d50 은, 150 ㎛ 이하가 바람직하고, 100 ㎛ 이하가 보다 바람직하다.
본 발명에 있어서의 입자경이란, 특별히 지정이 없는 한 모두 체적 기준으로 측정된 것을 나타낸다.
또한, 본 발명에 있어서의 비표면적 (입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적) 은, 샘플을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정함으로써 얻어진다. 또한, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치로는 측정할 수 없는 입자의 성분이나 표면 구조 등을 반영한 측정치 (투과법이나 기체 흡착법 등으로 구해지는 체적당, 중량당 비표면적) 와는 상이한 측정 메커니즘에 기초하는 수치이다. 또한, 입자를 구상으로 가정한 경우의 단위 체적당 비표면적은, 입자 1 개당의 표면적을 ai, 입자경을 di 로 한 경우에, 6 × Σ(ai) ÷ Σ(ai·di) 에 의해 구해진다.
또한, 모드 직경이란 조성물을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정하여 얻어진 채널마다의 입자경 분포에 대하여, 입자 빈도％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 나타낸다. 완전히 동일한 입자 빈도％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 채용한다. 입자경 분포가 정규 분포이면 그 값은 메디안 직경과 일치하지만, 입자경 분포에 편향이 있는 경우, 특히 입자경 분포의 피크가 복수 있는 경우에는 크게 수치가 상이하다. 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치에 의한 샘플의 입자경 분포 측정은, 예를 들어 이하의 방법으로 실시할 수 있다.
레이저 회절식 입도 분포 측정 장치는, 예를 들어 마이크로트랙·벨 주식회사의 Microtrac MT3300 EXII 시스템을 사용할 수 있다. 측정시의 용매는, 페이스트 중의 식품 미립자의 구조에 영향을 미치기 어려운 것을 사용할 수 있다. 예를 들어, 기름이 많은 조성물에는 95 ％ 에탄올 (예를 들어, 니혼 알코올 판매 특정 알코올 트레이서블 95 95 도 1 급) 을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 측정 애플리케이션 소프트웨어로서, DMS2 (Data Management System version 2, 마이크로트랙·벨 주식회사) 를 사용할 수 있다. 측정시에는, 측정 애플리케이션 소프트웨어의 세정 버튼을 압하하여 세정을 실시한 후, 동 소프트웨어의 Setzoro 버튼을 압하하여 제로 맞춤을 실시하고, 샘플 로딩으로 적정 농도 범위에 들어갈 때까지 샘플을 직접 투입할 수 있다. 초음파 처리를 실시하지 않는 샘플에 대해서는, 샘플 투입 후의 샘플 로딩 2 회 이내에 적정 농도 범위로 조정하고, 조정 후 즉시 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 하고, 초음파 처리를 실시하는 샘플에 대해서는, 동 소프트웨어의 초음파 처리 버튼을 압하하여 주파수 40 ㎑ 출력 40 W, 3 분간의 초음파 처리를 실시하고, 2 회의 탈포 처리를 실시한 후에, 초음파 처리 후 재차 샘플 로딩을 실시하고, 농도가 적정 범위인 것을 확인한 후, 신속하게 유속 60 ％ 로 10 초의 측정 시간에서 레이저 회절한 결과를 측정치로 할 수 있다.
측정 조건으로는, 분포 표시 : 체적, 입자 굴절률 : 1.60, 용매 굴절률 : 1.36, 측정 상한 (㎛) ＝ 2000.00 ㎛, 측정 하한 (㎛) ＝ 0.021 ㎛ 의 조건에서 측정할 수 있다.
본 발명에 있어서의 채널 (CH) 마다의 입자경 분포를 측정할 때는, 후술하는 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정할 수 있다. 각 채널에 규정된 입자경을, 「○○ 채널의 입자경」이라고도 한다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구할 수 있다 (「○○ 채널의 입자 빈도％」라고도 한다). 예를 들어 1 채널의 입자 빈도％ 는, 2000.00 ㎛ 이하 또한 1826.00 ㎛ 보다 큰 입자의 빈도％ 를 나타낸다.
본 발명의 페이스트는, 틱소트로픽 페이스트이고, 접촉각이 일정 범위가 되는 정도로 젖음성이 억제되어 있으면 바람직하다. 구체적으로는, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하인 것이 바람직하다. 접촉각이란, 본 발명에 있어서의 페이스트를 수평으로 정치한 청정한 유리 (예를 들어 신품의 마츠나미 유리 공업사 제조 슬라이드 글래스 「S-1225」) 면 상에 적하하면, 페이스트는 스스로가 갖는 「표면 장력」으로 둥글게 되는데, 정지 (통상은 적하 후 10 초 정도에서 정지한다) 한 페이스트의 자유 표면이 유리 표면에 접하는 장소에서, 조성물 표면과 유리 표면이 이루는 각도 (°) (조성물의 내부에 있는 각을 취한다) 를 나타낸다.
본 발명에 있어서의 접촉각은, 이하의 계산에 의해 구할 수 있다. 즉, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 페이스트 약 0.1 ㎖ 를 적하했을 때에, 적하 10 초 후의 정지한 페이스트의 유리면 상에 있어서의 대략 원형의 접촉면에 있어서, 내접하는 최장의 직선의 길이를 2r (㎜), 적하한 페이스트의 최고부와 유리면 사이의 거리 (높이) 를 H (㎜) 로 했을 때에, 접촉각 θ (°) 는 이하의 식에 의해 나타낸다.
tan(θ/2) ＝ H/r
물이나 기름과 같은 액체는, 유리면 상에서 방패 형상의 액적이 되고, 접촉각은 40° 미만이 된다 (증류수의 실측치는 2°). 버터나 라드 등의 고형물은, 유리면 상에서 대략 원형의 접촉면을 형성하지 않고, 만일 형성하더라도 그 접촉각은 160°보다 큰 값이 되기 때문에, 본 발명의 페이스트와는 상이하다.
본 발명에 있어서의 페이스트의 접촉각이 40° 미만이면, 부착 효과가 약해지기 때문에 바람직하지 않은 품질이 되기 때문에, 접촉각은 40° 이상이 바람직하고, 50° 이상이 더욱 바람직하고, 60° 이상이 더욱 바람직하고, 70° 이상이 더욱 바람직하고, 80° 이상이 더욱 바람직하고, 90° 이상이 가장 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서의 페이스트의 접촉각은 160° 이하인 것이 조성물의 제조상 편리하기 때문에, 바람직하다.
추가로 본 발명의 페이스트는, 전락각이 일정 범위가 되는 정도로 젖음성이 억제되어 있으면 바람직하다. 구체적으로는, 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상이면, 바람직하다. 전락각은, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 조성물 약 0.1 ㎖ 를 적하하고, 적하 10 초 후에 조성물이 정지한 후, 유리면의 일방을 들어 올림으로써 천천히 경사시켰을 때의, 액적이 미끄러져 떨어지기 시작하는 (즉, 조성물과 유리면의 접촉면의 위치, 형상이 변경되기 시작하는) 각도를 나타낸다.
물이나 기름과 같은 액체는, 그 유리면 상의 액적이 약간의 경사로도 미끄러져 떨어지기 시작하기 때문에, 그 전락각은 50° 미만이 된다 (증류수의 실측치는 5°). 또한, 일반적으로 접촉각이 큰 조성물은, 고체 표면에 대한 친화성이 낮기 때문에 고체 표면에 머물지 못하고 결과적으로 전락각이 작아져, 식품 위 등에 대치하는 것이 어려운 품질이 된다. 본 발명의 기술에 의하면, 접촉각과 전락각이 모두 일정 범위이고, 종래 실현이 곤란했던 상반되는 특성 (적당한 젖음성, 부착성, 보형성 등의, 틱소트로피성) 을 갖고, 그 결과 신규 또한 유리한 특성을 갖는 페이스트를 제공할 수도 있다.
본 발명에 있어서의 페이스트의 전락각이 50° 미만이면, 보형성이 저하되기 때문에 바람직하지 않고, 전락각은 50° 이상이 바람직하고, 60° 이상이 더욱 바람직하고, 70° 이상이 더욱 바람직하고, 85° 이상이 가장 바람직하다.
추가로, 본 발명의 페이스트는, 전진 접촉각이 일정 범위가 되는 정도로 젖음성이 억제되어 있으면 바람직하다. 구체적으로는, 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이면, 바람직하다. 전진 접촉각은, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 페이스트 약 0.1 ㎖ 를 적하하고, 적하 10 초 후에 페이스트가 정지한 후, 유리면을 45°의 각도로 경사시켰을 때의, 페이스트의 자유 표면이 유리 표면에 접하는 장소에서, 페이스트 표면과 유리 표면이 이루는 각도 (°) (페이스트의 내부에 있는 각을 취한다) 를 나타낸다. 고체적인 특성을 강하게 갖는 페이스트는 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 미만이 되고, 보형성의 전제가 되는 변형성이 충분하지 않기 때문에 바람직하지 않고, 전진 접촉각은 50° 이상이 바람직하고, 60° 이상이 더욱 바람직하고, 70° 이상이 더욱 바람직하고, 90° 이상이 가장 바람직하다. 또한 액체적인 특성을 강하게 갖는 페이스트는, 전진 접촉각이 165°보다 커지고, 보형성이 충분하지 않기 때문에 바람직하지 않고, 전진 접촉각은 165° 이하가 바람직하다.
또한, 상기 서술한 바와 같이, 본 발명의 페이스트는, 접촉각이 일정 범위가 되는 정도로 젖음성이 억제되어 있거나, 전락각이 일정 범위가 되는 정도로 젖음성이 억제되어 있거나, 전진 접촉각이 일정 범위가 되는 정도로 젖음성이 억제되어 있거나, 어느 하나 이상의 요건이 충족되어 있음으로써 본 발명에 있어서의 바람직한 효과가 발현되지만, 2 개 이상이 충족되어 있는 것이 보다 바람직하고, 3 개 모두가 충족되어 있는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 페이스트는, 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 단위 체적당 비표면적 (㎡/㎖) 을 α, 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각 (°) 을 β 로 두었을 때, 관계식 「α × 2.6 ＋ β × 0.03」이 2.2 이상을 만족하는 경우, 즉 이하의 관계식을 만족하는 경우에 유동성이 적당히 억제되고, 음식품에 사용할 때의 흘러 떨어지기 쉬움이 개선되기 때문에, 바람직하다.
α × 2.6 ＋ β × 0.03 ≥ 2.2
또한, 관계식 「α × 2.6 ＋ β × 0.03」이 2.4 이상을 만족하는 경우, 더욱 바람직하고, 3.0 이상을 만족하는 경우가 가장 바람직하다.
또한, 미세화 처리 전의 유지 또는 물 중에 식품을 함유시킨 식품 함유 매체의 점도 (20 ℃) 가 20 Pa·s 이하로 조정되어 있는 것이 바람직하고, 8 Pa·s 이하로 조정되어 있음으로써, 미세화 처리 효율이 더욱 높아지기 때문에, 유용하다. 또한, 식품 미립자 함유 조성물의 점도 (20 ℃) 가 10 mPa·s 이상이 되도록 조정되어 있으면 바람직하고, 50 mPa·s 이상으로 조정되어 있으면 보다 바람직하다.
본 발명의 페이스트는 틱소트로픽 페이스트인 것이 바람직하다. 여기서 본 발명에 있어서의 「틱소트로픽 페이스트」란, 일정한 보형성을 갖고, 응력을 가하면 용이하게 붕괴되는 텍스처를 갖는, 마치 약한 겔과 같은 거동을 나타내는, 고체와 액체의 양방의 특성을 갖는 점탄성체인 페이스트상 조성물을 나타낸다. 예를 들어, 전형적인 틱소트로픽 페이스트는, 보스트윅 점도계에 의한 점도 측정치 (㎝) (측정 온도 20 ℃, 10 초간) 에 의해 규정할 수 있다. 예를 들어, 고체적인 물성이 약간 강한 틱소트로픽 페이스트는, 보스트윅 점도계에 의한 점도 측정치 (측정 온도 20 ℃, 10 초간) 가 0.1 ㎝ 미만이 되기 때문에, 점도 측정치가 0.1 ㎝ 이상이 바람직하고, 1 ㎝ 이상이 보다 바람직하다. 또한 액체적인 물성이 약간 강한 틱소트로픽 페이스트는 점도 측정치 (측정 온도 20 ℃, 10 초간) 가 22 ㎝ 보다 커지기 때문에, 점도 측정치가 22 ㎝ 이하임으로써 음식품에 사용할 때의 흘러 떨어지기 쉬움이 개선되기 때문에 바람직하고, 20 ㎝ 이하가 보다 바람직하고, 17 ㎝ 이하가 보다 바람직하고, 15 ㎝ 이하이면 더욱 바람직하다.
본 발명에 있어서의 페이스트는, 적당한 젖음성, 부착성, 보형성을 갖는다. 그 틱소트로피성이 발현되는 원리는 불명확하지만, 특정 사이즈의 식품 미립자가 특정 비율의 유지와 수분의 존재하에서 분산됨으로써 겔 네트워크 구조를 형성하고, 마치 약한 겔과 같은 거동을 나타내기 때문일 것으로 생각된다.
본 발명의 점도 측정치는 보스트윅 점도계를 사용하여 측정할 수 있다. 구체적으로는 KO 식 보스트윅 점도계 (후카야 철공소사 제조, 트로프 길이 28.0 ㎝ 로, 보스트윅 점도, 즉 샘플의 트로프 내에 있어서의 유하 거리가 최대 28.0 ㎝ 인 것) 를 사용하여 측정할 수 있다. 측정시에는 수준기를 사용하여 장치를 수평으로 설치하고, 게이트를 닫은 후 리저버에 20 ℃ 로 온도 조정한 샘플을 만량까지 충전하고, 게이트를 열기 위해 트리거를 압하함과 동시에 시간을 계측하고, 10 초 경과 시점에서의 트로프 내의 재료의 유하 거리를 측정함으로써, 보스트윅 점도계에 의한 점도 측정치를 측정할 수 있다.
본 발명의 페이스트에는, 그 구성 요건을 만족하는 범위에서 필요에 따라 일반적인 식품에 사용되는 각종 식품이나 식품 첨가물 등을 포함하고 있어도 된다. 예를 들어, 간장, 된장, 알코올류, 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등), 당알코올 (자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등), 인공 감미료 (수크랄로스, 아스파탐, 사카린, 아세설팜 K 등), 미네랄 (칼슘, 칼륨, 나트륨, 철, 아연, 마그네슘 등, 및 이들의 염류 등), 향료, pH 조정제 (수산화나트륨, 수산화칼륨, 락트산, 시트르산, 타르타르산, 말산 및 아세트산 등), 시클로덱스트린, 산화 방지제 (비타민 E, 비타민 C, 차 추출물, 생커피콩 추출물, 클로로겐산, 향신료 추출물, 카페산, 로즈마리 추출물, 비타민 C 팔미테이트, 루틴, 퀘르세틴, 소귀나무 추출물, 참깨 추출물 등) 등을 들 수 있다. 또한, 유화제 (글리세린지방산에스테르, 아세트산모노글리세리드, 락트산모노글리세리드, 시트르산모노글리세리드, 디아세틸타르타르산모노글리세리드, 숙신산모노글리세리드, 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 퀼라야 추출물, 대두 사포닌, 차 종자 사포닌, 자당지방산에스테르 등) 나 착색료나 증점 안정제도 첨가할 수 있지만, 최근의 자연 지향의 고조로부터 이른바 유화제 및/또는 착색료 및/또는 증점 안정제 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓북 (2011년판) 의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」에 「착색료」 「증점 안정제」 「유화제」로서 기재되어 있는 것) 를 첨가하지 않는 품질이 바람직하고, 또한 특히 유화제를 첨가하지 않는 편이 소재의 맛을 느끼기 쉬운 품질이 되기 때문에, 바람직하다. 또한, 식품 첨가물 (예를 들어, 식품 첨가물 표시 포켓북 (2011년판) 중의 「표시를 위한 식품 첨가물 물질명표」에 기재되어 있는 물질을 식품 첨가물 용도로 사용한 것) 을 함유하지 않는 품질이 가장 바람직하다. 또한, 소재 자체의 단맛이 잘 느껴지지 않게 되기 때문에, 소재 이외에 정제된 당류 (포도당, 자당, 과당, 포도당 과당 액당, 과당 포도당 액당 등) 를 첨가하지 않는 편이 바람직하고, 과즙이나 그 농축물 유래에 의한 감미 (사과 과즙, 포도 과즙, 데이트 과즙 등) 를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 페이스트는, 기본적으로, 상기 식품, 바람직하게는 상기 건조 식품을 필요에 따라 일정한 수분 함량, 전유지분 비율 하에서 분쇄 처리 또는 미세화 처리함으로써 제조할 수 있다.
본 발명에 사용되는 분쇄 처리 또는 미세화 수단은 특별히 한정되지 않고, 블렌더, 믹서, 밀기, 혼련기, 분쇄기, 해쇄기, 마쇄기 등이라고 칭해지는 기기류의 어느 것이어도 되고, 건식 분쇄, 습식 분쇄의 어느 것이어도 되고, 고온 분쇄, 상온 분쇄, 저온 분쇄의 어느 것이어도 된다. 예를 들어, 건식 미분쇄기로는 건식 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식 등) 등의 매체 교반 밀, 제트 밀, 고속 회전형 충격식 밀 (핀 밀 등), 롤 밀, 해머 밀 등을 사용할 수 있다. 예를 들어, 습식 미분쇄로는, 비드 밀, 볼 밀 (전동식, 진동식, 유성식 밀 등) 등의 매체 교반 밀, 롤 밀, 콜로이드 밀, 스타 버스트, 호모게나이저 (특히 고압 호모게나이저) 등을 사용할 수 있다. 습식 미분쇄 처리된 상태의 특정 형상의 식품 미립자를 함유하는 페이스트에 대해서는, 매체 교반 밀 (볼 밀, 비드 밀), 호모게나이저 (특히 고압 호모게나이저) 를 보다 바람직하게 사용할 수 있다. 예를 들어, 호모게나이저 (특히 고압 호모게나이저) 나 교반 매체 밀을 바람직하게 사용할 수 있다. 매체 교반 밀을 사용하여 처리를 하는 경우에는, 처리 전의 내용물의 보스트윅 점도 (측정 온도 20 ℃) 가 10 초간에서 28.0 ㎝ 이하이면 처리하기 쉬워 바람직하다.
특히, 습식 비드 밀이나 호모게나이저 (특히 고압 호모게나이저) 를 사용한 분쇄 방법을 사용함으로써, 그 밖의 처리법에 비하여 페이스트를 정치했을 때에 유지 분리가 일어나기 어려운 안정성이 높은 품질이 되기 때문에 바람직하다. 그 원리는 불명확하지만, 비드 밀 처리나 호모게나이저 (특히 고압 호모게나이저) 에 의해 식품 미립자의 입자 상태가 바람직하게 변화하기 때문이라고 생각된다.
또한, 습식 비드 밀 처리시의 조건은, 식품의 크기나 성상, 목적으로 하는 식품 미립자 함유 페이스트의 성상에 맞추어, 비드의 크기나 충전율, 출구 메시 사이즈, 원료 슬러리의 송액 속도, 밀 회전 강도, 1 회만 통과시키는 방식 (원 패스) 인지, 여러 회 순환시키는 방식 (순환식) 인지 등에 대하여, 적절히 선택·조정하면 되지만, 원 패스 처리가 바람직하고, 처리 시간이 1 분 이상 25 분 이하인 것이 더욱 바람직하고, 2 분 이상 20 분 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 미리 전처리로서, 제트 밀, 핀 밀, 석구 분쇄 밀 등에 의해 식품을 미리 조 (粗) 분쇄한 것을 미세화 처리에 제공하는 것이 바람직하고, 메디안 직경 1000 ㎛ 이하 100 ㎛ 이상의 크기로 조정된 분말 식품을 미세화 처리에 제공함으로써, 원리는 불명확하지만, 대상물의 젖음성이 더욱 억제되기 때문에, 보다 바람직하다. 또한, 비드 밀 처리에 있어서, 비드 재질과 비드 밀 내통의 재질이 동일한 재질인 것이 바람직하고, 재질이 모두 지르코니아이면 더욱 바람직하다.
또한, 호모게나이저로는, 입자의 미세화·균일화 능력이 있고, 일정한 유화 분산이 가능한 것이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 예를 들어 호모 믹서 MARK II (프라이믹스사 제조) 를 사용할 수 있다. 또한, 고압 호모게나이저로는, 1.00 ㎫ 이상의 여압 조건하에서 전단 처리가 가능한 분산기이면 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 예를 들어 PANDA2K 형 호모게나이저 (Niro Soavi 사 제조), 캐비트론 (유로텍사 제조), LAB2000 (에스엠티사 제조) 등을 사용할 수 있다. 처리 조건으로는, 예를 들어 0.01 ㎫ 이상으로 가압 조정된 상태에서 미세화 처리가 실시되고 있는 것이 바람직하고, 0.02 ㎫ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 50 ㎫ 이상으로 가압 조정된 상태에서의 고압 균질화 처리를 단수 회 또는 복수 회 실시함으로써 미세화 처리를 실시할 수 있다. 상기의 미세화 처리를 실시할 때에는, 식품을 분쇄 용매 중에서 미세화 처리하는 것이 바람직하다. 또한, 가압 조건이 지나치게 가혹하면 설비가 파손될 우려가 있기 때문에, 고압 호모게나이저를 사용하여 처리를 하는 경우에는, 미세화 처리시의 가압 조건의 상한은 200 ㎫ 이하가 바람직하다.
즉, 본 발명에는, 이하 (가) (나) 의 발명이 포함된다.
(가) 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법으로서, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법.
(나) 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법에 의해 얻어지는, 식품 미립자 함유 페이스트.
이상 설명한 본 발명의 페이스트는, 그대로의 상태로 과자 등의 식품 위에 대치하거나 하여 끽식할 수 있는 것 외에, 음식품 또는 액상 조미료의 원료나 소재로서 바람직하게 사용할 수 있다. 즉, 본 발명에는, 본 발명의 페이스트를 함유하는 음식품 및 조미료가 포함된다. 본 발명의 페이스트를 원료의 일부로서 사용함으로써, 보형성이 높은 소스나 양념장이나 딥이나 마요네즈나 드레싱이나 버터나 잼 등의 조미료를 제조할 수 있다. 조미료에 대한 첨가량은 대략 0.001 ∼ 50 질량％ 정도가 바람직하다. 또한, 제조시에는, 상기 페이스트를 어느 타이밍에서 조미료에 첨가해도 된다. 상세하게는, 조미료에 대하여 본 발명의 페이스트를 첨가해도 되고, 조미료에 미세화 처리 전의 식품 등을 첨가하고 나서 소정의 조건에서 미세화 처리를 실시해도 되고, 그들 방법을 조합해도 되지만, 조미료에 대하여 본 발명의 페이스트를 첨가하는 방법이 산업적으로 편리하여, 바람직하다.
또한, 본 발명의 조성물의 제조법에 있어서의 미세화 처리에 의한 젖음성 억제, 보형성 향상, 부착성 향상 효과에 주목한 파생 양태로서, 본 발명에는 이하의 발명이 포함된다. 또한, (ⅰ) 내지 (ⅶ) 의 발명에 대해서는, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하면 되지만, 2 개 이상을 충족하는 것이 보다 바람직하고, 3 개 모두 충족하는 것이 가장 바람직하다.
(ⅰ)
종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 페이스트로서, 하기의 (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
(ⅱ)
건조 종실류, 건조 곡물류, 건조 두류, 건조 채소류 및 건조 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 건조 식품이, 유지의 존재하에 미세화 처리된 상태의 식품 미립자 함유 페이스트로서, 하기의 (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
(ⅲ)
종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류의 가식부 및 비가식부로부터 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 페이스트로서, 하기의 (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
(ⅳ)
식품의 미립자 복합체를 함유하는 페이스트의 부착성을 향상시키는 방법으로서, 건조 종실류, 건조 곡물류, 건조 두류, 건조 채소류 및 건조 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 건조 식품을 분쇄 처리함으로써, 하기의 (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는 식품 미립자 함유 페이스트를 제조하는 것을 포함하는 방법.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
(ⅴ)
식품의 미립자 복합체를 함유하는 페이스트의 젖음성을 향상시키는 방법으로서, 건조 종실류, 건조 곡물류, 건조 두류, 건조 채소류 및 건조 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 건조 식품을 분쇄 처리함으로써, 하기의 (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는 식품 미립자 함유 페이스트를 제조하는 것을 포함하는 방법.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
(ⅵ)
식품의 미립자 복합체를 함유하는 페이스트의 보형성을 향상시키는 방법으로서, 건조 종실류, 건조 곡물류, 건조 두류, 건조 채소류 및 건조 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 건조 식품을 분쇄 처리함으로써, 하기의 (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 중 하나 이상을 충족하는 식품 미립자 함유 페이스트를 제조하는 것을 포함하는 방법.
(1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
(2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
(3) 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하,
(4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
(5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크다,
(6-1) 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
(6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상,
(6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
(ⅶ)
식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 억제 방법으로서, 건조 종실류, 건조 곡물류, 건조 두류, 건조 채소류 및 건조 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을, 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 200 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 준거하여 더욱 상세히 설명하지만, 이들 실시예는 어디까지나 설명을 위해 편의적으로 나타내는 예에 불과하고, 본 발명은 어떠한 의미에서도 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 실시예 중에서 식품에 대하여 특별히 한정이 없는 경우에는, 그 식품에 있어서 통상 음식에 제공되는 부분을 사용하였다.
[식품 미립자 함유 페이스트 시료의 조제 방법]
식품 미립자 함유 페이스트는 이하와 같이 조제하였다.
곡물류의 일종인 스위트 콘, 정백미, 채소류의 일종인 당근, 호박, 감자, 머스타드, 비츠의 껍질이나 열매 꼭지 등을 제거한 가식부, 과실류의 일종인 사과, 복숭아의 껍질이나 심 등을 제거한 가식부, 종실류의 일종인 캐슈넛의 껍질 등을 제거한 가식부, 조류의 일종인 다시마의 뿌리 등을 제거한 가식부에 대하여, 각각 건조 처리 후에 표 중의 「원료 미세화 방법」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 두류의 일종인 대두는 꼬투리로부터 꺼낸 건조 콩을, 풋콩 (대두를 미숙한 상태에서 꼬투리째 수확한 것으로, 콩이 녹색의 외관을 나타내는 것) 은 삶아서 꼬투리로부터 꺼내어 건조시킨 것을, 표 중의 「원료 미세화 방법」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 곡물류의 일종인 스위트 콘에 대하여, 비가식부인 「심」을 건조시키고, 「원료 미세화 방법」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 두류의 일종인 풋콩에 대하여, 비가식부인 「꼬투리」를 건조시키고, 「원료 미세화 방법」에 기재된 방법으로 분쇄한 건조 분쇄물을 얻었다. 또한, 채소류의 일종인 양파는, 가식부를 그대로 분쇄한 분쇄물 (생) 을 얻었다. 또한, 채소류의 일종인 고구마에 대해서는, 껍질 등을 제거한 가식부를 「원료 미세화 방법」에 기재된 방법으로 분쇄하고, 쌀누룩을 페이스트에 대하여 10 중량％ 첨가하고, 50 ℃ 에서 5 일간 정치한 분쇄물 (생) 을 얻었다.
이들 분쇄물을, 표 중의 「블렌드 조성」에 따라서, 적절히 혼합한 조성물을 표 중의 「미세화 처리 방법 (1 회째)」에 기재된 방법으로 외관상 대략 균일해질 때까지 미세화 처리 (1 회째) 하고, 페이스트상의 조성물을 얻었다. 유지로는, 시판되는 올리브 오일 (포화 지방산 14 ％, 불포화 지방산 80 ％), 샐러드유 (포화 지방산 8 ％, 불포화 지방산 85 ％), 팜유 (포화 지방산 50 ％, 불포화 지방산 45 ％) 를 사용하였다. 또한, 다시마 육수, 식초 등은 시판되는 것을 사용하였다.
또한, 상기 조성물에 대하여, 추가로 미세화 처리를 실시한 샘플에 대해서는, 표 중의 「미세화 처리 방법 (2 회째)」에 기재된 방법에 따라서, 적절히 실시하였다. 「비드 밀」을 사용하는 경우에는, 습식 비드 밀 미분쇄기를 사용하고, φ 2 ㎜ 의 비드를 사용하여 미세화 처리를 실시하고, 호모게나이저로는, 호모믹서 MARK II (프라이믹스사 제조) 를 사용하여 유화 처리를 실시하고, 고압 호모게나이저로는, LAB2000 (에스엠티사 제조) 을 사용하여 80 ㎫ 이상으로 가압 조정된 상태에서 고압 균질화 처리를 단수 회 실시함으로써 미세화 처리를 실시하는 것에 의해, 미세화 식품 함유 페이스트를 얻었다.
본 발명에 있어서의 채널마다의 입자경 분포를 측정할 때는, 표 1 에 기재한 측정 채널마다의 입자경을 규격으로서 사용하여 측정하였다. 각 채널에 규정된 입자경 이하이며, 또한 숫자가 하나 큰 채널에 규정된 입자경 (측정 범위의 최대 채널에 있어서는, 측정 하한 입자경) 보다 큰 입자의 빈도를 채널마다 측정하고, 측정 범위 내의 전체 채널의 합계 빈도를 분모로 하여, 각 채널의 입자 빈도％ 를 구하였다. 구체적으로는 이하 132 채널의 각각에 있어서의 입자 빈도％ 를 측정하였다. 측정하여 얻어진 결과에 대하여, 입자 빈도％ 가 가장 큰 채널의 입자경을 모드 직경으로 하였다.
완전히 동일한 입자 빈도％ 의 채널이 복수 존재하는 경우에는, 그 중에서 가장 입자경이 작은 채널의 입자경을 모드 직경으로서 채용하였다. 또한, 입자 빈도가 확인된 채널 중, 가장 입자경이 큰 채널의 입자경을 최대 입자경으로서 채용하였다.
Figure 112019096611502-pct00001
(1) θ (접촉각) (20 ℃) (2) 전락각 (20 ℃) (3) 전진 접촉각 (경사각 45°, 20 ℃)
본 발명에 있어서의 접촉각은, 이하의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 페이스트 약 0.1 ㎖ 를 적하하고, 적하 10 초 후의 정지한 페이스트의 유리면 상에 있어서의 대략 원형의 접촉면에 있어서, 내접하는 최장의 직선의 길이를 2r (㎜), 적하한 조성물의 최고부와 유리면 사이의 거리 (높이) 를 H (㎜) 로 했을 때에, 접촉각 θ (°) 를 tan(θ/2) ＝ H/r 의 식에 의해 구하였다.
본 발명의 페이스트에 있어서의 전락각은, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 페이스트 약 0.1 ㎖ 를 적하하고, 적하 10 초 후에 페이스트가 정지한 후, 유리면의 일방을 들어 올림으로써 천천히 경사시켰을 때의, 액적이 미끄러져 떨어지기 시작하는 (즉, 페이스트와 유리면의 접촉면의 위치, 형상이 변경되기 시작하는) 각도를 측정하였다.
본 발명의 페이스트에 있어서의 전진 접촉각은, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 페이스트 약 0.1 ㎖ 를 적하하고, 적하 10 초 후에 페이스트가 정지한 후, 유리면을 45°의 각도로 경사시켰을 때의, 페이스트의 자유 표면이 유리 표면에 접하는 장소에서, 페이스트 표면과 유리 표면이 이루는 각도 (°) (페이스트의 내부에 있는 각을 취한다) 를 측정하였다.
(4) 보스트윅 점도계를 사용한 점도 측정치 (20 ℃, 10 초)
본 발명의 페이스트의 점도 측정치는 KO 식 보스트윅 점도계 (후카야 철공소사 제조) 를 사용하여 측정하였다. 측정시에는 수준기를 사용하여 장치를 수평으로 설치하고, 게이트를 닫은 후 리저버에 20 ℃ 로 온도 조정한 샘플을 만량까지 충전하고, 게이트를 열기 위해 트리거를 압하함과 동시에 시간을 계측하고, 10 초 경과 시점에서의 트로프 내의 재료의 유하 거리를 측정함으로써, 보스트윅 점도계에 의한 점도 측정치를 측정하였다.
(5) 세정성, (6) 부착성, (7) 보형성, (8) 안정성 (이유성)
실시예, 비교예에서 얻어진 각 페이스트의 샘플에 대하여, 1 큰 숟가락을, 크래커 (「르반 (등록상표)」 야마자키 비스킷사 제조) 에 대치한 것을 관찰, 시식하고, 식품에 대한 부착성, 보형성에 대하여 품질을 평가하는 관능 시험을, 훈련된 관능 검사원 총 10 명에 의해 실시하였다.
또한, 상기 관능 검사원은, 하기 A) ∼ C) 의 식별 훈련을 실시한 후에, 특히 성적이 우수하고, 상품 개발 경험이 있고, 식품의 맛이나 식감과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관하여 절대 평가를 실시하는 것이 가능한 검사원을 선발하였다.
A) 오미 (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 감칠미 : 글루탐산나트륨의 맛, 염미 : 염화나트륨의 맛, 고미 : 카페인의 맛) 에 대하여, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 여기에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 맛질 식별 시험.
B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험.
C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.
상기의 어느 평가 항목에서도, 사전에 검사원 전원이 표준 샘플의 평가를 실시하고, 평가 기준의 각 스코어에 대하여 표준화를 실시한 후에, 총 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다. 각 평가 항목의 평가는, 각 항목의 5 단계의 평점 중에서, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 1 개 선택하는 방식으로 평가하였다. 평가 결과의 집계는, 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하고, 추가로 패널리스트 간의 편차를 평가하기 위해 표준 편차를 산출하였다.
또한, 각 페이스트의 샘플에 대하여, 40 ℃ 에서 1 주간 정치했을 때의 안정성 (이유성) 을, 보관 전의 품질과 비교하여 평가하였다.
아울러, 「세정성」은, 청정한 유리 (예를 들어, 신품의 마츠나미 유리 공업사 제조 슬라이드 글래스 「S-1225」) 상에, 유리면 상과의 접촉면이 대략 원형이 되도록, 약 3 ㎝ 의 높이로부터 조심스럽게 페이스트 약 0.1 ㎖ 를 적하하고, 적하 후의 정지한 페이스트를, 슬라이드 글래스째 증류수 중에 수평으로 침지하고, 슬라이드 글래스를 천천히 약 5 ㎝ 정도 상하동시켰을 때의 페이스트의 유리에 대한 잔류 상황을 관찰하고, 그 세정 용이성에 대하여 검사원 총 10 명에 의해 평가하였다. 또한, 유리 상의 잔류물을 육안으로 확인할 수 없게 될 때까지 필요로 한 상하동 횟수를 카운트하고, 「대략 세정 완료될 때까지 필요로 한 상하 왕복 횟수」로 하였다. 예를 들어, 2 왕복 완료 시점에서 샘플이 잔류하고 있고, 3 왕복 완료 시점에서 샘플이 잔류하고 있지 않은 경우, 상하동 횟수는 3 회로 하였다.
또한, 각 페이스트의 샘플에 대하여, 이 관능 시험에서는, 「세정성」 「부착성」 「보형성」 「안정성 (이유성)」이라고 하는 4 항목에 대하여 각각 5 점 만점으로 평가를 실시하였다. 「세정성」에 대해서는, 5 : 세정성이 좋다, 4 : 세정성이 약간 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 세정성이 약간 좋지 않다, 1 : 세정성이 좋지 않다, 의 5 단계로, 유리면 상의 조성물의 세정 용이성에 대하여 평가하였다. 「부착성」에 대해서는 조성물의 부착 용이성을, 5 : 부착성이 좋다, 4 : 부착성이 약간 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 부착성이 약간 나쁘다, 1 : 부착성이 나쁘다, 의 5 단계로, 끽식시의 부착성에 대하여 평가하였다. 「보형성」에 대해서는, 5 : 보형성이 좋다, 4 : 보형성이 약간 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 보형성이 약간 나쁘다, 1 : 보형성이 나쁘다, 의 5 단계로, 조성물의 보형성에 대하여 평가하였다. 「안정성 (이유성)」에 대해서는, 5 : 이유가 확인되지 않아 바람직하다, 4 : 이유가 거의 확인되지 않아 약간 바람직하다, 3 : 이유가 확인되지만 허용 범위, 2 : 약간 이유가 눈에 띄어 약간 바람직하지 않다, 1 : 이유가 눈에 띄어 바람직하지 않다, 의 5 단계로 40 ℃ 에서 1 주간 정치했을 때의 이유성을, 보관 전의 품질과 비교하여 평가하였다. 각 평가 항목에 대하여, 각 검사원이 스스로의 평가와 가장 가까운 숫자를 어느 1 개 선택하는 방식으로 평가하였다. 또한, 평가 결과의 집계는 총 10 명의 스코어의 산술 평균치로부터 산출하였다.
관능 검사원의 훈련시에는, 오감에 대한 식별 시험, 예를 들어 하기 A) 내지 C) 와 같은 식별 훈련을 실시하고, 특히 성적이 우수하며 또한 상품 개발 경험이 있고 식품의 맛이나 외관과 같은 품질에 대한 지식이 풍부하고, 각 관능 검사 항목에 관하여 절대 평가하는 것이 가능한 검사원을 선발하였다. 또한, 사전에 각자의 평가에 편차가 생기지 않도록 각 평가축의 득점과 평가 품질을 캘리브레이션 (기준 맞춤) 하고, 객관 평가할 수 있는 훈련을 실시한 후, 검사원 총 10 명에 의해 객관성이 있는 관능 검사를 실시하였다.
A) 오미 (감미 : 설탕의 맛, 산미 : 타르타르산의 맛, 감칠미 : 글루탐산나트륨의 맛, 염미 : 염화나트륨의 맛, 고미 : 카페인의 맛) 에 대하여, 각 성분의 임계값에 가까운 농도의 수용액을 각 1 개씩 제조하고, 여기에 증류수 2 개를 더한 합계 7 개의 샘플로부터, 각각의 맛의 샘플을 정확하게 식별하는 맛질 식별 시험,
B) 농도가 약간 상이한 5 종류의 식염수 용액, 아세트산 수용액의 농도차를 정확하게 식별하는 농도차 식별 시험, 및,
C) 메이커 A 사 간장 2 개에 메이커 B 사 간장 1 개의 합계 3 개의 샘플로부터 B 사 간장을 정확하게 식별하는 3 점 식별 시험.
얻어진 결과를 표 2 ∼ 표 6 에 나타낸다.
Figure 112019096611502-pct00002
Figure 112019096611502-pct00003
Figure 112019096611502-pct00004
Figure 112019096611502-pct00005
Figure 112019096611502-pct00006

Claims (26)

  1. 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품의 유지 존재하에서의 분쇄 처리물이며, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품 미립자와 유지를 함유하는 페이스트로서, (1) 내지 (5) 를 모두 충족하며, 또한, (6-1) 내지 (6-3) 모두를 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
    (1) 식품 미립자의 함유량이 15 질량％ 이상 85 질량％ 이하,
    (2) 전유지분 비율이 20 질량％ 이상 75 질량％ 이하,
    (3) 식품 미립자 함유 페이스트에 대하여 초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 90 ㎛ 이하,
    (4) 수분의 함유량이 20 질량％ 이상 80 질량％ 이하,
    (5) 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 크고 2000 ㎛ 이하,
    (6-1) 수평으로 정치 (靜置) 한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하,
    (6-2) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각 (轉落角) 이 50° 이상,
    (6-3) 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃, 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상.
  2. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리 후의 단위 체적당 비표면적이 0.08 ㎡/㎖ 이상이며, 또한, 당해 처리의 전후에서 단위 체적당 비표면적이 1.1 배 이상으로 상승하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
  3. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 단위 체적당 비표면적 (㎡/㎖) 을 α, 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각 (°) 을 β 로 한 경우에, 식 α × 2.6 ＋ β × 0.03 ≥ 2.2 를 충족하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
  4. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 경우에, 당해 처리의 전후에서 최대 입자경이 10 ％ 이상 95 ％ 이하의 범위에서 저하되는, 식품 미립자 함유 페이스트.
  5. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리 전의 모드 직경이 20 ㎛ 이상 400 ㎛ 이하인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  6. 제 1 항에 있어서,
    식품으로서 가식부를 포함하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
  7. 제 1 항에 있어서,
    초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 50 ％ 적산 직경 (메디안 직경) 이 0.3 ㎛ 이상 150 ㎛ 이하인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  8. 제 1 항에 있어서,
    보스트윅 점도계에 의한 측정 온도 20 ℃, 측정 시간 10 초의 점도가 0.1 ㎝ 이상 22.0 ㎝ 이하인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  9. 제 1 항에 있어서,
    수분 함량과 전유지분 함량의 비율이 1 : 4 ∼ 4 : 1 인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  10. 제 1 항에 있어서,
    동일 종류의 식품에서 유래하는 가식부 및 비가식부의 쌍방을 함유하는, 식품 미립자 함유 페이스트.
  11. 제 1 항에 있어서,
    분쇄 처리되는 식품이 건조 식품인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  12. 제 1 항에 있어서,
    분쇄 처리되는 식품이 수분 활성치 0.95 이하의 식품인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  13. 제 1 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 매체 교반 밀 처리, 호모게나이저 처리, 또는 매체 교반 밀 처리 및 호모게나이저 처리인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  14. 제 1 항에 있어서,
    분쇄 처리가 습식 분쇄 처리인, 식품 미립자 함유 페이스트.
  15. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트를 함유하는, 음식품.
  16. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 미립자 함유 페이스트를 함유하는, 액상 조미료.
  17. 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 (離油) 억제 방법으로서, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을 미세화 처리하는 것을 포함하고, 여기서 미세화 처리는, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 90 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고 2000 ㎛ 이하가 되고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 및 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 억제 방법.
  18. 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법으로서, 종실류, 곡물류, 두류, 조류, 채소류 및 과실류로부터 선택되는 1 종 이상의 식품을 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 유지를 10 질량％ 이상 70 질량％ 이하, 수분을 15 질량％ 이상 70 질량％ 이하 함유하는 식품 함유 혼합액을 미세화 처리하는 것을 포함하고, 여기서 미세화 처리는, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 초음파 처리를 실시한 경우에 있어서의 모드 직경이 0.3 ㎛ 이상 90 ㎛ 이하가 되고, 초음파 처리 전에 있어서의 최대 입자경이 100 ㎛ 보다 커지고 2000 ㎛ 이하가 되고, 수평으로 정치한 청정한 유리면 상에 있어서의, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 접촉각이 40° 이상 160° 이하, 측정 온도 20 ℃ 에 있어서의 전락각이 50° 이상, 및 측정 온도 20 ℃ 또한 경사각 45°에 있어서의 전진 접촉각이 50° 이상이 될 때까지 미세화 처리하는 것을 포함하는, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법.
  19. 제 17 항에 있어서,
    분쇄 처리되는 식품이 건조 식품인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 억제 방법.
  20. 제 18 항에 있어서,
    분쇄 처리되는 식품이 건조 식품인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법.
  21. 제 19 항에 있어서,
    분쇄 처리되는 식품이 수분 활성치 0.95 이하의 식품인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 억제 방법.
  22. 제 20 항에 있어서,
    분쇄 처리되는 식품이 수분 활성치 0.95 이하의 식품인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법.
  23. 제 17 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 매체 교반 밀 처리, 호모게나이저 처리, 또는 매체 교반 밀 처리 및 호모게나이저 처리인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 억제 방법.
  24. 제 18 항에 있어서,
    분쇄 처리가, 매체 교반 밀 처리, 호모게나이저 처리, 또는 매체 교반 밀 처리 및 호모게나이저 처리인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법.
  25. 제 17 항에 있어서,
    분쇄 처리가 습식 분쇄 처리인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 보관시의 이유 억제 방법.
  26. 제 18 항에 있어서,
    분쇄 처리가 습식 분쇄 처리인, 식품 미립자를 함유하는 페이스트의 제조 방법.
KR1020197027711A 2018-01-12 2018-07-03 식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법 KR102156505B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JPJP-P-2018-003783 2018-01-12
JP2018003783 2018-01-12
PCT/JP2018/025135 WO2019138596A1 (ja) 2018-01-12 2018-07-03 食品微粒子含有ペースト及びその製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20190113989A KR20190113989A (ko) 2019-10-08
KR102156505B1 true KR102156505B1 (ko) 2020-09-15

Family

ID=67219452

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020197027711A KR102156505B1 (ko) 2018-01-12 2018-07-03 식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20190373929A1 (ko)
EP (1) EP3556221A4 (ko)
JP (1) JP6471273B1 (ko)
KR (1) KR102156505B1 (ko)
CN (1) CN110545674B (ko)
AU (1) AU2018400902C1 (ko)
BR (1) BR112019027140B1 (ko)
CA (1) CA3056574C (ko)
MX (1) MX2019010851A (ko)
PH (1) PH12019501991A1 (ko)
SG (1) SG11201907813UA (ko)
TW (1) TWI677293B (ko)
WO (1) WO2019138596A1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102455626B1 (ko) * 2021-11-09 2022-10-14 김지혜 콩 스프레드의 제조방법 및 콩 스프레드

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6590453B2 (ja) * 2017-09-11 2019-10-16 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 乳化調味料及びその製造方法
TWI702002B (zh) * 2018-02-22 2020-08-21 日商味滋康控股有限公司 食品油脂混合物及其製造方法
CA3071083C (en) 2018-04-06 2023-09-05 Mizkan Holdings Co., Ltd. Composition containing fine particle composite and method for manufacturing the same
SG11202010421RA (en) * 2018-06-08 2020-11-27 Mizkan Holdings Co Ltd Fat/oil composition containing fine particle composite and method for producing same
CN110292147B (zh) * 2019-07-24 2023-07-11 江西海斯易食品有限公司 营养益智有机米粉及米糊
EP3915395B1 (en) * 2019-08-05 2023-05-10 Mizkan Holdings Co., Ltd. Powdery food containing edible plant, and food/drink containing same
CN114269166B (zh) * 2019-08-30 2023-05-30 味滋康控股有限公司 加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法
WO2021161802A1 (ja) * 2020-02-13 2021-08-19 株式会社Ｍｉｚｋａｎ リンゴ含有液状調味料
JPWO2022091918A1 (ko) * 2020-10-30 2022-05-05
CN115251282B (zh) * 2021-04-29 2024-01-26 哈尔滨商业大学 一种超声波浸吸-涂膜技术强化留胚米中微量营养素含量的方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004159606A (ja) 2002-11-15 2004-06-10 Namisato:Kk 種実微粉砕ペースト及びその製造方法
JP5808786B2 (ja) 2006-07-19 2015-11-10 ブルー リボン ロースティング プロプライエタリー リミテッド スプレッド食品の製造方法

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2671034B2 (ja) * 1989-02-10 1997-10-29 ハウス食品株式会社 練り芥子の製造方法
JPH10237220A (ja) * 1996-12-24 1998-09-08 Asahi Chem Ind Co Ltd 水性懸濁状組成物及び水分散性乾燥組成物
JPH11290036A (ja) * 1998-04-10 1999-10-26 Nakano Vinegar Co Ltd 練りゴマ含有食品
JP2003144949A (ja) 2001-11-14 2003-05-20 Kenjiro Makino 超微粉砕された天然物の製法および超微粉砕された天然物を含む組成物
TWI241916B (en) * 2001-12-28 2005-10-21 Jian-Shin Yang Method for producing nanometer of natural materials
AU2003252409A1 (en) * 2002-08-06 2004-03-03 Fuji Oil Company, Limited Fat composition for coating food to be cooked and process for producing cooked food
KR20070057901A (ko) * 2004-10-01 2007-06-07 에자이 알앤드디 매니지먼트 가부시키가이샤 미립자 함유 조성물 및 그의 제조 방법
JP4279244B2 (ja) 2004-11-19 2009-06-17 オリエンタルフーズ株式会社 粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの製造方法
JP5192139B2 (ja) 2006-03-06 2013-05-08 賢次郎 牧野 大豆の超微粉砕物の製造方法
KR20150132833A (ko) * 2013-03-15 2015-11-26 로께뜨프레르 미세조류계 식물성 지방과 제방 및 파티세리에 이를 이용하는 용도
CN104041651A (zh) * 2014-06-25 2014-09-17 湖南补天药业有限公司 一种茯苓糕及其制备方法
CA3054391A1 (en) * 2017-02-22 2018-08-30 Mizkan Holdings Co., Ltd. Fine food-particle-containing oil/fat composition and method for producing same
CN110545675B (zh) * 2017-10-03 2021-07-16 味滋康控股有限公司 含有食品的微粒复合体的组合物和其制造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004159606A (ja) 2002-11-15 2004-06-10 Namisato:Kk 種実微粉砕ペースト及びその製造方法
JP5808786B2 (ja) 2006-07-19 2015-11-10 ブルー リボン ロースティング プロプライエタリー リミテッド スプレッド食品の製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102455626B1 (ko) * 2021-11-09 2022-10-14 김지혜 콩 스프레드의 제조방법 및 콩 스프레드

Also Published As

Publication number Publication date
CN110545674B (zh) 2021-07-16
BR112019027140B1 (pt) 2020-09-15
EP3556221A4 (en) 2019-12-18
JPWO2019138596A1 (ja) 2020-01-16
SG11201907813UA (en) 2019-09-27
CN110545674A (zh) 2019-12-06
AU2018400902C1 (en) 2020-09-24
TW201929693A (zh) 2019-08-01
PH12019501991A1 (en) 2020-10-05
CA3056574A1 (en) 2019-07-18
US20190373929A1 (en) 2019-12-12
EP3556221A1 (en) 2019-10-23
CA3056574C (en) 2020-03-24
JP6471273B1 (ja) 2019-02-13
AU2018400902A1 (en) 2019-09-19
AU2018400902B2 (en) 2020-05-28
WO2019138596A1 (ja) 2019-07-18
KR20190113989A (ko) 2019-10-08
MX2019010851A (es) 2019-10-30
BR112019027140A2 (pt) 2020-03-24
TWI677293B (zh) 2019-11-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102156505B1 (ko) 식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법
KR102149627B1 (ko) 식품 미립자 함유 유지 조성물 및 그 제조법
KR102207648B1 (ko) 미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법
KR102149628B1 (ko) 식품 미립자 복합체 함유 조성물 및 그 제조법
US20210084961A1 (en) Fat/oil composition containing fine particle composite and method for producing same
KR102338156B1 (ko) 식용 식물 건조 분말, 음식품 및 그 제조 방법
JP6582304B1 (ja) 微粒子複合体含有組成物及びその製造法
JP6804124B2 (ja) 食品微粒子含有油脂組成物及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant