JPH11290036A - 練りゴマ含有食品 - Google Patents
練りゴマ含有食品Info
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- JPH11290036A JPH11290036A JP10098853A JP9885398A JPH11290036A JP H11290036 A JPH11290036 A JP H11290036A JP 10098853 A JP10098853 A JP 10098853A JP 9885398 A JP9885398 A JP 9885398A JP H11290036 A JPH11290036 A JP H11290036A
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 その７５重量％以上が粒径１００ミクロ
ン以下であるゴマ粒子からなる練りゴマを２０〜４５重
量％含む水中油滴型乳化練りゴマ含有食品。 【効果】 本発明の水中油滴型乳化練りゴマ含有食品
は、保存中に油分が分離せず、又固形分の固化が発生し
ないため高品質であって、商品価値が高いものである。
ン以下であるゴマ粒子からなる練りゴマを２０〜４５重
量％含む水中油滴型乳化練りゴマ含有食品。 【効果】 本発明の水中油滴型乳化練りゴマ含有食品
は、保存中に油分が分離せず、又固形分の固化が発生し
ないため高品質であって、商品価値が高いものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水中油滴型乳化練
りゴマ含有食品に関する。
りゴマ含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】練りゴマは、古くから使用されている食
品素材の一つであり、最近では、ゴマに含有されている
抗酸化成分が注目され健康食品としても人気が高まって
いる。現在、練りゴマ製品は、焙煎した粒ゴマをボ−ル
ミル等ですり潰し、瓶やチュ−ブ容器に詰められ販売さ
れている。しかしながら、これらの練りゴマは油中に固
形分が分散している構造の為、各種調味料に非常に溶け
難く、長期間保存すると、油分と固形分が分離し、使用
時に攪拌して均一な状態に戻す為に非常に手間がかか
る、あるいは、チュ−ブの口に固形分が固化し詰まって
しまう等の不便が指摘されている。このような練りゴマ
の改良法として、例えば、全組成に対し３０〜５０重量
％の水分を含有するクリ−ム状練り胡麻の加工法（特開
昭５９−１２５８７３号公報）、練りゴマに対して１％
乃至５％の水分を加えて攪拌混合させ、適宜温度にて加
熱後、静置状態にて放冷させる様に構成して成る粘り胡
麻の加工法（特開昭５７−３３９４３号公報）、ねり胡
麻に対し天然糊料を極く少量添加攪拌することによっ
て、ねり胡麻の油分の分離を抑える加工法（特公平２−
３１９４３号公報）などが挙げられる。しかしながら、
流動性が良く、各種液体に溶けやすく、且つ、長期間保
存しても油分と固形分あるいは水分と固形分の分離を完
全に抑えられる練りゴマは、未だ得られていないのが現
状である。
品素材の一つであり、最近では、ゴマに含有されている
抗酸化成分が注目され健康食品としても人気が高まって
いる。現在、練りゴマ製品は、焙煎した粒ゴマをボ−ル
ミル等ですり潰し、瓶やチュ−ブ容器に詰められ販売さ
れている。しかしながら、これらの練りゴマは油中に固
形分が分散している構造の為、各種調味料に非常に溶け
難く、長期間保存すると、油分と固形分が分離し、使用
時に攪拌して均一な状態に戻す為に非常に手間がかか
る、あるいは、チュ−ブの口に固形分が固化し詰まって
しまう等の不便が指摘されている。このような練りゴマ
の改良法として、例えば、全組成に対し３０〜５０重量
％の水分を含有するクリ−ム状練り胡麻の加工法（特開
昭５９−１２５８７３号公報）、練りゴマに対して１％
乃至５％の水分を加えて攪拌混合させ、適宜温度にて加
熱後、静置状態にて放冷させる様に構成して成る粘り胡
麻の加工法（特開昭５７−３３９４３号公報）、ねり胡
麻に対し天然糊料を極く少量添加攪拌することによっ
て、ねり胡麻の油分の分離を抑える加工法（特公平２−
３１９４３号公報）などが挙げられる。しかしながら、
流動性が良く、各種液体に溶けやすく、且つ、長期間保
存しても油分と固形分あるいは水分と固形分の分離を完
全に抑えられる練りゴマは、未だ得られていないのが現
状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、長期
間保存しても油分と固形分あるいは、水分と固形分の分
離が起こらず、分散性が良く、各種調味料に溶けやす
く、使いやすい水中油滴型乳化練りゴマを含有する食品
を提供することである。
間保存しても油分と固形分あるいは、水分と固形分の分
離が起こらず、分散性が良く、各種調味料に溶けやす
く、使いやすい水中油滴型乳化練りゴマを含有する食品
を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、練りゴマの粒子径を調整すること及び乳
化により水中油滴型乳化構造にすることで上記目的が達
成できることを見出し本発明を完成するに至った。
を重ねた結果、練りゴマの粒子径を調整すること及び乳
化により水中油滴型乳化構造にすることで上記目的が達
成できることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００５】すなわち、本発明はその７５重量％以上が
粒径１００ミクロン以下であるゴマ粒子からなる練りゴ
マを２０〜４５重量％含む水中油滴型乳化練りゴマ含有
食品である。そして、上記水中油滴型乳化練りゴマ含有
食品の粘度は５０００ｃｐ以上が好ましい。
粒径１００ミクロン以下であるゴマ粒子からなる練りゴ
マを２０〜４５重量％含む水中油滴型乳化練りゴマ含有
食品である。そして、上記水中油滴型乳化練りゴマ含有
食品の粘度は５０００ｃｐ以上が好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の水中油滴型乳化練りゴマ
含有食品とは、練りゴマを主成分とし、必要に応じてす
りゴマ、粒ゴマ、調味料、香辛料、油脂類、食塩、酸
類、糖類、増粘多糖類、乳化剤などを適宜配合し、水を
加えて、乳化した高粘度の水中油滴型ペ−スト状食品を
言う。この練りゴマ含有食品は、色々な食品と混ぜ合わ
せてゴマ和え、ゴマつゆ、棒棒鶏ソ−スなどを作ること
が出来る。
含有食品とは、練りゴマを主成分とし、必要に応じてす
りゴマ、粒ゴマ、調味料、香辛料、油脂類、食塩、酸
類、糖類、増粘多糖類、乳化剤などを適宜配合し、水を
加えて、乳化した高粘度の水中油滴型ペ−スト状食品を
言う。この練りゴマ含有食品は、色々な食品と混ぜ合わ
せてゴマ和え、ゴマつゆ、棒棒鶏ソ−スなどを作ること
が出来る。
【０００７】本発明に使用する練りゴマの原料のゴマに
は特に制限はなく、白ゴマ、黒ゴマ、もしくはその両者
を任意の比率で併用したものを用い、ゴマの粒子を擦り
潰す前に外皮を取り除いたり、焙煎を行ったりして調整
することが出来る。しかしながら、練りゴマの粒子径に
ついては、１００ミクロン〔湿式粒度分布測定法（レ−
ザ−散乱法）、測定機種：日機装「ＨＲＡ−７００〕、
希釈溶媒ＩＰＡ〕以下のものを７５重量％以上含む練り
ゴマを使用する必要がある。粒子径１００ミクロン以下
のものが７５重量％未満の練りゴマを使用すると本発明
品の醤油などの液体調味料への分散性が悪化する。
は特に制限はなく、白ゴマ、黒ゴマ、もしくはその両者
を任意の比率で併用したものを用い、ゴマの粒子を擦り
潰す前に外皮を取り除いたり、焙煎を行ったりして調整
することが出来る。しかしながら、練りゴマの粒子径に
ついては、１００ミクロン〔湿式粒度分布測定法（レ−
ザ−散乱法）、測定機種：日機装「ＨＲＡ−７００〕、
希釈溶媒ＩＰＡ〕以下のものを７５重量％以上含む練り
ゴマを使用する必要がある。粒子径１００ミクロン以下
のものが７５重量％未満の練りゴマを使用すると本発明
品の醤油などの液体調味料への分散性が悪化する。
【０００８】その７５重量％以上が粒径１００ミクロン
以下であるゴマ粒子からなる練りゴマの使用量は、水中
油滴型乳化練りゴマ含有食品に対して２０〜４５重量
％、好ましくは３０〜４０重量％の範囲となるように加
える。練りゴマの濃度が２０重量％未満であると、各種
調味料に添加した場合、練りゴマ風味が弱い。また４５
重量％より多く加えると水中油滴型の乳化構造をとらせ
るのが困難になり各種調味料への分散性が悪化し、溶け
にくくなり使用時の使い勝手が悪くなる。
以下であるゴマ粒子からなる練りゴマの使用量は、水中
油滴型乳化練りゴマ含有食品に対して２０〜４５重量
％、好ましくは３０〜４０重量％の範囲となるように加
える。練りゴマの濃度が２０重量％未満であると、各種
調味料に添加した場合、練りゴマ風味が弱い。また４５
重量％より多く加えると水中油滴型の乳化構造をとらせ
るのが困難になり各種調味料への分散性が悪化し、溶け
にくくなり使用時の使い勝手が悪くなる。
【０００９】また、水中油滴型乳化練りゴマ含有食品の
粘度を５０００ｃｐ（ＴＯＫＩＭＥＣ製、Ｂ型粘度径、
ロ−タ−Ｎｏ．４、回転数３０ｒｐｍ、２０℃、２０
秒）以上に調整することにより、２０℃で６ヶ月間以上
油分と固形分あるいは水分と固形分の分離を抑えること
が出来る。このような粘度の調整に用いる増粘多糖類と
しては、アラビアガム、アルギン酸、カラギ−ナン、寒
天、キサンタンガム、こんにゃく粉、ジェランガム、タ
マリンド種子ガム、ペクチン、ロ−カストビ−ンガム等
があり、これらを単独で、もしくは２種以上を組み合わ
せて使用することができる。これらの中では、常温水溶
性の増粘多糖類であるキサンタンガム、カラギ−ナンな
どが好ましい。
粘度を５０００ｃｐ（ＴＯＫＩＭＥＣ製、Ｂ型粘度径、
ロ−タ−Ｎｏ．４、回転数３０ｒｐｍ、２０℃、２０
秒）以上に調整することにより、２０℃で６ヶ月間以上
油分と固形分あるいは水分と固形分の分離を抑えること
が出来る。このような粘度の調整に用いる増粘多糖類と
しては、アラビアガム、アルギン酸、カラギ−ナン、寒
天、キサンタンガム、こんにゃく粉、ジェランガム、タ
マリンド種子ガム、ペクチン、ロ−カストビ−ンガム等
があり、これらを単独で、もしくは２種以上を組み合わ
せて使用することができる。これらの中では、常温水溶
性の増粘多糖類であるキサンタンガム、カラギ−ナンな
どが好ましい。
【００１０】次に、本発明に使用する乳化剤としては、
水中油滴型（Ｏ／Ｗ）乳化剤であれば特に制限はなく、
例えばＯ／Ｗ型シュガ−エステル、ポリグリセリンエス
テル、酵素分解レシチン等があり、これらを単独で、も
しくは２種以上を組み合わせて使用することができる。
これらの乳化剤を使用することにより、保存中の油分と
固形分あるいは水分と固形分の分離を緩和することがで
き、また、分散性が良くて各種調味料に溶けやすい練り
ゴマが得られる。
水中油滴型（Ｏ／Ｗ）乳化剤であれば特に制限はなく、
例えばＯ／Ｗ型シュガ−エステル、ポリグリセリンエス
テル、酵素分解レシチン等があり、これらを単独で、も
しくは２種以上を組み合わせて使用することができる。
これらの乳化剤を使用することにより、保存中の油分と
固形分あるいは水分と固形分の分離を緩和することがで
き、また、分散性が良くて各種調味料に溶けやすい練り
ゴマが得られる。
【００１１】本発明では、水層の保存性を高める為に、
酢酸（酢酸を成分とする食酢も含む）あるいあるいは食
塩で防腐している。また、ゴマ製品は加熱殺菌すると風
味の劣化が著しい為、好ましくは、加熱殺菌処理は行わ
ないほうが良い。本発明品では水相部での揮発酸酸度を
２．２重量％以上、食塩濃度を１２重量％以上かつ食品
中のアリルイソチオシアネ−ト濃度を６０ｐｐｍ以上に
調整することにより、加熱殺菌せずに常温保存可能とな
ることも見いだした。また、本発明を具体的に使用する
場合には、使い勝手および風味の保持からスクイズ性
（自在変形）のある密閉容器である樹脂製容器等に入れ
ることが望ましい。
酢酸（酢酸を成分とする食酢も含む）あるいあるいは食
塩で防腐している。また、ゴマ製品は加熱殺菌すると風
味の劣化が著しい為、好ましくは、加熱殺菌処理は行わ
ないほうが良い。本発明品では水相部での揮発酸酸度を
２．２重量％以上、食塩濃度を１２重量％以上かつ食品
中のアリルイソチオシアネ−ト濃度を６０ｐｐｍ以上に
調整することにより、加熱殺菌せずに常温保存可能とな
ることも見いだした。また、本発明を具体的に使用する
場合には、使い勝手および風味の保持からスクイズ性
（自在変形）のある密閉容器である樹脂製容器等に入れ
ることが望ましい。
【００１２】〔実験例１〕通常の練りゴマはボ−ルミル
等で磨砕するが、本発明に使用する練りゴマは例えば次
のような方法により調整する。すなわち、ゴマ粒の粒子
径を小さくする為にゴマ粒をボ−ルミルで磨砕した後グ
ラインダ−で再度磨砕した２度ずり練りゴマを使用し、
その粒子径を規定範囲（１００ミクロン以下）となるよ
うに測定しながら調整する。それらの粒子径を調整した
練りゴマを適宜用いる。１００ミクロン以下のゴマ粒子
が所定の濃度となるように調製した練りゴマ３３部、酵
素処理レシチン０．２５部、カラギ−ナン０．１５部、
なたね油１３部、食塩３．５ 部、還元水飴１９部、食
酢４部（酸度１５Ｗ／Ｖ％）、マスタ−ドオイル０．０
３部を添加し、これに水１７．０７部を加え、Ｔ．Ｋ．
ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ（特殊機化製）に
て１００００ｒｐｍ、４分乳化処理後、炒りゴマ１０部
を加え、７６０ｍｍＨｇの真空度で１５分間脱気し、調
製した。直径１０ｃｍ，高さ４．５ｃｍの紙カップに５
℃の醤油を５０ｃｃ入れ、そこへ５℃に調温した本調製
品１０ｇを加え、箸で約１４０ｒｐｍの回転速度で攪拌
し、その分散性を検討した。結果を表１に示す。表中、
攪拌３０回で練りゴマが分散したもの◎、５０回で分散
したものを○、７０回でも分散しなかったものを×と評
価した。
等で磨砕するが、本発明に使用する練りゴマは例えば次
のような方法により調整する。すなわち、ゴマ粒の粒子
径を小さくする為にゴマ粒をボ−ルミルで磨砕した後グ
ラインダ−で再度磨砕した２度ずり練りゴマを使用し、
その粒子径を規定範囲（１００ミクロン以下）となるよ
うに測定しながら調整する。それらの粒子径を調整した
練りゴマを適宜用いる。１００ミクロン以下のゴマ粒子
が所定の濃度となるように調製した練りゴマ３３部、酵
素処理レシチン０．２５部、カラギ−ナン０．１５部、
なたね油１３部、食塩３．５ 部、還元水飴１９部、食
酢４部（酸度１５Ｗ／Ｖ％）、マスタ−ドオイル０．０
３部を添加し、これに水１７．０７部を加え、Ｔ．Ｋ．
ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ（特殊機化製）に
て１００００ｒｐｍ、４分乳化処理後、炒りゴマ１０部
を加え、７６０ｍｍＨｇの真空度で１５分間脱気し、調
製した。直径１０ｃｍ，高さ４．５ｃｍの紙カップに５
℃の醤油を５０ｃｃ入れ、そこへ５℃に調温した本調製
品１０ｇを加え、箸で約１４０ｒｐｍの回転速度で攪拌
し、その分散性を検討した。結果を表１に示す。表中、
攪拌３０回で練りゴマが分散したもの◎、５０回で分散
したものを○、７０回でも分散しなかったものを×と評
価した。
【００１３】
【表１】 表１から明らかなように、径の小さな粒子を多く含むほ
ど醤油への分散性がよくなることが判明した。
ど醤油への分散性がよくなることが判明した。
【００１４】〔実験例２〕酵素処理レシチン０．２５
部、キサンタンガム０．０３部、なたね油１３部、食塩
３．５部、還元水飴１９部、食酢４部（酸度１５Ｗ／Ｖ
％）、マスタ−ドオイル０．０３部を添加し、これに１
００ミクロン以下のゴマ粒子を８０重量％となるように
調製した練りゴマを所定濃度となるように加え、さらに
９０部となるように水を加え、Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯ ＭＩ
ＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ（特殊機化製）にて１００００
ｒｐｍ、４分乳化処理後、炒りゴマ１０部を加え、７６
０ｍｍＨｇの真空度で１５分間脱気し、調製した。本調
製品２０ｇに醤油５ｃｃと砂糖５ｇを混ぜ合わせ、ゆで
たほうれん草１把を和えてほうれん草のゴマ和えをつく
り３０名のパネラ−に試食させ、ゴマの香りの強さと総
合的な評価としてのおいしさについて評価させ、平均値
を求めた。結果をゴマの香りの適当なものを◎、やや弱
いものを○、弱いものを△、おいしさについてはおいし
いを◎、ややおいしいを○、普通を△、まずいを×と表
示した。結果を表２に示す。
部、キサンタンガム０．０３部、なたね油１３部、食塩
３．５部、還元水飴１９部、食酢４部（酸度１５Ｗ／Ｖ
％）、マスタ−ドオイル０．０３部を添加し、これに１
００ミクロン以下のゴマ粒子を８０重量％となるように
調製した練りゴマを所定濃度となるように加え、さらに
９０部となるように水を加え、Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯ ＭＩ
ＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ（特殊機化製）にて１００００
ｒｐｍ、４分乳化処理後、炒りゴマ１０部を加え、７６
０ｍｍＨｇの真空度で１５分間脱気し、調製した。本調
製品２０ｇに醤油５ｃｃと砂糖５ｇを混ぜ合わせ、ゆで
たほうれん草１把を和えてほうれん草のゴマ和えをつく
り３０名のパネラ−に試食させ、ゴマの香りの強さと総
合的な評価としてのおいしさについて評価させ、平均値
を求めた。結果をゴマの香りの適当なものを◎、やや弱
いものを○、弱いものを△、おいしさについてはおいし
いを◎、ややおいしいを○、普通を△、まずいを×と表
示した。結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】 表２から明らかなように 練りゴマの添加量が２０重量
％より少ないと練りゴマの風味が弱く、ゴマ和えとして
のおいしさが乏しくなる。
％より少ないと練りゴマの風味が弱く、ゴマ和えとして
のおいしさが乏しくなる。
【００１６】さらに、直径１０ｃｍ，高さ４．５ｃｍの
紙カップに５℃の醤油を５０ｃｃ入れ、そこへ５℃に調
温した本調製品１０ｇを加え、箸で約１４０ｒｐｍの回
転速度で攪拌し、その分散性を検討した。結果を第３表
に示す。表中、攪拌３０回で練りゴマが分散したものを
◎、５０回で分散したものを○、７０回でも分散しなか
ったものを×と評価した。また、本調製品の１部を採取
し、光学顕微鏡（ニコン社製、ＯＰＴＩＰＨＯＴ−２）
で４００倍の倍率（接眼レンズ１０倍、対物レンズ４０
倍）にて乳化構造を検鏡した。
紙カップに５℃の醤油を５０ｃｃ入れ、そこへ５℃に調
温した本調製品１０ｇを加え、箸で約１４０ｒｐｍの回
転速度で攪拌し、その分散性を検討した。結果を第３表
に示す。表中、攪拌３０回で練りゴマが分散したものを
◎、５０回で分散したものを○、７０回でも分散しなか
ったものを×と評価した。また、本調製品の１部を採取
し、光学顕微鏡（ニコン社製、ＯＰＴＩＰＨＯＴ−２）
で４００倍の倍率（接眼レンズ１０倍、対物レンズ４０
倍）にて乳化構造を検鏡した。
【００１７】
【表３】 表３から明らかなように、練りゴマの添加量が４５重量
％以下では水中油滴型の乳化構造であったが、５０％で
は油中水滴型の乳化構造をとることがわかり、また、練
りゴマの添加量が５０重量％になると、醤油への分散性
が悪くなることが判明した。
％以下では水中油滴型の乳化構造であったが、５０％で
は油中水滴型の乳化構造をとることがわかり、また、練
りゴマの添加量が５０重量％になると、醤油への分散性
が悪くなることが判明した。
【００１８】〔実験例３〕１００ミクロン以下のゴマ粒
子が８１重量％の練りゴマを３３部、酵素処理レシチン
０．２５部、粘度調整の為に表４に記載した濃度のキサ
ンタンガム、なたね油１３部、食塩３．５部、還元水飴
１９部、食酢４部（酸度１５Ｗ／Ｖ％）、マスタ−ドオ
イル０．０３部を添加し、これに所定量の水を加え、
Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ（特殊
機化製）にて１００００ｒｐｍ、４分乳化処理後、炒り
ゴマ１０部を加え、７６０ｍｍＨｇの真空度で１５分間
脱気し、調製した。これを１９０ｃｃ容量のラミコンボ
トルに充填し、２０℃で静置保存し、調製品表面の油分
と固形分の分離およびボトル底部の水分と固形分の分離
の状態を確認した。結果を表４に示す。分離の程度は表
面および底部から分離界面までの長さで示した。粘度の
測定はＴＯＫＩＭＥＣ製、Ｂ型粘度径、ロ−タ−Ｎｏ．
４、回転数３０ｒｐｍ、２０℃、２０秒間で行った。
子が８１重量％の練りゴマを３３部、酵素処理レシチン
０．２５部、粘度調整の為に表４に記載した濃度のキサ
ンタンガム、なたね油１３部、食塩３．５部、還元水飴
１９部、食酢４部（酸度１５Ｗ／Ｖ％）、マスタ−ドオ
イル０．０３部を添加し、これに所定量の水を加え、
Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ（特殊
機化製）にて１００００ｒｐｍ、４分乳化処理後、炒り
ゴマ１０部を加え、７６０ｍｍＨｇの真空度で１５分間
脱気し、調製した。これを１９０ｃｃ容量のラミコンボ
トルに充填し、２０℃で静置保存し、調製品表面の油分
と固形分の分離およびボトル底部の水分と固形分の分離
の状態を確認した。結果を表４に示す。分離の程度は表
面および底部から分離界面までの長さで示した。粘度の
測定はＴＯＫＩＭＥＣ製、Ｂ型粘度径、ロ−タ−Ｎｏ．
４、回転数３０ｒｐｍ、２０℃、２０秒間で行った。
【００１９】
【表４】 表４から明らかなように、キサンタンガムの添加量の増
加とともに調製品の粘度は上昇し、表面および底の分離
がしにくくなる。表面の分離物は含有される油分であ
る。また、底の分離物は調味液である。保存中に分離が
発生した場合、粘度が高いので再度混合することは難し
い。その為容器から出す時に分離した油あるいは調味料
のみが排出されてしまうことがあり練りゴマ食品として
は好ましくない。
加とともに調製品の粘度は上昇し、表面および底の分離
がしにくくなる。表面の分離物は含有される油分であ
る。また、底の分離物は調味液である。保存中に分離が
発生した場合、粘度が高いので再度混合することは難し
い。その為容器から出す時に分離した油あるいは調味料
のみが排出されてしまうことがあり練りゴマ食品として
は好ましくない。
【００２０】
【実施例】以下、本発明を実施例などにより具体的に説
明する。ただし、本発明はこれらの実施例に制限される
ものではない。 〔実施例１〕５０℃以上の湯に酵素処理レシチンからな
る水中油滴型乳化剤を０．２５重量％添加溶解後、増粘
安定剤のキサンタンガム０．０３重量％をゴマ油に分散
し、乳化剤液に添加し、３０分以上攪拌した。次いで、
食塩を４．０重量％、食酢（酸度１５Ｗ／Ｖ％）を４．
５重量％添加した。さらに、還元水飴を２０．０重量
％、粒子径１００ミクロン以下のゴマ粒子を８０重量％
含むように調整した練りゴマを３５重量％およびマスタ
−ドオイル（アリルイソチオシアネ−ト２０重量％含
有）を０．０３重量％添加し、全体が８０重量部となる
ように水を加え、ＥＹＥＬＡ社製卓上攪拌機ＭＡＺＥＬ
Ａ Ｚにて６００ｒｐｍで１０分間攪拌し均一化した。
次に、市販のなたね油を１０重量％添加攪拌し、特殊機
化工業製のＴ．Ｋ．ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ
ＩＩにて１００００ｒｐｍで４分間乳化して水中油滴型
の乳化構造をつくらせた。次いで、白炒りゴマ１０重量
％を加え攪拌し、７６０ｍｍＨｇの真空度で１５分間脱
気し、水中油滴型乳化練りゴマ含有食品を調製した。こ
の水中油滴型乳化練りゴマ含有食品は水分含有量２５重
量％、水分活性０．８６２、粘度７０００ｃｐ（ＴＯＫ
ＩＭＥＣ製、Ｂ型粘度計、ロ−タ−Ｎｏ．４、回転数３
０ｒｐｍ、２０秒、２０℃）であった。この食品は、ゴ
マ粒が入ったクリ−ム状のペ−ストで、スクイ−ズ性容
器から容易に絞り出すことが出来た。また、２０℃で静
置保存したところ、６ヶ月間以上にわたり、油分と固形
分あるいは水分と固形分の分離は見られなかった。次
に、実際に本品を使用した調理例を記載する。 めんつゆ：つゆ５部に本品１部を加え、箸で３０回攪拌
することにより速やかに混ざり、ゴマ風味のめんつゆが
できた。 ゴマだれ：市販焼肉のたれ１部に本品２部を加え、箸で
２０回攪拌することにより速やかに混ざり、ゴマ風味の
焼肉のたれができた。 和えもの：本品２０ｇに、醤油５ｃｃと砂糖５ｇを混ぜ
合わせ、ゆでたほうれん草１把を和えてほうれん草のゴ
マ和えができた。
明する。ただし、本発明はこれらの実施例に制限される
ものではない。 〔実施例１〕５０℃以上の湯に酵素処理レシチンからな
る水中油滴型乳化剤を０．２５重量％添加溶解後、増粘
安定剤のキサンタンガム０．０３重量％をゴマ油に分散
し、乳化剤液に添加し、３０分以上攪拌した。次いで、
食塩を４．０重量％、食酢（酸度１５Ｗ／Ｖ％）を４．
５重量％添加した。さらに、還元水飴を２０．０重量
％、粒子径１００ミクロン以下のゴマ粒子を８０重量％
含むように調整した練りゴマを３５重量％およびマスタ
−ドオイル（アリルイソチオシアネ−ト２０重量％含
有）を０．０３重量％添加し、全体が８０重量部となる
ように水を加え、ＥＹＥＬＡ社製卓上攪拌機ＭＡＺＥＬ
Ａ Ｚにて６００ｒｐｍで１０分間攪拌し均一化した。
次に、市販のなたね油を１０重量％添加攪拌し、特殊機
化工業製のＴ．Ｋ．ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ
ＩＩにて１００００ｒｐｍで４分間乳化して水中油滴型
の乳化構造をつくらせた。次いで、白炒りゴマ１０重量
％を加え攪拌し、７６０ｍｍＨｇの真空度で１５分間脱
気し、水中油滴型乳化練りゴマ含有食品を調製した。こ
の水中油滴型乳化練りゴマ含有食品は水分含有量２５重
量％、水分活性０．８６２、粘度７０００ｃｐ（ＴＯＫ
ＩＭＥＣ製、Ｂ型粘度計、ロ−タ−Ｎｏ．４、回転数３
０ｒｐｍ、２０秒、２０℃）であった。この食品は、ゴ
マ粒が入ったクリ−ム状のペ−ストで、スクイ−ズ性容
器から容易に絞り出すことが出来た。また、２０℃で静
置保存したところ、６ヶ月間以上にわたり、油分と固形
分あるいは水分と固形分の分離は見られなかった。次
に、実際に本品を使用した調理例を記載する。 めんつゆ：つゆ５部に本品１部を加え、箸で３０回攪拌
することにより速やかに混ざり、ゴマ風味のめんつゆが
できた。 ゴマだれ：市販焼肉のたれ１部に本品２部を加え、箸で
２０回攪拌することにより速やかに混ざり、ゴマ風味の
焼肉のたれができた。 和えもの：本品２０ｇに、醤油５ｃｃと砂糖５ｇを混ぜ
合わせ、ゆでたほうれん草１把を和えてほうれん草のゴ
マ和えができた。
【００２１】
【発明の効果】本発明の水中油滴型乳化練りゴマ含有食
品は、保存中に油分が分離せず、又固形分の固化が発生
しないため高品質であって、商品価値が高いものであ
る。
品は、保存中に油分が分離せず、又固形分の固化が発生
しないため高品質であって、商品価値が高いものであ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 その７５重量％以上が粒径１００ミクロ
ン以下であるゴマ粒子からなる練りゴマを２０〜４５重
量％含む水中油滴型乳化練りゴマ含有食品。 - 【請求項２】 水中油滴型乳化練りゴマ含有食品の粘度
が５０００ｃｐ以上である請求項１記載の水中油滴型乳
化練りゴマ含有食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10098853A JPH11290036A (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | 練りゴマ含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10098853A JPH11290036A (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | 練りゴマ含有食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11290036A true JPH11290036A (ja) | 1999-10-26 |
Family
ID=14230799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10098853A Pending JPH11290036A (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | 練りゴマ含有食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11290036A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5048170B1 (ja) * | 2011-11-28 | 2012-10-17 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| WO2019022137A1 (ja) * | 2017-07-28 | 2019-01-31 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 乳化調味料及びその製造法 |
| JP6471273B1 (ja) * | 2018-01-12 | 2019-02-13 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食品微粒子含有ペースト及びその製造法 |
-
1998
- 1998-04-10 JP JP10098853A patent/JPH11290036A/ja active Pending
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5048170B1 (ja) * | 2011-11-28 | 2012-10-17 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| WO2013080284A1 (ja) * | 2011-11-28 | 2013-06-06 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| WO2019022137A1 (ja) * | 2017-07-28 | 2019-01-31 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 乳化調味料及びその製造法 |
| JP6511591B1 (ja) * | 2017-07-28 | 2019-05-15 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 乳化調味料及びその製造法 |
| JP6471273B1 (ja) * | 2018-01-12 | 2019-02-13 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食品微粒子含有ペースト及びその製造法 |
| WO2019138596A1 (ja) * | 2018-01-12 | 2019-07-18 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食品微粒子含有ペースト及びその製造法 |
| KR20190113989A (ko) * | 2018-01-12 | 2019-10-08 | 미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디. | 식품 미립자 함유 페이스트 및 그 제조법 |
| TWI677293B (zh) * | 2018-01-12 | 2019-11-21 | 日商味滋康控股有限公司 | 含有食品微粒子之糊料及其製造方法 |
| EP3556221A4 (en) * | 2018-01-12 | 2019-12-18 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | PASTE WITH FOOD MICROPARTICLES AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
| AU2018400902B2 (en) * | 2018-01-12 | 2020-05-28 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Paste containing fine food microparticles, and method for producing same |
| AU2018400902C1 (en) * | 2018-01-12 | 2020-09-24 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Paste containing fine food microparticles, and method for producing same |
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