TW201929693A - 含有食品微粒子之糊料及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種組合物，其於含有多種食品之組合物中保型性良好，附著性亦優異，可用於多種用途且具有各種利用特性。
本發明之組合物係一種含有食品微粒子之糊料，其係含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品微粒子、及油脂之糊料，其滿足(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上。(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、(5)最大粒徑大於100 μm、(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

Description

含有食品微粒子之糊料及其製造方法

本發明係關於一種含有食品微粒子之糊料及其製造方法。

先前，期待以微粒子之形式含有包含蔬菜等各種有效成分之食品之組合物被用於多種用途。例如報告有：於粉碎黃綠色蔬菜時使油存在而含有經粉碎之黃綠色蔬菜之調味料(專利文獻1)；將非堅果植物材料粉碎而製成平均粒徑約未達100 μm之粉末後，將上述平均粒徑約未達100 μm之粉末曝曬至升溫之塗抹食品(專利文獻2)等。又，作為食品之微細化技術，報告有：特徵在於包含種皮、核果及食用油，且固形物成分之50%累計直徑(中值粒徑)為4～15 μm之帶種皮之核果微粉碎糊料(專利文獻3)；將含水率5重量%以下、最大粒徑5000 μm以下之天然物於有機介質中藉由利用具有磨碎功能之超微粉碎機進行之1階段粉碎超微粉碎為最大粒徑30 μm以下之經超微粉碎之天然物之製法(專利文獻4)；特徵在於將乾燥狀態之天然物全物質作為原料，使用具有磨碎功能之超微粉碎機藉由一階段濕式粉碎獲得最大粒徑為100 μm以下之微粉碎物的天然物之超微粉碎物之製造方法(專利文獻5)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2006-141291號公報
[專利文獻2]日本專利特表2009-543562號公報
[專利文獻3]日本專利特開2004-159606號公報
[專利文獻4]日本專利特開2003-144949號公報
[專利文獻5]日本專利特開2007-268515號公報

[發明所欲解決之問題]

然而，專利文獻1之方法微細化不充分，所獲得之組合物不具有保型性。關於專利文獻2、3，所獲得之組合物亦並非具有適當之水分含量之組合物，不具有本發明之糊料之特性。又，專利文獻4、5中所獲得之組合物並非超音波處理前之最大粒徑大於本發明所規定之程度者，不具有本發明之糊料之特性。如此，即便藉由該等方法，亦無法實現具有保型性較佳且附著性亦優異之特性之組合物。
[解決問題之技術手段]

因此，本發明者等人發現：於以一定量比含有多種堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、藻類等微粒子、水分、及油脂之組合物中，若調整組合物之水分含量或總油脂成分比率或組合物之眾數粒徑等特性，則成為穩定地保持多種堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類、藻類等，且具備保型性與附著性，可用於多種用途，具有產業上亦較佳之特性之糊料，從而完成本發明。

即，本發明提供以下發明。

[1]一種含有食品微粒子之糊料，其係含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品微粒子、及油脂之糊料，其滿足(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。
[2]如[1]所記載之含有食品微粒子之糊料，其中於進行超音波處理之情形時，該處理後之每單位體積之比表面積為0.08 m² /mL以上，且於該處理前後每單位體積之比表面積上升至1.1倍以上。
[3]如[1]或[2]所記載之含有食品微粒子之糊料，其中於將進行超音波處理之情形時之每單位體積之比表面積(m² /ml)設為α，將於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角(°)設為β之情形時，滿足式α×2.6＋β×0.03≧2.2。
[4]如[1]至[3]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中於進行超音波處理之情形時，於該處理前後最大粒徑於10%以上且95%以下之範圍內降低。
[5]如[1]至[4]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中超音波處理前之眾數粒徑為20 μm以上且400 μm以下。
[6]如[1]至[5]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其包含可食部作為食品。
[7]如[1]至[6]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中進行超音波處理之情形時之50%累計直徑(中值粒徑)為0.3 μm以上且150 μm以下。
[8]如[1]至[7]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中利用Bostwick黏度計之測定溫度20℃、測定時間10秒之黏度為0.1 cm以上且22.0 cm以下。
[9]如[1]至[8]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中水分含量與總油脂成分含量之比率為1：4～4：1。
[10]如[1]至[9]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其含有來自同一種食品之可食部及不可食部兩者。
[11]如[1]至[10]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其係於油脂之存在下對選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品進行粉碎處理所獲得。
[12]如[11]所記載之含有食品微粒子之糊料，其中待進行粉碎處理之食品為乾燥食品。
[13]如[12]所記載之含有食品微粒子之糊料，其中待進行粉碎處理之食品為水分活性值0.95以下之食品。
[14]如[11]至[13]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或均質機處理。
[15]如[11]至[14]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。
[16]一種飲食品，其含有如[1]至[15]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料。
[17]一種液狀調味料，其含有如[1]至[15]中任一項所記載之含有食品微粒子之糊料。
[18]一種含有食品微粒子之糊料之保管時之離油抑制方法，其包括如下步驟：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
[19]一種含有食品微粒子之糊料之製造方法，其包括如下步驟：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
[20]如[18]或[19]所記載之方法，其中待進行粉碎處理之食品為乾燥食品。
[21]如[20]所記載之方法，其中待進行粉碎處理之食品為水分活性值0.95以下之食品。
[22]如[18]至[21]中任一項所記載之方法，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或均質機處理。
[23]如[18]至[22]中任一項所記載之方法，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。
[24]一種含有食品微粒子之糊料，其係藉由包括如下步驟之方法所獲得：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
[發明之效果]

根據本發明，提供一種糊料，其於含有多種食品之組合物中具有保型性，且附著性優異，具有各種利用特性。

以下記載本發明之實施態樣之例，但本發明不限定於該等態樣，可於不脫離其主旨之範圍內加以任意改變而實施。

本發明之含有食品微粒子之糊料係一種含有食品微粒子之糊料，其係含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品微粒子、及油脂之糊料，其滿足(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

最近，由於原材料之物性發生變化，應用範圍格外廣泛，故而盛行對於微細化技術之研究。雖然食品領域中亦盛行微細化技術之研究，但附著性隨著微細化而變高，從而產生餐具或生產設備之清潔性變差之問題。又，若為了改善清潔性而抑制潤濕性，則有附著性(向食品等之附著容易性)亦隨之失去，向食品等之載置性等變差之傾向。即，先前不存在兼具較高之附著性與清潔性之組合物。進而，若組合物中之總油脂成分含量、水分含量、食品微粒子含量之平衡不恰當，則有組合物失去保型性，從而失去作為搖變糊料之價值之問題。
即，根據本發明，可提供一種搖變糊料，其具有含有食品微粒子之組合物之特徵，並且具有適度之潤濕性、附著性、保型性。

作為用於本發明之食品微粒子之原材料之食品只要為通常可用於飲食之食品，則可為任何食品，為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類(包含芋類)、果實類及藻類中之1種以上，包含其等之加工品(包含實施過加熱調理或去除澀味、去皮、去除核果、追熟、鹽醃、果皮加工等預處理者)。

作為堅果類，只要為供於飲食者，則可使用任何堅果類，尤其可列舉：杏仁、腰果、美國山胡桃(碧根果)、澳洲胡桃、開心果、榛子、椰子、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、米櫧、核桃、栗子、銀杏、芝麻、巴西栗子等。進而，可較佳地使用腰果、澳洲胡桃、杏仁。

作為穀物類，只要為供於飲食者，則可使用任何穀物類，尤其可列舉：玉米(尤佳為甜玉米)、大米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、直長馬唐、鵝腳藜、稗子、小米、黍子、大玉米、甘蔗、莧等。進而，可較佳地使用玉米(尤其是甜玉米)、大米。

作為豆類，只要為供於飲食者，則可使用任何豆類，尤其可列舉：菜豆(紅菜豆、白菜豆等)、腰豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、豌豆(尤其是豌豆仁)、樹豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是毛豆)、鷹嘴豆、小扁豆、兵豆、金麥豌豆、花生、羽扇豆、小黧豆、長角豆(刺槐豆)、臭豆、非洲刺槐豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。進而，可較佳地使用豌豆、豌豆仁、大豆、毛豆。

作為蔬菜類，只要為作為食品供於飲食者，則可使用任何蔬菜類，尤其可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、蕪青甘藍、根甜菜(甜菜(beet)、甜菜根(beets))、蒲芹蘿蔔、蕪菁、黑皮波羅門參、甘薯、木薯、雪蓮果、芋頭、芋艿、蒟蒻、蒟蒻薯(蒟蒻薯(polynesian • arrowroot))、蓮藕、馬鈴薯、紫薯、菊芋、慈姑、青蔥、大蒜、藠頭、百合根、豬牙花、芥藍、山藥、日本薯蕷、薯蕷、洋蔥、蘆筍、土當歸、卷心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭菜、大蔥、野澤菜、款冬、莙薘菜(不斷草、火焰菜)、壬生菜、番茄、茄子、南瓜、青椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、筍瓜、甜菜、生薑、紫蘇、山萮菜、芥末、甜辣椒、香料植物類(水田芥、芫荽、空心菜、芹菜、香艾菊、細香蔥、細葉香芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、香薄荷、檸檬草、蒔蘿、山萮菜葉、花椒葉、甜菊)、蕨菜、紫萁、葛、茶樹(茶)、竹筍、香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜環菌、雙孢蘑菇、滑子蘑、乳牛肝菌、紅汁乳菇、多汁乳菇等。進而，尤佳為胡蘿蔔、南瓜、番茄、甜辣椒、卷心菜、根甜菜(甜菜(beet)、甜菜根(beets))、洋蔥、青花菜、蘆筍、紫薯、甘薯、虎堅果、芥末、菠菜、芥藍。

作為果實類，只要為供於飲食者，則可使用任何果實類，尤其可列舉：榠樝、鴨梨(白梨、鴨嘴梨)、梨、榅桲、西洋榠樝、加拿大唐棣、博爾維萊梨(Shipova)、蘋果、檳櫻桃(黑櫻桃(black cherry)、黑櫻桃(dark cherry))、杏實(杏、杏子、apricot)、梅子(梅)、櫻桃(櫻桃(Cherries)、甜櫻桃)、歐洲酸櫻桃、黑刺李、李子(李、酸桃)、桃子、通草(木通)、映日果(無花果)、柿子、黑醋栗(黑茶藨子)、懸鉤子(木苺)、奇異果(獼猴桃)、頹子(盧都子、胡頹子、茱萸)、桑之果實(mulberry、桑葚)、蔓越橘(蔓越莓)、越橘(苔桃、岩桃、濱梨、おかまりんご)、石榴(柘榴(Pomegranates)、石榴)、獼猴梨(猿梨、軟棗獼猴桃、軟棗子)、沙棘(沙棘(Sea buckthorn)、沙棘、沙棘(seaberry))、茶藨子(醋栗(Ribes sinanense)、鵝莓(gooseberry))、棗子(棗)、西洋梅(庭梅、こうめ、郁李)、藍靛果忍冬(藍靛果忍冬(Lonicera caerulea))、山桑、紅醋栗(紅醋栗(Ribes Rubrum)、紅茶藨子)、葡萄(葡萄(grape))、黑莓、藍莓、番木瓜(木瓜、石瓜、蓬生果)、黑五味子、覆盆子、山櫻桃、柑橘、金橘、枸橘、橄欖、枇杷(枇杷(loquat))、樹梅(山桃、楊梅)、羅漢果、熱帶水果類(芒果、鳳果、萬壽果、冷子番荔枝、釋迦鳳梨、香蕉、榴蓮、楊桃、番石榴、鳳梨、西印度櫻桃、百香果、火龍果、荔枝、蛋黃果等熱帶果實)、草莓、西瓜、甜瓜、萼梨、神秘果、橙子、檸檬、洋李、柚子、酢橘、葡萄柚、酸橙、臺灣香檬等。進而，尤佳為萼梨、柚子、葡萄、桃子、香蕉、橙子、柑橘、映日果、蘋果，最佳為萼梨、柚子、桃子、蘋果。

作為藻類，只要為海帶類、裙帶菜類、紫菜類、滸苔類、石花菜類等大型藻類、綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類等供於飲食者，則可使用任何藻類，尤其可列舉：石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻)、長管剛毛藻、長莖葡萄蕨藻、亞筒狀松藻、小球松藻、麒麟菜(粗石花菜)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、肋果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、樹狀團扇藻、任氏馬尾藻、岡村枝管藻、貝殼甜海苔、網胰藻、穴昆布(二輪愛氏藻)、萱藻、銅藻(柱囊馬尾藻、銀葉草、神馬草、馬尾藻)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、菜海苔(萱藻)、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、無肋馬尾藻、海帶、金魚藻、麥秸海苔(萱藻)、柱狀馬鞭藻、水雲(藻付)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、暗紫紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、扇形叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索藻、日本束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿藻(海蘿)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、鏈狀節莢藻、優美石花菜、圓紫菜、崗村凹頂藻、眼蟲(裸藻)、綠藻、粗壯紅翎菜、亞洲蜈蚣藻、麒麟菜、海頭紅、天草(石花菜)等。進而，尤佳為海帶、紫菜，最佳為海帶。

上述食品中，由於具有非常堅固之細胞壁之綠藻類等微細藻類難以微細化，故而方便使用微細藻類以外之食品。
上述食品中，較佳為使用堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、果實類及藻類，進而，穀物類、堅果類、豆類、蔬菜類、果實類由於使用其等作為食品之含有微細化食品之組合物具有容易殘留於設備等之特性，故而可較佳地使用提高清潔性之本發明之技術。
又，該等食品可使用1種，亦可組合2種以上而使用。

本發明可應用於「食品」(例如「毛豆」)中通常供於飲食之部分、即可食部(若為「毛豆」，則指自「豆莢」取出之豆之部分)，亦可應用於通常不適合飲食之部分、即不可食部(若為「毛豆」，則相當於「豆莢」)。具體而言，作為不可食部，可使用選自上述食品或其加工品之皮、核果、芯、渣滓等、尤其是不溶性食物纖維較多之部分中之1種以上。又，於本發明中，較佳為包含可食部作為食品，進而較佳為包含可食部與不可食部兩者，包含來自同一種食品之可食部與不可食部兩者可無浪費地攝取該食品之營養，故而最佳。例如，例示併用玉米之可食部(「核果」之部分)與不可食部(「芯」之部分)之情形、或併用毛豆之可食部(「豆」之部分)與不可食部(「豆莢」之部分)之情形等作為使用同一種食品之情形。又，不可食部中，尤其對於含有5%以上之不溶性食物纖維者而言，由於攝食性顯著較差，故而本發明之技術更加有用，對於含有8%以上者更加有用，對於含有10%以上者更加有用，對於含有12%以上者最有用。進而，不可食部中，對於不溶性食物纖維/可溶性食物纖維之比率為10倍以上者而言，由於攝食性顯著較差，故而本發明之技術更加有用，對於含有13倍以上者進一步有用，對於含有15倍以上者(例如作為玉米之一種之甜玉米芯：含有15.1%之不溶性食物纖維，且不溶性食物纖維/可溶性食物纖維之比率為21.6倍)最有用。

所謂本發明中之「不可食部」，表示通常之飲食習慣中被廢棄之部分，所謂「可食部」，表示自食品整體(更具體而言為購入形態)去除廢棄部位後之部分。又，關於食品、食品之加工品中之「不可食部」之部位、分量，若為對該食品或食品之加工品進行處理之業者，則當然可理解，例如可藉由參照、適用日本食品標準成分表2015年版(七訂)中之「廢棄率」「廢棄部位」之判斷基準而更加明確地理解。例如，若為「蔬菜類/毛豆/生」，則可將不可食部之部位、分量特定、理解為「廢棄部位：豆莢(廢棄率：45%)」(進而對於可食部亦可理解)，若為「(卷心菜類)/卷心菜/結球葉菜、生」，則可將不可食部之部位、分量特定、理解為「廢棄部位：芯(廢棄率15%)」(進而對於可食部亦可理解)。

作為上述食品中之通常不適合飲食之部分的上述食品之外皮、果實、芯、渣滓等、尤其是不溶性食物纖維較多之部分由於攝食性尤其差，先前未用於食用，故而可更佳地使用本發明之技術。
尤其，對於稻米、蘋果、毛豆、玉米(尤其是甜玉米)、洋蔥、卷心菜、胡蘿蔔、甜辣椒、甜菜、青花菜、南瓜、豌豆(豌豆仁)、番茄、柑橘類(尤其是溫州蜜柑、柚子)、甘蔗、葡萄等之通常不適合飲食之部分(皮、果實、芯、渣滓等)而言，由於為營養豐富地殘留之部分被廢棄之情況，故而可最佳地使用本發明。進而，例如對於稻米(稻)之稻殼、玉米之包葉、雌蕊及穗軸、洋蔥之皮(保護葉)、底盤部及頭部、卷心菜之芯、菠菜之根部、芥藍之葉柄基部、葡萄之果皮、種子、毛豆之豆莢、豌豆之豆莢、南瓜之皮、青花菜之莖部、甜菜之皮、紫薯之皮、甜辣椒之種子及蒂、甘蔗之渣滓、胡蘿蔔之皮而言，可較佳地使用本發明。

使用乾燥食品作為上述食品就組合物中之油脂穩定性(離油性)、搖變糊料之形成性等觀點而言較佳。關於該乾燥食品之品質，食品之水分活性值為0.95以下就容易表現出保型性，對各種飲食品之應用範圍廣泛之方面而言較佳，更佳為0.9以下，更佳為0.8以下，進而較佳為0.65以下。再者，食材之水分活性值可使用通常之水分活性測定裝置依照慣例進行測定。

又，於使用乾燥食品作為食品之情形時，進而較佳為使用預先實施過乾燥處理之食品之方法。上述食品之乾燥方法可為通常用於食品之乾燥之任何方法，例如可列舉藉由日曬乾燥、陰乾、冷凍乾燥、風乾(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫(常溫)乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等之乾燥方法，若使用藉由風乾或冷凍乾燥之方法，則食品本來所具有之色調或風味之變化程度較小，難以產生食品以外之香味(焦臭等)，故而更佳，進而，最佳為進行低溫(常溫)乾燥。
又，進而較佳為使用預先實施過乾燥處理之食品於本發明所規定之比率之油脂、水分之存在下進行微細化處理。

本發明之糊料為含有食品之粉碎處理微粒子之糊料、即含有對食品進行粉碎處理後之狀態之微粒子之糊料。如上所述，本發明之糊料藉由含有微粒子，而獲得作為搖變糊料之特性。
又，於本發明中，於無特別指定之情形時，所謂「超音波處理」，表示以輸出40 W利用頻率40 kHz之超音波處理3分鐘。

就清潔性、穩定性(離油性)、攝食容易性等觀點而言，本發明之糊料中之食品微粒子含量只要為15質量%以上且85質量%以下即可，若未達15質量%，則清潔性不會提高，故而食品微粒子之含量較佳為15質量%以上，最佳為20質量%以上。又，若食品微粒子之含量超過85質量%，則成為難以攝食之品質而欠佳，故而食品微粒子之含量較佳為85質量%以下，較佳為80質量%以下，較佳為75質量%以下，進而較佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下，最佳為40質量%以下。

關於本發明之糊料中之上述食品微粒子之含量，於本發明中，對除不成為雷射繞射式粒度分佈測定或粒子形狀圖像解析裝置之測定對象之大於2000 μm(2 mm)之食品等以外的糊料中之食品微粒子含量進行測定。
於糊料包含大於2 mm之食品等之情形時，例如可將使糊料通過9目網(網眼2 mm)而將糊料中之大於2 mm之食品等去除後，將藉由離心分離所獲得之分離上清液充分地去除後之沈澱部分之重量設為食品微粒子含量。由於一部分油脂或水分被引入至沈澱部分中，故而食品微粒子之合計量表示被引入至沈澱部分中之該等成分與食品微粒子之合計重量。又，於糊料直接未通過9目網之情形時，例如亦可於利用水或油等溶劑將糊料稀釋後，對將使以不影響食品微粒子之尺寸之程度之強度均勻混合之稀釋液通過9目網後之部分中之藉由離心分離所獲得之分離上清液充分地去除後之沈澱部分之重量進行測定。又，對於通過9目網時之網上殘留部分，亦可於充分地靜置後以組合物之粒子尺寸不變之方式利用刮刀等使小於9目網之網眼之食品微粒子充分地通過後獲得通過部分。
又，作為離心分離之條件，只要為食品微粒子沈澱至可將分離上清液去除之程度之條件即可，例如可藉由如下方式測定糊料中之食品微粒子之含量：以15000 rpm對通過部分進行1分鐘離心分離，測量將分離上清液充分地去除後之沈澱部分重量。

本發明之糊料中包含油脂。作為油脂之種類，可列舉食用油脂、各種脂肪酸或以其等為原料之食品等，較佳為使用食用油脂。又，本發明之糊料藉由總油脂成分含量成為特定之範圍而潤濕性得到適度抑制，故而糊料整體之總油脂成分含量為20質量%以上且75質量%以下。糊料整體之總油脂成分含量進而較佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，最佳為50質量%以上。若糊料整體之總油脂成分含量未達20質量%，則潤濕性會變得過高，故而欠佳。又，總油脂成分含量進而較佳為70質量%以下，最佳為65質量%以下。

作為食用油脂之例，可列舉芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、硬質棕櫚油、棕櫚液油、棕櫚仁油、分餾棕櫚油(PMF)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米糠油、山茶油、荏胡麻油、風味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、沙拉油、芥花油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(medium chain triglyceride，中長鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、水牛酪油、可可脂等，由於容易品嘗到食品之風味，故而較佳為使用可可脂以外之油脂。又，芝麻油、橄欖油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米糠油、棕櫚液油等液體狀食用油脂由於具有提高糊料之滑潤性之效果，可更有效地使用，故而更佳。又，食用油脂亦可為糊料之食品中所包含之油脂，但與食品另外添加經過萃取精製處理之油脂時與食品之親和性良好，故而較佳，較佳為添加油脂整體之10質量%以上之經過萃取精製處理之油脂，更佳為添加30%以上之經過萃取精製處理之油脂。
又，藉由食用油脂為其組成中之不飽和脂肪酸比率(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比率)多於飽和脂肪酸比率之食用油脂，可有效率地進行微細化處理，故而較佳，進而較佳為以油脂整體計不飽和脂肪酸比率多於飽和脂肪酸比率之2倍量。
又，作為以食用油脂為原料之食品之例，可列舉乳酪、人造奶油、酥油、鮮奶油、豆乳奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢」(註冊商標))等，尤其可方便地使用其物性為液體狀之食品。亦可以任意之比率併用該等中之2種以上之食用油脂或以其等為原料之食品。

本發明之糊料藉由調整總油脂成分含量與組合物整體之水分含量而潤濕性得到適度抑制，故而糊料整體之水分含量超過20質量%且為80質量%以下。若糊料整體之水分含量為20質量%以下，則潤濕性會變得過高，故而欠佳。水分可以水之形式添加，亦可以來自原料之水分之形式包含於組合物中。又，糊料整體之水分含量更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，最佳為45質量%以上。又，糊料整體之水分含量更佳為70質量%以下，最佳為60%以下。又，若水分含量與總油脂成分含量之比率為1：4～4：1，則潤濕性得到進一步抑制，故而較佳，進而較佳為1：3～3：1，最佳為1：2～2：1。

於本發明之糊料中，若進行微細化直至超音波處理前之最大粒徑成為100 μm以下，則食品之組織容易被破壞而被賦予欠佳之風味，故而較佳為以超音波處理前之最大粒徑大於100 μm之方式進行微細化。關於最大粒徑之測定，可使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行測定。
雖然本發明之糊料為混濁系而難以藉由目視判別最大粒徑，但認為包含超音波處理前之最大粒徑大於100 μm之粒子之糊料包含於顯微鏡下以肉眼觀察到之最大粒徑大於100 μm之粒子之可能性較高。

於本發明中，藉由具有最大粒徑於超音波處理前後降低10%以上之性質而成為長期(例如於常溫下1個月以上)保持穩定性(離油性)之品質，故而較佳，進而較佳為降低20%以上，進而較佳為降低30%以上，進而較佳為降低40%以上，最佳為降低45%以上。又，就不變成粉質之食感之觀點而言，藉由超音波處理之最大粒徑降低率較佳為95%以下，進而較佳為90%以下。所謂「最大粒徑於超音波處理前後降低之比率(最大粒徑降低率)」，表示自100%減去以%表示「藉由頻率40 kHz且輸出40 W、3分鐘之超音波處理之超音波處理後最大粒徑/超音波處理前最大粒徑」之比率後之值。例如，於某一糊料中之超音波處理前最大粒徑為200 μm，超音波處理後最大粒徑為150 μm之情形時，該糊料之最大粒徑於超音波處理前後降低之比率(最大粒徑降低率)為25%。

又，本發明中之最大粒徑可使用下述雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用表1中所記載之每個測定通道之粒徑作為規格，以與眾數粒徑等相同之條件進行測定。即，可針對每個通道測定為各通道所規定之粒徑以下且大於數字大1之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子的頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母而求出各通道之粒子頻度%。具體而言，對於測定下述表1中之132個通道各者中之粒子頻度%所獲得之結果，採用已確認粒子頻度%之通道中之粒徑最大之通道的粒徑作為最大粒徑。即，本發明中使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對含有食品之微粒子之組合物進行測定時之較佳之測定方法為「利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用95%乙醇作為測定溶劑，對於測定上限2000.00 μm、測定下限0.021 μm之對象，於投入樣品後迅速測定粒徑。對於進行超音波處理之樣品進行頻率40 kHz且輸出40 W、3分鐘之超音波處理」。

本發明之糊料藉由不僅超音波處理前之最大粒徑為特定之範圍，而且超音波處理前後之比表面積、眾數粒徑、d50等亦為特定之範圍，而發揮良好之特性。

又，所謂本發明中之每單位體積之比表面積，表示假定粒子為球狀之情形時之每單位體積之比表面積，藉由使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對樣品進行測定所獲得。關於假定粒子為球狀之情形時之每單位體積之比表面積，就獲得良好之風味之觀點而言，進行超音波處理之情形時之每單位體積之比表面積較佳為1.00 m² /mL以下，更佳為0.85 m² /mL以下，更佳為0.75 m² /mL以下，更佳為0.60 m² /mL以下，最佳為0.45 m² /mL以下。又，就確保良好之攝食性之觀點而言，進行超音波處理之情形時之每單位體積之比表面積較佳為0.08 m² /mL以上，更佳為0.09 m² /mL以上，更佳為0.14 m² /mL以上。進而，較佳為藉由超音波處理而每單位體積之比表面積上升至1.1倍以上，更佳為上升至2.0倍以上。

眾數粒徑於超音波處理前較佳為20 μm以上，更佳為30 μm以上，進而較佳為40 μm以上，最佳為50 μm以上。又，較佳為400 μm以下。
又，進行超音波處理之情形時之眾數粒徑較佳為0.3 μm以上，更佳為6 μm以上，進而較佳為15 μm以上。又，進行超音波處理之情形時之眾數粒徑較佳為200 μm以下，更佳為150 μm以下，進而較佳為100 μm以下，尤佳為90 μm以下。
尤其，藉由將進行超音波處理之情形時之眾數粒徑調整為一定範圍，而本發明之組合物特有之穩定性(離油性)進一步提高，故而較佳。又，較佳為藉由超音波處理而眾數粒徑變為1%以上且95%以下，更佳為變為5%以上且93%以下。藉由將超音波處理前後之眾數粒徑變化率調整為一定範圍，而穩定性(離油性)長期(例如於常溫下1個月以上)較高，故而較佳。例如，於超音波處理前之組合物眾數粒徑為100 μm，進行超音波處理之情形時之組合物眾數粒徑為20 μm之情形時，超音波處理前後之眾數粒徑變化率為20%。

d50(中值粒徑)於超音波處理前較佳為20 μm以上，更佳為25 μm以上，進而較佳為30 μm以上。又，超音波處理前之d50較佳為400 μm以下，更佳為500 μm以下。進行超音波處理之情形時之d50較佳為0.3 μm以上，較佳為1 μm以上，更佳為5 μm以上，更佳為8 μm以上，更佳為10 μm以上，進而較佳為15 μm以上。又，進行超音波處理之情形時之d50較佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下。

所謂本發明中之粒徑，只要無特別指定，則均表示以體積基準計所測得者。
又，本發明中之比表面積(假定粒子為球狀之情形時之每單位體積之比表面積)係藉由使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對樣品進行測定所獲得。再者，假定粒子為球狀之情形時之每單位體積之比表面積係基於與藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置無法測定之反映粒子之成分或表面結構等之測定值(藉由透過法或氣體吸附法等所求出之每體積、每重量之比表面積)不同之測定機制之數值。又，假定粒子為球狀之情形時之每單位體積之比表面積於將每1個粒子之表面積設為ai，將粒徑設為di之情形時，藉由6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)所求出。
又，所謂眾數粒徑，表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對組合物進行測定所獲得之每個通道之粒徑分佈而粒子頻度%最大之通道之粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑。若粒徑分佈為常態分佈，則其值與中值粒徑一致，但於粒徑分佈存在偏倚之情形時、尤其是存在複數個粒徑分佈之波峰之情形時，數值相差較大。利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行之樣品之粒徑分佈測定例如可藉由以下方法實施。
雷射繞射式粒度分佈測定裝置例如可使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。測定時之溶劑可使用難以對糊料中之食品微粒子之結構產生影響者。例如，對於油較多之組合物，較佳為使用95%乙醇(例如日本醇銷售 特定醇 Traceable 95 95度1級)。又，作為測定應用軟體，可使用DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)。於測定時，按壓測定應用軟體之清潔按鈕而實施清潔後，按壓該軟體之Setzoro按鈕而實施零位調整，藉由樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。對於不進行超音波處理之樣品，於投入樣品後之2次樣品裝載以內調整至適當濃度範圍，於調整後立即以流速60%且10秒之測定時間進行雷射繞射，可將結果設為測定值，對於進行超音波處理之樣品，按壓該軟體之超音波處理按鈕而進行頻率40 kHz且輸出40 W、3分鐘之超音波處理並進行2次脫泡處理後，於超音波處理後再次進行樣品裝載，確認濃度為適當範圍後，迅速以流速60%且10秒之測定時間進行雷射繞射，可將結果設為測定值。
作為測定條件，可於分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。
於測定本發明中之每個通道(CH)之粒徑分佈時，可使用下述表1中所記載之每個測定通道之粒徑作為規格而進行測定。亦將各通道所規定之粒徑稱作「○○通道之粒徑」。可針對每個通道測定為各通道所規定之粒徑以下且大於數字大1之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子的頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母而求出各通道之粒子頻度%(亦稱作「○○通道之粒子頻度%」)。例如1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。

本發明之糊料較佳為搖變糊料，且將潤濕性抑制為接觸角成為一定範圍之程度。具體而言，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角較佳為40°以上且160°以下。若將本發明中之糊料滴下至水平靜置之潔淨之玻璃(例如新品之松浪硝子工業公司製造之載玻片「S-1225」)面上，則糊料藉由自身所具有之「表面張力」變圓，所謂接觸角，表示於經靜止(通常於滴下後靜止10秒左右)之糊料之自由表面與玻璃表面接觸之位置組合物表面與玻璃表面所成之角度(°)(採用存在於組合物內部之角)。
本發明中之接觸角可藉由以下計算求出。即，於以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度平穩地滴下約0.1 mL之糊料時，於將滴下10秒後之靜止之糊料於玻璃面上之大致圓形之接觸面中內接之最長直線之長度設為2r(mm)，且將滴下之糊料之最高部與玻璃面間之距離(高度)設為H(mm)時，接觸角θ(°)由以下之式表示。
tan(θ/2)＝H/r
水或油般之液體於玻璃面上成為盾狀之液滴，接觸角未達40°(蒸餾水之實測值為2°)。乳酪或豬油等固形物於玻璃面上未形成大致圓形之接觸面，即便假設形成，其接觸角亦成為大於160°之值，故而與本發明之糊料不同。
若本發明中之糊料之接觸角未達40°，則附著效果變弱，故而成為欠佳之品質，因此，接觸角較佳為40°以上，進而較佳為50°以上，進而較佳為60°以上，進而較佳為70°以上，進而較佳為80°以上，最佳為90°以上。又，本發明中之糊料之接觸角為160°以下於組合物之製造上較為方便，故而較佳。

進而，本發明之糊料較佳為將潤濕性抑制為滑落角成為一定範圍之程度。具體而言，於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角較佳為50°以上。滑落角表示以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度平穩地滴下約0.1 mL之組合物，於滴下10秒後組合物靜止後，藉由將玻璃面之一端抬起而使之緩慢傾斜時之液滴開始滑落(即，組合物與玻璃面之接觸面之位置、形狀開始改變)之角度。
水或油般之液體由於該玻璃面上之液滴藉由略微之傾斜便開始滑落，故而其滑落角未達50°(蒸餾水之實測值為5°)。又，通常接觸角較大之組合物由於對固體表面之親和性較低，故而無法停留於固體表面，結果，滑落角變小而成為難以載置於食品上等之品質。根據本發明之技術，亦可提供一種接觸角與滑落角均為一定範圍，具有先前難以實現之相反之特性(適度之潤濕性、附著性、保型性等搖變性)，其結果，具有新穎且有利之特性之糊料。
若本發明中之糊料之滑落角未達50°，則保型性會降低，故而欠佳，滑落角較佳為50°以上，進而較佳為60°以上，進而較佳為70°以上，最佳為85°以上。

進而，本發明之糊料較佳為將潤濕性抑制為前進接觸角成為一定範圍之程度。具體而言，於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角較佳為50°以上。前進接觸角表示以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度平穩地滴下約0.1 mL之糊料，於滴下10秒後糊料靜止後，使玻璃面傾斜至45°之角度時之於糊料之自由表面與玻璃表面接觸之位置糊料表面與玻璃表面所成之角度(°)(採用存在於糊料內部之角)。具有較強之固體性特性之糊料於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角未達50°，成為保型性之前提之變形性不充分，故而欠佳，前進接觸角較佳為50°以上，進而較佳為60°以上，進而較佳為70°以上，最佳為90°以上。又，具有較強之液體性特性之糊料之前進接觸角大於165°，保型性不充分，故而欠佳，前進接觸角較佳為165°以下。
又，如上所述，本發明之糊料藉由滿足將潤濕性抑制為接觸角成為一定範圍之程度、或將潤濕性抑制為滑落角成為一定範圍之程度、或將潤濕性抑制為前進接觸角成為一定範圍之程度中之任意一個以上之要件而表現出本發明中之較佳之效果，更佳為滿足2個以上，最佳為滿足3個全部。

本發明之糊料於在進行超音波處理之情形時將該處理後之每單位體積之比表面積(m² /mL)設為α且將於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角(°)設為β時關係式「α×2.6＋β×0.03」滿足2.2以上之情形時、即滿足以下之關係式之情形時，流動性得到適度抑制，用於飲食品時之滴落容易性得到改善，故而較佳。
α×2.6＋β×0.03≧2.2
又，進而較佳為關係式「α×2.6＋β×0.03」滿足2.4以上之情形，最佳為滿足3.0以上之情形。

又，微細化處理前之使油脂或水中含有食品而成之含有食品之介質之黏度(20℃)較佳為被調整為20 Pa・s以下，藉由被調整為8 Pa・s以下，而微細化處理效率進一步提高，故而較為有用。又，含有食品微粒子之組合物之黏度(20℃)較佳為被調整為10 mPa・s以上，更佳為被調整為50 mPa・s以上。

本發明之糊料較佳為搖變糊料。此處，所謂本發明中之「搖變糊料」，表示為具有一定保型性，具有若施加應力則容易變形之質地，表現出猶如較弱之凝膠之行為，具有固體與液體兩者之特性之黏彈性體的糊料狀組合物。例如，典型之搖變糊料可藉由利用Bostwick黏度計之黏度測定值(cm)(測定溫度20℃、10秒)進行規定。例如，由於固體性物性略強之搖變糊料之利用Bostwick黏度計之黏度測定值(測定溫度20℃、10秒)未達0.1 cm，故而黏度測定值較佳為0.1 cm以上，更佳為1 cm以上。又，由於液體性物性略強之搖變糊料之黏度測定值(測定溫度20℃、10秒)大於22 cm，故而藉由黏度測定值為22 cm以下，而用於飲食品時之滴落容易性得到改善，故而較佳，更佳為20 cm以下，更佳為17 cm以下，進而較佳為15 cm以下。
本發明中之糊料具有適度之潤濕性、附著性、保型性。雖然其表現出搖變性之原理不明確，但認為其原因是否在於：藉由特定尺寸之食品微粒子於特定比率之油脂與水分之存在下分散而形成凝膠網絡結構，表現出猶如較弱之凝膠之行為。
本發明之黏度測定值可使用Bostwick黏度計進行測定。具體而言，可使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造之槽長28.0 cm且Bostwick黏度、即樣品之槽內之流下距離最大為28.0 cm者)進行測定。於測定時，使用水平儀將裝置水平地設置，關閉閘門後向儲存槽中填充溫度被調整為20℃之樣品直至滿量，按壓觸發器以打開閘門，同時計測時間，測定經過10秒之時點之槽內之材料的流下距離，藉此可測定利用Bostwick黏度計之黏度測定值。

本發明之糊料中亦可於滿足其構成要件之範圍內視需要包含通常之用於食品之各種食品或食品添加物等。例如可列舉：醬油、黃醬、酒精類、糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類等)、香料、pH值調整劑(氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等。又，亦可添加乳化劑(甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、皂樹萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)或著色料或增黏穩定劑，但由於最近自然志向提高，故而較理想為不添加所謂之乳化劑及/或著色料及/或增黏穩定劑(例如食品添加物表示袖珍本(2011年版)之「用以表示之食品添加物物質名表」中作為「著色料」「增黏穩定劑」「乳化劑」所記載者)之品質，又，尤其是不添加乳化劑時成為容易品嘗到原材料之味道之品質，故而較佳。進而，最理想為不含有食品添加物(例如將食品添加物表示袖珍本(2011年版)中之「用以表示之食品添加物物質名表」所記載之物質用於食品添加物用途者)之品質。又，由於難以品嘗到原材料本身之甜味，故而較佳為除原材料以外不添加所精製之糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)，較佳為使用來自果汁或其濃縮物之甜味(蘋果汁、葡萄汁、番棗汁等)。

本發明之糊料基本可藉由將上述食品、較佳為上述乾燥食品視需要於一定之水分含量、總油脂成分比率下進行粉碎處理或微細化處理而進行製造。
本發明中所使用之粉碎處理或微細化方法並無特別限定，可為被稱作攪拌機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等之機器類中之任一者，可為乾式粉碎、濕式粉碎中之任一者，且可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎中之任一者。例如，作為乾式微粉碎機，可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式研磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。例如，作為濕式微粉碎，可使用珠磨機、球磨機(滾動式、振動式、行星式研磨機等)等介質攪拌磨機、輥磨機、膠體磨機、Star burst、均質機(尤其是高壓均質機)等。對於含有經濕式微粉碎處理之狀態之特定形狀之食品微粒子的糊料，可更佳地使用介質攪拌磨機(球磨機、珠磨機)、均質機(尤其是高壓均質機)。例如，可較佳地使用均質機(尤其是高壓均質機)或攪拌介質磨機。於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，若處理前之內容物之Bostwick黏度(測定溫度20℃)為10秒、28.0 cm以下，則易於處理，故而較佳。

尤其，藉由使用利用濕式珠磨機或均質機(尤其是高壓均質機)之粉碎方法，而與其他處理法相比，成為於將糊料靜置時難以發生油脂分離之穩定性較高之品質，故而較佳。雖然其原理不明確，但認為其原因在於：藉由珠磨機處理或均質機(尤其是高壓均質機)而使食品微粒子之粒子狀態較佳地發生變化。
又，關於濕式珠磨機處理時之條件，只要依照食品之大小或性狀、目標之含有食品微粒子之糊料之性狀對珠粒之大小或填充率、出口網眼尺寸、原料漿料之送液速度、研磨機旋轉強度、為僅通過一次之方式(單程)抑或是循環數次之方式(循環式)等適當地進行選擇、調整即可，較佳為單程處理，處理時間進而較佳為1分鐘以上且25分鐘以下，最佳為2分鐘以上且20分鐘以下。又，較佳為將預先作為預處理而利用噴射磨機、針磨機、石臼式粉碎磨機等預先將食品進行粗粉碎而成者供於微細化處理，雖然原理不明確，但藉由將中值粒徑被調整為1000 μm以下且100 μm以上之大小之粉末食品供於微細化處理，而對象物之潤濕性得到進一步抑制，故而更佳。又，於珠磨機處理中，較佳為珠粒材質與珠磨機內筒之材質為相同之材質，進而較佳為材質均為氧化鋯。
又，作為均質機，只要為具有粒子之微細化、均一化能力且可進行一定之乳化分散者，則可使用任何均質機，例如可使用HOMO MIXER MARK II(PRIMIX公司製造)。進而，作為高壓均質機，只要為於1.00 MPa以上之賦壓條件下可進行剪切處理之分散機，則可使用任何高壓均質機，例如可使用PANDA2K型均質機(Niro Soavi公司製造)、CAVITRON(EUROTEC公司製造)、LAB2000(SMT公司製造)等。作為處理條件，例如較佳為於加壓調整至0.01 MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為0.02 MPa以上，可藉由實施單次或複數次加壓調整至50 MPa以上之狀態下之高壓均質化處理而進行微細化處理。於進行上述微細化處理時，較佳為於粉碎溶劑中對食品進行微細化處理。再者，若加壓條件嚴酷，則有設備破損之虞，故而，於使用高壓均質機進行處理之情形時，微細化處理時之加壓條件之上限較佳為200 MPa以下。
即，本發明中包含以下(a)(b)之發明。
(a)一種含有食品微粒子之糊料之製造方法，其包括如下步驟：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
(b)一種含有食品微粒子之糊料，其係藉由包括如下步驟之方法所獲得：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。

以上所說明之本發明之糊料除了可直接以該狀態載置於糕點等食品上進行食用以外，還可較佳地用作飲食品或液狀調味料之原料或原材料。即，本發明中包括含有本發明之糊料之飲食品及調味料。藉由使用本發明之糊料作為原料之一部分，可製造保型性較高之醬料、調味汁、蘸醬、蛋黃醬、調味醬、乳酪或果醬等調味料。於調味料中之添加量大致較理想為0.001～50質量%左右。又，於製造時，可於任何時機將上述糊料添加至調味料中。詳細而言，可對調味料添加本發明之糊料，亦可對調味料添加微細化處理前之食品等之後再以特定之條件實施微細化處理，亦可組合該等方法，對調味料添加本發明之糊料之方法於產業上較為便利，故而較佳。

又，作為藉由本發明之組合物之製造方法中之微細化處理的著眼於潤濕性抑制、保型性提高、附著性提高效果之衍生態樣，本發明中包含以下發明。再者，關於(i)～(vii)之發明，只要滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上即可，更佳為滿足2個以上，最佳為滿足3個全部。

(i)
一種含有食品微粒子之糊料，其係含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品微粒子、及油脂之糊料，其滿足下述(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

(ii)
一種含有食品微粒子之糊料，其係選自乾燥堅果類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類及乾燥果實類中之1種以上之乾燥食品為於油脂之存在下經微細化處理之狀態的含有食品微粒子之糊料，其滿足下述(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)進行超音波處理之情形時之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)超音波處理前之最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

(iii)
一種含有食品微粒子之糊料，其係含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類之可食部以及不可食部中之1種以上之食品微粒子、及油脂之糊料，其滿足下述(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

(iv)
一種提高含有食品之微粒子複合體之糊料之附著性的方法，其包括如下步驟：藉由對選自乾燥堅果類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類及乾燥果實類中之1種以上之乾燥食品進行粉碎處理，而製作滿足下述(1)至(5)之全部且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上之含有食品微粒子之糊料。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

(v)
一種提高含有食品之微粒子複合體之糊料之潤濕性的方法，其包括如下步驟：藉由對選自乾燥堅果類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類及乾燥果實類中之1種以上之乾燥食品進行粉碎處理，而製作滿足下述(1)至(5)之全部且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上之含有食品微粒子之糊料。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

(vi)
一種提高含有食品之微粒子複合體之糊料之保型性的方法，其包括如下步驟：藉由對選自乾燥堅果類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類及乾燥果實類中之1種以上之乾燥食品進行粉碎處理，而製作滿足下述(1)至(5)之全部且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上之含有食品微粒子之糊料。
(1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、
(2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、
(3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、
(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、
(5)最大粒徑大於100 μm、
(6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、
(6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、
(6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。

(vii)
一種含有食品微粒子之糊料之保管時之離油抑制方法，其包括如下步驟：對含有選自乾燥堅果類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類及乾燥果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
[實施例]

以下，根據實施例更加詳細地對本發明進行說明，但該等實施例終究僅是為了進行說明而方便地揭示之例，本發明無論就何種含義而言均不限定於該等實施例。再者，於實施例中對食品無特別限定之情形時，使用該食品中通常供於飲食之部分。

[含有食品微粒子之糊料試樣之製備方法]
以如下方式製備含有食品微粒子之糊料。

對於將作為穀物類之一種之甜玉米、精白米、作為蔬菜類之一種之胡蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、芥末、甜菜之皮或蒂等去除後之可食部、將作為果實類之一種之蘋果、桃子之皮或核等去除後之可食部、將作為堅果類之一種之腰果之殼等去除後之可食部、將作為藻類之一種之海帶之根等去除後之可食部分別進行乾燥處理後，藉由表中之「原料微細化方法」所記載之方法進行粉碎，獲得乾燥粉碎物。進而，對於作為豆類之一種之大豆，藉由表中之「原料微細化方法」所記載之方法將自豆莢取出之乾燥豆進行粉碎，對於毛豆(為將大豆於未熟之狀態下逐豆莢收穫者，豆為呈綠色之外觀者)，藉由表中之「原料微細化方法」所記載之方法將進行水煮而自豆莢取出並進行乾燥而成者進行粉碎，獲得乾燥粉碎物。又，對於作為穀物類之一種之甜玉米，使作為不可食部之「芯」乾燥，藉由「原料微細化方法」中所記載之方法進行粉碎，獲得乾燥粉碎物。進而，對於作為豆類之一種之毛豆，使作為不可食部之「豆莢」乾燥，藉由「原料微細化方法」中所記載之方法進行粉碎，獲得乾燥粉碎物。又，作為蔬菜類之一種之洋蔥係將可食部直接粉碎而獲得粉碎物(生)。進而，對於作為蔬菜類之一種之甘薯，藉由「原料微細化方法」中所記載之方法將去除皮等後之可食部進行粉碎，對糊料添加10重量%之米曲，於50℃下靜置5天，獲得粉碎物(生)。
藉由表中之「微細化處理方法(第一次)」所記載之方法對按照表中之「摻合組成」將該等粉碎物適當地進行混合而成之組合物進行微細化處理(第一次)直至外觀上變得大致均一，獲得糊料狀之組合物。作為油脂，使用市售之橄欖油(飽和脂肪酸14%、不飽和脂肪酸80%)、沙拉油(飽和脂肪酸8%、不飽和脂肪酸85%)、棕櫚油(飽和脂肪酸50%、不飽和脂肪酸45%)。又，海帶汁、食用醋等係使用市售者。
又，關於對上述組合物追加進行微細化處理而成之樣品，依照表中之「微細化處理方法(第二次)」所記載之方法適當地實施。於使用「珠磨機」之情形時，使用濕式珠磨微粉碎機利用f2 mm之珠粒實施微細化處理，作為均質機，使用HOMO MIXER MARK II(PRIMIX公司製造)實施乳化處理，作為高壓均質機，使用LAB2000(SMT公司製造)於加壓調整至80 MPa以上之狀態下實施單次高壓均質化處理，藉此實施微細化處理，藉此獲得含有微細化食品之糊料。

於測定本發明中之每個通道之粒徑分佈時，使用表1中所記載之每個測定通道之粒徑作為規格而進行測定。針對每個通道測定為各通道所規定之粒徑以下且大於數字大1之通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子的頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母而求出各通道之粒子頻度%。具體而言，以下測定132個通道各者中之粒子頻度%。對於所測得之結果，將粒子頻度%最大之通道之粒徑設為眾數粒徑。
於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑作為眾數粒徑。又，採用已確認粒子頻度之通道中之粒徑最大之通道的粒徑作為最大粒徑。

[表1]

(1)θ(接觸角)(20℃)(2)滑落角(20℃)(3)前進接觸角(傾斜角45°、20℃)
本發明中之接觸角係藉由以下方法所測得。即，以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度平穩地滴下約0.1 mL之糊料，於將滴下10秒後之靜止之糊料於玻璃面上之大致圓形之接觸面中內接之最長直線之長度設為2r(mm)，且將滴下之組合物之最高部與玻璃面間之距離(高度)設為H(mm)時，藉由tan(θ/2)＝H/r之式求出接觸角θ(°)。
本發明之糊料之滑落角係對以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度平穩地滴下約0.1 mL之糊料，於滴下10秒後糊料靜止後，藉由將玻璃面之一端抬起而使之緩慢傾斜時之液滴開始滑落(即，糊料與玻璃面之接觸面之位置、形狀開始改變)之角度進行測定。
本發明之糊料之前進接觸角係對以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度平穩地滴下約0.1 mL之糊料，於滴下10秒後糊料靜止後，使玻璃面傾斜至45°之角度時之於糊料之自由表面與玻璃表面接觸之位置糊料表面與玻璃表面所成之角度(°)(採用存在於糊料內部之角)進行測定。

(4)使用Bostwick黏度計之黏度測定值(20℃、10秒)
本發明之糊料之黏度測定值係使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造)所測得。於測定時，使用水平儀將裝置水平地設置，關閉閘門後向儲存槽中填充溫度被調整為20℃之樣品直至滿量，按壓觸發器以打開閘門，同時計測時間，測定經過10秒之時點之槽內之材料的流下距離，藉此測定利用Bostwick黏度計之黏度測定值。

(5)清潔性、(6)附著性、(7)保型性、(8)穩定性(離油性)
對於實施例、比較例中所獲得之各糊料之樣品，對將1大湯匙載置於脆餅乾(「Levain(註冊商標)」YAMAZAKI-BISCUITS公司製造)上而成者進行觀察、試吃，由共計10名經過訓練之官能檢查員進行官能試驗，該官能試驗係針對向食品之附著性、保型性對品質進行評價。
再者，上述官能檢查員係於實施下述A)～C)之識別訓練後，選拔出成績尤其優秀，且具有商品開發經驗，關於食品之味道或食感等品質之知識豐富，關於各官能檢查項目可進行絕對評價之檢查員。
A)對於五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)分別製作1份與各成分之閾值接近之濃度之水溶液，自再加上2份蒸餾水之共計7個樣品中正確地識別各味道之樣品之味質識別試驗。
B)正確地識別濃度略微不同之5種鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差之濃度差識別試驗。
C)自2種製造商A公司之醬油及1種製造商B公司之醬油之共計3個樣品中正確地識別B公司之醬油之3點識別試驗。
上述任何一個評價項目均是事先由檢查員全員進行標準樣品之評價，對於評價基準之各得分進行標準化後，由共計10名進行具有客觀性之官能檢查。各評價項目之評價係以各檢查員自各項目之5個階段之評分中選擇1個與自身之評價最接近之數字之方式進行評價。評價結果之總計係自共計10名之得分之算術平均值算出，進而，為了對官能檢查員間之差異進行評價而算出標準偏差。
又，對於各糊料之樣品，將於40℃下靜置1週時之穩定性(離油性)與保管前之品質進行比較而進行評價。
並且，關於「清潔性」，以與玻璃面上之接觸面成為大致圓形之方式自約3 cm之高度向潔淨之玻璃(例如新品之松浪硝子工業公司製造之載玻片「S-1225」)上平穩地滴下約0.1 mL之糊料，針對各載玻片將滴下後之靜止之糊料水平地浸漬於蒸餾水中，對使載玻片緩慢地上下移動約5 cm左右時之糊料向玻璃之殘留情況進行觀察，由共計10名檢查員對該清潔容易性進行評價。又，對至玻璃上之殘留物無法藉由目視確認所需要之上下移動次數進行計數，設為「大致結束清潔之前所需要之上下往返次數」。例如，於在2次往返結束時點樣品殘留，在3次往返結束時點樣品未殘留之情形時，上下移動次數係設為3次。
又，對於各糊料之樣品，於該官能試驗中，分別以滿分5分對「清潔性」「附著性」「保型性」「穩定性(離油性)」之4個項目進行評價。關於「清潔性」，以5：清潔性良好、4：清潔性略微良好、3：既不良好亦不略微良好、2：清潔性略微不良、1：清潔性不良之5個階段對玻璃面上之組合物之清潔容易性進行評價。關於「附著性」，對於組合物之附著容易性，以5：附著性良好、4：附著性略微良好、3：既不良好亦不略微良好、2：附著性略差、1：附著性較差之5個階段對食用時之附著性進行評價。關於「保型性」，以5：保型性良好、4：保型性略微良好、3：既不良好亦不略微良好、2：保型性略差、1：保型性較差之5個階段對組合物之保型性進行評價。關於「穩定性(離油性)」，以5：未確認到離油而較佳、4：幾乎未確認到離油而略佳、3：雖然確認到離油但為容許範圍、2：離油略微明顯而略微欠佳、1：離油明顯而欠佳之5個階段將於40℃下靜置1週時之離油性與保管前之品質進行比較而進行評價。關於各評價項目，以各檢查員選擇1個與自身之評價最接近之數字之方式進行評價。又，評價結果之總計係自共計10名之得分之算術平均值算出。
於官能檢查員之訓練時，實施對於五感之識別試驗、例如下述A)至C)般之識別訓練，選拔出成績尤其優秀，且具有商品開發經驗，關於食品之味道或外觀等品質之知識豐富，關於各官能檢查項目可進行絕對評價之檢查員。又，事先對各評價軸之得分與評價品質進行校正(校準)以使各人之評價統一，並實施可進行客觀評價之訓練後，由共計10名檢查員進行具有客觀性之官能檢查。
A)對於五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)分別製作1份與各成分之閾值接近之濃度之水溶液，自再加上2份蒸餾水之共計7個樣品中正確地識別各味道之樣品之味質識別試驗、
B)正確地識別濃度略微不同之5種鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差之濃度差識別試驗、及
C)自2種製造商A公司之醬油及1種製造商B公司之醬油之共計3個樣品中正確地識別B公司之醬油之3點識別試驗。

將所獲得之結果示於表2～表6。

[表2]

[表3]

[表4]

[表5]

[表6]

Claims (24)

1. 一種含有食品微粒子之糊料，其係含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品微粒子、及油脂之糊料，其滿足(1)至(5)之全部，且滿足(6-1)至(6-3)中之1個以上， (1)食品微粒子之含量為15質量%以上且85質量%以下、 (2)總油脂成分比率為20質量%以上且75質量%以下、 (3)於進行超音波處理之情形時該處理後之眾數粒徑為0.3 μm以上且200 μm以下、 (4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、 (5)最大粒徑大於100 μm、 (6-1)於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角為40°以上且160°以下、 (6-2)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之滑落角為50°以上、 (6-3)於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃、傾斜角45°下之前進接觸角為50°以上。
2. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中於進行超音波處理之情形時，該處理後之每單位體積之比表面積為0.08 m² /mL以上，且於該處理前後每單位體積之比表面積上升至1.1倍以上。
3. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中於將進行超音波處理之情形時之每單位體積之比表面積(m² /mL)設為α，將於潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角(°)設為β之情形時，滿足式α×2.6＋β×0.03≧2.2。
4. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中於進行超音波處理之情形時，於該處理前後最大粒徑於10%以上且95%以下之範圍內降低。
5. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中超音波處理前之眾數粒徑為20 μm以上且400 μm以下。
6. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其包含可食部作為食品。
7. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中進行超音波處理之情形時之50%累計直徑(中值粒徑)為0.3 μm以上且150 μm以下。
8. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中利用Bostwick黏度計之測定溫度20℃、測定時間10秒之黏度為0.1 cm以上且22.0 cm以下。
9. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其中水分含量與總油脂成分含量之比率為1：4～4：1。
10. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其含有來自同一種食品之可食部及不可食部兩者。
11. 如請求項1之含有食品微粒子之糊料，其係於油脂之存在下對選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品進行粉碎處理所獲得。
12. 如請求項11之含有食品微粒子之糊料，其中待進行粉碎處理之食品為乾燥食品。
13. 如請求項12之含有食品微粒子之糊料，其中待進行粉碎處理之食品為水分活性值0.95以下之食品。
14. 如請求項11之含有食品微粒子之糊料，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或均質機處理。
15. 如請求項11之含有食品微粒子之糊料，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。
16. 一種飲食品，其含有如請求項1至15中任一項之含有食品微粒子之糊料。
17. 一種液狀調味料，其含有如請求項1至15中任一項之含有食品微粒子之糊料。
18. 一種含有食品微粒子之糊料之保管時之離油抑制方法，其包括如下步驟：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
19. 一種含有食品微粒子之糊料之製造方法，其包括如下步驟：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。
20. 如請求項18之方法，其中待進行粉碎處理之食品為乾燥食品。
21. 如請求項20之方法，其中待進行粉碎處理之食品為水分活性值0.95以下之食品。
22. 如請求項18至21中任一項之方法，其中粉碎處理為介質攪拌磨機及/或均質機處理。
23. 如請求項18至21中任一項之方法，其中粉碎處理為濕式粉碎處理。
24. 一種含有食品微粒子之糊料，其係藉由包括如下步驟之方法所獲得：對含有選自堅果類、穀物類、豆類、藻類、蔬菜類及果實類中之1種以上之食品10質量%以上且70質量%以下、油脂10質量%以上且70質量%以下、水分15質量%以上且70質量%以下之含有食品之混合液進行微細化處理直至成為如下狀態：進行超音波處理之情形時之眾數粒徑成為0.3 μm以上且200 μm以下，超音波處理前之最大粒徑大於100 μm，於水平靜置之潔淨玻璃面上之測定溫度20℃下之接觸角成為40°以上且160°以下，測定溫度20℃下之滑落角成為50°以上，測定溫度20℃且傾斜角45°下之前進接觸角成為50°以上。