JP2009543562A - スプレッド食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約100μm未満の粉を生成する工程;および
(b)前記平均粒径が約100μm未満の粉を昇温へ曝す工程;
からなる方法を提供する。
(a)非ナッツ植物材料を昇温へ曝す工程;および
(b)非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約100μm未満の粉を生成する工程;からなる方法を提供する。
(a)皮をむいた非ナッツ植物材料を蒸煮する工程;および
(b)前記蒸煮された皮をむいた非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約100μm未満の粉を生成する工程;
からなる方法を提供する。
適当には、上記態様のいずれか1つの粉砕工程は、平均粒径が約100μm未満の粉を達成するための篩分け処理を含む。
本発明は、包括的には、食物アレルギー、詳細にはナッツアレルギーを有する人々が消費するのに適した特定の特徴を有するスプレッド食品に関する。従って、アレルゲンフリーまたは低アレルゲンのスプレッド食品の素材として植物材料を使用することが好ましい。適切には、植物材料は、穀物および豆科植物を含むがそれらに限定されないナッツではない(非ナッツの)植物材料である。
本発明は、豆科植物由来の非ナッツ植物材料の処理に特に適している。ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物、ソラマメ属の豆科植物、エンドウ属の豆科植物およびヒラマメ属の豆科植物を含むがそれらに限定されない豆科植物のほとんどの種類が適している。
ある好ましい実施形態では、豆科植物はヒヨコマメである。この好ましい実施形態によれば、ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物は緑豆である。
昇温は、所望のナッツフレーバ(フレーバ)を達成するのに重要である。例示として、昇温は焙煎(ロースティング)または蒸煮(スチーミング)により達成することができる。
より好ましくは、焙煎温度は約200℃である。
焙煎時間は必要なナッツ様フレーバを生じさせるさらに重要な要因である。
好ましくは、焙煎時間は3.5分から4分の間である。
蒸煮の程度は、スプレッドのフレーバ全体の後の操作を可能にする豆科植物のフレーバを中和するのに重要である。
より好ましくは、蒸煮温度は約100℃である。
蒸煮時間は、20分から45分の間の範囲であってよい。
好ましい実施形態では、第1と第2態様の発明は、粉の製造前に非ナッツマメ科植物材料を発芽させる工程を含むことにより栄養学的に改良されたスプレッド食品を提供する。発芽は「作物穀粒」(「crop kernel」)を湿潤した後、制御条件下でインキュベーションすることにより引き起こされ得る。
第4の態様では、本発明は、上記態様のいずれかの方法を用いて製造されたスプレッド食品を提供する、
第5の態様では、本発明は平均粒径が約100μm未満の非ナッツ植物材料粉を含むスプレッド食品を提供する。
1つの好ましい実施形態では、第3態様の組成物は、50〜65%w/wの粉、25〜35%w/wの食用油、0〜10%w/wの甘味剤、0.2〜0.5%w/wの塩、および3〜3.5%w/wの乳化剤を含む。
食用油は植物油または動物油の起源のいずれであってもよく、適切には食用油は植物油、大豆油、ヒマワリ油、およびキャノーラ油を含むがそれらに限定されない植物由来の油を含む。
さらに好ましくは、キャノーラ油は不飽和である。
ポリグリセリンは適切な乳化剤である。適切には、ポリグリセリンは約3%w/wの最終濃度となるように添加される。
好ましくは、食用油が約23%w/wのキャノーラ油である。
より好ましくは、キャノーラ油は不飽和である。
甘味剤は溶液として添加されても、固体として添加されてもよい。好ましくは、甘味剤は固体である。適切には、甘味剤は約13%w/wの最終濃度となるように添加される。
チョコレートはココアパウダーと組み合わせて添加されてもよい。好ましくは、本実施形態のチョコレートフレーバ剤は10%ダークチョコレートと10%ココアパウダーの組
み合わせである。
本発明の方法は、ナッツを含まないスプレッド食品の従来の製造方法のいくつかの主な欠点を克服する。その主たるものは、スプレッド食品中のナッツの代わりとして適した粉の製造である。さらに、本発明の組成物は、ピーナツを含まないためピーナッツアレルギーを有する人々が消費するのに安全な、ナッツ様フレーバを有するスプレッド食品である。スプレッド食品には、滑らかなテクスチャという利点が加わっている。
より好ましくは、緑豆は、Berken、Celera、Delta、Emerald、Green Diamond、およびWhite Gold Diamond、およびWhite Goldから選択され他種類である。
他の好ましい実施形態では、非ナッツマメ科植物材料はヒヨコマメを含むがそれに限定されないエンドウ属の豆科植物。
別の広い形式では、本発明は、非ナッツ植物材料に由来する低アレルゲンのスプレッド製品を想定している。この広い形式は、非ナッツマメ科植物材料を包含している。この形式の好ましい実施形態では、非ナッツマメ科植物材料はピーナッツではないマメ科植物である。
である。粉または非ナッツ植物材料を昇温に曝す工程は、バッチシステムまたは連続システムにて行われる。遊離には、かかる工程はバッチで行われる。
焙煎時間は3分から6分の間で変更し得る。好ましくは、焙煎時間は3.5分から4分の間である。
好ましくは、蒸煮温度は80℃と150℃の間である。
より好ましくは、蒸煮温度は約100℃である。
好ましくは、蒸煮時間は約35分である。
非ナッツ植物材料として穀物、特に米を組み混んだ実施形態では、蒸煮時間は5分から45分の間の範囲であり得る。好ましい実施形態では、米の蒸煮時間は約7分から約15分の間の範囲であり得る。より好ましい実施形態では、蒸煮時間は約10分である。
より好ましくは、粉は40μmから85μmの間の平均粒径を有する。
さらに好ましくは、粉は約50μmの平均粒径を有する。
ツ植物材料を湿気に曝すことにより発芽を引き起こすことができる。好ましくは、発芽は、光を遮断した条件で室温にて行われる。
本発明の方法により製造されたピーナッツアレルゲンを実質的に含まない焙煎または蒸煮粉が、味が良く栄養価の高いスプレッド食品の基礎を形成することが容易に理解されよう。本発明のスプレッド食品の組成物は、種々の味覚の要求に適合可能である。1実施形態では、本発明のスプレッド食品はナッツを含まないピーナッツバター代替品である。別の実施形態では、本発明のスプレッド食品はチョコレートフレーバのナッツを含まないスプレッドである。
好ましくは、焙煎または蒸煮された粉は、30%w/wから65%w/wの最終濃度となるように添加される。
スプレッド食品に甘いフレーバを与えるために、組成物に甘味剤が含まれる。適切には、甘味剤として糖が使用される。多くの糖が使用するのに適している。例として、本発明により想定される糖には、スクロース(ショ糖)、グルコース(ブドウ糖)、デキストロース、フルクトース(果糖)、および転化糖が含まれるが、それらに限定されるわけではない。糖は固体で、液体で、またはそれらの組み合わせで添加され得る。甘味剤の合成アナログが本発明で使用されてもよい。
より好ましくは、糖は固体のスクロースである。
さらにより好ましくは、固体のショ糖は平均粒径が90μm未満である。
本発明のスプレッド食品の製造中、混合後、粉と油成分が均質な状態のままになることが重要である。乳化剤および安定剤等の添加物はこの機能を果たし、好ましくは添加物は乳化剤である。
塩は他の味が知覚される経路に影響を及ぼすため、塩はフレーバの調整をはかるように食品に加えられることが多い。さらに、最終結果は生成物とレベルの両方によって決まるが、塩は甘味を増強させたり低減させたりする場合がある。通常、限定ではないが、塩化ナトリウムがよく選択される塩である。
好ましい実施形態では、塩は100μm未満の平均粒径を有する固体として添加される。
本発明の1実施形態では、本発明のスプレッド食品はナッツを含まないピーナッツバター様のスプレッドである。この実施形態の好ましい形式では、組成物は56.75%w/wの緑豆粉、35%w/wのキャノーラ油、5%w/wの粉糖、0.25%w/wの塩、および3%w/wのポリグリセロールを含む。
別の好ましい実施形態では、チョコレートフレーバは10%のチョコレートと10%のココアパウダーの組み合わせである。
な実施例を参照されたい。
以下の組成を有するナッツを含まないスプレッドを調製した。
量は、総重量に基づいて重量パーセントとして示している。
A B C
緑豆* 54.85 56.75 60
キャノーラ油 37 35 31.75
糖 4.9 5 5
塩 0.25 0.25 0.25
添加剤 3 3 3
*緑豆は上記いずれかのプロセスで処理した。
実施例2
以下の組成を有するナッツを含まないチョコレートスプレッドを調製した。
A B C
緑豆* 30.45 33 40.61
チョコレート 41.2 27.52 24.27
キャノーラ油 22.23 23 20
糖 2.74 13 11.62
塩 0.14 0.25 0.25
添加剤 3.25 3.25 3.25
*緑豆は上記いずれかのプロセスで処理した。
実施例3
以下の組成を有する別のナッツを含まないチョコレートスプレッドを調製した。
A B C
米* 25.45 28 30.61
チョコレート 41.2 27.52 24.27
キャノーラ油 22.23 23 20
糖 2.74 13 11.62
塩 0.14 0.25 0.25
添加剤 3.25 3.25 3.25
米粉 5.00 5.00 10.00
*無破砕の米または破砕した米を、米の粒径に基づいて6から15分間蒸煮する。蒸煮の完了時には米デンプンがゼラチン状となる。その後、米の粒径が50μm未満の状態で、蒸煮した米を残りの成分と混合する。
実施例4
表1 焙煎した緑豆粉末の客観的計測値
200℃、3反復での焙煎した緑豆粉末(85μm)のミノルタ色
b* L* a*
Raw 19.89 96.04 −2.09
4.5分 21.84 92.01 0.62
5分 22.95 90.1 1.85
5.25分 22.77 82.94 2.75
6分 24.9 26.3 3.76
表1および図2は、粉の色が焙煎の程度を反映していることを示している。焙煎時間が長くなるほど、粉はより黒くなる。粉がピーナッツ様フレーバをさらに発達させずに焦げたフレーバを帯びる閾値がある。6分間の焙煎後、粉は望ましくないと考えられる強い焦げたフレーバを有する。
高温での粉の焙煎を使用して、ピーナッツに類似する焙煎フレーバを発達させるが、焙煎の別の結果は焦げたフレーバの発達と粉色の黒色化である。粉の黒色化と焦げたフレーバの発達との関係は非常に強い。焙煎の目標は焦げたフレーバを発達せずに、焙煎フレーバを最大限にすることである。粉色の監視を用いて、焙煎処理を制御した。以下の図(2aおよび2b)では、緑豆の焙煎中の粉色の変化をミノルタ社のChroma Meterにより測定した。図2aでは、粉の黄色さ(b*)を測定した。粉の黄色さは200℃で焙煎時間とともに増加した。
図2bでは、焙煎した緑豆粉の明度(L*)を測定した。200℃での焙煎時間が増大するにつれて粉の明度は減少した。5.25分で、粉色は閾値に達し、粉の明度は急速に低下する。この時点に達するまでに焙煎処理を停止することが重要である。
実施例5
図1は、緑豆の複数の種類が加熱処理されたときのフレーバに小さな差異を示すことが見出されたことを示している。もっとも強いナッツフレーバ、従って本願で使用するのみ最も好ましい緑豆はEmerald種であった。しかしながら、試験したすべての緑豆の種類は
、図1に「強さ」で示される許容されるフレーバ強度を生じた。
図解した実施形態には、本発明の広範な趣旨および範囲を逸脱することなく、さまざまな変更および変形を施すことが可能である。
Claims (85)
- スプレッド食品を製造する方法であって、
(a)非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約100μm未満の粉を生成する工程;および
(b)前記平均粒径が約100μm未満の粉を昇温へ曝す工程;
からなる方法。 - 前記工程(a)は篩分け処理を含む請求項1に記載の方法。
- 前記非ナッツ植物材料は豆科植物および穀物から選択される請求項1に記載の方法。
- 前記穀物は米である請求項3に記載の方法。
- 前記豆科植物はダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物、ソラマメ属の豆科植物、エンドウ属の豆科植物およびヒラマメ属の豆科植物から選択される請求項3に記載の方法。
- 前記エンドウ属の豆科植物はヒヨコマメである請求項5に記載の方法。
- 前記ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物は緑豆である請求項5に記載の方法。
- 前記緑豆はBerken、Celera、Delta、Emerald、Green Diamond、およびWhite Gold Diamond、およびWhite Goldから選択された種類である請求項7に記載の方法。
- 前記種類はEmeraldである請求項8に記載の方法。
- 前記豆科植物は発芽工程を受けている請求項3に記載の方法。
- 前記発芽工程は12から48時間の間行なわれる請求項10に記載の方法。
- 前記発芽工程は約24時間行なわれる請求項11に記載の方法。
- 前記粉は40μmから85μmの間の範囲の平均粒径を有する請求項1に記載の方法。
- 前記粉は約50μmの平均粒径を有する請求項12に記載の方法。
- 前記平均粒径が約100μm未満の粉は、焙煎または蒸煮から選択された処理により昇温に曝される請求項1に記載の方法。
- 前記平均粒径が約100μm未満の粉は、焙煎により昇温に曝される請求項15に記載の方法。
- 前記焙煎による昇温は180℃から230℃の間の範囲にある請求項16に記載の方法。
- 前記焙煎による昇温は約200℃である請求項17に記載の方法。
- 前記焙煎は3分から6分の間の期間である請求項16に記載の方法。
- 前記焙煎は3.5分から4分の間の期間である請求項19に記載の方法。
- 前記平均粒径が約100μm未満の粉は、蒸煮により昇温に曝される請求項15に記載の方法。
- 前記蒸煮による昇温は80℃から150℃の間にある請求項21に記載の方法。
- 前記蒸煮による昇温は約100℃である請求項22に記載の方法。
- 前記蒸煮は20分から45分の間の期間である請求項21に記載の方法。
- 前記蒸煮は約35分間である請求項24に記載の方法。
- スプレッド食品を製造する方法であって、
(a)非ナッツ植物材料を昇温へ曝す工程;および
(b)非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約100μm未満の粉を生成する工程;からなる方法。 - 工程(b)は篩分け処理を含む請求項26に記載の方法。
- 前記非ナッツ植物材料は豆科植物および穀物から選択される請求項26に記載の方法。
- 前記穀物は米である請求項28に記載の方法。
- 前記豆科植物はダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物、ソラマメ属の豆科植物、エンドウ属の豆科植物およびヒラマメ属の豆科植物から選択される請求項28に記載の方法。
- 前記エンドウ属の豆科植物はヒヨコマメである請求項30に記載の方法。
- 前記ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物は緑豆である請求項30に記載の方法。
- 前記緑豆は、Berken、Celera、Delta、Emerald、Green Diamond、およびWhite Gold Diamond、およびWhite Goldから選択された種類である請求項32に記載の方法。
- 前記種類はEmeraldである請求項33に記載の方法。
- 前記豆科植物は発芽工程を受けている請求項28に記載の方法。
- 前記発芽工程は12から48時間の間行なわれる請求項35に記載の方法。
- 前記発芽工程は約24時間行なわれる請求項36に記載の方法。
- 前記非ナッツ植物材料は、焙煎または蒸煮から選択された処理により昇温に曝される請求項26に記載の方法。
- 前記非ナッツ植物材料は、焙煎により昇温に曝される請求項38に記載の方法。
- 前記焙煎による昇温は180℃から230℃の間の範囲にある請求項39に記載の方法。
- 前記焙煎による昇温は約200℃である請求項40に記載の方法。
- 前記焙煎は3分から6分の間の期間である請求項39に記載の方法。
- 前記焙煎は3.5分から4分の間の期間である請求項42に記載の方法。
- 前記非ナッツ植物材料は、蒸煮により昇温に曝される請求項38に記載の方法。
- 前記蒸煮による昇温は80℃から150℃の間にある請求項44に記載の方法。
- 前記蒸煮による昇温は約100℃である請求項45に記載の方法。
- 前記蒸煮は20分から45分の間の期間である請求項44に記載の方法。
- 前記蒸煮は約35分間である請求項47に記載の方法。
- 前記粉は40μmから85μmの間の範囲の平均粒径を有する請求項26に記載の方法。
- 前記粉は約50μmの平均粒径を有する請求項49に記載の方法。
- スプレッド食品を製造する方法であって、
(a)皮をむいた非ナッツ植物材料を蒸煮する工程;および
(b)前記蒸煮された皮をむいた非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約100μm未満の粉を生成する工程;
からなる方法。 - 前記工程(a)は80℃から150℃の間の温度で行われる請求項51に記載の方法。
- 前記温度は約100℃である請求項52に記載の方法。
- 前記工程(b)は少なくとも45℃の温度で行なわれる請求項51に記載の方法。
- 前記温度は少なくとも60℃である請求項54に記載の方法。
- 前記工程(b)は篩分け処理を含む請求項51に記載の方法。
- 前記皮をむいた非ナッツ植物材料は豆科植物および穀物から選択される請求項51に記載の方法。
- 前記穀物は米である請求項57に記載の方法。
- 前記豆科植物はダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物、ソラマメ属の豆科植物、エンドウ属の豆科植物およびヒラマメ属の豆科植物から選択される請求項57に記載の方法。
- 前記前記エンドウ属の豆科植物はヒヨコマメである請求項59に記載の方法。
- 前記ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物は緑豆である請求項59に記載の方法。
- 前記緑豆はBerken、Celera、Delta、Emerald、Green Diamond、およびWhite Gold Diamond、およびWhite Goldから選択された種類である請求項61に記載の方法。
- 前記種類はEmeraldである請求項62に記載の方法。
- 前記粉は40μmから85μmの間の範囲の平均粒径を有する請求項51に記載の方法。
- 粉は約50μmの平均粒径を有する請求項51に記載の方法。
- 請求項1、請求項26または請求項51のいずれか一項の方法によって製造されたスプレッド食品。
- 前記スプレッド食品は、平均粒径が約100μm未満の非ナッツ植物材料の粉、食用油および甘味剤を含む、スプレッド食品。
- 前記食用油は植物油およびキャノーラ油から選択される請求項67に記載のスプレッド食品。
- 前記食用油は18%w/wと35%w/wの間の最終濃度のキャノーラ油である請求項68に記載のスプレッド食品。
- 前記甘味剤は固体の糖または液糖から選択された糖である請求項67に記載のスプレッド食品。
- 前記糖は平均粒径が90μm未満の固体の糖である請求項70に記載のスプレッド食品。
- 前記甘味剤は最終濃度が0.1%w/wと15%w/wの間にある請求項70〜71のいずれか一項に記載のスプレッド食品。
- 前記スプレッド食品は乳化剤をさらに含む請求項67に記載のスプレッド食品。
- 前記乳化剤は約3%w/wから3.5%w/wの間の最終濃度のポリグリセリンである請求項73に記載のスプレッド食品。
- ポリグリセリンは約3%w/wの最終濃度である請求項74に記載のスプレッド食品。
- 前記スプレッド食品は塩をさらに含む請求項67に記載のスプレッド食品。
- 前記塩は0.2%w/wから0.5%w/wの間の最終濃度である請求項76に記載のスプレッド食品。
- 平均粒径が約100μm未満の前記粉を最終濃度の範囲が50%w/wと65%w/wの間で含む請求項67〜77のいずれか一項に記載のスプレッド食品。
- 平均粒径が約100μm未満の粉の最終濃度は約56%w/wである請求項78に記載のスプレッド食品。
- チョコレートフレーバ剤をさらに含む請求項67〜77のいずれか一項に記載のスプレッド食品。
- チョコレートフレーバ剤はミルクチョコレートおよびダークチョコレートから選択される請求項80に記載のスプレッド食品。
- 前記ダークチョコレートは10から35%w/wの最終濃度である請求項81に記載のスプレッド食品。
- 前記ダークチョコレートは約27%w/wの最終濃度である請求項82に記載のスプレッド食品。
- 平均粒径が約100μm未満の前記粉を、30%w/wから40%w/wの間の最終濃度で含む請求項80〜83のいずれか一項に記載のスプレッド食品。
- 平均粒径が約100μm未満の前記粉は約33%w/wの最終濃度である請求項84に記載のスプレッド食品。
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