CZ281554B6

CZ281554B6 - Sušenka s vysokým obilninovým obsahem

Info

Publication number: CZ281554B6
Application number: CS922707A
Authority: CZ
Inventors: Claudio Russo; Maria Luisa Solzi
Original assignee: Barilla G. E R. F. Lli Societa Per Azioni
Priority date: 1992-01-31
Filing date: 1992-08-31
Publication date: 1996-11-13
Also published as: DK0553389T3; IT1258841B; HU9202800D0; ITMI920187A0; RU2091028C1; ITMI920187A1; EP0553389A1; JPH0690654A; AU1304592A; EP0553389B1; GR3017232T3; JP2617061B2; DE69203712D1; CZ270792A3; AR247470A1; BR9201110A; SK270792A3; ES2075502T3; HUT63747A; DE69203712T2

Abstract

Sušenky mají expandovanou porézní (pěnovou) strukturu a obsahují v celkové sušině od 7 do 20 % hmotnostních alespoň jedné bílkoviny ze skupiny: vaječný bílek, mléčné a pšeničné bílkoviny a do 65 % hmotnostnch obilných vloček. Sušenky mohou být namáčeny v horkých nebo studených nápojích, aniž by ztratily tvar nebo absorbovaly přlišné množství tekutiny.ŕ

Description

Tento vynález se obecné týká sušenek s vysokým obsahem obilovin, které z organoleptického hlediska jsou podobné a plně srovnatelné se sušenkami vysoké kvality. Obzvláště se vynález týká nutričně vyvážených sušenek s vysokým obsahem vloček z obilovin.

Dosavadní stav techniky

Je dobře známo, že v oblasti produkce sušenek a podobných pečených produktů byla již po určitou dobu pociťována potřeba nabídnout sušenky, které při dobrých organoleptických vlastnostech mají vysoký obsah obilovin a jsou nutričně vyvážené.

Sušenky jsou obecně považovány za nutričně vyvážené tehdy, obsahuji-li asi 16 % bílkovin, asi 15 % tuků a okolo 65 % glycidů z hmotnosti konečného suchého produktu a mají kalorický obsah 460 kcal/100 g (1925 kJ/100 g), který je rozložen následovně: 15 % z bílkovin, 30 % z tuků a 55 % z glycidů. Vyvážená americká dieta nabízí výživu založenou na produktech, které poskytují 12 % kJ z bílkovin, 30 % z tuků a asi 58 % z glycidů. Současné nutriční zvyklosti v západních zemích zahrnují dietetické návrhy, které poskytují 12 % kJ z bílkovin, 40 % z tuků a asi 48 % z glycidů.

Technologie v této oblasti produkuje sušenky, jejichž recepty jsou z hlediska svých nutričních profilů založeny převážné na jejich obsahu bílkovin.

V této souvislosti je zřejmé, že vyšší obsah bílkovin v sušenkách, tedy jejich vyšší nutriční hodnota, činí mnohem obtížnější jim dodat přijatelné organoleptické vlastnosti.

Tak například patent EP 017315, který je zde uveden pro srovnání, popisuje nutričně vyvážené dietní sušenky s dobrými organoleptickými vlastnostmi, které mají až 25 % bílkovin (ponejvíce kasein), ale ve kterých není významné množství obilných vláken, zvláště obilných vloček. Ve skutečnosti, i když vláknina z obilovin je přítomná pouze v malém množství, způsobí, že produkt je zřetelné kompaktní (hutný), dělá sušenky tvrdými, velmi obtížně rozkousatelnými a velmi často dodává sušenkám nepříjemnou vůni a činí je nejedlými. Tyto rozhodně negativní vlastnosti se zvyšují, jestliže mají sušenky významný podíl bílkovin.

US patenty č. 3 687 686, 3 687 687 a 3 689 279 navrhuji použití hydrolyzované sóji, aby se zvýšila nutriční hodnota obilovin, připravených k bezprostřední konzumaci, aby se zabránilo normálnímu sklonu těchto produktů tvořit tvrdé struktury a špatně žvýkatelné produkty. Podle těchto patentů následná kombinace proteolytických hydrolyzátů sóji s obilovinami vytváří měkké a tvárné produkty. Avšak chuť, struktura i stravitelnost těchto produktů má daleko k vysoce kvalitním sušenkám.

-1CZ 281554 B6

Dosud bylo provedeno mnoho důležitých pokusů, vedoucích k výrobě sušenek s vysokým obsahem bílkovin a/nebo obilných vláken, ale žádný z nich nevedl k přijatelným výsledkům.

Podstata vynálezu

Problém, který řeší tento vynález, je poskytnutí takových sušenek, které mají organoleptické vlastnosti plně srovnatelné s obecně uznávanými vlastnostmi sušenek dobré kvality, mají vysoký obsah obilných vláken, zvláště obilných vloček, a které současně s tím mohou mít vyrovnaný nutriční profil, vyhovující nejnovéjším požadavkům v této oblasti.

Výše uvedené nevýhody odstraňuje sušenka s vysokým obsahem obilovin, jejíž podstata spočívá v tom, že má expandovanou pórovitou strukturu a obsahuje v celkové sušině od 7 do 20 % hmotnostních alespoň jedné bílkoviny a od 10 do 65 % hmotnostních obilných vloček, které jsou rozptýleny a začleněny do expandované pórovité struktury.

Expandovaná pórovitá struktura je s výhodou tvořena alespoň jednou pěnicí bílkovinou, která může být našlehána a je vybrána ze skupiny, obsahující bílkoviny vaječného bílku, mléčné a pšeničné bílkoviny, rostlinné bílkoviny, a jejich směsi tak jak jsou, nebo částečné hydrolyzované. Pěnicí bílkovina je výhodně bílkovina vaječného bílku.

Z hlediska složení sušenky je výhodné, zahrnují-li rostlinné bílkoviny bílkoviny, extrahované z olejnatých plodů, zahrnujících hrách, čočku, fazole, sojové boby, podzemnici olejnou, lískové ořechy, mandle.

Obiloviny mohou být vybrány ze šrotu, celozrnné pšenice, ovsa, kukuřice, žita, ječmene a jejich směsí.

Sušenka s výhodou také obsahuje zpevňující stabilizátor, vybraný ze skupiny, zahrnující přírodní škroby, kukuřičný škrob, bramborovou moučku, modifikované škroby, pektin a hydrokoloidy, jehož procento je mezi 7,2 a 15 % hmotnosti sušiny, nebo maltodextrinový stabilizátor, jehož procento je mezi 2 a 5 % hmotnosti celkové sušiny.

Z hlediska složení je další možností, obsahuje-li sušenka až do 12 % hmotnosti sušiny rostlinné tuky, které jsou v tekuté formě a jsou vybrány z olejů, jako je olej podzemnicový, řepkový, a bavlníkový, nebo jsou pevné a jsou vybrány ze skupiny, zahrnující tuk kopry a podzemnice olejně.

Bylo zjištěno, že bílkoviny z vaječného bílku mohou být až do 50 % nahrazeny buď směsí, obchodně známou pod názvem MILKFOAM, obsahující 25 % hmotn. mléčné bílkoviny a 66,4 % hmotn. glycidů, nebo směsí, obchodné známou pod zkratkou TMP-1150, obsahující

86,7 % hmotn. částečné hydrolyzované mléčné bílkoviny. Pšeničné bílkoviny, tj. bílkovinný extrakt s asi 70 až 80 % hmotn., se mohou také použít v kombinaci s vhodnými stabilizátory, s výhodou se středními a nízkými DE maltodextriny.

-2CZ 281554 B6

Ze zdrojů rostlinných bílkovin je dávána přednost sóje pro její vysoký obsah bílkovin, který činí až 70 % hmotn. sušiny.

Ačkoliv přispění mléčné bílkoviny a zejména kaseinu k nutriční hodnotě sušenek, připravovaných s těmito bílkovinami, je zřejmé, mají tyto bílkoviny tendenci vytvářet pevnější, hustší a v podstatě tvrdší strukturu a tím sušenky činí obtížně kousatelné. Jejich aplikace podle tohoto vynálezu, který je zaměřen Jc uspokojení určitých požadavků, je tudíž omezena pouze na nízké procento a v kombinaci s bílkovinami vaječného bílku.

Je dobré poznamenat, že expandovaná pórovitá struktura podle tohoto vynálezu je tvořena bílkovinami, které současné zabezpečují požadovaný obsah bílkovin, žádané organoleptické vlastnosti (obzvláště lehkost, drobivost a chutnost) a jsou účinnou a překvapivou podporou pro obilné vločky, které mohou být přidány v množství do 65 % hmotn. nebo více.

Skutečnost, že obilné vločky mohou být použity v tak vysokém množství, je překvapující právě tak, jako jejich organoleptické vlastnosti.

S výhodou je bílkovinná struktura sušenek podle vynálezu stabilizována vhodným, předem určeným množstvím cukru nebo nativních škrobů a podobných potravinových stabilizátorů.

Dobrých výsledků bylo dosaženo při použití stabilizátoru, vybraného z hydrolyzovaných derivátů škrobu, zejména glukózového sirupu a javorového cukrového sirupu v množství od 7,2 do 15 % hmotn. sušiny, a sacharózy.

Nejvhodnějšími stabilizátory jsou nízko-střední DE maltodextrinové stabilizátory.

Jestliže je požadováno, aby sušenky podle tohoto vynálezu byly správné nutričně vyvážené, pak obsahují do 12 % hmotn. tuky rostlinného původu, vztaženo na sušinu.

Překvapivé bylo zjištění, že použité tuky, a zejména oleje, měly účinný a neočekávaný kladný vliv na stabilitu bílkovinné expandované pórovité struktury sušenek podle tohoto vynálezu.

Aby se vyrobily sušenky podle tohoto vynálezu, je obyčejně ve vodě připravena přesná přípravná směs předem určeného množství bílkoviny (nebo bílkovin), která může obsahovat i vybraný stabilizátor. Směs je pak šlehána do vytvoření expandované pórovité hmoty (pěny).

Přirozené mohou být přísady důkladně míchány a šlehány současné ve stejné nádobě při použití vhodného míchacího zařízení, jako jsou metly a podobné.

Určená množství obilných vloček a rostlinného tuku, nejlépe v tekuté formě, jsou potom postupně za energického míchání přidána ke šlehané hmotě.

Když jsou obilné vločky rovnoměrné rozptýleny v našlehané hmotě, což vytváří strukturu vyráběných sušenek, je hmota tvaro

-3CZ 281554 B6 vána a pečena v troubě. Podle použitých přísad a jejich povahy a množství a podle tvaru a velikosti se pece při teplotě od 60 do 220 ’C po dobu mezi 10 až 30 minutami.

Po vyjmutí z trouby jsou sušenky chlazeny a baleny.

Nejlépe je sušenky před chlazením dosušit, to znamená, že se sušenky podrobí tepelnému ošetření, aby se usnadnilo odstranění vlhkosti, zbývající ve středu sušenek a tak se odpovídajícím způsobem snížila všechna pnutí expandované struktury, což znamená snížení rizik polámání a rozbití.

Vlastnosti a výhody vynálezu budou jasnější z následujícího popisu několika příkladů přípravy dietních sušenek podle vynálezu. V příkladech jsou množství uváděna ve hmotnostních dílech, pokud není uvedeno jinak.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1 dílů vaječného bílku, 72 dílů cukru, 1 díl soli, 2 díly odtučněného sušeného mléka a postačující množství vody byly dokonale míchány v nerezové nádobě s metlami s měnitelnou rychlostí otáčení.

Míchání (šlehání) pokračovalo až do vypracování vysoce pórovité našlehané hmoty.

Intenzivní míchání bylo udržováno a současně bylo k šlehané hmotě postupné přidáváno 12 dílů ovesných vloček, tj. 10 % hmotnostních, vztaženo na sušinu. Průměrná velikost použitých válcovaných ovesných vloček byla 15 až 20 mm².

Míchání šlehané hmoty pokračovalo po přidání všech ovesných vloček až do vytvoření homogenní směsi.

Z našlehané hmoty byly formovány kousky ve tvaru hranolků běžnou technikou a byly pečeny v troubě asi 25 minut při teplotě 85 ’C. Když bylo pečení ukončeno, sušenky vyjmuté z trouby měly hustotu 0,2 až 0,3 g/cm³ a měly velmi lehkou příjemně pružnou a lehce křehkou strukturu na rozdíl od více chřupavé struktury obilných vloček. Chuť je velmi příjemná díky napěněné struktuře a může být obohacena podle potřeby kousky čokolády nebo ovoce a dalších přísad, dobře známých v cukrovinářství jako užitečné přísady k dodání chuti a přitažlivého vzhledu, např. kakao, čokoládová poleva, kousky sušeného ovoce a pod.

Sušenky mohou být namáčeny v horkých či studených nápojích, aniž by ztratily svůj tvar nebo nasály příliš tekutiny, nebo se mohou jíst jako keksy dobré kvality.

-4CZ 281554 B6

Přiklad 2 dílů sušeného vaječného bílku v prášku, 10 dílů mléčných bílkovin, podporujících tvorbu pěny, 48 dílů cukru, 1 díl soli, 0,4 dílu hydrogenuhličitanu amonného a 0,2 dílu pyrofosforečnanu sodného byly důkladné míchány po 3 minuty při nízké rychlosti míchání v nerezové nádobě s metlami s měnitelnou rychlostí otáčení. Potom, co bylo dosaženo maximální rychlosti míchadla, bylo přidáno dostatečné množství vody a míchání pokračovalo 5 až 6 minut do vytvoření vysoce našlehané hmoty. Míchání při velké rychlosti bylo udržováno až do dosažení hustoty 0,180 g/cm³ a pak bylo, přidáno 20 dílů slunečnicového oleje.

Nakonec byly přidány kukuřičné vločky v množství 50 % hmotnosti původně šlehané směsi, tedy 33 %, vztaženo na sušinu.

Zdánlivá hustota vyrobené směsi byla mezi 0,28 až 0,30 g/cm³.

Smés byla tvarována do kousků tvaru hranolků, které byly pečeny v troubě asi 30 minut při teplotě 100 až 110 °C. Po skončení pečení bylo odpovídající množství sušenek vyjmuto z trouby se zbytkovou vlhkosti 3 až 4 %. Sušenky měly obzvlášť lehkou strukturu a výjimečně příjemnou chuť.

Příklad 3 dílů sušeného vaječného bílku v prášku, 15 dílů mléčných bílkovin, podporujících tvorbu pěny, 60 dílů cukru, 1 díl soli a jeden díl hydrogenuhličitanu amonného bylo mícháno v nádobě přesné tak, jako v předcházejícím příkladu. Míchání při pomalé rychlosti trvalo asi 3 minuty a pak bylo míchadlo přestaveno na maximální rychlost a byla přidána voda. Míchání pokračovalo 4 minuty, aby se vytvořila vysoce našlehaná hmota. Potom bylo současně za intenzivního ^míchání přidáno 6 dílů kukuřičného oleje a 9 dílů cukru. Míchání pokračovalo několik dalších minut, až se dosáhla hustota 0,18 až 0,20 g/cm³.

Ke šlehané hmotě při vysoké rychlosti mícháni se přidalo takové množství ovesných vloček, které odpovídá 40 % hmotnosti šlehané směsi, tj. 28,5 % celkové sušiny. Míchání pokračovalo několik minut, až se dosáhlo homogenní směsi. Takto byla vyrobena směs se zdánlivou hustotou mezi 0,28 až 0,33 g/cm³.

Příklad 4 dílů sušeného vaječného bílku v prášku, 4 díly maltodextrinu, 43 díly cukru, 10 dílů odstředěného sušeného mléka s 2 díly hydrogenuhličitanu amonného bylo mícháno v nerezové nádobě. Míchání pokračovalo po několik minut a pak bylo míchání nastaveno na vysokou rychlost a přidána voda. Po 7 minutách se vytvořila vysoce našlehaná hmota a k ní bylo přidáno 11 dílů slunečnicového oleje. Mícháni pokračovalo několik dalších minut stále při vysoké rychlosti, až bylo dosaženo hustoty 0,17 až 0,20 g/cm³.

-5CZ 281554 B6

Za intenzivního míchání byly přidány ječmenné vločky v množství, odpovídajícím 90 % hmotnosti šlehané směsi, tj. 45 % sušiny. Následně byla přidána čokoládová drť v množství, odpovídajícímu 10 %.

Vyrobená směs měla zdánlivou hustotu 0,32 g/cm³.

Příklad 5

Metoda přípravy sušenek podle příkladu 4 byla opakována s jedinou výjimkou v množství obilných vloček, jmenovitě ječmenných vloček, kterých bylo přidáno 12 % hmotnosti šlehané směsi, tzn. 11 % hmotnosti sušiny.

Příklad 6

Postup podle příkladu 4 byl opakován při použiti 14 dílů sušeného vaječného bílku v prášku, 10 dílů bílkovin z hrášku (COSUCRA), 1 dílu šlehaciho přípravku, 54 dílů cukru, 10 dílů škrobové bramborové moučky, 1 dílu soli a 10 dílů kukuřičného oleje. K našlehané směsi bylo přidáno 60 % hmotnostních, tj.

37,5 % sušiny celozrnných pšeničných vloček.

Příklad 7

Postup přípravy sušenek podle příkladu 6 byl opakován s výjimkou množství obilných vloček, které činilo 24 % hmotnosti šlehané směsi, tj. 20 % sušiny.

Příklad 8

Postup z příkladu 4 byl opakován a bylo použito 7 dílů sušeného vaječného bílku v prášku, 1 díl přípravku na šlehání, 5 dílů maltodextrinů, 36 dílů cukru, jeden díl škrobu z voskové kukuřice a jeden díl hydrogenuhličitanu sodného. K vysoce porézní našlehané hmotě bylo přidáno 35 dílů kukuřičného oleje a množství otrub a ovesných vloček, které představovalo 65 % šlehané hmoty, tj.

39,4 % sušiny tak, aby se vyrobila směs se zdánlivou hustotou přibližně 0,32 g/cm³.

Směs byla tvarována na různé obvyklé tvary sušenek a pečena při 110 ’C asi půl hodiny, aby se dosáhlo 3 až 4 % zbytkové vlhkosti.

Příklad 9

Opět podle postupu z příkladu 4 byla vyrobena směs s použitím 7 dílů sušeného vaječného bílku v prášku, 9 dílů bílkovin z hrášku (COSUCRA), 7,5 dílů maltodextrinů, 40 dílů cukru, 34 dílů kukuřičného oleje, 1 dílu soli, 1 dílu pyrofosforečnanu sodného a 0,5 dílu kyselého uhličitanu sodného.

-6CZ 281554 B6

Za dobrého míchání bylo přidáno množství ovesných vloček, odpovídající 90 % hmotnosti šlehané směsi, tj. 65 % sušiny.

Vyrobené sušenky měly zbytkovou vlhkost 4 % a hustotu 0,30 g/cm³.

Příklad 10

Nutričně výživné sušenky s vysokým obsahem obilných vloček byly vyrobeny způsobem podle předcházejících příkladů s použitím následuj ící receptury.

složky	gramy sušiny
Kukuřičné vločky	40
Vaječný bílek v prášku	7
Bílkovinný extrakt (hrášek)	7,7
Kukuřičný škrob	17,4
Cukr	13
Olej ze semen	15
Stabilizátor	3
Celkem	103,1

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Sušenka s vysokým obsahem obilovin, vyznačuj ící se tím, že má expandovanou pórovitou strukturu a obsahuje v celkové sušině od 7 do 20 % hmotnostních alespoň jedné bílkoviny a od 10 do 65 % hmotnostních obilných vloček, které jsou rozptýleny a začleněny do expandované pórovité struktury.
2. Sušenka podle nároku 1, vyznačující se tím, že expandovaná pórovitá struktura je tvořena alespoň jednou pěnicí bílkovinou, která může být našlehána, a je vybrána ze skupiny, obsahující bílkoviny vaječného bílku, mléčné a pšeničné bílkoviny, rostlinné bílkoviny, a jejich směsi, tak jak jsou nebo částečně hydrolyzované.
3. Sušenka podle nároku 2, vyznačující se tím, že pěnicí bílkovina je bílkovina vaječného bílku. ⁴
4. Sušenka podle nároku 2, vyznačující se tím, že rostlinné bílkoviny zahrnují bílkoviny, extrahované z olejnatých plodů, zahrnujících hrách, čočku, fazole, sojové boby, podzemnici olejnou, lískové ořechy, mandle.

-7CZ 281554 B6
5.

Sušenka podle nároku 1, vyznačující že obiloviny jsou vybrány ze šrotu, celozrnné kukuřice, žita, ječmene a jejich směsí.

se tím, pšenice, ovsa,
6.

se tím, stabilizátor, vybraný ze skupiny, bramborovou moučSušenka podle nároku 1, vyznačující že také obsahuje zpevňující zahrnující přírodní škroby, kukuřičný škrob, ku, modifikované škroby, pektin a hydrokoloidy.
7.

Sušenka podle nároku 1, v že obsahuje maltodextrinový stabilizátor
8.

Sušenka podle nároku že procento použitého nosti sušiny.

6, vyznaču stabilizátoru je
9.

7, vyznaču maltodextrinového

Sušenka podle nároku že procento použitého 2 a 5 % hmotnosti celkové sušiny.
10.Sušenka podle nároku 1, vyznaču že obsahuje až do 12 % hmotnosti sušiny

jící s e tím, jící s e tím, mezi 7,2 a 15 % hmot- jící s e tím, i stabilizátoru je mezi jící s e tím, rostlinné tuky. jící s e tím,

olejů, z
11.Sušenka podle nároku 10, vyznaču že rostlinné tuky jsou v tekuté formě a jsou vybrány jako je olej podzemnicový, řepkový, a bavlníkový.
12.Sušenka podle nároku 10, vyznačující se tím, že rostlinné tuky jsou pevné a jsou vybrány ze skupiny, zahrnující tuk kopry a podzemnice olejně.