PL169139B1 - Ciastko PL - Google Patents
Ciastko PLInfo
- Publication number
- PL169139B1 PL169139B1 PL93297552A PL29755293A PL169139B1 PL 169139 B1 PL169139 B1 PL 169139B1 PL 93297552 A PL93297552 A PL 93297552A PL 29755293 A PL29755293 A PL 29755293A PL 169139 B1 PL169139 B1 PL 169139B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- weight
- cookie
- cookie according
- protein
- proteins
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 30
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 30
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 12
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 10
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 7
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 6
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 3
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 3
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 210000000497 foam cell Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 abstract description 8
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 6
- 235000020965 cold beverage Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012171 hot beverage Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 9
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 4
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical group 0.000 description 2
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 240000002767 Acer grandidentatum Species 0.000 description 1
- 235000010319 Acer grandidentatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010328 Acer nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002629 Acer saccharinum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010157 Acer saccharum subsp saccharum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- 229910002114 biscuit porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000003086 food stabiliser Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000012069 sugar maple Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
1. Ciastko o duzej zawartosci produktów zbozowych, znamienne tym, ze ma piankowa strukture komórkowa i zawiera 7 - 20% wagowych, w przeliczeniu na calkowita zawartosc substancji stalych, co najmniej jednego rodzaju bialka i 10 - 65% wagowych, w przeliczeniu na calkowita zawartosc substancji stalych, platków zbozowych, które sa zdyspergowane i wprowadzone do piankowej struktury komórkowej. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest ciastko o dużej zawartości produktów zbożowych, które z organoleptycznego punktu widzenia jest całkowicie porównywalne z ciastkiem o dobrej jakości, a w szczególności zrównoważone odżywczo ciastko o dużej zawartości płatków zbożowych.
Powszechnie wiadomo, że w dziedzinie ciast i podobnych wypiekanych produktów istnieje od pewnego czasu zapotrzebowanie na ciastko, łączące dużą zawartość produktów zbożowych ze zrównoważonym odżywczo profilem i o dobrych właściwościach organoleptycznych.
Ciastko jest zwykle uważane za zrównoważone odżywczo, gdy zawiera 16% białek, około 15% tłuszczów i około 65% węglowodanów w przeliczeniu wagowym na końcowy suchy produkt, i ma wartość kaloryczną 460 kcal/100 g, pochodzącą jak następuje: 15% z białek, 30% z tłuszczów i 55% z węglowodanów. Amerykańska dieta odżywczo zrównoważona przewiduje
169 139 odżywianie oparte na produktach zapewniających 12% kalorii z białek, 30% z tłuszczów i około 58% z węglowodanów. Obecny stan odżywiania w krajach zachodnich obejmuje propozycje dietetyczne zapewniające 12% kalorii z białek, 40% z tłuszczów i 48% z węglowodanów.
Jeśli chodzi o profil odżywczy, stosując technologie w omawianej dziedzinie otrzymuje się ciastka zrównoważone odżywczo, których receptury oparte są przede wszystkim na zawartości białka.
W związku z tym uważa się, że im ciastko zawiera więcej białka, to znaczy im większa jest jego wartość odżywcza, tym trudniej jest zapewnić mu dające się przyjąć właściwości organoleptyczne.
I tak, np. w europejskim opisie patentowym nr 0107315, przytyczonym tu jako źródło literaturowe, opisano zrównoważone odżywczo dietetyczne ciastko o dobrych właściwościach organoleptycznych, zawierające do 25% białek (głównie kazeiny), ale w którym nie ma znaczącej ilości włókien zbożowych, zwłaszcza płatków zbożowych. W rzeczywistości, nawet gdy są one obecne tylko w małych ilościach, włókna zbożowe powodują dostrzegalną zwartość (gęstość), czyniąc ciastko twardym, bardzo trudnym do żucia i dość często, nadając mu nieprzyjemny smak i czyniąc je niesmacznym. Te zdecydowanie ujemne właściwości nasilają się, gdy ciastko ma znaczącą zawartość białka.
W opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3687686,3687687 i 3689279 zaproponowano stosowanie hydrolizowanej soi aby zwiększyć wartość odżywczą produktów zbożowych gotowych do spożycia, przy jednoczesnym uniknięciu normalnej tendencji tych produktów do tworzenia twardych struktur, trudnych do żucia. Według tych opisów patentowych, w wyniku proteolitycznej hydrolizy soi i następnie jej łączenia z produktami zbożowymi otrzymuje się miękkie, ciągliwe produkty. Smak, struktura i smakowitość tych produktów jest jednak daleka od właściwości ciastek o wysokiej jakości.
Dotychczas czyniono wiele znaczących wysiłków, aby wytworzyć ciastka o dużej zawartości białek i/lub włókien zbożowych, ale nie doprowadziły one do dających się zaakceptować wyników. '
Dlatego celem niniejszego wynalazku jest zapewnienie ciastka, które miałoby zarówno właściwości organoleptyczne w pełni porównywalne z uznanymi właściwościami znanych ciastek, jak i dużą zawartość włókien zbożowych, zwłaszcza płatków zbożowych, i które jednocześnie mogłyby mieć zrównoważony profil odżywczy, zgodny z najnowszymi wymaganiami w tym zakresie.
Zgodnie z wynalazkiem, problem ten rozwiązano zapewniając ciastko charakteryzujące się tym, że ma piankową, komórkową strukturę i zawiera 7 - 20% wagowych, w przeliczeniu na całkowitą zawartość substancji stałych, co najmniej jednego rodzaju białka i 10 - 65% wagowych, w przeliczeniu na całkowitą zawartość substancji stałych, płatków zbożowych, które są włączone do wyrośniętej struktury komórkowej i w niej zdyspergowane.
Zgodnie z dalszą ważną cechą, piankową strukturę komórkową ciastka według wynalazku wytwarza się za pomocą co najmniej jednego spieniającego białka, które można spieniać, i które jest wybrane z grupy obejmującej białka z białek jaj, białka z mleka, białka roślinne i ich mieszaniny, jako takie i/lub częściowo zhydrolizowane.
Korzystnym białkiem spieniającym jest białko pochodzące z białek jaj.
Stwierdzono, że do 50% białek z białka jaj można zastąpić związkiem znanym w handlu pod nazwą Milkfoam, zawierającym 25% białek z mleka i 66,4% węglowodanów, albo związkiem znanym w handlu pod skróconą nazwą TMP-1150, zawierającym 86,7% częściowo zhydrolizowanych białek z mleka. Można także stosować białka z serwatki (ekstrakt białkowy o zawartości około 70 - 80% białek) w połączeniu z odpowiednimi stabilizatorami, zwłaszcza i korzystnie, maltodekstrynami o średnio-niskim DE.
Jako białka roślinne użyteczne są te wybrane spośród białek wyekstrahowanych z substancji oleistych, takich jak np. groch, soczewica jadalna, fasola, soja, orzechy ziemne, orzechy laskowe, migdały itd.
Stwierdzono, że wyrośniętą komórkową (piankową) strukturę ciastka według wynalazku można wytworzyć za pomocą białek pochodzenia roślinnego, ale najlepsze wyniki uzyskuje się, gdy miesza się je z białkami z białka jaj.
169 139
Spośród źródeł białek roślinnych korzystna jest soja, dzięki dużej zawartości białka, wynoszącej do 70% w przeliczeniu na suchy produkt.
Chociaż uznany jest wkład białek mleka, a zwłaszcza kazeiny, w wartość odżywczą ciastka wytworzonego :-przy jego udziale, białka te wykazują pewną tendencję do czyszczenia struktury bardziej zwartą;, gęstszą, i zasadniczo, twardszą, tak że ciastko jest nieprzyjemne do żucia. Ich stosowanie w niniejszym wynalazku, które przewidziano w celu spełnienia pewnych wymogów stosowania, jest w konsekwencji ograniczone do niewielkiego udziału procentowego i w połączeniu z białkami jaj.
Należy zauważyć, że gdy wyrośniętą komórkową (piankową) strukturę ciastka według wynalazku wytwarza się za pomocą białek, można jednocześnie zapewnić żądany udział białka, pożądane właściwości organoleptyczne (zwłaszcza lekkość, kruchość i smakowitość), i skuteczny i nieoczekiwany nośnik dla płatków zbożowych, których można wprowadzić do 65% wagowych lub więcej.
Korzystnymi produktami zbożowymi są otręby, razowa mąka pszenna, owsiana, kukurydziana, jęczmienna, żytnia i ich mieszaniny.
Fakt, że można stosować płatki zbożowe jest rzeczywiście nieoczekiwany ze względu na stosowaną ich ilość i właściwości organoleptyczne wytwarzanych ciastek.
Korzystnie, białkowa struktura ciastka według wynalazku jest stabilizowana odpowiednią, ustaloną ilością cukrów i/lub rodzimej skrobi i podobnych stabilizatorów żywności.
Dobre wyniki uzyskano, stosując stabilizator wybrany spośród hydrolizowanych pochodnych skrobi, zwłaszcza syropu z glukozy i syropu z klonu cukrowego, w ilości 7,2 -15% suchej masy, i sacharozy.
Spośród stabilizatorów, szczególnie korzystne są skrobia kukurydziana, mąka ziemniaczana, niektóre modyfikowane skrobie, pektyna i hydrokoloidy. Najlepsze są stabilizatory będące maltodekstrynami o średnio - niskim DE.
Jeśli wymagane jest, aby ciastko według wynalazku było właściwie zrównoważone odżywczo, zawiera ono do 12% swojej suchej masy tłuszczów pochodzenia roślinnego.
Mogą one mieć postać ciekłą (olej) lub stałą w temperaturze pokojowej, lub nawet postać emulsji wodnych.
Można stosować olej jadalny, taki jak olej arachidowy, olej rzepakowy, olej z nasion bawełny, tłuszcz, taki jak tłuszcz z kopry lub tłuszcz z orzechów ziemnych, lub nawet emulsję, taką jak margaryna.
Nieoczekiwanie stwierdzono, że stosowane tłuszcze, a zwłaszcza oleje, mają skuteczny i nieoczekiwany udział w trwałości białkowych, piankowych struktur komórkowych ciastek według wynalazku.
W celu wytworzenia ciastka według wynalazku, sporządza się, zwykle w wodzie, dokładną wstępną mieszaninę ustalonych ilości białka (lub białek) i ewentualnie wybranego stabilizatora. Mieszaninę następnie ubija się, wytwarzając piankową masę komórkową (pianę).
Naturalnie, składniki można mieszać i ubijać zasadniczo jednocześnie i tym samym zbiorniku, przy użyciu odpowiednich środków mieszających, takich jak np. trzepaczki do ubijania piany lub podobne.
Następnie do ubitej masy dodaje się stopniowo, stosując intensywne mieszanie, ustalone ilości płatków , zbożowych i tłuszczu roślinnego, korzystnie w postaci ciekłej.
Po równomiernym zdyspergowaniu płatków zbożowych w spienionej masie (która będzie stanowić strukturę nośną wytwarzanego ciastka) masę formuje się w żądane kształty i piecze w piecu. W zależności od kształtów i rozmiarów wytwarzanych ciastek, pieczenie prowadzi się w temperaturze 60 - 220°C w ciągu 10-30 minut.
Po wyjęciu z pieca ochładza się je i pakuje.
Korzystnie, przed ochłodzeniem ciastka suszy się, to znaczy podlegają one obróbce cieplnej w celu. ułatwienia wyeliminowania wilgoci pozostałej w środku ciastka tak, aby odpowiednio zmniejszyć wszelkie naprężenia w strukturze piankowej, zmniejszając tym samym ryzyko pęknięcia lub złamania.
169 139
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady dotyczące wytwarzania dietetycznych ciastek według wynalazku. W przykładach tych wszystkie ilości, o ile nie podano inaczej, są częściami w agowymi.
Przykład I. W zbiorniku ze stali nierdzewnej z trzepaczkami o zmiennej prędkości zmieszano dokładnie 25 części białka jaj, 72 części cukrów, 1 część soli, 2 części odtłuszczonego mleka w proszku i wystarczającą ilość wody.
Mieszanie (ubijanie) kontynuowano aż do uzyskania wysoce komórkowej ubitej masy.
Utrzymywano intensywne mieszanie i jednocześnie do ubitej masy dodano stopniowo 12 części walcowanego owsa, to znaczy 10% wagowych całkowitej ilości substancji stałych. Średni rozmiar użytych walcowanych płatków owsianych wynosił 15- 20 mm2.
Mieszanie ubitej masy kontynuowano po dodaniu całej ilości walcowanego owsa aż do otrzymania homogenicznej mieszaniny.
Z ubitej masy w znany sposób uformowano równoległościenne kawałki i pieczono je w piecu w ciągu około 25 minut w temperaturze 85°C. Po zakończeniu pieczenia, z pieca wyjęto wiele ciastek, każde o gęstości 0,2 - 0,3 g/cm3, o bardzo lekkiej i poddającej się, nieco chrupiącej strukturze, w przeciwieństwie do bardziej chrupiącej struktury płatków zbożowych. Smak jest bardzo delikatny ze względu na piankową strukturę, i może być wzbogacony dowolnie kawałkami czekolady lub owoców bądź innych dobrze znanych składników w sztuce cukierniczej jako przydatne dodatki do poprawiania smaku i atrakcyjnego wyglądu (np. kakao, polewa czekoladowa, kawałki suszonych owoców, itd.).
Ciastko może być zanurzone w gorących lub zimnych napojach bez utraty kształtu lub absorbowania zbyt dużej ilości cieczy lub można je spożywać jak biskwit o dobrej jakości.
Przykład II. W zbiorniku ze stali nierdzewnej z trzepaczkami o zmiennej prędkości mieszano dokładnie w ciągu 3 minut przy małej prędkości 20 części sproszkowanych białek jaj, 10 części spieniających białek z mleka, 48 części cukrów, 1 część soli, 0,4 części wodorowęglanu amonowego i 0,2 części kwaśnego pirofosforanu sodowego. Po doprowadzeniu mieszadła do maksymalnej prędkości, dodano następnie odpowiednią ilość wody i mieszanie kontynuowano w ciągu 5-6 minut, wytwarzając wysoce komórkową ubitą masę. Utrzymywano mieszanie z dużą prędkością i następnie dodano 20 części oleju słonecznikowego aż do osiągnięcia ciężaru właściwego 0,180.
Wreszcie, dodano płatki kukurydziane w ilości wynoszącej 50% wagowych poprzednio ubitej masy i 33% całkowitej ilości substancji stałych.
Gęstość pozorna wytworzonej mieszaniny wynosiła 0,28 - 0,30 g/cm3.
Mieszaninę uformowano w równoległościenne kawałki, które pieczono w piecu w ciągu około 30 minut w temperaturze 100 - 110°C. Po zakończeniu pieczenia, z pieca wyjęto odpowiednio wiele ciastek, wszystkie z nich o wilgotności resztkowej 3 - 4%, szczególnie lekkiej strukturze i niezwykle przyjemnym smaku.
Przykład III. W zbiorniku dokładnie takim samym jak stosowany w poprzednich przykładach, zmieszano 8 części sproszkowanych białek jak, 15 części spieniających białek z mleka, 60 części cukrów, 1 część soli i 1 część wodorowęglanu amonowego. Mieszanie kontynuowano w ciągu około 3 minut przy małej prędkości, po czym doprowadzono mieszadło do maksymalnej prędkości i dodano wodę. Mieszanie kontynuowano w ciągu 4 minut, wytwarzając wysoce komórkową ubitą masę. Dodano jednocześnie 6 części oleju kukurydzianego i 9 części cukrów, utrzymując mieszanie z dużą prędkością. Mieszanie kontynuowano w ciągu dalszych kilku minut aż do osiągnięcia ciężaru właściwego 0,18 - 0,20.
Następnie, do ubitej masy, kontynuując mieszanie z dużą prędkością, dodano walcowany owies w ilości wynoszącej 40% wagowych ubitej masy, to znaczy 28,5% wagowych całkowitej ilości substancji stałych. Mieszanie kontynuowano w ciągu kilku minut aż do osiągnięcia pożądanej homogeniczności. W ten sposób otrzymano mieszaninę o gęstości pozornej wynoszącej 0,28 - 0,33 g/cm.3.
Przykład IV. W zbiorniku ze stali nierdzewnej, zmieszano 30 części sproszkowanych białekjaj, 4 części maltodekstryny, 43 części cukrów i 10 części odtłuszczonego mleka w proszku z 2 częściami wodorowęglanu amonowego. Mieszanie kontynuowano w ciągu kilku minut, po czym doprowadzono mieszadło do dużej prędkości i dodano wodę. Po 7 minutach wytworzono
169 139 wysoce komórkową ubitą masę, do której dodano 11 części oleju słonecznikowego i mieszanie kontynuowano w ciągu dalszych kilku minut, ciągle z dużą prędkością, aż do osiągnięcia ciężaru ___ł aśc i______0 1^ Λ 00 wiasciwegu u, i / Następnie, do ubitej masy, kontynuując mieszanie z dużą prędkością, dodano płatki jęczmienne w ilości do 90% wagowych ubitej masy, to znaczy 45% wagowych całkowitej ilości ciał stałych, a potem 10% wagowych wiórków czekoladowych.
Otrzymana mieszanina miała gęstość pozorną wynoszącą 0,32 g/cm3·.
Przykład V. Powtórzono sposób wytwarzania ciastka z przykładu IV z tym tylko wyjątkiem, że dodana ilość płatków zbożowych, zwłaszcza płatków jęczmiennych, wynosiła 12% wagowych ubitej masy, to znaczy 11% wagowych całkowitej ilości substancji stałych.
Przykład VI. Powtórzono sposób z przykładu IV, stosując 14 części sproszkowanych białek jaj, 10 części białek z grochu (Coscura), 1 część środka emulgującego, 54 części cukrów, 10 części mąki ziemniaczanej, 1 część soli i 10 części oleju kukurydzianego. Do ubitej masy dodano 60% wagowych płatków z razowej mąki pszennej, to znaczy 37,5% wagowych całkowitej ilości substancji stałych.
Przykład VII. Powtórzono sposób wytwarzania ciastka z przykładu VI z tym tylko wyjątkiem, że dodana ilość płatków zbożowych wynosiła 24% wagowych ubitej masy, to znaczy 20% wagowych całkowitej ilości ciał stałych.
Przykład VIII. Powtórzono sposób z przykładu IV, stosując 7 części sproszkowanych białek jaj, 14 części białek spieniających z mleka, 1 część środka emulgującego, 5 części maltodekstryny, 36 części cukrów, 1 część woskowatej skrobi kukurydzianej i 1 część wodorowęglanu sodowego. Do wysoce komórkowej, ubitej masy dodano 35 części oleju kukurydzianego, po czym dodano otręby oraz walcowany owies w ilości wynoszącej do 65% ubitej masy, to znaczy 39,4% wagowych całkowitej ilości substancji stałych, wytwarzając mieszaninę o gęstości pozornej rzędu 0,32 g/cm3.
Mieszaninę uformowano w różne kształtki charakterystyczne dla ciast i pieczono w temperaturze 110°C w ciągu około pół godziny do osiągnięcia końcowej zawartości wilgoci 3 - 4%.
Przykład IX. Ponownie sposobem z przykładu IV wytworzono mieszaninę, stosując 7 części sproszkowanych białek jaj, 9 części białek z grochu (Coscura), 7,5 części maltodekstryny, 40 części cukrów, 34 części oleju kukurydzianego, 1 część soli, 1 część kwaśnego pirofosforanu sodu i 0,5 części wodorowęglanu sodowego.
Podczas mieszania dodano następnie walcowany owies w ilości wynoszącej 90% ubitej masy, to znaczy 65% wagowych całkowitej ilości substancji stałych. Wytworzone ciastka miały wilgotność resztkową 4% i gęstość 0,30 g/cm3.
Przykład X. Sposobem z poprzednich przykładów wytworzono ciastka zrównoważone odżywczo, stosując następującą recepturę, przy czym ilość składników podano w gramach w przeliczeniu na suchą pozostałość.
| Płatki kukurydziane | 4(0 |
| Sproszkowane białka jaj | 7 |
| Ekstrakt białkowy (z grochu) | 7,7 |
| Skrobia kukurydziana | 17,4 |
| Cukier | 13 |
| Olej z nasion | 15 |
| Stabilizator | 3 |
| Razem | 103,1 |
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.
Cena 2,00 zł
Claims (13)
- Zastrzeżenia patentowe1. Ciastko o dużej zawartości produktów zbożowych, znamienne tym, że ma piankową strukturę komórkową i zawiera 7 - 20% wagowych, w przeliczeniu na całkowitą zawartość substancji stałych, co najmniej jednego rodzaju białka i 10 - 65% wagowych, w przeliczeniu na całkowitą zawartość substancji stałych, płatków zbożowych, które są zdyspergowane i wprowadzone do piankowej struktury komórkowej.
- 2. Ciastko według zastrz. 1, znamienne tym, że ma piankową strukturę komórkową wytworzoną przez co najmniej jednego rodzaju białko spieniające, które można ubijać i które jest wybrane z grupy obejmującej białka z białek jaj, białka z mleka i serwatki, białka roślinne i ich mieszaniny, jako takie lub częściowo zhydrolizowane.
- 3. Ciastko według zastrz. 2, znamienne tym, że jako białko spieniające zawiera białko z białek jaj.
- 4. Ciastko według zastrz. 2, znamienne tym, że jako białka roślinne zawiera białka wyekstrahowane z substancji oleistych, obejmujących groch, soczewicę, fasolę, soję, orzechy ziemne, orzechy laskowe, migdały i inne substancje.
- 5. Ciastko według zastrz. 1, znamienne tym, że zawiera produkty zbożowe wybrane spośród otrąb, razowej mąki pszennej, owsianej, kukurydzianej, żytniej, jęczmiennej i podobnych oraz ich mieszanin.
- 6. Ciastko według zastrz. 1, znamienne tym, że zawiera także stabilizator do utrwalania swojej struktury, wybrany z grupy obejmującej rodzime skrobie, skrobię kukurydzianą, mąkę ziemniaczaną, modyfikowane skrobie, pektyny i hydrokoloidy.
- 7. Ciastko według zastrz. 1, znamienne tym, że do utrwalania swojej struktury zawiera stabilizator maltodekstrynowy.
- 8. Ciastko według zastrz. 6, znamienne tym, że zawiera stabilizator w ilości 7,2 - 15% wagowych substancji stałych.
- 9. Ciastko według zastrz. 7, znamienne tym, że zawiera stabilizator maltodekstrynowy w ilości 2-5% wagowych całkowitej zawartości substancji stałych.
- 10. Ciastko według zastrz. 1, znamienne tym, że zawiera do 12% substancji stałych w przeliczeniu na masę tłuszczów roślinnych.
- 11. Ciastko według zastrz. 10, znamienne tym, że zawiera tłuszcze w postaci ciekłej, wybrane spośród oleju arachidowego, oleju rzepakowego, oleju z nasion bawełny i podobnych.
- 12. Ciastko według zastrz. 10, znamienne tym, że zawiera tłuszcze stałe, wybrane z grupy obejmującej tłuszcz z kopry i tłuszcz z orzechów ziemnych.
- 13. Ciastko według zastrz. 10, znamienne tym, że zawiera tłuszcz w postaci emulsji w wodzie.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITMI920187A IT1258841B (it) | 1992-01-31 | 1992-01-31 | Biscotto con elevato contenuto di cereali |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL297552A1 PL297552A1 (en) | 1993-08-09 |
| PL169139B1 true PL169139B1 (pl) | 1996-06-28 |
Family
ID=11361754
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL93297552A PL169139B1 (pl) | 1992-01-31 | 1993-01-27 | Ciastko PL |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0553389B1 (pl) |
| JP (1) | JP2617061B2 (pl) |
| AR (1) | AR247470A1 (pl) |
| AT (1) | ATE125425T1 (pl) |
| AU (1) | AU655802B2 (pl) |
| BR (1) | BR9201110A (pl) |
| CZ (1) | CZ281554B6 (pl) |
| DE (1) | DE69203712T2 (pl) |
| DK (1) | DK0553389T3 (pl) |
| ES (1) | ES2075502T3 (pl) |
| GR (1) | GR3017232T3 (pl) |
| HU (1) | HU215277B (pl) |
| IT (1) | IT1258841B (pl) |
| LT (1) | LT3108B (pl) |
| LV (1) | LV10365B (pl) |
| PL (1) | PL169139B1 (pl) |
| RO (1) | RO113104B1 (pl) |
| RU (1) | RU2091028C1 (pl) |
| SK (1) | SK279240B6 (pl) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2116171A1 (en) * | 1993-03-25 | 1994-09-26 | Joaquin Castro Lugay | Low density no fat baked product and method for making |
| WO1996004799A1 (en) * | 1994-08-12 | 1996-02-22 | The Quaker Oats Company | Low fat, low density multigrain biscuit |
| FR2784544B1 (fr) * | 1998-10-14 | 2000-12-29 | Foco | Composition et procede pour economiser les oeufs ou ameliorer l'aspect d'un article de patisserie |
| ATE287213T1 (de) * | 2002-04-23 | 2005-02-15 | Nestle Sa | Biskuitmasse welche extrudierbar ist bei negativen temperaturen, herstellungsverfahren der biskuitmasse und verwendung der biskuitmasse in komposit-eiskonfekte |
| US20060088639A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-04-27 | Lewis Karen M | Food additive, baked food composition and method for lowering blood cholesterol |
| GB2420686B (en) * | 2005-11-22 | 2006-10-18 | Marcella Di Mare | Method for preparing gluten-free dough and batter |
| EP2106703B1 (en) * | 2008-03-31 | 2012-05-16 | Generale Biscuit | Process for producing ultra-thin biscuits with a smooth surface |
| WO2010126353A1 (en) | 2009-04-27 | 2010-11-04 | N.V. Nutricia | Pea-based protein mixture and use thereof in a liquid nutritional composition suitable for enteral feeding |
| FR2944949B1 (fr) * | 2009-04-29 | 2011-06-03 | Sas Genialis | Pate pour patisserie |
| AR087159A1 (es) * | 2011-06-20 | 2014-02-26 | Gen Biscuit | Galletita para desayuno con glucosa de lenta disponibilidad |
| CN107156250B (zh) * | 2017-07-04 | 2020-05-15 | 福建达利食品科技有限公司 | 一种酥性饼干及其制作方法 |
| TWI660674B (zh) * | 2018-11-30 | 2019-06-01 | 台灣中油股份有限公司 | 食用組成物及其製備方法 |
| US20210298321A1 (en) * | 2020-03-25 | 2021-09-30 | Frito-Lay North America, Inc. | Aerated Food Products and Methods for Making Aerated Food Products |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3108003A (en) * | 1961-11-13 | 1963-10-22 | Frank C Powers | Flavor pocket cake |
| US3687689A (en) | 1970-03-30 | 1972-08-29 | Mayer & Co Inc O | Method of preparing fresh pork sausage having improved color |
| US3687686A (en) | 1970-06-29 | 1972-08-29 | Procter & Gamble | High protein ready-to-eat breakfast cereals containing soy concentrate |
| US3687687A (en) | 1970-06-29 | 1972-08-29 | Procter & Gamble | Production of ready-to-eat breakfast cereals containing soy flour |
| US3821443A (en) * | 1972-08-28 | 1974-06-28 | Gen Foods Corp | Nutritious filling composition and product |
| CA1210631A (en) | 1982-09-10 | 1986-09-02 | Alison B. Warren | Nutritional cookies |
| FR2589680A1 (fr) * | 1985-11-12 | 1987-05-15 | Technirec | Procede de fabrication de biscuits dietetiques et biscuits ainsi obtenus |
| NL8601594A (nl) * | 1986-06-19 | 1988-01-18 | Unilever Nv | Werkwijze ter bereiding van een bladerdeeg, vetsamenstelling alsmede bladerdeeg en bladerdeegprodukten. |
| WO1991019421A1 (en) * | 1989-06-15 | 1991-12-26 | Kraft General Foods, Inc. | Process for baked goods and products therefrom |
-
1992
- 1992-01-31 IT ITMI920187A patent/IT1258841B/it active IP Right Grant
- 1992-03-11 DE DE69203712T patent/DE69203712T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-11 DK DK92104140.6T patent/DK0553389T3/da active
- 1992-03-11 EP EP92104140A patent/EP0553389B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-11 ES ES92104140T patent/ES2075502T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-11 AT AT92104140T patent/ATE125425T1/de active
- 1992-03-19 AU AU13045/92A patent/AU655802B2/en not_active Expired
- 1992-03-20 AR AR92321976A patent/AR247470A1/es active
- 1992-03-30 BR BR929201110A patent/BR9201110A/pt not_active Application Discontinuation
- 1992-04-07 JP JP4085257A patent/JP2617061B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1992-08-31 HU HU9202800A patent/HU215277B/hu unknown
- 1992-08-31 SK SK2707-92A patent/SK279240B6/sk not_active IP Right Cessation
- 1992-08-31 CZ CS922707A patent/CZ281554B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1992-09-14 RO RO92-01190A patent/RO113104B1/ro unknown
- 1992-09-25 RU SU925052982A patent/RU2091028C1/ru active
-
1993
- 1993-01-11 LT LTIP282A patent/LT3108B/lt not_active IP Right Cessation
- 1993-01-21 LV LVP-93-55A patent/LV10365B/lv unknown
- 1993-01-27 PL PL93297552A patent/PL169139B1/pl not_active IP Right Cessation
-
1995
- 1995-08-30 GR GR950402340T patent/GR3017232T3/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK0553389T3 (da) | 1995-12-18 |
| IT1258841B (it) | 1996-02-29 |
| HU9202800D0 (en) | 1992-11-30 |
| ITMI920187A0 (it) | 1992-01-31 |
| RU2091028C1 (ru) | 1997-09-27 |
| ITMI920187A1 (it) | 1993-07-31 |
| EP0553389A1 (en) | 1993-08-04 |
| JPH0690654A (ja) | 1994-04-05 |
| AU1304592A (en) | 1993-08-19 |
| EP0553389B1 (en) | 1995-07-26 |
| GR3017232T3 (en) | 1995-11-30 |
| JP2617061B2 (ja) | 1997-06-04 |
| DE69203712D1 (de) | 1995-08-31 |
| CZ270792A3 (en) | 1993-09-15 |
| AR247470A1 (es) | 1995-01-31 |
| BR9201110A (pt) | 1993-08-03 |
| SK270792A3 (en) | 1994-12-07 |
| ES2075502T3 (es) | 1995-10-01 |
| HUT63747A (en) | 1993-10-28 |
| DE69203712T2 (de) | 1996-02-22 |
| LT3108B (en) | 1994-12-27 |
| LV10365A (lv) | 1995-02-20 |
| CZ281554B6 (cs) | 1996-11-13 |
| HU215277B (hu) | 1998-11-30 |
| RO113104B1 (ro) | 1998-04-30 |
| SK279240B6 (sk) | 1998-08-05 |
| ATE125425T1 (de) | 1995-08-15 |
| LV10365B (en) | 1996-02-20 |
| LTIP282A (en) | 1994-07-15 |
| AU655802B2 (en) | 1995-01-12 |
| PL297552A1 (en) | 1993-08-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6537602B1 (en) | Chocolate compositions and utilization thereof | |
| US4908223A (en) | Oat or rice based frozen dessert and method for preparation | |
| US6713100B1 (en) | Confectionery product comprising vegetables solids | |
| UA78191C2 (en) | Method to obtain hard dairy product (variants) | |
| JPS5847450A (ja) | 微生物学的に安定な食品の製造法 | |
| US20080138484A1 (en) | Starchy Food Material or Starchy Food | |
| EP0521707A1 (en) | Food additive comprising water soluble hemicellulose | |
| PL169139B1 (pl) | Ciastko PL | |
| KR20130129202A (ko) | 중공 과자 및 그의 제조 방법 | |
| CN110691520A (zh) | 不含蛋的仿真蛋食物产品 | |
| WO1996004799A1 (en) | Low fat, low density multigrain biscuit | |
| JP4399889B2 (ja) | 水中油型含水チョコレート及びその製造法並びにその使用法 | |
| USH1165H (en) | Layer cakes prepared with crystalline sweetener blends | |
| CA2158730A1 (en) | Low fat, low calorie fat substitute | |
| US20110014346A1 (en) | Edible dessert products | |
| WO1995026641A1 (en) | Low fat, low calorie, fat substitute | |
| WO2020188694A1 (ja) | 冷蔵又は冷凍焼成食品の製造方法 | |
| PL181419B1 (pl) | Wyrób piekarski PL PL | |
| CA2063658A1 (en) | Cookie with a high cereal content | |
| JP2009038995A (ja) | 焼き菓子 | |
| JPH07135922A (ja) | クリームおよびケーキの製造方法 | |
| CA2433693C (en) | Crepe mix | |
| JPH10146155A (ja) | 冷 果 | |
| CN117500378A (zh) | 烘焙食品和烘焙食品的制造方法 | |
| HU214464B (hu) | Cukormentes cukrászati termékek és eljárás az előállításukra |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20070127 |