SK279240B6 - Sušienka s vysokým obsahom obilnín - Google Patents

Description

Tento vynález sa týka sušienok s vysokým obsahom vločiek z obilnín.

Doterajší stav techniky

Je dobre známe, že v oblasti výroby sušienok a podobných pečených produktov bola už po určitý čas pociťovaná potreba ponúknuť produkty, ktoré pri dobrých organoleptických vlastnostiach majú vysoký obsah obilnín a sú nutrične vyvážené.

Sušienky sú všeobecne považované za nutrične vyvážené vtedy, ak obsahujú asi 16 % bielkovín, asi 15 % tukov a okolo 65 % glycidov z hmotnosti konečného suchého produktu a majú kalorický obsah 460 kcal/100 g (1925 kJ/100 g, ktorý je rozložený nasledovne : 15 % bielkovín, 30 % tukov a 55 % glycidov. Vyvážená americká diéta ponúka výživu založenú na produktoch, ktoré poskytujú 12 % kalórií z bielkovín, 30 % z tukov a asi 58 % z glycidov. Súčasné nutričné zvyky v západných štátoch zahrnujú dietické návrhy, ktoré poskytujú 12 % kalórií z bielkovín, 40 % z tukov a asi 48 % z glycidov.

Technológia v tejto oblasti produkuje sušienky, ktorých recepty sú z hľadiska svojich nutričných profilov založené prevažne na ich obsahu bielkovín.

V tejto súvislosti je zrejmé, že vyšší obsah bielkovín v sušienkach, teda ich vyššia nutričná hodnota, robí oveľa ťažším dodanie im prijateľných organoleptických vlastností.

Tak napríklad patent EP 017315, ktorý je tu uvedený na porovnanie, opisuje nutrične vyvážené diétne sušienky s dobrými organoleptickými vlastnosťami, ktoré majú až 25 % bielkovín (najviac kazeín), ale v ktorých nie je významné množstvo obilných látok, najmä obilných vločiek. V skutočnosti, aj keď vláknina z obilnín je prítomná iba v malom množstve, spôsobí, že produkt je zreteľne kompaktný (hutný), robí sušienky tvrdými, veľmi ťažko rozhryznuteľnými a veľmi časti dodáva sušienkam nepríjemnú vôňu a robí ich nejedlými. Tieto rozhodne negatívne vlastnosti sa zvyšujú, ak sušienky majú významný podiel bielkovín.

US patenty č. 3 687 686, 3 687 687 a 3 689 279 navrhujú použitie hydrolyzovanej sóje na zvýšenie nutričnej hodnoty obilnín pripravených k bezprostrednej konzumácii a na zabránenie normálnemu sklonu týchto produktov tvoriť tvrdé štruktúry a zle prežúvateľné produkty. Podľa týchto patentov, následná kombinácia proteolytických hydrolyzátov sóje s obilninami vytvára mäkké a tvárne produkty. Ale chuť, štruktúra aj stráviteľnosť týchto produktov má ďaleko k vysoko kvalitným sušienkam.

Doteraz bolo uskutočnených mnoho dôležitých pokusov smerujúcich k výrobe sušienok s vysokým obsahom bielkovín a/alebo obilných vlákien, ale žiaden z nich neviedol k prijateľným výsledkom.

Podstata vynálezu

Problém, ktorý rieši tento vynález, je poskytnutie takých sušienok, ktoré majú organoleptické vlastnosti plne porovnateľné so všeobecne uznávanými vlastnosťami sušienok dobrej kvality s vysokým obsahom obilných vlá kien, najmä obilných vločiek, a ktoré súčasne s tým môžu mať vyrovnaný nutričný profil vyhovujúci najnovším požiadavkám v tejto oblasti.

Uvedené nevýhody odstraňuje sušienka s vysokým obsahom obilnín, ktorej podstata spočíva v tom, že má expandovanú pórovitú štruktúru a v celkovej sušine od 7 do 20 hmotn. % obsahuje aspoň jednu bielkovinu a od 10 do 65 hmotn. % obilných vločiek, ktoré sú rozptýlené a začlenené do expandovanej pórovitej štruktúry.

Expandovaná pórovitá štruktúra jc výhodne tvorená aspoň jednou peniacou bielkovinou, ktorá môže byť našľahaná a je vybraná zo skupiny obsahujúcej bielkoviny vaječného bielka, mliečnej a pšeničnej bielkoviny, rastlinnej bielkoviny, a ich zmesí, tak ako sú alebo čiastočne hydrolyzované.

Z hľadiska zloženia sušienky je výhodné, ak rastlinné bielkoviny zahrnujú bielkoviny extrahované z olejnatých plodov zahrnujúcich hrach, šošovicu, fazuľu, sójové bôby, podzemnicu olejnatú, lieskové orechy, mandle.

Obilniny môžu byť vybrané zo šrotu, celozrnnej pšenice, ovsa, kukurice, žita, jačmeňa a ich zmesí.

Sušienka výhodne tiež obsahuje spevňujúci stabilizátor vybraný zo skupiny zahrnujúcej prírodné škroby, kukuričný škrob, zemiakovú múčku, modifikované škroby, pektín a hydrokoloidy, ktorého percento je medzi 7,2 a 15 hmotn. % sušiny, alebo maltodextrínový stabilizátor, ktorého percento je medzi 2 a 5 hmotn. % celkovej sušiny.

Z hľadiska zloženia je ďalšou možnosťou, ak sušienka obsahuje až do 12 hmotn. % sušiny rastlinné tuky, ktoré sú v tekutej forme a sú vybrané z olejov, ako je olej podzemnicový, repkový a bavlníkový, alebo sú tuhé a sú vybrané zo skupiny zahrnujúcej tuk kopry a podzemnice olejnatej.

Bolo zistené, že bielkoviny z vaječného bielka môžu byť až do 50 % nahradené buď zmesou obchodne známou pod názvom MILKFOAM obsahujúcou 25 hmotn. % mliečnej bielkoviny a 66,4 hmotn. % glycidov, alebo zmesou obchodne známou pod skratkou TMP-1150 obsahujúcou 86,7 hmotn. % čiastočne hydrolyzovanej mliečnej bielkoviny. Pšeničné bielkoviny, t. j. bielkovinový extrakt s asi 79 až 80 hmotn. % sa môže použiť tiež v kombinácii s vhodnými stabilizátormi výhodne so strednými a nízkymi DE maltodextrínmi.

Zo zdrojov rastlinných bielkovín sa dáva prednosť sóji pre jej vysoký obsah bielkovín, ktorý je až 70 hmotn. % sušiny.

Hoci príspevok mliečnej bielkoviny a najmä kazeínu k nutričnej hodnote sušienok pripravovaných s týmito bielkovinami je zrejmý, tieto bielkoviny majú tendenciu vytvárať pevnejšiu, hustejšiu a v podstate tvrdšiu štruktúru a tým robia sušienky ťažko hrýzateľné. Ich aplikácia podľa tohto vynálezu, ktorý je zameraný na uspokojenie určitých požiadaviek, je teda obmedzená len na nízke percento a v kombinácii s bielkovinami vaječného bielka.

Je vhodné poznamenať, že expandovaná pórovitá štruktúra podľa tohto vynálezu je tvorená bielkovinami, ktoré súčasne zabezpečujú požadovaný obsah bielkovín, žiadané organoleptické vlastnosti (najmä ľahkosť, drobivosť a chutnosť) a sú účinnou a prekvapujúcou podporou pre obilné vločky, ktoré môžu byť pridané v množstve do 65 hmotn. % alebo viac.

Skutočnosť, že obilné vločky môžu byť použité v tak vysokom množstve, je prekvapujúca práve tak, ako ich organoleptické vlastnosti.

Výhodne je bielkovinová štruktúra sušienok podľa vynálezu stabilizovaná vhodným, vopred určeným množ2 stvom cukru alebo natívnych škrobov a podobných potravinových stabilizátorov.

Dobré výsledky boli dosiahnuté s použitím stabilizátora vybraného z hydrolyzovaných derivátov škrobov, najmä glukózového sirupu a javorového cukrového sirupu v množstve od 7,2 do 15 hmotn. % sušiny a sacharózy. Najvhodnejšími stabilizátormi sú nízko-stredné DE maltodextrínové stabilizátory.

Ak je požadované, aby sušienky podľa tohto vynálezu boli správne nutrinče vyvážené, potom obsahujú do 12 hmotn. % tuky rastlinného pôvodu vzhľadom na sušinu.

Prekvapujúco bolo zistené, že použité tuky, a najmä oleje, mali podľa tohto vynálezu účinný a neočakávaný kladný vplyv na stabilitu bielkovinovej expandovanej pórovitej štruktúry sušienok.

Na výrobu sušienok podľa tohto vynálezu je obyčajne vo vode pripravená presná prípravná zmes vopred určeného množstva bielkoviny (alebo bielkovín), ktorá môže obsahovať aj vybraný stabilizátor. Zmes je potom šľahaná do vytvorenia expandovanej pórovitej hmoty (peny).

Prirodzene prísady môžu byť dôkladne miešané a šľahané v rovnakej nádobe s použitím vhodného miešacieho zariadenia, ako sú metly a pod.

Určené množstvá obilných vločiek a rastlinného tuku, najlepšie v tekutej forme, sú potom postupne za energického miešania pridané k šľahanej hmote.

Keď sú obilné vločky rovnomerne rozptýlené v našľahanej hmote, čo vytvára štruktúru vyrábaných sušienok, je hmota tvarovaná a pečená v rúre. Podľa použitých prísad a ich povahy a množstva a podľa tvaru a veľkosti sa hmota pečie od 60 do 220 ⁰ v čase medzi 10 až 30 minútami.

Po vybraní z rúry sú sušienky chladené a balené.

Pred chladením je najlepšie sušienky dosušiť, to znamená, že sa sušienky podrobia tepelnému ošetreniu, aby sa uľahčilo odstránenie vlhkosti ostávajúcej v strede sušienok a tak sa zodpovedajúcim spôsobom znížili všetky tlaky expandovanej štruktúry, čo znamená zníženie rizika polámania a rozbitia.

Vlastnosti a výhody vynálezu budú jasnejšie z nasledujúceho opisu niekoľkých príkladov prípravy diétnych sušienok podľa vynálezu. V príkladoch sú množstvá uvádzané v hmotnostných dieloch, ak nie je uvedené inak.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1 dielov vaječného bielka, 72 dielov cukru, 1 diel soli, 2 diely odtučneného sušeného mlieka a postačujúce množstvo vody boli dokonale zmiešané v nerezovej nádobe s metlami s meniteľnou rýchlosťou otáčania.

Miešanie (šľahanie) pokračovalo až do vypracovania vysoko pórovitej našľahanej hmoty.

Intenzívne miešanie bolo udržiavané a súčasne bolo k šľahanej hmote pridávaných 12 dielov ovsených vločiek, t. j. 10 hmotn. % vzhľadom na sušinu. Priemerná veľkosť použitých valcových ovsených vločiek bola 15 až 20 mm².

Miešanie šľahanej hmoty pokračovalo po pridaní všetkých ovsených vločiek až do vytvorenia homogénnej zmesi.

Z našľahanej hmoty boli bežnou technikovu formované kusy v tvare hranolčekov a boli pečené v rúre asi 25 minút pri teplote 85 °C. Keď bolo pečenie ukončené, sušienky vybrané z rúry mali hustotu 0,2 až 0,3 g/cm- a mali ľahkú príjemnú pružnú a ľahko krehkú štruktúru na rozdiel od viac chrupkavej štruktúry obilných vločiek. Chuť je veľmi príjemná vďaka napenenej štruktúre a môže byť obohatená podľa potreby kúskami čokolády alebo ovocia a ďalších prísad dobre známych v cukrovinárstve ako užitočné prísady na dodanie chuti a príťažlivého vzhľadu, napr. kakao, čokoládová poleva, kúsky sušeného ovocia a pod.

Sušienky môžu byť namáčané v horúcich alebo studených nápojoch bez toho, aby stratili svoj tvar alebo vsiakli príliš veľa tekutiny, alebo sa môžu jesť ako keksy dobrej kvality.

Príklad 2 dielov sušeného vaječného bielka v prášku, 10 dielov mliečnych bielkovín podporujúcich tvorbu peny, 48 dielov cukru, 1 diel soli, 0,4 dielu kyslého uhličitanu amónneho a 0,2 dielu pyrofosforečňanu sodného bolo dôkladne miešané počas 3 minút s meniteľnou rýchlosťou otáčania. Po dosiahnutí maximálnej rýchlosti miešadla bolo pridané dostatočné množstvo vody a miešanie pokračovalo 5 až 6 minút do vytvorenia vysoko našľahanej hmoty. Miešanie bolo udržované pri veľkej rýchlosti až do dosiahnutia hustoty 0,180 g/cm3 a potom bolo pridaných 20 dielov slnečnicového oleja.

Nakoniec boli pridané kukuričné vločky v množstve 50 hmota. % pôvodnej šľahanej zmesi, teda 33 % vzhľadom na sušinu.

Zdanlivá hustota vyrobenej zmesi bola medzi 0,28 až 0,30 g/cm³.

Zmes bola tvarovaná do kúskov tvarov hranolčekov, ktoré boli pečené v rúre asi 30 minút pri teplote 100 až 110 °C. Po skončení pečenia bolo zodpovedajúce množstvo sušienok vybrané z rúiy so zvyškovou vlhkosťou 3 až 4 %. Sušienky mali obzvlášť ľahkú štruktúru a výnimočne príjemnú chuť.

Príklad 3 dielov sušeného vaječného bielka v prášku, 15 dielov mliečnych bielkovín podporujúcich tvorbu peny, 60 dielov cukru, 1 diel soli a 1 diel kyslého uhličitanu amónneho bolo dôkladne miešané v nádobe presne tak ako v predchádzajúcom príklade. Miešanie pri pomalej rýchlosti trvalo asi 3 minúty a potom bolo miešadlo prestavené na maximálnu rýchlosť a bola pridaná voda. Miešanie pokračovalo 4 minúty, aby sa vytvorila vysoko našľahaná hmota. Potom bolo súčasne za intenzívneho miešania pridaných 6 dielov kukuričného oleja a 9 dielov cukru. Miešanie pokračovalo niekoľko ďalších minút až sa dosiahla hustota 0,18 až 0,20 g/cm³.

K šľahanej hmote pri vysokej rýchlosti miešania sa pridalo také množstvo ovsených vločiek, ktoré zodpovedá 40 hmotn. % šľahanej zmesi t.j. 28,5 celkovej sušiny. Miešanie pokračovalo niekoľko minút až sa dosiahla homogénna zmes. Takto bola vyrobená zmes so zdanlivou hustotou medzi 0,28 až 0,33 g/cm³.

Príklad 4 dielov sušeného vaječného bielka v prášku, 4 diely maltodextrínu, 43 dielov cukru, 10 dielov odstredeného sušeného mlieka a 2 diely kyslého uhličitanu amónneho bolo miešané v nerezovej nádobe. Miešanie pokračovalo niekoľko minút a potom bolo miešanie nastavené na vysokú rýchlosť a bola pridaná voda. Po 7 minútach sa vytvorila vysoko našľahaná hmota a k nej bolo pridaných 11 dielov slnečnicového oleja. Miešanie pokračovalo niekoľko ďalších minút, stále s vysokou rýchlosťou, až bola dosiahnutá hustota 0,17 až 0,20 g/cnA

Za intenzívneho miešania boli pridané jačmenné vločky v množstve zodpovedajúcom 90 hmotn. % šľahanej zmesi, t. j. 45 % sušiny. Následne bola pridaná rozdrvená čokoláda v množstve zodpovedajúcom 10 %.

Vyrobená zmes mala zdanlivú hustotu 0,32 g/cnA

Príklad 5

Metóda prípravy sušienok podľa príkladu 4 bola opakovaná s jedinou výnimkou v množstve obilných vločiek, menovite jačmenných vločiek, ktorých bolo pridané 12 hmotn. % šľahanej zmesi, tzn. 11 % sušiny.

Príklad 6

Postup z príkladu 4 bol opakovaný s použitím 14 dielov sušeného vaječného bielka v prášku, 10 dielov bielkovín (COSUCRA), 1 dielu šľahacieho prípravku, 54 dielov cukru, 10 dielov škrobovej zemiakovej múčky, 1 dielu soli a 10 dielov kukuričného oleja. K našľahenj zmesi bolo pridaných 60 hmotn. % t. j. 37,5 % sušiny celozrnných pšeničných vločiek.

Príklad 7

Postup prípravy sušienok z príkladu 6 bol opakovaný s výnimkou množstva obilných vločiek, ktoré tvorilo 24 hmotn. % šľahanej zmesi t. j. 20 % sušiny.

Príklad 8

Postup z príkladu 4 bol opakovaný s použitím 7 dielov sušeného vaječného bielka v prášku, 1 dielu prípravku na šľahanie, 5 dielov maltodextrínu, 36 dielov cukru, 1 dielu škrobu z voskovej kukurice a jedného dielu kyslého uhličitanu sodného. K vysoko poréznej našľahanej hmote bolo pridaných 35 dielov kukuričného oleja a množstvo otrúb a ovsených vločiek, ktoré predstavovalo 65 % šľahanej hmoty, t. j. 39,4 % sušiny tak, aby sa vyrobila zmes so zdanlivou hustotou približne 0,32 g/cnA

Zmes bola tvarovaná na rôzne obvyklé tvary a pečená pri 110 °C asi pol hodinu pre dosiahnutie 3 až 4 % zvyškovej vlhkosti.

Príklad 9

Opäť podľa postupu z príkladu 4 bola vyrobená zmes s použitím 7 dielov sušeného vaječného bielka v prášku, 9 dielov bielkovín z hrášku (COSUCRA), 7,5 dielov maltodextrínu, 40 dielov cukru, 34 dielov kukuričného oleja, 1 dielu soli, 1 dielu pyrofosforečňanu sodného a 0,5 dielu kyslého uhličitanu sodného.

Za dobrého miešania bolo pridané množstvo ovsených vločiek, zodpovedajúce 90 hmotn. % šľahanej zmesi, t. j. 65 % sušiny.

Vyrobené sušienky mali zvyškovú vlhkosť 4 % a hustotu 0,30 g/cnA

Príklad 10

Nutrične vyvážené sušienky s vysokým obsahom obilných vločiek boli vyrobené spôsobom podľa predchádzajúcich príkladov s použitím nasledujúcej receptúry :

zložky	gramy sušiny
Kukuričné vločky	40
Vaječný bielok v prášku	7
Bielkovinový extrakt [hrášokJ	7,7
Kukuričný škrob	17,4
Cukor	13
Olej zo semien	15
Stabilizátor	3
Celkom	103,1

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (12)

1. Sušienka s vysokým obsahom obilnín, vyznačujúca sa tým, že má expandovanú pórovitú štruktúru a v celkovej sušine obsahuje od 7 do 20 hmotn. % aspoň jednu bielkovinu a od 10 do 65 hmotn. % obilninových vločiek, ktoré sú rozptýlené a začlenené do expandovanej pórovitej štruktúry.

2. Sušienka podľa nároku 1, vyznačujúca sa t ý m , že expandovaná pórovitá štruktúra je tvorená aspoň jednou peniacou bielkovinou, ktorá môže byť našľahaná, a je vybraná zo skupiny obsahujúcej bielkoviny vaječného bielka, mliečne a pšeničné bielkoviny, rastlinné bielkoviny, a ich zmesi, tak ako sú alebo čiastočne hydrolyzované.

3. Sušienka podľa nároku 2, vyznačujúca sa t ý m , že peniaca bielkovina je bielkovina vaječného bielka.

4. Sušienka podľa nároku 2, vyznačujúca sa t ý m , že rastlinné bielkoviny zahrnujú bielkoviny extrahované z olejnatých plodov zahrnujúcich hrach, šošovicu, fazuľu, sójové bôby, podzemnicu olejnatú, lieskové orechy, mandle.

5. Sušienka podľa nároku 1, vyznačujúca sa t ý m , že obilniny sú vybrané zo šrotu, celozrnnej pšenice, ovsa, kukurice, žita, jačmeňa a ich zmesí.

6. Sušienka podľa nároku 1, vyznačujúca sa t ý m , že obsahuje tiež spevňujúci stabilizátor vybraný zo skupiny zahrnujúcej prírodné škroby, kukuričný škrob, zemiakovú múčku, modifikované škroby, pektín a hydrokoloidy.

7. Sušienka podľa nároku 1, vyznačujúca sa t ý m , že obsahuje maltodextrínový stabilizátor.

8. Sušienka podľa nároku 6, vyznačujúca sa t ý m , že percento použitého stabilizátora je medzi 7,2 a 15 hmotn. % sušiny.

9. Sušienka podľa nároku 7, vyznačujúca sa t ý m , že percento použitého maltodextrínového stabilizátora je medzi 2 a 5 hmotn. % celkovej sušiny.

10. Sušienka podľa nároku 1, vyznačujúca sa t ý m , že obsahuje až do 12 hmotn. % sušiny rastlinné tuky.

11. Sušienka podľa nároku 10, vyznačujúca sa t ý m , že rastlinné tuky sú v tekutej forme a sú vybrané z olejov, ako je olej podzemnicový, repkový a bavlníkový.

12. Sušienka podľa nároku 10, vyznačujúca sa t ý m , že rastlinné tuky sú tuhé a sú vybrané zo skupiny zahrnujúcej tuk kopry a podzemnice olejnatej.