NL8601594A

NL8601594A - Werkwijze ter bereiding van een bladerdeeg, vetsamenstelling alsmede bladerdeeg en bladerdeegprodukten.

Info

Publication number: NL8601594A
Application number: NL8601594A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1986-06-19
Filing date: 1986-06-19
Publication date: 1988-01-18
Also published as: AU7425187A; EP0251375B1; JPH062021B2; ZA874439B; JPH06101977B2; AU604244B2; DE3760568D1; CA1333349C; JPS633749A; US5080915A; JPH0614692A; EP0251375A1; ES2011474B3; ATE46424T1

Description

x

Merkwijze ter bereiding van een bladerdeeg, vet-samenstelling alsmede bladerdeeg en bladerdeegprodukten

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een bladerdeeg waarbij onder gebruikmaking van bloem onder toevoeging van water en een vet-samenstelling een bladerdeeg wordt gevormd.

5

In deze aanvrage wordt onder bloem verstaan de meelfractie die van zemelen en kiemen is ontdaan; onder zemelen worden zemelen en/of kiemen verstaan.

10 Onder een vetsamenstelling wordt in deze aanvraag begrepen êên of meer vetten, die eventueel met water en andere additieven zijn vermengd. Dergelijke vetsamen-stellingen omvatten vaak een water en vet-emulsie. De toepassing van dergelijke vetsamenstellingen bij de 15 bereiding van bladerdeeg maakt het wenselijk, dat dergelijke vetsamenstellingen tamelijk hard, plastisch te vervormen en over een breed temperatuurgebied stevig zijn.

20 Een veel toegepaste methode ter bereiding van bladerdeeg is de zgn. Franse methode. Hierbij wordt uit bloem, water plus eventueel vet en andere additieven door kneden een deeg verkregen. Uit dit deeg kan na toevoeging van een vetsamenstelling een bladerdeeg 25 worden verkregen. Hiertoe rolt men het deeg uit, waarna men een vetlaag op het deeg aanbrengt en het geheel vouwt. Door herhaald uitrollen en vouwen wordt een bladerdeeg verkregen.

30 Een tweede methode ter bereiding van bladerdeeg, welke de Hollandse methode wordt genoemd, betreft de toevoeging van een vetsamenstelling, in de vorrn van blokjes direct aan de bloem, waarna onder toevoeging van water en eventuele additieven een deeg wordt 860 7 5 9 4 Q 7040 (R) \ - 2 - « Λ gekneed. Hieruit wordt door herhaald uitrollen en vouwen een bladerdeeg verkregen.

Het volgens de hierboven beschreven werkwijzen 5 verkregen bladerdeeg kan na bereiding goed bewaard worden in de diepvries. Bij gebruik van het deeg kunnen eventueel na uitrollen hieruit door middel van bakken allerlei gelaagde produkten worden verkregen zoals pasteitjes, amandelbroodjes, snacks e.d.

10

De hierboven genoemde werkwijzen zijn slechts toepasbaar bij het gebruik van bloem. Gemalen graan bevat naast bloem echter ook zemelen. De toepassing van meel dat deze zemelen bevat, bij de bereiding van 15 bladerdeeg beïnvloedt de rijswerking van het hieruit verkregen bladerdeeg op negatieve wijze. De hieruit verkregen bladerdeegprodukten zijn meestal slecht gerezen en hebben een onaantrekkelijk uiterlijk. De luchtige structuur welke kenmerkend is voor bladerdeeg-20 produkten ontbreekt hier nagenoeg geheel. Ook de toepassing van bloem, waaraan plantaardig vezel-materiaal is toegevoegd, bij de bereiding van bladerdeeg blijkt tot soortgelijke, nagenoeg niet gerezen produkten te leiden.

25

De uitvinding beoogt een werkwijze te verschaffen ter bereiding van een bladerdeeg, welke plantaardig vezelmateriaal bevat, waaruit toch een gerezen produkt kan worden verkregen.

• 30

De onderhavige uitvinding betreft dan ook een werkwijze ter bereiding van een bladerdeeg waarbij onder gebruikmaking van bloem onder toevoeging van water en een vetsamenstelling een bladerdeeg wordt gevormd, 35 waarbij een vetsamenstelling die vet en plantaardig 8601 594 - 3 - vezelmateriaal in een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 20:1 omvat, wordt toegepast.

Het is gebleken, dat door het opnemen van het vezelmateriaal in de vetsamenstelling niet alleen een goed 5 gerezen produkt wordt verkregen, maar tevens, dat bij toepassing van vezelmateriaal, waarvan de struktuur voornamelijk twee-dimensionaal (plaatvormig) is, de laagvormende werking van het vet wordt versterkt, waardoor een verhoogde separatie van de deeglagen bij 10 het bakproces wordt verkregen. Bovendien bestaat het vermoeden dat door de afwezigheid van plantaardig vezelmateriaal in het gronddeeg van bloem en water plus eventuele additieven de glutenstruktuur van dit deeg goed.tot ontwikkeling kan komen.

15

Bij voorkeur worden als plantaardig vezelmateriaal, zemelen toegepast.

Aangezien bladerdeeg over het algemeen onder gebruik-20 making van tarwebloem wordt bereid, biedt de toepassing van tarwezemelen de mogelijkheid om het bladerdeeg alle ingrediënten van een volkoren bladerdeeg te doen bevatten.

25 Hiertoe wordt de hoeveelheid tarwezemelen in de vetsamenstelling dusdanig gekozen, dat de gewichtsverhouding tarwezemelen:bloem in het bladerdeeg gelijk is aan de verhouding tarwezemelen:bloem in volkoren tarwemeel.

30

Voor goede resultaten kunnen zemelen met een gemiddelde deeltjesgrootte van 0.3 tot 6 mm worden toegepast. Bijzondere voorkeur gaat uit naar de toepassing van zemelen met een gemiddelde deeltjesgrootte van 35 0.5 tot 3 mn.

SSO1594 i o 7040 CR) - 4 -

Bij voorkeur wordt een bloem toegepast met een eiwitgehalte van ten minste 12 gewichts%, bij voorkeur ten minste 14 gewichts%, berekend op de droge stof. ;

Dergelijke bloemsoorten noemt men glutenrijk. Indien | 5 een bloemsoort met een lager eiwitgehalte dan 12 gewichtsS wordt toegepast, verdient het de voorkeur om aan het bladerdeeg extra eiwit bijv. in de vorm van zgn. vitale gluten toe te voegen.

10 Bij voorkeur doet men het bladerdeeg 10 tot 500 mg/kg bloem ascorbinezuur bevatten. De aanwezigheid van ascorbinezuur in deze hoeveelheden in bladerdeeg, hetwelk geen plantaardig vezelmateriaal bevat is over het algemeen niet gewenst. Het ascorbinezuur 15 veroorzaakt in dergelijk bladerdeeg een zogenaamd "turn-over effect"; dit effect wordt gekenmerkt door sterke rijs, gecombineerd met het schuiven van de bladerdeeglagen t.o.v. elkaar, waardoor een scheef of zelfs omgevallen produkt wordt verkregen. De aanwezig-. 20 heid van 10 tot 500 mg/kg ascorbinezuur (bij voorkeur wordt L-ascorbinezuur gebruikt) in het bladerdeeg, hetwelk plantaardig vezelmateriaal bevat, blijkt dit nadelige "turn-over" effect niet of nauwelijks te bewerkstelligen. Integendeel, de aanwezigheid van het 25 ascorbinezuur leidt in het algemeen tot een beter gerezen, stabiel bladerdeegprodukt.

Een voordelige uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding betreft de vermenging van het 30 ascorbinezuur met het gronddeeg van gezeefd meel en water plus eventuele additieven. De optimale hoeveelheid ascorbinezuur bedraagt hierbij 25-100 mg ascorbinezuur per kg bloem. Grotere hoeveelheden ascorbinezuur in het gronddeeg kunnen leiden tot een 35 zogenaamd krimp-effect, dat wordt gekenmerkt door het samentrekken van de glutenstructuur in horizontale B60 1 58 4 - 5 - richting. Hiertegenover staat, dat de toevoeging van ascorbinezuur aan het vet een aanzienlijk grotere hoeveelheid ascorbinezuur vereist om eenzelfde goed gerezen stabiel bladerdeegprodukt te verkrijgen.

5

Bij de berekening van de hoeveelheid ascorbinezuur die toegevoegd dient te worden, moet echter rekening gehouden worden met het feit, dat sommige bloem-soorten en plantaardige vezelmaterialen reeds ascorbinezuur 10 bevatten.

Men kan ook gezamenlijk met, dan wel in plaats van het ascorbinezuur oxiderende middelen, zoals bijv. kalium bromaat gebruiken. De toe te passen hoeveelheden van deze oxiderende middelen worden mede door 15 warenwettelijke bepalingen vastgesteld.

Men heeft tevens gevonden, dat ter vermijding van zanderigheid en kruimeligheid en ter verbetering van knapperigheid en knisperigheid met voordeel een zekere hoeveelheid (bijv. tot ongeveer 10 gewichtsprocent) van 20 een bij voorkeur caseïne omvattend eiwit (bijv. natrium caseïnaat) in het gronddeeg kan worden opgenomen.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een vet-samenstelling ten gebruike bij de werkwijze volgens de 25 uitvinding. Vetsamenstellingen, welke bruikbaar zijn bij de bereiding van bladerdeeg bevatten êên of meer vetten alsmede eventueel water en eventueel additieven. Dergelijke vetsamenstellingen omvatten vaak een water en vet-emulsie. De toepassing bij de bereiding van 30 bladerdeeg maakt het wenselijk, dat dergelijke vetsamenstellingen tamelijk hard, plastisch te vervormen en over een betrekkelijk breed tenperatuurgebied (bijv. 150-25°C) stevig zijn.

35' Bij de toepassing van een werkwijze volgens de 860 1 59 4 O 7040 (R) - 6 - uitvinding worden vetsamenstellingen met een speciale samenstelling toegepast. Een dergelijke vetsamen-stelling omvat vet en plantaardig vezelmateriaal in een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 20:1.

5

Een vetsamenstelling volgens de uitvinding dient bij voorkeur 50-80% vet te bevatten. Het vaste stofgehalte van het vet dient in het temperatuurgebied van 15-25°C bij voorkeur tussen de 20 en 60% te liggen.

10

Als plantaardig vezelmateriaal kunnen gangbare vezel-materialen zoals fruitpulp, tomatenpulp alsmede hemicellulose worden toegepast. De toegepaste vezel-materialen dienen bijvoorkeur niet te veel water te 15 bevatten of op te nemen. Reeds eerder werd gewezen op het effekt van ascorbinezuur houdende vezel-materialen.

%

Bij voorkeur omvat het plantaardig vezelmateriaal zemelen, met name tarwezemelen. De hoeveelheid 20 zemelen bedraagt ongeveer 15-40 gewichts% van de vetsamenstelling.

De toepassing van tarwezemelen maakt het mogelijk, om zemelen aan het bladerdeeg toe te voegen, die afkomstig 25 zijn van dezelfde graansoort als het tarwebloem, hetgeen het mogelijk maakt het bladerdeeg alle ingrediënten van een volkoren bladerdeeg te doen bevatten. Bij voorkeur worden zemelen met een gemiddelde deeltjesgrootte van 0.3 tot 6 mm toegepast. Speciale 30 voorkeur gaat uit naar de toepassing van zemelen met een deeltjesgrootte van 0.5 tot 3 mm.

Als één der additieven kan aan de vetsamenstellingen ascorbinezuur worden toegevoegd. Bij voorkeur bevat de 35 vetsamenstelling 300-1500 mg/kg ascorbinezuur. Dit ascorbinezuur kan geheel of gedeeltelijk afkomstig zijn 8601594 - 7 - * * van de in de vetsamenstelling opgenomen plantaardige vezelmaterialen. Andere additieven, zoals zout en smaak- en geurstoffen, kunnen naar wens in de vetsamenstelling worden opgenomen.

5

De hierboven beschreven vetsamenstellingen hebben het voordeel dat hieruit op eenvoudige wijze een bladerdeeg kan worden verkregen, dat plantaardig vezelmateriaal bevat en dat kan worden verwerkt tot aantrekkelijke 10 bladerdeegprodukten.

Een bladerdeeg, dat plantaardig vezelmateriaal bevat, zal in de praktijk worden samengesteld uit 30-50 gewichtsdelen bloem, 15-25 gewichtsdelen water, 2-20 15 gewichtsdelen plantaardig vezelmateriaal, bij voorkeur tarwezemelen, en 10-50 gewichtsdelen vet omvatten. Bij voorkeur omvat het bladerdeeg 10-500 mg ascorbinezuur per kg bloem. Het water kan gedeeltelijk zijn toegevoegd als component van een vetsamenstelling.

20 Het eiwitgehalte van de gebruikte bloem bedraagt bij voorkeur ten minste 12 gewichtsprocent, meer in het bijzonder ten minste 14 gewichtsprocent, berekend op de droge stof.

25 De uitvinding wordt nader toegelicht in de volgende, niet beperkende voorbeelden, waarin de hoeveelheid ascorbinezuur wordt aangegeven in mg per kg bloem.

Voorbeeld I 30

Fen deeg (1) werd verkregen door het mengen van 1000 g van een sterke Amerikaanse patentbloem (14,5¾ eiwit op droge stof), 520 g water, 100 g vet en 50 mg ascorbinezuur waarna uit het gronddeeg onder toevoeging 35 van 800 g van een vetsamenstelling in de vorm van margarine, die vermengd is met 150 g zemelen, door 8601594 - 8 - uitrollen en vouwen een bladerdeeg met ongeveer 120 lagen werd gevormd.

Ter vergelijking werd een deeg (2) bereid door het 5 mengen van 1000 g van dezelfde sterke Amerikaanse patentbloem, 520 g water, 100 g vet, 150 g zemelen en 50 mg ascorbinezuur, waarna uit het gronddeeg onder toevoeging van 800 g van een vetsamenstelling door uitrollen en vouwen een bladerdeeg met ongeveer 120 10 lagen werd gevormd.

Beide bladerdegen werden uitgerold tot een dikte van 3,75 mm. Een pasteitje met een doorsnede van 7,8 cm van beide soorten deeg wordt gevormd door het 15 combineren van een bodemlaag, met een randlaag en gedurende 20 minuten gebakken bij 220-230°C.

Uit bladerdeeg (2) ontstaat een produkt met de matige randhoogte van 36 mm, en een matige tot slechte 20 structuur. Uit bladerdeeg (1) ontstaat een produkt met een rand-hoogte van 47 mm, dat een goede structuur bezit. In beide produkten treedt geen storende krimp op.

25 De toevoeging van zemelen, die in de vetsamenstelling zijn verwerkt, leidt derhalve tot een aanzienlijk beter bladerdeeg.

Voorbeeld II 30

Fen bladerdeeg (3) werd verkregen door het mengen van 1000 g van een sterke Amerikaanse patentbloem (14,5 gewichtsprocent eiwit op droge stof), 520 g water, 100 g vet en 50 mg ascorbinezuur, gevolgd door 35 uitrollen en dubbelvouwen van het deeg onder toevoeging van 800 g van een vetsamenstelling, die vermengd is met 8601594 - 9 - o /U4U ικ; 150 g zemelen.

Een bladerdeeg (4) werd verkregen door het mengen van 1000 g van een sterke Amerikaanse patentbloem (14,5 5 gewichtsprocent eiwit op droge stof), 520 g water en 100 g vet en 50 mg ascorbinezuur gevolgd door uitrollen en vouwen van het deeg onder toevoeging van 800 g van een vetsamenstelling in de vorm van margarine, die vermengd is met 150 g zemelen en 400 mg ascorbinezuur.

10

Beide bladerdegen worden uitgerold en gevouwen tot een bladerdeeg met ongeveer 120 lagen en een dikte van 3.75 nun. Van beide soorten wordt (zoals in Voorbeeld I) een pasteitje gevormd door het combineren van een bodemlaag 15 en een randlaag van het deeg, welke gedurende 20 minuten worden gebakken bij 220-230eC.

Uit bladerdeeg (3) ontstaat een produkt met een rand-hoogte van 50 mm en een goede structuur.

20 Uit bladerdeeg (4) ontstaat een produkt met een rand- hoogte van 43 mm met een vergelijkbaar goede structuur.

Hieruit volgt, dat de toevoeging van ascorbinezuur aan het bladerdeeg een grotere hoeveelheid ascorbinezuur 25 vereist om een vergelijkbaar rijseffect te krijgen dan de toevoeging van ascorbinezuur aan het gronddeeg.

Voorbeeld III

30 Drie bladerdegen worden bereid door het mengen van 1000 g van een sterke Amerikaanse patentbloem (eiwitgehalte 14,5 gewichtsprocent op droge stof), 520 g water, 100 g vet en respectievelijk 0 mg, 25 mg en 50 mg ascorbinezuur, gevolgd door het uitrollen van het deeg 35 onder toevoeging van 600 g van een vetsai.ienstel ling, welke is vermengd net 150 g zemelen.

9601594 Q 7040 (R) - 10 -

De bladerdegen worden gevouwen en uitgerold tot. een bladerdeeg met ongeveer 120 lagen en een dikte van 3.75 mm, De degen worden tot pasteitjes gevormd (zoals in Voorbeeld I) door het combineren van een bodemlaag en 5 een randlaag, waarna de pasteitjes gedurende 20 minuten bij 220-230°C worden gebakken.

De drie produkten bezitten alle een mooie en goede structuur, De randhoogte van het produkt varieert 10 afhankelijk van het ascorbinezuurgehalte. Bij 0 mg ascorbinezuur wordt een produkt met een hoogte van 31 mm verkregen. Bij 25 mg ascorbinezuur wordt een produkt met een hoogte van 43 mm verkregen, bij 50 mg ascorbinezuur bedraagt de hoogte van het produkt 15 46 mm.

Hieruit blijkt dat de toevoeging van ascorbinezuur aan het gronddeeg tot een goed luchtig korstgebak leidt.

8601594

Claims

1. Werkwijze ter bereiding van een bladerdeeg waarbij onder gebruikmaking van bloem onder toevoeging van water en een vetsamenstelling een bladerdeeg wordt gevormd, met het kenmerk, dat een vetsamenstelling, die vet en plantaardig vezelmateriaal in een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 20:1 omvat, wordt toegepast.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het plantaardig vezelmateriaal zemelen omvat.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het plantaardig vezelmateriaal tarwezemelen omvat.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 of 3, met het kenmerk, dat zemelen met een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,3 tot 6 mm, bij voorkeur 0,5 tot 3 mm worden toegepast.

5. Werkwijze volgens conclusies 3-4, met het kenmerk, dat de hoeveelheid tarwezemelen dusdanig gekozen wordt, dat de gewichtsverhouding tarwezemelen: bloem in het bladerdeeg gelijk is aan de verhouding tarwezemelen:bloem in het volkoren tarwemeel.

6. Werkwijze volgens één of meer der conclusies ΙΕ, met het kenmerk, dat men het bladerdeeg 10-500 mg ascorbinezuur per kg bloem doet bevatten.

7. Werkwijze volgens één of meer der conclusies 1-6, met het kenmerk, dat men het bladerdeeg tot 10 gewichtsprocent van een bij voorkeur caseïne omvattend eiwit doet bevatten. G. Werkwijze volgens één of meer der conclusies 1- 860 1 5 9 4 - 12 - 7, met het kenmerk, dat men een bloem toepast met een eiwitgehalte van ten minste 12 gewichtsprocent, bij voorkeur ten minste 14 gewichtsprocent, berekend op de droge stof.

9. Vetsamenstelling, met het kenmerk, dat deze vet een plantaardig vezelmateriaal in een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 20:1 omvat.

10. Vetsamenstelling volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat het plantaardig vezelmateriaal zemelen omvat.

11. Vetsamenstelling volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat het plantaardig vezelmateriaal tarwezemelen omvat.

12. Vetsamenstelling volgens conclusie 10-11, met het kenmerk, dat deze 15-40 gewichtsprocent zemelen omvat.

13. Vetsamenstelling volgens conclusies 10-12, met het kenmerk, dat zemelen met een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,3 tot 6 mm, bij voorkeur 0,5 tot 3 mm worden toegepast.

14. Vetsamenstelling volgens conclusies 9-13, met het kenmerk, dat deze 50-80 gewichtsprocent vet bevat.

15. Vetsamenstelling volgens conclusies 9-14, met het kenmerk dat deze een vet of een mengsel van vetten met een SFI bij 15-25°C van 20-60¾ bevat.

16. Vetsamenstelling volgens conclusies 9-15, met het kenmerk, dat deze 300-1500 mg per kg ascorbinezuur 860 1 594 - 13 - ,. bevat.

17. Bladerdeeg, dat 30-50 gewichtsdelen bloem 15-25 gewichtsdelen water 2-20 gewichtsdelen plantaardig vezelmateriaal en 10-50 gewichtsdelen vet omvat, met het kenmerk, dat het bladerdeeg 10-500 mg ascorbinezuur per kg bloem omvat.

18. Bladerdeeg, dat 30-50 gewichtsdelen bloem 15-25 gewichtsdelen water 2-20 gewichtsdelen plantaardig vezelmateriaal 10-50 gewichtsdelen vet, en eventueel 10-500 mg ascorbinezuur per kg bloem omvat, met het kenmerk, dat het eiwitgehalte van het bloem ten minste 12 gewichtsprocent, bij voorkeur ten minste 14 gewichtsprocent, berekend op de droge stof, bedraagt.

19. Verpakt houdbaar bladerdeeg verkregen met behulp van de werkwijze volgens één of meer der conclusies 1- 8.

20. Gebakken bladerdeegprodukt, geheel of gedeeltelijk verkregen uit een bladerdeeg volgens conclusies 17-19. 8601534