JP2007259771A - 油中水型油脂組成物およびこれを用いたパンの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、殺菌・凍結した加糖凍結卵黄を配合し殺菌処理した油中型油脂組成物を使用したパンは冷蔵域でもソフト感が改善され、更に、食品添加物を使用せずに、粉末原料を配合してもソフトなパンを提供する事を目的とする。
【解決手段】本発明は、冷蔵でもソフトなパンにするために、凍結加糖卵黄を配合し殺菌した油中水型油脂組成物であり、さらに粉末原料を使用してもパンがソフト感があり老化防止できるパンの製造法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、油中水型油脂組成物およびこれを用いたパンの製造法に関する。

最近はソフトで歯切れの良く、口溶けの良いパンが好まれる傾向が強くなってきている。またパンを食べるシーンも多様化し、冷やしておいしいパンというコンセプトで売られてる菓子パン生地、ブリオッシュ生地のパンもでてきている。従来、冷蔵域のパンとして代表的なのはサンドイッチやホットドッグなどの惣菜パンであった。しかしながら冷蔵域ではパン生地中のデンプンが時間と共に老化し、硬くなることが一般的に知られている。 一方、味のバラエティーとしてパン生地中にココア、茶、キナコなどの粉末を練りこんだパンも多数見られる。このような粉末含有パンは粉末がパン生地中の水分を吸収し、パンが硬くなり、パサつくようになる問題がある。このように冷蔵域のパンや粉末含有パンは極めて老化が起こりやすい。しかし、消費者のニーズとしては冷蔵でソフトで、粉末含有パンの経時で硬くならない老化防止効果があり、健康志向に合った天然由来の無添加素材商品が要望されている。

特許文献１では加糖卵黄入りの油脂製造方法が開示されているが、使用している卵黄は卵黄液に糖濃度が４８％以上に調製した加糖卵黄液を糖濃度と殺菌温度、温度条件で調製している。ここでは加糖卵黄液が例示され、凍結加糖卵黄での使用しての実施例は見られない。また使用用途としてはバタークリーム用に限定されている。
特許文献２では蔗糖脂肪酸エステルとアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素をパン生地に添加されている。
特許文献３では冷蔵域のパンの老化を抑える方法としてはグリセリン脂肪酸エステルとα化澱粉を併用して、パン生地に添加されている。
これらは乳化剤や酵素等を使っているので、添加物表示が必要になり、健康志向の高まる中、印象がよくない。しかしながら乳化剤、酵素を使うとパンの味、風味、口溶け、物性が返って悪くなるという問題点がある。

特公平１−５６７４０号公報 特開平５−１６８３９４号公報 特開平１１−２６２３５５号公報

風味を損なうことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、老化を抑制するために製菓製パン用品質改良剤をパンに配合すると、別添加するという手間がかかる。その上、パンの老化が著しい冷蔵域や粉末含有パンにおいての老化防止効果については従来技術ではその効果は述べられていない。また、パン生地の老化防止のために、乳化剤や酵素等を添加すると、パンの味、風味、口溶け、物性が著しく悪くなるという問題点がある上、健康志向の高まる中、印象がよくない。このように、健康志向にあった天然由来の素材で、パンに必須の材料であり、別添加の手間がかからず、また、乳化剤や酵素などを使わないで冷蔵域でのパンや粉末含有パンの老化防止効果のある素材は少ない。本発明はこのような問題点が解決された油中水型油脂組成物とそのパンの製造法を提供することを目的とする。

本発明者は鋭意研究を行った結果、本発明に到達した。即ち本発明の第１は加糖凍結卵黄入りで殺菌処理した油中水型油脂組成物である。第２はパン用である第１記載の油中水型油脂組成物である。第３は卵黄量が生換算で１０〜３９％である第１記載の油中水型油脂組成物である。第４は第１記載の油中水型油脂組成物とココア、茶、キナコなどの粉末原料を練りこんだパンの製造法である。

殺菌処理された加糖凍結卵黄を殺菌工程を通した油中水型油脂組成物にすることにより、配合して出来たパン類が常温域でソフトで、更に冷蔵域でもソフトさが持続し、またパン類に粉末原料を配合して経時で硬くなりにくいパン類を提供する事が可能になった。

本発明の油中水型油脂組成物で使用される油脂類は動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはエステル交換、分別など数々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油等の加工油脂（融点１０〜４５℃程度のもの）が例示される。さらにこの油脂類にバターを配合したものを使用しても良い。

本発明の油中水型乳化物は、通常の油中水型乳化物の製造法に準じて行えばよく、油脂、卵類、水及び酸化防止剤等原料を使用し、油相と水相を予備乳化した後加熱し、プレート式連続殺菌機で８０〜９０℃で３０秒〜２分間（好ましくは８５℃、１分３０秒）もしくは掻取式間接殺菌機で８０〜９０℃で３０秒〜２分間（好ましくは８５℃、１分３０秒）の殺菌条件で再殺菌し、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで、急冷、捏和することにより製造できる。油相は、融解した油脂に必要に応じて、バター、酸化防止剤、などの油溶性成分を添加させ調製することができる。水相は、卵類、糖類、食塩等を添加、溶解させ調製することができる。

本発明に使用される卵類としての卵黄は、液卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄など通常市販され、あるいは容易に利用可能なものであれば特に限定されない。これらの卵黄の殺菌方法としては、連続式殺菌で、例えば、市販の加糖凍結卵黄は６５℃、３．５分、液卵黄は６１℃、３．５分の殺菌工程を経て冷凍保存されたものである。卵黄は通常６５℃以上に加熱すると熱変性がおこるゆえ、砂糖を配合することにより熱変性を抑えている。市販の加糖凍結卵黄は、殺菌による熱変性と冷凍処理による熱変性を若干受けている。

本発明の油中水型油脂組成物中の卵黄量は生換算で１０〜３９％（凍結加糖卵黄として１２．５〜４９％）で、好ましくは１２〜３５％（凍結加糖卵黄として１５〜４３．７５％）で、最も好ましくは１３〜３０％（凍結加糖卵黄として１６．２５〜３７．５％）である。卵黄量が１０％以下では、パンに練り込んだ時のパンの老化、ソフト感の効果が少ない。卵黄量が４０％以上になると油中水型油脂組成物の乳化安定性が不安定で製造でき難い。

本発明における凍結加糖卵黄入り油中水型油脂組成物をパン生地中に練りこむときの割合はベーカーズ％で１０〜７０％の範囲である。好ましくは２０〜６０％、最も好ましくは２５〜４５％である。１０％以下になると老化防止、ソフト感の効果がうすくなる。また８０％以上になると、パン生地中の油分が多くなり、パン生地がだれてしまう。

冷蔵パンの保管温度としては０℃〜１０℃程度の温度帯のことを指す。冷蔵域ではパン生地中のデンプンが時間と共に老化し、硬くなることが一般的に知られている。パン生地にとっては最も過酷な環境下である。冷蔵パンとして代表的なのはサンドイッチやホットドッグなどの惣菜パンであるが、最近では冷やしておいしいパンというコンセプトで売られている菓子パン生地、ブリオッシュ生地のパンもでてきている。 加糖凍結卵黄入りで殺菌処理された油中水型油脂組成物を練り込むことにより常温域１５〜３５℃でソフトなパンができるが、さらに冷蔵域でもソフトなパンができることで市場性のあるパンができることを見出した。

本発明に使用される粉末原料は、ココア、茶粉末、黄粉などで、これらをパンに練り込めば味のバラエティができる。パンに練り込まれるような粉末であれば、特に限定はしない。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

（油中水型油脂組成物の調製）
油中水型油脂組成物（硬化パーム油１５％、硬化大豆油１２％、パーム油１５％、大豆油１０％、乳脂１３．５％、バター１３．５％、卵黄１６％、砂糖４％、食塩１％）は通常の油中水型乳化物の製造法に準じて行なった。油中水型油脂組成物中の加糖卵黄量を（卵黄８０％、砂糖２０％）２０％にして調製し配合した。

本願発明の方法で得たパンを以下の基準で、パンの食感、歯切れ感、ソフト感、口溶け感についてそれぞれの観点から評価を行った。
（パンの食感、歯切れ感）
◎：ボソボソ感が無くパン外観、内相、歯切れ感が非常に良好。
○：ボソボソ感が無くパンの外観、内相、歯切れ感が良好。
△：ボソボソ感が少しあり、パンの外観、内相、歯切れ感がやや悪い。
×：ボソボソ感があり、パンの外観、内相、歯切れ感が悪い。
(パンのソフト感)
◎：非常に良好。
○：良好。
△：やや悪い。
×：悪い。
(パンの口溶け感)
◎：非常に良好。
○：良好。
△：やや悪い。
×：悪い。

焼成したパンの保管温度として、焼成後２５℃、１時間、次いでこれを冷蔵域である５℃の冷蔵庫で２４時間後、７２時間後、１２０時間後、上記基準で評価した。また粉末原料を添加したパンは焼成後２５℃、１時間後、２４時間後、７２時間後、１２０時間後、上記基準で同じく評価した。

実施例１
パン生地は、強力粉（日本製粉製、商品名イーグル）１００重量部、上白糖２０重量部、食塩１．２重量部、生イースト４重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水５２重量部（油脂を除く）を縦型ミキサー（愛工舎製作所 、３０コートミキサー）に入れ、低速３分、中低速５分で混捏後、加糖凍結卵黄入りで殺菌処理された油中水型油脂組成物３０重量部を添加し低速３分中低速５分、最高速1分、混捏し、パン生地とした。本捏生地の捏上げ温度は２７℃で、次に混捏でダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイムを６０分とり、この後６０ｇに分割した。分割した生地を回復するためにベンチタイムを３０分とる。丸め直し、ホイロをとる。ホイロ後、釜を上火２００℃、下火１８０℃で１０分焼成した。これらの結果を表１に纏めた。一般市販品の加糖凍結卵黄は新鮮な鶏卵から分離した卵黄８０％に、砂糖を２０％加え、殺菌し、凍結（−１８℃）したものである。ここでは６５℃、３．５分の殺菌工程を経た市販のキユーピータマゴ株式会社製：商品名加糖凍結卵黄２０（卵黄８０％、砂糖２０％配合品）を使用した。

比較例１
表１に示した配合に従って、実施例１と同様の方法で殺菌・凍結された市販のキユーピータマゴ株式会社製：加糖凍結卵黄２０を配合した油中水型油脂組成物は殺菌しない油中水型油脂組成物３０重量部、水５２重量部にした比較例１を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
比較例２
表１に示した配合に従って、実施例１と同様の方法で加糖凍結卵黄の代わりに殺菌・凍結しない加糖卵黄（生卵黄８０％と砂糖２０％）を配合した油中水型油脂組成物は殺菌した油中水型油脂組成物３０重量部、水５２重量部にした比較例２を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
比較例３
表１に示した配合に従って、実施例１と同様の方法で加糖凍結卵黄の代わりに殺菌・凍結しない加糖卵黄（生卵黄８０％と砂糖２０％）を配合した油中水型油脂組成物は殺菌しない油中水型油脂組成物３０重量部、水５２重量部にした比較例３を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。

実施例１、比較例１〜３において表１に示したパン配合の結果として、実施例１では焼成後２５℃１時間後は歯切れ感、ソフト感、口溶けの良いパンができた。これを冷蔵５℃で保存して経時変化を見ると、１２０時間経ても歯切れ感、ソフト感、口溶けの良いパンができた。比較例１は焼成後２５℃、１時間はソフト感は良いが歯切れ感、口溶けはやや悪い。５℃では経時で悪くなり、７２時間、１２０時間では歯切れ感、ソフト感、口溶けの悪いパンになった。比較例２では焼成後２５℃、１時間ではやや悪く、５℃で比較例１と同様に歯切れ感、ソフト感、口溶けの悪いパンになった。比較例３は焼成後２５℃、１時間はソフト感は良いが特に歯切れ感、口溶け感が悪いパンができた。５℃で比較例１、２と同様の経時変化となった。

粉末原料を配合してのパンの食感、歯切れ、ソフト感、口溶けについて評価した。
実施例２
実施例１にココアを配合し、実施例２を得た。表２にその配合と評価を纏めた。
比較例４
比較例３にココアを配合し、比較例４を得た。表２にその配合と評価を纏めた。

表２から(実施例２、比較例４)実施例１に粉末原料であるココアを配合した実施例２は殺菌した加糖凍結卵黄を使用し殺菌した油中水型油脂組成物で作成したパンはソフト感が１２０時間経過しても持続し、老化防止の効果が見られた。通常ココア等の粉末原料を配合したパンは経時でパンは硬くなるがこの油中水型油脂組成物を使用することにより、粉末原料を使用してもソフトで歯切れ感のあるパンが出来た。比較例４は殺菌・凍結していない加糖卵黄を配合した油中水型油脂組成物を殺菌していないとパンは２５℃、２４時間後で特にパンが歯切れ感がやや悪く、パンが硬くなりソフト感、口溶けの悪いパンが出来た。経時でも悪いパンができた。

本発明は、食品添加物を使用せずに、油中水型油脂組成物に凍結加糖卵黄を配合することで、冷蔵域でもパンの食感、歯切れ感、ソフト感に優れ、パンの老化が改善され、更に粉末原料を配合してもソフトなパンを得るための、油中水型油脂組成物及び当該油脂組成物を使用するパンの製造法に関するものである。

Claims (4)

1. 加糖凍結卵黄入りで殺菌処理された油中水型油脂組成物。
2. パン用である請求項１記載の油中水型油脂組成物。
3. 油中水型油脂組成物中、卵黄量が生換算で１０〜３９％である請求項１記載の油中水型油脂組成物。
4. 請求項１記載の油中水型油脂組成物とココア、茶、キナコなどの粉末原料を練り込んだパンの製造法。