JP2024027251A - 調理パン用油脂組成物および調理パン用穀粉生地 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、調理パンに使用することで、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物を提供することを目的とする。【解決手段】上記課題を解決するために、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、（Ａ）食用油脂が５０．０～９０．０質量％、（Ｃ）レシチンが２．０～１０．０質量％、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルが５．０～４０．０質量％、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが０．１～１０．０質量％を含有する調理パン用油脂組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、調理パンに使用することで、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物に関する。

近年、食品ロス低減への取り組みが活発化しており、パンにおいても賞味期限延長が望まれている。パンの賞味期限を延長するためには、様々な方法があるが、そのうちの一つとしてチルド流通、保管することで賞味期限延長したパン製品が注目されている。チルドにて流通、保管されたパンは喫食する際、電子レンジ加熱するため、温めることで美味しく食すことのできる具材とパンを組み合わせたウィンナードッグやカレーパンなどの調理パンが対象となる。
調理パンは具材の美味しさを味わうため、レンジ加熱後のパンは歯切れ、口溶けがよく、風味良好なパンが望まれる。
調理パンの歯切れ向上には酵素であるアミラーゼが一般的に使用されるが、アミラーゼを使用するとパン生地にべたつきが生じることで、パン生地が製造ラインに付着しライン洗浄により作業時間が増加すること、パン生地の成型不良が発生し歩留まりが低下することが課題とされる。
また、調理パンはレンジ加熱されると、パンに含まれるグルテンが収縮することでパンの歯切れ、口溶けが低下する。このレンジ加熱によるグルテンの変化を抑制するため、酵素であるプロテアーゼを使用する方法やパン生地を作成する段階で多量の水を配合する方法もあるが、いずれの方法も、パン生地にべたつきを生じ、作業時間の増加、歩留まりの低下を招く。べたつきのあるパン生地はライン適正が低下した生地であると考えられ、べたつきのないパン生地がライン適正の向上した生地であると考えられる。
一方、調理パンのレンジ加熱後の歯切れ向上を目的として乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステルが使用されるが、具材をしっかりと温める必要のある調理パンにおいては十分な歯切れ向上効果を得ることはできない。また、乳化剤の効果を多く得ようと、融点の高い乳化剤を多量に油脂中に分散させると、油脂のパン生地への分散性が低下し、ミキシング時間が長くなることで作業時間が増加する。一方、融点の低い乳化剤を多量に油脂中に分散させると、油脂のパン生地への分散性は向上するが、焼成した調理パンの風味が低下する。
すなわち、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ口溶けがよく、風味良好な調理パンが得られる油脂が望まれている。

上記課題を解決するために、パン生地への分散性が良好で、パンの食感を向上する方法として、特定の油脂とモノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、増粘多糖類を含有する油脂組成物（特許文献１）、小麦麺生地への分散性が良好で機器への生地の付着を低下させる方法として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびレシチンまたはリゾレシチンを含有する油中水型乳化油脂組成物（特許文献２）、パン生地のべたつきを低減する方法として、リン脂質を含む脂質蛋白質複合体を含有するベーカリー用油中水型乳化油脂組成物（特許文献３）、電子レンジ加熱に適するパンの製造方法としてパン生地に多くの水と卵を配合する方法（文献４）などが提案されている。

特開２０１５－８２９８６号公報 特開平７－２８９１９３号公報 特開２０１９－１４９９８２号公報 特開２０１６－４９０６１号公報

しかしながら、本発明者らは、特許文献１～４に記載の油脂組成物には、以下の技術的課題があることを新たに知見した。特許文献１（特開２０１５－８２９８６号公報）に記載の技術では、増粘多糖類を配合することで、パン生地のべたつきを抑制し作業性を向上させることはできるが、増粘多糖類がパン生地中の水分を保持するため、パン製造時のグルテン形成を阻害し、レンジ加熱後の歯切れ、口溶けが低下する。特許文献２（特開平７－２８９１９３号公報）に記載の技術では、レシチンの効果により小麦麺生地のべたつきを抑制する効果は得られるが、パン生地は小麦麺生地よりも水分量が多く、パン生地において効果を発揮するためにはより多くのレシチンを含有する必要があり、必要量のレシチンを配合した油脂を使用した場合、焼成後のパンにレシチン特有の好ましくない味や香りが感じられ、パンとしての商品価値が低下してしまう。特許文献３（特開２０１９－１４９９８２号公報）に記載の技術では、リン脂質を含む脂質蛋白質複合体を含有することでパン生地のべたつきは抑制されるが、焼成後のパンにリン脂質特有の好ましくない味や香りが感じられ、また焼成後のパンをレンジ加熱した場合、歯切れ、口溶けという点で満足のいく効果は得られない。特許文献４（特開２０１６－４９０６１号公報）に記載の技術では、レンジ加熱を行っても良好な食感を維持できるパンが製造できるが、パン生地の流動性が高く、通常の製パン方法で行う分割や丸めといった工程を行うことができず、パン生地のべたつきによるライン適性が著しく低下する。

本発明は、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物を提供することを目的とする。

発明者は鋭意検討を重ねた結果、マルトース生成αアミラーゼと高含有量のレシチンを組み合わせることで、レシチンによる風味悪化を抑制し、ライン適性を向上させること、さらにマルトース生成αアミラーゼ単独もしくは少量のレシチンでは得られなかったレンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好となることを見出した。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチンを組み合わせることで、レシチンの作用を強め、さらに油脂のパン生地への分散性を向上させること、モノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることで、歯切れ向上効果をさらに強める効果を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は下記の〔１〕～〔２〕である。
〔１〕（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、（Ａ）食用油脂が５０．０～９０．０質量％、（Ｃ）レシチンが２．０～１０．０質量％、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルが５．０～４０．０質量％、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが０．１～１０．０質量％を含有する調理パン用油脂組成物。
〔２〕〔１〕記載の調理パン用油脂組成物、及び、穀粉を含有する調理パン用穀粉生地であって、前記穀粉１００ｇに対して、前記（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼを１．５～１５０．０ｕ含有する調理パン用穀粉生地。

本発明により、パン生地への分散性に優れ、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も歯切れ、口溶けが良好であり、風味良好な調理パンが得られる調理パン用油脂組成物を提供することができる。

本発明の調理パン用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする。なお、本発明の調理パン用油脂組成物はショートニング、油中水型乳化物、水中油型乳化物いずれの形態においてもその効果を発揮することができるが、特に水を含まない形態が好ましい。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。

（（Ａ）食用油脂）
（Ａ）食用油脂としては、食用に適する油脂が使用できる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられる。これらを目的に応じて適宜選択し、１種類または２種類以上組み合わせて用いられる。（Ａ）食用油脂に（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることで、パン生地中にこれらを均一に分散させることができ、パン生地への分散性向上、ライン適性向上、レンジ加熱後の歯切れ、口溶け向上効果を十分に発揮させることができ、風味良好なパンが得られる。

（（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ）
本発明において使用される（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼは、α－１，４－グルコシド結合を加水分解することによって主にマルトースを生成する酵素であり、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼは、パン生地中の澱粉を分解することで、（Ｃ）レシチンの独特の風味を緩和する作用がある。これにより、（Ｃ）レシチンを高含有量で配合しても、レシチンによる調理パンの風味低下を緩和し、風味の優れた調理パンを提供することができる。

また、本発明に使用される（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼの至適温度は、特に制限されないが、６５℃以上であることが好ましい。至適温度が６５℃以上のものを使用することにより、パン生地を製造する低温時においてマルトースの生成が抑制されるため、至適温度が低温であるものを使用する場合と比較して生地のべたつきを抑制することができる。
（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼは、１種類もしくは２種類以上を併用して使用することができ、特に至適温度が６５℃以上７５℃未満のマルトース生成αアミラーゼおよび至適温度が７５℃以上８５℃未満のマルトース生成αアミラーゼを組み合わせて使用することが好ましい。これにより、中温域から高温域までの広い温度域において連続的にパン生地中の澱粉が分解されマルトースが生成されることで調理パンの風味向上効果を得ることができる。なお、パン生地焼成後、酵素の活性が失活していることが必須条件となる。

本発明の調理パン用油脂組成物における（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼの含有量は、ライン適性の観点から、本発明の調理パン用油脂組成物中、活性量１５００ｕ／ｇ基準で好ましくは０．２～１０．０質量％であり、より好ましくは１．０～５．０質量％である。

（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼは、市販されており、例えば、「Ｎｏｖａｍｙｌ」、「Ｎｏｖａｍｙｌ－１００００ＢＧ」、「Ｎｏｖａｍｙｌ－３Ｄ」、「Ｏｐｔｉｃａｋｅ Ｆｒｅｓｈ５０Ｂ」（ノボザイムズジャパン（株）製）等が商業的に入手できる。

なお、マルトース生成αアミラーゼの活性単位は、１分間に１μｍｏｌのマルトースに相当する還元糖を生成する酵素量を１ｕとして定義する。マルトース生成αアミラーゼの活性量は、マルトトリオースを基質として至適条件下（至適温度、至適ｐＨ）で１０分間反応させ、生じた還元糖を定量することで求めることが出来る。マルトースの定量については、「還元糖の定量法（第２版）」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して定量することができる。

（（Ｃ）レシチン）
本発明における（Ｃ）レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸等からなるリン脂質混合物であり、大豆あるいは卵黄、ヒマワリ、紅花、菜種、魚卵、乳由来等から得られるレシチンが挙げられ、大豆レシチンおよび卵黄レシチンがより好ましい。上記レシチンは、天然由来の未精製レシチン（クルードレシチン）、クルードレシチンを高純度に精製したレシチン（精製レシチン）の何れでもよい。本発明ではこれらのレシチンの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。製パン時の風味への影響が少なく、生地分散性が比較的良好である点より、好ましくはクルードレシチンである。

生地のべたつき及び調理パンのレンジ加熱後の歯切れの改善という観点から、酵素分解レシチンの含有量が少ない方が好ましく、例えば、レシチン原料中の酵素分解レシチン（リゾリン脂質）の含有量は、２０質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下であり、特に好ましくは５質量％以下である。酵素分解レシチンの含有量が少ない場合、調理パンでの風味の悪化を抑制するという本発明の効果を一層発揮することができる。

（Ｃ）レシチンは、澱粉のα化の開始を早めるため、マルトース生成αアミラーゼの澱粉への作用を高めることができる。さらに（Ｃ）レシチンをパン生地に配合することで、レシチンとグルテンはトリメチルアンモニウム基、アミノ基、リン酸基などを結合基とする静電的あるいは共有的結合により複合体を形成し、グルテンの網目構造の形成を促進し、その結果、生地のべたつきを抑え、生地の弾力性を向上させる。また、パン生地への調理パン用油脂組成物の分散性が向上する。さらに、グルテンと複合体を形成することでグルテン同士の凝集を防ぎ、薄いグルテン膜が形成される。その結果、ライン適性が向上する。これらの結果は、イースト発酵するベーカリー製品においてのみ見られる効果であり、クッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子では、膨張剤や卵の気泡によって膨らませるため、グルテン膜を形成しないことから、（Ｃ）レシチンを配合しても上記のような効果は期待できない。また、焼き菓子では、グルテン含量の少ない薄力粉を用いることから、（Ｃ）レシチンとグルテンの複合体形成効果が少なく、菓子生地の弾力性を向上させるなどの効果は得られない。

また、酵素の澱粉分解物であるマルトースはパンを食した際に口腔内でパンが付着しやすくなりパンの口溶けを低下させる要因となり、レンジ加熱により口溶け低下は顕著となるが、レシチンがマルトースを包み込むことで、澱粉分解物により生じる調理パンの口溶け低下が生じない。一方、マルトースよりも分子量の大きな澱粉分解物が生成するとレシチンが包み込むことができず、調理パンの口溶けが低下するため、マルトース生成αアミラーゼとレシチンの組み合わせでなければ本発明の効果は得られない。
なお、マルトースよりも分子量の小さなグルコースを生成する酵素を使用した場合、レシチンはグルコースを包み込むことで、調理パンの口溶け低下は生じないが、グルコース単位での澱粉の分解では、澱粉が効率的に分解されず、風味を向上する効果は得られない。

また、調理パンをレンジ加熱した際、パン生地の水分を澱粉が吸収し、急速に澱粉のα化が進むが、その際、水分を奪われたグルテンがレンジ加熱により収縮することでレンジ加熱後のパンの歯切れ、口溶けを低下させる。しかし、本発明の調理パン用油脂組成物を使用した場合、マルトース生成αアミラーゼにより生成された保水効果の高いマルトースがレシチンを介してグルテンを保水するため、レンジ加熱によるグルテンからの水の移動を抑制するとともに、レシチンはグルテンと複合体を形成することでレンジ加熱によるグルテン収縮を抑制することで、レンジ加熱後の調理パンの歯切れ、口溶けを良好に維持することができる。

また、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼが澱粉を分解することで生成したマルトースが小麦の甘さを引き立たせ、レシチン特有の風味を感じにくくする。すなわち、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼと（Ｃ）レシチンを同時に使用することで、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼの効果を増大させるとともに、レシチンを使用することによる課題であった風味の低下を解決することができる。

（（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル）
本発明における（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数１２～２４の脂肪酸を有するものが好ましく、炭素数１４～２２の脂肪酸を有するものがより好ましい。さらに、炭素数１６～１８の脂肪酸を有するものが特に好ましい。また、構成脂肪酸としては、飽和または不飽和のいずれでもよく、好ましくは飽和脂肪酸である。
モノグリセリン脂肪酸エステルは、具体的にモノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル等が挙げられるが、モノグリセリンステアリン酸エステルがより好ましい。

（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルを使用することで、５０℃から６０℃におけるパン生地の粘度を低下させることができる。それにより、レシチンと複合体を形成したグルテンの伸展性が向上し、パン生地のキメが整い、レンジ加熱後の調理パンの歯切れが向上する。すなわち（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルを所定量比で配合した場合のみ、上記効果が得られる。

（（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ひまし油を原料とするリシノレイン酸を縮合したポリリシノレイン酸をポリグリセリンに結合させた油溶性乳化剤である。

本発明に使用する（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２～１６、リシノレイン酸の縮合度が２～１６、ＨＬＢは０．５～５のものが好ましく用いられる。この範囲であれば、優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの乳化性が得られ、パン生地への油脂の馴染みを向上させ、分散性を向上する。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られるが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的である。（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの市販品としては、阪本薬品工業（株）のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５、太陽化学（株）のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８ＳＫ、８１８Ｒ、８１８Ｈ、理研ビタミン（株）のポエムＰＲ－１００、ＰＲ－４００等が適宜使用できる。

（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することで、本発明の調理パン用油脂組成物の水への馴染みが向上し、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルのパン生地への作用が高まる。（Ｃ）レシチンの作用が高まることで、生地の弾力性向上効果が速やかに発揮され、その結果、パン生地への調理パン用油脂組成物の分散性が向上する。また、（Ｃ）レシチンの作用が高まると、薄いグルテン膜の形成が促進されるため、ミキシング時間を短縮することが可能となる。
（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、（Ｃ）レシチンの作用を高めるため、澱粉のα化を促進し、（Ｂ）マルトース生成α－アミラーゼにより澱粉の分解が進むことで、生成物であるマルトースの甘味が加わり、調理パンの風味が向上する。

本発明の調理パン用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、（Ａ）食用油脂、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが特定の割合で含有することを特徴とするものである。
（Ａ）食用油脂の含有量は、５０．０～９０．０質量％である。（Ａ）食用油脂は、調理パン製造時にパン生地中のグルテン形成を促し、調理パンの内相を細かなものにする。内相が細かくなることで、調理パンの歯切れを良好にすることができる。（Ａ）食用油脂の含有量が５０．０質量％未満であると、（Ｂ）マルトース生成α－アミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが調理パン用油脂組成物中に均一分散できず、本願発明の効果を得ることができない。
（Ｃ）レシチンの含有量は、２．０～１０．０質量％であり、好ましくは３．０～７．０質量％である。（Ｃ）レシチンは、澱粉のα化温度を低下させ、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼがパン生地の澱粉を効率よく分解することができる。また、（Ｃ）レシチンは、生地の弾力性を向上させ、パン生地への調理パン用油脂組成物の分散性を向上する。さらに、（Ｃ）レシチンは、グルテンと複合体を形成することでグルテン同士の凝集を防ぎ、薄いグルテン膜が形成され、その結果、ライン適性が向上する。その他、（Ｃ）レシチンは、酵素の澱粉分解物であるマルトースを包み込むことで、澱粉分解物により生じるパンの口溶け低下が生じない。マルトース生成αアミラーゼにより生成された保水効果の高いマルトースが（Ｃ）レシチンを介してグルテンを保水するため、レンジ加熱によるグルテンからの水の移動を抑制するとともに、レシチンはグルテンと複合体を形成することでレンジ加熱によるグルテン収縮を抑制し、レンジ加熱後の調理パンの歯切れ、口溶けを良好に維持できる。（Ｃ）レシチンの含有量が２．０質量％未満の場合、生地の弾力性を向上する効果を十分に得ることができず、パン生地への調理パン用油脂組成物の分散性を向上するという効果を得ることができない。また、レンジ加熱時のマルトースによるグルテン保水効果が低下し、さらにグルテン収縮を抑制する効果を十分に得ることができず、レンジ加熱後の歯切れ、口溶けを維持するという効果を得ることができない。一方で、（Ｃ）レシチンの含有量が１０．０質量％を超えた場合、生地が締まりすぎてライン適性が低下し、調理パンのボリュームが低下することで、歯切れ、口溶けが低下する。さらに、（Ｃ）レシチン特有の風味が強くなりすぎて、風味良好な調理パンが得られなくなる。
（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、５．０～４０．０質量％であり、好ましくは１０．０～３０．０質量％である。（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が５．０質量％以上の場合、調理パンの歯切れの向上効果が十分に発揮される。一方で、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が４０．０質量％を超えた場合、レシチンの澱粉への作用を阻害し、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼと（Ｃ）レシチンの相乗効果が得られなくなる。また（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルの風味が感じられ、調理パンの風味が低下する。
（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、０．１～１０．０質量％であり、好ましくは０．５～５．０質量％である。（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．１質量％未満の場合は、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルのパン生地への作用を高める効果は得られず、１０．０質量％を超えた場合は、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの風味が感じられ、調理パンの風味が低下する。

本発明における調理パン用油脂組成物には、パン生地の伸展性や風味、パンの外観等を損なわない限りにおいて、その他の乳化剤、加工澱粉、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料、その他の酵素等を適宜使用してもよい。

本発明における調理パンとは、電子レンジで加熱して食する具材入りパンである。基本的にご飯とともに食する日常のおかずである総菜を具材とし、具材とパンを組み合わせたものであるが、組み合わせる具材は、レンジ加熱することで美味しく食すことのできる具材であれば特に限定しない。焼成前のパン生地にこれら具材をトッピングもしくは包み込んだものや、焼成後のパンをカットし具材を挟み込んだものを指す。ここでいう具材とは、具体的にはウィンナーやハンバーグ等の畜肉製品、コーンやほうれん草等の野菜、きんぴらごぼうや煮物などの加工食品、カレーやシチューなどのフィリングが代表的なものである。またパン生地から具材を落ちにくくする、味のバランスを良くするという目的のためチーズなどの乳製品をトッピングすることもある。本発明の調理パンは、チルド流通、保管されるため、喫食する際にはレンジ加熱により十分に温める必要がある。

〔調理パン用油脂組成物の製造方法〕
本発明における調理パン用油脂組成物の製造方法は、通常のマーガリン、ショートニングの製造方法を用いることができ、特にレシチンおよびモノグリセリン脂肪酸エステルは油脂に溶解分散させ、マルトース生成αアミラーゼは失活しない温度で添加すればよい。例えば、以下の製法が挙げられる。

まず、油脂および油溶成分を融点温度以上の温度（７０～８０℃）まで加熱し、均一溶解後、プロペラ攪拌等を用いて均一に攪拌しながらレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加し、溶解分散させる。次に、酵素を添加し、さらに急冷可塑化、３０℃以下まで冷却することにより、目的の製パン用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却してもよいが、一般的にマーガリン、ショートニング製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷するほうが性能上好ましい。

〔調理パン用穀粉生地〕
本発明の調理パン用穀粉生地において、パン類に添加する本発明の調理パン用油脂組成物の量は、穀粉１００質量部に対して０．１～３．０質量部が好ましく、０．５～１．５質量部がより好ましい。調理パン用油脂組成物の量をこの範囲で使用することにより、分散性、ライン適性が向上し、歯切れ、ソフトさ維持効果に優れ、良好な風味の調理パンが得られる。本発明の調理パン用油脂組成物の添加量が穀粉１００質量部に対して０．１質量部未満、あるいは３．０質量部を超えた場合、上記の効果は最大限には発揮されない。

本発明の調理パン用穀粉生地におけるマルトース生成αアミラーゼの含有量をユニットで表すと、穀粉１００ｇに対し、好ましくは１．５～１５０．０ｕであり、より好ましくは７．０～１３０．０ｕである。この範囲で使用することにより、ライン適性、歯切れ、ソフトさ維持効果を最大限に発揮することができる。

本発明の調理パン用穀粉生地は、生地を加熱することができる限り、ストレート法、中種法、ノータイム法等いずれの製パン法にも使用することができる。また、生地を作製し、冷凍および冷蔵工程を経る場合、焼成後冷凍を経る場合等、いずれの工程にも使用できる。

本発明の調理パン用穀粉生地に用いる原料としては、主原料の穀粉として小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等が挙げられる。また、その他の原料としては、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。さらに、小麦ふすま粉、全粒粉等を使用できる。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
［調理パン用油脂組成物の製造］
（実施例１）
表１に示す配合組成の調理パン用油脂組成物をベースに以下の方法により製造した。菜種油７２．５ｋｇ、ハイエルシン菜種極度硬化油５ｋｇをプロペラ攪拌にて攪拌しながら７０～８０℃にて加熱溶解し、クルードレシチン５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル１５ｋｇ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１ｋｇを溶解攪拌した。マルトース生成αアミラーゼ１．５ｋｇを添加後、ショートニング製造機を用いて急冷練り上げすることで調理パン用油脂組成物を得た。

同様に、実施例２～１１および比較例１～８についても表１、２に示す配合組成の調理パン用油脂組成物をベースに上記方法で調理パン用油脂組成物を得た。

表１、２には、得られた調理パン用油脂組成物に配合された（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼの含有量を示した。表中の上段の数値は、調理パン用油脂組成物中の（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼの原料の配合量（質量％）であり、下段の数値は、調理パン用油脂組成物１００ｇ中の（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼの活性（ｕ）である。

［評価方法］
それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。

（分散性の評価方法）
分散性については、上記調理パン用油脂組成物を用いて表３に示す配合にてパン生地を製造し、評価を行った。
小麦粉１ｋｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖１００ｇ、食塩１２ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、全卵６０ｇ、水６５０ｇを関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに投入し、ドゥフックにて低速２分間、中低速５分間攪拌をした。その後、各調理パン用油脂組成物１０ｇを投入し、低速で攪拌をした。
目視にてパン生地内に調理パン用油脂組成物が完全に分散し、油脂の塊が確認できなくなった攪拌時間を計測し、分散性を評価した。比較例１の調理パン用油脂組成物の攪拌時間に対して、０．７倍未満の場合を「５」、０．７倍以上０．９倍未満の場合を「４」、０．９倍以上１．１倍未満の場合を「３」、１．１倍以上１．３倍未満の場合を「２」、１．３倍以上の場合を「１」、として評価を行った。評価の「４」以上を合格とした。

（製パン方法）
以下のライン適性、レンジ加熱後の歯切れ、口溶け、風味の評価については表４に示す配合にて調理パンを製造し評価を行った。
小麦粉１ｋｇ、イースト３０ｇ、イーストフード１ｇ、上白糖１００ｇ、食塩１２ｇ、脂粉乳３０ｇ、全卵６０ｇ、水６５０ｇを関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに投入し、ドゥフックにて低速２分間、中低速５分間攪拌後、調理パン用油脂組成物１０ｇ、ショートニング７０ｇを投入し、低速３分間、中低速３分間混合しパン生地を得た。３０分間フロアタイムをとったのち、６０ｇに分割し、３０分間のベンチタイムをとり、（株）オシキリ製モルダーにてコッペパン型に成型し、温度３８℃、湿度８５％にて６０分間ホイロをとり、２０５℃のオーブンにて９分間焼成しコッペパンを製造した。製造後、室温まで自然放冷し、ビニール袋に密閉し７℃で保管し、風味評価には１日目（Ｄ＋１）のものを用い、歯切れ、口溶け評価には、３日目（Ｄ＋３）のものを用いた。

（ライン適性の評価方法）
酵素や乳化剤の使用によって、パン生地がゆるんだりべたついたり、逆に締まってしまう等の問題が生じることがある。その場合、モルダーでの成型時にパン生地の形がいびつになる、規定の長さに成型されない等の成型不良が発生しライン適性低下に繋がる。したがって、５０ｇのパン生地２０個を（株）オシキリ製モルダーにて成型した際の成型良、不良の個数によりライン適性を評価した。成型不良の数が１個以下の場合を「５」、２個の場合を「４」、３個の場合を「３」、４個の場合を「２」、５個以上の場合を「１」として評価した。評価の「４」以上を合格とした。

（風味の評価方法）
調理パンを食した際の風味を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の調理パン用油脂組成物を使用した場合のパンの風味を基準とし、小麦本来の甘味をはっきりと感じられる（５）、感じられる（４）、同等（３）、やや悪く感じられる（２）、悪く感じられる、（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を風味の評点とし、４．０以上を合格とした。

（歯切れの評価方法）
調理パンを袋から出し、電子レンジにて５００ｗ、３０秒加熱した。その後、５分間室温にて放置後食した際の歯切れ感を、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の調理パン用油脂組成物を使用した場合のパンの歯切れを基準とし、歯切れが良好（５）、やや良好（４）、同等（３）、やや悪い（２）、悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を歯切れの評点とし、４．０以上を合格とした。

（口溶け評価方法）
調理パンを袋から出し、電子レンジにて５００ｗ、３０秒加熱した。その後、５分間室温にて放置後食した際の口溶けを、１０人のパネラーの官能評価にて評価した。比較例１の調理パン用油脂組成物を使用した場合の口溶けを基準とし、口溶けが良好（５）、やや良好（４）、同等（３）、やや悪い（２）、悪い（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値をレンジ加熱後の口溶けの評点として４．０以上を合格とした。

（評価結果）
表１、２より、（Ａ）食用油脂に（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特定の含有量で含有させることで、分散性、ライン適性が向上し、レンジ加熱後も、歯切れ口溶けに優れ、風味良好なパンとなっていることが分かる。

（使用原料）
（１）（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ－３Ｄ」、ノボザイムジャパン（株）製、１５００ｕ／ｇ
（２）（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ」、ノボザイムジャパン（株）製、３６００ｕ／ｇ（３）（商品名）「Ｏｐｔｉｃａｋｅ Ｆｒｅｓｈ５０Ｂ」、ノボザイムズジャパン（株）製、８４０ｕ／ｇ
（４）（商品名）「日清レシチンＤＸ」、日清オイリオグループ(株)製
（５）（商品名）「エマルジーＭＳ」、モノグリセリンステアリン酸エステル、理研ビタン（株）製
（６）（商品名）「ポエムＰＲ－４００」、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、理研ビタミン（株）製
（７）（商品名）「リケマールＰＢ－１００」、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル、理研ビタミン（株）製

Claims (2)

1. （Ａ）食用油脂中に、（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼ、（Ｃ）レシチン、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステル、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物であって、
   （Ａ）食用油脂が５０．０～９０．０質量％、（Ｃ）レシチンが２．０～１０．０質量％、（Ｄ）モノグリセリン脂肪酸エステルが５．０～４０．０質量％、（Ｅ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが０．１～１０．０質量％を含有する調理パン用油脂組成物。
2. 請求項１に記載の調理パン用油脂組成物、及び、穀粉を含有する調理パン用穀粉生地であって、前記穀粉１００ｇに対して、前記（Ｂ）マルトース生成αアミラーゼを１．５～１５０．０ｕ含有する調理パン用穀粉生地。