JPH06101977B2 - 脂肪組成物 - Google Patents

脂肪組成物

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JPH06101977B2
JPH06101977B2 JP5072909A JP7290993A JPH06101977B2 JP H06101977 B2 JPH06101977 B2 JP H06101977B2 JP 5072909 A JP5072909 A JP 5072909A JP 7290993 A JP7290993 A JP 7290993A JP H06101977 B2 JPH06101977 B2 JP H06101977B2
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bran
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ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パフペーストリの製造
に用いられる脂肪組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】パフペーストリの製造にしばしば使用さ
れる方法は、いわゆるフランス方式である。この方法で
は、ドウは、穀粉、水プラス任意には脂肪及び他の添加
物を混捏することにより得られる。脂肪組成物の添加
後、パフペーストリがこのドウから得られる。この目的
のために、ドウをロールにかけ、その後脂肪層がドウに
添加され、全体は折り重ねられる。反復ロールがけ及び
折り重ねることによりパフペーストリは得られる。
【０００３】オランダ方式と呼ばれる、パフペーストリ
の第二の製造方法は小キューブ形の脂肪組成物を直接穀
粉に添加し、その後水及び任意に添加物を添加しながら
ドウを混捏する。パフペーストリは、反復ロールがけ及
び折り重ねることによりこれらから得られる。
【０００４】上記方法により得たパフペーストリは、製
造後、低温凍結で十分に貯蔵できる。任意のロールがけ
後、ドウを使用する場合、焼き上げて、パイ、アーモン
ド充填ペーストリ、スナックなどのようなすべての種類
の層形成製品を得ることができる。
【０００５】上記方法は穀粉を使用する場合のみ、適用
できる。しかし、粉砕穀物は穀粉の他にふすまも含む。
パフペーストリの製造において、ふすまを含む穀粉の使
用はこれから得たパフペーストリの浮きに有害に作用す
る。これから得たパフペーストリ製品は大部分は浮きが
悪く、魅力のない外観を有する。パフペーストリ製品の
特徴である気泡構造は実質的に全く存在しない。植物繊
維物質が添加された穀粉をパフペーストリの製造に使用
すると、同様の実質的に浮きのない製品を生ずる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、植物繊維物
質を含有し、それでもなお浮きのよい製品を得ることが
できるパフペーストリの製造用に用いられる脂肪組成物
を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本明細書で穀粉とは、ふ
すまを除去したあら粉画分をいう。ふすまとは、清浄に
し、その後粉砕した穀粒を篩別した場合、篩上に残され
る、ふすま及び／又は胚芽及び／又は他の穀類画分をい
う。
【０００８】植物繊維物質とは、繊維構造が変性されな
いか又はなお主としてもとのまま残るように変性された
植物繊維物質をいう。
【０００９】本明細書において、脂肪組成物とは、水及
び他の添加物が任意に混合された１種以上の脂肪であ
る。このような脂肪組成物はしばしば水−及び−脂肪エ
マルジョンを含む。パフペーストリの製造にこのような
脂肪組成物を使用することは、むしろ硬く、可塑的に変
形でき、そして広い温度範囲にわたって（例えば15〜25
℃）固さを保持するので望ましい。
【００１０】本発明の脂肪組成物は、脂肪及び植物繊維
物質を１：１〜20：１の重量比で含む。
【００１１】本発明の脂肪組成物は好ましくは50〜80％
の脂肪を含む。15〜25℃の温度範囲の脂肪の固体含量
（ＳＦＩ）は好ましくは20〜60％である。
【００１２】脂肪組成物中に植物繊維物質を添加するこ
とにより十分に浮きのよい製品が得られるのみでなく、
植物繊維物質を使用することによりその構造は主として
二次元（シート形）であり、脂肪の層形成作用は強化さ
れ、その結果ベーキング処理でドウ層の分離が増加する
こともわかった。さらに、穀粉及び水プラス任意の添加
物の出発ドウが植物繊維物質を含まないために、このド
ウのグルテン構造は十分に発達できるようである。
【００１３】使用できる植物繊維物質は、例えば果物パ
ルプ、トマトパルプ及びヘミセルロースのような、例え
ば通常の繊維物質である。使用繊維物質は好ましくは余
りに多量の水を含まないか又は吸収しない。
【００１４】植物繊維は好ましくはふすま、特に小麦ふ
すまを含む。ふすま量は脂肪組成物の約15〜40重量％で
ある。
【００１５】好ましくは、植物繊維物質はその構造がシ
ート形のものが使用される。穀類、トウモロコシなどの
ような禾本科の種実由来の植物繊維物質は特に適する。
植物繊維物質としては、ふすまの使用が好ましい。特に
小麦ふすまの使用が好ましい。 ふすま量は脂肪組成物
の約15〜40重量％である。
【００１６】パフペーストリは一般に小麦粉を使用して
製造されるので、小麦ふすまの使用はパフペーストリに
全粒パフペーストリのすべての成分を組み込む可能性を
提示する。
【００１７】このために、脂肪組成物の小麦ふすま量
は、パフペーストリの小麦ふすま：小麦粉の重量比が全
粒小麦粉における小麦ふすま：小麦粉の重量比に等しい
ように選択される。
【００１８】又、小麦ふすまの使用は小麦粉と同じ種類
の穀類由来のふすまをパフペーストリに添加することを
可能にする。好ましくは 0.3〜６ｍｍの平均粒度を有す
るふすまが使用される。 0.5〜３ｍｍの平均粒度を有す
るふすまの使用は特に好ましい。
【００１９】アスコルビン酸は脂肪組成物に添加できる
添加物の一種である。好ましくは、脂肪組成物は 300〜
1500ｍｇ／ｋｇのアスコルビン酸を含有する。このアス
コルビン酸は脂肪組成物に添加された植物繊維物質に一
部又は完全に由来され得る。塩及びフレーバのような他
の添加物は所望のように添加できる。
【００２０】本発明の脂肪組成物は、植物繊維物質を含
有するパフペーストリがこれから簡単に得ることがで
き、魅力的なパフペーストリ製品に加工できる利点を有
する。
【００２１】本発明の脂肪組成物を用いた、植物繊維物
質含有パフペーストリは実際上好ましくは30〜50重量部
の澱粉、15〜25重量部の水、２〜20重量部の、好ましく
はふすまから成る、植物繊維物質、そして10〜50重量部
の脂肪を含む。水とはここでは、添加水、すなわちそれ
だけで又は脂肪組成物の成分として添加される水と理解
される。
【００２２】本発明の脂肪組成物を用いて製造されるパ
フペーストリでは、植物繊維物質は主として脂肪層に組
み込まれている。すなわち植物繊維物質の粒子の半分よ
り多くは脂肪層又は脂肪層とドウ層の界面に存在する。
ふすまのようなシート形を有する繊維物質が使用される
場合、繊維粒子は形成される層構造に主として平行に配
向される。
【００２３】好ましくは、パフペーストリは10〜 500ｍ
ｇアスコルビン酸／ｋｇ穀粉を含む。植物繊維物質を含
有しないパフペーストリにこれらの量のアスコルビン酸
が含まれることは一般的には望ましくない。このような
パフペーストリ中のアスコルビン酸はいわゆる「転換
（turn-over ）効果」を生ずる。この効果は相互に関し
てのパフペーストリ層の変動と共に強く浮くことを特徴
とし、その結果、屈曲した又はひしげた製品さえ得られ
る。植物繊維物質を含有するパフペーストリ中のアスコ
ルビン酸（好ましくはＬ−アスコルビン酸が使用され
る）10〜 500ｍｇ／ｋｇの存在はこの有害効果の「転換
効果」を生じないか又はほんのわずか生ずるに過ぎない
と思われる。反対に、アスコルビン酸の存在は一般に一
層浮きの良い、安定なパフペーストリ製品を形成する。
【００２４】パフペーストリ製品を得るための方法の有
利な態様では、アスコルビン酸を篩別あら粉及び水プラ
ス任意の添加物の出発ドウと混合する。この場合、至適
量のアスコルビン酸は25〜 100ｍｇのアスコルビン酸／
ｋｇ澱粉である。出発ドウ中のより多量のアスコルビン
酸はいわゆる縮み効果を生じ、これは水平方向における
グルテン構造の収縮を特徴とする。他方、脂肪へのアス
コルビン酸の添加は、同様の十分に浮いた、安定なパフ
ペーストリ製品を得るためにかなり多量のアスコルビン
酸を必要とする。
【００２５】しかし、添加すべきアスコルビン酸量の計
算に際し、穀粉及び植物繊維物質のなかには、すでにア
スコルビン酸を含有するもののあることを考慮すべきで
ある。
【００２６】例えば臭素酸カリウムのような酸化剤はア
スコルビン酸と共に又は代わりに使用できる。使用する
これらの酸化剤量はＦＤＡの規則により決定される。
又、NaCl及びリン酸カルシウムのような他の塩も改良製
品を与える。
【００２７】本発明の脂肪組成物を用いて作られるパフ
ペーストリの製造には、好ましくは、乾燥体で計算して
少なくとも12重量％、さらに好ましくは少なくとも14重
量％の蛋白質含量を有する穀粉が使用される。この種の
穀粉はグルテンに富むことを意味する。12重量％より少
ない蛋白質含量を有する穀粉が使用される場合、例えば
いわゆるバイタルグルテン形の特別の蛋白質をパフペー
ストリに添加することが好ましい。
【００２８】ザラツキ及び砕けやすさを避け、硬さ及び
カリカリさを改良するために、好ましくはカゼイン（例
えばカゼインナトリウム）を含有するある量（例えば、
約10重量％まで）の蛋白質は有利に出発ドウに添加でき
ることもわかった。使用穀粉の蛋白質含量は乾燥体で計
算して好ましくは少なくとも12重量％、さらに特に、少
なくとも14重量％である。
【００２９】本発明を非限定的実施例により例示する。
実施例中、アスコルビン酸量はｍｇ／ｋｇ穀粉で示され
る。
【００３０】
【実施例】実施例Ｉ 1000ｇの強力アメリカパテント小麦粉（乾燥体で14.5％
の蛋白質）、520 ｇの水、 100ｇの脂肪及び50ｍｇのア
スコルビン酸を混合し、その後 150ｇの小麦ふすまと混
合したマーガリン形態の 800ｇの脂肪組成物（80％脂
肪、20％水）を添加しながらロールがけし、折り重ねる
ことによってドウ（１）を得、その出発ドウから、約12
0 層を有するパフペーストリを形成した。脂肪組成物は
15℃で50％のＳＦＩ及び25℃で30％のＳＦＩを有する脂
肪混和物を含む。ふすまは 1.1ｍｍの平均粒度を有す
る。
【００３１】比較のために、1000ｇの同じ強力アメリカ
パテント小麦粉、 520ｇの水、 100ｇの脂肪、 150ｇの
小麦ふすま及び50ｍｇのアスコルビン酸を混合し、その
後、800ｇの脂肪組成物を添加しながらロールがけし折
り重ねることによってドウ（２）を製造し、その出発ド
ウから、約 120層を有するパフペーストリを生成した。
脂肪組成物は15℃で50％のＳＦＩ及び25℃で30％のＳＦ
Ｉを有する脂肪混和物を含む。ふすまは 0.5ｍｍの平均
粒度を有する。
【００３２】両方のパフペーストリを3.75ｍｍ厚さにロ
ールがけした。両方の種類のドウの7.8ｃｍ直径のパイ
を、底部の層と端の層とを合わせ、 220〜 230℃で20分
間焼くことにより生成した。
【００３３】パフペーストリ（２）から、36ｍｍの通常
の端の高さ及び通常より劣る構造を有する製品を生成す
る。パフペーストリ（１）から、47ｍｍの端の高さ及び
良好な構造を有する製品を生成する。両方の製品共、望
ましくない縮みはまったく生じない。
【００３４】従って、脂肪組成物中にワーキングした小
麦ふすまの添加によりかなり優れたパフペーストリが生
成される。
【００３５】実施例II 1000ｇの強力アメリカパテント小麦粉（乾燥体で14.5重
量％蛋白質）、 520ｇの水、 100ｇの脂肪及び50ｍｇの
アスコルビン酸を混合し、次に 150ｇのふすまを添加し
たマーガリン形態の 800ｇの脂肪組成物（80％脂肪、20
％水）を添加しながらロールがけし、ドウを二重に折り
重ねる事によってパフペーストリ（３）を得た。
【００３６】1000ｇの強力アメリカパテント小麦粉（乾
燥体で14.5重量％蛋白質）、 520ｇの水及び 100ｇの脂
肪を混合し、次に 150ｇのふすま及び400 ｍｇのアスコ
ルビン酸を混合したマーガリン形態の 800ｇの脂肪組成
物を添加しながらドウをロールがけし、折り重ねる事に
よってパフペーストリ（４）を得た。脂肪組成物は15℃
で50％のＳＦＩ及び25℃で30％のＳＦＩを有する脂肪混
和物を含む。ふすまは平均粒度 1.9ｍｍを有する。
【００３７】両方のパフペーストリは約 120層及び3.75
ｍｍの厚さを有するパフペーストリにロールがけし、折
り重ねる。ドウの底部層及び端の層を合わせることによ
り、両方からパイを生成した（実施例Ｉに置けるよう
に）。パイは 220〜 230℃で20分焼いた。
【００３８】パフペーストリ（３）から、端の高さ50ｍ
ｍ及び優れた構造を有する製品が生成された。パフペー
ストリ（４）から、端の高さ43ｍｍ及び匹敵する優れた
構造を有する製品が製造された。
【００３９】このことから、匹敵する浮き効果を得るた
めには、パフペーストリへの脂肪中のアスコルビン酸の
添加は、アスコルビン酸を出発ドウに添加する場合より
多量のアスコルビン酸を必要とすることがわかる。
【００４０】実施例III 1000ｇの強力アメリカパテント小麦粉（乾燥体で14.5重
量％蛋白質含量）、 520ｇの水、 100ｇの脂肪及び、０
ｍｇ、25ｍｇ及び50ｍｇのアスコルビン酸を混合し、次
に、水を含まず、 150ｇの小麦ふすまを混合した 600ｇ
の脂肪組成物を添加しながらドウをロールがけすること
により、３つのパフペーストリを製造した。脂肪組成物
は15℃で50％のＳＦＩ及び25℃で30％のＳＦＩを有する
脂肪混和物を含む。ふすまは平均粒度 3.0ｍｍを有す
る。
【００４１】両方のパフペーストリは約 120層及び3.75
ｍｍの厚さを有するパフペーストリにロールがけし、折
り重ねる。ドウの底部層及び端の層を合わせることによ
り、パイを生成する（実施例Ｉにおけるように）。パイ
を 220〜 230℃で20分間焼いた。
【００４２】３つの製品はすべて魅力的で、優れた構造
を有する。製品の端の高さはアスコルビン酸含量により
変動する。０ｍｇのアスコルビン酸では31ｍｍの高さを
有する製品が得られる。25ｍｇのアスコルビン酸では43
ｍｍの高さを有する製品が得られる。50ｍｇのアスコル
ビン酸では製品の高さは46ｍｍである。
【００４３】このことから、出発ドウへのアスコルビン
酸の添加は、優れた、軽い外皮のあるパイを形成するよ
うであった。

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 脂肪又は脂肪の混合物及び植物繊維物質
    を１：１乃至20：１の重量比で含有することを特徴とす
    る脂肪組成物。
  2. 【請求項２】 脂肪又は脂肪の混合物が50乃至80重量％
    である、請求項１に記載の脂肪組成物。
  3. 【請求項３】 脂肪又は脂肪の混合物が、15乃至25℃に
    おいて20乃至60％の固体含量（ＳＦＩ）を有する、請求
    項１又は請求項２に記載の脂肪組成物。
  4. 【請求項４】 植物繊維物質がふすまを含む、請求項１
    乃至３のいずれか１請求項に記載の脂肪組成物。
  5. 【請求項５】 ふすまが小麦ふすまである、請求項４に
    記載の脂肪組成物。
  6. 【請求項６】 植物繊維物質が、 0.3乃至６ｍｍの平均
    粒度を有する、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記
    載の脂肪組成物。
  7. 【請求項７】 植物繊維物質が、 0.5乃至３ｍｍの平均
    粒度を有する、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記
    載の脂肪組成物。
  8. 【請求項８】 脂肪１ｋｇ当り 300乃至 1,500ｍｇのア
    スコルビン酸及び／又は 300乃至 1,500ｍｇの食用酸化
    剤を含有する、請求項１乃至請求項７のいずれか１請求
    項に記載の脂肪組成物。
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