JP5914033B2

JP5914033B2 - イーストドーナツの製造方法

Info

Publication number: JP5914033B2
Application number: JP2012034266A
Authority: JP
Inventors: 純一石崎; 暢人吉村
Original assignee: Nisshin Seifun Premix Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Premix Inc
Priority date: 2012-02-20
Filing date: 2012-02-20
Publication date: 2016-05-11
Anticipated expiration: 2032-02-20
Also published as: JP2013169165A

Description

本発明は、中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法に関するものであり、本発明によれば、包餡機を使用してフィリングを包餡したもちもちとした食感のイーストドーナツを得ることができる。

イーストドーナツは、イーストで発酵させた生地を油で揚げて得られる小麦粉食品であり、油で揚げた独特の食感および食味を有する小麦粉食品である。
イーストドーナツは、もちもちとした食感（もち感）のものが近年好まれている。もち感を付与するために、ドーナツ生地原料に澱粉、米粉、もち米粉などを配合することが行われている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、澱粉、米粉、もち米粉などを配合したドーナツ生地は、生地のつながりが弱いため、包餡機を使用してフィリングを包餡する際に、該ドーナツ生地を包餡機で成型すると、通常の生地に比べて生地ダメージが大きく、生地が弱くなる。そのため、形状の良好なイーストドーナツが得られず、吸油量も多くなる上、もち感も弱くなり、良好なイーストドーナツを安定して製造することが困難であった。

特開2001-057844号公報

本発明の目的は、包餡機を使用してフィリングを包餡した、形状および食感が良好で、吸油量が適量で、優れたもち感のイーストドーナツを安定して製造することができるイーストドーナツの製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法において、該中種生地として、従来用いられている通常の中種生地よりも硬い生地を用いることにより、上記目的を達成するイーストドーナツが得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法であって、前記中種生地として、下記の〔エクステンソグラムの測定方法〕により測定したエクステンソグラムの最大値の平均値が、４００〜８００Ｂ．Ｕ．である中種生地を用いることを特徴とするイーストドーナツの製造方法を提供するものである。
〔エクステンソグラムの測定方法〕
中種生地を、捏上げ直後に生地厚２０ｍｍに圧延し、縦横２０×１８０ｍｍに切り分け、切り分けた生地を１０分後、１３分後および１６分後にエクステンソグラフでエクステンソグラムを測定し、１０分後、１３分後および１６分後に測定した各エクステンソグラムの最大値の平均値を求める。

上記の〔エクステンソグラムの測定方法〕において用いられるエクステンソグラフは、ブラベンダー社製の「エクステンソグラフ ICCスタンダード No.114」である。

本発明のイーストドーナツの製造方法によれば、包餡機を使用してフィリングを包餡した、形状および食感が良好で、吸油量が適量で、優れたもち感のイーストドーナツを安定して製造することができる。また、ドーナツ生地に澱粉、米粉、もち米粉などを配合しても、包餡機で成型した生地が弱くならず、適度なもち感と安定した形状を維持したイーストドーナツが得られる。

本発明で用いられる中種生地は、上記の〔エクステンソグラムの測定方法〕により測定したエクステンソグラムの最大値の平均値が、４００〜８００Ｂ．Ｕ．、好ましくは４５０〜７５０Ｂ．Ｕ．、より好ましくは５５０〜６５０Ｂ．Ｕ．の中種生地である。
中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法において従来用いられている通常の中種生地は、上記平均値が２７０〜３００Ｂ．Ｕ．程度であるので、本発明で用いられる中種生地は、従来用いられている通常の中種生地よりも硬い生地である。
上記平均値が４００Ｂ．Ｕ．未満であると、吸油が多くなり、もち感弱く、形状が不安定となる、また上記平均値が８００Ｂ．Ｕ．超であると、吸油が少なく、食感がタフになる。

上記中種生地のエクステンソグラムの最大値の平均値の調整、すなわち上記中種生地の硬さの調整は、例えば、中種生地の水分量を調節する方法、中種生地原料に乳化剤、グルテン、増粘多糖類などの添加剤を配合する方法、中種生地原料に添加する添加剤の選択やその添加量を調節する方法、中種生地のミキシング時間を調節する方法などにより行うことができる。

上記中種生地は、小麦粉などの穀粉を主体とするものである。該小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができるが、強力粉が好ましい。
上記中種生地に用いられる小麦粉などの穀粉の使用量は、中種生地配合および本捏配合に配合される小麦粉の合計配合量と、小麦粉以外の穀粉及び澱粉の合計配合量との総計１００質量部中、５０〜８０質量部であるのが好ましく、６０〜７５質量部であるのがより好ましい。

上記中種生地には、小麦粉以外の穀粉、澱粉、豆粉や、イーストドーナツの中種生地に従来より用いられている添加成分、例えば、卵粉末などの卵類、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖などの糖類、食塩、調味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、粉末油脂、ショートニング、サラダ油などの油脂類、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、イーストフードなどを適宜添加することができる。

上記中種生地には、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナンなどの増粘多糖類、グルテンを、中種生地の硬さの調整も兼ねて添加することが好ましい。
乳化剤を添加する場合、その添加量は、中種生地中、好ましくは０．４〜０．８質量％、より好ましくは０．５〜０．７質量％である。
増粘多糖類を添加する場合、その添加量は、中種生地中、好ましくは０．０５〜０．４質量％、より好ましくは０．１〜０．３質量％である。
グルテンを添加する場合、その添加量は、中種生地中、好ましくは３〜７質量％、より好ましくは４〜６質量％である。

上記中種生地配合の好ましい一例を下記に挙げる。
小麦粉１００質量部
水５２〜５６質量部
乳化剤０．７〜１．０質量部
グルテン６〜８質量部
増粘多糖類０．２〜０．４質量部
グルコース３〜５質量部
イーストフード０．１〜０．２質量部
生イースト２〜３質量部

本発明のイーストドーナツの製造方法は、上記中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法であり、中種生地として上記中種生地を用いる以外は、従来の中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法と同様にして実施することができる。
上記中種生地の作製は、従来の中種生地の作製と同様、中種生地原料に水および必要に応じて上記の添加剤などを加え、常法により行われるが、ミキシングは、中低速でのミキシング時間を従来より長めにとるのが好ましい。例えば、ミキシング時間は、低速で２〜３分、中低速で４〜６分行うのが好ましい。
加水量は、中種生地の硬さの調整などを考慮すると、中種生地中の水分量が、３０〜３４質量％となるように加水するのが好ましく、３１〜３３質量％となるように加水するのがより好ましい。

本捏配合および本捏工程は、特に制限されるものではなく、従来と同様にして実施することができるが、本捏配合において、小麦粉に加えて、米粉、もち米粉などの小麦粉以外の穀粉や澱粉を配合することが好ましい。該澱粉としては、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、ハイアミロースコーン、馬鈴薯、米、もち米、小麦などが用いられ、これらうちでも、タピオカ、ワキシーコーン、米などの加工澱粉が好ましい。
これらの小麦粉以外の穀粉や澱粉を配合する場合、その配合量は、本捏生地中、好ましくは１０〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％である。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

実施例１〜５および比較例１〜２
表１に示す中種生地配合および中種工程により、エクステンソグラムの最大値の平均値が表１に示す値に調整した中種生地をそれぞれ調製した。
これらの中種生地を用いて、下記の〔本捏配合〕および〔本捏工程〕により、イーストドーナツ生地をそれぞれ作製し、包餡機を使用して包餡した後、フライし、イーストドーナツをそれぞれ製造した。
なお、比較例１で用いた中種生地は、中種生地を用いるイーストドーナツの製造方法において従来用いられている通常の中種生地である。

〔本捏配合〕
小麦粉１０質量部
加工澱粉２０質量部
油脂８質量％
砂糖１５質量％
卵６質量％
脱脂粉乳２質量％
食塩１．２質量％
水４質量％
上記の小麦粉および加工澱粉の配合量は、中種生地配合に配合された小麦粉の配合量と、本捏配合に配合された小麦粉および加工澱粉の合計配合量との総計を１００質量部としたときの量である。
また、上記の油脂、砂糖、卵、脱脂粉乳、食塩および水の配合量は、中種生地配合を含む全体を１００質量％とした場合、本捏配合を３０質量％としたときの量である。

〔本捏工程〕
ミキシング低速３分中高速６〜７分（油脂投入）低速３分中高速２〜３分
捏上温度２５〜２６℃
フロアタイム２０分
成型レオン自動機社製の包餡機ＣＮ−５１１を使用
パンチングマシーン３０秒
固定リング・・・４２ｍｍインナーソノズル・・・３０ｍｍ
アジテータ・・・高２〜３外包／内包・・・６０ｇ／４０ｇ
ホイロ（３８℃／６０％）５０分前後
ラックタイム１０分
フライ１８０℃ ４分１０〜２０秒

実施例１〜５および比較例１〜２で得られたイーストドーナツについて、もち感、吸油量、食感および形状安定性を下記の評価基準によりパネラー１０名に評価させた。その結果（１０名の平均点）を表１に示す。

もち感の評価基準
５点適度で柔らかい。
４点適度。
３点やや強い、または、やや弱い。
２点強い、または、弱い。
１点強すぎる、または、弱すぎる。

吸油量の評価基準
５点適量。
４点ほぼ適量。
３点やや多い、または、やや少ない。
２点多い、または、少ない。
１点多すぎる、または、少なすぎる。

食感の評価基準
５点ふんわり柔らかい。
４点柔らかい。
３点普通。
２点やや硬い。
１点硬い。

形状安定性の評価基準
５点極めて安定。
４点ほぼ安定。
３点安定。
２点やや不安定。
１点不安定。

Claims

中種生地を捏上げる本捏工程を有するイーストドーナツの製造方法であって、
前記中種生地として、中種生地配合成分の混合物を低速で２〜３分間、中低速で３〜７分間ミキシングする工程を経て作製され、かつ下記の〔エクステンソグラムの測定方法〕により測定したエクステンソグラムの最大値の平均値が、４００〜８００Ｂ．Ｕ．である中種生地を用い、
前記中種生地配合成分は、小麦粉ならびに小麦粉１００質量部に対して、水５２〜５６質量部、乳化剤０．７〜１．０質量部、グルテン６〜８質量部、増粘多糖類０．２〜０．４質量部、グルコース３〜５質量部、イーストフード０．１〜０．２質量部および生イースト２〜３質量部を含み、
前記本捏工程では、前記中種生地に、小麦粉および小麦粉以外の穀粉又は澱粉を含む本捏配合成分を配合して捏上げて本捏生地を得、該本捏生地に対してフロアタイムによる発酵、成型、ホイロ発酵を順次行い、かつ該小麦粉以外の穀粉又は澱粉の配合量は、該本捏生地中、１０〜３０質量％であり、
前記中種生地に用いられる穀粉の使用量は、前記中種生地配合成分および前記本捏配合成分に配合される小麦粉の合計配合量と、小麦粉以外の穀粉および澱粉の合計配合量との総計１００質量部中、５０〜８０質量部であることを特徴とするイーストドーナツの製造方法。
〔エクステンソグラムの測定方法〕
中種生地を、捏上げ直後に生地厚２０ｍｍに圧延し、縦横２０×１８０ｍｍに切り分け、切り分けた生地を１０分後、１３分後および１６分後にエクステンソグラフでエクステンソグラムを測定し、１０分後、１３分後および１６分後に測定した各エクステンソグラムの最大値の平均値を求める。
前記フロアタイムによる発酵を２０分間行い、前記ホイロ発酵を温度３８℃、湿度６０％の環境で５０分間行う請求項１に記載のイーストドーナツの製造方法。