JP4357445B2

JP4357445B2 - 国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法並びにパン用ミックス粉

Info

Publication number: JP4357445B2
Application number: JP2005100416A
Authority: JP
Inventors: 美和酒井
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2005-03-31
Publication date: 2009-11-04
Anticipated expiration: 2025-03-31
Also published as: JP2006280202A

Description

国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法並びに国内産小麦粉を使用したパン用ミックス粉に関する。
詳しくは、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部及びペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用して製造したことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法並びにパン用ミックス粉に関する。

日本国の気候、土壌は小麦を栽培するにはあまり適しているとはいえず、日本国内で生産される小麦の用途は大部分が麺用である。
一部、北海道を中心にパン用小麦が栽培されているが、国内産小麦から製粉した小麦粉はカナダやアメリカ産のパン用小麦から製粉したパン用小麦粉に比較してタンパク質含量が低く、麩質が弱いため製パン性が劣る傾向である。
このため、国内産小麦を使用して良好なパンを製造する試みがなされている。
例えば、国内産小麦粉を分級して得られる蛋白質の高い小麦粉を一定時間加熱処理することにより、またこれに加工澱粉あるいはガム質類を加えることにより、製パン性の良い小麦粉に品質改良することが知られている（例えば特許文献１参照）。
また、中種に、グルテンと食塩、さらにはこれらとアスコルビン酸、イーストフード、生地改良剤などを含有させて中種生地を調製することによる中種法による製パン方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
更に、ラクトバチルス・パネックス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓｐａｎｅｘ）、サツカロミセス・イグジグース（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｅｘｉｇｕｕｓ）を国内産小麦粉を主成分とする培地に培養して元種とし、当該元種を使用したパン生地により製パンする方法が知られている（例えば特許文献３参照）。

特開平７−５０９７３号公報特開２００４−２０１５０８号公報特開２００４−１９４６３７号公報

本発明の目的は、国内産小麦粉を主体とする穀粉を使用しても、製パン作業性が良好で、しっとりとして口溶けのよく老化のおそい優れたパンを提供することである。

本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部及びペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用することにより、製パン作業性が良好で、しっとりとして口溶けのよく老化のおそいパンを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部及びペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用して製造したことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法である。
また、本発明は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部、ペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含むことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン用ミックス粉である。

国内産小麦粉を主体とする原料穀粉を使用しても、製パン作業性が良好で、しっとりとして口溶けのよい老化のおそいパンを製造できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における国内産小麦粉を主体とする原料穀粉とは、穀粉中、国内産小麦粉を７０質量％以上含むものをいう。
本発明は国内産小麦粉の使用比率が高いほど効果があり好ましくは国内産小麦粉１００質量％である。
国内産小麦以外の穀粉は、特に限定されず、外国産の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、大豆粉、米粉等を使用できる。
本発明でいう国内産小麦粉とは、日本国内で栽培された小麦から生成されるのものをいい、小麦品種としてホクシン、ハルユタカ、春よ恋、農林６１号等を挙げることができる。
外国産の品種としては、商業用銘柄として１ＣＷ（カナダ）、ＤＮＳ（アメリカ）、ＳＨ（アメリカ）、ＨＰ（アメリカ）が知られているが、これらに使用される小麦品種は日本の気候が適していないためパン用粉として栽培されていない。
本発明において外国産のパン用粉を主体とした場合は、発明の効果がないばかりか、むしろ製パン性や食感に悪影響を与える結果となる。

本発明に使用するＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩とは、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等を挙げることができ、被覆加工等されたものも使用できる。
生地の滑らかさと弾力、及び口溶けの面でＬ−アスコルビン酸が好ましい。
本発明のＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩の使用量は、国内産小麦粉に対し、５〜６０ｐｐｍであり、好ましくは、１０ｐｐｍ〜４０ｐｐｍである。
５ｐｐｍ未満では、効果が十分でなく、６０ｐｐｍを超えると生地が硬くなりすぎ、製パン性が劣り、食感も口溶けが悪くなる。

本発明のモルトフラワーの使用量は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、３ｍＵ〜３０ｍＵである。
好ましくは、６ｍＵ〜１８ｍＵである。
本発明において１Ｕ（ユニット）とは、３０℃で１分間に１μmolのグルコースに相当する還元力を生成する量をいう。
本発明で使用するモルトフラワーは前記の力価であれば、特に限定はなく、市販品を使用することができる。
３ｍＵ質量部未満だと効果が充分ではなく、３０ｍＵ質量部を超えると生地の水切れがわるく、滑らかさと弾力が失われ、食感もべたつき口溶けが悪くなる。

本発明のキサンタンガムの使用量は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、０．０５〜１質量部である。
好ましくは、０．１〜０．５質量部である。
０．０５質量部未満では効果が十分ではなく、１質量部を超えると生地が硬くなりすぎ、製パン性が劣り、食感もぱさぱさして口溶けが悪くなる。

本発明で使用するペクチンは、その由来を特に限定されずレモン等の柑橘由来、或いはりんごなどの他の果実由来のものを使用することができる。
本発明のペクチンの使用量は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、０．０５〜３質量部である。
好ましくは、０．１〜１質量部である。
０．０５質量部未満では効果が十分ではなく、３質量部を超えると生地が硬くなりすぎ、製パン性が劣り、食感も口溶けが悪くなる。

本発明の生地及びミックス粉を使用してパンを製造する方法は特に限定されず、ストレート法、中種法、液種法、湯捏法等の公知の製パン方法を用いる事ができる。
作業性の面で、ストレート法が好ましい。

本発明の生地又はミックス粉には、必要に応じイーストフード、乳製品、食塩、澱粉類、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、糖類、油脂類、蛋白質類、卵類、膨張剤等の副資材が使用できる。

本発明により得られるパンは、製造方法により様々な種類となるが、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、ハードロールなどを挙げることができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
［食パンストレート法］
国内産小麦粉１００質量部、イースト２．５質量部、イーストフード０．１質量部、塩２質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、Ｌ−アスコルビン酸０．００３質量部、モルトフラワー１０ｍＵ、キサンタンガム０．３質量部、ペクチン０．５質量部に水５８質量部を加え、低速２分、中速４分間ミキシングしショートニング５質量部を加えて、さらに低速１分間、中速５分間ミキシングして生地を得た。
前記生地を６０分間フロアタイムをとった後、２４０ｇに分割しベンチタイムを２０分間とった。
前記分割した生地を４つプルマン２斤型の型に入れさらにホイロを４０分間とった後、２００℃で３５分間焼成し本発明の生地を使用した食パンを得た。

［実施例２〜４、比較例１〜１０］
Ｌ−アスコルビン酸、モルトフラワー、キサンタンガム、ペクチンの配合を表１のとおり変更した以外は実施例１と同様にして食パンを得た。

［比較例１１］
実施例１の国内産小麦粉をアメリカ産パン用小麦粉に変更した以外は実施例１と同様にして食パンを得た。

前記食パンをパネラー１０名により以下の基準で評価した。
食感評価はパンを製造してから１８時間後に行った。
老化の評価はパンを製造してから４２時間後に行った。

生地性
５点・・・生地の弾力と伸展性のバランスが非常によい
４点・・・生地の弾力と伸展性のバランスがよい
３点・・・普通
２点・・・生地の弾力と伸展性のバランスが悪い
１点・・・生地の弾力と伸展性のバランスが非常に悪い
シットリ感
５点・・・シットリとしている
４点・・・ややシットリとしている
３点・・・普通
２点・・・ややパサつく
１点・・・非常にパサつく
口溶け感
５点・・・ソフトで口溶け良い
４点・・・ややソフトで口溶け良い
３点・・・普通
２点・・・やや硬く団子状になり、口溶け悪い
１点・・・硬く団子状になり、口溶け悪い
老化（パンを製造してから４２時間後における評価）
５点・・・シットリとしている
４点・・・ややシットリとしている
３点・・・普通
２点・・・ややパサつく
１点・・・非常にパサつく

得られた評価結果を表２に示す。

表２のとおり、本発明の生地は弾力と伸展性のバランスに優れ、得られたパンはソフトで口溶け良く非常に良い食感であった。
アメリカ産パン用小麦粉を使用して得たパンは、生地が非常に硬くなり、弾力と伸展性のバランスが悪く、食感は硬く団子状になり口溶けが非常に悪くなった。

［実施例５]
国内産小麦粉１００質量部、イーストフード０．１質量部、塩２質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、Ｌ−アスコルビン酸０．００３質量部、モルトフラワー１０ｍＵ、キサンタンガム０.３質量部およびペクチン０．５質量部を均一になるまで攪拌し本発明のミックス粉を得た。
前記ミックス粉にイースト２．５質量部、水５８質量部を加え、低速２分、中速４分間ミキシングし、ショートニング５質量部を加えて、さらに低速１分間、中速５分間ミキシングして生地を得た。
前記生地を６０分間フロアタイムをとった後、２４０ｇに分割しベンチタイムを２０分間とった。
前記分割した生地を４つプルマン２斤型の型に入れさらにホイロを４０分間とった後、２００℃で３５分間焼成し本発明のミックス粉を使用した食パンを得た。
前記生地は、弾力と伸展性のバランスに優れ、パンを試食したところソフトで口溶け良く非常に良い食感であった。

［実施例６］
実施例１において、国内産小麦１００質量部を国内産小麦７０質量部米粉３０質量部に変更し、Ｌ−アスコルビン酸を０．００２１質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。
得られた生地は弾力と伸展性のバランスに優れ、パンを試食したところ、ソフトで口溶け良い食感であった。

Claims

国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部、ペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用して製造したことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン。
国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部、ペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含む生地を使用することを特徴とする国内産小麦粉を使用したパンの製造方法。
国内産小麦粉を主体とする原料穀粉１００質量部に対し、モルトフラワー３ｍＵ〜３０ｍＵ、キサンタンガム０．０５〜１質量部、ペクチン０．０５〜３質量部、及び前記小麦粉に対しＬ−アスコルビン酸及び/又はその塩５〜６０ｐｐｍを含むことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン用ミックス粉。