JP5318806B2 - カロリーオフパン類の製造方法及びカロリーオフパン類 - Google Patents

Description

本発明は、パン類製品の品質を低下させることなくカロリーを低減したカロリーオフパン類の製造方法に関し、より詳細には、特定の物性を有する高含水寒天ゲルをパン類生地形成時に添加・使用して、総加水量を増加させたパン類生地を形成し、常法により製パンするカロリーオフパン類の製造方法及びその方法により製造されたカロリーオフパン類に関する。

近年、消費者志向の変化に伴い、カロリーを低減させた食品の需要が増してきている。飲料や、ゼリー食品、ソースやドレッシングなどの分野にそれらの製品が多くみられ、チョコレート菓子「KitKat(R)（ネスレ社製）」に代表されるような食品が愛好されている。ベーカリー製品の中でもパン類において同様の傾向が見られ、カロリーを低減させた種々の製品が出回っている。これらの製品を大別すると、(1)フィリング材やスプレッド類のカロリーを低減させた製品、(2)製パンに使用する原材料のうち、砂糖や油脂のような高カロリー材料を低カロリー材料に置換した製品、(3)食物繊維を含有させてカロリーを低減させた製品、(4)寒天やグルコマンナン（こんにゃく粉）等を添加して製パン吸水を増加させ製品水分を多くすることにより、結果としてカロリーを低減させた製品等があるが、品質的に顧客の満足度を充足させる製品がなかなかないのが現状である。なお、上記(3)と(4)は、使用する原材料が重なる場合が多い。

一方、厚生労働省令で定める栄養成分又は熱量に関する表示（以下「栄養表示」という）をする場合、特に健康増進法第３１条に基づいて定められた栄養表示基準において、相対表示でカロリーが低減された旨の表示（すなわち、カロリーオフの表示）をする場合、比較対象品との差が、製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上であることが必要と定められている。

(1)フィリング材やスプレッド類のカロリーを低減させた製品に関する先行技術としては、低脂肪のバター、水、天然澱粉を特定量組合せたスプレッド（特許文献１）があり、(2)製パンに使用する原材料のうち、砂糖や油脂のような高カロリー材料を低カロリー材料に置換した製品に関する先行技術としては、特定のサッカリドを用いる方法（特許文献２）がある。しかしながら、これらの方法を用いた場合、食味や食感などに大きく影響し、優れた食味、食感が保持できない場合が多い。
また、(3)食物繊維を含有させてカロリーを低減させた製品に関する先行技術としては、特定の物性を有する微粒化セルロース系素材を特定量分散している微粒化セルロース系素材含有のパン生地（特許文献３）や、ゼリー状寒天をさいころ状、小片状等の小形状に切断してパン生地中に練りこんでパン類を製造する方法（特許文献４）がある。しかしながら、これらの方法では、カロリーをパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減させられるほどの効果はなく、カロリーをパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減させようとすると添加量をより多くする必要があり、食味や食感に悪影響が出やすい。また、添加量を多くしないでカロリーをパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減させようとすると、加水量を増やすしかなく、このため生地の物性はべたつきが多くなり、機械耐性を損ない従来のライン製造に適さないだけでなく、小麦粉加工品本来の良好な食味を損なってしまう。

さらに、(4)寒天やグルコマンナン（こんにゃく粉）等を添加して製パン吸水を増加させ製品水分を多くすることによりカロリーを低減させた製品に関する先行技術としては、パン生地の作製に使用する水として自由水の代わりにグルコマンナンの水和ゲルを使用する食物繊維パンの製造法（特許文献５）、寒天粉末を配合して製パン用生地を得る方法（特許文献６）、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する多加水パンの製造方法（特許文献７）がある。しかしながら、これらの方法では、カロリーを十分に低減させられるほどの効果はなく、カロリーを十分に低減させようと加水量を増やすと、生地の物性はべたつきが多くなり、機械耐性を損ない従来のライン製造に適さないだけでなく、ベーカリー製品本来の良好な食味を損なってしまう。

特開平６−３３９３３９号公報 特開２００４−５２４８４９号公報 特許第３０５６３０３号公報 特公昭５７−１０７０８号公報 特開平１０−１７９０１２号公報 特開平１１−４６６６８号公報 特開２００６−３２０２０７号公報

上記のような従来技術の問題点を踏まえ、本発明者らはパン類のカロリーを低減させる方法として、上記(4)の寒天やグルコマンナン（こんにゃく粉）等を添加して製パン吸水を増加させ製品水分を多くすることにより、結果としてカロリーを低減させた製品に関する技術に着目し、上記従来技術の欠点を改良して、生地の物性にべたつきがなく、食味や食感が良好なパン類を得ることができないか、種々検討を行った。

すなわち、本発明の課題は、パン類製品にカロリーオフの表示が可能なカロリーの低減、すなわちパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリーの低減をしたパン類製品を得ることにあり、さらにその製造方法において、良好なミキシング耐性や分割・成形時の作業性を維持し、かつ得られるパン類の内相や外観が良好で、しかもソフトでしっとりしており、口溶けも良好なカロリーオフパン類を製造しうる方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、パン類生地を製造する際の総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させ、その加水の一部または全量として特定の物性を有する高含水寒天ゲルを使用してパン類生地を製造することにより、パン類生地そのもの、ひいては得られるパン製品のカロリーを所定の数値以上低減させることができ、しかも製パン時の作業性が良好で、得られるパン類製品は内相や外観が良好で、食感がソフトでしっとりしており、口溶けも良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とするカロリーオフパン類の製造方法；
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％（但し、９０質量％は除く）
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ；
（２）パン類生地を製造する際の各種パン類生地における標準総加水量が、原料穀粉１００質量部に対して、６８±５質量部であるＡ群、５８±５質量部であるＢ群、４８±５質量部であるＣ群にそれぞれ分類したとき、前記高含水寒天ゲルを、原料穀粉１００質量部に対して、Ａ群１２〜１６８質量部、Ｂ群１０〜１４５質量部、Ｃ群８〜１２２質量部をそれぞれ使用して、原料穀粉１００質量部に対する総加水量が、それぞれＡ群７５〜１６８質量部、Ｂ群６３〜１４５質量部、Ｃ群５１〜１２２質量部であるようにすることを特徴とする前記（１）記載のカロリーオフパン類の製造方法；
（３）Ａ群に分類されるパン類が、食パン又はフランスパンであり、Ｂ群に分類されるパン類が、菓子パン又はバターロールであり、Ｃ群に分類されるパン類が、スイートロール又はベーグルであることを特徴とする前記（２）記載のカロリーオフパン類の製造方法。
（４）高含水寒天ゲルをパン類生地のグルテン形成後にパン類生地に添加することを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載のカロリーオフパン類の製造方法；および
（５）前記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法により製造され、カロリーがパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減されたカロリーオフパン類
に関する。

本発明によれば、特定の物性を有する高含水寒天ゲルを使用して、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、これを用いて製パンすることにより、カロリーがパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減されたカロリーオフパン類を得ることができる。しかも、パン類生地の総加水量を各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させているにもかかわらず、生地のミキシング耐性や分割・成形時の作業性が良好であるだけでなく、内相や外観が良好で、食感がソフトでしっとりしており、口溶けも良好なパン類が得られる。

本発明で使用する高含水寒天ゲルは、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有するものであればよく、原料となる寒天は自分で調製してもよく、または市販品があればそれを使用してもよい。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ

原料となる寒天としては、通常の寒天でもよく、または寒天成分の分子が短く切断された低強度寒天（特許第２７９５４２４号公報参照）でもよいが、好ましくは低強度寒天または低強度寒天と通常の寒天との混合物を使用するとよい。後者の場合の低強度寒天と通常の寒天との混合割合は、得られる高含水寒天ゲルの物性が上記範囲になるように適宜調整すればよい。

これらの原料となる寒天を用いて前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを調製する。この高含水寒天ゲルを調製するには、例えば、所定量の水に寒天の粉末を懸濁した状態で耐熱性容器等に入れて、例えば温度８５℃以上、好ましくは９０℃以上に加熱処理して水に懸濁した寒天粉末を溶解させる。その方法としては、水に懸濁した寒天を温度９０℃以上で加熱撹拌する方法、水に懸濁した寒天をオートクレーブ等により加圧蒸気加熱する方法などが例示される。その後、室温または冷蔵庫中に静置して冷却し、ゲル化させる方法により得ることができる。前記高含水寒天ゲルとしては、前記調製例で得られるものでも、又は市販品でも特に制限されない。この高含水寒天ゲルを前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有するように調整するためには、まず高含水寒天ゲルの水分含量を前記（ａ）の範囲に入るように調整し、そのときの破断応力およびＴ２緩和時間を測定して前記（ｂ）及び（ｃ）の範囲に入るように寒天の種類や使用量を適宜調整することにより達成できる。

また、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する範囲内で、寒天以外の増粘多糖類、澱粉類、糖類、乳化剤、油脂類等を適宜併用することができ、かかる増粘多糖類としては、カラギーナン、ジエランガム、ゼラチン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、カードラン等を挙げることができる。糖類としては、砂糖（ショ糖）、ブドウ糖、果糖、デキストリンに加え、糖アルコールやスクラロース等が挙げられ、澱粉類としては馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉またはそれらの化工澱粉等が挙げられる。乳化剤としては、食品に通常使用されるものであれば特に限定されないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。油脂類としては、ショートニング、バター、マーガリン等の通常パン類の製造に用いられる油脂が挙げられる。これらの添加時期については、増粘多糖類、澱粉類、糖類および乳化剤については加熱前の懸濁時に添加することが好ましく、油脂類は溶解した寒天がある程度（例えば６０℃程度）まで降温してから添加することが好ましい。

本発明において、高含水寒天ゲルの水分含量が９０質量％未満の場合は、所定のカロリー低減量の達成のために必要な高含水寒天ゲルの配合量が増えることで、得られるパン類の食味・食感が損なわれたり、また、パン類の製造コストが増加するため好ましくない。また、水分含量が９９質量％を超えると、特定の破断応力およびＴ２緩和時間を有する高含水寒天ゲルを得ることが困難となる。

破断強度は、高含水寒天ゲルの強度を示すものであるが、これを特定の範囲にすることで、パン類生地調製時のミキシングによる高含水寒天ゲルのパン類生地中への分散性や馴染みやすさを示す指標となる。また、Ｔ２緩和時間は高含水寒天ゲル中の水の自由度を示すものである。自由度の高い通常の水は、パン類生地中では小麦粉等の穀粉と相互作用して「溶解」、「水和」、「膨潤」を引き起こす。生地調製時に過剰に水を添加すると、水のこれらの挙動を小麦粉が抑えきれず、水を抱えこめなくなり、その結果、生地は保形性を保つことができず、流動状（バッター状）になってしまう。高含水寒天ゲルにおいて、Ｔ２緩和時間を特定の範囲に調整することで、水の挙動に制限がかかり、その結果、パン類生地調製時の総加水量を増やしても、保形性を有する生地、いわゆるパン類生地を調製することができるようになる。

高含水寒天ゲルの破断応力が０．０５ｋｇｆ／ｃｍ^２未満の場合は、特定の範囲のＴ２緩和時間を有する高含水寒天ゲルを得ることが困難となり、破断応力が２ｋｇｆ／ｃｍ^２を超えると、ミキシング時に高含水寒天ゲルが馴染まずパン類生地ができないか、あるいはパン類生地ができても高含水寒天ゲルが粒状に見えるように残ってしまい、得られるパン類の内相・外見が劣ったものとなり、パン類製品としての価値を損ねるためで好ましくない。一方、高含水寒天ゲルのＴ２緩和時間が５ｍＳ未満の場合は、高含水寒天ゲル中の水の自由度が低すぎることで、高含水寒天ゲルが生地に馴染みにくくなったり、また、得られるパン類の食感が劣ったものとなるため好ましくなく、Ｔ２緩和時間が１００ｍＳを超えると、高含水寒天ゲル中の水の挙動により生地が保形性を保てなくなり、軟化・脆弱化して生地のミキシング耐性や分割・成形時の作業性が劣ったものとなる等の問題が生じるため好ましくない。

本発明における破断応力とＴ２緩和時間については、以下のようにして測定できる。すなわち、破断応力は高含水寒天ゲルを小型卓上試験機ＥｚＴｅｓｔ（島津製作所社製）を用い、高含水寒天ゲルサンプルを直径５ｃｍ、厚さ２ｃｍに成形したものを、三角型治具（厚さ１ｍｍ、幅３０ｍｍ）を用いて速度３０ｍｍ／ｍｉｎで圧縮試験することにより測定できる。また、Ｔ２緩和時間は、パルスＮＭＲ、ＪＮＭ−ＭＵ２５Ａ（日本電子データム社製）を用い、高含水寒天ゲルサンプルを直径１ｃｍの測定用の測定管に３ｇ充填し、温度２５℃で、パルスモードＣＰＭＧにて計測することにより測定できる。
従って、本明細書において、破断応力とＴ２緩和時間はすべて上記の方法で測定したものであり、本発明における破断応力およびＴ２緩和時間は、当該方法により得られた値を意味する。

本発明において、本発明の目的物である、カロリーがパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減されたカロリーオフパン類を得るためには以下の２つの方法がある。すなわち、(Ａ) 同じ製パン配合を使用して加水量の増加のみで所定量のカロリーを低減する方法、(Ｂ) 加水量の増加と製パン配合中の高カロリー副原料を低カロリー副原料に置換すること等により低減する方法等を組合せて所定量のカロリーを低減する方法の２つである。

ただし、前記(Ｂ)の方法を用いる場合は、加水量によるカロリーの低減を５０％以上にする。すなわち、加水量の増加によりパン類製品１００ｇ当たり２０ｋｃａｌ以上のカロリーを低減させ、製パン配合中の高カロリー副原料を低カロリー副原料に置換する方法により、パン類製品１００ｇ当たり２０ｋｃａｌ未満のカロリーを低減させる。これらのことを具体的に例示すると、砂糖などの糖類等の高カロリー副原料の一部または全部を他の低カロリー甘味料、例えばスクラロース、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ステビア、アスパルテーム等に置換したり、ショートニングやバター等の油脂類の高カロリー副原料の使用量を低減したり、また、原料穀粉の一部を難消化性澱粉類や食物繊維に置換してもよい。

本発明において、前記（Ａ）の方法で所定量のカロリーを低減する場合は、小麦粉を主原料とする原料穀粉に加水してパン類生地を製造する際に、使用する水の一部又は全量として、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量が、各種パン類生地おける標準総加水量の１．４〜２．３倍、好ましくは１．４〜２．０倍になるようにする。この総加水量が、各種パン類生地おける標準総加水量の１．４倍未満の場合、所定量のカロリーオフの観点から十分といえず、２．３倍を超える場合は、パン類生地のミキシング耐性が劣るようになり、また生地がべたつく等して作業性が低下し、製パン上問題があり、好ましくない。さらに、パン類製品を量産する製パンラインでの作業性を考慮すれば、標準総加水量の上限値は２．０倍が好ましい。

本発明において、前記（Ｂ）の方法で所定量のカロリーを低減する場合は、小麦粉を主原料とする原料穀粉に加水してパン類生地を製造する際に、使用する水の一部又は全量として、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量が、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍、好ましくは１．２〜２．０倍になるようにする。この総加水量が、各種パン類生地おける標準総加水量の１．２倍未満の場合、所定量のカロリーオフの観点から十分といえず、２．３倍を超える場合は、パン類生地のミキシング耐性が劣るようになり、また生地がべたつく等して作業性が低下し、製パン上問題があり、好ましくない。さらに、パン類製品を量産する製パンラインでの作業性を考慮すれば、標準総加水量の上限値は２．０倍が好ましい。

本発明でいう各種パン類生地おける標準総加水量とは、各種パン類におけるパン類生地の調製時に、穀粉原料やその他の副原料に添加される標準的な加水量であり、一般的に製造されるパン類の種類によって異なるので、本発明においては次のＡ〜Ｃの３つの群に分ける。すなわち、原料穀粉１００質量部に対して、加水量が６８±５質量部であるＡ群、５８±５質量部であるＢ群、４８±５質量部であるＣ群にそれぞれ分類する。これらの群に属するパン類の例としては、Ａ群が食パン、フランスパンであり、Ｂ群が菓子パン、バターロールであり、Ｃ群がスイートロール、ベーグルである。

本発明において、前記（Ａ）の方法で所定量のカロリーを低減する場合は、前記のように標準総加水量の１．４〜２．３倍、好ましくは１．４〜２．０倍に増加させてパン類生地を調整することから、上記Ａ群について、総加水量は、８８〜１６８質量部、好ましくは８８〜１４６質量部の範囲とし、Ｂ群では７４〜１４５質量部、好ましくは７４〜１２６質量部とし、Ｃ群では６０〜１２２質量部、好ましくは６０〜１０６質量部とする。

本発明において、前記（Ｂ）の方法で所定量のカロリーを低減する場合は、前記のように標準総加水量の１．２〜２．３倍、好ましくは１．２〜２．０倍に増加させてパン類生地を調整することから、上記Ａ群について、総加水量は、７５〜１６８質量部、好ましくは７５〜１４６質量部の範囲とし、Ｂ群では６３〜１４５質量部、好ましくは６３〜１２６質量部とし、Ｃ群では５１〜１２２質量部、好ましくは５１〜１０６質量部とする。

そして、本発明においては、上記のＡ〜Ｃの３つの群において、原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを、原料穀粉１００質量部に対して高含水寒天ゲルに含まれる水分含量が、Ａ群では１２〜１６８質量部、好ましくは１２〜１４６質量部、Ｂ群では１０〜１４５質量部、好ましくは１０〜１２６質量部、Ｃ群では８〜１２２質量部、好ましくは８〜１０６質量部になるようにそれぞれ使用する。その際、Ａ〜Ｃの３つのいずれの群においもて、少なくとも標準加水量を超える分については、高含水寒天ゲルの形態で添加するようにすることが好ましい。

本発明のカロリーオフパンの製造方法は、高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を各種パン類における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させる以外は定法に従って行えばよく、例えば、ストレート法、中種法、速成法等により、ミキシング、発酵、成形、ホイロ、焼成等、の工程により製造することができる。
本発明で使用する原料穀粉としては、主原料として、通常、製パンに用いる小麦粉のいずれもが使用でき、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉を挙げることができるが、中でも強力粉、準強力粉、デュラム小麦粉が好ましい。さらに小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉など目的とするパンの種類などに応じて適宜選択して使用することができる。

さらに、副原料として、通常、食パンの製造に用いられるもの、例えばサワー種、ルバン種等の各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維を適宜使用することができる。
以下実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例示に限定されるものではない。

実施例１〜３および比較例１〜５
１．高含水寒天ゲルおよびその他の含水ゲルの調製
本実施例において、通常の寒天として「Ｓ−６」（伊那食品工業製）を、低強度寒天として、「ＡＸ−３０」（伊那食品工業製）を用いた。また、その他のゲル化剤として、ゼラチン「ＰＧＤ」（新田ゼラチン製）、κ−カラギーナン「ＣＳＫ−１」（三栄源エフ・エフ・アイ製）、ペクチン「ＧＥＮＵペクチン」（ＣＰケルコジャパン製）、グルコマンナン「レオレックスＲＳ（清水化学製）」を用いた。
水１００質量部に、表１に示す濃度となるよう所定量の寒天（寒天、低強度寒天）の粉末、あるいはその他のゲル化剤を分散させて撹拌しながら９０℃まで加熱し、寒天またはその他のゲル化剤が水に溶解したら加熱を止めた。次いで、室温まで放冷して固化（ゲル化）させ、高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルを製造した。

２．ゲル物性の測定
（１）破断応力の測定
上記１．で製造した高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルの破断応力を、次のとおり測定した。
すなわち、各種含水ゲルの試料を直径５ｃｍ、厚さ２ｃｍに成形した。次いで、小型卓上試験機ＥｚＴｅｓｔ（島津製作所製）にて、三角型治具（厚さ１ｍｍ、幅３０ｍｍ）を用いて、各サンプルの圧縮試験を速度３０ｍｍ／分の条件で行い、各サンプルの破断応力を測定した。得られた結果を表１に示す。なお、比較例３、比較例４で用いたペクチンゲル、グルコマンナンのゲルでは、破断応力が本測定方法の検出限界未満であったため、測定できなかった。

（２）Ｔ２緩和時間の測定
上記１．で製造した高含水寒天ゲル、その他の各種含水ゲルのＴ２緩和時間は、次のとおり測定した。
すなわち、各種含水ゲルの試料３ｇを直径１ｃｍの測定管に充填し、パルスＮＭＲ ＪＮＭ−ＭＵ２５Ａ（日本電子データム製）にて、温度２５℃で、パルスモードＣＰＭＧにて１Ｈ核を計測することで、各試料のＴ２緩和時間を測定した。得られた結果を表１示す。

３．中種法によるプルマン型食パンの製造
表１に示す高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルを用い、下記の配合および製パン工程により、プルマン型食パンを製造した。なお、実施例１〜３および比較例１〜４では、上記１．で製造した高含水寒天ゲルまたはその他の含水ゲルを、製パンに用いた小麦粉１００質量部当たり３３質量部、本捏工程のミキシング時に、ショートニングと一緒に添加した。また、比較例５では、表１に示す量の寒天粉末を水３３質量部に懸濁し、この懸濁液をショートニングと一緒に添加した。
実施例１〜３および比較例１〜５における標準加水量、総加水量、標準水量に対する総加水量の割合（質量％）、小麦粉１００質量部当たりの各含水ゲルの添加量を表１に示す。また、各プルマン型食パンの製造にあたり、ミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観を２名の製造者により、下記の表２に示す評価基準に従って評価した。また、プルマン型食パンの食感を、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーによって評価した。得られた評価結果の平均値を表１に示す。
なお、高含水寒天ゲルを添加しない以外は実施例１と同様にして製造したプルマン型食パンを対照（対照例１）とした。

Ａ群；
・プルマン型食パン
＜配合＞ （質量部）
＜中種＞ ＜本捏＞
パン用小麦粉 ７０ ３０
生イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 ２
砂糖 ５
脱脂粉乳 ２
ショートニング ５
水 ４０ ２７
＜製パン工程＞
〔中種〕
ミキシング ： 低速２分→中速２分
捏ね上げ温度 ： ２４℃
発酵 ： ４時間（温度２７℃／湿度７５％）
〔本捏〕
ミキシング ： 低速４分→中速３分→ショートニング・各含水ゲル添加→中速２分→高速２分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： ２０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ２５０ｇ（比容積４．０）
ベンチタイム ： ２０分
成型 ： 型詰め（モルダー使用）
ホイロ ： ４５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： ３７分（温度２２０℃）

表１の結果から、特定の物性を有する高含水寒天ゲルを用いて、パン類生地調製時の総加水量を標準加水の１．５倍にして製造した食パン（実施例１〜３）では、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか、製パンに支障にならないレベルであり、得られる食パンも内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良く良好であった。一方、寒天以外のゲル化剤を用いた含水ゲルを用いた場合（比較例１〜４）、パン類生地のミキシング耐性と分割・成形時の作業性に劣り、製パンに支障となるだけでなく、得られる食パンも内相・外観、食感の点でも劣っていた。また、寒天を粉末として添加しても（比較例５）、総加水量を増やしたことによるミキシング耐性と分割・成形時の作業性の問題は解消されず、得られる食パンの内相・外観も劣っていた。

実施例４〜７および比較例６〜７
通常の寒天「Ｓ−６」（伊那食品工業製）および低強度寒天「ＡＸ−３０」（伊那食品工業製）を表３に示す割合で、水に懸濁し、次いで実施例１と同様にして、実施例４〜７および比較例６〜７の高含水寒天ゲルを調製した。その破断応力およびＴ２緩和時間を測定した。その結果を表３に示す。
次いで、各高含水寒天ゲルを表３に示す量を用いて、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを製造した。次いで、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表３に示す。

表３の結果から、水分含量、破断応力、Ｔ２緩和時間の全てが本発明の範囲にある高含水寒天ゲルを用い、パン類生地調製時の総加水量を標準加水の１．５倍にして食パンを製造した場合（実施例４〜７）では、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか、製パンに支障がないレベルであり、得られる食パンの内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良好であった。一方、高含水寒天ゲルを用いても、水分含量、破断応力、Ｔ２緩和時間の少なくとも１つでも本発明の範囲から外れると、得られる食パンの内相・外観が劣ったものとなり、また食感についてもソフトさ、しっとり感、口溶けもやや劣るようになった。

実施例８〜１０
総加水量における高含水寒天ゲルの使用割合を検討した。
具体的には、実施例６で用いた高含水寒天ゲル（破断応力；１．４ｋｇｆ／ｃｍ^２，Ｔ２緩和時間；３２．８ｍＳ）を用い、パン類生地製造時の総加水量を標準加水量の１．４倍（小麦粉１００質量部に対して水９５質量部）とし、この総加水量における高含水寒天ゲルの使用割合を下記の表４に示す量および割合でパン類生地を形成し、Ａ群のプルマン型食パンを製造した。そして、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表４に示す。併せて、パン類の製造に用いた各原料について、五訂増補 日本食品標準成分表における熱量（カロリー）を基に算出した各パン製品１００ｇ当たりのカロリー低減量を表４に示す。

上記の表４の結果から、パン類生地製造時の加水の一部として、総加水量中の高含水寒天ゲル由来の水分の割合を３０質量％および６０質量％とし、あるいは１００質量％、すなわち総加水を全て高含水寒天ゲルに置き換えても、ミキシング耐性、生地の分割・成型時の作業性は良好であるか、製パンに支障がないレベルであり、得られる食パン製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリー低減量が達成され、且つ食パンの内相・外観や食感も良好であった。

実施例１１〜１５および比較例８〜１２
実施例６で用いた高含水寒天ゲル（水分含量９５質量％，破断応力；１．４ｋｇｆ／ｃｍ^２，Ｔ２緩和時間；３２．８ｍＳ）を用い、パン類生地製造時の総加水量を標準加水量の１．４倍、２．３倍、２．５倍に増やしてパン類生地を形成し、Ａ〜Ｃ群の各種パン類を製造した。具体的には、高含水寒天ゲルを下記の表５または６に示す量を用い、Ａ群としてフランスパン（実施例１１−１〜２、比較例８）、Ｂ群としてバターロール（実施例１２−１〜２、比較例９）、菓子パン（あんパン）（実施例１３−１〜２、比較例１０）、Ｃ群としてスイートロール（実施例１４−１〜２、比較例１１）、ベーグル（実施例１５−１〜２、比較例１２）を下記に示す配合および製パン工程により製造した。そして、各種パン類について、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたパン類の内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表５または６に示す。併せて、パン類の製造に用いた各原料について、五訂増補日本食品標準成分表における熱量（カロリー）を基に算出した各パン製品１００ｇ当たりのカロリー低減量を表５または６に示す。

Ａ群；
・フランスパンの製造
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
ドライイースト ０．４
食塩 ２
モルトシロップ ０．３
水 ６８
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速５分→高含水寒天ゲル添加→低速３分→高速２０秒
捏ね上げ温度 ： ２４℃
発酵 ： ２時間 パンチ後さらに１時間（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ３５０ｇ
ベンチタイム ： ３０分
成型 ： バゲット型に成型
ホイロ ： ７０分（温度２８℃／湿度８０％）
焼成 ： ３０分（温度２３０℃）

Ｂ群；
・バターロールの製造
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ３
イーストフード ０．１
食塩 １．８
砂糖 １２
脱脂粉乳 ３
バター １５
全卵 １０（水分；８）
水 ５０
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速３分→中速４分→バター・高含水寒天ゲル添加→低速２分→中速４分→高速１分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： １時間３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ４０ｇ
ベンチタイム ： ２０分
成型 ： ナプキンロール成型
ホイロ ： ５０分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： ９分（温度２１０℃）

・菓子パン（あんパン）
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ３
イーストフード ０．１２
食塩 ０．８
砂糖 ２５
脱脂粉乳 ３
バター １２
全卵 １０（水分；８）
水 ５１
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速３分→中速４分→ショートニング・高含水寒天ゲル添加→低速２分→中速４分→高速２分
捏ね上げ温度 ： ２８℃
発酵 ： １時間３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ４０ｇ
ベンチタイム ： １５分
成型 ： 包餡
ホイロ ： ６０分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： １０分（温度２１０℃）

Ｃ群；
・スイートロール
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 １
砂糖 ２０
脱脂粉乳 ３
バター ２０
全卵 ２０（水分；１６）
水 ３２
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速３分→中速４分→マーガリン・高含水寒天ゲル添加→低速２分→中速４分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： ２時間（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ４０ｇ
ベンチタイム ： ２０分
成型 ： シナモンロール型に成型
ホイロ ： ５０分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： １０分（温度２００℃）

・ベーグル
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト １．２
モルトシロップ １
食塩 ２
砂糖 ３
ショートニング ５
水 ４８
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速１５分→ショートニング・高含水寒天ゲル添加→低速５分→中速１分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： ３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ９０ｇ
ベンチタイム ： １５分
成型 ： ベーグル型に成型
ホイロ ： ３０分（温度３８℃／湿度８５％）
湯通し ： 片面３０秒×２
焼成 ： ２０分（温度２３０℃）

上記の表５および表６の結果から、水分含量９５質量％，破断応力；１．４ｋｇｆ／ｃｍ^２，Ｔ２緩和時間；３２．８ｍＳの高含水寒天ゲルを用いて、総加水量を標準加水量の１．４〜２．３倍の範囲で、Ａ群のフランスパン（実施例１１−１〜２）、Ｂ群のバターロール（実施例１２−１〜２）、菓子パン（あんパン）（実施例１３−１〜２）、Ｃ群のスイートロール（実施例１４−１〜２）、ベーグル（実施例１５−１〜２）を製造した場合、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか製パンに支障がないレベルであり、得られる食パンの内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良く良好であった。また、それぞれのパン類において、パン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリー低減量が達成されていた。一方、同じ高含水寒天ゲルを用いても、総加水量を標準加水量の２．３倍を超える量（２．５倍）にすると、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性に劣り、製パンに支障があった。

実施例１６〜１８ 低カロリー原料との置換
高含水寒天ゲルと低カロリー原料との置換等の組合せによるパン製品のカロリー低減を下記のとおり検討した。
通常の寒天「Ｓ−６」（伊那食品工業製）１質量部、低強度寒天「ＡＸ−３０」（伊那食品工業製）４質量部、及び乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：１８）１質量部を用い、実施例１と同様にして高含水寒天ゲルを調製した。得られた高含水寒天ゲルの破断応力およびＴ２緩和時間を測定したところ、破断応力０．９ｋｇｆ／ｃｍ^２、Ｔ２緩和時間３５．９ｍＳであった。
得られた高含水寒天ゲルの量および総加水量を下記の表７に示す量とし、Ａ群としてプルマン型食パン、Ｂ群としてバターロール、Ｃ群としてスイートロールを下記の点以外は上記の配合および製パン工程によりそれぞれ製造した。
プルマン型食パンでは、砂糖５質量部のうち３質量部をスクラロース０．００８質量部に置き換え、ショートニングを配合しないこととし、バターロールでは、砂糖１２質量部のうち１０質量部をスクラロース０．０２質量部に置き換え、バターを配合しないこととし、スイートロールでは、砂糖２５質量部のうち２３質量部をスクラロース０．０３３質量部に置き換え、マーガリンを配合しないこととした。
得られた各種パン類について、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表７に示す。併せて、パン類の製造に用いた各原料について、五訂増補 日本食品標準成分表における熱量（カロリー）を基に算出した各パン製品１００ｇ当たりのカロリー低減量を表７に示す。

上記の表７の結果から、高含水寒天ゲルを用いて、総加水量を標準加水量の１．２倍とし、製パン時に油脂を用いない、砂糖の一部をスクラロースに置き換えることで、Ａ群の食パン（実施例１６−１）、Ｂ群のバターロール（実施例１７−１）、Ｃ群のスイートロール（実施例１８−１）のいずれにおいても、１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリー低減量が達成された。また、総加水量を標準加水量の１．５倍に増やしたＡ群の食パン（実施例１６−２）、Ｂ群のバターロール（実施例１７−２）、Ｃ群のスイートロール（実施例１８−２）では、さらに高いカロリー低減量が達成された。

Claims (5)

1. パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とするカロリーオフパン類の製造方法。
   （ａ）水分含量；９０〜９９質量％（但し、９０質量％は除く）
   （ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
   （ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ
2. パン類生地を製造する際の各種パン類生地における標準総加水量が、原料穀粉１００質量部に対して、６８±５質量部であるＡ群、５８±５質量部であるＢ群、４８±５質量部であるＣ群にそれぞれ分類したとき、前記高含水寒天ゲルを、原料穀粉１００質量部に対して、Ａ群１２〜１６８質量部、Ｂ群１０〜１４５質量部、Ｃ群８〜１２２質量部をそれぞれ使用して、原料穀粉１００質量部に対する総加水量が、それぞれＡ群７５〜１６８質量部、Ｂ群６３〜１４５質量部、Ｃ群５１〜１２２質量部であるようにすることを特徴とする請求項１記載のカロリーオフパン類の製造方法。
3. Ａ群に分類されるパン類が、食パン又はフランスパンであり、Ｂ群に分類されるパン類が、菓子パン又はバターロールであり、Ｃ群に分類されるパン類が、スイートロール又はベーグルであることを特徴とする請求項２記載のカロリーオフパン類の製造方法。
4. 高含水寒天ゲルをパン類生地のグルテン形成後にパン類生地に添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のカロリーオフパン類の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造され、カロリーがパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上低減されたカロリーオフパン類。