TW201515576A - 用於製作包含至少４０重量分穀物材料及至多３０重量分糖之軟蛋糕麵糊的方法 - Google Patents

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Abstract

本發明關於一種用於製作軟蛋糕麵糊之方法，該軟蛋糕麵糊以烘烤後該軟蛋糕之總重量計包含至少40重量分穀物材料及至多30重量分糖，該方法包含：- 提供用於該軟蛋糕之麵粉、糖及其他成分；- 藉由將佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少60重量分的一部分麵粉與水及糖混合而形成預混物，且增加或維持其溫度，以使得在該混合結束時，該預混物之溫度達到至少45℃；- 使該經加熱之預混物在至少45℃之溫度下熟化以形成麵團；及- 將該麵團與剩餘麵粉及其他成分混合以形成烘烤後包含至少40重量分穀物材料之該軟蛋糕麵糊。

Description

用於製作包含至少40重量分穀物材料及至多30重量分糖之軟蛋糕麵糊的方法
本申請案關於軟蛋糕之領域。特定而言，本申請案關於烘烤後包含至少40重量分穀物材料及至多30重量分糖之軟蛋糕，該百分比以軟蛋糕之總重量計。
本申請案進一步關於用於製作軟蛋糕麵糊之方法的領域。特定而言，本申請案關於用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物材料且烘烤後包含至多30重量分糖之軟蛋糕麵糊的方法，該百分比以軟蛋糕之總重量計。
本申請案亦關於用於自該軟蛋糕麵糊生產軟蛋糕之方法的領域。
軟蛋糕由眾多的且源自數百年之烘烤師實踐及區域性投入之組合物及製程產生。軟蛋糕之典型成分為穀物材料(通常為小麥粉)、蛋、脂肪(通常為乳酪或油)、糖及膨發劑。
目前可得之軟蛋糕含有18重量分至36重量分之間的通常呈麵粉形式之穀物材料。此百分比基於成品軟蛋糕計算。
為製作營養健康之軟蛋糕，有必要增加軟蛋糕中穀物材料之量。
存在具有高含量穀物材料之烘烤產品，諸如麵包、乳酪蛋捲、水果麵包、牛奶麵包(pains au tait)、聖誕黃金麵包(pandori)等。然而，此等產品不可視為軟蛋糕。實際上，此等產品之外觀及其質地與軟蛋糕並不類似。此外，與軟蛋糕不同，此等產品需要形成麩質網狀物，而在軟蛋糕中未形成任何麩質網狀物。又，此等產品通常具有較高水含量。
由於軟蛋糕中之穀物材料典型地以麵粉形式提供，因此增加穀物材料之量的方式將為增加麵粉之量。
然而，增加軟蛋糕麵糊中麵粉之量將導致軟蛋糕麵糊稠度增加，此將導致用以傾倒液體軟蛋糕麵糊之標準工業設備的機械加工性問題。此亦將減小烘烤後軟蛋糕之體積，此將使軟蛋糕形成缺乏吸引力之形狀。其亦將加速碎屑陳化及/或變硬，由此縮短保存期限。增加麵粉之量亦將導致產品中形成空腔，從而增加軟蛋糕之脆性。所有此等缺陷將致使消費者對軟蛋糕之接受度降低。
用於降低麵糊黏度之一種習知解決方案為增加麵糊之液體成分，諸如水。
然而，添加水使烘烤變難，因為需要在烘箱中更長時間來提取額外之水。此可產生具有棕色及焦味之麵包皮，而碎屑仍可能具有生味及不良感官特性。與添加水相關之另一風險為形成麩質網狀物，如上文所論述，軟蛋糕中不可存在麩質網狀物。特定而言，麵糊將變成硬麵團，其不再為液體，此意謂最終產品不再可視為軟蛋糕。
亦可向麵糊中添加額外油來降低黏度。然而，關於麵糊之油含量可能存在極小靈活性，因為最終軟蛋糕應保持為健康之食物產品。
因此，仍需要一種用於生產具有高含量穀物材料(亦即，最終軟蛋糕之40重量分以上)之可接受之軟蛋糕的方法。
根據第一態樣，提供一種用於製作軟蛋糕麵糊之方法，該軟蛋糕麵糊以烘烤後軟蛋糕之總重量計包含至少40重量分穀物材料及至多約30重量分、較佳至多約27.5重量分糖，該方法包含：- 提供用於軟蛋糕之麵粉、糖及視情況選用之其他成分；- 將佔欲併入軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少約60重量分的一部分麵粉與水及糖混合以形成預混物，水及糖較佳經預先加熱，且增加或維持其溫度，以使得在混合結束時，預混物之溫度達到至少約45℃，較佳在約50℃至約70℃之間，更佳在約55℃至約70℃之間，甚至更佳為約60℃；- 使經加熱之預混物在至少約45℃、較佳約50℃至約70℃、甚至較佳約60℃之溫度下熟化以形成麵團；- 將麵團與剩餘麵粉及視情況選用之其他成分混合以形成烘烤後包含至少約40重量分穀物材料之軟蛋糕麵糊。
此方法提供一種適合傾倒於盤中並烘烤之軟蛋糕麵糊，而其穀物材料相對於經烘烤之軟蛋糕為至少約40重量分。
根據第二態樣，提供一種用於生產軟蛋糕之方法，該方法包含：- 根據第一具體實例提供軟蛋糕麵糊；- 將軟蛋糕麵糊傾倒至盤中；- 在盤中烘烤軟蛋糕麵糊來生產軟蛋糕。
根據第三態樣，提供一種軟蛋糕，其包含至少40重量分穀物，至多約30重量分、較佳至多約27.5重量分糖，及至多約40%、較佳至多約35%源自脂肪之能量，該等重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
根據第四態樣，提供一種包含麵粉、水及糖之軟蛋糕麵糊；其中至少60重量分、較佳70重量分、更佳75重量分之麵粉為熟化麵粉。
根據另一態樣，提供一種用於製作軟蛋糕之方法，該方法包 含：藉由摻合糖、第一部分麵粉及水來製備混合物，增加或維持混合物之溫度，以使得在摻合結束時，混合物之溫度達到至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃，使經加熱之混合物在至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃之溫度下熟化，將經熟化之混合物與第二部分麵粉及視情況選用之其他成分組合以形成麵糊，使麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕，其中軟蛋糕包含至少40重量分穀物材料、至多30重量分糖，且其中第一部分麵粉與第二部分麵粉之比率為至少3：2。
現將進一步描述本發明。在以下段落中，更詳細地定義本發明之不同態樣。除非相反地明確指示，否則如此定義之各態樣可與任何其他態樣組合。特定而言，指示為較佳或有利之任何特徵可與指示為較佳或有利之任何其他特徵組合。
現將關於以下非限制性圖式來描述本發明，其中：圖1為說明一種用於製作烘烤後包含至少40重量分穀物之軟蛋糕之方法之步驟的流程圖。
圖2代表展示根據時間施加於軟蛋糕之力的CRC圖。
本發明之目標在於提供一種能夠生產具有高含量穀物材料(亦即，最終軟蛋糕之至少40重量分)之軟蛋糕的方法。當然，希望併入如此高含量之穀物材料而不會損害軟蛋糕之品質，且軟蛋糕應呈現與該產品相關之所有常見特徵。
考慮到此目標，提供一種用於製作軟蛋糕麵糊之方法。下文參考圖1描述用於製作軟蛋糕麵糊之方法。
此方法能夠製作包含至少約40重量分穀物材料及至多約30重量分、較佳至多約27.5重量分糖之軟蛋糕麵糊，該等重量百分比以烘烤後軟蛋糕之總重量計。
軟蛋糕麵糊以烘烤後軟蛋糕之總重量計較佳包含至少約42重量分、更佳至少約44重量分穀物材料。軟蛋糕麵糊以烘烤後軟蛋糕之總重量計較佳包含至多50重量分穀物材料。
該方法包含以下步驟：- 提供用於軟蛋糕之麵粉、糖及視情況選用之其他成分；- 藉由將佔欲併入軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少約60重量分的一部分麵粉與水及糖混合而形成預混物，且增加或維持其溫度，以使得在混合結束時，預混物之溫度達到至少約45℃，較佳在約50℃至約70℃之間，更佳在約55℃至約70℃之間，甚至更佳為約60℃；- 使經加熱之預混物在至少約45℃、較佳約50℃至約70℃、甚至較佳約60℃之溫度下熟化以形成麵團；- 將麵團與剩餘麵粉及視情況選用之其他成分混合以形成麵糊。
在本申請案中，詞語「軟蛋糕(soft cake)」意謂由麵粉、糖及其他成分之混合物製得之軟質甜食。軟蛋糕經烘烤且有時經冰凍或裝飾。與麵包、乳酪蛋捲、水果麵包、牛奶麵包、聖誕黃金麵包等(類似麵包之烘烤產品)不同，用於軟蛋糕之麵糊不含任何麩質網狀物。麩質為麥膠蛋白與麥殼蛋白之複合物。當麥殼蛋白分子交聯時，亦即，在交聯麥殼蛋白連接至麥膠蛋白分子時，形成麩質網狀物。在類似麵包之烘烤產品中，麩質網狀物有助於捕獲在烘烤過程期間產生之氣泡。此外，其有助於麵團醱酵，且在類似麵包之烘烤產品(諸如水果麵包)之狀況下，其有助於支 撐水果片。當烘烤麵糊時，麩質網狀物經歷變性，其與澱粉一起促成最終產品之形狀。
軟蛋糕呈現比類似麵包之產品及麵包產品之彈性小得多的碎屑質地。在該等軟蛋糕中未使用酵母進行軟蛋糕膨脹；相反，若需要，則僅使用化學膨發劑。
軟蛋糕之實例包括天使蛋糕、酥油蛋糕(shortened cake)、乳酪蛋糕、海綿蛋糕、黃色千層蛋糕、白色千層蛋糕、紙杯蛋糕、磅蛋糕(包括四合蛋糕(quatre-quarts))、戚風蛋糕(chiffon cake)、蛋糕捲、清蛋糕、瑪德蓮蛋糕(madeleine)、松糕、聖誕蛋糕(Christmas cake)等。
該等軟蛋糕與麵包、乳酪蛋捲、水果麵包、牛奶麵包、聖誕黃金麵包等相比具有長保存期限。在周圍溫度(約20℃)下，保存期限典型地長於約4個月，較佳為約6個月，更佳為約6個月至約12個月。
在本申請案中，詞語「麵糊(batter)」意謂可傾倒之麵粉、水、醱酵劑及其他成分之半液體至液體混合物。麵糊具有包含在約10Pa．s與約500Pa．s之間、較佳約30Pa．s與約250Pa．s之間的黏度(使用布氏方法(Brookfield method))。此項技術中熟知用於量測黏度之方法且下文給出一個實施例。
為使預混物在熟化之前可達到至少約45℃之溫度，在將水及糖引入混合器中之前將其加溫可為有益的。另一種增加預混物溫度之方式為使用雙夾套混合器。
在本申請案中，詞語「穀物材料(cereal material)」意謂任何穀物成分或來源於穀物之成分。適合之穀物材料可為穀物麵粉、穀物薄片、全穀物或黑穀顆粒及種子、穀物糠、穀物纖維等。適合之穀物可為小麥、水稻、大麥、斯佩爾特小麥(spelt)、燕麥、黑麥、小米、高粱、黑小麥、畫眉草。諸如莧菜及鵝腳藜之假穀物亦適合。
在本申請案中，「糖(sugar)」意謂任何單醣及雙醣之乾物質，無論何種來源。「糖」因此包括葡萄糖漿之乾物質，亦稱作葡萄糖-果糖糖漿或果糖-葡萄糖漿。
併入軟蛋糕麵糊中之糖至少包含總量為約10重量分至約30重量分、較佳約10重量分至約27.5重量分、更佳約15重量分至約27.5重量分之聚合度為1至7之碳水化合物，重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
聚合度為1至7之碳水化合物包括單醣(諸如葡萄糖、半乳糖、果糖、木糖、核糖)、雙醣(諸如蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖)、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖及麥芽七糖。
軟蛋糕中之單醣及雙醣可為總量為約10重量分至約27.5重量分、較佳約10重量分至約25重量分、更佳約15重量分至約25重量分之聚合度為1及2之碳水化合物，重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
在本申請案中，詞語「熟化(mature)」意謂將預混物置於高於周圍溫度之溫度下。此處考慮之溫度為預混物經歷熟化之溫度。熟化可使麵糊之黏度降至適合加工之值。
咸信，在熟化期間可能發生其他物理反應，諸如酶促水解、梅納反應(Maillard reaction)等。
由於預混物熟化，故可能獲得在烘烤後產生具有高穀物含量、長保存期限、良好營養特徵、良好感官特性(令人愉悅之口味及質地)及可接受之攝入量之軟蛋糕的軟蛋糕麵糊。此軟蛋糕尤其適合用於早餐。預混物之熟化使得預混物之稠度下降及麥芽糖含量增加。
熟化尚未應用於軟蛋糕。熟化在生產薑餅(gingerbread)之情形中已知。然而，如上文所解釋，薑餅與軟蛋糕為兩種不同類型之產品。此外，薑餅包含高含量之糖，典型地在約40重量分至約60重量分之間。因 此，其不展現良好營養特徵且不應視為健康產品。熟化步驟通常在室溫下耗時數天。此外，最終薑餅麵糊過黏而無法用於裝盤技術。由於糖含量低於薑餅之糖含量，因此可能在約45℃至約70℃之溫度下熟化。在諸如約60℃之高溫下，薑餅麵團由於過黏而不可能進行工業加工。
可依靜態方式進行熟化，亦即，在熟化期間不以任何方式攪拌、混合、揉合或擾動預混物。亦可依動態方式進行熟化，亦即，藉由攪拌或混合預混物。攪拌或混合能夠減少熟化所需之時間。在使用動態熟化時，較佳在與用於形成預混物相同之設備中進行熟化。
在本申請案中，詞語「麵團(dough)」意謂由至少由麵粉、水及糖製得之預混物熟化產生之組合物。
麵粉部分較佳佔欲併入軟蛋糕麵糊中之總麵粉的至少約60重量分、較佳至少約70重量分、更佳至少75重量分且甚至更佳至少約85重量分。麵粉部分較佳佔欲併入軟蛋糕麵糊中之總麵粉的至多90重量分。在佔麵團中總麵粉之約60重量分的情況下，所獲得之麵糊之布氏黏度(Brookfield viscosity)已為可接受的且足夠低以使得麵糊可傾倒於盤中並烘烤。當百分比增加至約70重量分或70重量分以上時，麵糊之布氏黏度甚至更低。
麵團之麵粉含量較佳佔麵團重量之至少約50重量分。麵團之麵粉含量較佳佔麵團重量之至多80重量分。麵粉較佳選自由以下組成之群：小麥粉、玉米粉、燕麥粉、大麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥粉、小米粉、高粱粉、畫眉草粉、黑小麥粉、假穀物粉(諸如莧菜粉及鵝腳藜粉)及其混合物。麵粉較佳為小麥粉。一部分麵粉較佳為全糧穀物麵粉，例如佔軟蛋糕總重量之至少約5重量分。與僅含有胚乳之精製穀物不同，全糧穀物保留糠及胚芽。
預混物可另外含有一或多種酶用於促進麵團熟化且因此縮 短熟化時間。此使得可能例如藉由減少苦味來進一步改良軟蛋糕之口味。實際上，儘管可能增加熟化時間及溫度，但過度之時間及溫度會誘發苦味及/或辛辣風味。可使用之酶選自由以下組成之群：澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶及其混合物。酶用於軟蛋糕生產已描述於例如WO2008/092907及EP1145637中。然而，在此等文獻中，在烘烤前混合成分期間粗略地使用酶。無特定熟化步驟。因此，無法預測在向經熟化之麵團中添加酶時將獲得何種結果。應瞭解，在預混物另外含有一或多種酶時，此等酶為除可存在於任何其他起始材料中之任何酶以外的酶。以預混物之總重量計，一或多種酶以較佳0.005至0.1重量分、更佳0.01至0.09重量分、甚至更佳0.05至0.08重量分之量存在於預混物中。
當麵團中使用酶時，低至10分鐘之熟化時間在此方法中為可能的。與需要在周圍溫度下持續一至數天之熟化步驟及冷卻步驟來生產薑餅成對比，在約45℃至約70℃之溫度下本發明方法之熟化時間僅需要在約5分鐘至約48小時、較佳約10分鐘至約24小時之間。
可另外提供甘油且與麵粉、水及糖及/或酶混合以形成預混物。使用甘油來加速預混物之黏度降低。此亦能夠縮短預混物之熟化時間。舉例而言，預混物中可併入欲用於配方中之甘油總量的約10%至約100%、較佳約20%至約80%、更佳約35%至約65%。其他成分為軟蛋糕生產中常規使用之成分，諸如：蛋、蛋部分(例如：蛋黃、蛋白、蛋粉)、脂肪(例如：乳酪、人造奶油、植物油、酥油)、額外之糖(可與上文所述者相同)、鹽、水、膨發劑(碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸、葡萄糖酸δ內酯…)、調味劑(例如：天然或人造水果香料、香草提取物、可可粉、咖啡提取物、茶葉提取物)、著色劑、牛奶、牛奶部分、澱粉(例如：改質或未改質馬鈴薯澱粉、小麥澱粉)、水膠體、乳化劑(例如：脂肪酸之單甘油酯及二甘油酯、 脂肪酸之丙二醇酯、脂肪酸之單甘油酯及二甘油酯之乳酸酯、硬脂醯基-2-乳酸鈉)、多元醇(甘油、山梨糖醇...)、山梨酸鉀、纖維。其他成分較佳包含至少約5重量分之蛋/蛋部分及/或至少約5重量分之脂肪及/或糖。
軟蛋糕本身可藉由將先前所述之軟蛋糕麵糊傾倒至盤中且將其於盤中烘烤而產生。
該方法亦可包含提供用於軟蛋糕之填充物。軟蛋糕之填充物可在烘烤前併入其中，例如藉由交替地傾倒第一部分軟蛋糕麵糊、一部分填充物及第二部分軟蛋糕麵糊。此將在軟蛋糕內產生單一填充物部分。可藉由進行多次交替傾倒軟蛋糕麵糊部分及填充物部分之步驟向軟蛋糕中提供一個以上之填充物部分。在此種特定狀況下，可使用一種以上類型之填充物。
亦可在烘烤後藉由注入或撒佈來提供填充物。舉例而言，可將填充物注入經烘烤之軟蛋糕中。另一實例為將經烘烤之軟蛋糕至少切成兩個部分且將填充物撒佈於該等部分之間。可能使用一種以上填充物。在另一實例中，可將填充物簡單地撒佈於軟蛋糕頂部。
填充物可基於水或基於脂肪。
本發明另外提供一種包含麵粉、水及糖之軟蛋糕麵糊；其中至少60重量分、較佳70重量分、更佳75重量分之麵粉為熟化麵粉。
在本申請案中，詞語「熟化麵粉(matured flour)」意謂在製備麵糊期間已熟化且在初始時以未熟化麵粉形式添加至預混物中之麵粉。舉例而言，對於包含麵粉(其中60重量分之麵粉為熟化麵粉)之軟蛋糕麵糊，剩餘40重量分之麵粉在熟化後新鮮添加以形成麵糊。
另外提供一種軟蛋糕，其包含至少約40重量分穀物，至多約30重量分、較佳至多約27.5重量分糖，及至多約40%、較佳至多約35%源自脂肪之能量。重量百分比值係相對於軟蛋糕之總重量來計算。為計算 產品能量之量，使用2Kcal/g纖維之值。
在具有至多約30重量分糖及至多約40%源自脂肪之能量的情況下，本發明軟蛋糕為健康產品且比薑餅健康。
軟蛋糕中之糖至少包含總量為約10重量分至約30重量分、較佳約10重量分至約27.5重量分、更佳約15重量分至約27.5重量分之聚合度為1至7之碳水化合物，重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
聚合度為1至7之碳水化合物包括單醣(諸如葡萄糖、半乳糖、果糖、木糖、核糖)、雙醣(諸如蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖)、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖及麥芽七糖。
軟蛋糕中之單醣及雙醣可為總量為約10重量分至約27.5重量分、較佳約10重量分至約25重量分、更佳約15重量分至約25重量分之聚合度為1及2之碳水化合物，重量百分比係相對於軟蛋糕之總重量。
軟蛋糕較佳另外包含全糧穀物，例如佔軟蛋糕總重量之約5重量分。
軟蛋糕可另外包含相對於軟蛋糕之總重量至少約5重量分之纖維。適合之纖維可為：- 不溶性纖維，諸如存在於全麥、燕麥、大麥、黑麥、水稻及尤其此等穀物之糠中、水果(諸如蘋果、柑橘、西梅、芒果、無花果等)、蔬菜(諸如番茄、胡蘿蔔、芹菜等)或可可中之纖維；- 在水溶液中產生低黏度之可溶性纖維，通常稱作「非黏性可溶性纖維」，諸如果寡醣、半乳寡醣、木寡醣、甘露寡醣、聚葡萄糖、抗性糊精、環糊精、阿拉伯膠、松膠及其類似物；- 黏性可溶性纖維，諸如瓜爾膠(guar gum)及其他半乳甘露聚糖(刺槐豆膠、塔拉膠(tara gum)、希臘草)、聚葡甘露糖或蒟蒻粉、跳蚤車前草、三仙膠、海藻酸鹽、高甲氧基果膠、來自燕麥或大麥之β-葡聚糖、來自小 麥之阿拉伯木聚糖、經化學改質之纖維素；及- 其混合物。
不溶性纖維、可溶性纖維(非黏性可溶性纖維)及其混合物為較佳纖維。
應瞭解，在欲將此等纖維併入軟蛋糕中時，其為除可存在於麵粉或任何其他成分中之任何纖維以外的纖維。
產品之水活性(Aw)為食品工業領域中熟知之概念。此值量測樣品中水之可用性。在大多數狀況下，此水活性與產品之水含量不成比例。
用於量測產品之Aw的方法為熟習此項技術者所知。舉例而言，其可由Aqualab 4TE或Novasina量測。下文所指示之所有Aw值均在25±0.2℃下量測。
軟蛋糕之總Aw值為約0.50至約0.90、較佳約0.65至約0.85、更佳約0.67至約0.80。若Aw低於0.50，則軟蛋糕可具有極乾之稠度。若Aw超過0.95，則產品可過黏且保存期限可受損。
軟蛋糕可包含如上文所提及之一或多種填充物。
軟蛋糕具有大於約4個月、較佳大於約6個月、更佳在約6個月與約12個月之間的保存期限。
根據另一態樣，提供一種用於製作軟蛋糕之方法，該方法包含：藉由摻合糖、第一部分麵粉及水來製備混合物，增加或維持混合物之溫度，以使得在摻合結束時，混合物之溫度達到至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃，使經加熱之混合物在至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃之溫度下熟化， 將經熟化之混合物與第二部分麵粉及視情況選用之其他成分組合以形成麵糊，使麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕，其中軟蛋糕包含至少40重量分穀物材料、至多30重量分糖，且其中第一部分麵粉與第二部分麵粉之比率為至少3：2。
較佳使經加熱之摻合物熟化5分鐘至48小時、較佳10分鐘至24小時、更佳10分鐘至1小時。上文解釋熟化之優勢。
較佳使經加熱之摻合物在50℃至70℃範圍內之恆定溫度下熟化。
軟蛋糕較佳具有大於約4個月、較佳大於約6個月、更佳在約6個月與約12個月之間的保存期限。本發明之軟蛋糕具有相對較低之脂肪含量，且為獲得高穩定性，Aw值必須相對較低。本發明者已驚訝地且意外地發現，摻合物之熟化產生與由先前技術製程生產之軟蛋糕相比具有較高水分含量但較低Aw值之軟蛋糕。此提供較高品質之軟蛋糕(在例如體積及軟度方面)，而且改良穩定性。在下文之比較性實施例1中提供關於此效應之資料。
第一部分麵粉與第二部分麵粉之比率較佳為3：2至9：1。若使用低於3：2之比率，則上文所述之摻合物特性之變化不足以能獲得可傾倒之麵糊。
軟蛋糕較佳包含至多50%穀物材料。
摻合物較佳另外包含一或多種選自由以下組成之群的酶：澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶或其混合物，較佳地，其中以熟化前摻合物之總重量計，該一或多種酶以0.01至1.0重量分、更佳0.05至0.8重量分、甚至更佳0.1至0.4重量分之量存在於 混合物中。上文給出在混合物中包括一或多種酶之優勢。
量測
黏度量測
可使用3種量測：
1.由使用n°6轉軸及2.5rpm旋轉速度之布氏黏度計量測布氏黏度。對於麵糊，量測時間在20℃下設定為1分鐘。布氏黏度量測值已經由關係式1cp=0.001Pa．s由cp轉換為Pa．s。
2.進行剪切量測(流動曲線)以評估酸麵團及麵糊系統之流動行為。在25℃下，依據在10-3至10s-1範圍內之剪切速率來量測表觀黏度。此依賴於使用與PC相接且配備有同軸量測單元(TEZ 150-PC)及同軸圓筒量測系統(CC27)之高效流變計MCR300(Anton Paar Physica)。
3.使用具有呈現0.5cm間隔刻度之流動支撐物的博斯特威克(Bostwick)稠度計來量測麵團或麵糊之博斯特威克流動性。將麵團或麵糊置放於彈簧門後之稠度計貯槽中。在量測時，將門開啟以使麵團或麵糊流至流動支撐物上持續1分鐘。量測溫度為所分析之麵團之醱酵溫度。1分鐘後，記錄酸麵團或麵糊在流動支撐物上流動之長度。
較佳使用博斯特威克方法來量測麵團之黏度。
稠度量測
混合實驗儀(mixolab，Chopin technologies)可量測麵團之流變行為，其引起溫度變化及麵團混合。混合實驗儀量測藉由在兩個揉合臂之間混合麵團而產生之扭矩(N.m)，在此麵團處經受雙重混合及溫度限制。將85g麵糊引入混合實驗儀中且以恆定混合速率(60rpm)及恆定溫度(30℃)混合。混合6分鐘後讀取麵團稠度。
體積及高度量測
由種子置換法來量測軟蛋糕體積。此方法在於： - 首先經由輕叩且以直尺使表面平滑，用油菜籽均勻地填充具有已知體積V容器及已知重量m容器之容器，量測填充容器所需之油菜籽的重量m1；- 將軟蛋糕置放於容器內部且向下傾倒油菜籽以填充容器，輕叩容器且以直尺使表面平滑，量測填充其中置放軟蛋糕之容器所需之油菜籽的重量m2；- 如下量測軟蛋糕體積V蛋糕：V蛋糕=(1-m2/m1)．V容器。
由此量測，藉由首先量測軟蛋糕之重量m蛋糕來容易地測定軟蛋糕之密度D蛋糕：D蛋糕=m蛋糕/V蛋糕。
水分量測
麵糊水分：由鹵素水分分析儀HGR3(Mettler Toledo)測定麵糊水分。將2.7g麵糊置放於水分分析儀中且在140℃下加熱9分鐘。
軟蛋糕水分：由鹵素水分分析儀HGR3(Mettler Toledo)測定軟蛋糕水分。將1.3g軟蛋糕置放於水分分析儀中且在130℃下加熱10分鐘。
水活性量測
使用Aqualab 4TE測定水活性(Aw)。將樣品置放於特定容器中且由Aqualab 4TE進行分析。記錄且參考在25℃下之Aw值。
質地評估
在軟蛋糕之每一側及其頂部上切出5mm以使蛋糕樣品標準化，使得軟蛋糕之高度為12mm。結果表述為六個軟蛋糕之質地評估的平均值與標準偏差。
由來自Sable Micro System有限公司的具有壓縮-鬆弛-壓縮(CRC)程式之TAXT+來量測軟蛋糕之軟度及彈性。CRC階段為(參見圖2)： - 使軟蛋糕經受10%壓縮，亦即，以鋁製圓筒及1mm/sec之十字頭速度將軟蛋糕之高度自12mm壓縮至10.8mm；- 隨後使軟蛋糕鬆弛30秒；及- 最後使軟蛋糕經受50%壓縮，亦即，以相同鋁製圓筒及1mm/sec之相同十字頭速度將軟蛋糕之高度自12mm壓縮至6mm。
記錄10%壓縮所必需之力F1(力之峰值=圖3在10%壓縮階段之f(時間)圖)。記錄對應於在鬆弛階段之後軟蛋糕實際所經受之力的力F2。計算比率R=(F1-F2)/F1。此比率給出碎屑彈性之相對值；比率愈低，則彈性愈高。
記錄50%壓縮所必需之力F3(力之峰值=圖3在50%壓縮階段之f(時間)圖)。力F3對應於以牛頓(N)表述之軟蛋糕硬度。
現將關於以下非限制性實施例來描述本發明。
實施例1
下文詳述根據上述方法生產軟蛋糕之方法的實施例。
藉由混合以下成分(參見表1)獲得預混物。
藉由以Z形葉片混合上表1之所有成分來獲得預混物。預先將水與葡萄糖漿混合在一起且加熱至80℃。以Z形葉片低速混合10分鐘。在此操作結束時，預混物之溫度為約50℃。
隨後將預混物傾倒至容器中且在45℃下之烘箱中靜置24小 時以供熟化且形成麵團。
熟化步驟之後，使麵團冷卻至35℃。
隨後，將麵團轉移至高速混合器(STEPHAN)中且向麵團中添加如下表2中所指示之其他成分。
此混合步驟以中速持續1分30秒。
1分鐘後，麵糊之博斯特威克流動性為6cm。
在此第二混合步驟之後，將所獲得之麵糊傾倒至盤中，各盤接收35g且在180℃下之連續烘箱中烘烤約20分鐘。
軟蛋糕之總穀物含量為46.5重量分。
最終軟蛋糕呈現與由傳統配方獲得之軟蛋糕類似之良好均勻形狀，平均量測體積為72.1mL且量測密度為0.42g/cm3。軟蛋糕具有191N之平均量測硬度，且四週後之平均碎屑彈性為0.556。
軟蛋糕之平均水分含量為20.8重量分且Aw值為0.767。
實施例2
在此實施例中，由表3及表4中呈現之成分來製作軟蛋糕。表3呈現經混合用以形成麵團之成分。表4呈現添加至麵團中用以形成麵糊之成分。除了以麵粉總量(39.3kg)之重量百分比表述之麵粉以外，成分 之量以kg表述。
預先將水與糖混合且加熱至約80℃之溫度。隨後以Z形葉片將水及葡萄糖漿與表3之其他成分低速混合以形成預混物。混合物呈現約60℃之溫度。隨後將預混物在攪拌下熟化30分鐘，在61℃下獲得麵團。
隨後使麵團冷卻6分鐘以使其溫度自61℃降至39℃。
經由博斯特威克獲得之麵團流動性值(cm)概括於表5中：
隨後，藉由以Z形葉片進一步中速混合將表4之其他成分添加至麵團中，直至獲得均質軟蛋糕麵糊。
軟蛋糕麵糊之博斯特威克流動性值(cm)及布氏黏度值(Pa．s)概括於下表6中：
此後，將所獲得之軟蛋糕麵糊傾倒至盤中，各盤接收35g且在180℃下之烘箱中烘烤約20分鐘。
實施例2.1至2.4之軟蛋糕含有45.9重量分穀物材料。
實施例2.1之軟蛋糕相當易碎，碎屑中有孔洞，相當乾，但仍可接受。
實施例2.2至2.4之軟蛋糕展示良好特性(較佳體積、泡化、口感)。
軟蛋糕之高度、體積、密度、3個月後之硬度及水含量概括於下表7中。
因此，用於熟化步驟之麵粉的百分比愈高，最終軟蛋糕之體積、密度及軟度愈佳。
實施例3
在此實施例中，以與實施例1之麵團相同之方式製作兩個麵團，但使其靜置長達48小時。源自預混物之一個麵團在45℃下熟化且另一個麵團在60℃下熟化。
熟化前、熟化開始後24小時及48小時之麵團稠度值(N.m)展示於下表8中。
表8
此展示熟化能夠減小麵團之稠度。
比較性實施例1
下文詳述用於生產並非根據上述方法生產之軟蛋糕之方法的比較性實施例。
在此種狀況下，在30秒內將表1及表2之所有成分於高速混合器中混合在一起。
隨後如同實施例1傾倒並烘烤麵糊。
軟蛋糕之總穀物含量為46.5重量分。
所獲得之軟蛋糕呈現各種各樣且不同之形狀，量測體積為67.3mL且量測密度為0.48g/cm3。各種各樣且不同之形狀主要歸因於所得麵糊之行為，其相當於麵團，因為在博斯特威克設備上報告無流動性。軟蛋糕具有369N之平均量測硬度，且4週後之碎屑彈性為0.491。
軟蛋糕之水分含量為18.5重量分，Aw值為0.780。
因此，此比較性實施例1展示實施例1之軟蛋糕展現均勻且規則之形狀，而比較性實施例1之軟蛋糕就形狀而言呈現不良之標準偏差。
實施例1之軟蛋糕之平均體積比比較性實施例1之軟蛋糕之平均體積高7.13%，比較性實施例1之軟蛋糕之密度比實施例1之軟蛋糕之密度高14.3%。
另外，實施例1之軟蛋糕比比較性實施例1之軟蛋糕軟(硬度除以2)，且具有彈性較小之碎屑。因此，實施例1之軟蛋糕之碎屑質地接近於傳統軟蛋糕之碎屑質地。
此外，實施例1之軟蛋糕之水分高於比較性實施例1之軟蛋糕之水分，但實施例1之軟蛋糕之Aw值低於比較性實施例1之軟蛋糕之Aw值。此表明本發明之方法生產較高品質之軟蛋糕(在軟度、體積等方 面)，同時改良其穩定性。
比較性實施例2
使用與實施例2相同之方法，但併入40重量分麵粉以製作麵團。
所量測之博斯特威克流動性值對於麵團為18cm且對於麵糊為1.75cm。麵糊之布氏黏度值為520Pa．s，此對於欲傾倒於盤中並烘烤之麵糊而言為不可接受的。相反，儘管實施例2之麵團之博斯特威克流動性值低於比較性實施例2之麵團之博斯特威克流動性值(此意謂後者比前者更易流動)，但實施例2之麵糊之博斯特威克流動性及布氏黏度值均展示在應傾倒於盤中並烘烤時，該等麵糊更為適合。
比較性實施例2之軟蛋糕極易碎且不可接受。對比較性實施例2不可能進行質地量測，因為軟蛋糕太易碎。
儘管本文中已詳細描述本發明之較佳具體實例，但熟習此項技術者應瞭解，可在不偏離本發明或隨附申請專利範圍之範疇的情況下對其作出改變。

Claims (19)

  1. 一種用於製作軟蛋糕麵糊之方法，該軟蛋糕麵糊以烘烤後該軟蛋糕之總重量計包含至少40重量分穀物材料及至多30重量分糖，該方法包含：提供用於該軟蛋糕之麵粉、糖及視情況選用之其他成分；將佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉之至少60重量分的一部分麵粉與水及該等糖混合以形成預混物，且增加或維持其溫度，以使得在該混合結束時，該預混物之溫度達到至少45℃，較佳在50℃至70℃之間，更佳在55℃至70℃之間，甚至更佳為約60℃；使該經加熱之預混物在至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃之溫度下熟化以形成麵團；將該麵團與剩餘麵粉及視情況選用之其他成分混合以形成烘烤後包含至少40重量分穀物材料之該軟蛋糕麵糊。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中使該經加熱之預混物熟化之步驟包含使該經加熱之預混物在50℃至70℃範圍內之恆定溫度下熟化。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中該預混物另外含有足以促進該麵團熟化之量的至少一種酶。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之方法，其中在熟化之前將足以加速該預混物之黏度降低之量的甘油與該部分麵粉、水及糖混合。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之方法，其中該麵團中所用之該部分麵粉佔欲併入該軟蛋糕麵糊中之總麵粉的至少70重量分，且較佳為約75重量分。
  6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之方法，其中該麵團之麵粉含量為至少50重量分，該重量百分比係相對於該麵團之總重量。
  7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之方法，其中熟化進行5分 鐘至48小時、較佳10分鐘至24小時、更佳10分鐘至1小時。
  8. 如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之方法，其中形成該預混物包含藉由在水及糖與該部分麵粉混合之前將其預先加溫來增加該部分麵粉、水及糖之溫度。
  9. 一種用於製作軟蛋糕之方法，該方法包含：藉由摻合糖、第一部分麵粉及水來製備混合物，增加或維持該混合物之溫度，以使得在該摻合結束時，該混合物之溫度達到至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃，使該經加熱之混合物在至少45℃、較佳50℃至70℃、甚至較佳約60℃之溫度下熟化，將該經熟化之混合物與第二部分麵粉及視情況選用之其他成分組合以形成麵糊，使該麵糊成形並烘烤以形成軟蛋糕，其中該軟蛋糕包含至少40重量分穀物材料、至多30重量分糖，且其中該第一部分麵粉與該第二部分麵粉之比率為至少3：2。
  10. 如申請專利範圍第9項之方法，其中使該經加熱之摻合物熟化5分鐘至48小時、較佳10分鐘至24小時、更佳10分鐘至1小時。
  11. 如申請專利範圍第9項或第10項之方法，其中使該經加熱之摻合物在50℃至70℃範圍內之恆定溫度下熟化。
  12. 如申請專利範圍第9項至第11項中任一項之方法，其中該軟蛋糕具有大於約4個月、較佳大於約6個月、更佳在約6個月與約12個月之間的保存期限。
  13. 如申請專利範圍第9項至第12項中任一項之方法，其中該第一部分麵粉與該第二部分麵粉之比率為3：2至9：1。
  14. 如申請專利範圍第9項至第13項中任一項之方法，其中該軟蛋糕包含 至多50%穀物材料。
  15. 如申請專利範圍第9項至第14項中任一項之方法，其中該摻合物另外包含一或多種選自由以下組成之群的酶：澱粉酶、澱粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、半纖維素酶、聚木糖酶、纖維素、支鏈澱粉酶、戊聚糖酶、脂酶、磷脂酶、轉麩醯胺酸酶、葡萄糖氧化酶或其混合物，較佳地，其中以熟化前該摻合物之總重量計，該一或多種酶以0.01至1.0重量分、更佳0.05至0.8重量分、甚至更佳0.1至0.4重量分之量存在於該混合物中。
  16. 一種用於生產軟蛋糕之方法，其包含：根據如申請專利範圍第1項至第8項中任一項之方法製作軟蛋糕麵糊；將該軟蛋糕麵糊傾倒至盤中；在該盤中烘烤該軟蛋糕麵糊來生產該軟蛋糕。
  17. 如申請專利範圍第16項之方法，其中該方法另外包含封裝該軟蛋糕。
  18. 一種軟蛋糕，其包含至少40重量分穀物，至多30重量分、較佳至多27.5重量分糖，及至多40%、較佳至多35%源自脂肪之能量，該等重量百分比係相對於該軟蛋糕之總重量。
  19. 一種包含麵粉、水及糖之軟蛋糕麵糊；其中至少60重量分、較佳70重量分、更佳75重量分之該麵粉為熟化麵粉。
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