CN105163592B

CN105163592B - 制作软糕面糊的方法

Info

Publication number: CN105163592B
Application number: CN201480023019.6A
Authority: CN
Inventors: L·诺塔多纳托; J·克莱门特; D·哈利钱
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2013-04-29
Filing date: 2014-04-16
Publication date: 2019-05-10
Anticipated expiration: 2034-04-16
Also published as: EP2991493B1; AU2014261646A1; CA2909353A1; CN105163592A; RU2015139729A; US20160050941A1; TW201515576A; AR096094A1; BR112015026542A2; WO2014177391A1; EP2991493A1; ES2671396T3

Abstract

本发明涉及一种用于制作软糕面糊的方法，所述软糕面糊包括相对于烘焙后的所述软糕的总重量而言至少40重量％的谷物材料和至多30重量％的糖类，所述方法包括：‑提供用于所述软糕的面粉、糖类和其他成分；‑将一部分的所述面粉与水和糖类混合以形成预混合物，所述部分的所述面粉代表要被并入到所述软糕面糊中的全部面粉的至少60重量％，并且提高或维持所述预混合物的温度，使得在所述混合结束时，所述预混合物的温度达到至少45℃；‑使经加热的预混合物在至少45℃的温度熟化以形成面团；并且‑将所述面团与剩余的面粉及其他成分混合，以形成所述在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的软糕面糊。

Description

制作软糕面糊的方法

技术领域

本申请涉及软糕的领域。具体地讲，本申请涉及在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料和至多30重量％的糖类的软糕，所述百分比是相对于软糕的总重量而言的。

本申请还涉及制作软糕面糊的方法的领域。具体地讲，本申请涉及制作在烘焙后包括至少40重量％的谷物和至多30重量％的糖类的软糕面糊的方法，所述百分比是相对于软糕的总重量而言的。

本申请还涉及从所述软糕面糊生产软糕的方法的领域。

背景技术

软糕由众多的并且源于千百年来世界各地烘焙师的实践与积累的组合物和工艺产生。软糕的典型成分是谷物材料(通常为小麦面粉)、蛋、脂肪(通常为黄油或油)、糖类和膨松剂。

目前的软糕含有18重量％至36重量％之间的通常为面粉形式的谷物材料。这个百分比是基于软糕成品计算的。

为了制作营养健康的软糕，有必要增加软糕中的谷物材料的量。

存在着具有高含量的谷物材料的烘焙产品，如面包、奶油鸡蛋卷(brioches)、意大利面包(panettone)、牛奶面包(pains au lait)、pandori等。但是，这些产品不能认为是软糕。实际上，这些产品的外观以及它们的质构与软糕的不相似。此外，与软糕不同的是，这些产品需要面筋网络的形成，而在软糕中，没有任何面筋网络的形成。另外，这些产品通常具有较高的水分含量。

由于软糕中的谷物材料通常是以面粉的形式提供，因此一种增加谷物材料的量的方式将是增加面粉的量。

但是，增加软糕面糊中的面粉的量将导致软糕面糊稠度的增加，这会导致用来倾倒液体软糕面糊的标准化工业设备存在可加工性(machinability)的问题。一旦烘焙，这也会减少软糕体积，从而会赋予软糕不太吸引人的形状。它还会加速糕点心陈化(crumbstaling)和/或硬度，从而缩短货架期。增加面粉的量还会导致在产品中形成空腔，从而增加软糕的易破碎性。所有这些缺点将导致消费者对软糕的接受降低。

一种降低面糊的粘度的常规解决方案是增加面糊的液体成分，如水。

但是，水的添加会使烘焙困难，因为需要在烘炉中更长的时间以排除另外的水。这可能会产生具有褐色和烤焦味道的糕点皮(crust)，而糕点心(crumb)可能仍具有未煮熟的味道和不佳的感官品质。与水的添加相关的另一个风险是面筋网络的形成，而如上所讨论，这不能在软糕中存在。具体地讲，面糊会变成硬面团而不再是液体，这意味着最终产品不能再被认为是软糕。

还可将额外的油添加到面糊中以降低粘度。但是，在面糊的油含量方面允许的浮动是很低的，因为最终的软糕应保持为健康食品。

因此，仍需要一种用于生产具有高含量的谷物材料(即为最终软糕的40重量％以上)的可接受的软糕的方法。

发明内容

本发明第一方面提供一种用于制作包括至少40重量％的谷物材料和至多约30重量％、优选至多约27.5重量％的糖类的软糕面糊的方法，所述百分比是相对于烘焙后的软糕的总重量而言，该方法包括：

-提供用于该软糕的面粉、糖类和可选地其他成分；

-将一部分面粉与水和糖类混合以形成预混合物，该部分面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少约60重量％，优选地，水和糖类事先进行加热，并且提高或维持该预混合物温度，使得在该混合结束时，该预混合物的温度达到至少约45℃，优选地在约50℃至约70℃之间，更优选地在约55℃至约70℃之间，再更优选地60℃左右。

-使经加热的预混合物在至少约45℃、优选地从约50℃至约70℃、再优选地60℃左右的温度熟化(maturing)，以形成面团；

-将该面团与剩余的面粉及可选地其他成分混合，以形成该在烘焙后包括至少约40重量％的谷物材料的软糕面糊。

这个方法提供适合在盘中倾倒和烘焙的软糕面糊，而其谷物材料相对于经烘焙的软糕而言为至少约40重量％。

本发明的第二方面提供一种用于生产软糕的方法，该方法包括：

-根据第一实施例提供软糕面糊；

-将该软糕面糊倾倒入盘中；

-烘焙该盘中的该软糕面糊以生产该软糕。

本发明的第三方面提供一种包括至少40重量％的谷物、至多约30重量％、优选地至多约27.5重量％的糖类和至多约40％、优选地至多约35％的来源于脂肪的能量的软糕，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言的。

本发明的第四方面提供一种包括面粉、水和糖类的软糕面糊；其中该面粉的至少60重量％、优选地70重量％、更优选地75重量％为经熟化的面粉。

本发明的再一个方面提供一种用于制作软糕的方法，该方法包括：

通过将糖类、第一部分的面粉和水共混制备混合物，

该混合物的温度达到至少45℃，优选地从50℃至70℃，再优选地60℃左右，

使该经加热的混合物在至少45℃、优选地从50℃至70℃、再优选地60℃左右的温度熟化，

将经熟化的混合物与第二部分的面粉及，可选地，另外的成分组合以形成面糊，

将该面糊成形和烘焙以形成软糕，

其中该软糕包括至少40重量％的谷物材料、至多30重量％的糖类，并且其中该第一部分的面粉与该第二部分的面粉的比率为至少3:2。

现将进一步描述本发明。在以下段落中，更详细地限定本发明的不同方面。经如此限定的每个方面可与任何其他一个或更多个方面组合，除非清楚地有相反的指示。具体地讲，任何被指定为优选的或有利的特征都可与任何其他一个或更多个被指定为优选的或有利的特征组合。

附图说明

现将结合以下非限制性附图描述本发明，附图中：

图1是示出一种用于制作在烘焙后包括至少40重量％谷物的软糕的方法的步骤的流程图。

图2表示CRC图，该图显示施加到软糕的力与时间的关系。y轴显示力，单位为牛顿。x轴显示时间，单位为秒。0和F1之间的区域为10％压缩。F1和F2之间的区域为松弛，而F2和F3之间的区域为50％压缩。

具体地讲，图1显示以下步骤：

A–提供面粉和水

B–形成预混合物

C-使该预混合物熟化

D–将该面团与其他成分混合

E–将该面糊倾倒入盘中

F–在盘中烘焙

具体实施方式

本发明旨在提供一种使得能够生产出具有高含量的谷物材料的软糕的方法，该高含量也即最终软糕的至少40重量％的量。当然，希望这种高水平的谷物材料的并入不会对软糕的质量有害，并且该软糕应当表现出这种产品通常所具有的全部特征。

为此目的，本发明提供一种用于制作软糕面糊的方法。该制作软糕面糊的方法在下文中参照图1进行描述。

这个方法使得能够制作出包括至少约40重量％的谷物材料和至多约30重量％、优选至多约27.5重量％的糖类的软糕面糊，所述重量百分比是相对于烘焙后的软糕的总重量而言的。

优选地，相对于烘焙后的软糕的总重量而言，该软糕面糊包括至少约42重量％、更优选地至少约44重量％的谷物材料。优选地，相对于烘焙后的软糕的总重量而言，该软糕面糊包括至多50重量％的谷物材料。

该方法包括以下步骤：

-提供用于该软糕的面粉、糖类和可选地其他成分；

-通过将一部分面粉与水和糖类混合来形成预混合物，该部分面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少约60重量％，并且提高或维持该预混合物的温度，使得在该混合结束时，该预混合物的温度达到至少约45℃，优选地在约50℃至约70℃之间，更优选地在约55℃至约70℃之间，再更优选地约60℃左右；

-使经加热的预混合物在至少约45℃、优选地从约50℃至约70℃、再优选地约60℃左右的温度熟化，以形成面团；

-将该面团与剩余的面粉及可选地其他成分混合以形成面糊。

在本申请中，词语“软糕”意指从面粉、糖类和其他成分的混合物制作的既软又甜的食品。软糕经烘焙并且有时经冰镇或经装饰。与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等(类似面包的烘焙产品)不同的是，用于软糕的面糊不含有任何面筋网络。面筋是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的复合物。当麦谷蛋白分子发生交联时，也即在交联的麦谷蛋白连接到麦醇溶蛋白分子的情况下，形成面筋网络。在类似面包的烘焙产品中，面筋网络有助于截留烘焙过程中产生的空气泡。此外，它有助于面团升高，并且在类似面包的烘焙产品(如意大利面包)的情况中，它有助于支撑水果块。当面糊进行烘焙时，面筋网络发生变性，其与淀粉一起促成最终产品的形状。

软糕表现出这样的质构，即糕点心的弹性比类似面包的产品和面包产品的面包心低得多。在这种软糕中没有使用酵母使软糕膨胀；相反，如果需要的话，仅使用化学膨松剂。

软糕的例子包括安琪儿面包、油酥蛋糕、黄油蛋糕、松蛋糕、黄色夹层蛋糕、白色夹层蛋糕、纸托蛋糕、磅蛋糕(包括quatre-quarts)、戚风蛋糕、肉卷、热那亚糕、玛德琳蛋糕、脆皮松饼、圣诞蛋糕等。

与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等相比，这些软糕的货架期长。在环境温度(约20℃)下，货架期通常超过约4个月、优选地约6个月、更优选地从约6至约12个月。

在本申请中，词语“面糊”意指面粉、水、发酵剂和其他成分的、可倾倒的半液体至液体混合物。面糊具有在约10Pa.s至约500Pa.s之间、优选地在约30Pa.s至约250Pa.s之间的粘度(使用布氏粘度方法)。测量粘度的方法是本领域熟知的，一个例子在下文中给出。

为了使该预混合物在熟化之前达到至少约45℃的温度，在将水和糖类引入到混合机中之前将它们温热会是有利的。提高预混合物的温度的另一种方式是使用双层夹套混合机(double-jacket mixer)。

在本申请中，词语“谷物材料”意指任何谷物成分或源自谷物的成分。合适的谷物材料可为谷物面粉、谷物薄片、完整的或破碎的谷物谷粒和种子、谷物糠麸、谷物纤维等。合适的谷物可为小麦、大米、大麦、斯佩耳特小麦、燕麦、裸麦、小米、高粱、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草。假谷物如苋菜和昆诺阿藜也是合适的。

在本申请中，“糖类”意指任何单糖和双糖的干物质，无论来源如何。因此，“糖类”包括葡萄糖糖浆的干物质，葡萄糖糖浆也称葡萄糖-果糖糖浆或果糖-葡萄糖糖浆。

被并入到软糕面糊中的糖类至少包括聚合度为1至7、总量为约10重量％至约30重量％、优选地约10重量％至约27.5重量％、更优选地约15重量％至约27.5重量％的碳水化合物，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言的。

聚合度为1至7的碳水化合物包括单糖(如葡萄糖、半乳糖、果糖、木糖、核糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖)、麦芽三塘、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖。

软糕中的单糖和双糖可以是聚合度为1和2、总量为约10重量％至约27.5重量％、优选地约10重量％至约25重量％、更优选地约15重量％至约25重量％的碳水化合物，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言的。

在本申请中，词语“熟化”意指将预混合物在高于环境温度的温度下静置。这里要考虑的温度是预混合物进行熟化的温度。熟化使得面糊的粘度能够下降到合适的值以便加工。

据信在熟化过程中可能发生其他物理反应，如酶促水解、美拉德反应等。

由于预混合物的熟化，可以获得这样的软糕面糊：其一旦进行烘焙会得到谷物含量高、货架期长、营养结构好、感官品质好(味道和质构令人愉悦)且摄取量(volumeintake)可接受的软糕。这个软糕特别适合于早餐。预混合物的熟化导致预混合物的稠度下降且麦芽糖含量增加。

熟化未曾被应用于软糕。熟化是在姜味糕点的生产的情形中为人所知。但是，如上所阐述，姜味糕点和软糕是两种不同类型的产品。此外，姜味糕点包括大量的糖类，通常在约40重量％至约60重量％之间。因此，姜味糕点不表现出良好的营养概况，从而不被认为是健康产品。在室温下熟化步骤通常要花几天时间。此外，最终的姜味糕点面糊太粘滞而不能在烤盘烘焙技术(panning technology)中使用。在约45℃至约70℃的温度下进行熟化是可能的，因为糖含量比姜味糕点低。在高温如约60℃下，不可能在工业上加工姜味糕点面团，因为它太粘了。

可以静止的方式进行熟化，即在熟化过程中预混合物不以任何方式进行搅拌、混合、揉捏或扰动。还可以动态方式进行熟化，即通过搅拌或混合预混合物进行。搅拌或混合使得能够减少熟化所需的时间。当使用动态熟化时，优选地在用于形成预混合物的同一设备中进行熟化。

在本申请中，词语“面团”意指由至少从面粉、水和糖类制作的预混合物的熟化得到的组合物。

该部分的面粉优选地代表要被并入到软糕面糊中的全部面粉的至少约60重量％，优选地至少约70重量％，更优选地至少75重量％，再更优选地至少约85重量％。优选地，该部分的面粉代表要被并入到软糕面糊中的全部面粉的至多90重量％。全部面粉的约60重量％在面团中时，所得到的面糊的布氏粘度已经可接受并且足够低，使得面糊可在盘中倾倒并烘焙。当将百分比提高到约70重量％或更高时，面糊布氏粘度更低。

面团的面粉含量优选地代表面团的重量的至少约50重量％。优选地，面团的面粉含量代表面团的重量的至多80重量％。面粉优选地选自由小麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉、大麦面粉、裸麦面粉、斯佩耳特小麦面粉、小米面粉、高粱面粉、埃塞俄比亚画眉草面粉、黑小麦面粉、假谷物面粉如苋菜面粉和昆诺阿藜面粉，以及其混合物组成的组。优选地，面粉是小麦面粉。该面粉中的一部分优选地为全粒谷物面粉，例如为软糕的总重量的至少约5重量％。与仅含有胚乳的精制谷物不同，全粒谷物保留糠麸和胚芽。

预混合物可还含有一种或更多种酶，用于促进面团的熟化，从而缩短熟化时间。这使得可以通过例如降低苦味来进一步改善软糕的味道。实际上，尽管可以增加熟化时间和温度，但过度的时间和温度会引起苦的和/或刺激性的风味。可使用的酶由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶，以及其混合物组成的组。将酶用于软糕的生产已在例如WO2008/092907和EP1145637中有描述。但是，在这些文件中，酶大致是在烘焙前将各成分进行混合期间使用。没有特定的熟化步骤。因此，不可预知当将酶加到经熟化的面团时会得到什么结果。应理解，在预混合物还含有一种或更多种酶的情况中，这些酶是除任何其他起始材料中可能存在的任何酶以外的酶。优选地，该一种或更多种酶以基于预混合物的总重量的从0.005至0.1重量％、更优选地从0.01至0.09重量％、再更优选地从0.05至0.08重量％的量存在于预混合物中。

当将酶用于面团时，在这个方法中低达10分钟的熟化时间是可能的。与需要在环境温度下一天至数天的熟化步骤并需要冷却步骤的姜味糕点的生产形成对比的是，本发明的方法在约45℃至约70℃的温度下的熟化时间仅需要从约5分钟至约48小时，优选地从约10分钟至约24小时。

还可提供甘油并与面粉、水和糖和/或酶混合以形成预混合物。甘油用来加速预混合物的粘度降低。这也使得能够缩短预混合物的熟化时间。例如，可将要在配方中使用的甘油的总量的约10％至约100％并入在预混合物中，优选地从约20％至约80％，更优选地从约35％至约65％。其他成分是软糕生产中常规使用的成分，如蛋、蛋级分(例如蛋黄、蛋白、蛋粉)、脂肪(例如黄油、人造奶油、植物油、起酥油)、另外的糖类(可与以上描述的那些相同)、盐、水、膨松粉(碳酸氢钠、焦磷酸钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内脂…)、风味剂(例如天然或人工水果风味物、香草提取物、可可粉、咖啡提取物、茶叶提取物)、着色剂、奶、奶级分、淀粉(例如改性或非改性马铃薯淀粉、小麦淀粉)、水性胶体、乳化剂(例如脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯的乳酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠)、多元醇(甘油、山梨糖醇…)、山梨酸钾、纤维。优选地，所述其他成分包括至少约5重量％的蛋/蛋级分和/或至少约5重量％的脂肪和/或糖类。

软糕本身可通过将之前描述的软糕面糊倾倒入盘中并将其在盘中烘焙来生产。

该方法还可包括提供用于软糕的填充物。可在烘焙前将软糕的填充物并入其中，例如通过交替地倾倒第一部分的软糕面糊、一部分的填充物和第二部分的软糕面糊。这将在软糕的内部产生单个填充物部分。可通过将交替倾倒软糕面糊部分和填充物部分的步骤进行重复操作，在软糕中提供超过一个填充物部分。在这个具体的情况中，可使用超过一种类型的填充物。

还可在烘焙后通过注入或涂抹来提供填充物。例如，可将填充物注入到经烘焙的软糕中。另一个例子是将经烘焙的软糕切成至少两个部分，并在这两个部分之间涂抹填充物。可以使用超过一种填充物。在一个另外的例子中，可简单地将填充物涂抹在软糕的顶部上。

填充物可为基于水的填充物或基于脂肪的填充物。

本发明还提供一种包括面粉、水和糖类的软糕面糊；其中该面粉的至少60重量％、优选地70重量％、更优选地75重量％为经熟化的面粉。

在本申请中，词语“经熟化的面粉”意指这样的面粉：其已在面糊的制备过程中已进行了熟化，并且最初是作为未经熟化的面粉添加到预混合物。例如，对于包括面粉、其中该面粉的60重量％为经熟化的面粉的软糕面糊，该面粉的其余40重量％是在熟化后新近加入以形成该面糊。

本发明还提供一种包括至少约40重量％的谷物、至多约30重量％、优选地至多约27.5重量％的糖类和至多约40％、优选地至多约35％的来源于脂肪的能量的软糕。所述重量百分比值是相对于该软糕的总重量计算的。为计算该产品的能量值，使用每克纤维2千卡这个数值。

由于糖类至多为约30重量％并且至多约40％的能量来源于脂肪，因此本发明的软糕是健康产品，比姜味糕点健康。

软糕中的糖类至少包括聚合度为1至7、总量为约10重量％至约30重量％、优选地约10重量％至约27.5重量％、更优选地约15重量％至约27.5重量％的碳水化合物，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言。

软糕中的单糖和双糖可以是聚合度为1和2、总量为约10重量％至约27.5重量％、优选地约10重量％至约25重量％、更优选地约15重量％至约25重量％的碳水化合物，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言。

软糕优选地还包括全粒谷物，例如软糕的总重量的约5重量％。

相对于软糕的总重量而言，软糕还可包括至少约5重量％的纤维。合适的纤维可为：

-不溶性纤维，如在全小麦、燕麦、大麦、裸麦、大米(尤其是这些谷物的糠麸中)、水果(如苹果、柑橘、洋李、芒果、无花果等)、蔬菜(如西红柿、胡萝卜、芹菜等)或可可中存在的那些纤维；

-在含水溶液中产生低粘度的可溶性纤维，通常称为“非粘性可溶性纤维”，如果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、甘露寡糖、聚右旋糖、抗性糊精、环糊精、金合欢树胶、落叶松树胶等；

-粘性可溶性纤维，如瓜尔豆胶和其他半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、他拉胶、胡芦巴)、葡甘露聚糖或魔芋面粉、车前草、黄原胶、海藻酸盐、高甲氧基果胶、来自燕麦或大麦的β-葡聚糖、来自小麦的阿拉伯木聚糖、化学改性的纤维质；以及

-它们的混合物。

不溶性纤维、可溶性纤维(不是粘性可溶性纤维)及它们的混合物是优选的纤维。

应理解，在这些纤维要被并入到软糕中的情况中，它们是除了面粉或任何其他成分中可能存在的任何纤维以外的纤维。

产品的水分活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性(availability)。在大多数情况中，这个水分活度与产品中的水分含量不成比例。

用于测量产品的Aw的方法是本领域的技术人员知道的。例如，它可用Aqualab 4TE或Novasina测量。下文中示出的所有Aw值均在25±0.2℃下测量。

软糕的总体Aw值为约0.50至约0.90，优选地约0.65至约0.85，更优选地约0.67至约0.80。如果Aw在0.50以下，则软糕可能具有过度干燥的稠度。如果Aw在0.95以上，则产品可能太粘，并且可能损及货架期。

软糕可包括一种或更多种上文提到的填充物。

软糕具有超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地在约6至约12个月之间的货架期。

通过将糖类、第一部分的面粉和水共混制备混合物，

提高或维持该混合物的温度，使得到该共混结束时，该混合物的温度达到至少45℃，优选地从50℃至70℃，再优选地60℃左右，

将该面糊成形和烘焙以形成软糕，

优选地，使经加热的共混物熟化从5分钟至48小时，优选地从10分钟至24小时，更优选地从10分钟至1小时。熟化的优点在上文进行了阐述。

优选地，使经加热的共混物在50℃至70℃范围内的恒定温度熟化。

优选地，软糕具有超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地在约6至约12个月之间的货架期。本发明的软糕具有相对较低的脂肪含量，因此为了获得高稳定性，Aw值要相对较低。本发明人已惊奇地并出乎意料地发现，该共混物的熟化产生出具有比现有方法生产的软糕更高的水分含量但更低的Aw值的软糕。这提供更高质量的软糕(例如就体积和柔软性而言)，并且还改善了稳定性。支持这个效果的数据在下文的比较例1中提供。

优选地，第一部分的面粉与第二部分的面粉的比率为从3:2至9:1。如果使用3:2以下的比率，则以上描述的该共混物性质的改变不足以使得能够获得可倾倒的面糊。

优选地，软糕包括至多50％的谷物材料。

优选地，该共混物还包括一种或更多种选自由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或其混合物组成的组的酶，优选地，其中该一种或更多种酶以基于熟化之前的该共混物的总重量的从0.01至1.0重量％、更优选地从0.05至0.8重量％、再更优选地从0.1至0.4重量％的量存在于该混合物中。上文中阐述了在该混合物中包括一种或更多种酶的优点。

测量

粘度测量

可使用3种测量：

1.应用布氏粘度计，采用6号转子和2.5rpm的转速，测量布氏粘度。对于面糊，测量时间设定为20℃下1分钟。已通过1cp＝0.001Pa.s的关系，将布氏粘度测量值从cps换算成Pa.s。

2.进行剪切测量(流动曲线)以评估酸面团(sourdough)和面糊(batter)系统的流动行为。在25℃下，在10^-3至10s^-1的范围，测量根据剪切速率变化的表观粘度。这依赖于使用高性能流变仪MCR300(Anton Paar Physica)，该流变仪与个人计算机连接并装有共轴测量装置(TEZ 150-PC)和共轴圆柱测量系统(CC27)。

3.面团或面糊的Bostwick流动性使用Bostwick稠度计进行测量，该稠度计具有以0.5cm的间隔呈现刻度的流动载体(flow support)。将面糊或面糊放置在该稠度计的位于弹簧加压门后面的贮存器中。在测量时，打开门以使面团或面糊流到流动载体上1分钟。测量温度为所分析的面团的发酵温度。在1分钟后，记录酸面团或面糊已在流动载体上流过的长度。

优选地，使用Bostwick方法测量面团的粘度。

稠度测量

法国肖邦技术公司(Chopin technologies)的混合试验仪(mixolab)能完成温度变化和面团混合，可以测量面团的流变学行为。Mixolab测量通过在两个揉捏臂之间混合面团所产生的扭矩(N.m)，在该两个揉捏臂中，面团经受混合和温度的双重约束。将85g面糊引入到mixolab中，并在恒定的混合速率(60rpm)和恒定的温度(30℃)下混合。在混合6分钟后读取面团稠度。

体积和高度测量

软糕体积通过种子置换方法测量。这个方法包括：

-首先用油菜籽填充具有已知体积V_容器和已知重量m_容器的容器，通过轻拍并用尺子扫平表面使填充均匀，测定为填充该容器所需要的油菜籽的重量m₁；

-将软糕放在该容器内部，倒下油菜籽以填充该容器，轻拍该容器并用尺子扫平表面，测定为填充其中放置了软糕的容器所需要的油菜籽的重量m₂；

-如下测量软糕体积V_蛋糕：

V_蛋糕＝(1–m₂/m₁)·V_容器。

从这个测量值，通过首先测量软糕的重量m_蛋糕，容易确定软糕密度D_蛋糕：

D_蛋糕＝m_蛋糕/V_蛋糕。

水分测量

面糊水分：用卤素水分分析仪HGR3(梅特勒托利多公司(Mettler Toledo))测定面糊水分。将2.7g面糊放置在该水分分析仪中并在140℃下加热9分钟。

软糕水分：用卤素水分分析仪HGR3(Mettler Toledo)测定软糕水分。将1.3g软糕放置在该水分分析仪中并在130℃下加热10分钟。

水分活度测量

使用Aqualab 4TE测定水分活度(Aw)。将样品放置在特定的接收器中并用Aqualab4TE进行分析。记录25℃下的Aw值，所指的Aw值即25℃下的Aw值。

质构评定

切掉软糕每个侧面5mm以及其顶部部分以将蛋糕样品标准化，使得该软糕的高度为12mm。结果以六个软糕的质构评定值的平均值和标准偏差表示。

用具有压缩-松弛-压缩(CRC)程序的TAXT+(塞布尔微系统公司(Sable MicroSystem Ltd))测量软糕的柔软性和弹性。CRC各阶段为(参见图2)：

-使软糕经历10％压缩，即，使用铝圆柱和1毫米/秒的十字头速度，将软糕从12mm的高度压缩到10.8mm；

-然后使软糕松弛30秒；以及

-最后使软糕经历50％压缩，即，使用相同的铝圆柱和相同的1毫米/秒的十字头速度，将软糕从12mm的高度压缩到6mm。

记录10％压缩所需要的力F1(图3的力＝f(时间)曲线上在10％压缩阶段的峰)。记录对应于松弛阶段后软糕实质上受到的力的力F2。计算出比值R＝(F1-F2)/F1。这个比值给出糕点心的弹性的相对值；该比值越低，弹性越高。

记录50％压缩所需要的力F3(图3的力＝f(时间)曲线上在50％压缩阶段的峰)。力F3对应于以牛顿(N)表示的软糕硬度。

现将结合以下非限制性实例描述本发明。

实例1

下文详细说明根据以上描述的方法生产软糕的方法的实例。

通过混合以下成分获得预混合物(参见表1)

表1

该预混合物是通过用曲拐式混合机(Z-blade)将上表1的所有成分混合获得的。事先将水和葡萄糖糖浆一起混合并加热到80℃。用曲拐式混合机进行的混合在低速下进行10分钟。在这个操作结束时预混合物的温度为约50℃。

然后将预混合物倾倒入容器中，置于烘炉中45℃下保持24小时以便熟化和形成面团。

在熟化步骤后，使面团冷却到35℃。

然后，将面团转移到高速混合机(STEPHAN)，并向面团中加入下表2中所示的其他成分。

表2

这个混合步骤在中速下持续1分钟30秒。

面糊的Bostwick流动性为1分钟后6cm。

在这个第二混合步骤后，将所获得的面糊倾倒入盘中，每个盘接收35g，并在连续烘炉中在180℃下烘焙约20分钟。

软糕的总谷物含量为46.5重量％。

最终的软糕呈现出与从传统配方获得的软糕相似的良好均匀形状，平均测量体积为72.1mL，测量密度为0.42g/cm³。软糕的平均测量硬度为191N，并且四个星期后平均糕点心弹性为0.556。

软糕的平均水分含量为20.8重量％，并且Aw值为0.767。

实例2

在本实例中，从表3和表4中示出的成分制作软糕。表3示出的成分是被混合以形成面团。表4示出的成分是被添加到面团以形成面糊。成分的量以kg表示，但面粉例外，其以占面粉的总量(39.3kg)的重量百分比表示。

表3

表4

事先将水和糖类混合并加热到约80℃的温度。然后用曲拐式混合机在低速下将水和葡萄糖糖浆与表3的其他成分混合以形成预混合物。该混合物呈现出大约60℃的温度。然后将该预混物在搅拌下进行熟化30分钟，获得61℃的面团。

然后将该面团冷却6分钟，使得它的温度从61℃下降到39℃。

表5中总结了通过Bostwick获得的面团流动性值(单位cm)：

实例2.1	实例2.2	实例2.3	实例2.4
				7.25	3.75	2.25	0.75

表5

然后，通过采用曲拐式混合机在中速下进一步混合，将表4的其他成分加入到该面团，直到获得均匀的软糕面糊。

下表6中总结了该软糕面糊的Bostwick流动性值(单位cm)和布氏粘度值(单位Pa.s)

	实例2.1	实例2.2	实例2.3	实例2.4
					Bostwick流动性值	2	3.25	4.25	4
布氏粘度值	480	260	190	220

表6

之后，将所获得的软糕面糊倾倒入盘中，每个盘接收35g，并在烘炉中在180℃下烘焙约20分钟。

实例2.1至2.4的软糕含有45.9重量％的谷物材料。

实例2.1的软糕相当易破碎，在糕点心中有孔洞，相当干燥，但仍可接受。

实例2.2至2.4的软糕显示出良好的性质(较好的体积、蜂窝状构造、口感)。

在下表7中总结了软糕的高度、体积、密度、3个月后硬度及水分含量。

	实例2.1	实例2.2	实例2.3	实例2.4
					高度(mm)	37.2	33.9	35.3	42.6
体积(mL)	77.6	74.2	75.2	81.2
					密度(kg/L)	0.394	0.412	0.400	0.384
3个月后硬度(N)	130	143	127	110
					水分含量(％)	14.5	16.6	15.8	16.4

表7

因此，用于熟化步骤的面粉的百分比越高，最终的软糕的体积、密度和柔软性越好。

实例3

在本实例中，按与实例1的面团相同的方式制作了两个面团，但使它们静置长达48小时。一个面团来源于在45℃下熟化的预混合物，另一个面团来源于在60℃下熟化的预混合物。

下表8中显示熟化前、熟化开始后24小时和48小时的面团稠度值(单位N.m)。

时间(h)	45℃	60℃
			0	2.12	1.80
24	0.82	0.23
			48	0.50	0.15

表8

这表明熟化使得能够降低面团的稠度。

比较例1

下文详细说明用于生产不根据以上描述的方法生产的软糕的方法的比较例。

在这个情况中，将表1和表2的所有成分在高速混合机内一起混合30秒。

然后，如实例1那样将面糊倾倒并烘焙。

软糕的总谷物含量为46.5重量％。

所获得的软糕呈现出各种不同的形状，测量体积为67.3mL，测量密度为0.48g/cm³。各种不同的形状主要是由于所得的面糊的行为导致，该所得的面糊更确切地说是面团，因为在Bostwick设备上没有报告有流动性。这些软糕的平均测量硬度为369N，4周后糕点心弹性为0.491。

这些软糕的水分含量为18.5重量％，Aw值为0.780。

因此，这个比较例1显示，实例1的软糕表现出均匀且规则的形状，而比较例1的软糕在形状方面呈现差的标准偏差。

实例1的软糕的平均体积比比较例1的软糕的平均体积高出7.13％，比较例1的软糕的密度比实例1的软糕的密度高出14.3％。

另外，实例1的软糕比比较例1的软糕要软(硬度除以2)，并且糕点心弹性较低。因此，实例1的软糕的糕点心质构更接近传统软糕的糕点心质构。

此外，实例1的软糕的水分比比较例1的软糕的水分要高，但实例1的软糕的Aw值比比较例1的Aw值要低。这证明，本发明的方法能产生更高质量的软糕(就柔软性、体积等而言)，同时改善它们的稳定性。

比较例2

使用与实例2相同的方法，但并入40重量％的面粉以制作面团。

所得面团的测量Bostwick流动性值为18cm，所得面糊的测量Bostwick流动性值为1.75cm。所得面糊的布氏粘度值为520Pa.s，这对于面糊要在盘中倾倒并烘焙而言是不可接受的。相反，尽管实例2的面团的Bostwick流动性值比比较例2的面团的Bostwick流动性值要低(这意味着后者比前者更容易流动)，但实例2的面糊的Bostwick流动性值和布氏粘度值均表明在面糊应当在盘中倾倒并烘焙时这些面糊是更合适的。

比较例2的软糕是非常易破碎的，从而是不可接受的。对于比较例2，质构测量是不可能的，因为这些软糕过于易破碎。

尽管在本文中详细地描述了本发明的优选实施例，但本领域的技术人员会理解，可在不偏离本发明或所附权利要求书的范围的前提下，对本发明作出变化。

Claims

1.一种用于制作软糕面糊的方法，所述软糕面糊包括相对于烘焙后的所述软糕的总重量而言至少40重量%的谷物材料和至多30重量%的糖类，所述方法包括：

-提供用于所述软糕的面粉、糖类和其他成分；

-将一部分的所述面粉与水和所述糖类混合以形成预混合物，所述部分的所述面粉代表要被并入到所述软糕面糊中的全部面粉的60-90重量%，并且提高或维持所述预混合物的温度，使得在所述混合结束时，所述预混合物的温度达到至少45℃；

-使预混合物在至少45℃的温度熟化，以形成面团；

-将所述面团与剩余的面粉及所述其他成分混合，以形成在烘焙后包括至少40重量%的谷物材料的所述软糕面糊。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在所述混合结束时，所述预混合物的温度达到50℃至70℃之间。

3.根据权利要求1所述的方法，其中在所述混合结束时，所述预混合物的温度达到55℃至70℃之间。

4.根据权利要求1所述的方法，其中在所述混合结束时，所述预混合物的温度达到60℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其中使所述预混合物熟化的步骤包括使所述预混合物在50℃至70℃范围内的恒定温度熟化。

6.根据权利要求1所述的方法，其中使所述预混合物熟化的步骤包括使所述预混合物在50℃至70℃的温度熟化。

7.根据权利要求1所述的方法，其中使所述预混合物熟化的步骤包括使所述预混合物在60℃的温度熟化。

8.根据权利要求1或5所述的方法，其中所述预混合物还含有至少一种酶，所述酶的量足以促进所述面团的所述熟化。

9.根据权利要求1所述的方法，其中在熟化之前将甘油与所述部分的面粉、水和糖类混合，所述甘油的量足以加速所述预混合物的粘度降低。

10.根据权利要求1所述的方法，其中在所述面团中使用的所述部分的面粉代表要被并入到所述软糕面糊的所述全部面粉的70-90重量%。

11.根据权利要求10所述的方法，其中在所述面团中使用的所述部分的面粉代表要被并入到所述软糕面糊的所述全部面粉的75重量%。

12.根据权利要求1所述的方法，其中所述面团的面粉含量为至少50重量%，所述重量百分比是相对于所述面团的总重量而言的。

13.根据权利要求1所述的方法，其中熟化进行从5分钟至48小时。

14.根据权利要求13所述的方法，其中熟化进行从10分钟至24小时。

15.根据权利要求13所述的方法，其中熟化进行从10分钟至1小时。

16.根据权利要求1所述的方法，其中形成所述预混合物包括通过在将水和糖类与所述部分的面粉混合之前预先温热所述水和糖类来提高所述部分的面粉、水和糖类的温度。

17.一种制作软糕的方法，所述方法包括：

通过将糖类、第一部分的面粉和水共混制备混合物，

提高或维持所述混合物的温度，使得到所述共混结束时，所述混合物的温度达到至少45°C，

使混合物在至少45℃的温度熟化，

将经熟化的混合物与第二部分的面粉及另外的成分混合以形成面糊，

将所述面糊成形和烘焙以形成软糕，

其中所述软糕包括至少40重量%的谷物材料、至多30重量%的糖类，并且其中所述第一部分的面粉与所述第二部分的面粉的比率为从3:2至9:1。

18.根据权利要求17所述的方法，其中所述共混结束时，所述混合物的温度达到从50℃至70℃。

19.根据权利要求17所述的方法，其中所述共混结束时，所述混合物的温度达到60℃。

20.根据权利要求17所述的方法，其中使所述混合物熟化的步骤包括使所述混合物在50℃至70℃的温度熟化。

21.根据权利要求17所述的方法，其中使所述混合物熟化的步骤包括使所述混合物在60℃的温度熟化。

22.根据权利要求17所述的方法，其中使所述混合物熟化从5分钟至48小时。

23.根据权利要求22所述的方法，其中使所述混合物熟化从10分钟至24小时。

24.根据权利要求22所述的方法，其中使所述混合物熟化从10分钟至1小时。

25.根据权利要求17或权利要求22所述的方法，其中使所述混合物在50℃至70℃范围内的恒定温度熟化。

26.根据权利要求17所述的方法，其中所述软糕具有超过4个月的货架期。

27.根据权利要求26所述的方法，其中所述软糕具有超过6个月的货架期。

28.根据权利要求26所述的方法，其中所述软糕具有在6和12个月之间的货架期。

29.根据权利要求17所述的方法，其中所述软糕包括至多50%的谷物材料。

30.根据权利要求17所述的方法，其中所述混合物还包括一种或更多种选自由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或其混合物组成的组的酶，其中所述一种或更多种酶以基于熟化之前的所述混合物的总重量的从0.01至1.0重量%的量存在于所述混合物中。

31.根据权利要求30所述的方法，其中所述一种或更多种酶以基于熟化之前的所述混合物的总重量的从0.05至0.8重量%的量存在于所述混合物中。

32.根据权利要求30所述的方法，其中所述一种或更多种酶以基于熟化之前的所述混合物的总重量的从0.1至0.4重量%的量存在于所述混合物中。

33.一种用于生产软糕的方法，所述方法包括：

-根据权利要求1至16中任一项所述的方法制作软糕面糊；

-将所述软糕面糊倒入盘中；

-烘焙所述盘中的所述软糕面糊以生产所述软糕。

34.根据权利要求33所述的方法，其中所述方法还包括包装所述软糕。