TW202133729A - 烘焙食品用麵團之製造方法 - Google Patents

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圓井雄
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Abstract

本發明係關於減低黏牙感並改善化口性、咬斷性優異、柔軟度改善、此外外觀、作業性亦優異的烘焙食品。本發明之烘焙食品，可使用烘焙食品用麵團之製造方法製備烘焙食品用麵團，並將獲得之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得，該烘焙食品用麵團之製造方法，包括製備烘焙食品用麵團之步驟，該烘焙食品用麵團含有粉體原料、酵素、及滿足以下條件(1)～(4)之為粉粒狀物之成分(A)：(1)澱粉含量為75質量%以上；(2)含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉，且該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下；(3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下；(4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下；前述製備烘焙食品用麵團之步驟中，該烘焙食品用麵團中之該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為0.8質量%以上且35質量%以下。

Description

烘焙食品用麵團之製造方法
本發明係關於烘焙食品用麵團之製造方法。
以麵包類為首之烘焙食品，在世界上許多地區係作為主食而被食用，即便在以米飯為主食的日本，亦為作為主要熱量來源，且係作為嗜好品而受到歡迎的食品。
一般而言，烘焙食品會因烘烤後之時間經過、保存溫度等幾項要因而發生變硬、變乾等品質降低之情形。這些品質降低之原因係起因於烘焙食品所含有的澱粉老化。 為了解決這些品質降低，廣泛施行在烘烤前之麵包麵團添加澱粉分解酵素等酵素而將烘焙食品中之澱粉予以水解之技術。然而，藉由摻合這些酵素雖可維持更長時間的濕潤感、柔軟度，但食用時會發生將烘焙食品咬斷時咬斷性變差、咀嚼時口中產生黏糊或變成團狀等問題，有咬斷性、化口性等口感降低之課題。
專利文獻1中，揭示有含有具有預定特性之澱粉分解酵素而成之含澱粉之食品用之口感改良劑，藉由藉此刻意使食品中之澱粉輕微老化，可獲得具有保持柔軟度的同時化口性亦良好之口感的食品。
又，專利文獻2揭示一種組成物，含有澱粉75質量%以上，就該澱粉而言，含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉係以直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉為原料而得之低分子化澱粉，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下，該組成物於25℃之冷水膨潤度為7以上且20以下，該組成物中在孔徑0.5mm之篩上之粒狀物之含量為50質量%以下。依據該發明，可獲得吸水率高、不沾黏、及不易成團之平衡性優異的新穎素材。又，即使在摻合於各種食品中時，亦可獲得優異的口感、良好的作業性。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]國際公開第2014/162618號 [專利文獻2]國際公開第2014/132534號
[發明所欲解決之課題]
然而，即使在專利文獻1之技術中，考量減低使用了酵素之烘焙食品之黏牙感並使咬斷性改善之觀點，仍有改善的餘地。 又，專利文獻2中，並未揭示亦未暗示在併用了酵素之情況下，可減低烘焙食品之口感的黏牙感且改善化口性及咬斷性之手段。 [解決課題之手段]
本案發明者們致力進行探討，發現在使用有酵素之烘焙食品中，使特定的成分含有於麵團中，藉此可獲得黏牙感減低，化口性改善，咬斷性優異，且柔軟度改善之烘焙食品，而完成了本發明。
亦即，依據本發明，可提供以下之烘焙食品用麵團之製造方法、烘焙食品之製造方法、及減低食用烘焙食品時之黏牙感之方法。 [1] 一種烘焙食品用麵團之製造方法，包括： 製備含有粉體原料、酵素、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘焙食品用麵團之步驟， 在該製備烘焙食品用麵團之步驟中， 該麵團中之該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為0.8質量%以上且35質量%以下； 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。 [2] 如[1]之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該粉體原料含有穀粉。 [3] 如[1]或[2]之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團更含有食用油脂組成物。 [4] 如[3]之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該酵素係含有於該食用油脂組成物中。 [5] 如[1]至[4]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該成分(A)之在孔徑0.15mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為10質量%以上且98質量%以下。 [6] 如[1]至[5]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團中之該酵素之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為1質量ppm以上且600質量ppm以下。 [7] 如[1]至[6]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團中之該成分(A)之含量相對於該酵素之含量按質量比計為20以上且15000以下。 [8] 如[1]至[7]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該酵素係選自於由α-澱粉酶及脂酶構成之群組中之1種以上。 [9] 一種烘焙食品之製造方法，包括：將利用如[1]至[8]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法所獲得之烘焙食品用麵團予以加熱烹調之步驟。 [10] 如[9]之烘焙食品之製造方法，其中，該加熱烹調之方法係選自於烘烤、油炸及蒸煮中之1種或2種以上。 [11] 如[9]或[10]之烘焙食品之製造方法，其中，該烘焙食品係選自於由吐司麵包、麵包捲、點心麵包、蒸麵包、蒸蛋糕及調理麵包構成之群組中之1種。 [12] 一種減低食用將含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法， 係於該麵團中將滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)以該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量成為0.8質量%以上且35質量%以下之方式摻合； 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。 [13] 如[12]之減低食用將含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法，其中，該麵團中之該成分(A)之含量相對於酵素之含量按質量比計為20以上且15000以下。 [14] 如[12]或[13]之減低食用將含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法，其中，該酵素係選自於由α-澱粉酶及脂酶構成之群組中之1種以上。
又，依據本發明，可提供以下之烘焙食品用麵團之製造方法、烘焙食品之製造方法、及減低食用烘焙食品時之黏牙感的方法。 [1] 一種烘焙食品用麵團之製造方法，包括： 製備含有粉體原料、α-澱粉酶、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)，之烘焙食品用麵團之步驟， 在該製備烘焙食品用麵團之步驟中， 該麵團中之該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為0.8質量%以上且35質量%以下； 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。 [2] 如[1]之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該粉體原料含有穀粉。 [3] 如[1]或[2]之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團更含有食用油脂組成物。 [4] 如[3]之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該α-澱粉酶係含有於該食用油脂組成物中。 [5] 如[1]至[4]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該成分(A)之在孔徑0.15mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為10質量%以上且98質量%以下。 [6] 如[1]至[5]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團中之α-澱粉酶之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為1質量ppm以上且600質量ppm以下。 [7] 如[1]至[6]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團中之該成分(A)之含量相對於該α-澱粉酶之含量按質量比計為20以上且15000以下。 [8] 一種烘焙食品之製造方法，包括：將利用如[1]至[7]中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法所獲得之烘焙食品用麵團予以加熱烹調之步驟。 [9] 如[8]之烘焙食品之製造方法，其中，該加熱烹調之方法係選自於烘烤、油炸及蒸煮中之1種或2種以上。 [10] 如[8]或[9]之烘焙食品之製造方法，其中，該烘焙食品係選自於由吐司麵包、麵包捲、點心麵包、蒸麵包、蒸蛋糕及調理麵包構成之群組中之1種。 [11] 一種減低食用將含有粉體原料及α-澱粉酶之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法， 係於該麵團中將滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)以該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量成為0.8質量%以上且35質量%以下之方式摻合； 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。 [12] 如[11]之減低食用將含有粉體原料及α-澱粉酶之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法，其中，該麵團中之該成分(A)之含量相對於α-澱粉酶之含量按質量比計為20以上且15000以下。
又，該等之各種構成的任意組合、或在方法、裝置等方面變更本發明之表現而成者，亦作為本發明之態樣而有效。 [發明之效果]
依據本發明，可獲得減低黏牙感並改善化口性，咬斷性優異，柔軟度改善，此外外觀、作業性亦優異的烘焙食品。又，可獲得即便在於室溫及冷藏之保管後、或保管後之再加熱後，這些口感亦優異的烘焙食品。又，此處所謂黏牙感係指食用時食品在口中與唾液混合而黏糊的狀態。又，咬斷性優異係指以牙齒咬食品時迅速咬斷的狀態。
以下針對本發明之實施形態，列舉各成分之具體例來說明。又，各成分皆可單獨使用亦可組合使用2種以上。又，本發明中之烘焙食品用麵團(亦簡稱為麵團)，若無特別限定係指烘烤前之麵團。
(烘焙食品用麵團) 本實施形態中，烘焙食品用麵團含有粉體原料、酵素、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)。並且，該烘焙食品用麵團中之該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為0.8質量%以上且35質量%以下。 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。 以下針對烘焙食品用麵團之原材料之各成分進行說明。
(成分(A)) 成分(A)係含有75質量%以上之澱粉之粉粒狀物。此處，粉粒狀物係指含有粉狀物及粒狀物之中之至少一項者，亦可為粉狀物及粒狀物兩項皆含有者。 並且，成分(A)就澱粉而言，在前述粉粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉，該低分子化澱粉係直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，且該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下，於25℃之前述粉粒狀物之冷水膨潤度為5以上且20以下。 以下針對成分(A)更具體地進行說明。
考量減低黏牙感並改善化口性、咬斷性及柔軟度之觀點，成分(A)中之澱粉之含量宜為80質量%以上，更宜為85質量%以上。 又，成分(A)中之澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，亦可因應烘焙食品之特性等而設為例如99.5質量%以下、99質量%以下。
又，成分(A)就上述澱粉而言，係使用以特定比例含有以直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉作為原料的低分子化澱粉，且低分子化澱粉具有特定的峰值分子量者。亦即，成分(A)中之澱粉，係在成分(A)中含有3質量%以上且45質量%以下之以直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉作為原料之低分子化澱粉，且該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下。
考量減低黏牙感、改善化口性、咬斷性及柔軟度之觀點，低分子化澱粉之峰值分子量宜為3×103 以上，宜為8×103 以上。又，考量同樣的觀點，低分子化澱粉之峰值分子量為5×104 以下，宜為3×104 以下，更宜為1.5×104 以下。又，關於分解後之澱粉之峰值分子量的測定方法，記載於實施例之項目。
低分子化澱粉考量其製造安定性優異的觀點，宜為選自於由酸處理澱粉、氧化處理澱粉或酵素處理澱粉構成之群組中之1種或2種以上，更宜為酸處理澱粉。
前述酸處理之條件並無特別限定，例如可以如下之方式進行處理。 將前述直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉與水投入反應裝置後，更投入酸。或者將使酸預先溶解於水而得之酸水與原料之澱粉投入反應裝置中。考量更安定地進行酸處理之觀點，期望為反應中之澱粉之全部量處於均質地分散在水相內之狀態、或漿液化之狀態。為此，將欲進行酸處理之澱粉漿液的濃度，以例如成為10質量%以上且50質量%以下，宜成為20質量%以上且40質量%以下之範圍之方式進行調整。漿液濃度若過高，則有漿液黏度上升，難以進行均勻的漿液攪拌之情形。
就使用於前述酸處理之酸而言，具體而言可列舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，可不拘種類、純度等而利用。
酸處理反應中，例如酸處理時之酸濃度宜為0.05當量濃度(N)以上且4N以下，更宜為0.1N以上且4N以下，又更宜為0.2N以上且3N以下。又，反應溫度宜為30℃以上且70℃以下，更宜為35℃以上且70℃以下，又更宜為35℃以上且65℃以下。反應時間宜為0.5小時以上且120小時以下，更宜為1小時以上且72小時以下，又更宜為1小時以上且48小時以下。
針對成分(A)中之低分子化澱粉之含量，考量減低黏牙感、改善化口性、咬斷性及柔軟度之觀點，相對於成分(A)全體為3質量%以上，宜為8質量%以上，更宜為13質量%以上。 另一方面，考量同樣的觀點，成分(A)中之低分子化澱粉之含量，相對於成分(A)全體為45質量%以下，宜為35質量%以下，更宜為25質量%以下。
又，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量為5質量%以上，宜為12質量%以上，更宜為22質量%以上，又更宜為45質量%以上，又更宜為55質量%以上，又更宜為65質量%以上。又，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，宜為90質量%以下，更宜為80質量%以下。
就為低分子化澱粉之原料之直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉而言，可使用選自於由高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉及將該等原料予以化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉構成之群組中之1種或2種以上。考量減低黏牙感、改善化口性之觀點，宜使用選自於高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、及木薯澱粉中之1種或2種以上，更宜使用高直鏈玉米澱粉。可取得高直鏈玉米澱粉之直鏈澱粉含量為40質量%以上者。直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉，更宜為直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。
又，考量減低黏牙感並改善化口性、咬斷性及柔軟度之觀點，成分(A)之於25℃之冷水膨潤度為5以上，宜為5.5以上，更宜為6以上。 又，考量同樣的觀點，成分(A)之於25℃之冷水膨潤度為20以下，宜為17以下，更宜為15以下。 此處，成分(A)之於25℃之冷水膨潤度係利用以下的方法測定。 (1)使用水分計(研精工業股份有限公司製，型號MX‐50)使試樣於125℃進行加熱乾燥並測定水分，由獲得之水分值算出乾物質量。 (2)按該乾物質量換算，將1g之試樣製成分散於25℃之水50mL中之狀態，於25℃之恆溫槽之中緩慢攪拌30分鐘後，以3000rpm離心分離10分鐘(離心分離機：日立工機公司製，日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型旋翼式轉子；配合件(adapter)：50TC×2S配合件)，分出沉澱層及上清層。 (3)去除上清層，測定沉澱層質量，令其為B(g)。 (4)令沉澱層乾燥硬化(105℃，恆量)時之質量為C(g)。 (5)令B除以C而得之值為冷水膨潤度。
JIS-Z8801-1規格中，成分(A)之在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上，考量改善柔軟度之觀點，宜為50質量%以上，更宜為65質量%以上，更宜為70質量%以上。又，在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為100質量%以下，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，宜為97質量%以下，更宜為92質量%以下，又更宜為86質量%以下。
又，JIS-Z8801-1規格之篩中，成分(A)之在0.15mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量，考量改善柔軟度之觀點，宜為10質量%以上，更宜為20質量%以上，又更宜為30質量%以上。又，孔徑0.15mm之篩之篩下且孔徑0.038mm之篩之篩上的含量，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，宜為98質量%以下，更宜為92質量%以下，又更宜為70質量%以下，又更宜為65質量%以下，又更宜為50質量%以下。
本實施形態中，就成分(A)中之除上述低分子化澱粉以外之澱粉成分而言，可使用各種澱粉。具體而言，只要係一般市售之澱粉，例如食品用之澱粉，即無特別限定種類，可適當地因應用途而從下列中選擇1種以上：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等澱粉；及將這些澱粉予以化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉等。宜為含有選自於由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉構成之群組中之1種或2種以上的澱粉，更宜為含有玉米澱粉。
又，本實施形態中之成分(A)亦可摻合澱粉以外之成分。 就澱粉以外之成分之具體例而言，可列舉碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽、色素，宜摻合不溶性鹽，不溶性鹽之摻合量更宜為0.1質量%以上且2質量%以下。
接著說明成分(A)之製造方法。成分(A)之製造方法例如包括以下步驟。 (低分子化澱粉之製備步驟)將直鏈澱粉含量為5質量%以上之原料澱粉予以低分子化處理而獲得峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下之低分子化澱粉之步驟。 (造粒步驟)將含有3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉且低分子化澱粉與除低分子化澱粉以外之澱粉之合計為75質量%以上的原料予以加熱糊化並造粒之步驟。
低分子化澱粉之製備步驟係將直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉予以分解並製成低分子化澱粉之步驟。此處所謂分解係指伴隨澱粉低分子化之分解，就代表性的分解方法而言可列舉酸處理、氧化處理、酵素處理所為之分解。其中，考量分解速度、成本、分解反應之再現性之觀點，宜為酸處理。
又，造粒步驟中，可使用一般使用於澱粉之造粒的方法，考量製成預定的冷水膨潤度之觀點，宜使用一般使用於澱粉之加熱糊化的方法。具體而言，已知有使用滾筒乾燥機(drum dryer)、蒸汽加壓鍋(jet cooker)、擠製機、噴霧乾燥機(spray dryer)等機械之方法，本實施形態中，考量更確實地獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)之觀點，宜為擠製機或滾筒乾燥機所為之加熱糊化，更宜為擠製機。 擠製機處理之情況下，通常係對含有澱粉之原料加水並將水分含量調整至約10～60質量%後，在例如滾筒溫度30～200℃、出口溫度80～180℃、螺桿轉速100～1,000rpm、熱處理時間5～60秒之條件下使其加熱膨化。
本實施形態中，例如可藉由將上述特定原料予以加熱糊化之步驟來獲得冷水膨潤度滿足特定條件之成分(A)。又，可將加熱糊化而得之造粒物因應需要予以粉碎、過篩、適當調整大小，而獲得成分(A)。
藉由以上步驟獲得之成分(A)，係含有低分子化澱粉之粉粒狀物，由於澱粉含量、冷水膨潤度、及低分子化澱粉之峰值分子量皆為滿足特定條件之構成，因此可減低烘焙食品之黏牙感並改善化口性、咬斷性及柔軟度。
本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感之觀點，成分(A)之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量為0.8質量%以上，宜為1質量%以上，更宜為1.5質量%以上，更宜為2質量%以上，又更宜為3質量%以上，又更宜為3.5質量%以上。 又，考量減低黏牙感並改善柔軟度之觀點，成分(A)之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量為35質量%以下，宜為30質量%以下，更宜為25質量%以下，又更宜為20質量%以下，又更宜為14質量%以下，又更宜為10質量%以下。
考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，本發明中之成分(A)之含量相對於烘焙食品用麵團之總體宜為0.3質量%以上，更宜為1.4質量%以上，又更宜為1.9質量%以上，又更宜為2.4質量%以上。 考量減低黏牙感並改善咬斷性，更改善柔軟度之觀點，本發明中之成分(A)之含量相對於烘焙食品用麵團之總體，宜為15質量%以下，更宜為12質量%以下，又更宜為10質量%以下。
(粉體原料) 接著針對粉體原料進行說明。粉體原料係製備烘焙食品用麵團時以粉狀的形態而摻合之原材料。惟，於粉體原料中不含成分(A)。又，後述酵素(例如α-澱粉酶等)為粉體之情況下，不包含於粉體原料中。 就粉體原料之具體例而言，可列舉：小麥粉、米粉、黑麥粉、大豆粉等穀粉；麩質、大豆蛋白質等蛋白質；木薯澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷米澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉及對該等單獨施加乙醯化、醚化、交聯化、α化、油脂加工等加工或組合施加而成之加工澱粉、難消化性澱粉、糊精等多醣類；砂糖、果糖、葡萄糖、高果糖漿、轉化糖漿、寡糖、海藻糖、糖醇等糖類；阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀等粉末狀之甜味劑；脫脂奶粉、全脂奶粉、起司粉等乳類；食鹽；麥麩、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；蛋白粉、全蛋粉等蛋類；關華豆膠、海藻酸酯等增黏多醣類；可可粉、抹茶粉等風味粉；杏仁粉等堅果粉；膨脹劑；酵母食料等品質改良劑(惟不包含α-澱粉酶等酵素)；乳化劑等。 又，烘焙食品用麵團就粉體原料而言，宜含有穀粉，更宜含有選自於小麥粉及米粉中之1種或2種以上，更宜含有小麥粉。
(食用油脂組成物) 又，烘焙食品用麵團就原料而言，可含有食用油脂組成物。就如此之食用油脂組成物之具體例而言，只要係一般使用於烘焙食品者，即無特別限制，人造奶油、酥油、奶油等於20℃為固體者；菜籽油、大豆油、橄欖油等於20℃為液體者等，宜為於20℃為固體者。又，烘焙食品用麵團中之食用油脂組成物之含量宜為0質量%以上且30質量%以下，宜為0.5質量%以上且20質量%以下，更宜為1質量%以上且10質量%以下，又更宜為1.5質量%以上且8質量%以下。
本實施形態中之食用油脂組成物含有食用油脂。就食用油脂之具體例而言，可列舉：大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、米糠油、花生油、棕櫚核仁油、椰子油等植物油脂；牛脂、豬脂等動物油脂；中鏈三酸甘油脂等合成油脂、及對該等分別施加氫化、酯交換等而成之加工油脂。 本實施形態中，食用油脂組成物中之食用油脂之含量之下限宜為50質量%以上，更宜為80質量%以上，又更宜為90質量%以上。又，食用油脂組成物中之食用油脂之含量之上限例如為100質量%以下。
(酵素) 本發明中之烘焙食品用麵團含有酵素。本實施形態中，所謂酵素係指以改善烘焙食品之口感、保存性等為目的而使用者，只要係可使用於食品加工用之品質者，即可無特別限制地使用。其形狀為粉末狀、液體狀皆可，又，能以酵素製劑、麵包品質改良劑之形式摻合，或亦可摻合於食用油脂組成物中。 就酵素而言，可列舉α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、脂酶、磷脂酶、蛋白酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶等。 這些酵素可使用1種或2種以上。 該等之中，就本發明中所使用的酵素而言，宜為α-澱粉酶、脂酶、及該等之組合。
(α-澱粉酶) 本發明之一實施形態中，烘焙食品用麵團含有α-澱粉酶。本實施形態中之α-澱粉酶係指以改善烘焙食品之口感、保存性等為目的而使用者，只要係可使用於食品加工用之品質，即可無特別限制地使用。其形狀為粉末狀、液體狀皆可，又，能以酵素製劑、麵包品質改良劑之形式摻合，或亦可摻合於食用油脂組成物中。 已知α-澱粉酶有源自動物、細菌、黴菌等各種來源者，只要可使用於製麵包則皆可使用，考量可穩定發揮效果之觀點，宜為源自黴菌者。 α-澱粉酶有市售品在販售(例如Biozyme A(Amano Enzyme股份有限公司製)、Biozyme LC(Amano Enzyme股份有限公司製)、GRINDAMYL MAX-LIFE E5(Danisco Japan股份有限公司製、Novamyl3DBG、Novamyl10000BG、Fungamyl2500SG(皆為Novozymes Japan股份有限公司製)等)，又，亦販售有將α-澱粉酶摻合於食用油脂組成物而成者。本發明中，亦可使用這些市售品。
(脂酶) 本發明之一實施形態中，烘焙食品用麵團含有脂酶。本實施形態中之脂酶係指以改善烘焙食品之口感、保存性等為目的而使用者，只要係可使用於食品加工用之品質，即可無特別限制地使用。其形狀為粉末狀、液體狀皆可，又，亦能以酵素製劑、麵包品質改良劑之形式摻合。 已知脂酶有源自動物、細菌、黴菌等各種來源者，只要可使用於製麵包則皆可使用，考量可穩定發揮效果之觀點，宜為源自黴菌者。 脂酶有市售品在販售(例如Lipopan Prime(Novozymes Japan股份有限公司製)等)。本發明中，亦可使用這些市售品。
本實施形態中之酵素的添加方法、時機並無特別限定，只要在獲得烘焙食品用麵團前添加即可。例如若為粉末狀則可在將粉體原料予以混合時添加，若為粉末狀或液體狀則亦可與其他水分、食用油脂組成物等同時添加，考量使酵素的效果穩定地發揮之觀點，宜與食用油脂組成物同時添加，更宜預先摻合於食用油脂組成物中。
本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低食用時之黏牙感並改善咬斷性之觀點，酵素之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量宜為1質量ppm以上，更宜為7質量ppm以上，又更宜為10質量ppm以上，又更宜為16質量ppm以上。 本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點及使外觀良好之觀點，酵素之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量宜為600質量ppm以下，更宜為400質量ppm以下，又更宜為100質量ppm以下，又更宜為80質量ppm以下。 此處，酵素之摻合量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量，依照各製造商之推薦量即可，若為酵素製劑則例如為0.1ppm以上且1000質量ppm以下。
本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感之觀點及使外觀良好之觀點，成分(A)之含量相對於酵素之含量的質量比宜為20以上，更宜為100以上，又更宜為500以上，又更宜為1000以上。 又，本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，成分(A)之含量相對於酵素之含量的質量比宜為15000以下，更宜為12000以下，又更宜為7000以下。
例如，就酵素而言使用α-澱粉酶時，本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低食用時之黏牙感並改善咬斷性之觀點，α-澱粉酶之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量宜為1質量ppm以上，更宜為7質量ppm以上，又更宜為10質量ppm以上，又更宜為16質量ppm以上。 本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點及使外觀良好之觀點，α-澱粉酶之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量宜為600質量ppm以下，更宜為400質量ppm以下，又更宜為100質量ppm以下，又更宜為60質量ppm以下。 此處，澱粉酶之摻合量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量，依照各製造商之推薦量即可，若為α-澱粉酶製劑則例如為0.1ppm以上且1000質量ppm以下。
本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感之觀點及使外觀良好之觀點，成分(A)之含量相對於α-澱粉酶之含量的質量比宜為20以上，更宜為100以上，又更宜為500以上，又更宜為1000以上。 又，本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，成分(A)之含量相對於α-澱粉酶之含量的質量比宜為15000以下，更宜為12000以下，又更宜為7000以下。
又，例如，就酵素而言使用脂酶時，考量減低食用時之黏牙感並改善咬斷性之觀點，本發明中之烘焙食品用麵團中，脂酶之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量宜為1質量ppm以上，更宜為7質量ppm以上，又更宜為10質量ppm以上，又更宜為16質量ppm以上。 本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點及使外觀良好之觀點，脂酶之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量宜為600質量ppm以下，更宜為400質量ppm以下，又更宜為100質量ppm以下，又更宜為80質量ppm以下。 此處，脂酶之之摻合量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量，依照各製造商之推薦量即可，若為脂酶製劑則例如為0.1ppm以上且1000質量ppm以下。
本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感之觀點及使外觀良好之觀點，成分(A)之含量相對於脂酶之含量的質量比宜為20以上，更宜為100以上，又更宜為500以上，又更宜為600以上。 又，本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，成分(A)之含量相對於脂酶之含量的質量比宜為15000以下，更宜為12000以下，又更宜為7000以下。
本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，相對於粉體原料與成分(A)之合計100質量份，酵素的U(Unit，活性單位)宜為6U以上，更宜為7U以上，又更宜為8U以上。 本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點及使外觀良好之觀點，相對於粉體原料與成分(A)之合計100質量份，酵素的U宜為30U以下，更宜為25U以下，又更宜為20U以下，又更宜為15U以下。 本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點，相對於粉體原料與成分(A)之合計100質量份，α-澱粉酶的U(Unit，活性單位)宜為6U以上，更宜為7U以上，又更宜為8U以上。 本發明中之烘焙食品用麵團中，考量減低黏牙感並改善咬斷性之觀點及使外觀良好之觀點，相對於粉體原料與成分(A)之合計100質量份，α-澱粉酶的U宜為30U以下，更宜為25U以下，又更宜為20U以下，又更宜為15U以下。 此處，關於上述α-澱粉酶之U的值，係依照商業販售的酵素製劑之標稱值。又，為了調整至α-澱粉酶之最適pH，亦可在不妨礙本發明之效果的範圍內添加釀造醋、果汁、乙酸、磷酸、乳酸、檸檬酸及該等之鹽、乙酸鈉、碳酸氫鈉等pH調整劑。
(烘焙食品用麵團之製造方法) 本發明中之烘焙食品用麵團之製造方法，包括製備含有粉體原料、酵素、及前述成分(A)之烘焙食品用麵團之步驟。 製備烘焙食品用麵團之步驟中，關於添加酵素的時機係如前述(酵素)、(α-澱粉酶)或(脂酶)之段落中所述。 又，添加成分(A)之時機並未特別限定，可將成分(A)及其以外之原料全部同時混合，亦可將成分(A)與粉體原料予以混合後，再與其他原料一同混合。 此處，烘焙食品用麵團之製備方法，可為一般使用之方法，例如，若為麵包麵團，則有直捏法(直接法)、中種法、老麵法、加糖中種法、液種法、縮時法等。 通常，烘焙食品用麵團中之原材料，係在烘焙製品製造步驟之混合步驟(混捏麵團之步驟)中添加。如中種法般，有多次混捏麵團之步驟(中種麵團混合、主麵團混合(本捏混合)等)之情況下，可將成分(A)及酵素摻合於任一道步驟中，或兩道步驟中皆摻合。 又，製備而得之麵團亦可冷凍保存作為冷凍麵團。
(其他原材料) 本實施形態中，麵團可含有除上述原材料以外之原材料。就具體例而言，可列舉：水、牛乳、豆乳、果汁、蔬菜汁、蜂蜜、黑糖蜜、液糖等液體成分；全蛋、蛋黃、蛋白等蛋類；堅果類、乾果類、巧克力粒等各種風味素材；芝麻；糙米；黃米、小米等雜穀類。
(烘焙食品) 本實施形態中所獲得之烘焙食品，可列舉：麵包、披薩、酵母甜甜圈、含酵母之蒸麵包(含酵母之包子)等酵母發酵食品；磅蛋糕、海綿蛋糕、瑪德蓮、費南雪、戚風蛋糕、美式鬆餅等不含酵母之食品；發糕等不含酵母之蒸麵包；起司蒸蛋糕等不含酵母之蒸蛋糕等。本發明中之烘焙食品宜為選自於由酵母發酵食品及不含酵母之蒸麵包構成之群組中之1種，更宜為選自於酵母發酵食品中之1種，更宜為選自於由麵包、披薩、含酵母之蒸麵包及酵母甜甜圈構成之群組中之1種，又更宜為選自於由麵包、披薩及含酵母之蒸麵包構成之群組中之1種，又更宜為麵包。 就麵包之種類而言，可列舉吐司麵包、麵包捲、小圓麵包、點心麵包、調理麵包等，宜為調理麵包。 此處所謂的調理麵包，亦被稱為配菜麵包，係指將在通常之麵包製造步驟以外另外經烹調之食材，作為內餡、或盛放於麵包上、或夾在麵包中而製作之麵包。就調理麵包而言，可列舉炒麵麵包、漢堡、帕尼尼、於切成薄片的吐司麵包上放上番茄醬、起司絲、切成薄片之義大利香腸等食材並以烤麵包機進行烘烤之披薩風吐司、夾有蔬菜、火腿、起司等之三明治等，尤宜為選自於由常保管於冷藏溫度之披薩風吐司及三明治構成之群組中之1種。
(烘焙食品之製造方法) 接著針對烘焙食品之製造步驟進行說明。
本實施形態中，烘焙食品之製造步驟包括製備烘焙食品用麵團之步驟、及將前述麵團予以加熱烹調之步驟。 烘焙食品用麵團之製備方法係如前述(烘焙食品用麵團之製造方法)所記載。
經過將如此般製備而成之烘焙食品用麵團予以加熱烹調之步驟，可獲得烘焙食品。就加熱烹調之具體例而言，可列舉烘烤、蒸煮、油炸等方法，宜為選自於烘烤及蒸等方法中之1種或2種之加熱烹調，更宜為烘烤。就烘烤之具體例而言，可列舉以平底鍋或電烤盤所為之烘烤、一門一盤烤箱所為之烘烤、對流烤箱(convection oven)加熱、蒸氣對流烤箱(steam convection oven)加熱等，宜為選自於電烤盤烘烤、一門一盤烤箱所為之烘烤及對流烤箱加熱中之1種或2種，更宜為電烤盤烘烤及一門一盤烤箱所為之烘烤，又更宜為一門一盤烤箱所為之烘烤。加熱烹調之溫度宜為150～230℃，更宜為160～220℃。時間宜為3～60分鐘，更宜為6～50分鐘。
本發明之烘焙食品可在加熱烹調後馬上食用，亦可在保管步驟之後食用。 在保管步驟之後食用之情況，保管可列舉冷凍保管、冷藏保管、室溫保管及溫蔵保管等，宜為選自於由冷凍保管、冷藏保管及室溫保管構成之群組中之1種或2種以上，更宜為選自於由冷藏保管及室溫保管構成之群組中之1種或2種。 又，保管之溫度之下限具體而言宜為-50℃以上，更宜為-20℃以上，又更宜為超過0℃，又更宜為3℃以上。 保管之溫度之上限宜為35℃以下，更宜為30℃以下，又更宜為25℃以下，又更宜為20℃以下。
又，本實施形態中之食品，亦可為在上述保管步驟之後，進行再加熱後再食用者。 再加熱之方法可列舉烘烤、微波加熱、油炸及蒸煮等方法，宜為選自於烘烤、微波加熱及蒸煮等方法中之1種或2種以上，更宜為選自於烘烤及微波加熱等方法中之1種或2種，又更宜為烘烤。 就再加熱所使用之機器而言，可列舉烤箱、烤麵包機、微波爐、油炸鍋、蒸籠及蒸氣對流烤箱等，宜為選自於烤箱、烤麵包機、微波爐、蒸籠及蒸氣對流烤箱中之1種或2種以上，更宜為選自於烤箱、烤麵包機、微波爐及蒸氣對流烤箱中之1種或2種以上，又更宜為選自於烤箱、烤麵包機及微波爐中之1種或2種以上，又更宜為選自於烤麵包機及微波爐中之1種或2種。
本實施形態中，藉由於含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團中，以相對於粉體原料與成分(A)之合計含量成為0.8質量%以上且35質量%以下之方式摻合上述成分(A)，可減低將該麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品之黏牙感。 此時前述成分(A)之含量相對於烘焙食品用麵團中之酵素的含量按質量比計宜為20以上，更宜為100以上，又更宜為500以上，又更宜為1000以上。又，前述成分(A)之含量相對於烘焙食品用麵團中之酵素的含量按質量比計宜為15000以下，更宜為12000以下，又更宜為7000以下。 [實施例]
以下針對本發明之實施例進行說明，但本發明並非限定於此。
(原材料) 以下例子中，就原材料而言主要係使用以下者。 (澱粉) 低分子化澱粉：後述製造例1中製造而得之酸處理高直鏈玉米澱粉 玉米澱粉：玉米澱粉Y，J-OIL MILLS股份有限公司製 粉粒狀物1～3：以後述製造例2之方法製造而得之粉粒狀物 (α-澱粉酶) α-澱粉酶1：Biozyme A(Amano Enzyme股份有限公司製，源自黴菌，特性：粉末、90000U/g) α-澱粉酶2：GRINDAMYL MAX-LIFE E5(Danisco Japan股份有限公司製，源自黴菌，特性：粉末) α-澱粉酶3：Novamyl 10000BG(Novozymes Japan股份有限公司，源自細菌，特性：粉末) (脂酶) 脂酶：Lipopan Prime(Novozymes Japan股份有限公司製，源自黴菌，特性：粉末) (粉體原料) 高筋麵粉1：老鷹，日本製粉股份有限公司製 高筋麵粉2：山茶花，日清製粉股份有限公司製 低筋麵粉：花，日清製粉股份有限公司製 (其他原材料) 酥油1：fascie，J-OIL MILLS股份有限公司製 麵包酵母：Oriental Yeast，形狀：糊狀，Oriental Yeast股份有限公司製 半乾酵母：SAF semi-dry yeast red，LESAFFRE公司製 脫脂奶粉：四葉北海道脫脂奶粉，四葉乳業股份有限公司製 麵包品質改良劑：C Oriental Food，Oriental Yeast工業股份有限公司 人造奶油：Meister GENERTA，J-OIL MILLS股份有限公司製
(製造例1)低分子化澱粉之製造 製造酸處理高直鏈玉米澱粉作為成為粉粒狀物1～3之原料之低分子化澱粉。 將高直鏈玉米澱粉(J-OIL MILLS股份有限公司製，HS-7，直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水並製備35.6%(w/w)漿液，於50℃加溫。邊攪拌邊以按漿液質量比計為1/9倍之量添加製備成4.25N之鹽酸水溶液，開始反應。反應16小時後，以3%NaOH中和，進行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈玉米澱粉。 將獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之峰值分子量利用後述方法進行測定，其結果，峰值分子量為1.2×104 。
(峰值分子量之測定方法) 峰值分子量之測定係使用東曹股份有限公司製HPLC組件來進行(泵DP-8020、RI偵測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。 (1)將試樣粉碎，利用JIS-Z8801-1規格之篩，回收孔徑0.15mm篩下之級分。將該回收級分以成為1mg/mL之方式懸浮於移動相，將懸浮液於100℃加熱3分鐘並完全地溶解。使用0.45μm過濾濾器(ADVANTEC公司製，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)進行過濾，將濾液作為分析試樣。 (2)利用以下分析條件測定分子量。 管柱：TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(東曹股份有限公司製)2根 流速：0.5mL/min 移動相：5mM 含有硝酸鈉之90%(v/v)二甲亞碸溶液 管柱溫度：40℃ 分析量：0.2mL (3)利用軟體(Multistation GPC-8020modelII數據收集ver5.70，東曹股份有限公司製)收集偵測器數據並計算分子量峰值。 檢量線係使用分子量已知的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82，昭和電工股份有限公司製)。
(冷水膨潤度之測定方法) (1)使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX‐50)將試樣於125℃進行加熱乾燥並測定水分，由獲得之水分值算出乾燥物質量。 (2)將按該乾燥物質量換算1g之試樣製成分散於25℃之50mL之水中的狀態，於25℃之恆溫槽之中緩慢攪拌30分鐘後，以3000rpm進行離心分離10分鐘(離心分離機：日立工機公司製，日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型旋翼式轉子；配合件(adapter)：50TC×2S配合件)，分出沉澱層及上清層。 (3)去除上清層，測定沉澱層質量，令其為B(g)。 (4)令沉澱層乾燥硬化(105℃，恆量)時之質量為C(g)。 (5)令B除以C而得之值為冷水膨潤度。
(製造例2)粉粒狀物1～3之製造 在袋內將玉米澱粉79質量%、上述(製造例1)所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%予以混合直到充分地均勻為止。使用2軸擠製機(幸和工業公司製KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如以下所述。 原料供給：450g/分鐘 加水：17質量% 滾筒溫度：從原料入口起朝向出口依序為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100～110℃ 螺桿之轉速250rpm 如此般將藉由擠製機處理而獲得之加熱糊化物於110℃進行乾燥，將水分含量調整至10質量%。 然後，將經乾燥之加熱糊化物，利用桌上型刀片粉碎機予以粉碎後，以JIS-Z8801-1規格之篩進行篩分。將經篩分之加熱糊化物按表1之摻合比例予以混合，製備粉粒狀物1～3。將利用前述方法測定而得之粉粒狀物1～3之於25℃之冷水膨潤度之值一同表示於表1。
[表1]
級分(質量%) 粉粒狀物1 粉粒狀物2 粉粒狀物3
1mm篩下、0.5mm篩上 18.0    
0.5mm篩下、0.25mm篩上 42.0    
0.25mm篩下、0.15mm篩上 15.0 36.4  
0.15mm篩下、0.075mm篩上 20.0 48.0 75.5
0.075mm篩下、0.038mm篩上 3.7 11.4 17.9
0.038mm篩下 1.3 4.2 6.6
合計(質量%) 100.0 100.0 100.0
冷水膨潤度 10.5 7.3 9.5
0.5mm篩下、0.038mm篩上 80.7 95.8 93.4
0.15mm篩下、0.038mm篩上 23.7 59.4 93.4
註) 例如，「1mm篩下、0.5mm篩上」係代表「在JIS-Z8801-1規格之孔徑1mm之篩之篩下且在0.5mm之篩之篩上」。
(製造例3)含酵素之酥油之製造方法 1.量測1.8g之α-澱粉酶1、及0.792g之α-澱粉酶3並溶解於9.2g之0.9質量%的食鹽水，製備酵素溶液(α-澱粉酶1：5000U/g)。 2.取1kg之酥油1於碗中，升溫至30℃為止，使其軟化。添加上述1.中製備而得之酵素溶液1g(0.1質量%、5000U)，以均勻地混合之方式混合。 3.將上述2.冷卻至15℃為止，獲得含酵素之酥油。(酥油中α‐澱粉酶濃度：100質量ppm、5U/g)
烘焙食品之製造方法係以如下順序進行。
(方形吐司麵包之製造方法1) 關於實驗1及2，各自按照表2及3記載之摻合並依循以下順序，獲得烘焙食品用麵團，然後製造烘焙食品。 1.將除了酥油類以外的所有材料放入攪拌盆中，利用麵包用攪拌器(Kanto-Mixer HP-20M，關東混合機股份有限公司製)，以下列條件進行混合。 混合條件：利用攪拌勾以1階速度混捏3分鐘、2階速度混捏4分鐘 2.在上述1.之混合後，添加酥油類，以下列條件進行混合，獲得烘焙食品用麵團。 混合條件：利用攪拌勾以1階速度混捏2分鐘、2階速度混捏4分鐘、3階速度混捏1分鐘 3.混合後，將麵團從攪拌機取出，於27℃發酵60分鐘。 4.將麵團分割成220g，使其成球狀並靜置20分鐘後，放入模具中並成型(模具比容積3.9)。 5.讓成形之麵團於36℃且相對濕度75%之發酵箱中發酵60分鐘。 6.發酵後，利用烤箱以下列條件及時間進行烘烤。 烘烤條件：上火210℃/下火220℃ 烘烤時間：40分鐘 7.烘烤後，於室溫(20℃)讓烘烤而得之麵包降溫。 8.評價外觀後，利用切片機切成1.8cm之片，並利用塑膠袋密封，於冷藏庫(4℃)保存一晩。 9.隔天從冷藏庫中取出，用於口感評價。
(方形吐司麵包之製造方法2) 實驗3係按照表4記載之摻合，並依循以下順序，獲得烘焙食品用麵團，然後製造烘焙食品。 1.將除了酥油類以外的所有材料放入攪拌盆中，利用麵包用攪拌器(Kanto-Mixer HP-20M，關東混合機股份有限公司製)，以下列條件進行混合。 混合條件：利用攪拌勾以1階速度混捏3分鐘、2階速度混捏2分鐘、3階速度混捏2分鐘 2.在上述1.之混合後，添加酥油類，以下列條件進行混合，獲得麵包麵團。 混合條件：利用攪拌勾以1階速度混捏2分鐘、2階速度混捏4分鐘 3.混合後，將麵團從攪拌機取出，於28℃發酵60分鐘。 4.將麵團分割成230g，使其成球狀並靜置20分鐘後，放入模具中並成型(模具比容積3.6)。 5.讓成形之麵團於38℃且相對濕度85%之發酵箱中發酵50～70分鐘。 6.發酵後，利用烤箱以下列條件及時間進行烘烤。 烘烤條件：上火210℃/下火220℃ 烘烤時間：35分鐘 7.烘烤後，於室溫(20℃)讓烘烤而得之麵包降溫。 8.將上述7.所獲得之麵包切成1.8cm之片，利用後述評價方法評價外觀及剛做好時的口感。將剩餘的麵包裝在塑膠袋中，評價於室溫保管1天後、2天後、及於冰箱(4℃)保管4小時後、1天後之口感。
(方形吐司麵包之製造方法3) 關於實驗4及5，各自按照表5及6記載之摻合，並依循以下順序，獲得烘焙食品用麵團，然後製造烘焙食品。 1.將所有材料放入攪拌盆中，利用麵包用攪拌器(OSHIKIRI MACHINERY股份有限公司製 VM-2)，以下列條件進行混合。 混合條件：利用攪拌勾以2階速度混捏3分鐘、3階速度混捏7～9分鐘 2.混合後，將麵團從攪拌機取出，於28℃發酵60分鐘或90分鐘。 3.將麵團分割成220g，使其成球狀並靜置20分鐘後，通過成型機放入模具中並成型(模具比容積4.0)。 4.讓成形之麵團於38℃且相對濕度85%之發酵箱中發酵40～60分鐘。 5.發酵後，利用烤箱以下列條件及時間進行烘烤。 烘烤條件：上火190℃/下火200℃ 烘烤時間：40分鐘 6.烘烤後，於室溫(20℃)讓烘烤而得之麵包降溫。 7.將上述6.所獲得之麵包切成1.8cm之片，利用後述評價方法評價外觀。將剩餘的麵包裝在塑膠袋中，評價於室溫保管1天後或於冰箱(4℃)保管1天後之口感。
(評價方法) 針對各例中製得之烘焙食品，依循下列評價基準，評價麵團製作時之作業性、烘烤後之外觀及口感。 麵團製作時之作業性及烘烤後之外觀係由1名作業者來評價。關於口感，針對實驗1、2、4及5係以3名專業官能檢查員之合議來評價，3分以上為合格。針對實驗3，係將經於室溫(20℃)保管之製品按3名專業官能檢查員之評分的平均值計，超過2分為合格，將經於4℃保管之製品，按2名專業官能檢查員之評分的平均值計，2分為合格。 此處，所謂烘烤後之外觀的評價中之「塌陷」，係指方形吐司麵包之側面部分或頂面發生凹陷之現象，專門用語中亦稱作「caving」之現象。
(麵團製作時之作業性) 5：麵團不沾黏，非常容易混合、分割 4：麵團幾乎不沾黏，容易混合、分割 3：麵團不太沾黏，可無礙地混合、分割 2：麵團稍微沾黏，稍微難以混合、分割 1：麵團頗為沾黏，頗難混合、分割 (烘烤後之外觀) 5：形狀均勻，無塌陷 4：形狀略有不均勻，或有些許塌陷 3：形狀稍微不均勻，或稍微有塌陷 2：形狀不均勻，或有塌陷 1：形狀頗為不均勻、及/或塌陷嚴重 (口感：柔軟度) 5：非常柔軟 4：頗柔軟 3：稍微柔軟 2：不太柔軟 1：不柔軟，感覺為硬 (口感：黏牙感/化口性) 5：完全沒有黏牙感，化口性非常良好 4：幾乎沒有黏牙感，化口性頗良好 3：有些許黏牙感，但化口性良好 2：稍微有黏牙感，化口性稍差 1：有黏牙感並在口中成為團狀，化口性差 (口感：咬斷性) 5：咬斷性非常良好 4：咬斷性良好 3：咬斷性尚為良好 2：咬斷性不太良好 1：咬斷性差，難以咬斷
(實驗1) 按照表2記載之原材料及摻合製備烘焙麵團，獲得烘焙食品。 評價結果示於表2。
[表2]
原材料(質量份) 比較例1 實施例1-1 實施例1-2 實施例1-3
粉體原料 高筋麵粉1 100 100 100 100
成分(A)粉粒狀物1 0 5 10 20
上白糖 4 4 4 4
食鹽 1.8 1.8 1.8 1.8
其他原材料 麵包酵母 2.2 2.2 2.2 2.2
酥油1 4 4 4 4
含酵素之酥油 2 2 2 2
水 68 75 83 98
麵團原料合計(質量份) 182.0 194.0 207.0 232.0
(A)/((A)+粉體原料)(質量%)* 0.0 4.5 8.6 15.9
α-澱粉酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)** - 18.1 17.3 15.9
(A)/α-澱粉酶含量(質量比)*** 0 2500 5000 10000
外觀評價(1名作業者評價，超過2分合格)
外觀 4 5 4 3
官能評價(3名合議，超過2分合格)
於4℃保管1天後 柔軟度 2 4 4 3
黏牙感/化口性 2 4 4 3
咬斷性 2 4 4 3
註) *(A)/((A)+粉體原料)(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量% **α-澱粉酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)係指α-澱粉酶相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量ppm ***(A)/α-澱粉酶含量(質量比)係指成分(A)相對於α-澱粉酶的質量比
由表2之結果可知，摻合α-澱粉酶、及成分(A)而製得之方形吐司麵包，皆為黏牙感減低且化口性良好、柔軟度、咬斷性改善之理想情形。 相對於粉體原料與成分(A)之合計含量，含有4.5質量%以上且15.9質量%以下之成分(A)之情況，與對照相比，無黏牙感且化口性、柔軟度、咬斷性等口感改善，含有4.5質量%以上且8.6質量%以下之情況，更加優異。
(實驗2) 按照表3記載之原材料及摻合製備烘焙麵團，獲得烘焙食品。 評價結果示於表3。
[表3]
原材料(質量份) 比較例2 實施例1-1 實施例2-1
粉體原料 高筋麵粉1 100 100 100
成分(A)粉粒狀物1 0 5 5
上白糖 4 4 4
食鹽 1.8 1.8 1.8
其他原材料 麵包酵母 2.2 2.2 2.2
酥油1 4 4 2
含酵素之酥油 2 2 4
水 68 75 75
麵團原料合計(質量份) 182.0 194.0 194.0
(A)/((A)+粉體原料)(質量%)* 0.0 4.5 4.5
α-澱粉酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)** - 18.1 36.1
(A)/α-澱粉酶含量(質量比)*** 0 2500 1250
外觀評價(1名作業者評價，超過2分合格)
外觀 4 5 4
官能評價(3名合議，超過2分合格)
於4℃保管1天後 柔軟度 2 4 3
黏牙感/化口性 2 4 3
咬斷性 2 4 3
註) *(A)/((A)+粉體原料)(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量% **α-澱粉酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)係指α-澱粉酶相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量ppm ***(A)/α-澱粉酶含量(質量比)係指成分(A)相對於α-澱粉酶的質量比
即便在變更麵團所含有的α-澱粉酶之量的情況下，含有預定量之成分(A)的麵包於4℃保管一天後之口感仍優異。 綜合考慮表2及表3之結果，則，考量於4℃保管1天後之柔軟度、黏牙感/化口性及咬斷性之觀點，相對於粉體原料與成分(A)之合計含量，含有15.9質量ppm以上且36.1質量ppm以下之α-澱粉酶之情況為良好，含有17.3質量ppm以上且18.1質量ppm以下之情況更為良好。 又，考量同樣的觀點，該成分(A)之含量相對於α-澱粉酶之含量，按質量比計為1250以上且10000以下之情況為良好，2500以上且5000以下之情況更良好。
(實驗3) 按照表4記載之原材料及摻合製備烘焙麵團，獲得烘焙食品。 評價結果示於表4。
[表4]
原材料(質量份) 比較例3 實施例3-1 實施例3-2 實施例3-3 實施例3-4 實施例3-5 實施例3-6
粉體原料 高筋麵粉2 100 100 100 100 100 100 100
成分(A)粉粒狀物1           5  
成分(A)粉粒狀物2   5 1.5 3 5    
成分(A)粉粒狀物3             5
上白糖 4 4 4 4 4 4 4
食鹽 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
α-澱粉酶2 0.04 0.04          
其他原材料 酥油1 6 6 4 4 4 4 4
含酵素之酥油     2 2 2 2 2
半乾酵母 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
水 69 79 72 75 79 79 79
麵團原料合計(質量份) 181.7 196.7 186.2 190.7 196.7 196.7 196.7
(A)/((A)+粉體原料)(質量%)* 0.0 4.5 1.4 2.8 4.5 4.5 4.5
α-澱粉酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)** - 360.9 18.6 18.4 18.1 18.1 18.1
(A)/α-澱粉酶含量(質量比)*** 0 125 750 1500 2500 2500 2500
外觀及作業性評價(1名作業者評價，超過2分合格)
作業性 3 3 4 3 4 5 4
外觀 3 3 5 4 4 4 4
官能評價(來自3名之平均，超過2分合格)
烘烤後 柔軟度 3.7 4.7 3.7 3.7 4.3 4.0 4.0
黏牙感/化口性 1.7 4.0 3.3 4.0 4.0 4.3 3.7
於20℃保管1天後 柔軟度 2.7 4.7 3.3 3.7 4.3 3.7 4.0
黏牙感/化口性 1.7 3.7 3.3 4.0 4.0 4.0 3.7
於20℃保管2天後 柔軟度 2.3 3.7 3.0 3.3 3.7 3.0 3.3
黏牙感/化口性 1.3 3.3 3.0 3.3 4.0 4.0 3.7
官能評價(來自2名之平均，超過2分合格)
於4℃保管4小時後 柔軟度 3.0 5.0 4.0 4.0 4.0 3.5 4.0
黏牙感/化口性 1.0 4.0 3.5 4.0 4.0 4.5 4.0
於4℃保管1天後 柔軟度 2.5 4.5 2.5 4.0 4.0 3.0 4.5
黏牙感/化口性 1.0 3.0 3.0 3.5 4.0 4.5 3.5
官能檢查員對於口感之評語 咬斷性差，沾黏，且有點乾 咬斷性相較比較例3良好 咬斷性尚為良好 咬斷性良好 咬斷性頗良好 咬斷性最為良好 咬斷性良好
註) *(A)/((A)+粉體原料)(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量% **α-澱粉酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)係指α-澱粉酶相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量ppm ***(A)/α-澱粉酶含量(質量比)係指成分(A)相對於α-澱粉酶的質量比
由表4之結果可知，摻合α-澱粉酶、及成分(A)而製得之方形吐司麵包，皆為黏牙感減低且化口性良好、柔軟度、咬斷性改善之理想情形。 即便將α-澱粉酶直接以粉狀之狀態與粉體原料一同摻合之情況，若含有成分(A)則亦可獲得理想的麵包(實施例3-1)。不過，若將直接摻合α-澱粉酶粉之情況，與預先於油脂組成物混合α-澱粉酶之情況(實施例3-4)相比，則在關於作業性、外觀、於20℃及4℃1天後之黏牙感及化口性之方面，以於油脂組成物摻合有α-澱粉酶之情況更為優異。 成分(A)之在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量，為80.7質量%以上且95.8質量%以下之情況，黏牙感減低且化口性良好，柔軟度、咬斷性改善，而為良好。考量柔軟度之觀點，為80.7質量%以上且93.4質量%以下之情況更為良好。考量黏牙感減低及化口性、咬斷性之觀點，為93.4質量%以上且95.8質量%以下之情況更為良好。 成分(A)之在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量，為80.7質量%以上且95.8質量%以下之情況，黏牙感減低且化口性良好，柔軟度、咬斷性改善，而為良好。考量柔軟度之觀點，為80.7質量%以上且93.4質量%以下之情況更為良好。考量黏牙感減低及化口性、咬斷性之觀點，為93.4質量%以上且95.8質量%以下之情況更為良好。 又，成分(A)之在0.15mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量，為23.7質量%以上且93.4質量%以下之情況，黏牙感減低且化口性良好，柔軟度、咬斷性改善，而為良好。考量於20℃保管時之柔軟度之觀點，為59.4質量%以上且93.4質量%以下之情況更為良好。考量於4℃保管1天後之黏牙感減低及化口性之觀點，為23.7質量%以上且59.4質量%以下之情況更為良好。
綜合考慮表2～表4之結果，則，相對於粉體原料與成分(A)之合計含量，含有1.4質量%以上且15.9質量%以下之成分(A)之情況，於4℃保管1天後，無黏牙感且化口性、柔軟度、咬斷性等口感改善。考量柔軟度之觀點，含有1.4質量%以上且15.9質量%以下之情況為良好，含有2.8質量%以上且8.6質量%以下之情況更為良好。考量黏牙感/化口性之觀點，含有1.4質量%以上且15.9質量%以下之情況為良好，含有2.8質量%以上且8.6質量%以下之情況更為良好，含有4.5質量%以上且8.6質量%以下之情況更為良好。 又，由表2～表4之結果可知，於麵團中含有0.8質量%以上且8.6質量%以下之成分(A)之情況，於4℃保管1天後，無黏牙感且化口性、柔軟度、咬斷性等口感改善。考量於4℃保管1天後之柔軟度之觀點，含有0.8質量%以上且8.6質量%以下之情況為良好，含有1.6質量%以上且4.8質量%以下之情況更為良好。考量於4℃保管1天後之黏牙感/化口性之觀點，含有0.8質量%以上且8.6質量%以下之情況為良好，含有1.6質量%以上且4.8質量%以下之情況更為良好，含有2.5質量%以上且4.8質量%以下之情況更為良好。
(實驗4) 按照表5記載之原材料及摻合製備烘焙麵團，獲得烘焙食品。 評價結果示於表5。
[表5]
原材料(質量份) 對照 比較例4-1 實施例4-1
粉體原料 高筋麵粉2 80 80 80
低筋麵粉 20 20 15
成分(A)粉粒狀物1 0 0 5
上白糖 6 6 6
食鹽 1.8 1.8 1.8
脫脂奶粉 2 2 2
麵包品質改良劑 0.1 0.1 0.1
脂酶   0.008 0.008
其他原材料 半乾酵母 1 1 1
酥油1 6 6 6
水 65 65 72
麵團原料合計(質量份) 181.9 181.9 188.9
(A)/((A)+粉體原料)(質量%)* 0.0 0.0 4.5
脂酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)** - 72.8 72.8
(A)/脂酶含量(質量比)*** - 0 625
外觀評價(1名作業者評價，超過2分合格)
外觀 4 3 3
官能評價(3名合議，超過2分合格)
於4℃保管1天後 柔軟度 1 4 4
黏牙感/化口性 2 2 4
咬斷性 3 3 3
註) *(A)/((A)+粉體原料)(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量% **脂酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)係指脂酶相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量ppm ***(A)/脂酶含量(質量比)係指成分(A)相對於脂酶的質量比
(實驗5) 按照表6記載之原材料及摻合製備烘焙麵團，獲得烘焙食品。 評價結果示於表6。
[表6]
原材料(質量份) 對照 比較例5-1 實施例5-1
粉體原料 高筋麵粉2 80 80 80
低筋麵粉 20 20 15
成分(A)粉粒狀物1 0 0 5
上白糖 6 6 6
食鹽 1.8 1.8 1.8
脫脂奶粉 2 2 2
麵包品質改良劑 0.1 0.1 0.1
脂酶   0.008 0.008
其他原材料 半乾酵母 0.98 0.98 0.98
人造奶油 6 6 6
水 64 64 69
麵團原料合計(質量份) 180.9 180.9 185.9
(A)/((A)+粉體原料)(質量%)* 0.0 0.0 4.5
脂酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)** - 72.8 72.8
(A)/脂酶含量(質量比)*** - 0 625
外觀評價(1名作業者評價，超過2分合格)
外觀 5 4 3
官能評價(3名合議，超過2分合格)
於20℃保管1天後 柔軟度 3 4 4
黏牙感/化口性 2 1 4
咬斷性 3 2 4
註) *(A)/((A)+粉體原料)(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量% **脂酶/((A)+粉體原料)(質量ppm)係指脂酶相對於粉體原料與成分(A)之合計量的質量ppm ***(A)/脂酶含量(質量比)係指成分(A)相對於脂酶的質量比
如表5及表6之結果所示，即便將α-澱粉酶變更為脂酶之情況，含有預定量之成分(A)的麵包於4℃或20℃保管一天後之口感仍優異。

Claims (14)

  1. 一種烘焙食品用麵團之製造方法，包括： 製備含有粉體原料、酵素、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘焙食品用麵團之步驟， 在該製備烘焙食品用麵團之步驟中， 該麵團中之該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為0.8質量%以上且35質量%以下； 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。
  2. 如請求項1之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該粉體原料含有穀粉。
  3. 如請求項1或2之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團更含有食用油脂組成物。
  4. 如請求項3之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該酵素係含有於該食用油脂組成物中。
  5. 如請求項1至4中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該成分(A)之在孔徑0.15mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為10質量%以上且98質量%以下。
  6. 如請求項1至5中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團中之該酵素之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量為1質量ppm以上且600質量ppm以下。
  7. 如請求項1至6中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該麵團中之該成分(A)之含量相對於該酵素之含量按質量比計為20以上且15000以下。
  8. 如請求項1至7中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法，其中，該酵素係選自於由α-澱粉酶及脂酶構成之群組中之1種以上。
  9. 一種烘焙食品之製造方法，包括：將利用如請求項1至8中任一項之烘焙食品用麵團之製造方法所獲得之烘焙食品用麵團予以加熱烹調之步驟。
  10. 如請求項9之烘焙食品之製造方法，其中，該加熱烹調之方法係選自於烘烤、油炸及蒸煮中之1種或2種以上。
  11. 如請求項9或10之烘焙食品之製造方法，其中，該烘焙食品係選自於由吐司麵包、麵包捲、點心麵包、蒸麵包、蒸蛋糕及調理麵包構成之群組中之1種。
  12. 一種減低食用將含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法， 係於該麵團中將滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)以該成分(A)之含量相對於該粉體原料與該成分(A)之合計含量成為0.8質量%以上且35質量%以下之方式摻合； 成分(A)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物， (1)澱粉含量為75質量%以上， (2)含有係直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，該低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下， (3)於25℃之冷水膨潤度為5以上且20以下， (4)在孔徑0.5mm之篩之篩下且在孔徑0.038mm之篩之篩上的含量為30質量%以上且100質量%以下。
  13. 如請求項12之減低食用將含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法，其中，該麵團中之該成分(A)之含量相對於酵素之含量按質量比計為20以上且15000以下。
  14. 如請求項12或13之減低食用將含有粉體原料及酵素之烘焙食品用麵團予以加熱烹調而得之烘焙食品時之黏牙感的方法，其中，該酵素係選自於由α-澱粉酶及脂酶構成之群組中之1種以上。
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