TW202021468A

TW202021468A - 油脂組成物

Info

Publication number: TW202021468A
Application number: TW108133920A
Authority: TW
Inventors: 三田村梨帆; 美藤武敏; 池之上雅弘; 志村聰志; 野上弘文
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2018-09-28
Filing date: 2019-09-20
Publication date: 2020-06-16
Also published as: WO2020066862A1; JPWO2020066862A1; JP7422081B2

Abstract

本發明關於與麵團原料混合時可抑制麵團之沾黏而改善作業性之油脂組成物。本發明之油脂組成物，其特徵為：含有α化澱粉及食用油脂，前述α化澱粉之含量相對於前述油脂組成物之總質量，落在22質量%以上且未滿50質量%之範圍內，前述食用油脂之含量相對於前述油脂組成物之總質量，落在超過50質量%且78質量%以下之範圍內，前述油脂組成物中之水分排除了前述α化澱粉中之水分時之含量上限為1質量%。

Description

油脂組成物

本發明關於油脂組成物、含有該油脂組成物之麵團及烘培製品。

已知將含有穀粉及水之材料混捏作成塊狀之生原料即麵團(Dough)進行加熱而得之麵包、餅乾及派等烘培製品，在調製麵團時，摻合酥油(Shortening)及人造奶油等油脂組成物，藉此可讓烘培製品之口感及風味更豐富。為了改良烘培製品之口感及老化等，已有人提出對此油脂組成物摻合各種添加劑。例如，已知將添加有修飾澱粉之油脂組成物用於麵團原料時，可抑制烘培製品之老化，長久維持柔軟的口感(參照專利文獻1至7)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2017-029005號公報 [專利文獻2]日本特開2013-102745號公報 [專利文獻3]日本特開2002-272361號公報 [專利文獻4]日本特開平11-289980號公報 [專利文獻5]日本特開平9-94052號公報 [專利文獻6]日本特開平8-224057號公報 [專利文獻7]日本特開平9-233993號公報

[發明所欲解決之課題]

然而，傳統之油脂組成物，雖可觀察到抑制烘培製品老化之效果，但將油脂組成物與麵團原料混合時，麵團會變得柔軟且容易沾黏，黏附在手或攪拌碗等上而有難以處理，作業性降低之問題。為了抑制麵團之沾黏，雖可利用高筋麵粉等小麥粉作為手粉撒在麵團上，但若使用過多之手粉，有時會有烘培製品之口感變硬、或難以膨起的情況。在如此情況下，期望可提供一種油脂組成物，不僅可抑制烘培製品之老化，得到良好之口感，且在將油脂組成物與麵團原料混合時可抑制麵團之沾黏而改善作業性。 [解決課題之手段]

本發明欲提供如下所示之油脂組成物、麵團、烘培製品及它們的製造方法、以及抑制麵團之沾黏之方法。 [1]一種油脂組成物，含有α化澱粉及食用油脂，該α化澱粉之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在22質量%以上且未滿50質量%之範圍內；該食用油脂之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在超過50質量%且78質量%以下之範圍內；該油脂組成物中之水分排除了該α化澱粉中之水分時之含量上限為1質量%。 [2]如[1]之油脂組成物，其中，該α化澱粉係選自於對1)及2)進行α化處理而成之澱粉中之1種或2種以上；1)選自由玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉及米澱粉構成之群組中之未加工澱粉；2)對該未加工澱粉施予選自由羥基丙基化、乙醯化、交聯、氧化及酸處理構成之群組中之1種或2種以上之加工處理而成之加工澱粉。 [3]如[2]之油脂組成物，其中，該加工澱粉係對該未加工澱粉施予包含交聯處理之加工處理而成之加工澱粉。 [4]如[1]至[3]中任一項之油脂組成物，其中，卵磷脂之含量相對於該油脂組成物之總質量，為0.01質量%以上且2質量%以下；該α化澱粉之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在22質量%以上且未滿49.99質量%之範圍內；該食用油脂之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在超過50質量%且77.99質量%以下之範圍內。 [5]如[1]至[4]中任一項之油脂組成物，係烘培製品用。 [6]一種麵團，含有如[1]至[5]中任一項之油脂組成物。 [7]一種烘培製品，係對如[6]之麵團進行加熱而得。 [8]如[7]之烘培製品，係麵包。 [9]一種油脂組成物之製造方法，係製造如[1]至[5]中任一項之油脂組成物，包含下列步驟：A)準備含有該食用油脂之流動性之油相，及B)對步驟A所準備之該油相中添加該α化澱粉並混合。 [10]一種烘培製品之製造方法，係製造如[7]或[8]之烘培製品，包含下列步驟：a)準備如[1]至[5]中任一項之油脂組成物，b)將含有步驟a所準備之該油脂組成物之麵團原料進行混合而製造該麵團，及c)對步驟b所得之該麵團進行加熱。 [11]一種抑制麵團之沾黏之方法，包含將如[1]至[5]中任一項之油脂組成物混合至麵團原料。 [發明之效果]

本發明提供一種油脂組成物，尤其可理想地用於烘培製品之油脂組成物。此外，本發明提供含有該油脂組成物之麵團、烘培製品及它們的製造方法，以及提供抑制麵團之沾黏之方法。

以下，針對本發明之油脂組成物、麵團、烘培製品及它們的製造方法，以及抑制麵團之沾黏之方法進行說明。此處，麵團意指將含有穀粉及水之材料混捏而成為塊狀之生原料。

1.油脂組成物本發明之油脂組成物含有α化澱粉及食用油脂，其特徵為：前述α化澱粉之含量相對於前述油脂組成物之總質量，落在22質量%以上且未滿50質量%之範圍內，前述食用油脂之含量相對於前述油脂組成物之總質量，落在超過50質量%且78質量%以下之範圍內，前述油脂組成物中之水分排除了前述α化澱粉中之水分時之含量為0質量%以上且1質量%以下。

本發明之油脂組成物，欲藉由將α化澱粉及食用油脂之摻合量、以及油脂組成物中之水分量調整在上述特定之範圍內，而抑制麵團之沾黏，改善調製麵團時之作業性。

本發明所使用之α化澱粉係經α化處理而成之澱粉。前述α化澱粉宜選自於對1)及2)進行α化處理而成之澱粉中之1種或2種以上； 1)選自由玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉及米澱粉構成之群組中之未加工澱粉； 2)對前述未加工澱粉施予選自由單酯化、醚化、交聯、氧化、酸處理、鹼處理及酵素處理構成之群組中之1種或2種以上之加工處理而成之加工澱粉。

此處之「α化處理」意指將選自於未加工澱粉及加工澱粉中之澱粉與水混合而成之澱粉漿進行加熱糊化，再使其乾燥之處理。也可因應必要在乾燥之處理後實施粉碎處理。具體而言，上述α化處理中的加熱糊化可選擇使用熱交換器(Onlator)、噴射炊具(Jet Cooker)、擠壓機(Extruder)等之機械之方法，乾燥可選擇使用轉筒乾燥機(Drum Dryer)、噴霧乾燥器(Spray Dryer)、送風乾燥機(Blower Dryer)等之機械之方法。此外，使用轉筒乾燥機時，可藉由直接將澱粉漿塗佈在轉筒上，而一併進行加熱糊化及乾燥。乾燥處理後之α化澱粉通常含有2質量%以上且10質量%以下之水分。

就前述未加工澱粉而言，可列舉例如：源自植物之澱粉。就前述未加工澱粉的來源之植物之具體例而言，可列舉如：普通玉米(馬齒玉米)、糯玉米(蠟質玉米)、高直鏈澱粉玉米、白米、糯米、小麥、甘藷、馬鈴薯、甜樹薯(Cassava)、西谷椰子(sago palm)等，理想可列舉出：普通玉米、糯玉米、高直鏈澱粉玉米、白米、糯米、小麥、馬鈴薯及甜樹薯，宜列舉出普通玉米、糯玉米、高直鏈澱粉玉米、糯米、馬鈴薯及甜樹薯，較佳可列舉出普通玉米、馬鈴薯及甜樹薯。

就前述加工澱粉之例而言，可列舉如：對前述未加工澱粉施予1種或2種以上之乙醯化、磷酸單酯化等單酯化；磷酸交聯、己二酸交聯等交聯；羥基丙基化等醚化；氧化；酸處理；鹼處理；酵素處理等加工處理而成之澱粉，理想為施予1種或2種以上之單酯化、交聯、醚化、氧化及酸處理之加工處理而成之澱粉，宜為施予1種或2種以上之單酯化、交聯及醚化之加工處理而成之澱粉，較佳可列舉出施予選自由羥基丙基化、乙醯化、交聯、氧化及酸處理構成之群組中之1種或2種以上之加工處理而成之加工澱粉，更佳為磷酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、羥基丙基化澱粉、或羥基丙基化磷酸交聯澱粉，再更佳可列舉出磷酸交聯澱粉、或乙醯化磷酸交聯澱粉。

可因應本發明之油脂組成物之目的及用途等適當地選擇前述澱粉之種類及組合。

本發明之油脂組成物中，α化澱粉之含量相對於前述油脂組成物之總質量，落在22質量%以上之範圍，理想為30質量%以上，宜為35質量%以上之範圍。此外，α化澱粉之含量相對於前述油脂組成物之總質量，落在未滿50質量%之範圍，理想為未滿49.99質量%，較佳為未滿49.9質量%未滿，更佳為未滿49.6質量%，尤佳為未滿49.5質量%，特佳為48質量%以下，最佳為45質量%以下之範圍。α化澱粉之含量落在上述範圍內時，可輕易得到抑制麵團之沾黏之效果。此外，可輕易得到所得之烘培製品的口感成為良好之效果。

本發明所使用之食用油脂，只要可用於食用之油脂即可，無特別限制。就前述食用油脂所使用之原料油脂而言，可列舉如：選自由大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；魚油、豬脂、牛脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油脂、及將這些進行選自由酯交換、氫化、分離構成之群組中之1或2種以上之加工而得到之加工油脂構成之群組中之1或2種以上。

前述食用油脂之固體脂含量在20℃時，理想為3%以上且30%以下，宜為5%以上且25%以下，較佳為7%以上且20%以下。此外，前述食用油脂之固體脂含量在35℃時，理想為0%以上且12%以下，宜為2%以上且10%以下，較佳為4%以上且8%以下。食用油脂之固體脂含量可依據AOCS Official Method Cd 16b-93 所記載之Method I之方法而測定。

前述食用油脂含有極度硬化油脂較理想，宜含有選自由棕櫚極度硬化油脂及菜籽極度硬化油脂構成之群組中之1種或2種以上，含有選自由棕櫚極度硬化油脂及高芥酸菜籽極度硬化油脂構成之群組中之1種或2種較佳。此外，相對於食用油脂之總質量，理想含有1質量%以上且10質量%以下，宜含有2質量%以上且9質量%以下之前述極度硬化油脂。

前述食用油脂宜含有在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下之原料油脂。就在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下之原料油脂而言，可列舉如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、中鏈脂肪酸三酸甘油脂等。加工油脂落在上述固體脂含量之範圍內時，即視為在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下之原料油脂。前述食用油脂理想可列舉選自由大豆油、菜籽油、玉米油構成之群組中之1種或2種以上。此外，在10℃時之固體脂含量為0%以上且5%以下之原料油脂相對於食用油脂之總質量，理想為含有40質量%以上且98質量%以下，宜為含有45質量%以上且96質量%以下，較佳為含有50質量%以上且93質量%以下。

本發明之油脂組成物中，食用油脂之含量相對於油脂組成物之總質量，為超過50質量%之範圍，理想為55質量%以上之範圍。此外，食用油脂之含量相對於油脂組成物之總質量，為78質量%以下之範圍，理想為77.99質量%以下，宜為77.9質量%以下，較佳為77.6質量%以下，更佳為77.5質量%以下，尤佳為70質量%以下，特佳為65質量%以下之範圍。食用油脂之含量落在上述範圍內時，可輕易得到使所得之烘培製品的口感提升之效果。

本發明之油脂組成物中，食用油脂與α化澱粉之合計含量相對於油脂組成物之總質量，理想為90質量%以上且100質量%以下之範圍，宜為95質量%以上且99.99質量%以下，較佳為98質量%以上且99.9質量%以下，更佳為98.5質量%以上且99.6質量%以下，特佳為99質量%以上且99.5質量%以下之範圍。食用油脂與α化澱粉之合計含量落在上述範圍內時，可輕易得到抑制麵團之沾黏之效果。

本發明之油脂組成物中，除了α化澱粉及食用油脂以外，還可因應必要而含有卵磷脂。卵磷脂係包含磷脂醯膽鹼(Phosphatidylcholine)、磷脂醯乙醇胺(Phosphatidylethanolamine)、磷脂酸肌醇(Phosphatidylinositol)、磷脂酸(Phosphatidic acid)等磷脂質混合物。就本發明所使用之卵磷脂而言，理想可列舉如：得自於大豆、米、葵花籽、蛋黃、乳脂肪等之卵磷脂或它們的酵素分解物，宜列舉出得自於大豆之卵磷脂。此外，本發明所使用之卵磷脂可為精製卵磷脂、粗製卵磷脂中任一種，丙酮不溶物含量理想為50質量%以上且100質量%以下。卵磷脂之丙酮不溶物含量可依據日本食品添加物公定書解說書(第5版，D-1054頁)所測定之丙酮可溶物含量而算出。本發明之油脂組成物藉由含有卵磷脂，而可輕易使食用油脂與α化澱粉均勻混合。

本發明之油脂組成物中，卵磷脂之含量相對於前述油脂組成物之總質量，理想落在0.01質量%以上且2質量%以下之範圍內，宜為0.1質量%以上且2質量%以下，較佳為0.4質量%以上且1.5質量%以下，特佳為落在0.5質量%以上且1質量%以下之範圍內。藉由卵磷脂之含量落在上述範圍內而可輕易使食用油脂與α化澱粉均勻混合。

此外，本發明之油脂組成物中，食用油脂與卵磷脂之合計含量理想為超過50.01質量%且78質量%以下，宜為超過50.4質量%且78質量%以下，較佳為超過50.5質量%且69質量%以下，更佳為51質量%以上且69質量%以下，特佳為55質量%以上且66質量%以下。藉由使食用油脂與卵磷脂之合計含量落在上述之範圍內，可輕易使食用油脂與α化澱粉均勻混合，且可抑制麵團之沾黏。

只要在不損及本發明之目的及效果之範圍內，本發明之油脂組成物還可含有其他成分，例如可含有：單甘油脂肪酸酯、有機酸系單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑；食用色素；香料等。

本發明之油脂組成物中，油脂組成物中之水分(排除α化澱粉中之水分)之含量之上限為1質量%，理想為0.5質量%，宜為0.3質量%，較佳為0.1質量%。此外，油脂組成物中之水分(排除α化澱粉中之水分)之含量之下限，只要為前述上限以下即無特別限制，理想為0質量%。藉由使油脂組成物中之水分量落在上述之範圍內，在調製前述油脂組成物時，可輕易使食用油脂與α化澱粉均勻混合，且可抑制麵團之沾黏，從攪拌碗等混合容器中取出時、或切割及成型時之麵團的操作較容易。

根據本發明之理想態樣，將油脂組成物與麵團原料混合時可抑制麵團之沾黏，尤其在烘培製品為麵包時，可更提高長久維持烘培製品良好之口感之效果。

本發明之油脂組成物可理想使用作為烘培製品用之油脂組成物。此處「烘培製品」只要係對麵團加熱而成者即無特別限制，例如包含：麵包、蛋糕甜甜圈類、餅乾(biscuit、cookies)類、蘇打餅乾(Crackers)類、派類、蛋糕類等。本發明之油脂組成物可理想地使用作為在調製這些烘培製品之麵團時之油脂組成物。

本發明之油脂組成物，可利用包含下列步驟之方法來製造： A)準備含有前述食用油脂之流動狀之油相，及 B)對步驟A所準備之前述油相中添加前述α化澱粉並混合。

首先，步驟A中，準備含有食用油脂之流動狀之油相，理想為液狀之油相。食用油脂為固體狀時可藉由加溫至適當之溫度，例如加溫至45℃以上且80℃以下來得到流動狀之油相。食用油脂若在常溫即為流動狀時，可直接使用作為油相，也可為了使油相維持在更安定之狀態，因應必要而以加溫至適當之溫度，例如加溫至45℃以上且80℃以下來使用。此外，為了可輕易得到均勻之油脂組成物，步驟A理想為準備含有前述食用油脂及前述卵磷脂之流動狀之油相。

接著，步驟B中對步驟A所準備之油相中添加α化澱粉並混合。對油相中添加α化澱粉並混合時，為了均勻混合可因應必要而加溫，例如理想為加溫至45℃以上且80℃以下之溫度將油相維持在安定之狀態。

在本發明之油脂組成物之製造中，為了可輕易抑制麵團之沾黏，理想為不包含添加水之步驟。

如上述可得到在食用油脂中均勻地混合了α化澱粉及因應必要包含卵磷脂之任意成分而成的本發明之油脂組成物。

2.麵團及抑制麵團之沾黏之方法麵團係將含有研磨穀物成粉而得之穀粉與水之麵團原料混捏而製作之塊狀之生原料，一般而言，對小麥粉為主體之材料添加水並混捏形成麵筋(gluten)而得到具有黏彈性之麵團。此外，還可併用米粉、大豆粉等小麥粉以外之穀粉與麵筋來得到麵團。本發明之麵團特徵在於含有前述油脂組成物。

就麵團原料而言，除了前述油脂組成物、小麥粉、米粉、裸麥粉、大麥粉、大豆粉等穀粉及水以外，還可含有膨脹劑、鹽、乳化劑、糖類、蛋、酵母等。就小麥粉而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及它們的組合，理想為使用高筋麵粉。就米粉而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用白米粉。就大豆粉而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用全脂大豆粉、脫脂大豆粉及它們的組合。就水而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，可列舉出天然水、自來水。此外，亦可使用牛乳、豆乳、或果汁等含水液體。就膨脹劑而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、磷酸鈉鋁、酸式焦磷酸鈉、硫酸鈉鋁、磷酸鈣及它們的組合。就乳化劑而言，只要在不損及本發明之目的及效果之範圍，例如，可使用卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、有機酸系單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及它們的組合。就糖類而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用葡萄糖、果糖、異構糖等單醣類；砂糖、麥芽糖及海藻糖等雙醣類；寡糖、還原澱粉分解物、蜂蜜、糖蜜、楓糖及它們的組合。

除了上述以外，就麵團原料而言，還可含有酵素、乳製品、油脂類、辛香料、酒類、香料、風味改善劑、甘味料、食物纖維、活性麵筋、增黏多醣類、可可粉、蔬菜粉末等。

麵團原料之成分及摻合量，可因應作為目的之烘培製品而適宜地進行選擇。

麵團所含之油脂組成物之含量相對於麵團之總質量，理想為1質量%以上且25質量%以下，宜為1.5質量%以上且12質量%以下，較佳為2質量%以上且10質量%以下。油脂組成物之含量落在上述之範圍內時，可將加熱麵團而得之烘培製品的口感成為良好。

本發明之麵團，可對前述油脂組成物以外之麵團原料添加油脂組成物，並在攪拌碗等混合容器內進行混合而製造。所得之麵團亦可因應必要而將其分割成適當之大小並成型。

根據本發明之理想態樣，對麵團原料混合本發明之油脂組成物，可抑制麵團之沾黏。亦即，本發明提供一種抑制麵團之沾黏之方法，包含下列步驟：對麵團原料混合本發明之油脂組成物。根據本發明理想之態樣，可抑制麵團之沾黏，同時作業性良好地使加熱麵團而得之烘培製品的口感成為良好。

3.烘培製品本發明之烘培製品只要為加熱前述麵團而得者即無特別限制。此處所指「加熱」，意指例如在100℃以上且300℃以下進行加熱，除了通常的烘培以外，還包含炸、蒸等處理。此外，還可對麵團添加其他材料，例如，添加餡料及鋪頂配料等，可將麵團及其他材料一起加熱，進而得到本發明之烘培製品。就本發明之烘培製品而言，可列舉例如：吐司、麵包卷、丹麥麵包、牛角麵包(Croissant)、酵母甜甜圈(Yeast Doughnuts)、炸麵包、蒸麵包、中華包子、披薩、甜麵包、乳酪蛋捲(Brioche)、小圓麵包等麵包、蛋糕甜甜圈類(Cake Donuts)、餅乾(biscuit、cookies)類、蘇打餅乾、派類、蛋糕類等，其中，理想為麵包。根據本發明之理想態樣，可得到口感柔軟且失水乾鬆受到抑制，可良好地融於口中，具有良好之口感之烘培製品。此外，根據本發明之理想態樣，烘培製品為麵包等時，可長久維持良好之口感。

本發明之烘培製品，可利用包含下列步驟之方法而製造： a)準備本發明之油脂組成物， b)將含有步驟a所準備之前述油脂組成物之麵團原料進行混合而製造麵團，及 c)對步驟b所得之前述麵團進行加熱。

針對步驟a，係如油脂組成物之製造方法中所述，可利用包含下列步驟之方法而準備油脂組成物： A)準備含有前述食用油脂之流動性之油相，及 B)對步驟A所準備之前述油相中添加前述α化澱粉並混合。

步驟b係將步驟a所準備之油脂組成物與油脂組成物以外之麵團原料進行混合來製造麵團。混合方法無特別限制，可將包含油脂組成物之麵團原料全部添加後進行混合，理想為預先將除油脂組成物外之麵團原料混合成為塊狀後，進一步添加油脂組成物進行混合，將油脂組成物與其他麵團原料均勻混合。混合可徒手進行，亦可利用機械進行。混合時間及混合溫度只要因應目的之烘培製品而適宜選擇即可。混合時間例如1分鐘以上且30分鐘以下，混合溫度例如0℃以上且40℃以下。此外，麵團可因應必要分割成適當之大小而成型並進行發酵。

步驟c係對步驟b所得之麵團進行加熱。加熱溫度只要因應目的之烘培製品而適宜選擇即可，無特別限制，可例如100℃以上且300℃以下。此處之「加熱」係如前述，除了通常的烘培以外，還包含炸、蒸、微波爐加熱等、及將它們予以組合的處理。麵團還可在加熱前添加其他材料，例如餡料及鋪頂配料等，可將麵團及這些其他材料一同進行加熱，製成本發明之烘培製品。抑或，加熱後再與這些餡料及舖頂配料等其他材料組合製成本發明之烘培製品。 [實施例]

接著列舉實施例更詳細說明本發明，但本發明不受這些實施例任何限制。

(1)油脂組成物之調製依據表1之組成而調製油脂組成物，評價調製時混合之輕易度。 [表1]

表1中之成分如下述。食用油脂1：含有50質量%之玉米油(在10℃時之固體脂含量：0%，J-OIL MILLS, INC.製)、3質量%之高芥酸菜籽極度硬化油(在10℃時之固體脂含量：超過5%，橫關油脂工業股份有限公司製)、及47質量%之酯交換油脂(在10℃時之固體脂含量：超過5%，利用下述之製造方法而得之酯交換油脂)之油脂(水分未滿0.1質量%，在20℃時之固體脂含量：19.3%，在35℃時之固體脂含量：7.9%) 食用油脂2：含有93質量%之菜籽油(在10℃時之固體脂含量：0%，J-OIL MILLS, INC.製)、及7質量%之棕櫚極度硬化油(在10℃時之固體脂含量：超過5%，橫關油脂工業股份有限公司製)之油脂(水分未滿0.1質量%，在20℃時之固體脂含量：7.2%，在35℃時之固體脂含量：4.8%) 酯交換油脂：對硬質棕櫚油(碘價35，J-OIL MILLS, INC.製)75質量%、棕櫚油(J-OIL MILLS, INC.製)10質量%、大豆油(J-OIL MILLS, INC.製)15質量%在60℃之條件溶解混合而得之混合油添加甲醇鈉，甲醇鈉相對於該混合油100質量份為1.5質量份。將所得之混合物在26hPa之壓力下以80℃攪拌60分鐘後，進行水洗、脫色及脫臭，進而得到酯交換油脂。卵磷脂：卵磷脂FA(源自大豆，丙酮不溶物含量：60質量%以上且，J-OIL MILLS, INC.製) GT-α：α化乙醯化磷酸交聯木薯澱粉(J-OIL MILLS, INC.製) B-α：α化磷酸交聯馬鈴薯澱粉(J-OIL MILLS, INC.製) CB-10：α化普通玉米澱粉(J-OIL MILLS, INC.製)

依據下述而調製油脂組成物。

>實施例1～4、6、7、比較例3> 將食用油脂添加至附設攪拌機之槽中，加溫至70℃並攪拌溶解。然後，對上述已溶解之食用油脂添加卵磷脂並攪拌溶解，調製出油相。之後，邊攪拌上述油相邊添加α化澱粉，持續攪拌直到均勻分散為止。以-2℃/分鐘～-1℃/分鐘之條件持續攪拌直到冷卻至40℃為止，得到含有α化澱粉之油脂組成物。將油脂組成物充填至杯中，在20℃中靜置後用於實驗。

>實施例5> 將食用油脂添加至附設攪拌機之槽中，加溫至70℃並攪拌溶解，調製出油相。接著，邊攪拌上述油相邊添加α化澱粉，持續攪拌直到均勻分散為止。以-2℃/分鐘～-1℃/分鐘之條件持續攪拌直到冷卻至40℃為止，得到含有α化澱粉之油脂組成物。將油脂組成物充填至杯中，在20℃中靜置後用於實驗。

>比較例1> 將食用油脂添加至附設攪拌機之槽中，加溫至70℃並攪拌溶解。接著，對上述已溶解之食用油脂添加卵磷脂並攪拌溶解，調製出油相。以-2℃/分鐘～-1℃/分鐘之條件持續攪拌直到冷卻至40℃為止，得到油脂組成物。將油脂組成物充填至杯中，在20℃中靜置後用於實驗。

>比較例2> 將食用油脂添加至附設攪拌機之槽中，加溫至70℃並攪拌溶解。接著，對上述已溶解之食用油脂添加卵磷脂並攪拌溶解，調製出油相。之後，邊攪拌上述油相邊添加α化澱粉，持續攪拌直到均勻分散為止，進一步，一點一滴添加少量的水，使α化澱粉慢慢吸水膨脹。以-2℃/分鐘～-1℃/分鐘之條件持續攪拌直到冷卻至40℃為止，得到含有α化澱粉之油脂組成物。將油脂組成物充填至杯中，在20℃中靜置後用於實驗。

油脂組成物在調製時之混合輕易度之評價基準如下述。 3：α化澱粉與食用油脂可輕易地均勻混合。 2：α化澱粉與食用油脂可均勻混合，但需耗費時間。 1：α化澱粉與食用油脂即使耗費時間仍無法均勻混合。

如表1所示結果，本發明之油脂組成物可均勻混合。另一方面，水分含量超過本發明所規定之範圍之比較例2，其α化澱粉會凝膠化，無法與食用油脂均勻混合。

(2)烘培製品(麵包)之製造依據表2(表2-1～2-3)之組成調製麵團，評價作業中之沾黏程度。此外，使麵團發酵、分割及成型後進行烘烤而製造麵包(小圓麵包)，評價其2天後(D+2)及4天後(D+4)之麵包之口感。

[表2-1]

[表2-2]

[表2-3]

表2中之成分如下述。製麵包改良劑：商品名「Max Power」(J-OIL MILLS, INC.製) 酥油1：商品名「Facie」(J-OIL MILLS, INC.製)

麵團之調製、發酵、分割、成型及烘烤如下述進行。

>實施例1-1～7-1、比較例1-1～4-1> 依據表2之摻合內容，將酥油及油脂組成物以外之麵團原料放入攪拌碗中，使用攪拌鉤以低速混捏2分鐘，中速混捏4分鐘，再放入酥油及油脂組成物，低速混捏2分鐘，中速混捏6分鐘。將混捏完成的溫度為28℃之麵團在27℃進行60分鐘發酵後，除去氣體，之後再於27℃進行發酵30分鐘，調製出1次發酵麵團。將所得之1次發酵麵團分割為50g，接著靜置(Bench Time)歷時20分鐘後，成型為小圓麵包之形狀。接著，放入已設定為38℃且相對濕度85%之烘爐中50分鐘，進行最終發酵。將最終發酵後之麵團放入已設定為上段200℃、下段200℃之烤箱中，經10分鐘烘烤，得到麵包(小圓麵包)。烘烤完成之麵包，在室溫(20℃)放置冷卻後，放入聚乙烯製之袋中並使用熱封機密封，保存在室溫(20℃)中。

作業中之麵團之沾黏情況之評價係作業者依據下述之評價基準來實施。結果如表2所示。 3：麵團表面不沾黏，不使用手粉仍可分割、成型。 2：一般麵團的沾黏情況，分割、成型時需要手粉。 1：麵團沾黏結團，可分割、成型時需要較通常多的手粉。

關於麵包之口感(口感柔軟程度、無失水乾鬆的程度、融於口中的良好程度)，係專門小組4人依據表3所示之評價基準而進行4階段評價，並以平均分數作為評價值。結果如表2所示。 [表3]

如表2之結果所示，摻合了本發明之油脂組成物之實施例1-1至7-1，麵團不易沾黏，即使沒有手粉也可輕易處理，作業性獲得改善。此外，麵包製造後，即使隨時間經過仍可維持良好口感。另一方面，摻合了不含α化澱粉之油脂組成物之比較例1-1，雖然麵團之沾黏可因使用手粉而得到改善，但麵包無法長久維持良好口感。此外，摻合了水分含量超過本發明規定之範圍之油脂組成物之比較例2-1，麵團不僅因沾黏而無法處理，麵團中油脂組成物中之凝膠狀之α化澱粉無法均勻混合，作業性差。此外，所得之麵包由於α化澱粉固化而成為不均勻之麵包。固化之α化澱粉較其他之麵包內部還硬，為口感差之麵包。摻合了α化澱粉含量低於本發明規定之範圍之油脂組成物之比較例3-1，雖然麵團之沾黏可因使用手粉而得到改善，但無法長久維持良好口感。單獨摻合了α化澱粉之比較例4-1，雖然觀察到稍長維持麵包良好口感之效果，但麵團沾黏不易操作，作業性差。

(3)麵包之硬度評價使用質地分析儀測定表5所記載之麵包(小圓麵包)之硬度並進行評價。

>測定方法> 切除小圓麵包5mm厚之底部後，從該切面再切出20mm厚。更將其切為長寬50mm，調製出厚度20mm、長寬50mm之正四角柱之試料。將試料放置在台上，調整位置使探針可接觸到試料中央，利用質地分析儀測定壓縮50%時之最大應力。進行3次測定，求出該平均值，算出從製造開始2天後(D+2)至4天後(D+4)之麵包之硬度上昇率((D+4)/(D+2))。

測定條件如表4所示。 [表4]

結果如表5所示。 [表5]

如表5所示可知摻合了本發明之油脂組成物而得之實施例之麵包，與比較例之麵包相比，麵包之硬度不易上升，且麵包之老化受到抑制。

(4)烘培製品(酵母甜甜圈)之製造依據表6之組成調製麵團，評價作業中之沾黏情況。此外，使麵團發酵、分割及成型後進行油炸而製造酵母甜甜圈，評價2天後(D+2)之酵母甜甜圈之口感。 [表6]

表6中之成分除了低筋麵粉以外，皆使用與表2記載相同者。

>實施例2-4、比較例1-2> 將麵團原料放入攪拌碗中，使用攪拌鉤以低速混捏4分鐘，中速混捏8分鐘。將混捏完成的溫度為28℃之麵團在27℃進行60分鐘發酵後，除去氣體，之後再於27℃進行發酵30分鐘，調製出1次發酵麵團。將所得之1次發酵麵團分割為50g，接著靜置(Bench Time)歷時20分鐘後，成型為小圓麵包之形狀。接著，放入已設定為38℃且相對濕度85%之烘爐中50分鐘，進行最終發酵。將最終發酵後之麵團放入已加熱至180℃之炸油(FryUp 201，J-OIL MILLS, INC.製)中，油炸3分鐘後翻面，再油炸3分鐘，瀝油後得到酵母甜甜圈。經油炸之酵母甜甜圈在室溫(20℃)放置冷卻後，放入聚乙烯製袋中並以熱封機進行密封，保存在室溫(20℃)中。

作業中之麵團之沾黏程度之評價係作業者依據下述之評價基準來實施。結果如表6所示。 3：麵團表面不沾黏，不使用手粉仍可分割、成型。 2：一般麵團的沾黏情況，分割、成型時需要手粉。 1：麵團沾黏結團，分割、成型時需要較通常多的手粉。

針對酵母甜甜圈之口感(口感柔軟程度、無失水乾鬆的程度、融於口中的良好程度)，除了比較例1-1替換成比較例1-2以外，專門小組4人依據表3所示之評價基準進行4階段評價，將平均分數作為評價值。結果如表6所示。

如表6之結果所示，摻合了本發明之油脂組成物之實施例2-4，麵團不易沾黏，不使用手粉也可輕易處理，故作業性獲得改善。此外，酵母甜甜圈之製造後，即使隨時間經過仍可維持良好之口感。另一方面，摻合了不含α化澱粉之油脂組成物之比較例1-2，為了抑制麵團之沾黏必須使用手粉。

(5)烘培製品(餅乾)之製造依據表7之組成而調製麵團，評價作業中之沾黏狀況。將麵團分割及成型後烘烤而製造出餅乾。 [表7]

表7中之成分，使用與表6記載者相同者。

>實施例2-5、比較例1-3> 麵團原料中，將酥油1及油脂組成物放入攪拌碗中，使用裝備有打漿器(beater)之攪拌機以中速混捏1分鐘30秒。再放入過篩之細砂糖，以中速混捏1分鐘30秒。然後添加水，以中速混捏1分鐘30秒。再添加穀粉，以低速混捏30秒，得到麵團。將麵團從攪拌碗中取出，分割成280g，使成形為直徑約4cm之棒狀。使用烹飪紙將成形完成之麵團包覆，在5℃之冷藏庫中冷卻1小時。從冷藏庫中取出，剝離烹飪紙並以菜刀將麵團切出1cm厚，使用已設定為180℃之烤箱烘烤15分鐘。將烘烤完成之餅乾在室溫(20℃)放置冷卻。

摻合了本發明之油脂組成物之實施例2-5，麵團不沾黏，且不會黏附在包覆之烹飪紙。烘烤後之餅乾口感鬆脆，可正常地食用。另一方面，摻合了不含α化澱粉之油脂組成物之比較例1-3，麵團會沾黏且會黏附在包覆之烹飪紙，難以剝離。

Claims

一種油脂組成物，含有α化澱粉及食用油脂，該α化澱粉之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在22質量%以上且未滿50質量%之範圍內；該食用油脂之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在超過50質量%且78質量%以下之範圍內；該油脂組成物中之水分排除了該α化澱粉中之水分時之含量上限為1質量%。
如申請專利範圍第1項之油脂組成物，其中，該α化澱粉係選自於對1)及2)進行α化處理而成之澱粉中之1種或2種以上； 1)選自由玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉及米澱粉構成之群組中之未加工澱粉； 2)對該未加工澱粉施予選自由羥基丙基化、乙醯化、交聯、氧化及酸處理構成之群組中之1種或2種以上之加工處理而成之加工澱粉。
如申請專利範圍第2項之油脂組成物，其中，該加工澱粉係對該未加工澱粉施予包含交聯處理之加工處理而成之加工澱粉。
如申請專利範圍第1至3項中任一項之油脂組成物，其中，卵磷脂之含量相對於該油脂組成物之總質量，為0.01質量%以上且2質量%以下；該α化澱粉之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在22質量%以上且未滿49.99質量%之範圍內；該食用油脂之含量相對於該油脂組成物之總質量，落在超過50質量%且77.99質量%以下之範圍內。
如申請專利範圍第1至4項中任一項之油脂組成物，係烘培製品用。
一種麵團，含有如申請專利範圍第1至5項中任一項之油脂組成物。
一種烘培製品，係對如申請專利範圍第6項之麵團進行加熱而得。
如申請專利範圍第7項之烘培製品，係麵包。
一種油脂組成物之製造方法，係製造如申請專利範圍第1至5項中任一項之油脂組成物，包含下列步驟： A)準備含有該食用油脂之流動性之油相，及 B)對步驟A所準備之該油相中添加該α化澱粉並混合。
一種烘培製品之製造方法，係製造如申請專利範圍第7或8項之烘培製品，包含下列步驟： a)準備如申請專利範圍第1至5項中任一項之油脂組成物， b)將含有步驟a所準備之該油脂組成物之麵團原料進行混合而製造該麵團，及 c)對步驟b所得之該麵團進行加熱。
一種抑制麵團之沾黏之方法，包含將如申請專利範圍第1至5項中任一項之油脂組成物混合至麵團原料。