TWI459902B - 用於製造不含麩質之烘焙產品之配方及方法 - Google Patents

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Description

用於製造不含麩質之烘焙產品之配方及方法
本發明大體上係關於不含麩質之食品產品，且更特定言之，提供一種用於製造不含麩質之麵包麵糊以及蛋糕粉的配方與方法。
本申請案主張2008年11月10日申請之美國臨時申請案第61/113,003號之優先權，其揭示內容係以引用的方式併入文中。
存在於小麥中之麩質提供適用於加工成經烘焙小麥商品之蛋白質結構，且亦提供所需之感官性能。然而，對於罹患乳糜瀉之個體，不建議攝取含有麩質之食品產品，因為麩質被認為能產生不需及有害的免疫反應。因此，需要發展不含麩質之食品。
當前可自市場購得之不含麩質之麵包及麵包卷具有許多缺點。例如，該等產品通常為糊狀且口感較硬、具有易碎的組織結構、烘焙後於周圍溫度下之庫存壽命短，且口味較白麵包差。
美國專利案第2008/0038434(WO 2008/022092)、2009/0092716、2009/0098270號提供不含麩質之麵糊系統，其要求使用聚合物以代替麩質。該聚合物系統含有氣體保留劑及定型劑。若不存在該聚合物系統，則產品嘗起來缺乏可嚼結構且在口中易於分離。另外，添加聚合物可能為配方提供非天然屬性。因此，仍然需要一種包含天然成份且仍具有所需組織結構與口感之不含麩質之配方。
本發明闡述一種用於不含麩質之麵包及蛋糕配方之組合物。該配方包含澱粉、蛋白質、水膠體、水、及膨鬆劑、乳化劑、及視需要選用之脂肪、甜味劑、及酵素。在一項實施例中，該配方不含奶類成份及/或大豆及/或小麥成份。
該配方可用於麵包、蛋糕、鬆餅及餅乾。在麵包配方實施例中，麵糊配方及所烘焙產品產生類似於通常之以小麥為底質且經酵母膨鬆之烘焙產品的組織結構。以本發明之組合物製得之烘焙產品不具有陳味且具有類似於通常之以小麥為底質且經酵母發酵之烘焙產品的清新口味。組織結構與烘焙比體積類似於白麵包。
本發明使用類似於小麥澱粉顆粒特性之澱粉摻合物。小麥澱粉具有可於廣泛溫度下膠凝化的A＆B類型顆粒。本發明使用類似於該態樣之小麥澱粉的澱粉摻合物。
本發明之多種組分包含澱粉、蛋白質、水膠體、乳化劑、及膨鬆劑。該配方之視需要選用之組分包含脂肪、甜味劑系統、及其他成份(諸如麵團調節劑、庫存壽命延長劑、酵素及保鮮劑)。
玉米澱粉為配方之必需組分。馬齒種玉米(dent corn)(亦稱為「飼料玉米」(「field corn」))為比當做蔬菜食用之玉米類型-食用玉米(table corn)澱粉量高且糖份低之多種玉米。在一項實施例中，配方中僅使用玉米澱粉。在另一項實施例中，玉米澱粉係與其他一種或多種澱粉(諸如改質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米粉)組合。
在一項實施例中，該配方不含奶類蛋白質。在另一項實施例中，該配方包含奶類蛋白質。
在一項實施例中，該組合物係用於製備麵包及類似的烘焙產品。在另一項實施例中，麵包配方包含三仙膠、瓜耳豆膠、果膠、及甲基纖維素。
在另一項實施例中，本發明之組合物係用於製備蛋糕及類似的烘焙產品。
本專利案或申請案包含至少一個彩圖。在提出要求並支付必要費用後，將由官方提供附帶彩圖之本專利案或專利申請公開案的副本。
本發明闡述一種用於不含麩質之麵包及蛋糕配方之組合物。該配方包含澱粉、蛋白質、水膠體、水、及膨鬆劑、乳化劑、及視需要選用之脂肪、甜味劑、及酵素。在一實施例中，該配方不含奶類成份及/或大豆及/或小麥成份。
該配方可用於麵包、蛋糕、鬆餅及餅乾。在該麵包配方實施例中，麵糊配方及烘焙產品產生類似於通常之以小麥為底質且經酵母膨鬆之烘焙產品的組織結構。以本發明之組合物製得之烘焙產品不具有陳味且具有類似於通常之以小麥為底質且經酵母發酵之烘焙產品的清新口味。該組織結構與烘焙比體積類似於白麵包。
為產生具有所需品質之烘焙產品，本發明組合物包含水膠體，但不需要諸如丁二烯-苯乙烯橡膠、異丁烯-異戊二烯共聚物(丁基橡膠)、石蠟、石油蠟、合成石油蠟、聚乙烯、聚異丁烯、聚乙酸乙烯酯、聚-1-乙烯吡咯啶酮-共-乙酸乙烯酯共聚物、聚乙烯醇、聚乙二醇、聚氧化乙烯、聚丙烯酸、山欖科樹膠(Sapteaceae)(糖膠樹膠(chicle)、查奇布膠(chiquibul)、皇冠膠(crown gum)、古塔漢康膠(gutt hang kang)、巴拉塔樹膠(massaranduba balata)、巧克力樹膠(massaranduba chocolate)、斯佩羅(nispero)、山欖膠(羅薩頂膠)(rosidinha(rosadinah))及委內瑞拉樹膠(Venezuelan chicle)、夾竹桃科樹膠(Apocynaceae)(節路頓膠(jelutong)、萊開歐膠(索馬樹膠)(leche caspi(sorva))、潘迪爾膠(pendare)及佩利羅膠(perillo))、桑科樹膠(Moraceae)(leche de vaca，尼日爾古塔膠(niger gutta)及土奴膠(土諾膠)(tunu(tuno))、大科樹膠(Euphorbiaceae)(托帕匡斯麻瘋樹膠(chilte)及天然橡膠)、聚乙酸、聚己內酯等之具有保留氣體及/或定型特性之其他聚合物。因此，在一實施例中，本發明提供一種不含前述聚合物之組合物。
無意於受限於任何特定理論，咸認為自本發明組合物製得之烘焙商品的所需品質來源於使用具有特定粒徑分佈及類似於小麥澱粉之直鏈澱粉/支鏈澱粉含量的澱粉。
在一實施例中，所用之所有成份係天然成份，藉此提供天然之不含麩質及不含奶類之調配物。在該實施例中，僅使用天然乳化劑。
本發明使用模擬小麥澱粉顆粒特性之澱粉摻合物。小麥澱粉具有可在寬廣溫度範圍下膠凝化之A ＆ B型顆粒。本發明於此樣態中使用模擬小麥澱粉之澱粉摻合物。DSC熱分析圖顯示用於本發明配方之澱粉/澱粉摻合物以類似於小麥澱粉之方式膠凝化。DSC熱分析圖實例顯示於圖1與2。
在一實施例中，本發明配方包含一種或多種澱粉，其中至少50%澱粉顆粒之尺寸為18微米或更小。在各種實施例中，至少50%澱粉顆粒之尺寸為20、19、17、16、或15微米或更小。在另一實施例中，該配方包含一種或多種澱粉，其中至少80%澱粉顆粒之尺寸為28微米或更小。在各種實施例中，至少80%澱粉顆粒之尺寸為30、29、27、26、或25微米或更小。在又另一實施例中，該配方包含一種或多種澱粉，其中至少90%澱粉顆粒之尺寸為35微米或更小。在各種實施例中，至少90%澱粉顆粒之尺寸為37、36、34、33、32、或31微米或更小。
在另一實施例中，本發明配方包含一種或多種澱粉，其中澱粉顆粒尺寸之體積加權平均值為27微米或更小。在各種實施例中，澱粉顆粒尺寸之體積加權平均值為30、29、28、26、25、24、23、22、21、20、19、18、17、16、或15微米或更小。
直鏈澱粉對支鏈澱粉之比例取決於澱粉來源而變化，且為澱粉功能特性之主要決定因素。例如玉米澱粉含有約24%直鏈澱粉與76%支鏈澱粉，而馬鈴薯澱粉含有20%直鏈澱粉與80%支鏈澱粉。木薯僅含有約17%支鏈澱粉，且蠟質玉米(waxy maize)或蠟質糙米(waxy brown rice)則幾乎不含。適用於本發明之澱粉具有類似於天然小麥澱粉(其通常含有25%直鏈澱粉)之直鏈澱粉與支鏈澱粉數量，其可能有助於模擬通常之白麵包的感官性能。同時，認為用於該系統之乳化劑及脂肪有助於產生類似於自烘焙小麥粉所獲之網狀結構。因此，本發明提供一種用於製造不含麩質、不含小麥、不含大豆及不含奶類之蛋糕及麵包之組合物及方法。所得麵包與蛋糕具有與通常之麵包及蛋糕相當之組織結構性能及烘焙比體積。
在一實施例中，用於該配方之澱粉/澱粉掺合物具有20%至30%直鏈澱粉。在另一實施例中，用於該配方之澱粉/澱粉摻合物含有25%直鏈澱粉。
配方之多種組分包含：
澱粉。 選擇本發明之澱粉系統，以使其性能模擬小麥澱粉之膠凝化性能(藉由與小麥澱粉之DSC比較而證明-圖1與2)。同時，澱粉顆粒模擬小麥澱粉之A型及B型澱粉。小麥澱粉具有雙峰尺寸分佈之澱粉顆粒。在本發明中，宜使用具有類似於小麥澱粉之雙峰尺寸分佈之澱粉顆粒的澱粉/澱粉摻合物。藉由粒徑分析顯示澱粉顆粒尺寸分佈。然而，如對照實例1所證明，僅靠澱粉系統本身無法產生可接受之麵包。適用於本發明之澱粉來源包含：木薯粉(木薯澱粉)、改質木薯澱粉、米粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、苋菜粉、喹奴亞利粉(quinoa flour)、鷹嘴豆粉(garbanzo flour)、豌豆粉、粟米粉、高粱粉、畫眉草粉等。
玉米澱粉為該配方之必要組分。適宜的玉米澱粉實例為馬齒種玉米澱粉。馬齒種玉米(亦稱為「飼料玉米」)係比當做蔬菜食用之玉米類型-食用玉米澱粉量高且糖份低之多種玉米。在一實施例中，該配方僅使用玉米澱粉。在另一實施例中，玉米澱粉係與其他一種或多種澱粉(諸如改質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米粉)組合。
蛋白質。 蛋白質提供乳化性能，其有助於保留於發酵期間所產生之氣體，並有助於形成烘焙期間之結構。對照實例1不含任何蛋白質源，且該配方導致低的烘焙體積、密實的組織結構且缺乏口感。適用於本配方之蛋白質包含但不限於：明膠、大豆蛋白質、牛奶蛋白質、蛋清粉及/或蛋清液、蛋黃及全蛋等。
在一實施例中，該配方不含奶類蛋白質。在另一實施例中，該配方含有奶類蛋白質。
水膠體(文中亦稱為「膠」)。 水膠體係水可分散之非澱粉親水性物質，由於彼等吸收水之能力，彼等可增加水溶液系統之黏性。水膠體可為直鏈或支鏈且為電中性或帶電。適宜的水膠體包含天然存在之水膠體與合成物質。已認為不存在麩質時，水膠體系統有助於在麵糊中保留水，同時保持機械加工性，且在烘焙產品中保留水，賦予其濕潤之口感。希望所使用之水膠體數量提供適當黏度，以保留發酵氣體且使其於加工時膨脹。為達此目的之適宜濃度為至多3%。若使用更高之濃度，結構變得太硬以致不能在發酵及烘焙期間膨脹。更高的水膠體含量亦使得麵包的口感太硬。
適宜之水膠體實例包含但不限於：膠，諸如瓜耳豆膠、三仙膠、果膠、刺槐豆膠、金合歡膠、藻膠、蒟蒻；及合成物質，諸如甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧基甲基纖維素等。通常希望使用即溶但在烘焙製程之不同階段發展出黏性之水膠體。
例如，所選之水膠體(包含諸如水果碎片(例如葡萄乾)、調味脆片、穀類、種子、等)可均勻懸浮於整個產品。
在一實施例中，水膠體之含量占組合物之0.1至3.0%，其包含介於0.1與3.0%之小數點下一位之所有%。
可在不同加工階段獲得所需麵糊黏性之適宜水膠體摻合物實例如下：
三仙膠-快速水合且在發酵期間增加黏性。認為該特性有助於在混合及發酵期間捕捉氣體分子。適宜粒徑實例為約200微米，其在約2分鐘內水合。三仙膠具剪切稀薄性，故在混合條件下，三仙膠溶液黏性低。三仙膠溶液之最高黏性發展於諸如發酵之靜置條件下。不存在三仙膠時，麵包與蛋糕缺乏產生黏稠及密實組織結構之體積。
瓜耳豆膠-一種熱活化膠，認為其在烘焙初始階段增加黏性，導致捕捉所產生之蒸汽與CO2 。瓜耳豆膠有助於發展出類似於白麵包之開放組織結構與體積。所發展之黏性亦防止於烘焙期間所產生之蒸汽與CO2 合併。其導致許多氣孔，而不是單離之巨大氣孔。
果膠-藉由與存在於系統中之蛋白質相互作用發展出網狀結構。不存在麩質時，認為蛋白質-果膠的相互作用對麵包或蛋糕之烘焙結構重要。咸信果膠有助於麵糊在發酵期間產生固定結構。雖然無意於受限於任何特定理論，但可能係在發酵期間，果膠在瓜耳豆膠水合及甲基纖維素膠形成之前即水合且形成蛋白質複合物。不存在果膠時，所展現之麵糊缺乏結構性/堅固性。同時，不存在果膠時，烘焙麵包在冷卻期間崩塌，其進一步支持果膠-蛋白質網狀結構為麵包提供結構體之說法。
甲基纖維素-認為該種水膠體在烘焙期間膠凝，且因此有助於捕捉在烘焙期間所產生之氣體，且形成薄膜特性強化氣孔壁，並避免該結構在加工期間損壞。因此，其可強化不含麩質之麵包的氣孔結構。甲基纖維素亦有助於改善麵糊之黏稠度。另外，甲基纖維素的形成薄膜能力可在混合期間保護其他成份。
在一組合物實施例中，等比例使用果膠、三仙膠及美多秀(methocel)(一種甲基纖維素)。在該實施例中，所用之瓜耳豆膠量為其他膠濃度之一半。
乳化劑。 希望配方中所用之乳化劑在三(3)相界面發揮作用。麵糊為具有空氣懸浮其中之水包油分散物。適宜的乳化劑包含但不限於：卵磷脂、單甘油酯、硬脂醯-2-乳酸鈉(SSL)、DATEM、聚山梨醇酯及脂肪酸之丙二醇酯、等。
膨鬆劑。 對於麵包而言，膨鬆劑可為化學膨鬆劑及/或酵母。對於蛋糕而言，僅需要化學膨鬆劑，且因此不需發酵。適宜的化學膨鬆劑濃度之實例為1%活性乾酵母與0.5%雙效發粉。雙效發粉在兩個階段反應，一次係在混合期間且隨後第二次係在烘焙期間。
在蛋糕實施例中，使用不同膨鬆系統，因為蛋糕與麵包的結構定型過程不同。
本發明配方之視需要選用之組分包含：
脂肪。 用於本發明之脂肪至少部份確保在混合期間納入之空氣被捕捉於麵糊系統。適宜的脂肪包含塑形脂肪(plastic fats)(亦稱為酥油)及液體脂肪。在一些實施例中，已發現塑形脂肪的作用較液體脂肪更佳。較之使用大豆或芥花油，諸如酥油之塑形脂肪有助於納入更多空氣。酥油實例包含但不限於：彼等由棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、芥花油、棉籽油、其混合物、等製成者。
甜味劑系統。 在蛋糕實施例中，甜味劑系統對蛋糕之濕潤口感重要。在本發明中，可成功以其他甜味劑代替蔗糖，諸如玉米糖漿固體、果糖、葡萄糖、葡聚糖、蜂蜜等。可使用不同甜味劑組合及濃度以改變蛋糕之口感。無卡路里甜味劑亦可用於本發明之配方。無卡路里甜味劑實例包含阿斯巴甜(aspartame)、三氯半乳蔗糖(sucralose)、糖精(saccharin)、紐甜(Neotame)、醋磺內酯鉀、甜菊(stevia)、等。
其他成份。 在多個實施例中，不含麩質之組合物包含其他成份，例如但不限於：麵糰調節劑、庫存壽命延長劑、酵素(例如Bake-Soft，其為用於經酵母膨鬆之烘焙產品的庫存壽命延長劑之酵素)及保鮮劑。認為米糠單離物或米糠提取物作為天然麵糰調節劑發揮作用-戊聚糖改善保水性，並賦予麵糊黏性。醣脂類亦產生乳化及水分佈。其共同改善產品之組織結構及庫存壽命。在一些實施例中，發現米糠單離物(或提取物)的作用較米糠更佳。酵素亦包含軟化酵素(例如澱粉酶，其降解澱粉並有助於增加烘焙彈性及新鮮麵包之柔軟度，且作為保鮮劑發揮作用並確保麵包更長的庫存壽命)、聚木糖酶及半纖維素酶(其使直鏈多糖β-1,4-聚木糖降解為木糖，由此降解半纖維素，該效應釋放出結合水並改善麵包體積、及麵包結構)。
其他成份亦包含酸味劑，諸如反丁烯二酸、乙酸及檸檬酸，其可單獨使用或組合使用。該等有機酸有助於改變產品之最終pH，有助於延長庫存壽命。該等酸亦水解會於烘焙期間浸出之澱粉聚合物，產生更柔軟之烘焙產品。該等酸亦有助於延緩澱粉在貯存期間之再結晶，藉此延緩回凝過程。
在一較佳實施例中，該配方包含反丁烯二酸。
在一實施例中，該組合物用於製備麵包及類似的烘焙產品。
以下提供麵包配方之總組成。
應用下列步驟製備配方：
1)混合。在本發明中，可一次或逐一添加所有乾成份，而並非在混合終點添加膨鬆劑。於周圍溫度下混合乾燥成份。本發明之適宜水溫實例為105至110℉。使用適宜之水溫可活化酵母且使系統中之水膠體充分水合。若無水膠體的適度水合，麵包將缺乏所需結構。所得麵包將係黏稠狀且在烘焙後崩塌。
2)混合後之製程。(a)稱量適宜數量(學生麵包粉(pup loaves) 250g)；(b)於90℉/85%相對濕度(RH)下發酵45至60分鐘。該等發酵條件係低於對照實例製程之發酵條件(115℉/85% RH)。應用實例1之對照製程時，較高的溫度導致僅發酵15分鐘即膨鬆至高於平盤1英寸。本發明中使用之周圍溫度使得需要45分鐘才使麵包達到相同之膨鬆程度。
3)烘焙。利用10秒蒸汽，並基於尺寸，在330℉下烘焙麵包20至35分鐘。
在一實施例中，麵包配方包含三仙膠、瓜耳豆膠、果膠、及甲基纖維素。
在另一實施例中，本發明組合物用於製備蛋糕及類似的烘焙產品。
以下提供蛋糕配方之總組成。
在一實施例中，蛋糕配方包含：
該蛋糕之外觀顯示於圖10。
在該實施例中，若需要巧克力蛋糕，可以可可粉代替米粉。
出示以下實例用以闡述本發明。其無意於以任何方式進行限制。
實例1
以下比較本發明之配方及方法與對照之配方及方法。
根據表5之配方製得對照調方。
在對照方法中，除化學膨鬆劑外，所有成份在帶有攪拌槳之攪拌器中經高速攪拌3分鐘。隨後添加化學膨鬆劑，再以高速攪拌該麵糊3分鐘。所得麵糊黏稠。將約220g麵糊倒入麵包盤(pup loafpan)。於115℉及85%相對濕度下，使該麵糊發酵至高於平盤頂約1英寸。隨後於430℉下烘焙該麵糊30分鐘。
比較本配方及方法與對照實例配方及對照方法。結果顯示於下表。
如觀察結果，當使用對照方法時，本配方獲得比對照1配方更高的烘焙比體積。然而，烘焙產品之組織結構及外觀不理想，因為其具有烤焦之外觀。圖2至8為顯示本配方、本方法及對照配方及對照方法之組合的代表圖。
實例2
本實例闡述本發明之麵包配方。
本實例闡述用於不含麩質之蛋糕的配方。提供一種用於製造「高比例不含麩質之蛋糕」的配方-意指配方中糖多於麵粉。重要的是使用一種重複在小麥粉烘焙期間發生的變化的麵粉與澱粉組合。
如上文指出，選擇用於此配方之澱粉及麵粉以使其具有與小麥澱粉類似之膠凝化特性。澱粉種類及其數量影響所烘焙蛋糕之感官性能。即使使用正確的澱粉組合，但濃度變化範圍超過最佳水準，其仍可產生蛋糕。但所得的蛋糕缺乏所需之蛋糕口感。當澱粉與麵粉之濃度範圍變化時，所得產品較之通常的蛋糕更密實及/或難嚼。精白軟性小麥粉通常用於製造蛋糕。但為獲得可接受之不含麩質之蛋糕，使用軟性及硬性麵粉或自軟性及硬性麵粉提取之澱粉組合。該獨特之麵粉組合類似於獲自研磨小麥之麵粉。本發明之麵粉組合物以類似於小麥粉之方式烘焙，且其不受系統中所使用之糖數量的限制。然而，為使高比例蛋糕獲得類似之性能，重要的是維持系統中其餘成份的平衡。本發明可與所有種類之包含物良好作用，因此可用於製造諸如胡蘿蔔蛋糕等特殊蛋糕。獨特的澱粉與麵粉組合亦可用於製造諸如鬆餅及餅乾之其他經化學膨鬆之產品。可使用之適宜澱粉為玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉。所使用之澱粉/麵粉之總數量占12-25%。玉米澱粉較佳為該澱粉/麵粉摻合物之最多組分。木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及/或米粉協助玉米澱粉發揮最佳作用。
脂肪及乳化劑。 蛋糕實施例中所使用之乳化劑及脂肪系統至少部份確保麵糊系統捕捉於混合期間納入之空氣。本發明中所使用之脂肪與乳化劑組合及比例在蛋糕之組織結構與口感中發揮重要作用。乳化系統確保氣體分子大小均一且數量眾多。若不使用適宜的乳化系統，則將產生穿過蛋糕之通道，且氣體分子之聚結將導致大開口結構。用於該配方之乳化劑可於三相界面發揮作用。蛋糕麵糊為含有空氣懸浮其中之水包油分散物。發現適用於本發明之乳化劑為卵磷脂、單甘油酯、SSL、聚山梨醇酯及脂肪酸之丙二醇酯。重要的是使用適宜量之乳化劑。若使用的乳化劑太少，則氣泡不安定且可聚結，其在蛋糕中導致大氣泡及不均勻的小室結構。若使用的乳化劑太多，則其使系統過分安定，導致於烘焙期間結構崩塌。乳化劑較佳占0.5-3.5%。於此種情況，發現奶油的作用比液態脂肪更佳。較之使用大豆或芥花油，諸如酥油之塑形脂肪有助於納入更多空氣。本申請案中所使用之酥油係由棕櫚油、椰子油、芥花油及/或棉籽油製成。
膨 鬆系統 。本系統中所使用之蓬鬆系統係與麵粉膠凝化協同作用。其確保於加工不同階段之適宜數量之氣體。一部份膨鬆系統於混合期間反應，且製造可產生更多氣體之核心。所使用之膨鬆系統實例為：磷酸二氫鈣、具有不同反應速率之焦磷酸鈉及磷酸鈉鋁(SALP)。若所有的氣體係於蛋糕組織結構定型前產生，則將使所得蛋糕缺乏所需體積且組織結構密實。因此，宜使用與澱粉糊化期間發生之變化共同作用之膨鬆系統。
甜味劑。 蛋糕中所使用的甜味劑系統對蛋糕的濕潤口感非常重要。在本發明中，可成功以諸如玉米糖漿固體、果糖、葡萄糖及葡聚糖、蜂蜜及無熱量甜味劑(諸如阿斯巴甜、三氯半乳蔗糖、糖精、紐甜、醋磺內酯鉀、甜菊等)之其他甜味劑代替部份糖。可使用不同組合及濃度的糖改變蛋糕的口感。
膠/水膠體。 用於本配方之水膠體系統在加工之不同階段產生黏性。其賦予蛋糕麵糊良好的機械加工性。此膠系統於麵糊混合期間產生一些黏性，其捕捉添加至麵糊之氣體分子。其餘之黏性係於烘焙期間產生，其確保於烘焙期間產生氣體。所使用之膠系統較佳具有成膜性能，其於烘焙之前及烘焙期間強化空氣固體界面。此膠系統亦藉由賦予凍融安定性而有助於改善冷凍庫存壽命。
本發明中使用之配方之流變性能模擬傳統蛋糕麵糊。因此，可使用類似於用於生產傳統蛋糕之設備生產本發明。
加工細節：
1.溫度：為獲得均勻氣室結構，重要的是於適宜溫度下使用某些成份。某些成份(諸如全蛋及水)的適宜溫度確保於麵糊混合期間納入適宜數量的空氣，且納入的空氣分子大小均勻。其產生具有細小且均勻細屑結構的蛋糕。全蛋液與蛋清液之溫度較佳應為34-40℉。應調節水溫以使最終的麵糊溫度為50-65℉。該水溫不適用於麵包，因為酵母將不活化。例如，當麵包麵糊溫度約為60℉時，酵母變冷休克且發酵不良，其產生具有黏稠組織結構之適當品質麵包。
2.混合：在通常的蛋糕製法中，使糖與脂肪一起乳脂化，以納入更多空氣。在本發明中發現，對於不含麩質之蛋糕，使糖與脂肪乳脂化對烘焙體積不會產生任何明顯益處。因此，不要求本發明使用與通常含有小麥的蛋糕相同之製程。
3.比重：本發明所採用之混合方法產生比重於0.85-0.95範圍內之麵糊。於混合期間納入之空氣數量顯示麵糊的易機械加工性。麵糊之比重決定所烘焙蛋糕之氣室結構與烘焙比體積。
4.第一次發酵(Floor time)時間：本發明對加工之前的時間及溫度不敏感。因此，本發明提供與通常之蛋糕麵糊相當之第一次發酵時間。
5.加工時間：由於本發明的烘焙方法模擬使用小麥麵粉的烘焙方法，故其不花費更長的加工時間。換言之，加工時間與小麥麵粉相同。
6.不解凍即烤(freezer to oven)：本發明可用於製造不解凍即烤式蛋糕。蛋糕麵糊可於混合後冷凍，隨後在其仍為冷凍時烘焙。
7.加工：本發明不要求特定的加工或設備，且因此可於製造工廠中之現存蛋糕設備上容易地製造。
鑒於至少下列原因，本發明不同於業已可自市場購得之產品：
‧　本發明之烘焙產品不具有黏稠及堅硬之口感。
‧　本發明配方包含蛋糕粉，當其製成蛋糕時具有冷凍安定性。
‧　本發明配方之冷凍庫存壽命為120天且冰箱庫存壽命為10天。
‧　本發明之不含麩質之蛋糕具有與通常之蛋糕相同的組織結構、口感及外觀。
‧　本發明配方可用於不解凍即烤應用。
‧　本發明配方具有良好的可機械加工性。
‧　本發明之不含麩質之麵糊具有與通常之蛋糕麵糊相同之性能，因此可使用相同設備。
蛋糕通常係經化學膨鬆。蛋糕配方的糖亦較通常之麵包配方多。在蛋糕配方中，糖比澱粉多。在本發明中，可使用120-195%範圍內之糖對麵粉比例。另外，蛋糕配方之製程不同於麵包配方。例如，在加工蛋糕配方時，無發酵步驟，麵糰溫度較麵包低(50-65℉)，且由於缺少酵母，蛋糕麵糊之比重經調節至0.85，以確保足夠膨脹。麵包麵糊之比重通常於0.95-1.05之範圍內。
實例4
此實例提供本發明組合物之澱粉顆粒尺寸數據。
於Malvern Mastersizer粒徑分析儀中測量所有成份(乾粉)。使用蒸餾水(70℉)作為分散該等乾燥澱粉物質之介質。將少量成份樣本(澱粉/麵粉)添加至水中並施加超音波振動1分鐘。所得分散的粉末通過橫跨雷射束之再循環氣室。藉由雷射繞射測得粒徑，並基於Mie理論計算。
表格中所有數值係以微米表示。
實例5
本實例提供對包含本發明配方之組合物的黏性數據之比較。
方法。使用Micro Viscoamylograph測量加熱與冷卻到特定溫度之澱粉漿液對攪拌槳攪拌作用的黏度變化。當漿液加熱時，澱粉顆粒膨脹且變成糊狀。於開始糊化時(此時開始發展出黏性)、在最大黏度處、冷卻期間黏度下降時取得關鍵測量值。參見圖13及表10，其為對澱粉進行測試方法時之黏度變化實例。黏度數據概括於圖14至18。
微型連續黏度測定儀(Micro Visco amylograph)。樣品-使用含105g蒸餾水之10g以澱粉為底質之組合物。
流程使用：
開始於30℃
以7.5C/min加熱至96℃
(靜置期起點)於96℃下靜置5分鐘
(冷卻期起點)以7.5C/min冷卻至55℃(冷卻期終點)
於55℃下靜置1min(最後靜置期之終點)
結束測試
以下為以澱粉為底質之組合物，其黏度數據顯示於圖14至18：測試1-馬齒種玉米澱粉；測試2-木薯澱粉；測試3-小麥澱粉；測試4-7g馬齒種玉米澱粉+3g木薯澱粉；測試7-測試4+0.1g反丁烯二酸；測試8-測試2中之所有澱粉及膠(0.16g果膠；0.16g三仙膠；瓜耳豆膠0.08g；0.19g美多秀；3.13g木薯澱粉；6.18g玉米澱粉；0.06g柑橘纖維；0.06g反丁烯二酸)+0.1g反丁烯二酸)；測試9-測試2中之所有澱粉與膠(0.16g果膠；0.16g三仙膠；瓜耳豆膠0.08g；0.19g美多秀；3.13g木薯澱粉；6.18g玉米澱粉；0.06g柑橘纖維；0.06g反丁烯二酸)；測試13-7g馬齒種玉米澱粉+3g木薯澱粉+0.1g反丁烯二酸；測試15-7g馬齒種玉米澱粉+3g木薯澱粉+0.1g反丁烯二酸+0.1g檸檬酸。
實例6
本實例提供自本發明組合物製得之麵包的組織結構型態數據。
組織結構型態分析(TPA)由藉由連接至組織結構分析儀之探針對麵包片施加之兩個回程力組成。隨後利用設計用於計算數個組織結構性能之TPA micro所編程之XTRAD軟體計算所得之力量/時間圖。確定硬度、彈性、黏結性、恢復力、膠黏度、及咀嚼性之測量值。
組織結構描述：
硬度或堅實度定義為獲得指定變形所需之力，或為於臼齒之間壓縮物質所需之力。
彈性被定義為於第二次壓縮期間與樣本接觸之時間對第一次壓縮期間與樣本接觸之時間的比值，或為樣本在舌頭與上顎之間部份壓縮後恢復至其原始尺寸/形狀之程度或速率。
該等測量值為保鮮性之良好指示，因為當麵包變得不新鮮時，彈性降低且硬度增加。
硬度及黏結性為對不新鮮最敏感之測量性能，因此選擇其用於評價產品。
組織結構型態分析術語
硬度(人類)-當樣本放置於臼齒之間時，完全咬斷其所需之力。方法-第一次咀嚼期間對樣本施加之最大力(g)。
黏結性(人類)-物質破碎前於牙齒之間壓縮之程度。方法-定義為產品在破碎前變形之程度，或其亦為產品自我黏合時之程度。
恢復力(人類)-樣本經部份壓縮後恢復至其原始形狀之速率。「彈性因子」(「Bounce Factor」)黏連麺糰，但同時更使其具可塑性。
咀嚼性(人類)-將樣本咀嚼至便於吞嚥之口感所需之總功。方法-硬度、黏結性之數學結果。
方法
TPA插入組織結構分析-採用四片各取自每一麵包之7/8"薄切片，自各薄切片中心切下1"圓圈。將所得圓盤放置於TAXT2組織結構分析儀並進行TPA測試。
對於新鮮及冷凍產品，添加反丁烯二酸皆產生更柔軟之烘焙產品。
實例7
本實例闡述自本發明之不含麩質之組合物製得之麵包及蛋糕之性能。
添加反丁烯二酸產生烘焙比體積增加之烘焙產品。
實例8
未顯示所需性能之蛋糕配方實例
該僅含有玉米澱粉之蛋糕配方顯示可接受的體積。然而，該蛋糕在上表面顯示尖峰或裂痕，因為即使在結構定型後，膨鬆劑仍然產生CO2 。該類似麵包之組織結構並非所需，因為紋理太開放。
當蛋糕配方中僅使用木薯澱粉或馬鈴薯澱粉時，蛋糕組織結構類似於澱粉漿且缺少典型的具有空氣小室埋於結構中的蛋糕紋理。因此，有必要使用一種摻合物，其在烘焙期間不會過快使結構定型。測試多種組合。當使用米粉替代木薯澱粉，並與玉米澱粉組合時，所得結構黏連且密實。蛋糕具有堅硬之口感。
實例8
適宜的麵包配方實例(實例2，表8)。
利用經如下修改之AACC方法56-10測量麵粉之保留水之能力(WHC)：使用蒸餾水替代鹼性水。因此，僅測量保留水之能力而並非保留鹼性水之能力。
圖1係小麥澱粉DSC熱分析圖之代表圖；
圖2係本發明(配方3) DSC熱分析圖之代表圖；
圖3係不含麩質之麵包的代表圖-使用本發明方法之對照實例配方；
圖4係不含麩質之麵包的代表圖-使用本發明方法之本發明配方；
圖5係不含麩質之三明治麵包捲的代表圖-使用本發明方法之本發明配方(左)；使用對照方法之對照配方(右)；
圖6係不含麩質之三明治麵包捲的代表圖-使用對照方法烘焙之本發明配方；
圖7係不含麩質之麵包的代表圖-使用本發明方法之本發明配方(左上)；使用對照方法之本發明(左下)；使用本發明方法之對照配方(右上)；使用對照方法之對照配方(右下)；
圖8係不含麩質之麵包的代表圖-使用本發明方法之本發明配方的特寫圖；
圖9：不含麩質之面包的代表圖-使用對照方法之本發明配方的特寫圖；
圖10係不含麩質之蛋糕的代表圖((a)頂部及(b)底部)-使用本發明方法之本發明配方；
圖11係小麥澱粉及玉米/木薯澱粉摻合物之粒徑數據比較；
圖12係多種麵粉/澱粉之粒徑數據比較；
圖13係不同測量階段之黏度數據實例；
圖14係概括多種麵粉/澱粉在不同測量階段時之黏度數據表；
圖15係概括多種麵粉/澱粉在不同黏度測量階段時之溫度表；
圖16係概括多種麵粉/澱粉在不同測量階段時之黏度數據表；
圖17係概括多種麵粉/澱粉在不同測量階段時之黏度數據表；
圖18係概括多種麵粉/澱粉在不同測量階段時之黏度數據表；及
圖19係由本發明不含麩質之配方製成之麵包實例的代表圖：(a)不含麩質之肉桂葡萄乾麵包；(b)不含麩質之白麵包；(c)含有粟米及亞麻之不含麩質之雜糧麵包。
(無元件符號說明)

Claims (25)

  1. 一種用於麵包產品之不含麩質之組合物，其包含：a)15至50重量%之不含麩質之材料，其包含一或多種由下列組成之群中選出的材料：麵粉及澱粉，該不含麩質之材料包含玉米澱粉；b)1至10重量%之蛋白質；c)0.1至10重量%之水膠體；d)25至50重量%之水；e)0.5至5重量%之酵母；f)0.5至5重量%之乳化劑；g)0至12重量%之脂肪；h)0至5重量%之化學膨鬆劑；及i)0至15重量%之甜味劑；其中該不含麩質之材料包含澱粉顆粒，其中至少50%之該等澱粉顆粒之尺寸為20微米或更小，且至少90%之該等澱粉顆粒之尺寸為37微米或更小。
  2. 如請求項1之組合物，其進一步包含酸味劑，該酸味劑包含一或多種由下列組成之群中選出的化合物：反丁烯二酸及乙酸，其中該酸味劑占該組合物的0.1至0.5重量%。
  3. 如請求項1或2之組合物，其中該組合物包含：a)20至40重量%之不含麩質之材料；b)2至7重量%之蛋白質；c)0.5至4重量%之水膠體； d)3至9重量%之脂肪；e)30至45重量%之水；f)1至3重量%之酵母；g)0.2至2重量%之化學膨鬆劑；h)1至4重量%之乳化劑；及i)2至10重量%之甜味劑。
  4. 如請求項1或2之組合物，其中該不含麩質之材料包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：木薯粉、改質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米粉。
  5. 如請求項3之組合物，其中該不含麩質之材料包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：木薯粉、改質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米粉。
  6. 如請求項1或2之組合物，其中該蛋白質包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：粉末狀之蛋清、液態之蛋清、蛋黃及全蛋。
  7. 如請求項5之組合物，其中該蛋白質包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：粉末狀之蛋清、液態之蛋清、蛋黃及全蛋。
  8. 如請求項1或2之組合物，其中該水膠體包括一或多種由下列組成之群中選出的化合物：三仙膠、瓜耳豆膠、果膠、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、刺槐豆膠、金合歡膠、藻膠、蒟蒻及羧基甲基纖維素。
  9. 如請求項7之組合物，其中該水膠體包括一或多種由下列組成之群中選出的化合物：三仙膠、瓜耳豆膠、果 膠、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、刺槐豆膠、金合歡膠、藻膠、蒟蒻及羧基甲基纖維素。
  10. 如請求項1或2之組合物，其中該脂肪包括一或多種由下列製成的起酥油組成之群中選出之化合物：棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、芥花油及棉籽油。
  11. 如請求項9之組合物，其中該脂肪包括一或多種由下列製成的起酥油組成之群中選出之化合物：棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、芥花油及棉籽油。
  12. 如請求項1或2之組合物，其中該不含麩質之材料具有20%至30%直鏈澱粉。
  13. 如請求項11之組合物，其中該不含麩質之材料具有20%至30%直鏈澱粉。
  14. 一種用於蛋糕類烘焙產品之不含麩質之組合物，其包含：a)10至35重量%之不含麩質之材料，其包含一或多種由下列組成之群中選出的材料：麵粉及澱粉，該不含麩質之材料包含玉米澱粉；該不含麩質之材料具有20%至30%直鏈澱粉總量；b)1至10重量%之蛋白質；c)0.15至5重量%之水膠體；d)2至12重量%之脂肪；e)15至50重量%之水；f)0.5至4.5重量%之化學膨鬆劑；g)0.2至5重量%之乳化劑；及 h)15至50重量%之一種或多種甜味劑；其中該不含麩質之材料包含澱粉顆粒，其中至少50%之該等澱粉顆粒之尺寸為20微米或更小，且至少90%之該等澱粉顆粒之尺寸為37微米或更小。
  15. 如請求項14之組合物，其進一步包含酸味劑，該酸味劑包含一或多種由下列組成之群中選出的化合物：反丁烯二酸及乙酸，其中該酸味劑占該組合物的0.1至0.5重量%。
  16. 如請求項14或15之組合物，其中該組合物包含：a)15至25重量%之不含麩質之材料；b)2至6重量%之蛋白質；c)0.2至2重量%之水膠體；d)3至9重量%之脂肪；e)20至45重量%之水；f)1至3重量%之化學膨鬆劑；g)0.5至3.5重量%之乳化劑；及h)25至45重量%之甜味劑。
  17. 如請求項14或15之組合物，其中該不含麩質之材料包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：木薯粉、改質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米粉。
  18. 如請求項16之組合物，其中該不含麩質之材料包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：木薯粉、改質木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及米粉。
  19. 如請求項14或15之組合物，其中該蛋白質包括一或多種 由下列組成之群中選出的材料：粉末狀之蛋清、液態之蛋清、蛋黃及全蛋。
  20. 如請求項18之組合物，其中該蛋白質包括一或多種由下列組成之群中選出的材料：粉末狀之蛋清、液態之蛋清、蛋黃及全蛋。
  21. 如請求項14或15之組合物，其中該水膠體包括一或多種由下列組成之群中選出的化合物：三仙膠、瓜耳豆膠、果膠、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、刺槐豆膠、金合歡膠、藻膠、蒟蒻及羧基甲基纖維素。
  22. 如請求項20之組合物，其中該水膠體包括一或多種由下列組成之群中選出的化合物：三仙膠、瓜耳豆膠、果膠、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、刺槐豆膠、金合歡膠、藻膠、蒟蒻及羧基甲基纖維素。
  23. 如請求項14或15之組合物，其中該脂肪包括一或多種由下列製成的起酥油組成之群中選出之化合物：棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、芥花油及棉籽油。
  24. 如請求項22之組合物，其中該脂肪包括一或多種由下列製成的起酥油組成之群中選出之化合物：棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、芥花油及棉籽油。
  25. 一種由請求項1或14之組合物製得之麵包產品或蛋糕類烘焙產品。
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