CN111165544A - 一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淀粉制作的蛋糕配方，由如下重量份的成分配制而得：小麦淀粉21‑23份、白砂糖14‑16份、海藻糖1‑2份、精制碘盐0.2‑0.3份、甘油3.5‑4.5份、山梨糖醇液1‑3份、麦芽糖浆2‑3份、蛋液36‑42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1‑1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5‑2.2份、大豆油7‑8份、流动性起酥油1‑2份、起泡性乳化油脂2‑3份、全脂奶粉1‑2份、蛋黄粉：1‑2份、泡打粉0.3‑0.5份、黄原胶0.01‑0.015份、单双甘油脂肪酸酯1‑1.4份、脱氢乙酸钠0.02‑0.03份、山梨酸钾0.02‑0.03份、柠檬酸0.03‑0.04份；采用多种淀粉组合方式制作蛋糕，利用预糊化淀粉的增稠特性解决淀粉沉底问题，同时也能提高产品的保水性，增加适当的乳化剂来提高产品适口性，创造出一种细腻绵软，弹性十足的新口感蛋糕。

Description

一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺

技术领域

本发明涉及一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺，属于蛋糕配方技术领域。

背景技术

近几年随着国家经济的腾飞，消费者对于健康饮食的需求越发的强烈,蛋糕食品以其营养丰富,口味独特等特点,越来越受到人们的喜爱和推崇,特别是2010年以来烘焙食品的年均增长都在10％以上,已经发展成为食品工业中增长最快的行业分支之一，越来越多的糕点产品在市场上销售，但是绝大部分均是采用蛋糕粉作为主要原料进行生产。但是目前有一定部分的消费者对于面粉存在过敏情况，因此对于大部分的蛋糕无法品尝其美味，经查询得知专利“201610371837.6”“一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕及其制备工艺”仅仅是增加部分马铃薯淀粉替换糕点粉其主要材料依然是糕点粉，专利：“201710609756.X”，“一种利用板栗抗性淀粉制备的蛋糕”也是利用淀粉加蛋糕粉组合进行制作，无法做到完全不使用面粉，也就无法完全避免过敏原。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种淀粉制作的蛋糕配方，解决了现有背景技术的部分技术问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种淀粉制作的蛋糕配方，由如下重量份的成分配制而得：小麦淀粉21-23份、白砂糖14-16 份、海藻糖1-2份、精制碘盐0.2-0.3份、甘油3.5-4.5份、山梨糖醇液1-3 份、麦芽糖浆2-3份、蛋液36-42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯 1-1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-2.2份、大豆油7-8份、流动性起酥油1-2份、起泡性乳化油脂2-3份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉：1-2份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.01-0.015份、单双甘油脂肪酸酯1-1.4份、脱氢乙酸钠0.02-0.03份、山梨酸钾0.02-0.03份、柠檬酸0.03-0.04份。

一种淀粉制作的蛋糕配方的工艺，包括如下步骤：

步骤1：将小麦淀粉、泡打粉、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、蛋黄粉配置在一起，然后将白砂糖、脱氢乙酸钠、海藻糖、山梨酸钾、精制碘盐、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸配置在一起，将甘油、山梨糖醇液，麦芽糖浆，起泡性乳化油脂配置在一起，将大豆油、流动性起酥油配置在一起；

步骤2：采用自动打发机对配置在一起的进行混合；蛋液单独配置；

步骤3：将蛋液，白砂糖，脱氢乙酸钠，海藻糖，山梨酸钾，精制碘盐，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，柠檬酸倒入搅拌缸中，快速(70赫兹/分钟)搅拌4分钟，至无颗粒；

步骤4：将起泡性乳化油脂、甘油、山梨糖醇液、麦芽糖浆倒入搅拌缸中，快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤5：将小麦淀粉，泡打粉，黄原胶，单双甘油脂肪酸酯，全脂奶粉，蛋黄粉快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤6：将大豆油，流动性起酥油倒入搅拌锅快速(60赫兹/分钟)搅拌 2分钟，至无颗粒；浆料制作完成；制作好的浆料比重0.83-0.85；

步骤7：将制作完成的浆料抽送到暂存缸中；

步骤8：进行打料工艺，开启出料，速度为60转/分钟，打发头为300转 /分钟，开始打料，制作好的浆料比重0.56-0.58；

步骤9：采用隧道钢带炉子进行烘烤，涂抹厚度2.2-2.3cm；

炉子温度设定为一区上火135度，一区下火120摄氏度，二区上火150 摄氏度，二区下火115摄氏度，三区上火155摄氏度，三区下火110摄氏度，四区上火185摄氏度，四区下火105摄氏度；

炉子强排风控制为：一区关闭，二区15HZ，三区2HZ，四区3HZ；

步骤10：烘烤完成后的产品将产品脱模，到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却至45摄氏度进行超声波刀切割，然后整形包装。

优选的，所述步骤9中烘烤的时间为60分钟

(三)有益效果

本发明提供了的一种淀粉制作的蛋糕配方。具备以下有益效果：

采用多种淀粉组合方式制作蛋糕，利用预糊化淀粉的增稠特性解决淀粉沉底问题，同时也能提高产品的保水性，增加适当的乳化剂来提高产品适口性，创造出一种细腻绵软，弹性十足的新口感蛋糕。选择使用小麦淀粉和蜡质玉米变性淀粉作为原材料，重组蛋糕架构，来替代小麦粉制作出一种口感滑嫩，Q弹的全新品类蛋糕，可以让对面粉过敏的消费者放心使用。

具体实施方式

对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种淀粉制作的蛋糕配方，由如下重量份的成分配制而得：小麦淀粉 21-23份、白砂糖14-16份、海藻糖1-2份、精制碘盐0.2-0.3份、甘油3.5-4.5 份、山梨糖醇液1-3份、麦芽糖浆2-3份、蛋液36-42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1-1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-2.2份、大豆油7-8份、流动性起酥油1-2份、起泡性乳化油脂2-3份、全脂奶粉1-2 份、蛋黄粉：1-2份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.01-0.015份、单双甘油脂肪酸酯1-1.4份、脱氢乙酸钠0.02-0.03份、山梨酸钾0.02-0.03份、柠檬酸0.03-0.04份。

一种淀粉制作的蛋糕配方的工艺，包括如下步骤：

步骤1：将小麦淀粉、泡打粉、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、蛋黄粉配置在一起，然后将白砂糖、脱氢乙酸钠、海藻糖、山梨酸钾、精制碘盐、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸配置在一起，将甘油、山梨糖醇液，麦芽糖浆，起泡性乳化油脂配置在一起，将大豆油、流动性起酥油配置在一起；

步骤2：采用自动打发机对配置在一起的进行混合；蛋液单独配置；

步骤3：将蛋液，白砂糖，脱氢乙酸钠，海藻糖，山梨酸钾，精制碘盐，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，柠檬酸倒入搅拌缸中，快速(70赫兹/分钟)搅拌4分钟，至无颗粒；

步骤4：将起泡性乳化油脂、甘油、山梨糖醇液、麦芽糖浆倒入搅拌缸中，快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤5：将小麦淀粉，泡打粉，黄原胶，单双甘油脂肪酸酯，全脂奶粉，蛋黄粉快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤6：将大豆油，流动性起酥油倒入搅拌锅快速(60赫兹/分钟)搅拌 2分钟，至无颗粒；浆料制作完成；制作好的浆料比重0.83-0.85；

步骤7：将制作完成的浆料抽送到暂存缸中；

步骤8：进行打料工艺，开启出料，速度为60转/分钟，打发头为300转 /分钟，开始打料，制作好的浆料比重0.56-0.58；

步骤9：采用隧道钢带炉子进行烘烤，涂抹厚度2.2-2.3cm；

炉子温度设定为一区上火135度，一区下火120摄氏度，二区上火150 摄氏度，二区下火115摄氏度，三区上火155摄氏度，三区下火110摄氏度，四区上火185摄氏度，四区下火105摄氏度；

炉子强排风控制为：一区关闭，二区15HZ，三区2HZ，四区3HZ；

步骤10：烘烤完成后的产品将产品脱模，到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却至45摄氏度进行超声波刀切割，然后整形包装。

优选的，所述步骤9中烘烤的时间为60分钟。

小麦淀粉21-23份、白砂糖14-16份、海藻糖1-2份、精制碘盐0.2-0.3 份、甘油3.5-4.5份、山梨糖醇液1-3份、麦芽糖浆2-3份、蛋液36-42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1-1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-2.2份、大豆油7-8份、流动性起酥油1-2份、起泡性乳化油脂2-3 份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉：1-2份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.01-0.015 份、单双甘油脂肪酸酯1-1.4份、脱氢乙酸钠0.02-0.03份、山梨酸钾 0.02-0.03份、柠檬酸0.03-0.04份。

实施例1:小麦淀粉23份、白砂糖14份、海藻糖1.2份、精制碘盐0.2 份、甘油3.5份、山梨糖醇液3份、麦芽糖浆2份、蛋液36份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.8份、大豆油7份、流动性起酥油1份、起泡性乳化油脂2.1份、全脂奶粉1份、蛋黄粉1.3份、泡打粉0.31份、黄原胶0.01份、单双甘油脂肪酸酯1份、脱氢乙酸钠0.02份、山梨酸钾0.03份、柠檬酸0.03份。

实施例2:小麦淀粉22份、白砂糖15.2份、海藻糖1.份、精制碘盐0.25 份、甘油3.8份、山梨糖醇液1.8份、麦芽糖浆2.4份、蛋液36份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.3份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.6份、大豆油7份、流动性起酥油1.4份、起泡性乳化油脂2.2份、全脂奶粉1.4 份、蛋黄粉1.份、泡打粉0.35份、黄原胶0.012份、单双甘油脂肪酸酯1.2 份、脱氢乙酸钠0.026份、山梨酸钾0.028份、柠檬酸0.034份。

实施例3:小麦淀粉21份、白砂糖15.6份、海藻糖1份、精制碘盐0.28 份、甘油4份、山梨糖醇液1.5份、麦芽糖浆2份、蛋液38份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.2份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份、大豆油7.2份、流动性起酥油1份、起泡性乳化油脂2.1份、全脂奶粉1份、蛋黄粉1.2份、泡打粉0.21份、黄原胶0.013份、单双甘油脂肪酸酯1份、脱氢乙酸钠0.025份、山梨酸钾0.024份、柠檬酸0.038份。

由于实施例1-3制得的蛋糕采用多种淀粉组合方式制作蛋糕，利用预糊化淀粉的增稠特性解决淀粉沉底问题，同时也能提高产品的保水性，增加适当的乳化剂来提高产品适口性，创造出一种细腻绵软，弹性十足的新口感蛋糕。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个......限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素”。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (3)

1.一种淀粉制作的蛋糕配方，其特征在于，由如下重量份的成分配制而得：小麦淀粉21-23份、白砂糖14-16份、海藻糖1-2份、精制碘盐0.2-0.3份、甘油3.5-4.5份、山梨糖醇液1-3份、麦芽糖浆2-3份、蛋液36-42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1-1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-2.2份、大豆油7-8份、流动性起酥油1-2份、起泡性乳化油脂2-3份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉：1-2份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.01-0.015份、单双甘油脂肪酸酯1-1.4份、脱氢乙酸钠0.02-0.03份、山梨酸钾0.02-0.03份、柠檬酸0.03-0.04份。

2.一种淀粉制作的蛋糕配方的工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：将小麦淀粉、泡打粉、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、蛋黄粉配置在一起，然后将白砂糖、脱氢乙酸钠、海藻糖、山梨酸钾、精制碘盐、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸配置在一起，将甘油、山梨糖醇液，麦芽糖浆，起泡性乳化油脂配置在一起，将大豆油、流动性起酥油配置在一起；

步骤2：采用自动打发机对配置在一起的进行混合；蛋液单独配置；

步骤3：将蛋液，白砂糖，脱氢乙酸钠，海藻糖，山梨酸钾，精制碘盐，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，柠檬酸倒入搅拌缸中，快速(70赫兹/分钟)搅拌4分钟，至无颗粒；

步骤4：将起泡性乳化油脂、甘油、山梨糖醇液、麦芽糖浆倒入搅拌缸中，快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤5：将小麦淀粉，泡打粉，黄原胶，单双甘油脂肪酸酯，全脂奶粉，蛋黄粉快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤6：将大豆油，流动性起酥油倒入搅拌锅快速(60赫兹/分钟)搅拌2分钟，至无颗粒；浆料制作完成；制作好的浆料比重0.83-0.85；

步骤7：将制作完成的浆料抽送到暂存缸中；

步骤8：进行打料工艺，开启出料，速度为60转/分钟，打发头为300转/分钟，开始打料，制作好的浆料比重0.56-0.58；

步骤9：采用隧道钢带炉子进行烘烤，涂抹厚度2.2-2.3cm；

步骤10：烘烤完成后的产品将产品脱模，到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却至45摄氏度进行超声波刀切割，然后整形包装。

3.根据权利要求2所述的一种淀粉制作的蛋糕配方的工艺，其特征在于，所述步骤9中烘烤的时间为60分钟。