KR20170076958A - 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품 - Google Patents

알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품 Download PDF

Info

Publication number
KR20170076958A
KR20170076958A KR1020150186726A KR20150186726A KR20170076958A KR 20170076958 A KR20170076958 A KR 20170076958A KR 1020150186726 A KR1020150186726 A KR 1020150186726A KR 20150186726 A KR20150186726 A KR 20150186726A KR 20170076958 A KR20170076958 A KR 20170076958A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
starch
allergen
free food
composition
xanthan gum
Prior art date
Application number
KR1020150186726A
Other languages
English (en)
Inventor
임은지
이재호
이상엽
Original Assignee
롯데정밀화학 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 롯데정밀화학 주식회사 filed Critical 롯데정밀화학 주식회사
Priority to KR1020150186726A priority Critical patent/KR20170076958A/ko
Priority to PCT/KR2016/012620 priority patent/WO2017111293A1/ko
Publication of KR20170076958A publication Critical patent/KR20170076958A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/51—Polysaccharide
    • A23V2250/5108—Cellulose
    • A23V2250/51086—Hydroxyalkyl cellulose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명의 일 측면은, 글루텐 프리 전분, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose) 및 잔탄검(xanthan gum)을 포함하고, 알러젠(allergen)을 포함하지 않는 알러젠-프리 식품 조성물 및 상기 식품 조성물로부터 제조된 알러젠-프리 식품을 제공한다.

Description

알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품{ALLERGEN-FREE FOOD COMPOSITION AND ALLERGEN-FREE FOOD PREPARED BY THE SAME}
본 발명은 알러지 프리 식품 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 알러지 유발 물질을 함유하고 있는 글루텐, 난류, 대두, 유제품 등을 포함하지 않고 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose) 및 잔탄검(xanthan gum)을 첨가하여 우수한 특성을 보이는 베이커리 조성물에 관한 것이다.
제빵 원료로 사용되는 물질은 밀가루, 우유, 난류, 버터 또는 쇼트닝(shortening), 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 설탕, 소금, 및 이스트 등이 있다. 이 중에서, 밀가루 내의 글루텐, 우유, 난류, 버터는 식품 알러지(food allergy)를 유발하는 대표적인 물질이다. 식품 알러지란 식품을 섭취한 후 비정상적인 면역 반응의 결과로서 생기는 것이다. 이러한 현상은 신체가 식품 내의 알러지 유발 성분을 유해한 것으로 오인하여 항체 형성과 같은 방어 체계를 만들 때 발생한다.
일반적으로 제빵 원료는 밀가루, 난류와 같은 강화제(strengthener)와 설탕, 지방과 같은 연화제(tenderizer)로 분류될 수 있다. 부드러움, 푹신함(fluffy), 촉촉함, 쫄깃함(chewy), 치밀함(dense)과 같은 좋은 물성을 갖는 빵을 제조하기 위하여 강화제와 연화제의 적절한 균형이 중요하다.
밀가루는 농밀화(thickening), 결착력(binding), 텍스쳐(texture)의 변형, 수분의 흡수 등의 기능을 수행한다. 밀가루 내의 글루테닌(glutenin) 및 글리아딘(gliadin)과 같은 단백질을 수분과 함께 저으면 글루텐과 같은 탄성 물질이 형성된다. 글루텐의 망상 구조로 인하여 발효시 발생하는 공기 기포가 포집되고 빵을 굽는 과정에서 팽창하여 전체적인 빵의 부피가 증가하게 된다. 또한, 빵을 굽는 동안 팽팽해진 글루텐은 수분이 증발함에 따라 굳어지고 빵의 구조를 형성하게 된다. 글루텐은 그 점탄성으로 인하여 베이커리에 강직성을 제공함으로써 그 형태를 유지하도록 할 수 있고 기포의 팽창으로 인하여 탄성을 제공할 수 있다. 지금까지 이러한 기능을 대체할 수 있는 곡물은 존재하지 않았다.
난류는 베이커리 조성물의 구성 성분들을 결착하는 역할을 수행한다. 특히 난백(egg white) 부분은 베이커리 조성물에 수분을 공급하여 강화제로서 기능할 수 있다. 난백은 휘핑되었을 때 기포들을 형성하는데 이 기포들은 계란 단백질 막에 둘러싸이게 되며 이와 동시에 일부 단백질(오브알부민, ovalbumin)이 공기와 접촉하면서 변성되어 기포를 안정시킨다. 또한 조리 중 단백질 응고로 글루텐 그물 조직을 보충하여 제품의 구조를 형성할 수 있다. 또한, 난황 부분은 레시틴(lecithin)을 함유하고 있어 유화제(emulsifying agents)로서 기능할 수 있다.
이러한 알러지 유발 물질을 사용하지 않는 베이커리 제품을 제조하기 위하여 여러 가지 대체 물질이 사용되어 왔다.
글루텐을 함유하지 않는 베이커리 제품을 만들기 위하여 쌀, 수수, 메밀, 콩가루 등을 적용하는 것이 제안되었으나, 이를 사용한 제품들은 푹신함(fluffy)이 저조하였다. 또한, 콩가루를 사용한 경우 베이커리 제품에서 자극적인 냄새가 났고 수수를 사용한 경우 베이커리 제품에 반점이 생기는 문제가 있었다. 글루텐을 함유하지 않는 반죽은 대체로 밀도가 높고 무거우며 안정성이 낮은 문제가 있었다. 이에 따라 수분의 함량이 작고 부스러지기 쉬운 베이커리 제품이 제조되었다.
난류를 대체하기 위하여 두부를 사용하는 것이 제안되었으나, 두부는 베이커리 제품의 밀도를 과도하게 높게 하여 너무 무겁고 치밀한 텍스쳐를 형성하였다. 또한, 난류의 대체재로서 아마씨 분말(flaxseed powder), 바나나와 사과 소스의 혼합물, 식초와 베이킹 소다의 혼합물을 사용하는 것이 제안되었으나, 아마씨 분말을 사용하는 경우 밀도가 너무 높아지고, 바나나와 사과 소스 혼합물을 사용하는 경우 푹신함이 저조해지고, 식초와 베이킹 소다의 혼합물을 사용하는 경우 쓴 맛이 나는 문제가 있었다.
따라서, 알러지 유발 물질을 함유하지 않으면서도 베이커리 제품의 구조 형성, 기포의 형성 및 안정화에 기여할 수 있고 유화 기능이 우수한 첨가제를 사용하는 베이커리 조성물이 요구된다.
본 발명의 기술적 사상이 이루고자 하는 기술적 과제 중 하나는, 알러지 유발 물질을 포함하지 않으면서도 베이커리 제품의 구조 형성, 기포의 형성 및 안정화에 기여할 수 있고 유화 기능이 우수한 베이커리 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 일구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은, 글루텐 프리 전분(gluten-free starch), 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose) 및 잔탄검(xanthan gum)을 포함하고, 알러젠(allergen)을 포함하지 않을 수 있다.
일 예로, 상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 상기 잔탄검의 중량비(상기 잔탄검의 중량/상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 중량)는 1/10 내지 10일 수 있다.
일 예로, 상기 히드록시프로필메틸 셀룰로오스의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~0.6 중량%이고, 상기 잔탄검의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~ 0.6 중량%일 수 있다.
일 예로, 상기 글루텐 프리 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 수수전분 및 고아밀로오스전분(high amylose starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
일 예로, 당류를 더 포함하며, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(inositol), 에리스리톨(erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
일 예로, 소금, 향료, 초콜릿, 베이킹파우더, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품은 상기 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 것일 수 있다.
일 예로, 식빵, 플랫 브레드(flat bread), 찐빵, 퀵브레드(quick bread), 도넛, 크레페(crepe), 팝오버(popover), 그리들 케이크(griddle cake), 팬케이크, 와플, 웨이퍼(wafer), 페이스트리(pastry), 머핀(muffin), 케이크, 또는 쿠키일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 알러지를 유발하는 알러젠을 함유하지 않으면서도, 상기 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품의 구조 형성, 기포 형성 및 안정화, 유화 기능이 우수한 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 기능 발현을 보여주기 위한 모식도이다.
도 3은 베이커리 제품의 형성된 구조 및 기포를 나타내는 사진이다.
도 4는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 O/W(oil in water)형 유화물에서 유화되어 있는 형상을 나타낸 모식도이다.
도 5는 실시예와 비교예 1의 단면을 보여주는 사진이다.
도 6은 실시예와 비교예 2의 단면을 보여주는 사진이다.
도 7은 실시예와 비교예 3의 단면을 보여주는 사진이다.
이하에서는 본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물을 상세히 설명한다.
다음 표 1은 종래 베이커리 조성물에 사용되는 대표적인 성분들의 기능을 나타낸 것이다. 하기 표 1에서 O는 해당 기능이 있다는 것을 의미하고 X는 해당 기능이 없다는 것을 의미한다.
밀가루
(글루텐 함유)		 난류 대두 우유
구조 형성 O O O O
기포 형성 X O X X
기포 안정 O O X X
유화 X O O X
상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이, 글루텐 함유 밀가루, 난류, 대두, 우유는 베이커리 제품의 제조에 있어서 필수적인 기능을 발휘하는 성분이나, 상기 성분들은 모두 알러지를 유발하는 알러젠에 해당한다. 따라서, 상기 성분들을 사용하지 않으면서 각 기능들을 발휘할 수 있는 베이커리 조성물이 요구된다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 알러젠을 포함하지 않으면서 글루텐 프리 전분, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스 및 잔탄검을 포함함으로써 표 1에 도시된 식품의 기능을 모두 구현할 수 있다.
도 1 및 도 2는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 기능 발현을 보여주기 위한 개략도이다.
도 1을 참조하면, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 식품 조성물 내에서 수화됨으로써 망상 구조를 형성할 수 있다. 화살표를 기준으로 좌측은 수화되기 전의 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스이고, 우측은 수화된 후 망상 구조가 형성된 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스이다.
도 2를 참조하면, 수화된 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스는 반죽 과정에서 기포를 포집하고 안정화시킬 수 있다. 상기 공기 기포를 포집함으로써 식품의 구조를 형성하는 동시에 식품 내에 기포를 형성하고 안정화함으로써 푹신함(fluffy)을 제공할 수 있다.
도 3은 식품의 형성된 구조 및 기포를 나타내는 그림이다.
도 3을 참조하면, 식품 조성물이 제조되면서 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 식품의 구조를 형성하고 동시에 공기 기포를 포집하고 있는 것을 알 수 있다.
도 4는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 O/W(oil in water)형 유화물에서 유화되어 있는 형상을 나타낸 그림이다.
도 4를 참조하면, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 친수성 관능기(-COCH2(OH)CH3)가 마이셀(micelle)의 바깥쪽으로 향하고 소수성 관능기(-CH2OCH3)가 마이셀의 안쪽으로 향하여 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 유화제로 기능할 수 있음을 알 수 있다. 따라서, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스를 사용하면 식품 조성물이 우수한 유화 특성을 보일 수 있다.
또한, 잔탄검은 머핀 반죽에 점성을 부여하여 가공 적성을 향상시키며, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 의해 형성된 기포막을 강화하여 구조를 단단하게 하고 최종 제품의 보형성을 부여한다.
따라서, 식품의 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 기여하면서도 유화 특성이 우수한 식품 조성물의 구성 성분 중 알러지를 유발하는 알러젠을 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스 및 잔탄검으로 대체할 수 있다.
상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~0.6 중량%이고, 상기 잔탄검의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~ 0.6 중량%일 수 있다. 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.2 중량% 미만인 경우, 구조 형성이 미흡하여 밀도가 크고 무거운 반죽이 만들어지고, 이에 따라 최종 제품의 기공이 조밀하고 단단하여 거칠고 단단한 식감을 줄 수 있다. 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.6 중량% 초과인 경우, 밀도가 작고 가벼운 반죽이 만들어지고, 이에 따라 최종 제품의 기공이 열려있고 조밀하지 않아 거친 식감을 줄 수 있다. 또한, 잔탄검의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.2 중량% 미만인 경우, 가스 보유력이 저하되어 최종 제품의 부피가 작을 수 있다. 잔탄검의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.6 중량% 초과인 경우, 반죽의 정도가 지나치게 높아 가공적성이 떨어질 수 있다.
히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 잔탄검의 중량비(잔탄검의 중량/히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 중량)는 1/10 내지 10일 수 있다. 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 잔탄검의 중량비가 1/10 보다 작으면, 다수의 불규칙하고 큰 기공이 발생하여 기공벽이 얇아져서 방냉(放冷)시 제품이 과도하게 수축할 수 있고, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 잔탄검의 중량비가 10 보다 크면 구조 형성이 미흡하여 최종 제품의 기공이 조밀하여 부피가 작고 반죽의 점도가 지나치게 높아 가공적성이 떨어질 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 알러젠을 포함하지 않는데, 상기 알러젠은 글루텐, 유제품, 난류, 대두 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물에 포함되는 글루텐 프리 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 수수전분 및 고아밀로오스전분(high amylose starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 당류를 더 포함할 수 있다. 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(inositol), 에리스리톨(erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 소금, 향료, 초콜릿, 베이킹파우더, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품은 상기 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 것일 수 있다.
상기 알러젠-프리 식품은 식빵, 플랫 브레드(flat bread), 찐빵, 퀵브레드(quick bread), 도넛, 크레페(crepe), 팝오버(popover), 그리들 케이크(griddle cake), 팬케이크, 와플, 웨이퍼(wafer), 페이스트리(pastry), 머핀(muffin), 케이크, 또는 쿠키일 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예 및 비교예들을 상세히 설명한다.
본 실시예는 다른 형태로 변형되거나 여러 실시예가 서로 조합될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 실시예는 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
<실시예 및 비교예 1~3>
하기 표 2와 같은 조성물로 반죽을 형성하였다. 이후, 상기 반죽을 머핀틀에 붓고 윗불을 180℃로 설정하고 아랫불을 170℃로 설정하여 예열된 오븐에 넣어 25분 동안 구워 머핀을 얻었다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
쌀가루 (중량%) 18.42 18.52 18.52 18.48
전분 (중량%) 13.16 13.23 13.23 13.19
HPMC (중량%) 0.26 - - -
MC (중량%) - - - 0.10
잔탄검 (중량%) 0.26 - - 0.15
계란 (중량%) - - 9.70 -
설탕 (중량%) 17.54 17.64 17.64 17.59
소금 (중량%) 0.53 0.53 0.53 0.53
베이킹 파우더(중량%) 0.70 0.71 0.71 0.70
물 35.09 35.27 25.57 35.18
식물유 14.04 14.10 14.10 14.08
전분:대상, 옥수수전분
히드록시프로필메틸 셀룰로오스(HPMC):삼성정밀화학,AnyAddy®
메틸 셀룰로오스(MC):삼성정밀화학,AnyAddy®
잔탄검:SandongFufeng Fermentation Co.
설탕: CJ제일제당, 백설
소금: 한주소금
베이킹 파우더: RUF, Baking Powder
<평가예>
하기 표 3은 실시예 및 비교예 1~3의 부피 및 텍스쳐(texture)를 평가한 것이다. 평가 방법은 식품 유관 업무자를 대상으로 하여 외관 및 관능 평가 실시의 방법으로 수행되었다. 상기 방법은 우수-양호-보통-미흡-불량의 정도로 평가한다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
부피 우수 불량 보통 보통
텍스쳐 우수 불량 미흡 미흡
도 5는 실시예와 비교예 1의 단면을 보여주는 사진이다.
도 5를 참조하면, 전분으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 비교예 1의 부피 및 텍스쳐는 불량한 반면, 전분, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 및 잔탄검으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 실시예의 부피 및 텍스쳐는 매우 우수하다. 따라서, 알러젠을 함유하는 구조형성재료, 기포형성 및 안정화 재료, 유화제를 하나도 포함하지 않으면서 그 대체재도 첨가하지 않은 비교예 1은 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 매우 불량한 결과를 보이나, 알러젠을 함유하는 구조형성재료, 기포형성 및 안정화 재료, 유화제를 포함하지 않으면서 그 대체재로서 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 및 잔탄검을 포함하는 실시예는 우수한 결과를 보이는 것을 알 수 있다.
도 6은 실시예와 비교예 2의 단면을 보여주는 사진이다.
도 6을 참조하면, 달걀과 전분으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 비교예 2의 부피는 보통이고 텍스쳐는 미흡한 반면, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 포함하여 베이킹된 실시예의 부피 및 텍스쳐는 매우 우수하다. 따라서, 달걀과 같은 알러젠을 포함한 베이커리 조성물보다 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 및 잔탄검으로 이루어진 베이커리 조성물이 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 더 우수한 성능을 보이는 것을 알 수 있다.
도 7은 실시예와 비교예 3의 단면을 보여주는 사진이다.
도 7을 참조하면, 메틸 셀룰로오스와 전분으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 비교예 3의 부피는 보통이고 텍스쳐는 미흡한 반면, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 포함하여 베이킹된 실시예의 부피 및 텍스쳐는 매우 우수하다. 따라서, 하이드로콜로이드(hydrocolloid) 중에서도 메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 사용한 것보다 히드록시프로필메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 사용한 베이커리 조성물이 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 더 우수한 성능을 보이는 것을 알 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명이 전술한 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

Claims (8)

  1. 글루텐 프리 전분(gluten-free starch);
    히드록시프로필메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose); 및
    잔탄검(xanthan gum);을 포함하고,
    알러젠(allergen)을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 상기 잔탄검의 중량비(상기 잔탄검의 중량/상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 중량)는 1/10 내지 10인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~0.6 중량%이고, 상기 잔탄검의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~ 0.6 중량%인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 글루텐 프리 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 수수전분 및 고아밀로오스전분(high amylose starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    당류를 더 포함하며, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(inositol), 에리스리톨(erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    소금, 향료, 초콜릿, 베이킹파우더, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 알러젠-프리식품.
  8. 제7항에 있어서,
    식빵, 플랫 브레드(flat bread), 찐빵, 퀵브레드(quick bread), 도넛, 크레페(crepe), 팝오버(popover), 그리들 케이크(griddle cake), 팬케이크, 와플, 웨이퍼(wafer), 페이스트리(pastry), 머핀(muffin), 케이크, 또는 쿠키인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품.
KR1020150186726A 2015-12-24 2015-12-24 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품 KR20170076958A (ko)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150186726A KR20170076958A (ko) 2015-12-24 2015-12-24 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품
PCT/KR2016/012620 WO2017111293A1 (ko) 2015-12-24 2016-11-04 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150186726A KR20170076958A (ko) 2015-12-24 2015-12-24 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20170076958A true KR20170076958A (ko) 2017-07-05

Family

ID=59090760

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150186726A KR20170076958A (ko) 2015-12-24 2015-12-24 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품

Country Status (2)

Country Link
KR (1) KR20170076958A (ko)
WO (1) WO2017111293A1 (ko)

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR950009031B1 (ko) * 1992-12-29 1995-08-14 한국식품개발연구원 쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법
KR100260593B1 (ko) * 1998-02-20 2000-07-01 강미영 쌀빵및그제조방법
KR100960902B1 (ko) * 2008-04-30 2010-06-07 전북대학교산학협력단 쌀빵의 제조방법
WO2010053579A1 (en) * 2008-11-10 2010-05-14 Rich Products Corporation Formula and process for producing gluten-free bakery products
KR20140068707A (ko) * 2012-11-28 2014-06-09 삼성정밀화학 주식회사 쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우

Also Published As

Publication number Publication date
WO2017111293A1 (ko) 2017-06-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7364181B2 (ja) 低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子
JP6999359B2 (ja) 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類
KR101245303B1 (ko) 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법
JP5392999B2 (ja) ベークドケーキ及びその製造方法
US20050031773A1 (en) Protein enhanced low carbohydrate snack food
JP2020171200A (ja) 低糖質グルテンフリーミックス粉
JP2008043330A (ja) 食品及び当該食品の焼き色を改善する方法
JP7041309B1 (ja) 糖質量が低減されたベーカリー製品用組成物
JP2021003043A (ja) パン
KR20170076958A (ko) 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품
JP2015073474A (ja) ベーカリー上掛け用バッター生地
KR100763281B1 (ko) 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류
JP7157666B2 (ja) ケーキドーナツ用生地及びケーキドーナツの製造方法
KR101245301B1 (ko) 글루텐 무첨가 쌀케이크 제조용 조성물 및 그 제조방법
JPH0866147A (ja) パン類または小麦系菓子類の製造方法
JP3946359B2 (ja) 餅食感菓子
JP2021103990A (ja) 液種生地用水中油型乳化油脂組成物
KR101584211B1 (ko) 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물 및 이의 용도
JP6567251B2 (ja) 可塑性油中水型乳化油脂組成物。
JP2020080669A (ja) ベーカリー食品の製造方法
JP7545861B2 (ja) ドーナツ用ミックス粉、ドーナツ用生地及びドーナツ
JP7171239B2 (ja) 挟み焼き菓子
JP7218067B2 (ja) アメリカンワッフルの製造方法
JP2019058117A (ja) ベーカリー用上掛け生地
JP3919920B2 (ja) 油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application