WO2017111293A1 - 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품 - Google Patents

알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품 Download PDF

Info

Publication number
WO2017111293A1
WO2017111293A1 PCT/KR2016/012620 KR2016012620W WO2017111293A1 WO 2017111293 A1 WO2017111293 A1 WO 2017111293A1 KR 2016012620 W KR2016012620 W KR 2016012620W WO 2017111293 A1 WO2017111293 A1 WO 2017111293A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
allergen
starch
free food
free
food composition
Prior art date
Application number
PCT/KR2016/012620
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
임은지
이재호
이상엽
Original Assignee
롯데정밀화학 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 롯데정밀화학 주식회사 filed Critical 롯데정밀화학 주식회사
Publication of WO2017111293A1 publication Critical patent/WO2017111293A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products

Definitions

  • the present invention relates to an allergy-free food composition, and more particularly, does not contain gluten, eggs, soybeans, dairy products, etc., containing allergens, and hydroxypropyl methyl cellulose and xanthan gum.
  • the present invention relates to a bakery composition which exhibits excellent properties by addition).
  • Materials used for baking are flour, milk, eggs, butter or shortening, baking powder, baking soda, sugar, salt, and yeast.
  • gluten, milk, eggs and butter in flour are representative substances causing food allergy.
  • Food allergy is the result of an abnormal immune response after eating food. This happens when the body misidentifies allergens in food as harmful and creates defenses such as antibody formation.
  • bakery raw materials can be classified into strengthners such as flour and eggs, and tenderizers such as sugar and fat.
  • strengthners such as flour and eggs
  • tenderizers such as sugar and fat.
  • Proper balance of reinforcing agents and softeners is important to produce breads with good properties such as softness, fluffy, moistness, chewy and dense.
  • Flour performs functions such as thickening, binding, texture deformation, water absorption, and the like.
  • Stirring proteins such as glutenin and gliadin in flour together with moisture forms elastic substances such as gluten.
  • Due to the network structure of gluten air bubbles generated during fermentation are collected and expanded during baking, thereby increasing the overall bread volume.
  • the gluten tightened during baking will harden as the moisture evaporates and form the bread's structure.
  • Gluten can give bakery its rigidity due to its viscoelasticity to maintain its shape and provide elasticity due to the expansion of bubbles. To date, no grain has been available to replace this function.
  • the turbulence serves to bind the components of the bakery composition.
  • the egg white portion may function as a reinforcing agent by moisturizing the bakery composition.
  • Egg whites form bubbles when whipped, which are surrounded by egg protein membranes, while at the same time some proteins (ofalbumin, ovalbumin) are denatured in contact with air to stabilize the bubbles.
  • protein coagulation during cooking can supplement the gluten net tissue to form the structure of the product.
  • the yolk portion contains lecithin and can function as an emulsifying agent.
  • soy flour had a pungent odor in the bakery products, and there was a problem that the bakery products were spots when using sorghum. Dough that does not contain gluten generally has a problem of high density, heavy weight, and low stability. Accordingly, a bakery product having a low moisture content and a brittleness was prepared.
  • tofu has caused the density of bakery products to be excessively high, forming too heavy and dense textures.
  • flaxseed powder, a mixture of banana and apple sauce, a mixture of vinegar and baking soda as an alternative to eggs, but the density is too high when using flaxseed powder and the banana and apple sauce mixture is used.
  • One of the technical problems to be achieved by the technical idea of the present invention is to provide a bakery composition having an excellent emulsification function, which may contribute to the structure formation of the bakery product, the formation and stabilization of bubbles without including an allergen.
  • the allergen-free food composition according to one embodiment of the present invention includes gluten-free starch, hydroxypropyl methyl cellulose and xanthan gum, and allergen. It may not include.
  • the weight ratio of the xanthan gum to the hydroxypropyl methyl cellulose may be 1/10 to 10.
  • the content of hydroxypropylmethyl cellulose may be 0.2 to 0.6% by weight based on the total weight of the composition, and the content of xanthan gum may be 0.2 to 0.6% by weight relative to the total weight of the composition.
  • the gluten free starch is selected from the group consisting of corn starch, waxy corn starch, potato starch, sweet potato starch, rice starch, tapioca starch, sago starch, sorghum starch and high amylose starch. At least one of which may be.
  • the sugar further comprises a sugar, the sugar, glucose, fructose, syrup, honey, lactose, dextrin, maltose, malto oligosaccharide, isomaltooligosaccharide, cell oligosaccharide, fructooligosaccharide, inolo oligosaccharide, galactooligosaccharide , Chitooligosaccharides, xyloligosaccharides, sucralose, honey, propolis, trehalos, stevioside, aspartame, sorbitol, xylitol, At least one selected from the group consisting of mannitol, mantitol, mantitol, rhamnitol, inositol, inositol, erythritol, paratinose and quercitol Can be.
  • salt, fragrance, chocolate, baking powder, caramel, cream, jam and coffee may further include at least one selected from the group consisting of.
  • the allergen-free foodstuff according to one embodiment of the present invention may be prepared by the allergen-free food composition.
  • bread flat bread, steamed bread, quick bread, donuts, crepes, popovers, gradle cakes, pancakes, waffles, wafers , Pastry, muffins, cakes, or cookies.
  • the allergen-free food composition according to the embodiment of the present invention does not contain an allergen causing allergy, but the structure formation, bubble formation and stabilization, emulsification function of the allergen-free food produced by the allergen-free food composition This has an excellent effect.
  • 1 and 2 are schematic diagrams for showing the functional expression of hydroxypropyl methyl cellulose.
  • FIG. 3 is a photograph showing the formed structure and bubbles of a bakery product.
  • FIG. 4 is a schematic view showing a shape in which hydroxypropyl methyl cellulose is emulsified in an oil in water (O / W) emulsion.
  • Example 5 is a photograph showing a cross section of the Example and Comparative Example 1.
  • Example 6 is a photograph showing a cross section of the Example and Comparative Example 2.
  • Example 7 is a photograph showing a cross section of the Example and Comparative Example 3.
  • allergen-free food composition according to an embodiment of the present invention.
  • Table 1 shows the functions of the representative components used in the conventional bakery composition.
  • O means that there is a corresponding function
  • X means that there is no corresponding function.
  • gluten-containing flour, eggs, soybeans, milk are components that perform essential functions in the manufacture of bakery products, but all of the components correspond to allergens causing allergies. Accordingly, what is needed is a bakery composition that can exert each function without using the components.
  • the allergen-free food composition according to one embodiment of the present invention may implement all of the functions of the food shown in Table 1 by including gluten free starch, hydroxypropyl methyl cellulose and xanthan gum without including allergen.
  • 1 and 2 are schematic diagrams for showing the functional expression of hydroxypropyl methyl cellulose.
  • hydroxypropyl methyl cellulose may be hydrated in a food composition to form a network structure.
  • the left side is hydroxypropyl methyl cellulose before hydration
  • the right side is hydroxypropyl methyl cellulose with a network structure after hydration.
  • hydrated hydroxypropyl methyl cellulose may trap and stabilize bubbles during kneading. By collecting the air bubbles to form the structure of the food at the same time it can provide a fluffy by forming and stabilizing the bubbles in the food.
  • 3 is a view showing the formed structure and bubbles of food.
  • hydroxypropyl methyl cellulose forms a food structure and simultaneously traps air bubbles.
  • FIG. 4 is a diagram showing a shape in which hydroxypropyl methyl cellulose is emulsified in O / W (oil in water) emulsion.
  • the hydrophilic functional group (-COCH 2 (OH) CH 3 ) of hydroxypropyl methyl cellulose is directed outward of the micelle and the hydrophobic functional group (-CH 2 OCH 3 ) is directed toward the inside of the micelle. It can be seen that propyl methyl cellulose can function as an emulsifier. Therefore, the use of hydroxypropyl methyl cellulose can exhibit good emulsifying properties of the food composition.
  • xanthan gum gives viscosity to the muffin dough to improve processing aptitude, strengthen the bubble film formed by hydroxypropyl methyl cellulose to harden the structure and impart the shape retention of the final product.
  • allergens that cause allergies among the constituents of the food composition which contribute to the structure formation, bubble formation and stabilization of the food, but have excellent emulsification properties, can be replaced with hydroxypropyl methyl cellulose and xanthan gum.
  • the content of the hydroxypropyl methyl cellulose may be 0.2 to 0.6% by weight based on the total weight of the composition, and the content of xanthan gum may be 0.2 to 0.6% by weight based on the total weight of the composition.
  • the content of hydroxypropyl methyl cellulose is less than 0.2% by weight based on the total weight of the composition, the formation of the structure is insufficient, resulting in a dense and heavy dough, and thus, the pores of the final product may be dense and hard to give a rough and hard texture. have.
  • the content of hydroxypropyl methyl cellulose is more than 0.6% by weight based on the total weight of the composition, a small and light dough is made, and thus the pores of the final product are open and not dense, thereby giving a coarse texture.
  • the content of xanthan gum is less than 0.2% by weight relative to the total weight of the composition, the gas holding power may be lowered, resulting in a smaller volume of the final product.
  • the degree of dough may be too high to reduce the processability.
  • the weight ratio of xanthan gum to hydroxypropyl methyl cellulose may be 1/10 to 10. If the weight ratio of xanthan gum to hydroxypropyl methyl cellulose is less than 1/10, a large number of irregular and large pores are generated, the pore wall is thinned, and the product may be excessively constricted during cooling, and the hydroxypropyl methyl cellulose If the weight ratio of xanthan gum to 10 is greater than 10, the formation of the structure is insufficient, and the pores of the final product are dense, so that the volume is small and the viscosity of the dough is too high, resulting in poor processability.
  • the allergen-free food composition according to an embodiment of the present invention does not include an allergen, and the allergen may be at least one selected from the group consisting of gluten, dairy products, eggs, soybeans, and nuts.
  • Gluten free starch included in the allergen-free food composition according to an embodiment of the present invention is corn starch, waxy corn starch, potato starch, sweet potato starch, rice starch, tapioca starch, sago starch, sago starch and high starch At least one selected from the group consisting of amylose starch (high amylose starch).
  • the allergen-free food composition according to one embodiment of the present invention may further include a saccharide.
  • the sugars are sugar, glucose, fructose, syrup, honey, lactose, dextrin, maltose, malto oligosaccharide, isomaltooligosaccharide, cello oligosaccharide, fructooligosaccharide, inolo oligosaccharide, galactooligosaccharide, chito oligosaccharide, xyl oligosaccharide, sucralose (sucralose), honey, propolis, trehalos, stevioside, aspartame, sorbitol, xylitol, mannitol, mantitol ), Rhamnitol, rhamnitol, inositol, inositol, erythritol, paratinose, and at least one selected from the group consisting of quer
  • the allergen-free food composition according to one embodiment of the present invention may further include at least one selected from the group consisting of salt, flavor, chocolate, baking powder, caramel, cream, jam and coffee.
  • the allergen-free foodstuff according to one embodiment of the present invention may be prepared by the allergen-free food composition.
  • the allergen-free foods include bread, flat bread, steamed bread, quick bread, donuts, crepe, popover, gradle cake, pancakes, waffles, wafers. (wafer), pastry, muffins, cakes, or cookies.
  • Example Comparative Example 1 Comparative Example 2 Comparative Example 3 Rice flour (% by weight) 18.42 18.52 18.52 18.48 Starch (wt%) 13.16 13.23 13.23 13.19 HPMC (wt%) 0.26 - - - MC (wt%) - - - 0.10 Xanthan Gum (% by weight) 0.26 - - 0.15 Egg (wt%) - - 9.70 - Sugar (wt%) 17.54 17.64 17.64 17.59 Salt (wt%) 0.53 0.53 0.53 0.53 Baking Powder (% by weight) 0.70 0.71 0.71 0.70 water 35.09 35.27 25.57 35.18 Vegetable oil 14.04 14.10 14.10 14.08
  • HPMC Hydroxypropylmethyl Cellulose
  • Xanthan gum Sandong Fufeng Fermentation Co.
  • Baking Powder RUF, Baking Powder
  • Table 3 evaluates the volume and texture of Examples and Comparative Examples 1 to 3.
  • the evaluation method was performed as a method of conducting appearance and sensory evaluation for food related workers. The method assesses the degree of good-good-normal-poor-poor.
  • Example 5 is a photograph showing a cross section of the Example and Comparative Example 1.
  • Comparative Example 1 baked with a starch bakery composition is poor, while the volume and texture of an example baked with bakery composition consisting of starch, hydroxypropylmethyl cellulose and xanthan gum is very good.
  • Comparative Example 1 which does not include any structural forming material, bubble forming and stabilizing material, and emulsifier containing allergens but does not add any substitutes, shows very poor results in structure formation, bubble formation and stabilization, but contains allergens. It can be seen that the embodiment including hydroxypropylmethyl cellulose and xanthan gum as a substitute material without containing a structural forming material, a bubble forming and stabilizing material, and an emulsifier, showed excellent results.
  • Example 6 is a photograph showing a cross section of the Example and Comparative Example 2.
  • the volume of Comparative Example 2 baked with a bakery composition consisting of eggs and starch is normal and lacks in texture, while the volume and texture of the baked example including hydroxypropylmethyl cellulose and xanthan gum are very good.
  • the bakery composition consisting of hydroxypropylmethyl cellulose and xanthan gum exhibits better performance in structure formation, bubble formation and stabilization than bakery compositions including allergens such as eggs.
  • Example 7 is a photograph showing a cross section of the Example and Comparative Example 3.
  • the volume of Comparative Example 3 baked with a bakery composition consisting of methyl cellulose and starch is normal and lacks texture, while the volume and texture of the baked example including hydroxypropylmethyl cellulose and xanthan gum are very good. Do. Therefore, it can be seen that the bakery composition using hydroxypropylmethyl cellulose and xanthan gum has better performance in structure formation, bubble formation and stabilization than hydrocolloids than methyl cellulose and xanthan gum.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명의 일 측면은, 글루텐 프리 전분, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose) 및 잔탄검(xanthan gum)을 포함하고, 알러젠(allergen)을 포함하지 않는 알러젠-프리 식품 조성물 및 상기 식품 조성물로부터 제조된 알러젠-프리 식품을 제공한다.

Description

알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품
본 발명은 알러지 프리 식품 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 알러지 유발 물질을 함유하고 있는 글루텐, 난류, 대두, 유제품 등을 포함하지 않고 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose) 및 잔탄검(xanthan gum)을 첨가하여 우수한 특성을 보이는 베이커리 조성물에 관한 것이다.
제빵 원료로 사용되는 물질은 밀가루, 우유, 난류, 버터 또는 쇼트닝(shortening), 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 설탕, 소금, 및 이스트 등이 있다. 이 중에서, 밀가루 내의 글루텐, 우유, 난류, 버터는 식품 알러지(food allergy)를 유발하는 대표적인 물질이다. 식품 알러지란 식품을 섭취한 후 비정상적인 면역 반응의 결과로서 생기는 것이다. 이러한 현상은 신체가 식품 내의 알러지 유발 성분을 유해한 것으로 오인하여 항체 형성과 같은 방어 체계를 만들 때 발생한다.
일반적으로 제빵 원료는 밀가루, 난류와 같은 강화제(strengthener)와 설탕, 지방과 같은 연화제(tenderizer)로 분류될 수 있다. 부드러움, 푹신함(fluffy), 촉촉함, 쫄깃함(chewy), 치밀함(dense)과 같은 좋은 물성을 갖는 빵을 제조하기 위하여 강화제와 연화제의 적절한 균형이 중요하다.
밀가루는 농밀화(thickening), 결착력(binding), 텍스쳐(texture)의 변형, 수분의 흡수 등의 기능을 수행한다. 밀가루 내의 글루테닌(glutenin) 및 글리아딘(gliadin)과 같은 단백질을 수분과 함께 저으면 글루텐과 같은 탄성 물질이 형성된다. 글루텐의 망상 구조로 인하여 발효시 발생하는 공기 기포가 포집되고 빵을 굽는 과정에서 팽창하여 전체적인 빵의 부피가 증가하게 된다. 또한, 빵을 굽는 동안 팽팽해진 글루텐은 수분이 증발함에 따라 굳어지고 빵의 구조를 형성하게 된다. 글루텐은 그 점탄성으로 인하여 베이커리에 강직성을 제공함으로써 그 형태를 유지하도록 할 수 있고 기포의 팽창으로 인하여 탄성을 제공할 수 있다. 지금까지 이러한 기능을 대체할 수 있는 곡물은 존재하지 않았다.
난류는 베이커리 조성물의 구성 성분들을 결착하는 역할을 수행한다. 특히 난백(egg white) 부분은 베이커리 조성물에 수분을 공급하여 강화제로서 기능할 수 있다. 난백은 휘핑되었을 때 기포들을 형성하는데 이 기포들은 계란 단백질 막에 둘러싸이게 되며 이와 동시에 일부 단백질(오브알부민, ovalbumin)이 공기와 접촉하면서 변성되어 기포를 안정시킨다. 또한 조리 중 단백질 응고로 글루텐 그물 조직을 보충하여 제품의 구조를 형성할 수 있다. 또한, 난황 부분은 레시틴(lecithin)을 함유하고 있어 유화제(emulsifying agents)로서 기능할 수 있다.
이러한 알러지 유발 물질을 사용하지 않는 베이커리 제품을 제조하기 위하여 여러 가지 대체 물질이 사용되어 왔다.
글루텐을 함유하지 않는 베이커리 제품을 만들기 위하여 쌀, 수수, 메밀, 콩가루 등을 적용하는 것이 제안되었으나, 이를 사용한 제품들은 푹신함(fluffy)이 저조하였다. 또한, 콩가루를 사용한 경우 베이커리 제품에서 자극적인 냄새가 났고 수수를 사용한 경우 베이커리 제품에 반점이 생기는 문제가 있었다. 글루텐을 함유하지 않는 반죽은 대체로 밀도가 높고 무거우며 안정성이 낮은 문제가 있었다. 이에 따라 수분의 함량이 작고 부스러지기 쉬운 베이커리 제품이 제조되었다.
난류를 대체하기 위하여 두부를 사용하는 것이 제안되었으나, 두부는 베이커리 제품의 밀도를 과도하게 높게 하여 너무 무겁고 치밀한 텍스쳐를 형성하였다. 또한, 난류의 대체재로서 아마씨 분말(flaxseed powder), 바나나와 사과 소스의 혼합물, 식초와 베이킹 소다의 혼합물을 사용하는 것이 제안되었으나, 아마씨 분말을 사용하는 경우 밀도가 너무 높아지고, 바나나와 사과 소스 혼합물을 사용하는 경우 푹신함이 저조해지고, 식초와 베이킹 소다의 혼합물을 사용하는 경우 쓴 맛이 나는 문제가 있었다.
따라서, 알러지 유발 물질을 함유하지 않으면서도 베이커리 제품의 구조 형성, 기포의 형성 및 안정화에 기여할 수 있고 유화 기능이 우수한 첨가제를 사용하는 베이커리 조성물이 요구된다.
본 발명의 기술적 사상이 이루고자 하는 기술적 과제 중 하나는, 알러지 유발 물질을 포함하지 않으면서도 베이커리 제품의 구조 형성, 기포의 형성 및 안정화에 기여할 수 있고 유화 기능이 우수한 베이커리 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 일구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은, 글루텐 프리 전분(gluten-free starch), 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose) 및 잔탄검(xanthan gum)을 포함하고, 알러젠(allergen)을 포함하지 않을 수 있다.
일 예로, 상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 상기 잔탄검의 중량비(상기 잔탄검의 중량/상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 중량)는 1/10 내지 10일 수 있다.
일 예로, 상기 히드록시프로필메틸 셀룰로오스의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~0.6 중량%이고, 상기 잔탄검의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~ 0.6 중량%일 수 있다.
일 예로, 상기 글루텐 프리 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 수수전분 및 고아밀로오스전분(high amylose starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
일 예로, 당류를 더 포함하며, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(inositol), 에리스리톨(erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
일 예로, 소금, 향료, 초콜릿, 베이킹파우더, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품은 상기 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 것일 수 있다.
일 예로, 식빵, 플랫 브레드(flat bread), 찐빵, 퀵브레드(quick bread), 도넛, 크레페(crepe), 팝오버(popover), 그리들 케이크(griddle cake), 팬케이크, 와플, 웨이퍼(wafer), 페이스트리(pastry), 머핀(muffin), 케이크, 또는 쿠키일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 알러지를 유발하는 알러젠을 함유하지 않으면서도, 상기 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품의 구조 형성, 기포 형성 및 안정화, 유화 기능이 우수한 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 기능 발현을 보여주기 위한 모식도이다.
도 3은 베이커리 제품의 형성된 구조 및 기포를 나타내는 사진이다.
도 4는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 O/W(oil in water)형 유화물에서 유화되어 있는 형상을 나타낸 모식도이다.
도 5는 실시예와 비교예 1의 단면을 보여주는 사진이다.
도 6은 실시예와 비교예 2의 단면을 보여주는 사진이다.
도 7은 실시예와 비교예 3의 단면을 보여주는 사진이다.
이하에서는 본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물을 상세히 설명한다.
다음 표 1은 종래 베이커리 조성물에 사용되는 대표적인 성분들의 기능을 나타낸 것이다. 하기 표 1에서 O는 해당 기능이 있다는 것을 의미하고 X는 해당 기능이 없다는 것을 의미한다.
밀가루(글루텐 함유) 난류 대두 우유
구조 형성 O O O O
기포 형성 X O X X
기포 안정 O O X X
유화 X O O X
상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이, 글루텐 함유 밀가루, 난류, 대두, 우유는 베이커리 제품의 제조에 있어서 필수적인 기능을 발휘하는 성분이나, 상기 성분들은 모두 알러지를 유발하는 알러젠에 해당한다. 따라서, 상기 성분들을 사용하지 않으면서 각 기능들을 발휘할 수 있는 베이커리 조성물이 요구된다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 알러젠을 포함하지 않으면서 글루텐 프리 전분, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스 및 잔탄검을 포함함으로써 표 1에 도시된 식품의 기능을 모두 구현할 수 있다.
도 1 및 도 2는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 기능 발현을 보여주기 위한 개략도이다.
도 1을 참조하면, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 식품 조성물 내에서 수화됨으로써 망상 구조를 형성할 수 있다. 화살표를 기준으로 좌측은 수화되기 전의 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스이고, 우측은 수화된 후 망상 구조가 형성된 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스이다.
도 2를 참조하면, 수화된 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스는 반죽 과정에서 기포를 포집하고 안정화시킬 수 있다. 상기 공기 기포를 포집함으로써 식품의 구조를 형성하는 동시에 식품 내에 기포를 형성하고 안정화함으로써 푹신함(fluffy)을 제공할 수 있다.
도 3은 식품의 형성된 구조 및 기포를 나타내는 그림이다.
도 3을 참조하면, 식품 조성물이 제조되면서 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 식품의 구조를 형성하고 동시에 공기 기포를 포집하고 있는 것을 알 수 있다.
도 4는 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 O/W(oil in water)형 유화물에서 유화되어 있는 형상을 나타낸 그림이다.
도 4를 참조하면, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 친수성 관능기(-COCH2(OH)CH3)가 마이셀(micelle)의 바깥쪽으로 향하고 소수성 관능기(-CH2OCH3)가 마이셀의 안쪽으로 향하여 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스가 유화제로 기능할 수 있음을 알 수 있다. 따라서, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스를 사용하면 식품 조성물이 우수한 유화 특성을 보일 수 있다.
또한, 잔탄검은 머핀 반죽에 점성을 부여하여 가공 적성을 향상시키며, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 의해 형성된 기포막을 강화하여 구조를 단단하게 하고 최종 제품의 보형성을 부여한다.
따라서, 식품의 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 기여하면서도 유화 특성이 우수한 식품 조성물의 구성 성분 중 알러지를 유발하는 알러젠을 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스 및 잔탄검으로 대체할 수 있다.
상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~0.6 중량%이고, 상기 잔탄검의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~ 0.6 중량%일 수 있다. 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.2 중량% 미만인 경우, 구조 형성이 미흡하여 밀도가 크고 무거운 반죽이 만들어지고, 이에 따라 최종 제품의 기공이 조밀하고 단단하여 거칠고 단단한 식감을 줄 수 있다. 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.6 중량% 초과인 경우, 밀도가 작고 가벼운 반죽이 만들어지고, 이에 따라 최종 제품의 기공이 열려있고 조밀하지 않아 거친 식감을 줄 수 있다. 또한, 잔탄검의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.2 중량% 미만인 경우, 가스 보유력이 저하되어 최종 제품의 부피가 작을 수 있다. 잔탄검의 함량이 상기 조성물 총 중량 대비 0.6 중량% 초과인 경우, 반죽의 정도가 지나치게 높아 가공적성이 떨어질 수 있다.
히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 잔탄검의 중량비(잔탄검의 중량/히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 중량)는 1/10 내지 10일 수 있다. 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 잔탄검의 중량비가 1/10 보다 작으면, 다수의 불규칙하고 큰 기공이 발생하여 기공벽이 얇아져서 방냉시 제품이 과도하게 수축할 수 있고, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 잔탄검의 중량비가 10 보다 크면 구조 형성이 미흡하여 최종 제품의 기공이 조밀하여 부피가 작고 반죽의 점도가 지나치게 높아 가공적성이 떨어질 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 알러젠을 포함하지 않는데, 상기 알러젠은 글루텐, 유제품, 난류, 대두 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물에 포함되는 글루텐 프리 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 수수전분 및 고아밀로오스전분(high amylose starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 당류를 더 포함할 수 있다. 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(inositol), 에리스리톨(erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품 조성물은 소금, 향료, 초콜릿, 베이킹파우더, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 알러젠-프리 식품은 상기 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 것일 수 있다.
상기 알러젠-프리 식품은 식빵, 플랫 브레드(flat bread), 찐빵, 퀵브레드(quick bread), 도넛, 크레페(crepe), 팝오버(popover), 그리들 케이크(griddle cake), 팬케이크, 와플, 웨이퍼(wafer), 페이스트리(pastry), 머핀(muffin), 케이크, 또는 쿠키일 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예 및 비교예들을 상세히 설명한다.
본 실시예는 다른 형태로 변형되거나 여러 실시예가 서로 조합될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 실시예는 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
<실시예 및 비교예 1~3>
하기 표 2와 같은 조성물로 반죽을 형성하였다. 이후, 상기 반죽을 머핀틀에 붓고 윗불을 180℃로 설정하고 아랫불을 170℃로 설정하여 예열된 오븐에 넣어 25분 동안 구워 머핀을 얻었다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
쌀가루 (중량%) 18.42 18.52 18.52 18.48
전분 (중량%) 13.16 13.23 13.23 13.19
HPMC (중량%) 0.26 - - -
MC (중량%) - - - 0.10
잔탄검 (중량%) 0.26 - - 0.15
계란 (중량%) - - 9.70 -
설탕 (중량%) 17.54 17.64 17.64 17.59
소금 (중량%) 0.53 0.53 0.53 0.53
베이킹 파우더(중량%) 0.70 0.71 0.71 0.70
물 35.09 35.27 25.57 35.18
식물유 14.04 14.10 14.10 14.08
전분:대상, 옥수수전분
히드록시프로필메틸 셀룰로오스(HPMC):삼성정밀화학,AnyAddy®
메틸 셀룰로오스(MC):삼성정밀화학,AnyAddy®
잔탄검:SandongFufeng Fermentation Co.
설탕: CJ제일제당, 백설
소금: 한주소금
베이킹 파우더: RUF, Baking Powder
<평가예>
하기 표 3은 실시예 및 비교예 1~3의 부피 및 텍스쳐(texture)를 평가한 것이다. 평가 방법은 식품 유관 업무자를 대상으로 하여 외관 및 관능 평가 실시의 방법으로 수행되었다. 상기 방법은 우수-양호-보통-미흡-불량의 정도로 평가한다.
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
부피 우수 불량 보통 보통
텍스쳐 우수 불량 미흡 미흡
도 5는 실시예와 비교예 1의 단면을 보여주는 사진이다.
도 5를 참조하면, 전분으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 비교예 1의 부피 및 텍스쳐는 불량한 반면, 전분, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 및 잔탄검으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 실시예의 부피 및 텍스쳐는 매우 우수하다. 따라서, 알러젠을 함유하는 구조형성재료, 기포형성 및 안정화 재료, 유화제를 하나도 포함하지 않으면서 그 대체재도 첨가하지 않은 비교예 1은 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 매우 불량한 결과를 보이나, 알러젠을 함유하는 구조형성재료, 기포형성 및 안정화 재료, 유화제를 포함하지 않으면서 그 대체재로서 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 및 잔탄검을 포함하는 실시예는 우수한 결과를 보이는 것을 알 수 있다.
도 6은 실시예와 비교예 2의 단면을 보여주는 사진이다.
도 6을 참조하면, 달걀과 전분으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 비교예 2의 부피는 보통이고 텍스쳐는 미흡한 반면, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 포함하여 베이킹된 실시예의 부피 및 텍스쳐는 매우 우수하다. 따라서, 달걀과 같은 알러젠을 포함한 베이커리 조성물보다 히드록시프로필메틸 셀룰로오스 및 잔탄검으로 이루어진 베이커리 조성물이 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 더 우수한 성능을 보이는 것을 알 수 있다.
도 7은 실시예와 비교예 3의 단면을 보여주는 사진이다.
도 7을 참조하면, 메틸 셀룰로오스와 전분으로 이루어진 베이커리 조성물로 베이킹된 비교예 3의 부피는 보통이고 텍스쳐는 미흡한 반면, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 포함하여 베이킹된 실시예의 부피 및 텍스쳐는 매우 우수하다. 따라서, 하이드로콜로이드(hydrocolloid) 중에서도 메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 사용한 것보다 히드록시프로필메틸 셀룰로오스와 잔탄검을 사용한 베이커리 조성물이 구조 형성, 기포 형성 및 안정화에 더 우수한 성능을 보이는 것을 알 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명이 전술한 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

Claims (8)

  1. 글루텐 프리 전분(gluten-free starch);
    히드록시프로필메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose); 및
    잔탄검(xanthan gum);을 포함하고,
    알러젠(allergen)을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스에 대한 상기 잔탄검의 중량비(상기 잔탄검의 중량/상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 중량)는 1/10 내지 10인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~0.6 중량%이고, 상기 잔탄검의 함량은 상기 조성물 총 중량 대비 0.2~ 0.6 중량%인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 글루텐 프리 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 수수전분 및 고아밀로오스전분(high amylose starch)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    당류를 더 포함하며, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(inositol), 에리스리톨(erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    소금, 향료, 초콜릿, 베이킹파우더, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 알러젠-프리 식품 조성물에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 알러젠-프리식품.
  8. 제7항에 있어서,
    식빵, 플랫 브레드(flat bread), 찐빵, 퀵브레드(quick bread), 도넛, 크레페(crepe), 팝오버(popover), 그리들 케이크(griddle cake), 팬케이크, 와플, 웨이퍼(wafer), 페이스트리(pastry), 머핀(muffin), 케이크, 또는 쿠키인 것을 특징으로 하는 알러젠-프리 식품.
PCT/KR2016/012620 2015-12-24 2016-11-04 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품 WO2017111293A1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150186726A KR20170076958A (ko) 2015-12-24 2015-12-24 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품
KR10-2015-0186726 2015-12-24

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017111293A1 true WO2017111293A1 (ko) 2017-06-29

Family

ID=59090760

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2016/012620 WO2017111293A1 (ko) 2015-12-24 2016-11-04 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품

Country Status (2)

Country Link
KR (1) KR20170076958A (ko)
WO (1) WO2017111293A1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR950009031B1 (ko) * 1992-12-29 1995-08-14 한국식품개발연구원 쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법
KR100260593B1 (ko) * 1998-02-20 2000-07-01 강미영 쌀빵및그제조방법
KR20090114721A (ko) * 2008-04-30 2009-11-04 전북대학교산학협력단 쌀빵의 제조방법
WO2010053579A1 (en) * 2008-11-10 2010-05-14 Rich Products Corporation Formula and process for producing gluten-free bakery products
KR20140068707A (ko) * 2012-11-28 2014-06-09 삼성정밀화학 주식회사 쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR950009031B1 (ko) * 1992-12-29 1995-08-14 한국식품개발연구원 쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법
KR100260593B1 (ko) * 1998-02-20 2000-07-01 강미영 쌀빵및그제조방법
KR20090114721A (ko) * 2008-04-30 2009-11-04 전북대학교산학협력단 쌀빵의 제조방법
WO2010053579A1 (en) * 2008-11-10 2010-05-14 Rich Products Corporation Formula and process for producing gluten-free bakery products
KR20140068707A (ko) * 2012-11-28 2014-06-09 삼성정밀화학 주식회사 쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우

Also Published As

Publication number Publication date
KR20170076958A (ko) 2017-07-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2006232333B2 (en) Food product
JP4839213B2 (ja) 高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物
JP4682117B2 (ja) ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品
ES2227817T3 (es) Polidextrosa como inhibidor de la absorcion de grasa en alimentos fritos.
RU2556725C1 (ru) Способ производства безглютенового мучного изделия
JP6999359B2 (ja) 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類
JPWO2019013315A1 (ja) ベーカリー食品用ミックス
EP3139749A1 (en) Gluten-free or gluten-reduced bread dough
WO2014128873A1 (ja) 生地主体食品用組成物
JP5392999B2 (ja) ベークドケーキ及びその製造方法
WO2017111293A1 (ko) 알러젠-프리 식품 조성물 및 이에 의하여 제조된 알러젠-프리 식품
JP7093167B2 (ja) パンの製造方法
JP2020171200A (ja) 低糖質グルテンフリーミックス粉
US20230232843A1 (en) Vegan composition for baking
US20060003070A1 (en) Low carbohydrate flour substitute
RU2591464C1 (ru) Способ производства вафельных листов
RU2691583C1 (ru) Способ производства сдобного дрожжевого теста
JP2017163870A (ja) ベーカリー製品及びその製造方法
JP3946359B2 (ja) 餅食感菓子
Choi et al. Replacement of sucrose with other sweetener in sponge cakes
KR101584211B1 (ko) 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물 및 이의 용도
JP7545861B2 (ja) ドーナツ用ミックス粉、ドーナツ用生地及びドーナツ
JP3768425B2 (ja) パン類の製造方法
JP6912085B2 (ja) ベーカリー製品及びその製造方法
JP3919920B2 (ja) 油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 16879160

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 16879160

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1