JP7041309B1 - 糖質量が低減されたベーカリー製品用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
このように、小麦粉代替食材や砂糖代替甘味料を含むベーカリー製品用ミックス粉を用いた場合、美味しさと機能性を有するベーカリー製品は、なかなか得られないのが現状である。
また、本発明のベーカリー製品用小麦粉代替組成物と甘味料を含むベーカリー製品用ミックス粉において、砂糖代替甘味料として、エリスリトールとスクラロースおよび/またはステビアを用いると、起泡性、泡沫安定性(焼成後の保形性)、風味、食感が向上したベーカリー製品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
(1)高野豆腐粉を10~50質量%および難消化性澱粉を15~70質量%含むことを特徴とする、ベーカリー製品用小麦粉代替組成物。
(2)小麦グルテンおよび/または難消化性デキストリンを含む、上記(1)に記載のベーカリー製品用小麦粉代替組成物。
(3)小麦グルテンおよび/または難消化性デキストリンをそれぞれ、0~40重量部および/または0~40重量部の割合で含む、上記(2)に記載のベーカリー製品用小麦粉代替組成物。
(4)上記(1)ないし(3)のいずれかに記載のベーカリー製品用小麦粉代替組成物1重量部に対して、小麦粉を0~2重量部含む、糖質量が低減されたベーカリー製品用組成物。
(5)エリスリトールを含有する甘味料を含む、上記(4)に記載のベーカリー製品用組成物。
(6)前記甘味料がスクラロースおよび/またはステビアを含む、上記(5)に記載のベーカリー製品用組成物。
(7)上記(4)ないし(6)のいずれかに記載のベーカリー製品用組成物を原料に用いるベーカリー製品。
(8)ベーカリー製品が、スポンジケーキ、パウンドケーキ、蒸しケーキ、蒸しパン、ホットケーキ、パンケーキ、ドーナツ、マフィン、カップケーキ、シュー、ワッフル、クレープ、たい焼き、またはどら焼きである、上記(7)に記載のベーカリー製品。
以上、本発明により、糖質が少ないのにも関わらず、起泡性、泡沫安定性、風味、食感において小麦粉を使用しているようなベーカリー製品が得られるベーカリー製品用小麦粉代替組成物、特に糖質制限のための低糖質ベーカリー製品用小麦粉代替組成物、該小麦粉代替組成物を含む糖質量が低減されたベーカリー製品用組成物、および該ベーカリー製品用組成物を原材料とするベーカリー製品を提供することができる。
ベーカリー製品は、穀粉および/または澱粉を主原料として加水した生地(ドウ、バッター)を、焼いたり、蒸したり、マイクロ波加熱することで得られるものであり、本発明のベーカリー製品は特に限定はされないが、バッター生地を加熱して得られるベーカリー製品が好ましい。たとえば、スポンジケーキ、パウンドケーキ、蒸しケーキ、蒸しパン、ホットケーキ、パンケーキ、ドーナツ、マフィン、カップケーキ、シュー、ワッフル、クレープ、たい焼き、どら焼き、たこ焼き、またはお好み焼き等が挙げられる。
高野豆腐粉は、高野豆腐を粉末状に加工したもので、粉豆腐とも呼ばれる。高野豆腐粉の製造方法は以下のとおりである。
まず、大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して豆乳を分離して、これに凝固剤を添加してから加熱して豆腐を得る。この加熱凝固した豆腐を冷却処理した後、適当なサイズにカットして凍結乾燥処理して高野豆腐を製造し、最後に粉砕機で粉砕する。
小麦グルテンは、小麦粉中に含まれているグルテンとは別に添加されるグルテンタンパク質であり、小麦粉と水とを混捏した生地から、澱粉等の水溶性成分を洗い流して得られる生グルテンと、生グルテンを乾燥し粉末化した活性グルテンがあり、活性グルテンが好ましく用いられる。難消化性デキストリンは水溶性食物繊維であり、焙焼デキストリンを水に溶解しこれにα-アミラーゼを作用させる等、公知の方法で製造されたものがいずれも使用できる。
本発明のベーカリー製品用組成物は、他の原料として小麦粉を含有してもよい。糖質制限効果が損なわれない程度に小麦粉を含有することにより、自然な食味食感に近づく効果が得られる。小麦粉を含有させる場合、組成物中の小麦粉の含有量は特に限定されないが、ベーカリー製品の食感風味を良好に維持しつつ糖質低減効果を高めるためには、ベーカリー製品用小麦粉代替組成物1重量部に対して、小麦粉は0~2重量部が好ましい。
ベーカリー製品で用いる砂糖代替甘味料は、一般に糖アルコールであり、特にエネルギーおよび血糖値上昇抑制効果の大きいエリスリトールが用いられる。エリスリトールは、他の糖アルコールと比較して体内に吸収されるので下痢が起こりにくく、また、体内に吸収されても血糖値を上昇させず、インスリンの分泌を誘導しないが、甘味度が砂糖の75%程度と低いため、他の高甘味度甘味料と併用してより砂糖に近い甘味質にして用いられる。
使用する小麦粉代替穀物粉の特性を検討するために、下記表1の配合に従ってスポンジケーキ生地の実施例1と比較例1~6を調整した。比較例2~6の他穀物粉として、それぞれ全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆オカラ粉、大豆蛋白、小麦ふすまを用いた。
<焼成>生地420gを焼成容器(7号)にとり、上火170度、下火170度で33分間焼成を行った。
<生地比重の攪拌経時での変化>縦型ミキサーにて攪拌した時の、比重の経時変化を下記表2に示す。
表2に示すように、高野豆腐粉は撹拌時間3分で、唯一比重が0.4台に達し、高野豆腐粉が極めて起泡性に優れていることがわかった。
次に起泡したスポンジ生地を焼成した後、その体積を測定した。結果を下記表3に示す。
ケーキ容積係数とは、スポンジケーキを中央で切り、その両端の高さ(mm)と中央の高さ(mm)を測定し次の計算式より簡易係数を算出した。この値が高い程、泡沫安定性、換言すると焼成後の保形性が高いことを示す。
ケーキ容積係数=両端の高さ平均(mm)×中央の高さ(mm)
例えば、両端の高さが40mmと42mm、中央の高さが45mmであれば、(40+42)÷2×45=1845 となる。
専門パネラー3名にて、外観評価(5点満点・表面、釜落ちの外観官能評価)、食感評価(10点満点)、風味評価(10点満点)を行った。結果を下記表4に示す。
高野豆腐粉を配合すると、全般に官能試験の結果は良好で、小麦粉と比較してほぼ同等のスコアを挙げている。食感にはやや粒感、ニュルっと感があり、風味には小麦粉の美味しい後味がないことから、やや点数が低くなっている。
一方、他の穀物粉は、食感評価において、ネトツキやパサツキ感、シトリ感が足りないか、くちどけが悪い等の要因でスコアが悪い。全脂大豆粉ではネトツキが感じられ、脱脂大豆粉ではネトツキやパサツキ感があり、大豆オカラ粉と大豆蛋白では、パサツキ感がありシトリ感が足りなく、小麦ふすまではくちどけが悪い。風味評価においては、独特な穀物臭、枯れ草臭などがみられ、スコアが悪いことが分かった。
小麦粉代替組成物に含まれる各低糖質食材の特性を検討するで、下記表5の配合に従ってスポンジケーキ生地の実施例2~4、比較例7、8を調整した。
<焼成>生地420gを焼成容器(7号)にとり、上火170度、下火170度で33分間焼成を行った。
<生地比重の攪拌経時での変化ならびにスポンジケーキ評価>
実施例2~4ならびに比較例7、8の攪拌経時での比重変化、ならびに焼成後のスポンジケーキ評価の結果を下記表6に示す。
食感評価において、比較例7では、くちどけが悪くネトツキが感じられ、比較例8では、異味と生焼け感があった。実施例3では柔らかすぎて、実施例4では硬かった。
これらの結果から、高野豆腐粉の有効性は、起泡性(比重)の向上、それに伴うスポンジケーキ体積が大きいことである。小麦グルテンの有効性は、スポンジケーキの体積向上、難消化性澱粉の有効性は、スポンジ焼成による泡沫安定性の維持と釜落ちの低減、難消化性デキストリンの有効性は、スポンジケーキ体積の維持と推定された。
グラニュー糖に代替えする各種甘味料の特性を検討する目的で、下記表7の配合に従ってスポンジケーキ生地の実施例5、6、比較例9を調整した。
全原料をミキサーボールにとり(オールインミックス法)、縦型ミキサーにて攪拌(中速/3速中)し、経時的に比重を測定した。目標比重を0.4~0.5とし、次にオーブンで焼成した。
<焼成>生地420gを焼成容器(7号)にとり、上火170度、下火170度で33分間焼成を行った。
<生地比重の攪拌経時での変化ならびにスポンジケーキ評価>
実施例5、6、比較例9の攪拌経時での比重変化、ならびに、焼成後のスポンジケーキ評価の結果を下記表8に示す。糖質を下げる目的で使用されるエリスリトールや高甘味度甘味料について、該組成物との併用を検討した結果、エリスリトールとスクラロースあるいは、エリスリトールとステビアの併用により、スポンジケーキ評価が良好であった。
一方、砂糖だけでは評価が悪く、本発明のベーカリー製品用小麦粉代替組成物の効果を発揮できないことがわかる。
スクラロース:製品名 サンスイートSU-100(三栄源エフエフアイ株式会社)
甘味度は砂糖の約100倍
ステビア:製品名 ステビア90M(丸善製薬株式会社)甘味度は砂糖の約250倍
製品名 マリッシュゴールド:起泡剤(花王株式会社)
製品名 マリッシュスーパー:起泡性油脂(花王株式会社)
本発明によれば、低糖質であり、小麦粉代替食材や砂糖代替甘味料を含むベーカリー製品用組成物を用いることにより、美味しさと機能性を有するベーカリー製品を製造できる
Claims (8)
- 高野豆腐粉を10~50質量%および難消化性澱粉を15~70質量%含むことを特徴とする、ベーカリー製品用小麦粉代替組成物。
- 小麦グルテンおよび/または難消化性デキストリンを含む、請求項1に記載のベーカリー製品用小麦粉代替組成物。
- 小麦グルテンおよび/または難消化性デキストリンをそれぞれ、5~35質量%および/または5~35質量%含む、請求項2に記載のベーカリー製品用小麦粉代替組成物。
- 請求項1ないし3のいずれかに記載のベーカリー製品用小麦粉代替組成物1重量部に対して、小麦粉を0~2重量部含む、糖質量が低減されたベーカリー製品用組成物。
- エリスリトールを含有する甘味料を含む、請求項4に記載のベーカリー製品用組成物。
- 前記甘味料がスクラロースおよび/またはステビアを含む、請求項5に記載のベーカリー製品用組成物。
- 請求項4ないし6のいずれかに記載のベーカリー製品用組成物を原料に用いるベーカリー製品。
- ベーカリー製品が、スポンジケーキ、パウンドケーキ、蒸しケーキ、蒸しパン、ホットケーキ、パンケーキ、ドーナツ、マフィン、カップケーキ、シュー、ワッフル、クレープ、たい焼き、またはどら焼きである、請求項7に記載のベーカリー製品。
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