TWI696423B - 包括阿洛酮糖之酵母圈餅及其製備 - Google Patents

包括阿洛酮糖之酵母圈餅及其製備 Download PDF

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Abstract

本揭示係有關用於製備酵母圈餅的組成物，該組成物包括穀粉及阿洛酮糖；包括該組成物的酵母圈餅麵團及酵母圈餅；使用該組成物而製備酵母圈餅及冷凍酵母圈餅的方法；及使用該組成物用於改良酵母圈餅之口感的方法。
經由部分地或全部地用阿洛酮糖置換製備酵母圈餅所用的蔗糖，用於製備酵母圈餅的組成物可加強酵母圈餅的冷凍-解凍穩定性並改良其口感。

Description

包括阿洛酮糖之酵母圈餅及其製備
本揭示係關於用於製備酵母圈餅的組成物，其包括穀粉及阿洛酮糖；包括該組成物的酵母圈餅麵團及酵母圈餅；使用該組成物而製備酵母圈餅及冷凍酵母圈餅的方法；及使用該組成物用於改良酵母圈餅之口感的方法。
圈餅是經由在麵粉中添加蔗糖(糖)、雞蛋、牛奶、脂肪、酵母等而形成麵團，將麵團做成中間有洞的圓形或做成環形，並在油中炸成的麵包。它主要是做成環形的，但可油炸中間有穿孔的小圓形麵團，且可煮成方形形狀。圈餅作為零食以及早餐。圈餅可分為兩類，即，添加酵母而醱酵的酵母圈餅，及添加化學膨鬆劑(主要是烘焙粉)的圈餅。在酵母圈餅的情況，經由酵母醱酵所產生的麵團中的二氧化碳會使油炸過程中的圈餅膨脹，因而通常它本身不僅有酥脆的口感，而且有柔軟的口感。
然而，如果過度膨脹，它會變鬆碎且超出柔軟的口感而呈現負面口感，諸如海綿質，如果吃進去超過預定量，會呈現鬆碎(brittle)口感而難以吞嚥。此外，近年來，為了縮短烹調時間及改善製備的方便性，越 來越多在冷凍狀態下配送預炸圈餅，結果加速了貯存及配送期間的口感破壞，進一步降低消費者的滿意度。在這方面，由於在冷凍狀態下圈餅中水的移動，圈餅的內部結構進一步軟化而無法恢復，圈餅的負面口感明顯增強，導致其原有的口感喪失，而可能造成產生鬆碎及易碎口感的產品。
作為改善圈餅口感研究的一部分，韓國專利第10-0936072號及第10-1300547號分別揭露使用生大豆粉製作圈餅，以及製作具有改良酥脆度之圈餅的方法。然而，這與本揭示不同，因為它們揭露的是具有不同原始口感的其他穀粉的組合，還包括含有相對於1000重量份高筋麵粉為200至220重量份蔗糖的組成物，由於大量的蔗糖而可能導致營養失衡，且由於高卡路里含量而可能造成諸如肥胖的各種成人疾病，因而不能充分滿足消費者的需要。
在這種情況下，本發明者等人瞭解上述問題並且已作出廣泛的努力來克服這些問題，結果證實，經由部分地或全部地用阿洛酮糖置換製備酵母圈餅所用的蔗糖，增強圈餅的回彈性及黏性口感，以及結構的阻力(回彈力)，並且因此，即使當它們處於冷凍或解凍狀態時，可以減少口感或性質的改變，從而完成本揭示。
本揭示的一個目的是提供包括穀粉及阿洛酮糖並用於製備酵母圈餅的組成物。
本揭示的另一個目的是提供包含該組成物、水及酵母的酵母圈餅麵團。
本揭示的另一個目的是提供包含該組成物的酵母圈餅。
本揭示的又另一個目的是提供製備酵母圈餅的方法，包括：經由混合組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；經油炸該醱酵麵團而製備酵母圈餅。
本揭示的再另一個目的是提供製備冷凍酵母圈餅的方法，包括：經由混合組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；經油炸而製備酵母圈餅；及進一步包括冷凍所製備的酵母圈餅。
本揭示的又再另一個目的是提供改良酵母圈餅之口感的方法，包括：經由混合組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；及油炸該醱酵麵團。
以下將詳細說明目的。同時，本揭示中揭露的各說明及具體例可分別應用於其他說明及具體例。亦即，在此申請案中所揭露的各種元素的所有組合都落在本揭示的範圍內。此外，本揭示的範圍不受以下所述之特定說明的限制。
本揭示的一方面，為達到上述目的，提供用於製備酵母圈餅的組成物，該組成物包括穀粉及阿洛酮糖。
經由部分地或全部地用阿洛酮糖置換製備酵母圈餅所用的蔗糖，用於製備酵母圈餅的組成物可增強圈餅的回彈性及黏性口感及結構 的阻力(回彈力)，並且因此，即使當它們處於冷凍或解凍狀態時，亦可減少口感或性質的改變。
如本文所使用，"圈餅"是指經由在穀粉諸如麵粉中添加蔗糖、雞蛋、牛奶、脂肪、膨鬆劑、酵母等而形成麵團，做成中間有洞的圓形或做成環形，並在油中炸成的麵包。圈餅主要可分類為添加酵母的酵母圈餅及添加化學膨鬆劑(主要是烘焙粉)的圈餅。具體地，"酵母圈餅"是指用酵母醱酵而形成各種形狀的麵糰，在油中炸成的麵包，但不限於此。
如本文所使用，穀粉是指穀物的粉末形式。穀物沒有限制只要是可食用的即可，具體的為米、大麥、大豆、小米(foxtail millet)、黍(proso millet)、高粱、小麥、蕎麥、糯米、糙米、黑米、秈米或玉米。具體地，穀粉可包含麵粉及澱粉。
基於100重量份用於製備酵母圈餅的全部組成物，穀粉含量可為，60至90重量份、65至90重量份、70至90重量份、72至88重量份、72至85重量份、75至85重量份、75至82重量份或75至80重量份，但不限於此。
如本文所使用，"麵粉"是指由小麥磨成的粉末，具體地是指從小麥白蛋白所製成的粉末。取決於麵糰的蛋白質含量及強度，可包含高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等，並且可單獨使用或以混合形式使用，但不限於此。
如本文所使用，"阿洛酮糖"是具有化學式C6H12O6及分子量180.16g/mol的醣類，並已知在無花果、葡萄等中有少量存在，也被稱為假果糖(psicose)。阿洛酮糖包含D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖，可購買並使用 市售的阿洛酮糖，或可經由化學方法或微生物方法來製備，使用上沒有限制。
所含的阿洛酮糖可以是粉末或液體的形式，或是與阿洛酮糖以外的醣類混合的醣類混合物形式。具體地，阿洛酮醣可以是與選自下列者所構成之群組的至少一種醣混合的醣類混合物形式：單醣、雙醣、寡醣、蔗糖醇、高強度甜味劑及液體蔗糖，但不限於此。最後，除了粉末、液體或醣類混合物形式的阿洛酮醣之外，用於製備酵母圈餅的組成物中可進一步含有其他成分，只要這些成分含量適當即可。阿洛酮糖可以是具有90%或更高純度(基於乾固體含量，含90重量%或更高的阿洛酮糖)、95%或更高純度、98%或更高純度或98%至99.5%純度的阿洛酮醣。
本揭示中，基於100重量份用於製備酵母圈餅的組成物，阿洛酮醣含量可以是0.1至10重量份、0.1至5重量份、0.1至4重量份、0.3至5重量份、0.3至4重量份、0.5至5重量份、0.5至4重量份、0.5至3重量份、0.8至3重量份、0.8至2.8重量份、0.8至2.5重量份、0.8至2重量份、1至3重量份、1至2.8重量份、1至2.5重量份、1至2重量份、1.2至1.8重量份或1.5重量份，但不限於此。
本揭示中，用於製備酵母圈餅的組成物可進一步包含蔗糖。具體地，基於100重量份用於製備酵母圈餅的組成物，蔗糖及阿洛酮糖的含量可以是1至10重量份、1至9重量份、2至10重量份、2至9重量份、3至10重量份、3至9重量份、5至10重量份、5至9重量份、6至10重量份、6至9重量份或7至9重量份，但不限於此。此外，蔗糖與阿洛酮糖的含量比可以是0.1：1至30：1、0.1：1至20：1、0.5：1至20：1、0.5： 1至18：1、0.5：1至15：1、1：1至20：1、1：1至18：1、1：1至15：1、2：1至15：1、3：1至15：1、3：1至8：1或4：1至7：1，但不限於此。
本揭示用於製備酵母圈餅的組成物可進一步包含澱粉、牛奶、奶粉、雞蛋及副產品、植物/蔬菜油脂、動物油脂、調味劑、著色劑、精製鹽、麵包改良劑、乳化劑、穩定劑、酸調控劑、防腐劑、植物/蔬菜蛋白質、維生素、葡萄糖或其組合物，但不限於此。
本揭示用於製備酵母圈餅的組成物可加強所製備之酵母圈餅的冷凍-解凍穩定性並改良其口感。
如本文所使用，"冷凍-解凍穩定性"是指有關酵母圈餅在配送或貯存期間隨冷凍及解凍過程之品質變化的穩定性，而隨著冷凍-解凍穩定性的增加，增加所製作圈餅的品質。本揭示中，可基於酵母圈餅在冰箱或凍箱中貯存期間或在配送期間防止酵母圈餅水分釋出及口感改變的程度而測定冷凍-解凍穩定性，但不限於此。
如本文所使用，"口感"是指在吃食物時經由接觸口腔而感知到的感覺。隨著食品口感的改良，消費者的滿意度也隨之提高，因此，它是決定食品品質的重要因素之一。在本揭示中，口感可由諸如硬度、彈性、咀嚼性、回彈力等因素而決定。具體地，隨著硬度的增加，呈現相對緊實及酥脆的口感，而隨著彈性的增加，呈現回彈性的口感。此外，隨著咀嚼性的增加，呈現出黏性及耐嚼的口感，隨著回彈力的增加，圈餅內部結構的阻力增強，從而減少口感的改變，並減低易碎及鬆碎的口感。
如本文所使用，"硬度"是指示食物緊實的指標，是指在臼齒之間壓縮固體食物所需的力量，或者是在將半固態物質放置在舌及顎之間的同時，將該物質壓向顎所需的感覺力。隨著硬度的增加，加強緊實的口感及性質。本揭示酵母圈餅的硬度可在9000至14000、9500至13800、10000至13600、10500至13600或11000至13600之間，但不限於此。
如本文所使用，"彈性"是指食物形狀受外力作用變形而在外力移除後趨於恢復其原來形狀的程度。可經由回彈性口感的進一步增加而測定為食物彈性的增加。酵母圈餅的彈性可在30%至60%、35%至55%、38%至52%、38%至50%或38%至48%之間，但不限於此。
如本文所使用，"咀嚼性"是指破碎固體食物直到可被吞食為止所需的力量。可經由耐嚼性及黏性口感的進一步增加而測定為食物咀嚼性的增加。酵母圈餅的咀嚼性可在1400至3000、1400至2800、1500至2500、1500至2400或1600至2400之間，但不限於此。
如本文所使用，"回彈力"是指當食物的內部結構不破碎並於受壓時承受外部力量所能累積的力量強度。可以經由因為增強內部結構對外力的阻力而在口感及性質上的變化減少來測定為食物回彈力的增加。酵母圈餅的回彈力可在10%至15%、10%至14%、10.5%至14%、10.5%至13%或10.8%至12%之間，但不限於此。
本揭示的另一方面，為了獲得上述目的，提供包含用於製備酵母圈餅的組成物、水及酵母的酵母圈餅麵團。
如本文所使用，"酵母"是指麵包酵母，當與含有蔗糖或營養物質的穀粉混合時會產生酒精醱酵。經由在酒精醱酵過程中產生大量二氧 化碳而膨脹麵包。酵母可以是新鮮酵母或乾燥酵母，具體地，它可以是新鮮酵母，但不限於此。
具體地，基於100重量份用於製備酵母圈餅的組成物，水的含量可以是30至70重量份、30至60重量份、35至55重量份、38至50重量份、40至50重量份或42至48重量份，但不限於此。此外，基於100重量份用於製備酵母圈餅的組成物，酵母的含量可以是1至5重量份、1.2至4.8重量份、1.2至5重量份、1至4.8重量份、1.5至4.5重量份、1.8至4.5重量份、2至4重量份、2.4至3.6重量份或2.6至3.2重量份。
本揭示的又另一方面，為了獲得上述目的，提供包含用於製備酵母圈餅的組成物之酵母圈餅。酵母圈餅如以上所述。
本揭示的還另一方面，為了獲得上述目的，提供製備酵母圈餅的方法，包含：製備酵母圈餅的方法，包括：經由混合用於製備酵母圈餅的組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；經由油炸該醱酵麵團而製備酵母圈餅。
如本文所使用，"醱酵"是指經由微生物作用而分解有機物的現象，狹義地是指微生物厭氧分解醣類的現象。具體來說，它可以是經由酵母的酒精發酵，但不限於此。
再者，本揭示中，可經由初醱酵及後醱酵而進行醱酵，初醱酵可在室溫下進行30分鐘至2小時、30分鐘至1小時30分鐘、30分鐘至1小時、40分鐘至1小時30分鐘、40分鐘至1小時15分鐘、45分鐘至1小時30分鐘或45分鐘至1小時15分鐘，及具體地是1小時。此外，後醱酵可在35℃至42℃、35℃至40℃或37℃至40℃下進行，及具體地在38 ℃下進行30分鐘至2小時、30分鐘至1小時30分鐘、40分鐘至1小時30分鐘或45分鐘至1小時15分鐘，及具體地是1小時，但不限於此。
如本文所使用，"油炸"是指在高溫下烹調醱酵完成的酵母圈餅麵團。高溫可以是150℃至220℃、160℃至200℃、165℃至195℃或170℃至190℃，而具體地是180℃，但不限於此。油炸可進行30秒至3分鐘、30秒至2分30秒、30秒至1分30秒，具體地是1分鐘，無論次數均可重複進行，但不限於此。
本揭示的再另一方面，為了獲得上述目的，提供製備冷凍酵母圈餅的方法，包括：經由混合用於製備酵母圈餅的組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；經由油炸而製備酵母圈餅；及進一步包括冷凍所製備的酵母圈餅。如本文所使用，"冷凍"是指為了提高食物的保藏性而將食物在-30℃至-40℃快速冷凍並貯存於-10℃至-20℃。
本揭示的又再另一方面，為了獲得上述目的，提供加強酵母圈餅之冷凍-解凍穩定性的方法，包含：經由混合用於製備酵母圈餅的組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；及油炸該醱酵麵團。冷凍-解凍穩定性如以上所述。
本揭示的又另一方面，為了獲得上述目的，提供改良酵母圈餅之口感的方法，包括：經由混合用於製備酵母圈餅的組成物及水而製備麵團；醱酵該麵團；及油炸該醱酵麵團。口感如以上所述。
經由部分地或全部地用阿洛酮糖置換製備酵母圈餅所用的蔗糖，則用於製備酵母圈餅的組成物可加強酵母圈餅的冷凍-解凍穩定性並改良其口感。
第1圖顯示根據阿洛酮糖含量之經烹調圈餅的硬度值。
第2圖顯示根據阿洛酮糖含量之經烹調圈餅的彈性值。
第3圖顯示根據阿洛酮糖含量之經烹調圈餅的咀嚼性值。
第4圖顯示根據阿洛酮糖含量之經烹調圈餅的回彈力值。
下文中，將以實施例的方式詳細說明本揭示。然而，這些實施例僅係用於說明的目的，而這些實施例並非用來限制本發明的範圍。
實施例1：製備圈餅
根據下列順序製備圈餅。表1顯示圈餅中所含成分的混合比率(單位：wt%)：
(1)使用直立式混合器(Hobart)，將所有成分及基於100重量%之所有成分總量的水45重量%及新鮮酵母3重量%，在低速(速度1)2分鐘及高速(速度3)9分鐘下混合。用保鮮膜覆蓋完成的麵團並在室溫(25℃至30℃，相對濕度60%至70%)下進行初醱酵1小時。
(2)將初醱酵完成的麵團擀開並分成45g部分，然後在設定為38℃及80%相對濕度的醱酵室中進行後醱酵1小時。
(3)將醱酵完成的麵團在預熱至180℃的酥油中前後兩面各油炸1分鐘。
(4)使炸好的圈餅在室溫冷卻約1小時，密封並貯存於快速凍箱(-40℃)中72小時。
Figure 107138369-A0202-12-0011-1
實施例2：酵母圈餅的口感分析
將不含阿洛酮糖的比較例凍存酵母圈餅樣品及按含量而含有阿洛酮糖的實驗例1至5之凍存酵母圈餅樣品進行解凍，然後用物性分析儀(STABLE MICRO SYSTEMS,TAXT plus)分析樣品的硬度、彈性、咀嚼性及回彈力。由於隨著硬度、彈性、咀嚼性及回彈力數值的增加，圈餅具有優異的回彈及咀嚼口感，而不是既有圈餅所呈現出的過度柔軟的口感，因此有利於提高產品的整體滿意度。採用兩口試驗(two-bite test)(經由對樣品施加兩個連續力來測量變化特性的方法)，假設在實際口腔中的咀嚼動作來進行口感分析，以下表2顯示該分析條件。
Figure 107138369-A0202-12-0012-2
具體地，將比較例1及實驗例1至5的樣品放置在物性分析儀中，位於與樣品各表面相同高度(10mm)的探針(圓柱形，P/100)以恆定的力及速度(測試速度及測試後速度為1.0mm/sec)移動，使得壓力從與樣品表面的接觸點施加到70%的深度，探針再回到原來的位置。此處，探針壓在樣品上的最大力的強度表示為硬度(力)。硬度(g)的較高值表示相對硬的口感。彈性是指樣品在移除力後恢復到原來狀態的恢復力。較高值的彈性代表回彈性的口感。探針的運動係以連續方式重複兩次，以經由反復咀 嚼動作而破碎樣品所需的力大小來計算咀嚼性。較高值的咀嚼性代表黏性及耐嚼的口感。最後，當探針對樣品施加壓力時，樣品在不破碎的情況下所能累積的最大力量強度則定義為回彈力，較高值的回彈力代表圈餅內部結構的阻力增強，從而減少口感的改變並減低易碎及鬆碎的口感。
結果，實驗例1至5的硬度、彈性、咀嚼性及回彈力均比不含阿洛酮糖的比較例1高。再者，隨著阿洛酮糖的含量增加，硬度、彈性及咀嚼性逐漸增加，而在含有1.5%阿洛酮糖的實驗例3中觀察到最高值，並確認該值在含有較高阿洛酮糖的實驗例4及5中有降低的趨勢。
相似地，回彈力隨著阿洛酮糖含量的增加而增加，而在含有2%阿洛酮糖的實驗例2中降低，同樣地，在含有2.5%阿洛酮糖的實驗例1中觀察到最高值，確認取決於阿洛酮糖含量，回彈力呈總體增加趨勢。
基於上述結果，可以判斷含有阿洛酮糖的實驗例1至5的圈餅由於相較於比較例1之相對較高硬度而恢復圈餅的脆的口感，即圈餅原來的口感，由於高的彈性及咀嚼性，而具有黏性及耐嚼口感，並且還呈現高回彈力，給圈餅的內部結構帶來高阻力，從而減少經由外部因素而造成的口感及性能的變化。因此，證實當添加預定量的阿洛酮糖時，該酵母圈餅提供與原來口感柔軟而同時由於缺乏彈性而呈現出易碎及鬆碎口感的圈餅不同的口感而增加消費者滿意度(表3及第1至4圖)。
Figure 107138369-A0202-12-0014-3
基於以上說明，所屬領域熟練的技術人員將理解，本揭示可用不改變其技術精神或主要特徵之不同的具體形式來實現。因此，應理解，上述具體例並不是限制性的，而是在所有方面都是說明性。本發明的範圍是由附加的申請專利範圍而不是之前的說明來定義，因此，申請專利範圍擬包括屬於該申請專利範圍界限與範圍內的的所有改變及修飾，或這些界限與範圍的等同物。

Claims (14)

  1. 一種用於製備酵母圈餅的組成物，該組成物包括穀粉及阿洛酮糖，其中該組成物進一步包括蔗糖，及其中該組成物含有重量比為3：1至8：1的蔗糖及阿洛酮糖。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之用於製備酵母圈餅的組成物，其中基於100重量份之用於製備酵母圈餅的全部組成物，該穀粉的含量為60至90重量份。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之用於製備酵母圈餅的組成物，其中基於100重量份用於製備酵母圈餅的全部組成物，阿洛酮糖的含量為0.1至10重量份。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之用於製備酵母圈餅的組成物，其中該用於製備酵母圈餅的組成物包括蔗糖及阿洛酮糖，而基於100重量份用於製備酵母圈餅的全部組成物，該蔗糖及阿洛酮糖的含量為1至10重量份。
  5. 如申請專利範圍第1項所述之用於製備酵母圈餅的組成物，其中該用於製備酵母圈餅的組成物進一步包括澱粉、牛奶、奶粉、雞蛋及副產物、植物/蔬菜油脂、動物油脂、調味劑、著色劑、精製鹽、麵包改良劑、乳化劑、穩定劑、酸調控劑、防腐劑、植物/蔬菜蛋白質、維生素、葡萄糖或其組合物。
  6. 如申請專利範圍第1項所述之用於製備酵母圈餅的組成物，其中由該用於製備酵母圈餅的組成物所製成的酵母圈餅相較於由不含阿洛酮糖的組成物所製成的酵母圈餅具有改良之口感。
  7. 一種酵母圈餅麵團，包括申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述之組成物、水及酵母。
  8. 如申請專利範圍第7項所述之酵母圈餅麵團，其中基於100重量份的組成物，水的含量為30至70重量份，或基於100重量份的組成物，酵母的含量為1至5重量份。
  9. 如申請專利範圍第7項所述之酵母圈餅麵團，其中該酵母是新鮮酵母。
  10. 一種酵母圈餅，包括申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述之組成物。
  11. 一種製備酵母圈餅的方法，包括：(a)經由混合申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述之組成物及水而製備麵團；(b)醱酵該麵團；及(c)經由油炸該醱酵麵團而製備酵母圈餅。
  12. 如申請專利範圍第11項所述之製備酵母圈餅的方法，其中經由初醱酵及後醱酵而進行醱酵。
  13. 一種製備冷凍酵母圈餅的方法，包括：(a)經由混合申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述之組成物及水而製備麵團；(b)醱酵該麵團；(c)經由油炸該醱酵麵團而製備酵母圈餅；及進一步包括(d)冷凍所製備的酵母圈餅。
  14. 一種改良酵母圈餅之口感的方法，包括：(a)經由混合申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述之組成物及水而製備麵團；(b)醱酵該麵團；及(c)油炸該醱酵麵團。
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