CN102428982A - 口感口味优良的焙烤食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种口感口味优良的焙烤食品及其制造方法，在焙烤食品中，焙烤食品具有柔软而湿润的口感，并且口溶感良好，风味也良好，具有质感。在制造焙烤食品时，通过使用在作为主原料的小麦粉中配合了含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的原料粉，从而制造形成柔软而湿润，并且赋予良好的口溶感的焙烤食品。
Description
技术领域
本发明涉及提供一种焙烤食品及其制造方法，在将素面包、面包卷、羊角面包等各种面包类、其他蛋糕、饼干、奶油馅点心等的谷类粉为主要原料的焙烤食品中，具有柔软而湿润的口感，并且口溶感良好，风味也良好，具有质感。特别是涉及一种柔软而湿润的口感以及口溶感等口感良好的素面包等焙烤食品的制造方法。
背景技术
近年来，消费者的嗜好多样化，倾向于追求不拘束于原有概念的新类型的食品，或者至今没有的口感、或者进一步改良的口感、风味的食品，即使是小甜饼干、海绵蛋糕、面包或者米制点心等的小麦粉、米粉或者淀粉等以谷类粉作为主要原料的焙烤食品也不例外。特别是对面包追求新口感。面包在日本国是不可欠缺的食品之一，在通过机械制造以大量生产作为主体的大型焙烤食品厂、或尽管是小规模但是提供手制和烘烤的商品的零售面包店中，每天制造广泛种类的面包，我国的面包市场中面包的种类多样化在世界上来看也是少见的。
依据这样的我国的面包市场现状的面包分类作为来自社团法人日本面包工业会的“面包的实用分类”表示如下。
[1]素面包：
(1)白面包(白素面包)：角形素面包、山形素面包、橄榄形面包；
(2)花式面包(variety bread)：全麦面包(整麦粒粉)、特制面包(其他谷类粉：玉米粉面包等)、蔬菜面包(蔬菜)、水果面包(水果干：葡萄干面包等)、果仁面包等；
(3)餐桌面包卷(table roll)(饭桌面包卷)、柔软面包卷(奶油面包卷等)、热狗面包卷、汉堡包小圆面包等；
[2]模子烤的面包：
(1)硬面包以及硬面包卷：法国面包(棍子面包等)、德国面包(炉火圆形小面包
等)、意大利面包(罗塞塔(rosetta)、比萨饼等)；
(2)花式硬面包以及花式硬面包卷、黑麦面包(rye bread)等；
[3]甜面包：
(1)豆沙馅面包等：日本式甜面包(豆沙馅面包、奶油馅面包、果酱馅面包等)、欧美式甜面包(丹麦酥皮饼、羊角面包等)等的将高糖、高油脂浓度的面团保持原样、或者填充或涂抹、装点馅(filling)和/或装饰配料(topping)而烘烤而成的；
(2)油炸面包(酵母发酵的炸面圈)：将面包面团保持原样、或者填充馅而用油炸而成的(环形炸面圈等)；
(3)蒸面包：将面包面团保持原样、或者填充馅而用蒸而成的；
[4]其他的面包(不属于上述三种分类的)：松饼(英式松饼等)、薄脆饼、面包干等。
从前，公开了为了在面包类这样的焙烤食品中对制品赋予柔软感和湿润感等口感，在制造原料中调配各种配合成分和配合剂。例如，公开了在面包制造面团中添加食用油脂类、或者由食用油脂类和糖类或水溶性多糖类、水溶性蛋白质等组成的组成物(专利文献1至5)。此外，公开有在作为面包原料的小麦粉中添加乳清蛋白质、鸡蛋粉末、或乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等蛋白质原料(专利文献6、7)。
再者，公开了在制造面包类时，配合麦芽六糖(Maltohexaose)和麦芽五糖(Maltopentaose)这样的糖类(专利文献8)，添加含有葡聚糖和纤维素这样的多糖类的面包改良剂(专利文献9、10)，配合由将葡萄糖聚合度600以上、葡萄糖聚合度200-600、葡萄糖聚合度40以上的糖类以特定比例配合的糖类组成的品质改良剂(专利文献11)、添加平均粒子直径为20μm以下的瓜尔豆胶、果胶、刺槐豆胶这样的增粘稳定剂(专利文献12)。
此外，公开了在制造面包类时，在原料中配合小麦粉、或玉米、马铃薯等α化淀粉(专利文献13-15)，公开了在制造面包类时，在面包原料中配合醚化淀粉，酯化淀粉，交联醚化淀粉，或者交联酯化淀粉这样的化工淀粉(专利文献16-18)，以及公开了在制造面包类时，在面包原料中配合α化交联淀粉(专利文献19)。
这样，虽然已有许多利用蛋白质、油脂、淀粉类、或多糖类这样的高分子物质的研究事例，但是，在对制品味觉的影响和所赋予的口感等中未必令人满意。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平5-227873号公报
专利文献2：日本特开2003-304800号公报
专利文献3：日本特开2005-295920号公报
专利文献4：日本特开2006-288341号公报
专利文献5：日本特开2008-67642号公报
专利文献6：日本特开平8-256672号公报
专利文献7：日本特开2002-171897号公报
专利文献8：日本特开2003-9757号公报
专利文献9：日本特开2001-161258号公报
专利文献10：日本特开2006-180724号公报
专利文献11：日本特开2007-82435号公报
专利文献12：日本特开2002-291396号公报
专利文献13：日本特开昭59-175845号公报
专利文献14：日本特开2003-180233号公报
专利文献15：日本特开2003-199482号公报
专利文献16：日本特开平3-87135号公报
专利文献17：日本特开昭64-71433号公报
专利文献18：日本特开2002-345394号公报
专利文献19：日本特开平6-125776号公报
专利文献20：日本特开平4-91744号公报
专利文献21：日本特开2002-17392号公报
专利文献22：国际专利申请PCT/JP2010/5536未公开
非专利文献
非专利文献1：生物工学会杂志第86卷第9号434-436(2008)
非专利文献2：发酵和生物工程杂志(Joumal of Fermentation andBioengineering)第85卷539-41页(1998)
发明内容
(发明要解决的课题)
以往，由于在对制品味觉的影响和所赋予的口感等中未必令人满意，因此，需要进行不会赋予目标口感以外的不快的口感并且也不会对焙烤食品的味质带来不良影响的低分子原料，例如单糖这样的利用其他切入口的研究。
为了使以小麦粉为原料的面包蓬松，需要通过酵母将面包面团中的发酵性糖类厌氧发酵而生成的二氧化碳。此外，谷蛋白的形成也是不可缺少的。当然，虽然也有如现有的法国面包等那样的不添加糖类的类型的面包，但是，为了制造稳定的面包，糖类的添加是必不可少的。
糖类已知有促进酵母的发酵并使面团稳定化的作用。并且，糖类在制造面包的过程中形成各种芳香物质并给风味带来影响，因此，通过选择所使用的糖类，从而能够有助于提高品质。在烘烤的过程中，引起焦糖化和美拉德反应，这也对风味的赋予作出贡献。
这样，可考虑通过改变糖类的种类、量而进行添加，对烘烤温度等也产生影响，结果产生保湿性、劣化延迟、保存性的延长等。其他，通过面包的成品率的增加，淀粉的糊化延迟和蛋白质变性的延迟，从而期待提高内部整体的爽滑和柔软、赋予甜味、提高口味、提高发酵性。
作为在自然界存在量较少的稀有糖的一种D-阿洛酮糖中的研究例，报告有与白蛋白的相互作用，并报告有有助于提高加热凝胶形成性等(非专利文献1)。在焙烤食品制造过程中，期待由这些低分子单糖的互相作用而产生的意想不到的效果。
因此，本发明打算解决的课题是提供一种焙烤食品及其制造方法，在将小甜饼干、海绵蛋糕、面包或者米制点心等的小麦粉、淀粉等谷类粉作为主要原料的焙烤食品中，具有柔软而湿润的口感，并且口溶感良好，风味也良好，具有质感。特别是本发明的课题是提供一种在素面包等焙烤食品中，柔软而湿润的口感以及口溶感等口感良好的焙烤食品。
(用于解决课题的手段)
本发明人为了解决上述课题，反复进行专心研究，结果发现在制造素面包这样的焙烤食品时，通过使用配合了含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的原料粉，从而能够制造在所调制的焙烤食品中，制造柔软而湿润的口感，并且赋予良好的口溶感的焙烤食品，并且直至完成了本发明。
即，本发明将以下(1)-(7)中记载的焙烤食品的制造方法作为要点。
(1)一种焙烤食品的制造方法，其特征在于，在制造以谷类粉为主原料的焙烤食品时，通过使用配合了稀有糖或者含有稀有糖的异构化糖的原料粉，从而在所制造的焙烤食品中，形成柔软而湿润，并且赋予良好的口溶感。
(2)根据上述(1)记载的焙烤食品的制造方法，其特征在于，相对于主原料粉100重量份，以0.1-100重量份的比例配合含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖。
(3)根据上述(1)或(2)记载的焙烤食品的制造方法，其特征在于，含有稀有糖的异构化糖为通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种、或者两种以上进行异构化而得到的、D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率未满60重量％的异构化糖。
(4)根据上述(1)-(3)中任一项记载的焙烤食品的制造方法，其特征在于，稀有糖或者所含有的稀有糖至少为D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖。
(5)根据上述(1)-(4)中任一项记载的焙烤食品的制造方法，其特征在于，焙烤食品包括利用酵母菌的糖类的同化过程。
(6)根据上述(1)-(5)中任一项记载的焙烤食品的制造方法，其特征在于，焙烤食品为素面包。
此外，本发明将以下(8)中记载的焙烤食品的制造方法作为要点。
(8)一种焙烤食品，通过上述(1)-(6)中任一项记载的制造方法制造的、形成柔软而湿润，并且具有良好的口溶感。
(发明的效果)
通过本发明，能够提供一种焙烤食品，在以小麦粉等的谷类粉作为主原料的焙烤食品中，具有柔软而湿润的口感，并且口溶感良好，风味也良好，具有质感。
此外，能够提供一种具有优良口感的制品，其中稀有糖，特别是D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖在以减肥甜味料为主的较多用途(例如肥胖等情况下的限制热量摄取、因糖尿病等疾病而抑制血糖值上升等)中使用，具有作为“低热量甜味料”的特征，配合这种稀有糖，通过本发明的焙烤食品的制造方法，在素面包这样的焙烤食品中，具有柔软而湿润的口感，并且口溶感良好，风味也良好，具有质感。
具体实施方式
在本发明中，所谓焙烤食品为将小麦粉等淀粉类原料进行烘烤而得到的制品，可例示有素面包、面包卷、羊角面包等各种面包类、其他蛋糕、饼干、奶油馅点心等。作为原料粉，将小麦粉等的谷类粉作为主要原料，在其中除了酵母(或者发酵粉)、食盐、水等以外，根据需要而添加辅助材料，将经过或者未经过发酵工序而得到的一般的焙烤食品面团进行烘烤、油炸、蒸等加热处理而调制。作为本发明所说的主要原料粉的谷类粉主要能够列举出小麦粉，其他还包含米粉，淀粉(例如，玉米淀粉，黏玉米淀粉，马铃薯淀粉，米淀粉，糯米淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉，西谷米淀粉，甘薯淀粉等)，加工淀粉(例如，交联淀粉，乙酰化淀粉，醚化淀粉，乙酰化交联淀粉，醚化交联淀粉，氧化淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉等)，酸处理淀粉，酸焙烧淀粉，整粒粉，玉米粉，黑麦粉等。此外，除了上述原料粉以外，也可以混入小麦以外的谷物，例如整粒粉、黑麦、米、玉米、大麦、稗子、小米、黍子、发芽糙米、黑米、红米、大豆、小豆、苋菜、藜麦等，对于组成没有特别限定，可以使用一般的原材料。
具体来说，本发明由(1)特征为在制造焙烤食品时，作为主要原料，通过使用在小麦粉中配合了含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的原料粉，从而对所调制的焙烤食品形成柔软而湿润的口感以及赋予良好的口溶感的焙烤食品的制造方法、以及(2)特征为相对于主要原料粉100重量份，以0.1-100重量份的比例配合含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的上述(1)记载的焙烤食品的制造方法组成。本发明的焙烤食品的制造方法适用于如素面包的焙烤食品的制造，能够在焙烤食品中形成柔软而湿润的口感，并且赋予良好的口溶感。
此外，优选的是，焙烤食品为通过使用酵母菌包括含有糖类的同化过程的制造工序的焙烤食品。
构成本发明的稀有糖根据国际稀有糖学会的定义为“在自然界仅稀少存在的糖”，并且为在自然界中的存在量较少的单糖。在本发明中，使这种稀有糖或者所含有的稀有糖相对于作为主要原料的小麦粉100重量份以0.1-100重量份的比例含有。
本发明中的稀有糖根据国际稀有糖学会的定义为“在自然界仅稀少存在的糖”，并且为在自然界中的存在量较少的单糖。此外，由于难以大量生产，因此，可考虑稀有糖中潜藏有大量的未知性质。
在六碳糖(己糖)中，在醛糖的情况下，存在L-阿洛糖、L-古洛糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿卓糖、L-艾杜糖、L-甘露糖、L-塔罗糖、D-塔罗糖、D-甘露糖、D-艾杜糖、D-阿卓糖、D-半乳糖、D-葡萄糖、D-古洛糖、D-阿洛糖的十六个种类，在酮糖的情况下，存在L-阿洛酮糖、L-山梨糖、L-果糖、L-塔格糖、D-塔格糖、D-果糖、D-山梨糖、D阿洛酮糖的八个种类，其中自然界大量存在的单糖为D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖这七个种类，其以外的单糖全部为稀有糖。
本发明中的“稀有糖”并不仅限于此，可例示出包含其衍生物，其糖醇、糖醛酸、氨基糖等。
在上述稀有糖中，D-阿洛酮糖为现在能够大量生产的稀有糖。得到D-阿洛酮糖的方法现在一般是对果糖进行酶(表异构酶)处理而得到制法，但是，本发明中的D-阿洛酮糖并不仅限于此，也可以通过利用生产该酶的微生物的制法而得到的D-阿洛酮糖，也可以直接使用从天然物提取的D-阿洛酮糖，或者天然物中所含有的D-阿洛酮糖，也可以是通过化学处理方法而进行异构化的D-阿洛酮糖。此外，利用酶纯化D-阿洛酮糖的方法公开于例如专利文献20等中。
另一方面，D-阿洛糖也是尝试大量生产的稀有糖的一种。作为得到D-阿洛糖的方法，公开有使用L-鼠李糖异构酶而从D-阿洛酮糖中合成的方法(非专利文献2)、以及在含有D-阿洛酮糖的溶液中使D-木糖异构酶作用而得到的方法(专利文献21)等，但是，本发明的D-阿洛糖并不仅限于此，可以通过利用化学方法进行异构化等任意方法而得到的D-阿洛糖。
本发明中的含有稀有糖的异构化糖为含有上述稀有糖的任一个的异构化糖，所谓异构化糖是以葡萄糖(葡萄糖)和果糖(果糖)作为主要成分的液状糖。虽然已经例示出几个得到稀有糖的方法，但是，现在几乎没有能够大量廉价地得到的方法，本发明人等进行专心研究，结果通过将异构化糖进行碱异构化的比较单纯的反应方法，成功廉价地得到含有稀有糖约10重量％的含有稀有糖的异构化糖(专利文献22)。在完成本发明的过程中所研究的含有稀有糖的异构化糖的糖组成中，被确定的除稀有糖为D-阿洛酮糖0.5-17重量％、D-阿洛糖0.2-10重量％之外，还存在未确定的稀有糖，本发明中所说的稀有糖也包含这些未确定的稀有糖。此外，可知含有稀有糖的异构化糖不是稀有糖，其含有0.5％以上的D-甘露糖。将专利文献22中记载的实施例表示如下。
<5％的异构化糖利用强碱性离子交换树脂进行的反应>利用0.1MNaOH溶液将异构化糖调制成5％(w/v)。将该溶液1100ml按强碱性离子交换树脂45ml、强酸性离子交换树脂26ml的顺序，在温度60℃下、以送液速度0.8ml/min进行通液。(强碱性离子交换树脂：AmberiteIRA900J OH，强酸性离子交换树脂：Amberite 200CT[H型]，柱长30cm，柱内径1.5cm)。此时，在将从柱溶出的随时间变化的反应液取样之后，利用HPLC(检测器；RI，柱；三菱化成MCI GEL CK 08EC)进行分析。通液后(1000ml)，得到相对于糖类含量，D-葡萄糖34.3％、D-甘露糖+D-山梨糖+D-阿卓糖12.4％、D-果糖25.8％、D-阿洛糖4.1％、D-阿洛酮糖6.3％的混合糖液。
<40％的异构化糖利用强碱性离子交换树脂进行的反应>利用0.1MNaOH溶液将异构化糖调制成40％(w/v)。将该溶液1100ml按强碱性离子交换树脂45ml、强酸性离子交换树脂26ml的顺序，在温度60℃下、以送液速度0.8ml/min进行通液。(强碱性离子交换树脂：AmberiteIRA900J OH，强酸性离子交换树脂：Amberite 200CT[H型]，柱长30cm，柱内径1.5cm)。此时，在将从柱溶出的随时间变化的反应液取样之后，利用HPLC(检测器；RI，柱；三菱化成MCI GEL CK 08EC)进行分析。通液后(1000ml)，得到相对于糖类含量，D-葡萄糖46.2％、D-甘露糖+D-山梨糖+D-阿卓糖6.3％、D-果糖32.8％、D-阿洛糖2.0％、D-阿洛酮糖4.8％的混合糖液。
另一方面，当进行异构化反应直到D-半乳糖以及D-果糖的浓度减少至40重量％程度时，由于褐变化显著，难以在产业上利用，因此，优选D-葡萄糖以及D-果糖以外的含有率未满60重量％。
本发明中的稀有糖异构化糖并不限于通过上述方法得到的，也可以通过其他方法得到的，其中含有的稀有糖也并不限于现在确定的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖。
虽然本发明的改善了口感和/或口味等的焙烤食品等以在制品中适量含有至少D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖为必要条件，但是，在对品质不带来不良影响的范围内，通过含有D-阿洛糖和D-阿洛酮糖以外的稀有糖或糖类、高甜度甜味料等，从而能够得到具有更好的口感/口味等的焙烤食品等。
在使用含有将异构化糖、果糖、葡萄糖异构化而得到的稀有糖的异构化糖的情况下，通过异构化的反应条件等的不同，除了葡萄糖、果糖、D-甘露糖等同化糖以外，通过改变碱的浓度、反应时间、反应基体，从而能够含有D-阿洛糖、D-阿洛酮糖、D-山梨糖、D-塔格糖等非同化糖。通过将基体设为D-半乳糖，使用L体的糖等，从而也能够将各种不同的糖类加入到面包中。由于生成的稀有糖的种类和量不同，因此，能够利用反应条件的不同进行风味、味道的改良。即，由于生成的稀有糖的种类和量不同，因此，不但对其糖本身是否容易同化带来影响，而且对是否不阻碍在面团的发酵中由小麦淀粉产生的麦芽糖的同化而继续地进行发酵等带来影响，有助于烘烤后的制品的风味、味道的改良。
在含有稀有糖的异构化糖的情况下，在经过焙烤食品的发酵工序的过程中进行添加的情况下，异构化糖(葡萄糖和果糖)以及D-甘露糖等被酵母进行某种程度同化，稀有糖部分未被酵母同化的原状残存于焙烤食品中。即，由于含有同化糖和非同化糖，因此，在使用酵母的发酵工序中，通过使同化糖同化，从而提高了非同化糖的比例，有助于口感、口味的改善，能够制作柔软、湿润口感、口溶感、风味、质感改良的焙烤食品。
由于面包制法不同，从而能够得到各种效果。例如，中种面团法的情况下，在中种中加入含有稀有糖的异构化糖，通过长时间的发酵，从而促进同化糖的发酵，也能够期待残存的非同化糖的作用。并且，在直捏法、汤种面团法等中，通过设置酵母和含有稀有糖的异构化糖所优选的时间、温度，也能够调节同化糖类的残存量并引出令人满意的特性。
在焙烤食品的制造方法中，含有稀有糖的原料的添加时期根据焙烤食品的种类和/或制法。例如，在面包的情况下，可以使用直捏面团法、汤种面团法、连续制造法、中种面团法的任一个，其添加时期也可以为中种面团制造时或者本捏面团制造时的任一个。在面包以外的焙烤食品的情况下，只要是在烘烤之前，可以在任何时候进行添加。
在这些情况下，可考虑在搅拌单糖和小麦粉的过程、发酵的过程、使置放等面团醒面的过程等各工序中，构造不同的单糖产生作用，而影响各种最终制品。
在本发明的改善了口感和/或口味等的焙烤食品等的制造方法中，为了改善其特征所必要含有的稀有糖的原料的使用量，只要是能够得到所要求的效果，并没有特别的限制，但是，具有对应于焙烤食品的种类而优选的浓度。
例如，在素面包、法国面包等、原来几乎没有甜味的焙烤食品的情况下，通过将含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖设定成相对于主原料粉100重量％为0.1-10重量％而进行添加，从而能够有效地得到其口感、口味的改善效果。在最终制品中所添加的糖的含有量未满0.1重量％的情况下，由于味质改善效果不够，因此添加0.1重量％以上，优选添加0.5重量％以上。此外，当在10重量％以上时，对于甜面包等这样的原来甜味较重的焙烤食品等没有问题，但是，对此以外的焙烤食品赋予较重的甜味会损坏整体的味道平衡，因此，从经济的观点来看，以保持在10重量％以内为好。
在甜面包等这样的原来甜味较重的焙烤食品等的情况下，通过将含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的比例设定成相对于主原料粉100重量％为1-30重量％而进行添加，从而能够有效地得到其口感、口味的改善效果，在海绵蛋糕等情况下，通过将含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的比例设定成相对于原料粉100重量％为5-160重量％而进行添加，从而能够有效地得到其口感、口味的改善效果。
此外，即使是任意种类的焙烤食品也能够得到本发明的效果，但是，含有稀有糖的异构化糖和/或稀有糖与通常的糖类相比，由于热量较低，并含有未被同化的糖类，因此，在低热量、低糖类的焙烤食品中，能够使其更加具有本发明的口感/口味的改善效果。
这样得到的焙烤食品口感/口味优良，进而，在利用于低热量焙烤食品中的情况下，成为健康和嗜好性并存，在产业利用上具有非常高的价值。
在本发明中，在制造焙烤食品时，作为主要原料，通过使用在小麦粉中配合了含有稀有糖的异构化糖和/或稀有糖的原料粉，从而制造了对所调制的焙烤食品形成柔软而湿润的口感，并且赋予良好的口溶感的焙烤食品。
在本发明中的焙烤食品将小麦粉等的谷类粉作为主要原料，在其中除了酵母(或者发酵粉)、食盐、水等以外，根据需要而添加辅助材料，将经过或者未经过发酵工序而得到的一般的面包面团进行烘烤、油炸、蒸等加热处理而调制。除了上述原料粉以外，也可以混入小麦以外的谷物，例如整粒粉，黑麦，米，玉米，大麦，稗子，小米，黍子，发芽糙米，黑米，红米，大豆，小豆，苋菜，藜麦等。
当具体地例示该焙烤食品时，除了长面包(Pullman Bread)、英式素面包等素面包类、法国棍子面包(baguette)、巴黎面包(Parisien)等法国面包、甜面包、小圆面包、餐桌面包卷等各种卷类以外，可以列举出酵母发酵的炸面圈、蛋糕炸面圈、中国包子、海绵蛋糕等蛋糕类、奶油面团等。
另外，这里的所谓辅助材料为一般在焙烤食品的制造中使用的辅助材料，或者是根据焙烤食品的种类、所要求的品质等而使用的辅助材料，具体来说，可以例示出砂糖、葡萄糖、异构化糖、低聚糖、还原淀粉分解物等的糖类；脱脂奶粉、全脂奶粉等的乳制品；起酥油、人造黄油、黄油、乳化油脂等的油脂类；甘油脂肪酸酯、焦糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙等的乳化剂；桂皮、罗勒(basil)等的香辣调味料；白兰地、朗姆酒等的西方焙烤食品；葡萄干、樱桃干等的水果干；杏仁、花生等的果仁类；α淀粉酶、β淀粉酶、葡糖淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶等的酶；香料(例如香子兰香精、人工甜味料(例如阿司帕坦)、果胶、瓜尔豆胶分解物、琼脂糖、葡甘露聚糖、聚葡萄糖、藻朊酸钠、纤维素、半纤维素、木质素、甲壳质、脱乙酰壳多糖、难消化性糊精等的食物纤维；抗性淀粉、活性谷蛋白、可可粉等。
本发明的焙烤食品的制造方法通过使用在小麦粉中配合了含有稀有糖的异构化糖和/或稀有糖的原料粉作为主要原料来进行，但是，作为该原料的配合比例，采用相对于小麦粉50-100重量份以0.1-100重量份的比例配合含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖的比例(称其为“原料粉”)。
在本发明中使用的小麦粉使用在通常的面包类的制造中所使用的小麦粉，也可以根据要求将其一部分置换为整粒粉、黑麦粉、玉米粉、全麦粉、米粉、大麦、稗子、小米、黍子、发芽糙米、黑米、红米、大豆、小豆、苋菜、藜麦等。其置换量无论多少都没关系，优选能够将5-20重量％的量置换原料粉中的小麦粉而使用。
为了改善口感/口味，也可以添加淀粉。作为种类，可以使用市场出售的淀粉，例如马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、黏玉米淀粉、米淀粉、糯米淀粉、西谷米淀粉、甘薯淀粉等。此外，也可以使用加工淀粉。加工淀粉为将市场出售的未处理淀粉进行加工处理后的淀粉，具体来说，可以列举出酸处理淀粉、次氯酸钠处理淀粉、交联淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、交联醚化淀粉、交联酯化淀粉等，作为谷类粉，可以列举出小麦粉、米粉、玉米粉。也可以采用通过使用这些淀粉而制作的氧化淀粉、氧化乙酰淀粉、α化淀粉、磷酸交联淀粉、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉等。
作为α化淀粉类在原料中使用的淀粉，可以列举出玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、糯米淀粉、高直链玉米淀粉(high amylasecorn starch)、木薯淀粉、黏玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉等市场出售的未处理淀粉。此外，也可以将这些淀粉、加工淀粉、谷类粉进行组合而使用。
作为本发明中的面包类的制造方法，能够以一般进行的中种法、直捏法、汤种法等任一种方法来制造，在这些制造方法中，将食盐、酵母、激酵母活性剂、砂糖、油脂类等必要的原料粉以外的材料配合于原料粉中，加水进行混揉，根据通常方法经过发酵、分割、揉成团、醒面、成形、装入烘模、烘炉最终发酵等工序进行烘烤、蒸、油炸等加热处理而得到。此外，本发明的原料粉能够以预先进行混合的预混合的形态来使用，也可以在面包类的制造时分别添加混合。
此外，只要适用于使用具有耐冷冻性的酵母、氧化剂(例如抗坏血酸)、淀粉分解酶(例如葡糖淀粉酶)等的冷冻面团的技术，就可以适用于冷冻面团，在要求赋予生理机能和强化营养的情况下，可以根据所要求添加具有各种功能的成分，例如各种食物纤维、各种低聚糖、多价不饱和脂肪酸、肽类、配糖体类、维生素类、多酚、矿物质等。
为了增强甜味，也可以使用乙酰舒泛钾、阿司帕坦、甜菊、三氯焦糖等高甜度的甜味料、丁四醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇。
以下，根据实施例对本发明进行更具体地说明，但是，本发明的技术范围并不限于这些例示。
在这些实施例以及参考例中，“份”表示“重量份”。异构化糖以及含有稀有糖的异构化糖使用70重量％。
在实施例1-3中使用的含有稀有糖的异构化糖使用下面的方法制作。以下实施例的异构化糖使用FujifructoF100(葡萄糖∶果糖＝51∶43)。
首先，使用0.1M NaOH溶液将市场出售的异构化糖调制成30％(w/v)，并在温度60℃下、以空间速度(SV)(space velocity：流量(1)/时间(h)/树脂量(1))1向填充后的强碱性离子交换树脂送液。(树脂：Amberite IRA900J[OH])。接着，按常规方法将溶出的糖液通过离子交换树脂进行纯化、浓缩而得到含有稀有糖的异构化糖。
此时，在将从柱溶出的随时间变化的反应液取样之后，利用高性能液体色谱(HPLC)(检测器；RI，柱；三菱化成MCI GEL CK 08EC)进行分析，与各糖相当的峰值面积比大体上为含有D-葡萄糖∶D-果糖∶D-阿洛酮糖∶D-阿洛糖的稀有糖＝44∶32∶6∶6。
(实施例1)
使用小麦粉、异构化糖(比较例1)、含有稀有糖的异构化糖(实施例1)，通过下述配合比例的中种法制造山形素面包。配合比例在表1中示出，制造条件在表2中示出，评价基准在表3中示出，通过表3进行评价的结果在表4中示出。
【表1】
<素面包配合比例>
*1日清制粉株式会社制、ミリオン
*2Oriental酵母工业株式会社制、Oriental酵母
*3Oriental酵母工业株式会社制、C Oriental活性剂
*4雪印乳业株式会社制、北海道脱脂乳
*5雪印乳业株式会社制、起酥油
[表2]
<制造条件>
中种揉捏完温度：24℃
中种发酵时间：4小时
本捏揉捏完温度：28℃
一次发酵时间：20分钟
分割：275g×2
醒面时间：20分钟
烘炉最终发酵：60分钟
烘烤温度：上火180℃/下火205℃
烘烤时间：28分钟
【表3】
<制面包试验的评价项目和基准>
【表4】
<结果>
| 对照 | 比较例1 | 实施例1 | |
| 形状 | 5 | 4 | 4 |
| 风味 | 5 | 5 | 5 |
| 湿润 | 3 | 5 | 5 |
| 柔软度 | 3 | 2 | 3 |
| 口溶感 | 3 | 2 | 4 |
在所得到的山形素面包中，形状、内部、外观与通常制品相同，具有湿润和柔软、并且口溶感良好的口感。
(实施例2)
使用小麦粉、异构化糖(比较例2)、含有稀有糖的异构化糖(实施例2)，利用下述配合比例的中种法制造奶油面包卷。配合比例在表5中示出，制造条件在表6中示出，结果在表7中示出。评价标准使用表3。
【表5】
<奶油面包卷配合比例>
*1-4的商品名与表1记载的相同。
*6Miyoshi油脂株式会社制、Pantheonselect M
[表6]
<制造条件>
中种揉捏完温度：26℃
中种发酵时间：2.5小时
本捏揉捏完温度：28℃
一次发酵时间：20分钟
分割：40g
醒面时间：20分钟
烘炉最终发酵：50分钟
烘烤温度：上火190℃/下火175℃
烘烤时间：8分钟
【表7】
<奶油面包卷结果>
| 对照 | 比较例1 | 实施例1 | |
| 形状 | 5 | 4 | 4 |
| 风味 | 5 | 5 | 5 |
| 湿润 | 3 | 4 | 4 |
| 柔软度 | 3 | 4 | 5 |
| 口溶感 | 3 | 2 | 4 |
在所得到的奶油面包卷中，形状、内部、外观与通常制品相同，具有湿润和柔软、并且口溶感良好的口感。
(实施例3-4)
使用小麦粉、异构化糖(比较例3、4)、含有稀有糖的异构化糖(实施例3、4)，利用下述配合比例的中种法制造海绵蛋糕。配合比例在表8中示出，制造条件在表9中示出，评价标准在表10中示出，其结果在表11中示出。
【表8】
<海绵蛋糕配合>
*7日清制粉株式会社制、Violet
*8月岛食品工业株式会社制、PerformanceG
海绵蛋糕的利用全混合法的制造条件在表9中示出。
[表9]
<制造条件>
面团比重：0.45
烘烤时间：30分钟
烘烤温度：上下火180℃
【表10】
【表11】
<结果>
| 对照 | 比较例3 | 比较例4 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 形状 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 烘烤色泽 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 口感 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 口溶感 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 风味 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
在所得到的海绵蛋糕中，形状、内部、外观与通常制品相同，截面为纹理整齐、小气泡均匀紧密地排列的状态，具有湿润和柔软、并且口溶感良好的口感。
在使用砂糖较多的焙烤食品中，异构化糖与砂糖相比浓厚味不足，但是，在含有稀有糖的异构化糖中，得到了浓厚味与使用白砂糖的情况相同的结果。
并且，在实施例4中烘烤色泽为“3”，这是因为当添加稀有糖时，与未添加的情况相比具有烘烤色泽略变深的倾向。因而，可知为了使烘烤色泽变深情况，只要适当添加稀有糖即可。
接着，利用果糖作为含有稀有糖的异构化糖的制造原料，使用使异构化反应时间以及碱浓度多于上述而得到的含有稀有糖的异构化糖，进行了以下研究。当分析该得到的糖液时，与各糖相当的峰值面积比大体上为含有D-葡萄糖∶D-果糖∶D-阿洛酮糖∶其他稀有糖＝22∶34∶16∶10。
(实施例5-7)
使用小麦粉、异构化糖(比较例5)、D-阿洛酮糖(实施例5)、D-阿洛糖(实施例6)、含有稀有糖的异构化糖(实施例7)，利用下述配合比例的直捏法制造山形素面包。配合比例在表12中示出，制造条件在表13中示出，得到的山形素面包根据上述表3中示出的评价标准进行评价，其结果在表14中示出。
【表12】
<素面包的配合比例>
| 原材料 | 对照 | 比较例5 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 强力小麦粉*1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 酵母*2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 激酵母活性剂*3 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 水 | 73 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| 绵白糖 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| FujifructoF100 | - | 10 | - | - | - |
| D-阿洛酮糖 | - | - | 10 | - | - |
| D-阿洛酮糖+D-阿洛糖 | - | - | - | 10 | - |
| 含有稀有糖的异构化糖 | - | - | - | - | 10 |
| 食盐 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 脱脂奶粉*4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 起酥油*5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
*1-5的商品名与表1记载的相同。
[表13]
<制造条件>
揉捏完温度：27-28℃
发酵时间：80分钟，揉压后30分钟
一次发酵时间(flour time)：20分钟
分割：275g×2
醒面时间：20分钟
烘炉最终发酵：60分钟
烘烤温度：上火180℃/下火205℃
烘烤时间：28分钟
【表14】
<结果>
| 对照 | 比较例5 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | |
| 形状 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 风味 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 湿润 | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| 柔软 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 口溶感 | 3 | 2 | 3 | 3 | 4 |
实施例5-7的山形素面包中，形状、内部、外观与通常制品(对照)相同，具有湿润和柔软、并且口溶感良好的口感。其中，在进一步添加了D-阿洛糖的实施例6中，比单独添加D-阿洛酮糖的实施例5更可确认口感和口味的改善效果，并且在添加了含有稀有糖的异构化糖的实施例7中，可确认更进一步的口感和口味的改善效果。从该结果可推测不仅是D-阿洛酮糖单独的效果，而且其中存在与其他稀有糖(含有未确定的糖)的协同效果，或者与异构化糖的协同效果。
其他，虽然也进行了一般赋予湿润感的配合糖稀、糖醇的研究，但是，在使用含有稀有糖的异构化糖的情况下，可得到进一步提高湿润感的结果。
(产业上的可利用性)
提供一种满足消费者需求的新的手段，即，用于以减肥甜味料为主的许多用途(例如肥胖等情况下的限制热量摄取、由于糖尿病等疾病抑制血糖值上升等)中，追求将具有作为“低热量甜味料”的特征的稀有糖、特别是D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖用于焙烤食品中的这一不拘束于原有概念的新型的食品，或者至今没有的口感、或者进一步改良的口感、风味的食品。
Claims (10)
1.一种焙烤食品的制造方法，其特征在于，在制造以谷类粉为主原料的焙烤食品时，通过使用配合了至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖的稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖的原料粉，从而在所制造的焙烤食品中，形成柔软而湿润，并且赋予良好的口溶感。
2.根据权利要求1所述的焙烤食品的制造方法，其特征在于，相对于主原料粉100重量份，以0.1-100重量份的比例配合至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖的稀有糖。
3.根据权利要求1所述的焙烤食品的制造方法，其特征在于，至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖为通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种、或者两种以上进行异构化而得到的、D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率未满60重量％，并且为至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖。
4.根据权利要求1所述的焙烤食品的制造方法，其特征在于，在制造过程中包括利用酵母菌的糖类的同化过程。
5.根据权利要求1所述的焙烤食品的制造方法，其特征在于，制造过程中包括利用酵母菌进行的糖类的同化过程，并且焙烤食品为素面包。
6.一种焙烤食品，其特征在于，通过使用配合了至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖的稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖的原料粉而制造的、形成柔软而湿润，并且赋予良好的口溶感。
7.根据权利要求6所述的焙烤食品，其特征在于，相对于主原料粉100重量份，以0.1-100重量份的比例配合至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖的稀有糖。
8.根据权利要求6所述的焙烤食品，其特征在于，至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种、或者两种以上进行异构化而得到的、D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率未满60重量％，并且为至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖。
9.根据权利要求6所述的焙烤食品，其特征在于，通过包括利用酵母菌的糖类的同化过程的制法进行制造。
10.根据权利要求6所述的焙烤食品，其特征在于，为通过含有利用酵母菌的糖类的同化过程的制法进行制造的素面包。
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