JPH01235536A - パン類の製造法 - Google Patents
パン類の製造法Info
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- JPH01235536A JPH01235536A JP5851388A JP5851388A JPH01235536A JP H01235536 A JPH01235536 A JP H01235536A JP 5851388 A JP5851388 A JP 5851388A JP 5851388 A JP5851388 A JP 5851388A JP H01235536 A JPH01235536 A JP H01235536A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、パン類製造の原材料として使用する糖類の1
0〜90%をソルボースで置き換えてパン類を製造する
方法に関するものである。
0〜90%をソルボースで置き換えてパン類を製造する
方法に関するものである。
(従来の技術)
パン類の製造において、糖類はパンのでき上がりに直接
影響を及ぼす重要な原材料である。糖類を使用する目的
としては、次のことが挙げられる。
影響を及ぼす重要な原材料である。糖類を使用する目的
としては、次のことが挙げられる。
(1)イーストの栄養源とする。
(2)パン類の色付けを行う。
(3)パン類の風味を向上させる。
(4)甘味を付与する。
(5)老化防止をはかる。
(6)パン類の保存性を向上させる。
従来、使用されてきた糖類は、主として蔗糖であるが、
この他に異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめ、蜂蜜等が
使用されている。
この他に異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめ、蜂蜜等が
使用されている。
また、フラクトオリゴ糖を使用したパン類等の製造法(
特開昭61−96942号公報)や、キシロースを添加
したパン類食品の製造法(特公昭50−16415号公
報)、あるいは分岐オリゴ糖または/および分岐オリゴ
糖に水素添加したものを使用したパン類の製造法(特開
昭62−146548号公報)も知られている。
特開昭61−96942号公報)や、キシロースを添加
したパン類食品の製造法(特公昭50−16415号公
報)、あるいは分岐オリゴ糖または/および分岐オリゴ
糖に水素添加したものを使用したパン類の製造法(特開
昭62−146548号公報)も知られている。
また、色付けに関しては、L−ソルボースを添加してな
る食品を加熱処理することによって、黄色系統に着色す
る方法も知られている(特開昭61−78359号公報
)。
る食品を加熱処理することによって、黄色系統に着色す
る方法も知られている(特開昭61−78359号公報
)。
(発明が解決しようとする課題)
最近一般に、蔗糖はカロリーが高いこと、う蝕性がある
ことにより、“砂糖離れ“の現象が進んでいる。
ことにより、“砂糖離れ“の現象が進んでいる。
蔗ネ唐の全部もしくは1部をフラクトオリゴ糖で代替し
て使用する場合(特開昭61−96942号公報)には
、醗酵時間がやや長くなる傾向があり、作業性の点で問
題がある。また、パン酵母の硫酸処理を行うことにより
、醗酵時間の短縮化は可能であるが、硫酸処理が必要な
分、作業性が悪い。さらに、フラクトオリゴ糖の残存が
多いパン類は、蔗糖を使用したパン類に比べて、極端に
甘味が少なく、嗜好性の点で問題がある。
て使用する場合(特開昭61−96942号公報)には
、醗酵時間がやや長くなる傾向があり、作業性の点で問
題がある。また、パン酵母の硫酸処理を行うことにより
、醗酵時間の短縮化は可能であるが、硫酸処理が必要な
分、作業性が悪い。さらに、フラクトオリゴ糖の残存が
多いパン類は、蔗糖を使用したパン類に比べて、極端に
甘味が少なく、嗜好性の点で問題がある。
キシロース、臭素酸カリウム等を小麦粉に添加してパン
類食品を製造する場合(特公昭5o−16415号公報
)には、表皮色がgolden brownの一種では
あるが、茶色が濃すぎてやや赤茶けた惑じを受け、食欲
をそそる色からは、はずれてしまう。また、蔗糖を使用
したパン類食品に比べて生地が弱く、例えば、ロールパ
ンなどのように成型した場合、巻き(ロール)の境い目
が焼き上げた時にわかりにくくなるという問題点もある
。
類食品を製造する場合(特公昭5o−16415号公報
)には、表皮色がgolden brownの一種では
あるが、茶色が濃すぎてやや赤茶けた惑じを受け、食欲
をそそる色からは、はずれてしまう。また、蔗糖を使用
したパン類食品に比べて生地が弱く、例えば、ロールパ
ンなどのように成型した場合、巻き(ロール)の境い目
が焼き上げた時にわかりにくくなるという問題点もある
。
分岐オリゴ糖または/および分岐オリゴ糖に水素添加し
たものをパン類製造の原材料とする場合(特開昭62−
146548号公報)、製法によっては、蔗糖を使用し
たパン類に比べて甘味が減少し、かつ、焼色がやや薄く
なるという嗜好性の面での問題点があられれる。
たものをパン類製造の原材料とする場合(特開昭62−
146548号公報)、製法によっては、蔗糖を使用し
たパン類に比べて甘味が減少し、かつ、焼色がやや薄く
なるという嗜好性の面での問題点があられれる。
L−ソルボースを添加した食品を加熱処理することによ
って着色する場合(特開昭61−78359号公報)に
は、パンを焼菓子の1例として取り上げており、表面の
着色度合を調べただけであって、風味改善や甘味の調整
等は全く考慮されていない。
って着色する場合(特開昭61−78359号公報)に
は、パンを焼菓子の1例として取り上げており、表面の
着色度合を調べただけであって、風味改善や甘味の調整
等は全く考慮されていない。
(課題を解決するための手段)
本発明者らは、パン類に食欲をそそるような色付けを行
い、風味を向上させ、適度な甘味を付与し、かつ、保存
性を向上させるようなパン類の製造法を得るために鋭意
研究した結果、ソルボースをパン類製造の原材料として
使用する糖類として用いることにより、目的が達成され
ることを見出し、本発明を完成した。
い、風味を向上させ、適度な甘味を付与し、かつ、保存
性を向上させるようなパン類の製造法を得るために鋭意
研究した結果、ソルボースをパン類製造の原材料として
使用する糖類として用いることにより、目的が達成され
ることを見出し、本発明を完成した。
本発明において、使用するソルボースの量は、目的とす
るパン類の種類、ならびに他の糖類と併用する場合には
、組み合わせる糖類の種類および量に応じて変化するも
のであるが、パン類製造の原材料として使用する糖類の
10〜90%、好ましくは10〜50%である。
るパン類の種類、ならびに他の糖類と併用する場合には
、組み合わせる糖類の種類および量に応じて変化するも
のであるが、パン類製造の原材料として使用する糖類の
10〜90%、好ましくは10〜50%である。
なお、本発明の対象となるパン類は、通常の食パン、菓
子パン等のほか、フランスパン、調理パン等も含み、一
般にイースl酵させて製造する製品が含まれる。
子パン等のほか、フランスパン、調理パン等も含み、一
般にイースl酵させて製造する製品が含まれる。
糖類以外の小麦粉、食塩等の原材料、イーストなどは、
通常の製造法の場合と同じでよく、また、直捏法、中種
法などの方法も常法どおりでよい。
通常の製造法の場合と同じでよく、また、直捏法、中種
法などの方法も常法どおりでよい。
(発明の効果)
本発明の方法によって製造されるパン類は、食欲をそそ
るような色合いに着色されている。また、使用するソル
ボースを同量の蔗糖で置き換えて製造したパン類と比較
して、本発明品は低カロリーであるし、甘味は極端には
減少せず、適度な甘味を保っている。甘味の質も良好で
あり、食感も良好であり、したがって、風味も良好であ
り、嗜好性は向上している。また、保存性の向上も認め
られる。
るような色合いに着色されている。また、使用するソル
ボースを同量の蔗糖で置き換えて製造したパン類と比較
して、本発明品は低カロリーであるし、甘味は極端には
減少せず、適度な甘味を保っている。甘味の質も良好で
あり、食感も良好であり、したがって、風味も良好であ
り、嗜好性は向上している。また、保存性の向上も認め
られる。
(実施例)
次に実施例を示す。
実施例1
0−ルパンの製造において、蔗糖配合量の一部をL−ソ
ルボースで置換し、蔗糖のみの場合と比較した。
ルボースで置換し、蔗糖のみの場合と比較した。
■原1配合
本強力粉=日清製粉(株)製「ミリオン」薄力粉=日清
製粉(株)製「サンバーブ3号」■ 製パン方法 次の手順で実施した。
製粉(株)製「サンバーブ3号」■ 製パン方法 次の手順で実施した。
1)強力粉、薄力粉、食塩、脱脂粉乳、イーストフード
、蔗糖およびL−ソルボースをミキサーボールで混合す
る。
、蔗糖およびL−ソルボースをミキサーボールで混合す
る。
2)全卵、ドライイースト、水を加える。
3)ミキサー(愛工舎製作所製ACM−20LV讐H)
にパン用フックをつけて160 rpmで2分間ミキシ
ングする。さらに、216rpmで2分間、330rp
mで1分間ミキシングする。
にパン用フックをつけて160 rpmで2分間ミキシ
ングする。さらに、216rpmで2分間、330rp
mで1分間ミキシングする。
4)無塩バターを添加した後、216rpmで1分間、
330rpmで2分間、216rpmで1分間ミキシン
グし、生地とする。
330rpmで2分間、216rpmで1分間ミキシン
グし、生地とする。
5)生地を別のポールに移し、27°C1相対湿度80
%の恒温器内で90分間醗酵させる。
%の恒温器内で90分間醗酵させる。
6)45gずつに分割し、まるめる。
7)10分間、放置する。
8)円錐形に成型した後、丸棒で伸ばす。
9)ロールパンの形になるようにまるめる。
10)37°Cで20分間、二次醗酵させる。
11)艶出しのため、表面に卵液を塗る。
12)190’Cで13分間、オーブンで加熱し、製品
とした。
とした。
■ 比較試験
本発明品15本発明品2と対照品l、対照品2の計4種
類について、20人のパネラ−により官能評価を実施し
た。結果を第1表に示す。
類について、20人のパネラ−により官能評価を実施し
た。結果を第1表に示す。
第 1 表 *
*各評価項目毎に、4種類のうち最も好ましいと思うも
のを1点として評価した。
のを1点として評価した。
パネラ−による官能評価の結果および製パン工程の観察
結果から、対照品1および対照品2七比較して、本発明
品1および本発明品2の特徴をまとめてみると次のとお
りとなる。
結果から、対照品1および対照品2七比較して、本発明
品1および本発明品2の特徴をまとめてみると次のとお
りとなる。
(イ)生地の仕上がりは柔らかく、醗酵が十分進んだこ
とを示しており、醗酵性の点では対照品l、対照品2と
大差はない。
とを示しており、醗酵性の点では対照品l、対照品2と
大差はない。
(ロ)パン表面の焼色は、明るい褐色系の色であり、食
欲をそそられる色調である。
欲をそそられる色調である。
(ハ)触感はウェットでソフトである。
(ニ)口あたりもソフトであり好ましい。
(ホ)香りは極めて好ましいものであり、対照品1、対
照品2より著しく優れている。
照品2より著しく優れている。
(へ)本発明品1および本発明品2は、されやかな甘味
を持っており、パンとしての全体の味も好ましい。
を持っており、パンとしての全体の味も好ましい。
(ト)総合評価を比較してみると、本発明品1および本
発明品2は、対照品1および対照品2より嗜好性が向上
しているということがわかる。
発明品2は、対照品1および対照品2より嗜好性が向上
しているということがわかる。
■ 保存性確認試験
パン製造後1夜放置したものを起点(0日)として、一
定の保存条件(温度18±2°C1相対湿度75±5%
)下での硬度の変化を測定した。硬度は、パン内相を厚
さ20mmにスライスしたものを試料とし、テンシプレ
ッサー(タケトモエレクトリック製)で圧縮応力を測定
した。結果を第2表に示す。
定の保存条件(温度18±2°C1相対湿度75±5%
)下での硬度の変化を測定した。硬度は、パン内相を厚
さ20mmにスライスしたものを試料とし、テンシプレ
ッサー(タケトモエレクトリック製)で圧縮応力を測定
した。結果を第2表に示す。
第2表 *
*硬度の変化は、それぞれ0日日の硬度を100として
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示している。
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示している。
この保存性確認試験の結果から、本発明品lおよび本発
明2の保存性が向上していることが認められた。
明2の保存性が向上していることが認められた。
実施例2
実施例1と同様に、ロールパンの製造において、駕糖配
合量の一部をL−ソルボースで置換し、蔗。
合量の一部をL−ソルボースで置換し、蔗。
糖のみの場合と比較した。
■原料配合
*強力粉−日清製粉(株)製「ミリオン」薄力粉−日清
製粉(株)製「サンバー73号」■ 製パン方法 実施例1と同じ手順で実施した。
製粉(株)製「サンバー73号」■ 製パン方法 実施例1と同じ手順で実施した。
■ 比較試験
本発明品2、本発明品3と対照品1、対照品3の計4種
類について、20人のパネラ−により、官能評価を実施
した。結果を第3表に示す。
類について、20人のパネラ−により、官能評価を実施
した。結果を第3表に示す。
第3表 *
*各評価項目毎に、4種類のうち最も好ましいと思うも
のを1点として評価した。
のを1点として評価した。
パネラ−による官能評価の結果および製パン工程の観察
結果から、対照孔1および対照孔3と比較して、本発明
品2および本発明品3の特徴をまとめてみると、次のと
おりになる。
結果から、対照孔1および対照孔3と比較して、本発明
品2および本発明品3の特徴をまとめてみると、次のと
おりになる。
(イ)本発明品2および本発明品3とも、生地の仕上り
は柔らかく、醗酵が十分進んだことを示し、醗酵性の点
では対照孔1と大差はない。
は柔らかく、醗酵が十分進んだことを示し、醗酵性の点
では対照孔1と大差はない。
(ロ)パン表面の焼色は、明るい褐色系の色であり、食
欲をそそられる色調である。
欲をそそられる色調である。
(ハ)触感はウェットでソフトである。
(ニ)口あたりもソフトであり好ましい。
(ホ)香りは極めて好ましいものであり、対照孔1およ
び対照孔3より著しく優れている。
び対照孔3より著しく優れている。
(へ)本発明品2および本発明品3は、されやかな甘味
を持っており、パンとしての全体の味も好ましい。
を持っており、パンとしての全体の味も好ましい。
(ト)総合評価を比較してみると、本発明品2および本
発明品3は、対照孔1および対照孔3より嗜好性が向上
しているということがわかる。
発明品3は、対照孔1および対照孔3より嗜好性が向上
しているということがわかる。
■ 保存性確認試験
実施例1と同様の方法で、パン製造後1夜放置したもの
を起点(0日)として、一定の保存条件(温度18±2
℃、相対湿度75±5%)下での硬度の変化を測定した
。結果を第4表に示す。
を起点(0日)として、一定の保存条件(温度18±2
℃、相対湿度75±5%)下での硬度の変化を測定した
。結果を第4表に示す。
第 4 表 *
*硬度の変化は、それぞれ08目の硬度を100として
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示す。
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示す。
この保存性確認試験の結果から、本発明品2および本発
明品3の保存性が向上していることが認められた。
明品3の保存性が向上していることが認められた。
実施例3
実施例1と同様に、ロールパンの製造において、蔗糖配
合量の一部をL−ソルボースで置換し、蔗糖のみの場合
と比較した。
合量の一部をL−ソルボースで置換し、蔗糖のみの場合
と比較した。
■原踊己合
薄力粉−日清製粉(株)製「サンバーブ3号」■ 製パ
ン方法 実施例1と同じ手順で実施した。
ン方法 実施例1と同じ手順で実施した。
■ 比較試験
本発明品2、本発明品4と対照品1の計3種類について
、15人のパネラ−により、官能評価を実施した。結果
を第5表に示す。
、15人のパネラ−により、官能評価を実施した。結果
を第5表に示す。
第5表*
*各評価項目毎に、4種類のうち最も好ましいと思うも
のを1点として評価した。
のを1点として評価した。
パネラ−による官能評価の結果をみると、本発明品2お
よび本発明品4が、対照品1より嗜好性が向上している
ことがわかる。
よび本発明品4が、対照品1より嗜好性が向上している
ことがわかる。
■ 保存性確認試験
実施例1と同様の方法で、パン製造後1夜放置したもの
を起点(0日)として、一定の保存条件(4度18±2
°C1相対湿度75±5%)下での硬度の変化を測定し
た。結果を第6表に示す。
を起点(0日)として、一定の保存条件(4度18±2
°C1相対湿度75±5%)下での硬度の変化を測定し
た。結果を第6表に示す。
第6表*
*硬度の変化は、それぞれ0日日の硬度を100として
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示す。
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示す。
この保存性確認試験の結果から、本発明品2および本発
明品4の保存性が向上していることが認められた。
明品4の保存性が向上していることが認められた。
ほか1名
Claims (1)
- パン類の製造に当たり、その原材料として使用する糖類
の10〜90%をソルボースとすることを特徴とするパ
ン類の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5851388A JPH01235536A (ja) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5851388A JPH01235536A (ja) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | パン類の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH01235536A true JPH01235536A (ja) | 1989-09-20 |
Family
ID=13086509
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5851388A Pending JPH01235536A (ja) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | パン類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH01235536A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012070687A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食感食味の優れたベーカリー製品及びその製造法 |
JP2015043767A (ja) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | タンパク質含有飲食品及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-03-14 JP JP5851388A patent/JPH01235536A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012070687A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食感食味の優れたベーカリー製品及びその製造法 |
JP2015043767A (ja) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | タンパク質含有飲食品及びその製造方法 |
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