JP4097369B2

JP4097369B2 - ロールケーキ及びその製造方法

Info

Publication number: JP4097369B2
Application number: JP29540299A
Authority: JP
Inventors: 稔小倉; 忍杉山
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-10-18
Filing date: 1999-10-18
Publication date: 2008-06-11
Anticipated expiration: 2019-10-18
Also published as: JP2001112407A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリンとケーキ生地とからなるロールケーキ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
プリンとプリン以外の洋菓子生地を組み合わせた洋菓子は、多くのものがある。例えば、焼成し、切断したシューパフの入れ物にプリンを入れたもの、板状のプリンとケーキ生地を組み合わせたもの等がある。
【０００３】
しかしながら、従来のプリンは、脆いものであるためハンドリング性が悪く、プリンを板状にしても、折れたり、割れたりするものであったため、プリンとケーキ生地からなるロールケーキをつくることができなかった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、ケーキ生地の上にプリンを載せ、巻き上げても、プリンが折れたり、割れたりしないロールケーキ及びその製造方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、プリンとケーキ生地とからなるロールケーキが、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、プリンとケーキ生地とからなるロールケーキであって、上記プリンが、乳製品、卵、糖類、ゲル化剤を含有し、プリン液の全配合量中、上記乳製品として牛乳を５０〜７０重量％又は濃縮乳を３〜２５重量％又は練乳を２２〜３１重量％含有し、且つプリン液の全配合量中、卵を２０〜４０重量％、糖類を１０〜２０重量％及びゲル化剤を０．０９〜５重量％含有するものであることを特徴とするロールケーキを提供するものである。
【０００７】
また、本発明のロールケーキの好ましい製造方法として、本発明は、ケーキ生地にプリンを載せ、端から巻き上げることを特徴とするロールケーキの製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールケーキについて詳細に説明する。
【０００９】
本発明のロールケーキは、プリンとケーキ生地とからなるものである。
【００１０】
本発明でいうプリンとは、乳製品、卵、糖類、ゲル化剤を含有するものである。
【００１１】
上記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、練乳等が挙げられる。
【００１２】
乳製品として牛乳を使用する場合には、その配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは５０〜７０重量％、さらに好ましくは５５〜６５重量％である。プリン液の全配合量中、牛乳が５０重量％よりも少ないとプリンが硬く、折れたり、割れたり、食感の悪いものになり易く、７０重量％よりも多いとプリンにコシが無くなくなり、脆く崩れやすい。
【００１３】
乳製品として濃縮乳を使用する場合には、その配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは３〜２５重量％、さらに好ましくは４〜２１重量％である。プリン液の全配合量中、濃縮乳が３重量％よりも少ないとプリンが硬く、折れたり、割れたり、食感の悪いものになり易く、２５重量％よりも多いとプリンにコシが無くなくなり、脆く崩れやすい。
【００１４】
乳製品として練乳を使用する場合には、その配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは２２〜３１重量％、さらに好ましくは２４〜２９重量％である。プリン液の全配合量中、練乳が２２重量％よりも少ないとプリンが硬く、折れたり、割れたり、食感の悪いものになり易く、３１重量％よりも多いとプリンにコシが無くなくなり、脆く崩れやすい。
【００１５】
上記卵としては、生卵、液卵、卵黄、冷凍卵等が挙げられる。卵の配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは２０〜４０重量％、さらに好ましくは２５〜３５重量％である。卵が２０重量％よりも少ないと卵の風味が欠け易く、コシの無いプリンとなり易い。４０重量％よりも多いとコシが強くなり易く、ソフトな口当たりが得られ難い。
【００１６】
上記糖類としては、砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、還元澱粉糖化物、水飴、蜂蜜の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。この中では砂糖及び／又はグラニュー糖を使用するのが好ましい。糖類の配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは１０〜２０重量％、さらに好ましくは１２〜１５重量％である。糖類が１０重量％よりも少ないと甘味が不足し、食感が硬いものになり易く、２０重量％よりも多いと、甘味が強すぎ、また腰の弱いプリンになり易い。
【００１７】
本発明で使用する上記ゲル化剤としては、寒天、グルコマンナン、カラギーナン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガムの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。ゲル化剤の配合量はプリン液の全配合量中、好ましくは０. ０９〜５重量％、さらに好ましくは０. １５〜０. ７重量％である。ゲル化剤の配合量が０．０９重量％よりも少ないとプリンが脆いため、ロールケーキに用いたときプリンが割れたり、崩れたりし易く、５重量％よりも多いとプリンが硬いため、ロールケーキに用いたときプリンが割れたり、折れたりし易い。
【００１８】
また、本発明ではゲル化剤として寒天を必須とすることが好ましい。寒天をグルコマンナン、カラギーナン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガムの中から選ばれた１種又は２種以上と併用することは構わない。併用する場合には、寒天とカラギーナンを用いるのが好ましい。
【００１９】
寒天を用いる場合には、寒天のゼリー強度が好ましくは２００〜２０００ｇ／ｃｍ²、さらに好ましくは３５０〜４５０ｇ／ｃｍ²のものを用いる。ゼリー強度の測定方法は１．５重量％濃度の寒天溶液を２０℃、１５時間放置し、ゼリーテスターで測定したときの値である。寒天の分子量としては好ましくは１. ５×１０⁵〜８×１０⁵、さらに好ましくは５×１０⁵〜７. ５×１０⁵のものを用いる。
【００２０】
また、プリン液には必要により、水、着色料、着香料、保存料、粉末状食品等を用いることができる。
【００２１】
本発明に用いられるケーキ生地は、小麦粉、卵、砂糖、油脂、ベーキングパウダーを主配合とし、必要に応じ、これらに乳製品、乳化剤、香料、洋酒、水等を加え、ミキシングし、含気させた生地を焼成したものであり、ジェノワーズ生地、メレンゲ生地、バターケーキ生地等である。
【００２２】
次に、本発明のロールケーキの製造方法について説明する。
まず、プリンの材料であるゲル化剤と糖類を混合する。ゲル化剤と糖類を混合しないとゲル化剤がプリン液中でうまく分散しにくい。そして、これに乳製品を添加し、８０〜９５℃に加温する。これを４０〜６０℃に冷却し、卵を添加、混合し、裏ごしをし、プリン液を得る。耐熱、耐水性を有するシートをバットに敷き、その上にバットの内寸に近いセルクルをバット内に押し込み、セルクル内にプリン液を厚さが５〜１０ｍｍとなるように流し込み、バットを湯煎しながらオーブンにて、１６０〜１７０℃で、３０〜４０分焼成する。尚、ここで言う耐熱、耐水性を有するシートとは、一般的に使用されているベーキングシート等のことであり、耐熱、耐水性を有するシートであれば何れも使用可能である。
【００２３】
ケーキ生地は、材料を混合、ミキシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとなるように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分焼成する。
【００２４】
上記のような方法で得られたケーキ生地にプリンを載せ、必要により、ケーキ生地とプリンの間、さらにプリンの上にクリームを載せ、端から巻いていき、本発明のロールケーキとする。このときのケーキ生地とプリンの配合割合は、特に制限はないが、好ましくはケーキ生地１００重量部に対して、プリン１０〜１００重量部である。
【００２５】
このようにして得られたロールケーキを食べやすい大きさにカットしたり、さらにカットしたロールケーキをデコレーションして食してもよい。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【００２７】
〔実施例１〕
まず、表１の配合のカラギーナンは予め上白糖と混合しておいた。これを牛乳に添加、混合し、８０℃に加温した。これを６０℃まで冷却し、予め十分ほぐした全卵を混ぜ合わせ、裏ごしをし、プリン液を得た。次に耐熱、耐水性を有するシートをバットに敷き、その上にバットの内寸に近いセルクルをバット内に押し込み、セルクル内にプリン液を厚さが５〜１０ｍｍとなるように流しこみ、バットを湯煎しながらオーブンにて、１６０〜１７０℃で、３０〜４０分焼成した後、板状のプリンを得た。
【００２８】
【表１】

【００２９】
一方、表２の配合に従い、材料を混合、ミキシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとなるように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分焼成しケーキ生地を得た。
【００３０】
【表２】

【００３１】
このケーキ生地４９５ｇの上にホイップした生クリームを１６０ｇ載せ、さらに上記で得られたプリン２５０ｇを載せ、その上にホイップした生クリームを１６０ｇ載せた。そして端から巻いていき、ロールケーキを得た。
【００３２】
このロールケーキの製造においては、ケーキ生地にプリンを重ね合わせ、端から巻き上げても、プリンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状となった。
【００３３】
〔実施例２〕
まず、表３の配合のゼリー強度が（１．５重量％濃度の寒天溶液を２０℃、１５時間放置し、ゼリーテスターで測定したときの値）４００ｇ／ｃｍ²の寒天は予め上白糖と混合しておいた。これを牛乳に添加、混合し、９５℃に加温した。これを６０℃まで冷却し、予め十分ほぐした全卵を混ぜ合わせ、裏ごしをし、プリン液を得た。そして実施例１と同様の方法で板状のプリンを得た。
【００３４】
【表３】

【００３５】
一方、表２の配合に従い、材料を混合、ミキシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとなるように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分焼成しケーキ生地を得た。
【００３６】
このケーキ生地４９５ｇの上にホイップした生クリームを１６０ｇ載せ、さらに上記で得られたプリン２５０ｇを載せ、その上にホイップした生クリームを１６０ｇ載せた。そして端から巻いていき、ロールケーキを得た。
【００３７】
このロールケーキの製造においては、ケーキ生地にプリンを重ね合わせ、端から巻き上げても、プリンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状となった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明のロールケーキは、ケーキ生地とプリンとを組み合わせたものであり、ケーキ生地にプリンを重ね合わせ、端から巻き上げても、プリンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状となるものである。

Claims

プリンとケーキ生地とからなるロールケーキであって、上記プリンが、乳製品、卵、糖類、ゲル化剤を含有し、プリン液の全配合量中、上記乳製品として牛乳を５０〜７０重量％又は濃縮乳を３〜２５重量％又は練乳を２２〜３１重量％含有し、且つプリン液の全配合量中、卵を２０〜４０重量％、糖類を１０〜２０重量％及びゲル化剤を０．０９〜５重量％含有するものであることを特徴とするロールケーキ。
上記ゲル化剤が寒天である請求項１記載のロールケーキ。
上記寒天が、ゼリー強度が２００〜２０００ｇ／ｃｍ ² のものである請求項２記載のロールケーキ。
上記プリンの配合割合が、ケーキ生地１００重量部に対して、１０〜１００重量部である請求項１、２又は３記載のロールケーキ。
請求項１〜４の何れかに記載のロールケーキを製造する方法であって、ケーキ生地にプリンを載せ、端から巻き上げることを特徴とするロールケーキの製造方法。