JP2008136430A - 折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、スポンジ生地中、卵固形分が5.5%〜16%で、卵白固形分が3.8%〜7.8%、卵黄固形分が0〜10.5%であるスポンジ生地を焼成し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキであり、更にスポンジケーキの厚みが2mm〜18mmであるスポンジケーキの製造法である。
【選択図】図1
Description
特許文献2ではスポンジケーキに添加しても表面への油のにじみがない製品を得ることができるスポンジケーキ用の乳化油脂中に油脂類、糖類、水、蛋白複合体(リン脂質と蛋白質)が配合され、得られたスポンジケーキは、表面への油にじみのしない、きめが細かく、口溶けに優れた乳化油脂を使用したスポンジが提案されている。
しかしながらこれらの提案では、本発明の課題とするスポンジの食感、油にじみの改良だけで、スポンジを薄くスライスして、折り曲げられ、割れないスポンジケーキを得るという点で十分ではなかった。乳化油脂中に蛋白質、増粘多糖類、乳化剤等の特許は多いが、折り曲げても割れないスポンジケーキに関する特許は見当たらない。しかしながら一般的な使用方法はデコレーション型や天板で焼成したスポンジを任意の厚さにスライスしクリームをサンドして、スポンジの表面、側面にホイップクリームを全面に塗りその後にカットするというショートケーキ、チョコレートケーキ等のトルテタイプがほとんどである。しかしながらデコレーション型や天板型で焼き上げ、薄く任意の厚さにスライスして自由な形態に巻き上げるという成型方法は割れの問題があり市場では見らなく用途拡大が図れなかった。
本発明は、スポンジ生地中、卵固形分5.5%〜16%、、卵白固形分3.8〜7.8%、卵黄固形分0〜10.5%で折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法を提供することを目的とする。
卵類を配合として、全卵単品又は卵白単品でも良く、さらに全卵と卵白の組み合わせによるものでも良い。つまり全卵又は卵白を1種以上使用する。
またスポンジ生地中、卵量として全卵及び卵白を1種以上組み合わせて卵固形分が5.5%〜16%の範囲である。5.5%以下ではスポンジケーキのカット性は良いが特に割れが10mm〜18mmの範囲で生じる。卵固形分が16%を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵固形分としては5.5%〜16%が良好である。好ましくは6%〜14.5%である。
またスポンジ生地中、卵白固形分としては3.8%〜7.8%である。3.8%超えない場合では特にスポンジケーキの割れが5mm〜18mmの範囲で生じる。卵白固形分が7.8%を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵白固形分分は3.8%〜7.8%が良好である。好ましくは4%〜7%である。また天板型の板状のスポンジケーキでも良い。
スポンジ生地中、卵黄固形分としては0〜10.5%である。10.5%を超えるとスポンジが釜落ちしたり、浮きが悪くスライスできなかった。よって卵黄固形分としては0〜10.5%である。好ましくは0〜10%である。
市販のスポンジ専用乳化油脂を使用しても良い。また乳化油脂を使用しないと、浮きの良い、ボリューム感のあるスポンジケーキは安定的に製造できにくい。
本願発明の方法で得た焼成して冷却したデコレーション型又は天板型シート状スポンジケーキを以下の基準で、スポンジケーキを、ケーキナイフでのカット性及びカットした薄片状又は板状のスポンジケーキをフィリングを充填しないで、直径18cmの大きさのスポンジを端と端を合わせて半円状に手で折り曲げて割れを評価した。
(カット性)
スポンジケーキをケーキナイフでスポンジの厚みを1.8mm、2mm、3mm、5mm、8mm、10mm、15mm、18mmでカットした。
◎:カットがかなりし易い。素人でも容易にカット出きる。
○:カットし易い。通常作業で問題なくカット出きる。
△:カットし難い。作業に慣れた人でないと難しい。
X:カット出来ない。
(割れ)
◎:どんなに折り曲げても、割れない。折り紙のように扱っても大丈夫。
○:直径18cmのスポンジを端と端を合わせて半円状に折り曲げても割れない。
△:折り曲げると、小さなヒビが入る。
X:折り曲げると大きくヒビが入るか、または割れてしまう。
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合により、全卵226部(スポンジ生地全量に対し、卵量50%、卵固形分12%、卵白固形分4%、卵黄固形分8%)、砂糖110部、乳化油脂(不二製油株式会社製、商品名:パーミングセレクト)3.3部、小麦粉100部、ベーキングパウダー1部をミキサーボールに投入し、卓上ミキサー〈愛光舎製〉で攪拌し、(全材料投入時温度は25℃)比重が0.45のスポンジ生地を得た。これを、金属製デコ型6号(直径18cm、高さ6cm)に300g充填し、焼成した。焼成条件は、上火165℃/下火160℃で27分で行った。この得られた生地配合とスポンジの厚みについて結果を表1に纏めた。
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例2(スポンジ生地全量に対し卵量53%、卵固形分12.7%、卵白固形分4.2%、卵黄固形分8.5%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表1に纏めた。
実施例3
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例3(スポンジ生地全量に対し卵量は57%、卵固形分13.6%、卵白固形分4.6%、卵黄固形分9.2%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表1に纏めた。
実施例4
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例4(スポンジ生地全量に対し卵量は60%、卵固形分14.4%、卵白固形分4.8%、卵黄固形分9.6%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表1に纏めた。
実施例5
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例5(スポンジ生地全量に対し卵量は65%、卵固形分15.6%、卵白固形分5.2%、卵黄固形分10.4%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表1に纏めた。
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例1(スポンジ生地生地全量に対し卵量45%、卵固形分10.8%、卵白固形分3.6%、卵黄固形分7.2%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表1に纏めた。通常一般のスポンジ配合として卵量としては41〜45%の範囲で配合される。通常スポンジケーキの代表例として比較例1を示した。
比較例2
卵類を全卵単品で配合した。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例2(スポンジ生地全量に対し卵量70%、卵固形分16.8%、卵白固形分5.6%、卵黄固形分11.2%)を得た。実施例1と同様の評価しこれらを表1に纏めた。
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例6(スポンジ生地全量に対し卵量50% 内訳(全卵45%、卵白5%)卵固形分11.4%、卵白固形分4.2%、卵黄固形分7.2%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
実施例7
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例7(スポンジ生地全量に対し卵量53% 内訳(全卵47.7%、卵白5.3%)卵固形分12.1%、卵白固形分4.4%、卵黄固形分7.7%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
実施例8
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例8(スポンジ生地全量に対し卵量57% 内訳(全卵51.3%、卵白5.7%)卵固形分13.1%、卵白固形分4.8%、卵黄固形分8.3%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
実施例9
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例9(スポンジ生地全量に対し卵量60% 内訳(全卵54%、卵白6%)卵固形分13.7%、卵白固形分5%、卵黄固形分8.7%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
実施例10
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例10(スポンジ生地全量に対し卵量65% 内訳(全卵58.5%、卵白6.5%)卵固形分14.8%、卵白固形分5.4%、卵黄固形分9.4%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例3(スポンジ生地全量に対し卵量は45% 内訳(全卵40.5%、卵白4.5%)卵固形分10.2%、卵白固形分3.8%、卵黄固形分6.5%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
比較例4
卵類を全卵9:卵白1の割合で配合した。
表2に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例4(スポンジ生地全量に対し卵量は70% 内訳(全卵63%、卵白7%)卵固形分16.0%、卵白固形分5.9%、卵黄固形分10.1%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表2に纏めた。
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例11(スポンジ生地全量に対して卵類50% 内訳(全卵33.3%、卵白16.7%)卵固形分9.9%、卵白固形分4.6%、卵黄固形分5.3%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表3に纏めた。
実施例12
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例12(スポンジ生地全量に対して卵類53% 内訳(全卵35.3%、卵白17.7%)卵固形分10.5%、卵白固形分4.9%、卵黄固形分5.7%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表3に纏めた。
実施例13
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例13(スポンジ生地全量に対して卵類57% 内訳(全卵38%、卵白19%)卵固形分11.3%、卵白固形分5.2%、卵黄固形分6.1%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表3に纏めた。
実施例14
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例14(スポンジ生地全量に対して卵類60% 内訳(全卵40%、卵白20%)卵固形分11.9%、卵白固形分5.5%、卵黄固形分6.4%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表3に纏めた。
実施例15
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例15(スポンジ生地全量に対して卵類65% 内訳(全卵43.3%、卵白21.7%)卵固形分13.0%、卵白固形分6.0%、卵黄固形分7.0%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表3に纏めた。
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により比較例5(スポンジ生地全量に対し卵類45% 内訳(全卵30%、卵白15%)卵固形分8.9%、卵白固形分4.1%、卵黄固形分4.8%)を得た。実施例1と同様の評価しこれらを表3に纏めた。
比較例6
卵類を全卵2:卵白1の割合で配合した。
表3に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により比較例6(スポンジ生地全量に対し卵類70% 内訳(全卵46.6%、卵白23.4%)卵固形分13.9%、卵白固形分6.4%、卵黄固形分7.5%)を得た。実施例1と同様の評価しこれらを表3に纏めた。
<表3>全卵:卵白=2:1の場合
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例16(スポンジ生地全量に対して卵類50% 内訳(全卵25.0%、卵白25.0%)卵固形分8.9%、卵白固形分4.9%、卵黄固形分4.0%を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
実施例17
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例17(スポンジ生地全量に対して卵類53% 内訳(全卵26.5%、卵白26.5%)卵固形分9.5%、卵白固形分5.2%、卵黄固形分4.3%を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
実施例18
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例18(スポンジ生地全量に対して卵類57% 内訳(全卵28.5%、卵白28.5%)卵固形分10.2%、卵白固形分5.6%、卵黄固形分4.6%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
実施例19
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例19(スポンジ生地全量に対して卵類60% 内訳(全卵30.0%、卵白30.0%)卵固形分10.7%、卵白固形分5.9%、卵黄固形分4.8%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
実施例20
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例20(スポンジ生地全量に対して卵類65% 内訳(全卵32.5%、卵白32.5%)卵固形分11.5%、卵白固形分6.4%、卵黄固形分5.2%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により比較例7(スポンジ生地全量に対して卵類45% 内訳(全卵22.5%、卵白22.5%)卵固形分8.0%、卵白固形分4.4%、卵黄固形分3.6%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
比較例8
卵類を全卵1:卵白1の割合で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により比較例8(スポンジ生地全量に対して卵類70% 内訳(全卵35.0%、卵白35.0%)卵固形分12.5%、卵白固形分6.9%、卵黄固形分5.6%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表4に纏めた。
<表4>全卵:卵白=1:1の場合
卵類を卵白単品で配合した。
表5に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例21(スポンジ生地全量に対して卵類50% 内訳(卵白50%)卵固形分5.8%、卵白固形分5.8%、卵黄固形分0%を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
実施例22
卵類を卵白単品で配合した。
表5に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例22(スポンジ生地全量に対して卵類53% 内訳(卵白53%)卵固形分6.1%、卵白固形分6.1%、卵黄固形分0%を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
実施例23
卵類を卵白単品で配合した。
表5に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例23(スポンジ生地全量に対して卵類57% 内訳(卵白57%)卵固形分6.6%、卵白固形分6.6%、卵黄固形分0%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
実施例24
卵類を卵白単品で配合した。
表5に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例24(スポンジ生地全量に対して卵類60% 内訳(卵白60%)卵固形分7%、卵白固形分7%、卵黄固形分0%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
実施例25
卵類を卵白単品で配合した。
表4に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により実施例25(スポンジ生地全量に対して卵類65% 内訳(卵白65%)卵固形分7.5%、卵白固形分7.5%、卵黄固形分0%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
卵類を卵白単品で配合した。
表5に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により比較例9(スポンジ生地全量に対して卵類45% 内訳(卵白45%)卵固形分5.2%、卵白固形分5.2%、卵黄固形分0%)を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
比較例10
卵類を卵白単品で配合した。
表5に示した配合に従って、実施例1と同様の方法により比較例10(スポンジ生地全量に対して卵類70% 内訳(卵白70%)卵固形分8.1%、卵白固形分8.1%、卵黄固形分0%を得た。実施例1と同様に評価しこれらを表5に纏めた。
<表5>卵白100%の場合
Claims (4)
- スポンジ生地中、卵固形分が5.5%〜16%、卵白固形分が3.8%〜7.8%、卵黄固形分が0〜10.5%であるスポンジ生地を焼成するスポンジケーキの製造法。
- 焼成したスポンジケーキが折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状である請求項1のスポンジケーキの製造法。
- 乳化油脂量がスポンジ生地中1.5〜5%を含むスポンジケーキの製造法。
- スポンジケーキの厚みが2mm〜18mmである請求項1〜3のいずれかを含むスポンジケーキの製造法。
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