JPH09266749A - スポンジ及びショートケーキの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】小型でもボリュウーム感があり、仕上げが不要
乃至簡略化されて、作業性よく、スポンジケーキを製造
する。また、カット面の美しいスポンジを得る。 【解決手段】含まれる油脂成分のＳＦＩ値が２０℃で６
０以上、３０℃で４０以下であり、また卵及び澱粉が小
麦粉より多量使用されている生地を調製し、これを焼成
したスポンジを得、これでフィリングをサンドし、フィ
リングの厚さ方向に対し３０〜６０度傾斜した角度で切
断することにより製品表面の少なくとも一つを形成させ
てスポンジケーキを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、見栄えとボリュ
ーム感に優れたショートケーキを作業性よく製造する方
法及びこの製造方法に適したスポンジに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】クリスマスケーキ、バースデーケーキな
どとして親しまれている、焼成したスポンジ台上に、直
接或いはチョコレートなどのアイシング層を介し、バタ
ークリーム、ホイップクリーム、フォンダンなどを飾り
付けて見栄えをよくし、多くの場合、イチゴ、オレン
ジ、キウイフルーツ等のフルーツも副材料として載置さ
れたデコレーションケーキが周知である。

【０００３】このケーキの飾り付けは、フルーツ等の副
材料が倒れないように、アイシングに傷をつけないよう
に、かつスポンジ台上均等に配置されるように、等の配
慮をしてかなり入念に行われる手間のかかる作業であ
り、生産性向上の目的上この飾り付け作業の軽減が求め
られている。

【０００４】他方、フルーツ類をケーキ層の間にクリー
ムとともにスポンジに挟んだいわゆるショートケーキが
あり、そのようなフィリングを挟む手間は、前記スポン
ジ台上の飾り付けほどの入念さを要しないものの、外観
上フィリングが見えにくいために、スポンジ台上の飾り
付けに比べると飾り付け効果が低い難点がある。

【０００５】本発明者は、入念で手間のかかる作業を軽
減し、また、実際の大きさにかかわらずボリューム感や
見栄えに優れたケーキ類がつくれないか、種々検討する
中で、ショートケーキのフィリングをその厚さ以上の幅
で製品表面に露出させることにより見栄えが低下せず、
フィリングでありながら飾り付け効果に寄与することを
着想し、この発明の一つ、即ち、焼成したスポンジでフ
ィリングをサンドし、フィリングの厚さ方向に対し傾斜
した角度で切断することにより製品表面の少なくとも一
つを形成することを特徴とするショートケーキの製造法
に到達したが、該傾斜した角度で切断することは、厚さ
方向に切断する以上に、ケーキ生地とフィリングのずれ
が生じ易かったり、ケーキ生地の切断面がささくれだっ
たボソボソになりやすいという問題があることを見出
し、このような副次的課題を解決するために、ケーキ生
地中に油脂成分としてＳＦＩ値が２０℃で６０以上、３
０℃で４０以下である油脂を使用すること、より好まし
くは、生地中に小麦粉及び澱粉の合計が少なく、卵が多
用されているとよい知見をも得た。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、この発明は、
焼成したスポンジでフィリングをサンドし、フィリング
の厚さ方向に対し傾斜した角度で切断することにより製
品表面の少なくとも一つを形成することを特徴とするシ
ョートケーキの製造法、並びに、これに適したスポン
ジ、即ち、生地中に含まれる油脂成分がＳＦＩ値が２０
℃で６０以上、３０℃で４０以下である焼成したスポン
ジ、及び好ましくは生地中の小麦粉及び澱粉の合計が２
〜１５％、卵が４０〜６５％の範囲で含まれているスポ
ンジ、である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下この発明を詳細に説明する
が、まず、焼成したショートケーキ及びその作り方／製
造法について述べる。

【０００８】この発明において、「焼成したスポンジ」
は、卵等の起泡性を利用して原料を泡立てた後、焼成し
て空気泡が膨張してスポンジ状に膨らませたもので、
「スポンジ種」若しくは「スポンジケーキ」といわれる
こともあるが、この明細書では以下において単に「スポ
ンジ」と略称することがあり、また、「スポンジ」焼成
前の状態は「生地」、スポンジにフィリングをサンドす
る等した後のものを「ショートケーキ」ということにす
る。

【０００９】生地は、常法では小麦粉、砂糖、卵を主原
料としそれらを略等量含むいわゆる「３同割」を初めと
して、殆どは、小麦粉３割前後、糖類３割前後、、
（生）卵３割前後の範囲で用いるものが多く、他に水
（又は牛乳）を２割程度以下、バター，マーガリン，若
しくは液体油を１．５割程度以下を用い、副原料として
スターチ、水飴、蜂蜜、香料（バニラ、レモン）、洋酒
などを適宜用いるが、この発明においてそれら常法によ
る生地を用いることを妨げない。

【００１０】しかし、一般に常法によるスポンジは弾力
に富み、ナイフ／包丁を入れると、刃先の押し下げとと
もにスポンジ表面も押し下がり、周囲は歪みを増して刃
先に随伴し、その後に切れた断面は、ボサボサとし著し
くはささくれだっている。後述のように本願発明ではス
ポンジでフィリングをサンドしその厚さ方向に対し傾斜
した角度で切断するので、切断表面は一層ボサボサとし
やすい状況にあり、サックリ切断できないと層が相互に
ずれをおこして商品価値をより減じ兼ねない。またカッ
ト面がボサボサし或いはささくれだっていても、通常
は、そこにチョコレートやクリームをデコレートして製
品表面にしないことが可能であるが、後述のように本願
発明では切断面を製品表面の少なくとも一つにして、該
面をチョコレートやクリームでデコレートして覆わな
い。従ってこの発明においてナイフ／包丁を入れると、
刃先の押し下げとともにスポンジ表面が押し下がるので
はなくスパッと切れ、できたカット面がボサボサしてい
ないきれいな面であることはこの発明の見栄えを良くす
る効果のために貢献する。

【００１１】このため、この発明では前記常法に比べ
て、生地中に含まれる油脂成分がバター，マーガリン，
若しくは液体油のような常温でのＳＦＩが低い油脂では
なく、ハードバター、即ちカカオ脂とほぼ同様な融解特
性をもつ油脂、若しくはより一般的にいってＳＦＩ（固
体脂含有率）値が２０℃で６０以上、３０℃で４０以下
の油脂を含むことがよい。ＳＦＩ値が２０℃で６０以上
ないとサックリ切断できる良好なナイフ切れを得難く、
かといって３０℃で４０を越えるとケーキの口融けが悪
い。

【００１２】上記特定の油脂は、油脂のまま加えても或
いは油脂を含有する素材、例えばチョコレート、ホワイ
トチョコレート等の形で加えてもよく、或いはチョコレ
ート中に含まれる（脱脂／全脂）粉乳に代えて、卵黄粉
末，粉末チーズ．等の粉末風味材を使用した油脂含有素
材であってもよい。生地中、油脂として、１〜５％、チ
ョコレート等の油脂含有素材の形では２〜１５％含まれ
ているのがよい。

【００１３】上記特定の油脂を用いることに加えて、さ
らに好ましくは、生地中の小麦粉及び澱粉の合計が２〜
１５％、（生）卵が４０〜６５％の範囲で含まれている
のが好ましい。即ち、小麦粉は全く使用しなくてもよ
く、その使用量を減じて卵及び必要な場合は澱粉を使用
することによりグルテンに由来する弾力を低下させて、
前記油脂を用いることの効果（さっくり切れる効果）を
高めるのである。澱粉は公知のものを用いることがで
き、コーンスターチ、うき粉、加工澱粉等を例示でき
る。

【００１４】生地中の砂糖は甘味源であると同時に膨化
機能をもち、柔軟性の付与及び老化の進行防止機能を有
するが、生地中通常20〜35％の範囲内で用いるのがよ
い。

【００１５】以上の原料は泡立てるが、上記特定の油脂
乃至油脂含有素材を多量に用いるので、卵白と卵黄を分
けて起泡する別立て法が、全卵をそのまま起泡する共立
て法より優れている。

【００１６】泡立てた原料は、次に、焼き型に流し込
み、焼成するが、流し込み及び焼成は公知の方法で実施
すればよい。

【００１７】焼成した生地は厚いものは水平に切って薄
くスライスし、或いは当初から薄いものを焼き、フィリ
ングをサンドする。即ち少なくとも２層の焼成したスポ
ンジと少なくとも１層のフィリングを重ね、或いは焼成
したスポンジの層とフィリングの層を重ねてロールし
て、スポンジ及びフィリングの層をほぼ平行に載置す
る。

【００１８】フィリングは、ホイップクリーム類、バタ
ークリーム、ジャム等ペースト状のものを単独、または
それらとフルーツ類をミックスしたものを用いる。風味
上、及び、サンド層に空隙を少なくするために、典型的
にはホイップクリームの間に果実を含んでいるものが用
いられる。

【００１９】ホイップクリームは生クリームを起泡した
もののみならず、特許庁公報の周知・慣用技術集に記載
されたいわゆる合成クリーム、起泡性水中油型乳化組成
物を起泡させたものであってもよい。フルーツは、パイ
ナップルの薄切り、オレンジ、イチゴ、キウイ、マスカ
ット等が例示される。

【００２０】フィリングをサンドしたケーキは、次に必
要に応じ予め所謂棹物の大きさにカットし、フィリング
の厚さ方向に対し傾斜した角度で切断し、この切断によ
り生じた面で製品表面の少なくとも一つを形成する。典
型例は、所謂常法により棹物を調製した後に、対角線に
沿ってカットすることが挙げられる（図１）。

【００２１】「フィリングの厚さ方向」とは、「フィリ
ングの厚さ」（サンドする略平行するスポンジの間の最
短距離）を示す直線の方向であって、傾斜する角度は、
フィリングの厚さ方向に対し４５度±１５度の範囲内の
角度が好ましい。

【００２２】切断する角度が４５度−１５度より小さく
て、「フィリングの厚さ方向」に近づくと、フィリング
層がその厚さ以上の断面を表面に露出させる効果、即ち
飾り付けの効果に乏しく、また４５度＋１５度より大き
くて、切断面がフィリングの層に平行する状態に近づく
と、フィリング層をきれいに切断することが困難にな
る。

【００２３】

【実施例】以下にこの発明の実施例を示す。

【００２４】実施例１ 別立て法により調製した下記生地原料Ａ及び生地原料Ｂ
を混合し、天板上に平らに流し、焼成・スライスして、
厚さ約 1.5 cm のスポンジを得、４層のスポンジで下記
ホイップドクリームをナッペしたフィリング（ただし中
層のナッペの上にはイチゴ、及びパイナップルを置きそ
の上から、間隙の生じないよう再びホイップドクリーム
をナッペする）をサンドし、所謂棹物と称される形（22
cm×７cm×７cm) にカットし、フィリングの厚さ方向に
対し傾斜した角度が４５度になる様、対角線に沿って２
分割し図１の形状のショートケーキを得た。

【００２５】生地原料Ａ：卵黄５００部とグラニュー糖
２５０部を混合して起泡させ、これに市販のクーベルチ
ュール（油分４２％で、ＳＦＩ値が２０℃で７６、３０
℃で３２のカカオ脂を主要油脂として含む。商品名「ク
ーベルチュールホワイト」不二製油株式会社製）１５０
部を品温４０℃で溶解して加えて調製した。

【００２６】生地原料Ｂ：卵白９００部及びグラニュー
糖３９０部を起泡させたメレンゲを得、これにコーンス
ターチ１２５を添加して調製した。

【００２７】ホイップドクリーム：市販ホイップクリー
ム（不二製油株式会社製、商品名「レジェール２０」）
１リットル、グラニュー糖７０ｇ、及び洋酒（「フラン
マニエ」）２０ｇをホイップした。

【００２８】比較例１ フィリングをサンドし、その厚さ方向に対し傾斜した角
度が０度で２分割し図２の形状である他は、実施例１と
同様にしてショートケーキを得た。このものは、実施例
１の製品に比べてボリュウーム感に劣り、フィリングの
中身も表に見えず、見栄えに劣り、見栄えをよくするに
は少なくともクリーム、ゼリー、若しくはフルーツによ
る表面仕上げを必要とした。

【００２９】比較例２ クーベルチュール１５０部に代えて、市販のマーガリン
（油脂82％で、該油脂のＳＦＩ値が２０℃で２２、３０
℃で４．２。商品名「ブリザード スーパー1000」不二
製油株式会社製）を５０部使用する他は、実施例１と同
様にしてショートケーキを得た。このものは、スポンジ
がしっとり、プリンとした食感で実施例１の製品に比べ
ると包丁切れが悪く、フィリングの厚さ方向に対し４５
度傾斜した角度の面が、ボサボサしていた。

【００３０】比較例３ コーンスターチ１２５部にかえて、薄力粉８０部及びコ
ーンスターチ４５部使用した他は実施例１と同様にして
ショートケーキを得た。ものは、実施例１の製品に比べ
て、若干グルテンを形成していてやや弾力が強く、包丁
切れが若干低下していた。

【００３１】実施例２ ＳＦＩ値が２０℃で７３、３０℃で３８のパーム核油の
硬化分別油を油脂成分とするチョコレートを試作し、こ
れを実施例１のチョコレートに代えて使用する他は実施
例１と同様にしてショートケーキをつくったところ、カ
ット面の美しい製品を得ることができた。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したとおり、フィリングをサン
ドしたショートケーキをフィリングの厚さ方向に対し傾
斜した角度で切断することにより、小型でもボリュウー
ム感があり、フィリングの中身が表に見えた切断面がケ
ーキのデザインになるため仕上げが不要で、作業性がよ
い。そして特定の油脂を使い、好ましくはさらに小麦粉
の使用を抑制することで、カット面の美しい製品を得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

（

【図１】）実施例１の製品の斜視図である。 （

【図２】）比較例２の製品の斜視図である。

【符号の説明】

（１）イチゴなどのフルーツ （２）ホイップクリーム （３）スポンジ （４）表面仕上げ

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焼成したスポンジでフィリングをサンド
   し、フィリングの厚さ方向に対し傾斜した角度で切断す
   ることにより製品表面の少なくとも一つを形成すること
   を特徴とするショートケーキの製造法。
2. 【請求項２】フィリングの厚さ方向に対し傾斜した角度
   が４５度±１５度の範囲の角度である請求項１記載の製
   造法。
3. 【請求項３】フィリングがホイップクリームと果実から
   なる請求項１記載の製造法。
4. 【請求項４】生地中に含まれる油脂成分のＳＦＩ値が２
   ０℃で６０以上、３０℃で４０以下である焼成したスポ
   ンジ。
5. 【請求項５】生地中に含まれていた小麦粉及び澱粉の合
   計が２〜１５％、卵が４０〜６５％である請求項４記載
   のスポンジ。